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A cachaa uma bebida genuinamente brasileira, com teor de etanol entre 38% e 54% em volume, a 20 C,
obtida atravs da destilao do caldo de cana-de-acar fermentado. No presente artigo, so descritos alguns
de seus aspectos histricos, sociais, econmicos, sua produo e sua composio qumica.
Figura 1: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Canne sucre (cana-de-acar).
A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relaes entre Cincia e sociedade,
procurando analisar o potencial e as limitaes da Cincia na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.
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degradadas em etanol e
preferida no exterior.
normalmente se efetua a diluio com
gua, cachaa
dixido de carbono
H dois modos de
gua. O modo artesanal utiliza o
no gua
produo: o artesanal e o
fermento natural4 presente no caldo
no... (1953) e
industrial. Novaes (1996) menciona
da cana e leva cerca de 24 horas para
o samba-enredo da escola de samba
que algumas unidades industriais
completar-se. Costuma-se acrescenImperatriz Leopoldinense, campe
produzem mais do que 300 mil litros/
tar fub, milho modo cru ou tostado,
em 2001, representam algumas
dia e as unidades menores entre 100
farelo de arroz e suco de limo ao
manifestaes populares contrrias a
e 1.000 litros/dia, sendo que cerca de
caldo para auxiliar o desempenho do
essa discriminao.
95% da produo
fermento. Nas granEstima-se que existem atualmente
nacional provm das
des indstrias o prono Brasil mais de um milho e meio
Estima-se que existem
destilarias de mdio
cesso mais rpido
de trabalhadores ao redor da bebida,
atualmente no Brasil mais
e grande porte.
(cerca de 5 horas),
cerca de 40 mil produtores e cinco
de um milho e meio de
Aps o plantio,
devido adio de
mil marcas disponveis para o consutrabalhadores ao redor da
colheita e moagem
fermento de panifimo. Muitos produtores esto
bebida, cerca de 40 mil
da cana, processacao. Adicionamorganizados em associaes e
produtores e cinco mil
se a fermentao de
se, tambm, vitamicooperativas e h legislao para promarcas disponveis para o
seu caldo. comum
nas, substncias
duzir e comercializar a cachaa no
consumo
ajustar a concennitrogenadas, base
pas. Cascudo (1968, p. 54) a destrao de acar no
de fsforo e sais
creveu como a mais comunitria das
caldo entre 10 Brix e 14 Brix3, ideal
minerais, para favorecer o crescimenbebidas, sendo usada em festas,
to e a atividade da levedura; bacpara a fermentao; para isso,
cerimnias tribais, cultos religiosos e
tericidas e antibiticos, para minimizar
a proliferao de bactrias contaminantes; substncias antiespumantes,
para evitar a formao de espumas,
e cidos fixos, para ajuste do pH entre 4,5 e 5,0 (Faria, 1995; Novaes,
2000).
A enzima invertase das leveduras
desdobra a sacarose presente no caldo de cana em glicose e frutose, que
so depois degradadas em etanol e
dixido de carbono5 (Laluce, 1995):
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2
Figura 2: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Machine exprimer le jus de la
canne sucre (Engenho manual que faz caldo de cana), Rio de Janeiro, 1822.
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CuCO3.Cu(OH)2(s) + 4H+(aq)
2Cu2+(aq) + 3H2O(l) + CO2(g)
Origem, produo e composio qumica da cachaa
No processo industrial a destilao conduzida nas colunas de destilao (Figura 7). Trata-se de um cilindro de ao inoxidvel6, com dimetro
varivel em funo de sua produtividade horria, e altura que varia entre
quatro e cinco metros, provido internamente com bandejas contendo as
chamins, as calotas e os sifes. Coloca-se o vinho da cana em sua parte
superior, de modo contnuo, de onde
vai descendo de bandeja a bandeja,
nas quais ocorre a vaporizao do lcool devido ao aquecimento do sistema por vapor de gua ou outras fontes. Na base da coluna sai o vinhoto,
resduo praticamente isento de lcool.
