MINISTRIO DA EDUCAO

INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE

CAMPUS CONCRDIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GRASIELA DE SOUZA RICARDO

EFICINCIA DO USO DE FILMES ATIVOS DE PVC COM

METABISSULFITO DE POTSSIO ENCAPSULADO (MKE) NA
CONSERVAO DE CORTE DE FRANGO RESFRIADO

CONCRDIA
2015

GRASIELA DE SOUZA RICARDO

EFICINCIA DO USO DE FILMES ATIVOS DE PVC COM METABISSULFITO DE

POTSSIO ENCAPSULADO (MKE) NA CONSERVAO DE CORTE DE
FRANGO RESFRIADO

Trabalho de concluso de curso apresentado

ao curso de graduao em Engenharia de
Alimentos do Instituto Federal Catarinense
Campus Concrdia, para obteno do ttulo
de Bacharel em Engenharia de Alimentos.
Prof. Dr. Nei Fronza.

CONCRDIA, SC
2015

EFICINCIA DO USO DE FILMES ATIVOS DE PVC COM METABISSULFITO DE

POTSSIO ENCAPSULADO (MKE) NA CONSERVAO DE CORTE DE
FRANGO RESFRIADO
Por:
GRASIELA DE SOUZA RICARDO
Trabalho de curso julgado como aprovado em sua forma final para a obteno
do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal
Catarinense Campus Concrdia,

____________________________________
Prof. Dr. Nei Fronza
Orientador

Banca examinadora:

______________________________________
Profa. Dra. Sheila Silveira
______________________________________
Prof. Dr. Nei Fronza
______________________________________
Profa. Dra. Fabiana Bortoline Foralosso

Concrdia SC
2015

A Deus
Por estar sempre ao meu lado, me guiando e iluminando meus passos.

Ofereo

Ao pai de meus filhos

Pela compreenso e amizade.
Aos meus filhos Eduarda, Saymon e Emanuelle
Por existirem e me fazerem to feliz.
Dedico

Aos meus pais Antonio e Lurde

Com amor e gratido.
Agradeo

Agradecimentos

Ao Prof. Dr. Nei Fronza, pela orientao e ensinamentos, minha eterna gratido.

A profa. Dra. Sheila Silveira, pela orientao na realizao das anlises

microbiolgicas, pelo seu apoio e dedicao, a minha sincera gratido.

Aos estagirios e tambm amigos o qual sem eles no seria possvel realizao
deste trabalho. A vocs, minha gratido...
Marina Ribeiros
Tiago Carniel
Amanda Gabriela

A todos os Professores, pela amizade e conhecimento por mim adquirido.

A Faculdade de Engenharia de Alimentos, IFC, Campus Concrdia, pela

oportunidade da realizao deste trabalho.

Resumo
A carne de frango suscetvel deteriorao bacteriana, sendo necessria
aplicao de mtodos de conservao e armazenamento. O estudo de embalagens
capazes no s de proteger, mas tambm interagir tem sido foco na indstria de
alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a vida til de carne frango resfriada
acondicionada em filme ativo de PVC contendo Metabissulfito de Potssio
Encapsulado (MKE). As amostras foram adquiridas em mercado local, embaladas e
armazenadas durante onze dias. Durante o perodo de armazenamento, foram
realizadas anlises bacteriolgica (CBT) e fsico-qumicas, pH, Aw, umidade e
luminosidade L*. No resultado microbiolgico houve uma reduo da populao
microbiana no primeiro dia, das amostras acondicionadas no filme ativo. Nos tempos

seguinte houve uma equalizao dos resultados. No que se refere as anlises fsicoqumicas pode ser percebida uma diminuio dos teores de umidade, podendo
indicar um benefcio de conservao. No houve alterao da cor branca,
desejvel na superfcie da carne de frango. Pode-se concluir que o filme ativo
contendo (MKE), apresentou algumas vantagens na conservao de peito de frango.
Palavras Chaves: Embalagem ativa, Metabissulfito de Potssio Encapsulado,
carne de frango, vida til.

ABSTRACT

The chicken meat is susceptible to bacterial spoilage, so the aplication of

conservation and storing methods is necessary. The study of packages that can not
just protect but also interect has been the focus on food industry. This works
objective was to evaluate chicken meats lifespan chilled and packed in PVC asset
membrana containing Encapsulated Potassium Metabisulfite (MKE). The samples
were obtained in a local market, packed and stored for eleven days. During the
storing period, bacteriological (CBT) and physico-chemical, pH, Aw, humidity and L*
Luminosity analysis were realized. On the microbiological result there was a
reduction of the microbial population on the first day, of the samples conditioned on
the asset membrana. On the following time there was a result equalization. In what

refers to the physico-chemical analysis a reduce of the humity content can be

noticed, what can indicate a conservation benefit. There wasnt change of the color
white", desirable on the chicken meats surface. It can be concluded that the asset
package containing (MKE) showed some advantages on the chicken meats
conservation.

Key-words: Asset package. Encapsulated Potassium Metabisulfite. Chicken meat.

Lifespan.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA

1: RESULTADO DOS PARMETROS DE COR L* DAS CARNES EMBALADAS NO FC E FA.........26

FIGURA

2: PH DAS CARNES EMBALADAS NOS FILMES FC E FA DURANTE O ARMAZENAMENTO..........28

FIGURA

3: RESULTADOS DA ATIVIDADE DE GUA (AW) DAS CARNES EMBALADAS NO FILME FC E FA. 29

FIGURA

4: RESULTADOS DA UMIDADE (%) DAS CARNES EMBALADAS NO FILME FA E FC...................31

FIGURA

5: CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT) DAS CARNES EMBALADAS EM FC E FA..................32

Sumrio
1. INTRODUO...............................................................................................1
2. OBJETIVOS...................................................................................................3
2.1 OBJETIVO GERAL...................................................................................3
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.....................................................................3
3. REVISO BIBLIOGRFICA..........................................................................4
3.1 EMBALAGENS.........................................................................................4
3.2 POLI CLORETO de VINILA PVC...........................................................4
3.3 EMBALAGENS ATIVAS............................................................................6
3.3.1 Aplicaes de embalagens ativas..................................................7
3.3.1.1 Embalagens com sistemas absorvedores de oxignio.............7
3.3.2.2 Embalagens com absorvedores de umidade.............................9
3.3.2.3 Embalagens com agentes sulfitantes SO2................................10
3.3.2.4 Embalagens antimicrobianas.....................................................12
3.4 LEGISLAO PARA EMBALAGENS ATIVAS........................................14
3.5 CARNE DE FRANGO RESFRIADA.......................................................16
3.5.1 Composio da carne de frango...................................................16
4. MATERIAL E MTODOS.............................................................................20
4.1 ESCOLHA DO ADITIVO ANTIOXIDANTE/ANTIMICROBIANO.............20
4.2 CARACTERIZAO DAS PROPRIEDADES DOS FILMES ATIVOS
PRODUZIDOS.........................................................................................................20
4.2.3 Medida de espessura e propriedades mecnicas dos filmes....20
4.3 PREPARO DE PEITO DE FRANGO, ENVOLVIMENTO NOS FILMES
ATIVOS E PVC E ACOMPANHAMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA...................21
4.4 AVALIAO DE PARMETROS DE COR DO PEITO DE FRANGO AO
LONGO DO PERODO DE ESTOCAGEM..............................................................22

4.5 DETERMINAO DE pH........................................................................22

4.6 DETERMINAO DA ATIVIDADE DE GUA (AW) DURANTE
ARMAZENAMENTO................................................................................................23
4.7 DETERMINAO DE UMIDADE...........................................................23
4.8 ANLISES MICROBIOLGICAS...........................................................23
4.8.1 Preparo das Amostras e diluies................................................23
4.8.2 Contagem bacteriana total (CBT)..................................................24
5 RESULTADOS E DISCUSSO....................................................................25
5.1 MEDIDA DE ESPESSURA E PROPRIEDADES MECNICAS DOS
FILMES....................................................................................................................25
5.2 RESULTADO DAS ANLISES FSICO QUMICAS.............................26
5.2.1 Anlise de cor das amostras acondicionadas............................26
5.2.2 pH.....................................................................................................27
5.2.3 Atividade de gua...........................................................................29
5.2.4 Umidade...........................................................................................30
5.3 ANLISE MICROBIOLGICA................................................................32
6 CONCLUSO...............................................................................................34
REFERNCIAS................................................................................................35

