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QUMICA E SOCIEDADE

Paulo C. Pinheiro, Murilo C. Leal e Denilson A. de Arajo

cachaa, produo, composio qumica

A cachaa uma bebida genuinamente brasileira, com teor de etanol entre 38% e 54% em volume, a 20 C,
obtida atravs da destilao do caldo de cana-de-acar fermentado. No presente artigo, so descritos alguns
de seus aspectos histricos, sociais, econmicos, sua produo e sua composio qumica.

Recebido em 3/1/02, aceito em 9/10/03

Uma pequena dose de histria


No teria havido a cachaa1 sem
a cana-de-acar, uma espcie vegetal originria da sia e da Oceania
(Figura 1), inicialmente usada no Brasil Colnia para a produo de rapadura nos engenhos. Para extrair o
suco da cana, usavam-se engenhocas de madeira (moendas) movidas
por animais, pelos escravos (Figura
2) ou pela fora da gua. Para separar
o lcool do suco de cana fermentado,
utilizavam-se os alambiques, que
eram em grande parte feitos de barro
(Guerra e Simes, 2001, p. 125, 127).
Segundo fontes documentais dos
anos de 1762 e 1817, eram obtidos
dois tipos de bebida destilada: uma
provinha do caldo de cana fermentado e se chamava aguardente de cana; a outra era obtida a partir do que
restava nas caldeiras dos engenhos
e era chamada aguardente de mel ou
cachaa (Zeron, 2000, p. 56, 58).
Auguste de Saint-Hilaire, em Viagens
pelas Provncias do Rio de Janeiro e
Minas Gerais (1817), registrou o gosto geral pela aguardente, incluindo
brancos, mulheres, ndios e negros.

Figura 1: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Canne sucre (cana-de-acar).

evidente, em seus registros, o vcio


(por vezes desastroso) desses dois
ltimos pela bebida (Ibidem, p. 59).
Diante da predileo popular pela
cachaa, que era mais barata e
abundante que as bebidas portuguesas, muitos engenhos passaram a
valorizar mais a sua produo do que
a do acar. Diante disso, a Companhia de Comrcio recorreu Cincia
do Conselho da Coroa e, em 13 de
setembro de 1649, a Carta Real
proibiu a fabricao da bebida em toda a Colnia. Entretanto, uma produo oculta e teimosa continuou se
desenvolvendo. Segundo Cascudo
(1968, p. 26, 27), esse ato da Coroa
foi inoperante, ineficaz e desastroso,

A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relaes entre Cincia e sociedade,
procurando analisar o potencial e as limitaes da Cincia na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.
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Origem, produo e composio qumica da cachaa

impelindo clandestinidade e ao contrabando da bebida. Em face disso,


e sob forte presso da Colnia, o Rei
D. Afonso VI suprimiu a proibio em
1661, mas logo vieram as taxaes.
Em 1756, os impostos de comercializao da aguardente contriburam
para a reconstruo de Lisboa, abatida por um grande terremoto. Existia
tambm o subsdio literrio imposto
produo da bebida, destinado s
faculdades na Corte. Como conseqncia, a bebida se transformou em
verdadeiro smbolo dos ideais de liberdade junto aos Inconfidentes e outros movimentos revolucionrios. No
tempo da transmigrao da Corte
para o Rio de Janeiro, em 1808, a cachaa j era considerada um dos
principais produtos da economia e
era moeda corrente para a compra
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de escravos na frica, sendo tambm


oferendas votivas aos mortos, muito
usada como alimento complementar
alm das terras brasileiras.
na trgica dieta das travessias do
Produo
Atlntico (Cascudo, 1968, p. 25, 26).
Segundo o Programa Brasileiro de
Durante o sculo XIX, houve no
Desenvolvimento da Cachaa2, o pas
Brasil um perodo marcado por srios
produziu 1,3 bilho de litros/US$ 500
problemas sociais e intensificou-se a
milhes e exportou 11 milhes de
discriminao em relao cachaa.
litros/US$ 9 milhes no ano de 2001.
O Movimento Modernista de 1922 e
A cachaa a bebida
m s i c a s
A enzima invertase das
destilada mais consumida
famosas como
leveduras desdobra a
no Brasil, na forma pura
Camisa ListraFigura 3: Copo com cachaa e cana-desacarose presente no caldo
(Figura 3) ou misturada
da (1935), Se
acar cortada (Fonte: Revista Globo
de cana em glicose e
com frutas (Figura 4), tal
voc pensa que
Rural n. 211, foto de Ernesto de Souza).
frutose, que so depois
como a caipirinha, como
cachaa