No topo emanam os vapores contendo lcool e demais substncias
volteis, que so conduzidos atravs
de um condensador, onde sofrem
uma condensao parcial, de modo
fere aguardente
qualquer colorao,
que se deve
dissoluo de substncias qumicas
existentes na madeira dos tonis
onde a aguardente
foi acondicionada ou
devido adio de
substncias qumicas. O processo de
envelhecimento ou
maturao no
totalmente conhecido; alm da perda
de gua e etanol por
evaporao,
ocorrem as seguintes reaes (Boscolo
et al., 1995):
a) oxidao e
Figura 7: Esquema de um aparelho de destilao do tipo
esterificao: so
coluna (Fonte: Sales, 2001, p. 94) (publicada com permisso
reaes de lcoois e
da Ed. da UFLA).
aldedos com oxignio e entre lcoois
e cidos produzindo steres.
que uma frao do condensado
constitui parte do destilado final,
lcool + O2 aldedo
enquanto a outra retorna ao interior
da coluna. O sistema dispe de um
aldedo + O2 cido
condensador auxiliar para liquefazer
os vapores que no se condensaram
lcool + cido ster
anteriormente. Os destilados alcob) extrao, decomposio, oxilicos provenientes dos dois condendao e esterificao da lignina da
sadores passam juntos pela resfriamadeira: em contato com o etanol, a
deira e saem do equipamento. Aps
lignina da madeira forma um compleser armazenado em um tanque de ferxo etanol-lignina que se degrada nos
ro revestido com asfalto, o destilado
lcoois coniferlico e o sinpico. Estes
diludo com gua, adoado com
lcoois so oxidados produzindo alxarope de acar, filtrado e engardedos, cidos e steres, que atrirafado (Figura 8) (Novaes, 2000).
buiro aroma, sabor e cor bebida.
A cachaa recm destilada de
Polifenis tambm so formados na
difcil degustao, apresentando
degradao da lignina (Isique e
sabor ardente e seco (Faria, 1995).
Franco, 2000).
Para melhorar a sua qualidade senlcool coniferlico + O2
sorial, convm deix-la envelhecer em
coniferaldedo + O2
recipientes de madeira. Segundo
vanilina + O2 cido vanlico
Boscolo et al. (1995), a legislao
brasileira no estipula um tempo mnimo de envelhecimento e considera
lcool sinpico + O2
envelhecida a aguardente que contisinapaldedo + O2
ver um mnimo de 20% da bebida
siringaldedo + O2 cido sirngico
acondicionada em tonis de madeira,
sendo permitida a adio de carac) eliminao de compostos conmelo para padronizao de cor. Lima
tendo enxofre: tiis e mercaptanas
Neto e Franco (1994) afirmam que o
presentes em pequena concentrao
envelhecimento resultado de uma
so eliminados devido sua elevada
srie de reaes qumicas e no convolatilidade.
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Cobre
Ao inox
Metanol
lcool isoamlico
Isobutanol
Propanol
Acetaldedo
Acetato de etila
Caprilato de etila
cido actico
Dimetilssulfeto
1,82
1095
203,5
58,0
19,0
16,3
1,60
20,7
150
1,16
1546
250
78,2
9,00
108
6,70
21,5
250
2000), ons de metais de transio (Lima Neto e Franco, 1994), uria, ons
amnio e aminocidos (Polastro et al.,
2001), carbamato de etila8 (AndradeSobrinho et al., 2002) e outras.
Notas
Figura 9: Frmulas estruturais de alguns constituintes majoritrios presentes na cachaa.
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Referncias bibliogrficas
8
Abstract: Origin, Production and Chemical Composition of Cachaa Cachaa is a genuinely Brazilian spirit, with an alcohol content between 38% and 54% by volume, at 20 C, obtained by the
distillation of the fermented sugar-cane syrup. In this paper its production, its chemical composition and some of its historic, social and economic aspects are described.