1. INTRODUO

As exigncias pela qualidade da carne esto cada vez maiores tanto no

mercado internacional como no nacional. O termo qualidade da carne pressupe um
conceito bastante amplo, envolvendo diversos aspectos inter-relacionados,
caractersticas desejadas e valorizadas pelo consumidor (BRIDI, 2015).
A carne de frango vem assumindo um papel cada vez mais importante na
alimentao humana, uma das mais baratas fontes de protena animal disponveis
no mercado, a carne de frango , juntamente com o ovo, a fonte de protena animal
mais consumida pela populao de menor renda. O papel chave dos produtos
alimentcios de origem animal na dieta da maioria das civilizaes reside na
importncia destes alimentos serem fontes de protena de alta qualidade, de energia
e de outros nutrientes como vitaminas, minerais e lipdios, so tambm ricos em
ferro e vitaminas do complexo B, em especial niacina (msculo escuro) e riboflavina
(msculo claro) (STEVENSON et al, 1983; VOS et al., 1990; FALANDYSZ, 1991).
No que se refere preferncia dos consumidores no momento da
aquisio de uma carne, os produtos resfriados so os mais procurados
(NEVES; ROSSI; MELO 2005), entretanto, a vida-de-prateleira da carne
resfriada bastante inferior da carne congelada, devido, sobretudo, a
alteraes causadas por micro-organismos patognicos e/ou deteriorantes
oriundos do processo de criao e abate das aves e processamento da carne
(PARDI et al., 2006).
Uma tecnologia emergente o uso de embalagens ativas, ou seja,
embalagens que contem substncias capazes de melhorar a qualidade do
alimento ou mant-la por um tempo maior. Um exemplo de embalagem ativa so
as

embalagens

antimicrobianas,

cujos

compostos

atuam

sobre

micro-

organismos deteriorantes e/ou patognicos, inativando-os ou controlando, de

alguma maneira, o seu desenvolvimento (QUINTAVALLA; VICINI, 2002).
Segundo Lee (2005), uma das tecnologias mais promissoras para preservar
1

alimentos sensveis oxidao as embalagens ativas antioxidantes. Esses

sistema consiste na incorporao de substncias antioxidantes em filmes plsticos,
papis ou sachs, de onde sero liberadas para proteger os alimentos da
degradao oxidativa, inibindo as reaes de oxidao ao reagirem com radicais
livres e perxidos e, consequentemente, estendendo a sua vida de prateleira
(Vermeiren et al., 1999; Brody et al., 2001; Lee et al., 2004; Tovar et al., 2005; Min &
Krochta, 2007). Um ativo multifuncional com propriedades antiescurecimento (LU et
al., 2007; FAN et al., 2009; XING et al., 2011) e antimicrobiana (USSEGLIOTOMASSET, 1992; MACHADO et al., 2006) o dixido de enxofre (SO2) e seus sais
inorgnicos, os quais liberam gs permitindo que atue tanto na superfcie como no
interior do produto.
Neste contexto, a aplicao da tcnica de encapsulao via sol-gel ao SO2
para a incorporao do material encapsulado embalagens apresenta-se como uma
alternativa. Os sistemas encapsulados so capazes de proteger e/ou controlar um
grupo funcional ativo, como por exemplo o SO2, de interaes com componentes
que no sejam de interesse, tornando-os mais reativos. Sendo assim, a liberao
seletiva e controlada de SO2 oriunda deste sistema de embalagem, pode otimizar o
efeito antiescurecimento/antimicrobiano e adicionalmente controlar a formao do
SO2 residual (XING et al., 2011 apud BORTOLINI, 2013) em uma ampla variedade
de produtos durante o armazenamento prolongado, reduzindo o excesso de aditivos
sobre os alimentos.
Diante do exposto, uma possibilidade tecnolgica carne de frango
resfriada seria o uso de embalagens ativas com propriedades antimicrobianas,
que agiriam de modo a retardar ou impedir o crescimento de micro-organismos
deteriorantes e at mesmo patognicos, aumentando a vida-de-prateleira deste
produto. Desta forma, os sulfitos, incluindo o metabissulfito de potssio (MK), podem
ser incorporados aos filmes polimricos extrusados, podendo aumentar o tempo de
vida de prateleira dos alimentos.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar a eficincia do uso do filme ativo antimicrobiano e antioxidante base
de POLI (cloreto de vinila) (PVC) e Metabissulfito de Potssio na conservao de
cortes de frango resfriado.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

avaliar as propriedades mecnicas do filme ativo e do filme controle;
testar o efeito do filme ativo em corte de frango resfriado sob aspecto
microbiolgico;
testar o efeito do filme ativo em corte de frango resfriado sob aspecto fsicoqumico;
verificar o efeito da embalagem ativa na colorao do produto acondicionado;
estimar o tempo de conservao de peito de frango resfriado.

3. REVISO BIBLIOGRFICA

3.1 EMBALAGENS
A embalagem um componente essencial na indstria de alimentos. Para
que o alimento mantenha suas caractersticas organolpticas, possua qualidade e
segurana, necessrio avaliar qual embalagem a mais adequada para cada tipo
de matria-prima. Embalagens sintticas so as mais utilizadas, devido a sua
grande disponibilidade, baixo custo, boas caractersticas mecnicas e boa barreira
aos gases e aos aromas (THARANATHAN, 2003).
Na indstria alimentcia a embalagem desempenha um papel fundamental
graas s suas mltiplas funes. Alm de conter o produto, a embalagem
importante na sua conservao, mantendo segurana e qualidade, atuando como
barreira contra fatores responsveis pela deteriorao qumica, fsica e
microbiolgica (JORGE, 2013).
Embalagem para produtos alimentcios tem como funo a proteo do
alimento e a preservao a qualidade do mesmo. Segundo Peres (2006), a
permeabilidade que a embalagem oferece aos elementos externos um dos fatores
principais do sistema de embalagens mais adequado ao produto. Segundo De Bona
et al (2007), os principais materiais usados na produo de embalagens de produtos
alimentcios, so os polmeros. Diversos materiais polimricos podem ser aplicados
dependendo das caractersticas do alimento. De acordo com Vianna et al (2006), as
principais resinas utilizadas na produo de filmes so: polietileno (PE), polipropileno
(PP), poliestireno (PE), Poli (cloreto de vinila) (PVC) e poli tereftalato de etileno.

3.2 POLI CLORETO de VINILA PVC

O cloreto de polivinila, PVC um material plstico dentre o mais
comum que no 100% originrio do petrleo. Encontra-se entre os trs tipos
de plsticos mais produzidos no mundo. composto por cloro, obtido do sal
marinho (57%), e eteno (43%), derivado do petrleo. A descoberta do PVC poli
4

(cloreto de vinila), ocorreu em 1872, por um cientista chamado Baumann, que

observou a formao de um p branco ao expor um gs, o cloreto de vinila
(CV), ao dos raios solares durante vrios meses em recipiente fechado.
No entanto, foi somente em 1931, na Alemanha, que surgiu o interesse
comercial por esta nova resina e consequentemente teve incio a sua
produo industrial (INSTITUTO DO PVC, 2015).
Obtido pela polimerizao do cloreto de vinila, esse material possui
alta permeabilidade luz, moderada permeabilidade a gases e vapor de gua.
um material usado em filmes plastificados esticveis bastante usados para
embalar produtos in natura, para a venda e para uso domstico
(SARANTPOULOS et al. , 2002).Os principais exemplos de aplicaes so:
filmes plastificados e esticveis; filmes termoencolhveis; filmes para uso como
envoltrio de bandejas, garrafas e frascos diversos (WENG, 2006).
Segundo Braskem (2002), a alta polaridade da molcula faz do PVC
um polmero rgido temperatura ambiente. Para torn-lo mais aplicvel no
segmento de embalagens, geralmente plastificado para a produo de filmes
flexveis. Dependendo das propriedades a serem obtidos, outros aditivos como
estabilizantes, lubrificantes, pigmentos, so incorporados resina, originando
as diferentes formulaes tambm conhecidas como compostos de PVC. Para
a sua produo com grau alimentar ou atxico, os aditivos precisam ser
aprovados pela legislao. Geralmente, o alto grau de aditivao do PVC pode
chegar a 15% para os rgidos e at 40% para os flexveis (MARILYN, 1986).
O PVC, por ser um plstico verstil, resistente, impermevel, durvel,
incuo e 100% reciclvel; no se corri, isolante trmico e acstico e no
propaga fogo, podendo ser produzido em qualquer cor, de rgido a flexvel.
usado tanto na rea mdica e alimentcia quanto na construo civil,
embalagens, calados, brinquedos, fios e cabos, revestimentos, indstria
automobilstica, etc., onde sua presena tem se mostrado to necessria
quanto indispensvel (INSTITUTO DO PVC, 2015).