degradadas em etanol e
preferida no exterior.
normalmente se efetua a diluio com
gua, cachaa
dixido de carbono
H dois modos de
gua. O modo artesanal utiliza o
no gua
produo: o artesanal e o
fermento natural4 presente no caldo
no... (1953) e
industrial. Novaes (1996) menciona
da cana e leva cerca de 24 horas para
o samba-enredo da escola de samba
que algumas unidades industriais
completar-se. Costuma-se acrescenImperatriz Leopoldinense, campe
produzem mais do que 300 mil litros/
tar fub, milho modo cru ou tostado,
em 2001, representam algumas
dia e as unidades menores entre 100
farelo de arroz e suco de limo ao
manifestaes populares contrrias a
e 1.000 litros/dia, sendo que cerca de
caldo para auxiliar o desempenho do
essa discriminao.
95% da produo
fermento. Nas granEstima-se que existem atualmente
nacional provm das
des indstrias o prono Brasil mais de um milho e meio
Estima-se que existem
destilarias de mdio
cesso mais rpido
de trabalhadores ao redor da bebida,
atualmente no Brasil mais
e grande porte.
(cerca de 5 horas),
cerca de 40 mil produtores e cinco
de um milho e meio de
Aps o plantio,
devido adio de
mil marcas disponveis para o consutrabalhadores ao redor da
colheita e moagem
fermento de panifimo. Muitos produtores esto
bebida, cerca de 40 mil
da cana, processacao. Adicionamorganizados em associaes e
produtores e cinco mil
se a fermentao de
se, tambm, vitamicooperativas e h legislao para promarcas disponveis para o
seu caldo. comum
nas, substncias
duzir e comercializar a cachaa no
consumo
ajustar a concennitrogenadas, base
pas. Cascudo (1968, p. 54) a destrao de acar no
de fsforo e sais
creveu como a mais comunitria das
caldo entre 10 Brix e 14 Brix3, ideal
minerais, para favorecer o crescimenbebidas, sendo usada em festas,
to e a atividade da levedura; bacpara a fermentao; para isso,
cerimnias tribais, cultos religiosos e
tericidas e antibiticos, para minimizar
a proliferao de bactrias contaminantes; substncias antiespumantes,
para evitar a formao de espumas,
e cidos fixos, para ajuste do pH entre 4,5 e 5,0 (Faria, 1995; Novaes,
2000).
A enzima invertase das leveduras
desdobra a sacarose presente no caldo de cana em glicose e frutose, que
so depois degradadas em etanol e
dixido de carbono5 (Laluce, 1995):
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

Figura 2: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Machine exprimer le jus de la
canne sucre (Engenho manual que faz caldo de cana), Rio de Janeiro, 1822.
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Origem, produo e composio qumica da cachaa

Atravs desse processo, as leveduras obtm energia para o seu metabolismo.


Concluda a fermentao, processa-se a destilao do vinho da cana.
Nessa etapa, ocorre a separao de
substncias, assim como algumas
reaes qumicas dentro dos destilaN 18, NOVEMBRO 2003

dores (Boza e Horii, 1998). No modo


artesanal, esses aparelhos so feitos
de cobre (Figuras 5 e 6) e so aquecidos em sua base pela queima do
bagao da cana ou de madeira. Uma
coluna oca acoplada parte superior da panela do alambique favorece
a condensao de vapores de baixo
teor alcolico, devolvendo-os, por refluxo, panela. Isto aumenta o teor
alcolico nos vapores e devolve ao
vinho substncias de baixa volatilidade que atribuem mau gosto e acidez elevada ao destilado. Em contato
com o vinho, essas substncias
sofrem reaes qumicas induzidas
pelo calor e ao cataltica do cobre,
formando outras menos prejudiciais
(Novaes, 2000). Esse dispositivo est
conectado a uma tubulao encurvada como um pescoo de cisne,
onde ir ocorrer uma condensao
parcial dos vapores e a sua conduo
para a serpentina, onde a condensao se completa. Como esse aparelho opera de modo descontnuo, a
cada alambicada o destilado
separado em trs pores: a primeira
a cabea (5% a 10% do destilado
total); a segunda o corao (80% do
destilado) e a terceira a cauda. A
cabea e a cauda so descartadas
ou incorporadas em um novo vinho a
ser destilado, enquanto o corao
corresponde cachaa propriamente
dita, contendo ao redor de 47,5% v/v
de etanol, a 20 oC. O teor de etanol
no destilado medido utilizando um
densmetro que o expressa em oGL
(1o GL aproximadamente igual a 1%
v/v) ou em unidades Cartier.
A limpeza dos equipamentos usados na produo de cachaa influi
sobremaneira na qualidade da bebida. Durante o processo de destilao,
forma-se uma substncia esverdeada
nas paredes dos alambiques de cobre, o azinhavre [CuCO3.Cu(OH)2],
resultante de sua oxidao, que dissolvido por vapores cidos, contaminando o destilado. Por isso, o alambique tem de ser lavado com gua e
caldo de limo, que por sua natureza
cida contribui para a dissoluo do
composto:
Figura 4: Drinques de cachaa com frutas
(Fonte: folder da Cachaa Samba & Cana).
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CuCO3.Cu(OH)2(s) + 4H+(aq)
2Cu2+(aq) + 3H2O(l) + CO2(g)
Origem, produo e composio qumica da cachaa