3.3 EMBALAGENS ATIVAS

Embalagem ativa aquela que, alm de proteger, interage com o alimento e,
em alguns casos, responde realmente a mudanas. Desempenham alguma funo
por meio de uma interao mnima entre a embalagem e o produto, com o propsito
de aumentar a vida de prateleira.
Ao longo do tempo, a indstria de alimentos tem sofrido constantes mudanas
para se adaptar s crescentes exigncias dos consumidores. A demanda por
produtos minimamente processados, sensorialmente similares aos alimentos in
natura, tem imposto novos desafios s embalagens, que devem proporcionar
segurana e prolongada vida de prateleira aos produtos (AZEREDO et al., 2000).
Alm de proteger, interage de maneira intencional com o alimento, visando
melhorar algumas de suas caractersticas e, em alguns casos, responde realmente a
mudanas (GONTARD, 1995; SOARES, 1998). Rooney (1995) define embalagem
ativa como aquela que exerce algum outro papel na preservao de alimentos que
no apenas o de promover uma barreira inerte a influncias externas.
Ao Contrrio das embalagens passivas, que so limitadas a proteo dos
alimentos de condies externas, as embalagens ativas vm sendo utilizadas para
aumentar a vida til, melhorar as caractersticas sensoriais, evitar as deterioraes
qumica e microbiolgica, inibir o crescimento de micro-organismos patognicos,
proporcionando uma interao que objetiva preservar a qualidade e a segurana do
alimento (VERMEIREN et al., 2002 SOARES et al.,2010).
No sentido convencional, uma embalagem aumenta a segurana do alimento
de acordo como seguintes mecanismos: barreiras a contaminaes (microbiolgicas
e qumicas) e reteno de migrao de seus prprios componentes para o alimento
(AZEREDO et al., 2000), J os sistemas de embalagem ativa devem exercer
funes adicionais, as quais podem ser destacadas: absoro de compostos que
favorecem a deteriorao, liberao de compostos que aumentam a vida de
prateleira e monitoramento da vida de prateleira (SOARES et al., 2009).
6

Nas embalagens tradicionais, os materiais tm sido selecionados no sentido

de ter mnima interao com o alimento que acondicionam, constituindo assim
barreiras inertes. Nas ltimas dcadas, no entanto, diversos sistemas de embalagem
tm sido desenvolvidos com o objetivo de interagir de forma desejvel com o
alimento. Essas so conhecidas como embalagens ativas, geralmente
desenvolvidas para corrigir deficincia das embalagens passivas (ROONEY, 1995).

Cada alimento tem seu prprio mecanismo de degradao, que varia

em funo da sua composio e processamento. Portanto, diversos processos
podem ser observados no interior das embalagens que vo depender das
propriedades do alimento e da forma como ele interage com o ambiente que o
cerca. A fim de minimizar a degradao desses produtos, diversos
mecanismos podem ser utilizados, sendo uma das principais maneiras o
controle da composio de gases e vapores que cercam o produto (BRAGA;
PERES, 2010).

Conforme Sarantpoulos et al (1996), embalagem ativa deve atender

aos seguintes requisitos: ser segura em termos de sade pblica;
absorver/emitir o gs ou vapor de interesse em velocidade apropriada;
apresentar alta capacidade de absoro do gs ou vapor de interesse; no
acarretar

reaes

paralelas

desfavorveis;

no

causar

alteraes

organolpticas no produto; manter-se estvel durante a estocagem; ser

compacta; e apresentar custo compatvel com a aplicao.

Muito mais do que uma barreira entre o alimento e o ambiente, as

bioembalagens interagem com o produto para prolongar sua validade, manter
nutrientes e propriedades e comunicar o consumidor quanto a sua condio
para o consumo (UNISINOS 2012).

3.3.1 Aplicaes de embalagens ativas

3.3.1.1 Embalagens com sistemas absorvedores de oxignio

A maioria dos alimentos apresenta alta sensibilidade ao oxignio e, a

presena

de

altos

nveis

pode

facilitar

crescimento

microbiano,

desenvolvimento de sabores e odores indesejveis, mudanas na cor e perda

nutricional, causando reduo significativa na vida de prateleira do alimento
(OZDEMIR; FLOROS, 2004).

Oliveira (2004) cita que para controlar a disponibilidade de oxignio no

interior de um sistema, pode ser incorporada substncias com capacidade de
absoro do gs diretamente ao prprio material de embalagem, embora esta
adio possa promover alteraes nas propriedades do material em questo.

Outra maneira para proporcionar contato entre a substncia com

capacidade de absoro de oxignio e o alimento colocar substncia
absorvedora acondicionada em um sach, a fim de melhorar a eficincia de
remoo de oxignio na embalagem (AZEREDO et al , 2000). Smith,
Ramaswamy e Simpson (1990) para diminuir o contato do alimento com o
oxignio, mtodo de acondicionamento a vcuo, atmosfera modificada e
inertizao, so aplicados na indstria de alimentos para excluso do oxignio
no espao livre da embalagem.

Abe e Kondoh (1989), afirmam, no entanto que esses mtodos fsicos

de eliminao de O2 no tem demonstrado muita eficincia para alguns
produtos porque deixam traos de 2 a 3% de oxignio que permanecem no
8

interior da embalagem, alm do custo consideravelmente alto. A deteriorao

de sabor, odor, cor e a proliferao de fungos e bactrias ocorrem mesmo em
baixas concentraes de oxignio.

A tecnologia que substitui ou complementa os mtodos fsicos de

eliminao de O2 o uso do absorvedor de oxignio, que reduz o oxignio no
interior da embalagem para nveis inferiores a 0,01% (100 ppm) e, mantm
esses nveis durante a estocagem, o que conserva a qualidade original do
produto embalado e prolonga sua vida de prateleira (ABE e KONDOH, 1989;
VERMEIREN et al., 1999).

Segundo Oliveira (2004), a forma mais comum de utilizao de

absorvedores de oxignio a de sach. Diversos produtos esto disponveis
comercialmente, e, alguns deles tambm podem ser incorporados em
polmeros como polipropileno e polietileno, atravs da oxidao da cadeia
polimrica ou de grupos laterais, sendo a reao catalisada por sais metlicos,
em geral base de cobalto. As substncias comumente utilizadas nos estudos
de absoro de Oxignio residual so cido ascrbico, sais de ferro,
pigmentos fotossensveis, enzimas (glicose-oxidases e etanol oxidase) bem
como cidos graxos insaturados.

3.3.2.2 Embalagens com absorvedores de umidade

Outro fator crtico na conservao de alimentos a umidade do

produto. Os alimentos que devem ter como sua propriedade a baixa umidade
sofrem reaes de alterao quando uma pequena parcela da gua de
constituio condensada no interior do sistema, podendo levar o produto a
um estado imprprio, principalmente sob o ponto de vista sensorial. Em
9

contrapartida, alimentos de alta umidade, como o caso de carnes frescas,

produtos do mar, cortes de frango, sofrem, inevitavelmente, exudao da gua
de composio. O contedo da gua exudada, alm de causar um aspecto
visual indesejvel, pode atuar como acelerador de crescimento dos
microrganismos de superfcie (WURLITZER, 2007 apud FRONZA, 2009).

Segundo Kruijf et al (2002) inmeros produtos alimentcios requerem

controle da quantidade de gua, tanto na forma lquida ou vapor. A alta
umidade ambiente em contato com o produto suscetvel mudana de
temperatura durante o transporte, resultando na formao de condensado. A
presena de nveis inadequados de gua no alimento embalado pode
provocar o crescimento de bactrias, microrganismos e o aparecimento de
manchas na embalagem plstica. Isso tambm causa o amolecimento de
produtos secos e crocantes, como, biscoitos e bolachas, leite em p, caf
instantneo e produtos higroscpicos como doces e balas.

Para o controle do excesso de gua dentro de embalagens uma forma

efetiva a utilizao de absorvedores de umidade em embalagens com alta
barreira a vapor de gua. Esses absorvedores podem ser slica gel, peneira
molecular, argila natural (por exemplo, montmorillonita), xido de clcio,
cloreto de clcio e amido modificado ou outras substncias que absorvem a
umidade (OZDEMIR e FLOROS, 2004).

Comercialmente os absorvedores de umidade podem ser encontrados

na forma de filmes com apropriada permeabilidade ao vapor dgua, filme
dessecante ou sach controlador de umidade (VERMEIREN et al., 1999).
Ofilme dessecante com propilenoglicol em contato com a superfcie de carne
ou peixe um exemplo de filme dessecante. Nesse caso observa-se por
vrias horas a absoro da gua e a destruio de bactrias aumentando a
10

vida de prateleira do produto em diversos dias. A aplicao de sachs feita

com terra diatomcea pode ser usada com objetivo similar (LABUZA, 1996).

Exemplos de sistemas comerciais usados para absorver e/ou controlar

a umidade so: Desi Pak (United Desiccants, EUA), StripPax (Multisorb
Technologies, EUA), Dri-Loc (Cryovac Sealed Air, EUA ) e Peaksorb (Peaksorb
Products, Austrlia), entre outros (OZDEMIR e FLOROS, 2004).

3.3.2.3 Embalagens com agentes sulfitantes SO2

Segundo Pizzoferrato et al (1998), os agentes sulfitantes que incluem

o dixido de enxofre (SO2) e seus sais de sdio, potssio e clcio so
aditivos alimentares que atuam na inibio da deteriorao provocada por
bactrias, bolores e leveduras em alimentos cidos, e na inibio de reaes
de escurecimento no enzimtico e enzimtico durante processamento e
estocagem (POPOLIN, 2004). O Brasil segue as recomendaes do Joint
Expert Committee on Food Additives (JECFA), assim como outros pases, na
utilizao segura dos aditivos em alimentos e bebidas (BRASIL, 2009).

Machado e Toledo (2006), afirmam que embora os sulfitos sejam

utilizados amplamente na indstria de alimentos, o emprego deste aditivo
como conservante acarreta alguns problemas, como a reduo da
biodisponibilidade de algumas vitaminas como a tiamina (B1), cido flico
(B9), piridoxina, nicotinamida, reduzindo a qualidade nutricional dos alimentos
tratados (SCAMPICCHIO et al 2008, PIZZOFERRATO, 1998).

11

De acordo com (MACHADO 2006; LCK e JAGER 1995), a ingesto

desses aditivos tem sido associada a reaes adversas em algumas pessoas,
tais como broncoespasmos em indivduos asmticos sensveis (GES, 2005;
BRANEN et al 2002; PEREIRA e MOURA, 2008). Wong (1989) e Coelho
(2008),

afirmam

que

srios

distrbios

neurolgicos

tambm

foram

diagnosticados em uma pequena parcela da populao com reduzida

atividade da enzima sulfito oxidase, responsvel pela converso de sulfito a
sulfato, este ltimo, incuo e rapidamente excretado pelo organismo.

Segundo Ges (2005) e Mcfeeters (2003), a indstria alimentcia visa

produo de alimentos estveis e seguros para o consumidor, que tenham
uma vida longa de prateleira, alm da preocupao com as caractersticas
sensoriais do alimento produzido. Uma das tcnicas utilizadas a adio de
conservantes em seu processo de beneficiamento, como por exemplo, os
sulfitos.

Conforme Edmond (2003), estes so agentes multifuncionais, com

capacidade de prevenir o escurecimento enzimtico e no enzimtico em
alimentos, controlar o desenvolvimento microbiolgico, atuar como agente
branqueador, antioxidante ou redutor (BRANEN, 2002; POPOLIM, 2004).

Segundo Pereira (2008), os sulfitos so usados em vrios produtos

como frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados, devido suas
mltiplas funes (POPOLIM, 2004; MACHADO, 2006; PIZZOFERRATO ET
AL, 1998), bebidas carbonatadas, que contenham suco de fruta (GALVO,
1991), biscoitos, geleias e mostarda, hortalias desidratadas (com exceo da
cebola e do alho), (POPOLIM, 2004; PIZZOFERRATO, 1998), frutas e
legumes frescos, licores, produtos crneos como salsichas, peixes e linguias
(POPOLIM, 2004).
12

De acordo com Machado (2006), os sulfitos so antimicrobianos com

efeito inibitrio sobre bactrias e leveduras, sendo que sua atividade
antimicrobiana dependente de sua forma qumica, sendo mais pronunciada
em valores de pH inferiores a 3, devido maior liberao de dixido de
enxofre molecular.

Segundo Lck e Jager (1995), para o gs SO 2 dissolvido, trs estados

de dissociao coexistem no equilbrio: o cido sulfuroso indissocivel
SO2.H2O, o sulfito de hidrognio HSO 3 - e os ons sulfito SO 3 2-. Para valores
de pH de aproximadamente 1,7, o contedo de cido sulfuroso indissocivel
predominante. Na faixa de pH de 1,7 a 5,1 a maior quantidade deve-se aos
ons sulfito de hidrognio, enquanto acima do pH 5,1 a maior parte do cido
sulfuroso est dissociado.

De acordo com a literatura consultada, a ao antimicrobiana do dixido

de enxofre baseia-se em dois princpios. O primeiro refere-se inibio, pelos
sulfitos, de reaes catalisadas enzimaticamente, dependendo assim da
penetrao do SO2 molecular atravs da membrana celular do microrganismo.
Os alvos mais provveis para a inibio de microrganismos por sulfitos
incluem a ruptura da membrana citoplasmtica, inativao da replicao do
DNA, sntese de protenas, inativao de enzimas vinculadas membrana
citoplasmtica, ou reaes individuais com os componentes de vias
metablicas. Danos celulares podem resultar da interao dos sulfitos com os
grupos SH de protenas estruturais e interaes com enzimas, cofatores,
vitaminas, cidos nuclicos e lipdios. A sensibilidade das enzimas com grupos
SH o principal efeito inibitrio contra as reaes NAD-dependentes,
(FVERO, 2011).

13

3.3.2.4 Embalagens antimicrobianas

Para atender a um mercado cada vez mais exigente, a indstria

alimentcia procura sempre desenvolver produtos com qualidade e segurana.
A

crescente

observao

de

toxinfeces

veiculadas

por

alimentos,

destacando-se aquelas causadas por microrganismos, motiva as empresas

que industrializam alimentos a buscar novas barreiras ao crescimento de
microrganismos

patognicos.

Na

maioria

dos

alimentos

frescos

ou

processados, a contaminao microbiana ocorre em maior intensidade na

superfcie dos mesmos, requerendo um controle efetivo do crescimento
microbiano neste local (PADGETT et al., 1998).

Nos ltimos anos, tm se destacado o desenvolvimento de

embalagens com atividades antimicrobianas, para aplicao em alimentos. O
grande interesse por essas embalagens consiste principalmente na reduo
do teor de conservantes nos alimentos. Os aditivos so adicionados na
embalagem e liberados controladamente, apenas na superfcie do produto
onde acontece a maior parte das reaes de deteriorao (GONTARD, 1997).

Embalagem antimicrobiana uma possibilidade para empacotamento

de vrios produtos, como carnes, massas, queijos, etc. Principalmente porque
a contaminao desses produtos se inicia na superfcie, devido ao manuseio
aps corte e processamento (QUINTAVALLA E VICINI, 2002).

Os alimentos industrializados ou no, mantm-se em constante

atividade,

manifestada

por

alteraes

de

natureza

qumica,

fsica,

microbiolgica ou enzimtica, podendo levar perda de qualidade e reduo

da vida de prateleira. Destas alteraes, a mais preocupante a
14

microbiolgica. O crescimento microbiano um problema grave que nos

alimentos slidos ou semisslidos ocorre primeiramente na superfcie (HAN,
2005; QUINTAVALLA & VICINI, 2002).

Conforme Oliveira e Oliveira (2004) embalagens ativas procuram

corrigir

deficincias

presentes

nas

embalagens

convencionais.

Neste

segmento, nos ltimos anos, est sendo destacado o uso de agentes

antimicrobianos nas embalagens. O agente antimicrobiano interage com o
produto ou o espao livre entre a embalagem e o sistema do alimento atuando
na reduo, inibio ou retardamento do crescimento desses microrganismos,
que podem estar no alimento ou no prprio material de embalagem
(GONTARD, 1997; APPENDINI & HOTCHKISS, 2002; OLIVEIRA & OLIVEIRA,
2004).

As embalagens antimicrobianas so preparadas pela incorporao de

substncias antimicrobianas ao polmero, ou com o uso de materiais
polimricos antimicrobianos. E eles podem ser incorporados ao sistema de
embalagem atravs de simples mistura com o material, imobilizao ou
recobrimento. Os sistemas de embalagem antimicrobianos so benficos
indstria de alimentos e aos consumidores, pois podem alterar a fase lag,
aumentando-a, e reduzindo a velocidade do crescimento dos microrganismos
(HAN, 2002).

3.4 LEGISLAO PARA EMBALAGENS ATIVAS

Segundo Dias et al (2013), embalagens ativas so uma nova tendncia da
tecnologia de alimentos para assegurar qualidade e segurana ao consumidor.
substncias com funo antimicrobiana, antioxidante, aromatizante, absorvedora de
etileno e absorvedora de oxignio na matriz polimrica e pela interao entre
15

embalagem e alimento acondicionado, tem-se um aumento ou manuteno da

qualidade e consequentemente maior vida de prateleira do produto atravs da
incorporao desses agentes ativos (OLIVEIRA et al., 2011; SANTIAGO-SILVA et al.,
2009).
Devido interao entre embalagem e alimento, necessrio que tenha uma
legislao para garantir a segurana ao consumidor. Nos EUA, se as substncias
ativas forem consideradas aditivos alimentares, embalagens ativas so submetidas
2009 autorizao do Food and Drug Administration. A Unio Europia possui um
regulamento

(450/2009/EC)

que

estabelece

requisitos

especficos

para

comercializao de materiais de embalagens ativas e inteligentes destinados a

entrar em contato com alimentos. Apenas os ''componentes ativos e inteligentes"
devem

ser

submetidos

autorizao

pela EFSA (European

Food

Safety

Authority) (DIAS, 2013).