Figura 5: Alambique de cobre (Fonte:


folder da Cachaa Benvinda).

No processo industrial a destilao conduzida nas colunas de destilao (Figura 7). Trata-se de um cilindro de ao inoxidvel6, com dimetro
varivel em funo de sua produtividade horria, e altura que varia entre
quatro e cinco metros, provido internamente com bandejas contendo as
chamins, as calotas e os sifes. Coloca-se o vinho da cana em sua parte
superior, de modo contnuo, de onde
vai descendo de bandeja a bandeja,
nas quais ocorre a vaporizao do lcool devido ao aquecimento do sistema por vapor de gua ou outras fontes. Na base da coluna sai o vinhoto,
resduo praticamente isento de lcool.
No topo emanam os vapores contendo lcool e demais substncias
volteis, que so conduzidos atravs
de um condensador, onde sofrem
uma condensao parcial, de modo

Figura 6: Esquema de um alambique simples.


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fere aguardente
qualquer colorao,
que se deve
dissoluo de substncias qumicas
existentes na madeira dos tonis
onde a aguardente
foi acondicionada ou
devido adio de
substncias qumicas. O processo de
envelhecimento ou
maturao no
totalmente conhecido; alm da perda
de gua e etanol por
evaporao,
ocorrem as seguintes reaes (Boscolo
et al., 1995):
a) oxidao e
Figura 7: Esquema de um aparelho de destilao do tipo
esterificao: so
coluna (Fonte: Sales, 2001, p. 94) (publicada com permisso
reaes de lcoois e
da Ed. da UFLA).
aldedos com oxignio e entre lcoois
e cidos produzindo steres.
que uma frao do condensado
constitui parte do destilado final,
lcool + O2 aldedo
enquanto a outra retorna ao interior
da coluna. O sistema dispe de um
aldedo + O2 cido
condensador auxiliar para liquefazer
os vapores que no se condensaram
lcool + cido ster
anteriormente. Os destilados alcob) extrao, decomposio, oxilicos provenientes dos dois condendao e esterificao da lignina da
sadores passam juntos pela resfriamadeira: em contato com o etanol, a
deira e saem do equipamento. Aps
lignina da madeira forma um compleser armazenado em um tanque de ferxo etanol-lignina que se degrada nos
ro revestido com asfalto, o destilado
lcoois coniferlico e o sinpico. Estes
diludo com gua, adoado com
lcoois so oxidados produzindo alxarope de acar, filtrado e engardedos, cidos e steres, que atrirafado (Figura 8) (Novaes, 2000).
buiro aroma, sabor e cor bebida.
A cachaa recm destilada de
Polifenis tambm so formados na
difcil degustao, apresentando
degradao da lignina (Isique e
sabor ardente e seco (Faria, 1995).
Franco, 2000).
Para melhorar a sua qualidade senlcool coniferlico + O2
sorial, convm deix-la envelhecer em
coniferaldedo + O2
recipientes de madeira. Segundo
vanilina + O2 cido vanlico
Boscolo et al. (1995), a legislao
brasileira no estipula um tempo mnimo de envelhecimento e considera
lcool sinpico + O2
envelhecida a aguardente que contisinapaldedo + O2
ver um mnimo de 20% da bebida
siringaldedo + O2 cido sirngico
acondicionada em tonis de madeira,
sendo permitida a adio de carac) eliminao de compostos conmelo para padronizao de cor. Lima
tendo enxofre: tiis e mercaptanas
Neto e Franco (1994) afirmam que o
presentes em pequena concentrao
envelhecimento resultado de uma
so eliminados devido sua elevada
srie de reaes qumicas e no convolatilidade.
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Origem, produo e composio qumica da cachaa