Segundo Restuccia et al (2010), a EFSA quem avaliam os riscos
considerando a migrao das substncias, propriedades toxicolgicas e tambm
produtos resultantes da possvel degradao e reao. No Brasil ainda no h
legislao para esse tipo de material.
De acordo com Fvero (2011), o emprego de aditivos em alimentos est
regulamentado no Brasil desde 1965, por meio do Decreto n 55.871. A Resoluo
do Conselho Nacional de Sade (CNS), do MS, n 04/88 Brasil (1998), revisa as
tabelas anexas a esse Decreto. Desde ento, foram elaboradas diversas
atualizaes na legislao brasileira, como autorizaes para extenso de uso e
incluso de aditivos.
No Brasil, cabe ao MS, em particular Comisso Permanente de
Aditivos para Alimentos (considerar tambm o Grupo de Trabalho de Aditivos
definido pela Portaria MS n 1007/98), estabelecer a legislao nacional para
esse assunto. Tomando como base o resultado de pesquisas internacionais e
as recomendaes do Codex Committee on Food Additives and Contaminants
(CCFAC) do JECFA, a Comisso define e fiscaliza o emprego de aditivos pela
indstria nacional. Os aditivos podem ser classificados em diretos, quando so
16

adicionados ao alimento com um propsito especfico. Muitos deles so

identificados no rtulo dos produtos. Os aditivos indiretos, normalmente,
convertem-se em parte do alimento, mesmo em quantidades insignificantes
(Popolim, 2004).
Segundo Brasil (1988), o emprego de aditivos justifica-se por razes
tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais sempre que forem utilizados
aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto diria no supere os
valores de Ingesto Diria Aceitvel (IDA) recomendados, da mesma forma devem
atender as exigncias de pureza estabelecidas pela Food and Agriculture
Organization (FAO) e World Health Organization (WHO) ou pelo Food Chemicals
Codex.
Conforme Ges (2005), adio direta de dixido de enxofre ou
indiretamente de sais de sulfito que o produzam, como o sulfito de sdio,
bissulfito de sdio, bissulfito de potssio, metabissulfito de sdio e
metabissulfito de potssio, como branqueador e conservador de alimentos
permitida pelo MS (BRASIL, 1988), e aceitos como Geralmente Reconhecidos
como Seguros (GRAS) pela Food and Drug Administration (FDA).
Segundo Pereira (2008), de modo a estabelecer um sistema numrico
internacional de identificao dos aditivos alimentares como forma de declarar
o mesmo nas embalagens, ao invs do nome especfico do alimento, o Comit
do Codex Alimentarius (FAO/WHO) elaborou o Sistema Internacional de
Numerao de Aditivos Alimentares (INS International Numbering System).
Nele encontra-se a numerao (INS) dos agentes sulfitantes, bem como sua
frmula qumica e o rendimento terico de SO2 de cada componente. Para o
Metabissulfito de potssio K2S2O5, rendimento terico de SO2 57,6 % valor de
(INS) 224.
A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) publicou no dirio Oficial
da Unio (DOU), RDC 56 de 16 de Novembro de 2012, lista positiva de aditivos para
materiais polimricos destinados a elaborao de embalagens e limites mximos
17

para cada finalidade, incluindo o Bissulfito, considerando 25mg/Kg em SO 2 a

quantidade mxima de migrao da embalagem para o alimento.
3.5 CARNE DE FRANGO RESFRIADA
3.5.1 Composio da carne de frango
A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de
Origem Animal (DIPOA) corresponde s aves obtidas de criao domstica. O
frango possui carne de colorao branca. A carne de frango fornece nutrientes
necessrios em dietas equilibradas. Protenas, lipdios, vitaminas e minerais
encontrados na composio da carne variam de acordo com a raa, idade e
condies higinicas do animal (VENTURINI, 2007).
A carne composta de cinco tipos bsicos de tecidos: tecidos musculares,
tecidos epitelial, tecidos adiposo, tecido nervoso e tecido conjuntivo. Os principais
componentes da carne so os msculos, que so divididos em trs tipos: msculo
esqueltico, msculo liso e msculo cardaco (OLIVO, 2006). A qualidade da carne
dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade do resfriamento
aps o abate, sendo que as velocidades das reaes bioqumicas so reduzidas a
baixas temperaturas. identificada atravs de parmetros fsico-qumicos, tais
como: aparncia, textura, suculncia, pH, sabor entre outros (WILSON, 2010).
A composio centesimal da carne varia de acordo com a espcie, sexo,
idade do animal, msculo de origem, teor de gordura e o tipo de corte comercial. De
forma geral, uma carne considerada magra composta por aproximadamente 70%
de umidade, 20 % de protena, 9 % de gordura, 1% de minerais e menos de 1 % de
carboidratos. Por sua vez, uma carne considerada gorda apresenta
aproximadamente 17 % de protenas, 62% de umidade e pelo menos 15 % de
gordura (OLIVO, 2006).
A gua um fluido do corpo e em alguns casos faz parte da estrutura celular,
como o caso das estruturas coloidais. A gua serve como de transporte de
18

nutrientes, hormnio e produtos metablicos ser eliminados. tambm onde ocorre

a maioria das reaes qumicas e processos metablicos do corpo (OLIVO, 2006). O
corpo do animal contm diferentes classes de lipdios. Alguns servem como fontes
de energia para as clulas e outros contribuem para a funo e estrutura das
membranas. Uma terceira classe faz parte de hormnios e vitaminas, os quais esto
envolvidos no processo metablico. A maioria dos lipdios do corpo do animal
encontrada em vrios depsitos de gordura, na forma de triglicerdeos, formados por
cidos graxos de cadeia longa (OLIVO, 2006).
Segundo Valsta (2005), o contedo de lipdios mais varivel no msculo das
aves, pois influenciado pela idade do animal, pela composio da dieta e, ainda
pelo ambiente. Os valores encontrados na literatura se situam entre 1,5 a 5,3 % no
peito do frango, principalmente pela caracterstica natural da regio anatmica, j
que essa no necessita de grande quantidade de estocagem de energia de reserva
(ALVARO, 2004 apud Lima, 2010).
De acordo com Leito (2001) valor de pH de peito de frango, 24 horas aps o
abate dos animais, varivel, sendo comum valores entre 5,7 e 5,9. Aferies deste
valor durante o perodo de armazenamento servem para, juntamente com outros
parmetros de qualidade, determinar o estado de conservao da carne (SKROKKI,
1997), um aumento do valor do pH, sob aerobiose comum, ocorre pela formao
de substncias bsicas resultantes do metabolismo das bactrias deteriorantes
(MANO; PEREDA; FERNANDO, 2002).
A cor da carne usada como indicativo de qualidade, um importante
atributo que influencia diretamente na deciso de compra do consumidor. A
carne de frango apresenta colorao branca, podendo variar de cinza a
vermelho plido (VENTURINI;

SARCINELLI; SILVA,

2007), sendo este

parmetro frequentemente avaliado por colormetros comerciais que utilizam a

escala de cores CIE (Comission Internacionale de LEclairage) L*a*b* (BARBUT,
2001), onde L* indica a luminosidade, a* indica a intensidade de cor vermelha e
b* a intensidade de cor amarela (RIBEIRO et al., 2007), de modo que juntos
estes parmetros indicam a cor.
19

Brasil (1998), a carne de frango in natura comercializada em carcaa,

cortes (parte ou frao da carcaa) ou recortes (parte ou frao do corte),
necessariamente resfriados, ou ento, congelados, j que se trata de um
alimento bastante perecvel em que necessria a aplicao de mtodos de
conservao e armazenamento para, basicamente, retardar ou evitar alteraes
que acabam por comprometer sua qualidade (PARDI et al., 2006). Estas
alteraes esto relacionadas, principalmente, ao crescimento de microorganismos deteriorantes e at mesmo patognicos (JAY, 2005).
O resfriamento um mtodo de conservao pelo frio que reduz a taxa de
crescimento dos micro-organismos deteriorantes e previne o crescimento da
maioria dos micro-organismos patognicos (JAMES et al., 2006). A carne de
aves resfriada aquela que foi submetida a refrigerao para atingir, e devendo
posteriormente manter, uma temperatura entre 0C e 4C (no interior das peas),
com tolerncia de 1C (BRASIL, 1998).
Praticamente no h diferena de preo para o consumidor, entre carnes
resfriadas e congeladas (CEPEA, 2010), ento, a preferncia de alguns pela
carne resfriada parece relacionada ao fato desta ser associada a uma carne
mais fresca (NEVES; ROSSI; MELO 2005; NUNES; CASTRO, 2007). Mas, a
vida-de-prateleira da carne resfriada curta, varia de trs a 10 dias e no
ultrapassa duas semanas (PINTO et al., 2005; RITTER; BERGMANN, 2003), o
que pode gerar perdas para indstria, comerciantes e at para o consumidor.
Sobretudo, a deteriorao est relacionada a micro-organismos advindos de
contaminao industrial durante o abate e processamento (PARDI et al., 2006),
e s condies favorveis para o crescimento destes micro-organismos, como
temperatura durante o transporte e armazenamento e atmosfera na embalagem.

20

4. MATERIAL E MTODOS
Os

experimentos

envolvidos

neste

trabalho

foram

realizados

no

Departamento de Engenharia de Alimentos, no Instituto Federal Catarinense

Campus Concrdia.
O filme utilizado no estudo foi previamente preparado de outro trabalho
Foralosso (2013). As anlises de caracterizao fsico-qumica e de propriedades
do filme foram tambm cedidas pela autora do trabalho original.
J os processos de verificao do efeito em cortes de frango resfriado,
caracterizao fsico-qumica, ptica e microbiolgica foram realizados no
Laboratrio de Embalagens e no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos, do IFC
Campus Concrdia.
21

4.1 ESCOLHA DO ADITIVO ANTIOXIDANTE/ANTIMICROBIANO

O aditivo a base de enxofre foi adquirido comercialmente, considerando as
questes legais que norteiam o uso de aditivos em alimentos, perante o rgo FDA USA (Food and Drug Administration), aceito perante a lista positiva de aditivos para
materiais polimricos destinados elaborao de embalagens em contato com
alimentos da ANVISA (BRASIL, 2008 apud BORTOLINI 2013). O agente sulfitante
(MBSK) utilizado (SigmaAldrich) apresenta as seguintes especificaes: aparncia:
p branco cristalino; pureza: 98%; massa molecular: 222,32 mol; estabilidade
trmica: 190 C; solubilidade em gua: 40 a 57%, de acordo com a temperatura.
4.2

CARACTERIZAO

DAS

PROPRIEDADES

DOS

FILMES

ATIVOS

PRODUZIDOS
4.2.3 Medida de espessura e propriedades mecnicas dos filmes
A espessura dos filmes foi determinada utilizando-se um micrmetro
Mainard (preciso 0,001 mm; Modelo M 73011). Os valores de espessura foram
obtidos atravs da mdia de cinco pontos de cada filme produzido. O ensaio foi
conduzido em temperatura ambiente a cerca de 20 C.
Em relao s propriedades mecnicas dos filmes produzidos, foram
realizados ensaios de trao, usando-se um medidor de ensaios universal Emic,
modelo DL 500, equipado com uma clula de corpo de prova Trd 21 de 5 KN e
-1

velocidade de cabeote de 5 cm.min . Considerando que as propriedades dos filmes

e embalagens plsticas podem sofrer alteraes significativas com as alteraes
de temperatura e umidade relativa, foi efetuado o acondicionamento prvio em
temperatura de 25 2 C e 50 2% de umidade relativa aps acondicionamento dos
corpos de prova em estufa de secagem por 24 horas, conforme norma da ASTM
E171 - 94 (1996) e ASTM D681 - 95 (1996) apud Bortolini (2013). Embora a norma
sugira cinco repeties de cada amostra para o ensaio de trao, por questo de
preciso os ensaios foram repetidos 10 vezes em cada amostra nos sentidos DM,
22

direo de mquina, e DT, direo transversal dos filmes avaliados. Os resultados

foram obtidos utilizando-se programa Tesc verso 3.04.
2

Amostras de 145 25 mm foram utilizadas como corpos de prova, com

-1

distncia fixa de 50 mm entre as garras, e velocidade de trao de 50 mm min .

Nos testes de trao foram determinados os componentes: fora mxima (N), tenso
ao escoamento (mPa), tenso na

ruptura (mPa) e alongamento na ruptura (%).

4.3 PREPARO DE PEITO DE FRANGO, ENVOLVIMENTO NOS FILMES ATIVOS E

PVC E ACOMPANHAMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA.
Foram adquiridos em mercado local, 4 kg de peito de frango resfriado, sem
pele e sem osso. As amostras foram transportadas em caixas isotrmicas.
Utilizando-se de facas e tbuas de corte previamente sanitizados com gua
hiperclorada e enxaguados com gua destilada, os fils foram divididos em dois
meios peitos. Para a montagem do experimento foram utilizadas bandejas de isopor
de 28 x 15 cm. As amostras foram imediatamente acondicionadas nos filmes,
segundo dois diferentes tratamentos.
Dez amostras de peito de frango, pesando aproximadamente 200 g, foram
acondicionadas no filme de PVC (policloreto de vinila) Filme Comum (FC). As
demais dez amostras foram acondicionadas no filme ativo contendo MKE, Filme
Ativo (FA) e armazenadas sob-refrigerao a 7C. Os controles analticos foram
retirados nos tempos: zero (instante em que foram acondicionados), quatro, seis,
oito e onze dias de armazenamento. Os ensaios foram realizados em triplicata para
cada parmetro determinado.
4.4 AVALIAO DE PARMETROS DE COR DO PEITO DE FRANGO AO LONGO
DO PERODO DE ESTOCAGEM
A determinao

de

parmetros

de

cor

foi

r e a l i z a d a no

Laboratrio de Embalagens do Instituto Federal Catarinense Campus Concrdia /

SC, atravs da medida instrumental por colormetro (KONICA MINOLTA, modelo
23

CR400), com fonte de luz padronizada, usando-se as coordenadas L*, a*, b*., onde
o L* o croma associado luminosidade (L*=0 preto, L*=100 branco), a* o
parmetro de cor que varia do verde (a*negativo) ao vermelho (a*positivo), e a
coordenada de cromaticidade b*, o parmetro de cor que mede variaes de azul
(b*negativo) ao amarelo (b*positivo). O equipamento foi calibrado com padro
branco e preto (BARACAT, 2006). A determinao de refletncia ocorreu com a
leitura diretamente em contato com as amostras. Foram realizadas trs leituras por
unidade de amostra em pontos diferentes para cada tratamento em triplicata. As
leituras foram realizadas ao longo do perodo de armazenamento.
4.5 DETERMINAO DE pH
Para a determinao do pH, o procedimento foi realizado no Laboratrio de
Embalagens do Instituto Federal Catarinense Campus Concrdia - SC. O pH foi
analisado com auxlio de pHmetro (MARCONI MA-522), previamente calibrado com
soluo tampo pH 4,0 e pH 7,0,

em trs pontos diferentes da amostra, com

sistema de indicao digital, preciso 0,01 pH, sensor de compensao de

temperatura de (0 A 100 C) e eletrodo de penetrao de vidro, sendo realizado em
triplicata. A metodologia de referncia para determinao do pH envolve o uso de
aparelhos potenciomtricos (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
4.6

DETERMINAO

DA

ATIVIDADE

DE

GUA

(AW)

DURANTE

ARMAZENAMENTO
A determinao da atividade de gua foi realizada utilizando-se um aparelho
LabMaster, AW-Novasina, modelo AG CH-8853, operando-se temperatura de
25C. As amostras foram cortadas respeitando o dimetro de 2,5 cm, inseridas em
capsulas para realizao da leitura direta, em triplicata de amostra. A preparao da
amostra e a utilizao do aparelho foram realizadas conforme instrues descritas
no manual de operao.
4.7 DETERMINAO DE UMIDADE
Para a determinao de umidade, foi utilizado o determinador de umidade
24

com fonte de calor infravermelho produzido por resistncia encapsulada em quartzo

(Marte, modelo ID200). Foram pesados 5,0 g de amostra e secada a 105 C por
aproximadamente 20 minutos, em triplicata de amostra.
4.8 ANLISES MICROBIOLGICAS
4.8.1 Preparo das Amostras e diluies
As amostras de carne acondicionadas nos filmes foram avaliadas quanto
anlise microbiolgica para determinao da Contagem Bacteriana Total (CBT),
conforme metodologia recomendada pela Instruo Normativa N 62 (BRASIL,
2003). Os procedimentos de pesagem e preparo da amostra, foram aplicados em
todas as amostras em todos os perodos de armazenagem (0, 2, 4, 9) dias. Na
cmara de fluxo laminar (TROX), as embalagens foram abertas de forma assptica.
Foram retirados 25 0,2 g de amostra de diferentes pontos e profundidades,
colocando-a em sacos de polietileno estril, aos quais foram adicionadas 225 ml de
gua peptonada 0,1 % e ento homogeneizados em stomacher (BAGMIXER Inferescieno) por 60 segundos. A partir da diluio 10 1, foram preparadas diluies
decimais subsequentes utilizando-se o mesmo diluente e semeadas em placa de
petri.
4.8.2 Contagem bacteriana total (CBT)
Foi realizada empregando-se a tcnica de semeadura em profundidade (pourplate). Aps inocular 1mL de cada diluio em placas de Petri, foi vertido o gar,
fundido e resfriado em temperatura prxima de 45C. Aps a homogeneizao
atravs de movimentos suaves no sentido horrio e anti horrio por oito vezes
consecutivas e solidificao do gar, as placas foram incubadas em posio
invertida a 36C por 48 horas e a contagem das Unidades Formadoras de Colnia
(UFC) foi realizada com o auxlio de um contador de colnia (PHOENIX), em placas
contendo entre 25 e 250 UFC. Para o resultado final, o nmero de UFC foi
multiplicado pelo fator de diluio da respectiva placa de contagem e o resultado
expresso em UFC/g.