Segundo Novaes (1997 e 2000),


tanto a cachaa obtida artesanalmente como a industrial podem apresentar problemas: o uso de gua de
baixa qualidade na produo, a queima da cana antes da colheita, a
contaminao do caldo de cana por
hidrocarbonetos aromticos policclicos (benznicos) cancergenos oriundos do contato com o leo lubrificante
das moendas, o uso de reagentes
que no tenham grau alimentcio e
outros. Suas consideraes sobre a
melhoria na produo da bebida no
pas reconhecem o valor do conhecimento tradicional associado ao conhecimento cientfico. A bidestilao
da cachaa considerada adequada
por diminuir a concentrao de compostos txicos, mas apresenta a desvantagem de elevar o preo final do
produto. Deve-se tambm evitar o
armazenamento da aguardente no
interior de tanques revestidos com
produtos derivados do petrleo
(como o asfalto), substituindo-os por
revestimentos neutros como o ao
inoxidvel.
H necessidade de uma reviso
dos padres legais de identidade e
qualidade e de uma fiscalizao mais
rigorosa. Lima Neto e Franco (1994)

Figura 8: Engarrafamento de cachaa


(Fonte: folder da Cachaa Benvinda).
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cobre e de ao inox mostrou que as


chamam a ateno para os problediferenas acentuadas nos teores de
mas de sade pblica e da rea coacetaldedo, steres e lcoois so as
mercial relacionados com a produo
provveis responsveis pelas diferenda cachaa no Brasil, considerando
as sensoriais entre os dois tipos de
que cerca de 40% da aguardente inbebida (Nascimento
gerida no pas no
et al.,1998). Embora
legalmente comerA cachaa, patrimnio
exista a inconvecializada. A producultural do povo brasileiro,
nincia de contamio de cachaa enocupa uma posio de
nao da cachaa
volve uma planta de
destaque na histria do
com ons de cobre7,
produo qumica,
Brasil que pouco
alguns pesquisasendo necessria a
conhecida e valorizada
dores consideram
assessoria de proimportante a presena do metal nos
fissional qualificado em Qumica para
destiladores, atribuindo-lhe o papel
o acompanhamento e controle da
de catalisador na desidrogenao de
produo, especialmente nas pequelcoois a aldedos e agindo na
nas unidades e naquelas que operam
transformao de compostos sulfuraclandestinamente.
dos volteis no destilado, cujo odor e
Composio qumica da cachaa
sabor so desagradveis (o principal
A cachaa uma soluo contencomposto dessa classe o dimetilssulfeto, que parcialmente oxidado vrias substncias qumicas. Sua
do a sulfato nos alambiques de cocomposio depende da matriabre), contribuindo para as qualidades
prima utilizada e do modo como a
organolpticas da bebida.
produo foi conduzida. Alm da
Alm dos compostos menciogua e do etanol, esto presentes lcoois, aldedos, cetonas, steres, cinados, uma grande variedade de esdos carboxlicos, compostos de enxopcies qumicas podem estar presenfre e outras substncias. A Figura 9
tes, como outros lcoois com 3 a 5
mostra as frmulas estruturais de altomos de carbono e superiores (Cleguns componentes majoritrios preto, 2000), outros cidos carboxlicos
sentes e a Tabela 1 oferece uma idia
e steres (Cardoso et al., 2003), ouda concentrao dos mesmos.
tros aldedos (Nascimento et al.,
Um estudo comparativo de aguar1997), compostos fenlicos e partdentes obtidas em alambiques de
culas suspensas (Isique e Franco,

Tabela 1: Concentraes de algumas


substncias presentes em cachaa obtida
em diferentes alambiques (Nascimento et
al., 1998).
Substncia/mg L-1

Cobre

Ao inox

Metanol
lcool isoamlico
Isobutanol
Propanol
Acetaldedo
Acetato de etila
Caprilato de etila
cido actico
Dimetilssulfeto

1,82
1095
203,5
58,0
19,0
16,3
1,60
20,7
150

1,16
1546
250
78,2
9,00
108
6,70
21,5
250

2000), ons de metais de transio (Lima Neto e Franco, 1994), uria, ons
amnio e aminocidos (Polastro et al.,
2001), carbamato de etila8 (AndradeSobrinho et al., 2002) e outras.

Cachaa cultura, cincia, tecnologia


e educao
A cachaa ocupa uma posio de
destaque na histria do Brasil que
pouco conhecida e valorizada. Inicialmente produzida atravs de tecnologias rsticas e saberes do povo, a cachaa hoje objeto de pesquisa
cientfica, inovao tecnolgica e faz
parte de programas de exportao do
Governo Federal. Trata-se de um patrimnio cultural do povo brasileiro.
O tema pode ser aprofundado de
diversas maneiras nas aulas de Qumica, envolvendo atividades em
alambiques, indstrias, centros de
pesquisa, supermercados e outros
pontos de venda da bebida; anlise
de rtulos; ouvir/cantar msicas conhecidas; identificar denominaes
locais para a bebida e sua presena
na literatura e na culinria brasileiras;
debates sobre os efeitos benficos e
malficos do consumo: interaes
entre o lcool (e outros constituintes)
e o organismo humano, o prazer do
bem beber (funo antitristeza, antitdio e preocupaes, a face festiva
da refeio, a compensao da miserabilidade etc.), os limites do beber
em demasia (violncia, dependncia,
alcoolismo, acidentes etc.), preconceitos e outros significados.

Notas
Figura 9: Frmulas estruturais de alguns constituintes majoritrios presentes na cachaa.
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Origem, produo e composio qumica da cachaa

1. H mais de cem denominaes


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populares referentes bebida, sendo


muito comum o termo aguardente.
2. O PBDAC foi criado em 1997
pela Associao Brasileira de Bebidas (ABRABE), em conjunto com produtores de cachaa e os Ministrios
da Agricultura e Abastecimento, do
Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior e da Cincia e Tecnologia.
3. Medida do teor de acar realizada atravs de um densmetro chamado sacarmetro, que relaciona a
densidade com o teor de acar, expressando-o em unidades Brix.
4. Corresponde populao microbiana proveniente da manipulao
na colheita, transporte e moagem da
cana, que constituda por leveduras
e bactrias. As leveduras so as responsveis pela converso do acar
em etanol, contribuem na formao

Referncias bibliogrficas
8

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de produtos secundrios e outras


transformaes qumicas. A mais
abundante o Saccharomyces
cerevisae (Schwan e Castro, 2001, p.
113, 114), que tambm a mais usada pela indstria (Laluce, 1995).
5. Considerando a produo de
1,3 bilhes de litros de cachaa no
Brasil, cerca de 200 milhes de litros
de CO2, um dos gases responsveis
pelo efeito estufa, devem ter sido lanados na atmosfera no ano de 2001
(considerando o teor mdio de 45%
v/v de etanol e a densidade do etanol
como igual a 0,791 kg/L). Lima Neto
e Franco (1994) mencionaram o prejuzo financeiro devido perda de CO2
que poderia ser comercializado e as
perdas do prprio etanol (cerca de
10%).
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podem ser de cobre.


7. A legislao brasileira permite
at 5 mg/L de cobre na cachaa (em
alguns pases o limite 2 mg/L); o
excesso do metal no organismo
prejudica a sade.
8. Composto cancergeno cuja
presena e controle no esto previstos na atual legislao brasileira.
Paulo C. Pinheiro (pcpin@ufsj.edu.br), licenciado e
bacharel em Qumica pela UFJF, mestre em Qumica
Analtica e doutorando em Ensino de Cincias na
Faculdade de Educao da USP, docente do
Departamento de Cincias Naturais da Universidade
Federal de So Joo Del-Rei (DCNAT/UFSJ). Murilo
C. Leal (mcleal@ufsj.edu.br), licenciado em Qumica
pela UFJF, mestre em Agroqumica pela UFV, doutor
em Educao pela UFMG, docente do DCNAT/
UFSJ. Denilson A. de Araujo (daaraujo@ufsj.edu.br),
licenciado em Qumica pela FUNREI, professor de
Qumica no Ensino Mdio, tcnico do Laboratrio
de Qumica do DCNAT/UFSJ.

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Para saber mais


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Abstract: Origin, Production and Chemical Composition of Cachaa Cachaa is a genuinely Brazilian spirit, with an alcohol content between 38% and 54% by volume, at 20 C, obtained by the
distillation of the fermented sugar-cane syrup. In this paper its production, its chemical composition and some of its historic, social and economic aspects are described.

Keywords: cachaa, production, chemical composition

QUMICA NOVA NA ESCOLA

Origem, produo e composio qumica da cachaa

N 18, NOVEMBRO 2003