25

5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 MEDIDA DE ESPESSURA E PROPRIEDADES MECNICAS DOS FILMES
A espessura uma propriedade importante para a avaliao do desempenho
de um material da embalagem, visto esta caracterstica estar relacionada s
propriedades mecnicas do filme. Porm, filmes heterogneos ou irregulares
prejudicam a exatido da medida de espessura. Neste trabalho, as espessuras
nominais dos filmes variaram de 8 a 17 mm. Bortolini (2013) verificou que a
incorporao do aditivo alterou significativamente a espessura dos filmes. Silva et al.
(2011), produziram filmes de PVC pelo mtodo casting e encontraram como
espessura os filmes variando de 23 30 m.
Varsant et al. (1995) apud Bortolini (2013), afirmam que algumas partculas
26

podem ser incompatveis com a matriz polimrica, influenciando a distribuio e

homogeneidade como uma funo da concentrao adicionada. Isto pode explicar a
no homogeneidade das partculas encapsuladas em slica nos filmes que possuem
partes insolveis no polmero, causando muitas vezes sua aglomerao.
Com

relao

propriedades

mecnicas,

estas

esto

diretamente

relacionadas natureza do material, sendo influenciadas quando a estrutura do filme

alterada pela adio de outra espcie. A resistncia trao uma propriedade
afetada pela espessura do material, onde, em geral, diminui com a irregularidade na
espessura e adicionalmente ao acmulo das partculas em certas regies da matriz
polimrica, j que as mesmas no apresentaram boa disperso. Agentes
adicionados aos filmes podem afetar significativamente as propriedades fsicas,
processabilidade e maquinabilidade dos materiais (PREZ-PREZ et al., 2006 apud
Bortolini, 2013).
Dessa forma, no foram verificadas melhorias nas propriedades mecnicas
dos filmes. A incorporao do aditivo modificou a propriedade de resistncia trao
dos filmes em relao ao filme controle, havendo uma diminuio deste parmetro,
na medida em que a concentrao do aditivo foi aumentada. O aumento da
espessura do filme no aumentou magnitude das propriedades mecnicas da
fora mxima (N) e alongamento na ruptura (% erup), em ambas as direes de
mquina e transversal. Porm, os valores encontrados esto dentro do intervalo
definido pelo ASTM 882 (2002) apud Bortolini (2013), para o parmetro alongamento
na ruptura em filmes de PVC, que deve estar compreendido entre 120 e 250%.
Outro motivo que pode estar ligado s diminuies mencionadas na trao, o tipo
de partcula do MKE, que foram caracterizadas pela anlise de SAXS, irregulares
em sua forma.
A tenso e o alongamento na ruptura diminuiram com o aumento da
concentrao do aditivo ao filme, tanto para a direo da mquina, quanto para a
direo transversal. O alongamento na ruptura variou de 120 a 209% entre os
tratamentos. Silva et al. (2011) apud Bortolini (2013), estudando filmes de PVC pelo
mtodo casting, encontraram valores de elongao de ruptura mdios para o filme
27

de PVC com adio de plastificante de 127,6%.

5.2 RESULTADO DAS ANLISES FSICO QUMICAS
5.2.1 Anlise de cor das amostras acondicionadas
A Figura 1 mostra os valores obtidos para a coordenada L* das amostras
acondicionadas nos filmes FC (Filme Comum) e FA (Filme Ativo).

60.54
58.54
56.54
Valor de L* 54.54
Filme Controle
52.54

Filme Ativo

50.54
48.54

30

11

Perodo Exprimental (Dias)

Figura 1: Resultado dos parmetros de cor L* das carnes embaladas no

FC (Filme Comum) e FA (Filme Ativo).

A cor um dos fatores mais importantes na percepo do consumidor quanto

qualidade da carne, pois uma caracterstica que influencia tanto a escolha inicial
do produto pelo consumidor como a aceitao no momento do consumo (MENDES
et al, 2003).
Para os resultados obtidos para intensidade de luminosidade (L*) foram
observados efeitos dos tratamentos, tempo de armazenamento e havendo tambm
interao significativa entre ambos. Em relao aos efeitos do tratamento observouse maior intensidade de luminosidade no tratamento embalado do FC (57 A 61)
menor intensidade do FA (57 a 48), o que indica que as amostras de filme ativo,
apresentaram valores de branco menores que as amostras controle, mostrando que
no houve amarelamento ou esverdeamento nas amostras.

28

Segundo Yang e Jiang (2005), o consumidor associa a cor com o frescor da

carne e baseia sua deciso de compra na atratividade do produto. As medidas
utilizadas na avaliao da cor da carne baseiam-se no sistema colorimtrico
denominado CIELab, a medida de cor L* tem sido utilizada para classificao de
carnes de aves em PSE e normal, onde Barbut (1997) sugeriu valores de L* 49
para carnes de frango PSE. Qiao et al. (2001), Soares et al. (2002) e Oda et al.
(2003) sugeriram para carnes de frango PSE valor de L* > 53,0, para carnes de
frango DFD valor de L* < 44,0 e para carnes de frango normal valor de L* > 44,0 e
< 53,0.
De acordo com Jensen et al (1998) afirmaram que a descolorao das carnes
frescas est relacionada com a oxidao de pigmentos e com a deficincia dos
sistemas enzimticos redutores da metamioglobina. Segundo Barbut (1996), a carne
de peito considerada normal quando o valor de L* encontra-se entre 45 e 50;
considerada escura abaixo de 45. Wattarachant et al (2004), encontraram 38,79,
0,09 e 2,53 para L*, a* e b*, para cortes de peito.
5.2.2 pH
A Figura 2 apresenta o resultado do pH das amostras de carnes embaladas
nos filmes FC (Filme Comum) e FA (Filme Ativo).

6.70
6.50
6.30

Valor de pH 6.10
Filme Ativo
5.90

Filme Controle

5.70
5.50

10

12

Perodo Exprimental (Dias)

29

Figura 2: pH das carnes embaladas nos filmes FC (Filme Comum) e

FA (Filme Ativo) durante o armazenamento.

Os valores encontrados neste experimento esto dentro da faixa de variao

de pH descritos na literatura. Os valores de pH das carnes embaladas tanto em FA
quanto em FC mantiveram variaes at o ltimo dia de armazenamento. Os
resultados demonstraram que houve variao entre os tratamentos avaliados, no
qual foi observado um valor de

pH significativamente inferior

para FA quando

comparado ao FC, com valores de 5,87 a 6,02. Entretanto no houve aumento

significativo de pH nos tempos avaliados, o que possivelmente indica que as
amostras no sofreram alteraes indesejveis de ordem qumica, o que poderia ser
visto por elevao do pH. Em relao ao valor de pH final em peito de frangos, h
divergncia entre autores. Jones & Grey (1989) observaram valores mdios de pH
entre 5,6 e 5,8 e Sams & Mills (1993) reportaram resultados entre 5,78 e 5,86. Mellor
et al. (1958) observaram valores mdios mais elevados, entre 5,9 e 6,2.
Segundo Leito (2011), o valor de pH em peitos de frangos, 24 horas aps o
abate dos animais, varivel, sendo comum valores entre 5,7 e 5.9. Aferies deste
valor durante o perodo de armazenamento servem para juntamente com outros
parmetros de qualidade, determinar o estado de conservao da carne, (MANO et
al, 2002), cita que comum sob aerobiose, um aumento no valor do pH pela
formao de sustncias bsicas resultantes do metabolismo das bactrias
deteriorantes.
5.2.3 Atividade de gua
Um dos parmetros mais importantes a ser controlado devido a sua
relevncia na conservao de alimentos Atividade de gua (Aw). A disponibilidade
de gua pode favorecer o crescimento de bactrias, bolores e leveduras e, assim,
afetar a qualidade e segurana dos alimentos (ANDERSON et al. 2000). A
determinao da Aw das carnes embaladas nos filmes FC e FA encontra-se na
Figura 3.

30

0.97
0.97
0.97
0.97
Valor de Aw

0.97
Filme Ativo
0.97

Filme Controle

0.97
0.96
0

10

12

Perodo Experimental (Dias)

Figura 3: Resultados da Atividade de gua (Aw) das carnes embaladas no

filme FC (Filme Comum) e FA (Filme Ativo).

A atividade de gua (aw) em carne de aves gira em torno de 0,98 e 0,99

segundo Genigeorgis, (1987). Anderson et al, (2000) encontraram o mesmo valor.
Os valores de Aw encontrado neste experimento esto abaixo do encontrado
na literatura, a embalagem testada promoveu variao, onde as amostras de carne
embaladas em filme FC apresentaram maiores valores em umidade com relao s
amostras embaladas em FA.
Este fato pode ter ocorrido devido migrao do MKE do filme ativo para o
alimento, e com isso, provocar o fenmeno de dissociao qumica (utilizando-se da
gua ligada no alimento) deixando-a livre aps a ocorrncia do fenmeno. Este fato
tambm pode ser reforado quando confrontado com os resultados de pH, pois
apresentaram-se abaixo na amostra de filme com MKE, o que comprova a
ocorrncia da reao tornando o meio mais cido.
Os alimentos perecveis so os que oferecem maior disponibilidade de gua
para o crescimento microbiano. A reduo da atividade de gua , portanto, fator
preponderante na preservao de alimentos. Em geral, afirma-se que ao se reduzira
atividade de gua de 0,85 para 0,65, a vida til aumenta de uma semana para dois
anos, desde que o produto seja devidamente embalado, de modo a manter a
31

atividade de gua constante ao longo da armazenagem (LABUZA, 1982).

A carne crua tem um valor de Aa de 0,99 (livre de gordura). Se a carne
contiver alguma gordura, o valor de Aw estar em torno de 0,98 e este valor de
muito importante para a vida de prateleira e estocagem de carne fresca, incluindo
aves.
5.2.4 Umidade
A gua influencia na qualidade da carne, afetando principalmente a
suculncia, maciez, cor e sabor. A umidade uma das medidas mais importantes e
utilizadas na anlise de alimentos e est relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composio, sendo a quantidade de gua importante no processamento
de vrios produtos (CECCHI 1999). A Figura 4 apresenta o resultado da Umidade
das amostras de carnes embaladas nos filmes FC e FA.
Pode ser visto que no houve variao significativa do teor de umidade ao
final da vida-de-prateleira, entretanto apresentaram-se abaixo dos valores descritos
usualmente na literatura. Este fato deve-se, muito provavelmente ao corte feito na
amostra de peito de frango no momento de acondicionar as amostras nas
embalagens para posterior avaliao das propriedades. O corte por si provoca
reduo da umidade, por perdas de quantidades de gua das amostras.

32

31.00%
30.00%
29.00%
28.00%
Umidade (%) 27.00%
Filme
Ativo
26.00%

Filme Controle

25.00%
24.00%
23.00%
0

10

12

Perodo Experimental (Dias)

Figura 4: Resultados da umidade (%) das carnes embaladas no filme

FA (Filme Ativo) e FC (Filme Comum).

Outro fato que pode ter influenciado na diminuio da umidade (quantidade

de gua) foi o fenmeno de migrao do MK das embalagens para o alimento, j
previamente comentado na avaliao do pH e da Aw, uma vez que este fenmeno
utiliza da gua da composio para ocorrncia da dissociao do MK, que por sua
vez um sal qumico com carter cido.
De acordo com a nova regra, divulgada no Dirio Oficial da Unio, o frango
resfriado poder ter teor de umidade entre 65,05% e 71,81%. Parmetros para
avaliao do teor total de gua contida em cortes de frango, estabelecidos pela
Instruo Normativa N 32/2010 MAPA Peito sem pele 73,36 a 75,84%
(BRASIL,2010).
Segundo Park (2006), umidade de um alimento est relacionada com a sua
estabilidade qumica, bioqumica e microbiolgica, podendo predizer a vida til de
um determinado produto em determinadas condies de estocagem, entre elas, a
temperatura, umidade relativa e caractersticas da embalagem.
5.3 ANLISE MICROBIOLGICA
33

Na

Figura

podem

ser

observados

os

resultados

das

anlises

microbiolgicas de mesfilos totais realizadas nas amostras de carnes embaladas

nos filmes FC(Filme Comum) e FA (Filme Ativo). J no primeiro dia de avaliao,
(tempo zero) pode ser visualizado um efeito benfico no frango acondicionado no
filme ativo.
Este fato pode ser percebido na diferena entre as contagens de 106 UFC g-1
para as amostras acondicionadas no filme controle, e a contagem bacteriana total no
primeiro dia foi 105 UFC.g-1 das amostras acondicionadas no filme ativo.

Desta

forma, houve uma reduo de um ciclo logartmico na populao de microorganismo entre os dois tratamentos durante os primeiros dias de anlises.

6.00E+08
5.00E+08
4.00E+08
Log de UFC/g 3.00E+08
Filme Ativo
2.00E+08

Filme Controle

1.00E+08
0.00E+00
0

10

12

Perodo experimental (Dias)

Figura 5: Contagem bacteriana total (CBT) das carnes embaladas em

FC ( Filme Comum) e FA (Filme Ativo).

No entanto, a partir do sexto dia, a contagem bacteriana total da mostra

embalada no FC e FA manteve-se similar entre si. Porm, ao final do tempo de
avaliao (tempo 11 dias), as amostras apresentaram uma distncia novamente,
embora no significativo em termos de conservao de alimentos. A RDC n 12 s
estabelece padro para coliformes a 45 C, com tolerncia na amostra indicativa de
104 UFC/g para carnes resfriadas ou congeladas, in natura, de aves (carcaas
inteiras, fracionadas ou cortes) (BRASIL, 2001).
34

 estabelecida a contagem de aerbios mesfilos de 10 7 UFC.g-1 como

indicador para o fim da vida til International Commission on Microbiological
Specificacions for Foods (1978).

Segundo Ritter e Bergmann (2003), durante o

abate das aves, juntam-se a esses microrganismos, aqueles presentes no sistema

digestivo, quando o processo tecnolgico no realizado adequadamente.
Segundo Silva Junior (2005) em relao carne de frango, quando a
quantidade atingir 108 a 109 UFC/g, haver alteraes sensoriais perceptveis em
relao ao odor e limosidade. De acordo com Sarantpoulos et al., (2001),
afirmam que o desenvolvimento de microrganismos em carnes e aves resulta em
alteraes de odor, cor e aparncia da superfcie, com formao de limo superficial.
O manuseio em boas condies sanitrias, estocagem, baixa temperatura e o
sistema de embalagem so elementos chaves no aumento da vida de prateleira.
Segundo Smolander et al. (2004) avaliaram cortes de frango armazenados
em diferentes temperaturas, que variaram de 3,4 a 8,3 C. Em seus estudos, as
contagens de aerbios mesfilos e psicrotrficos atingiram o mximo de 8 log
UFC.g-1 aps 9 dias de estocagem, na maioria dos casos.
Aps este tempo, o nvel dos micro-organismos se manteve estvel,
indicando a fase estacionria de crescimento microbiano, semelhantemente ao aqui
verificado. A faixa de contagem entre 106 e 107 UFC.g-1 foi considerada limite mximo
para determinao da vida til.

6. CONCLUSO

35

Pode-se concluir, com base nos resultados obtidos, que o filme ativo de PVC
contendo Sal Metabissulfito de Potssio apresentou algumas vantagens no o
aspecto de conservao de peito de frango.
Foi percebido uma manuteno em relao cor do frango acondicionado no
filme ativo, que pode ser visto via a manuteno dos baixos valores de L
(luminosidade ou teor de Branco) durante o tempo de estocagem. Este parmetro,
mesmo de forma indireta, mostra que no houve alterao da cor branca tpica e
desejvel na superfcie do peito de frango. Adicionalmente, pode ser entendido como
tambm falta de ocorrncia de esverdeamento e/ou amarelamento, que so
reaes tpicas deste produto quando conservados apenas por resfriamento.
Sob o aspecto fsico-qumico, pode ser percebido diminuio dos teores de
umidade da amostra, devido migrao do MKE (sal) contido no filme. Este fato,
embora deva ser estudado com mais propriedade em outros trabalhos, pode indicar
um benefcio de conservao, uma vez que a maioria das alteraes qumicas
indesejveis ocorrem na presena de gua.
Em relao s contagens microbiolgicas, pode ser visto uma reduo j no
primeiro dia de acondicionamento. Entretanto, nos tempos seguintes houve
equalizao das contagens. Este efeito pode indicar que estas embalagens
poderiam ser utilizadas para comercializaes rpidas (dois ou trs dias de
comercializao). Neste curto tempo, mantida a cor desejvel do frango, e no
poderia ser denominadas como antimicrobianas.

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