PROPIEDADES FSICO

QUMICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento
Vehculo o medio de transporte, por el cual
ingresan sustancias nutritivas al organismo, que
son compuestos orgnicos que pueden ser
ingeridos, digeridos, absorbidos, transportados
y utilizados. Lo que no sirve es desechado.
Son el combustible que nos permiten crecer y
desarrollarnos

Alimentos Alterados
Art.98

RSA

Alimentos
Adulterados
Art.99

Alimentos
contaminados.
Art. 101

De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos

Alimento inocuo:
Es un alimento que no provoca dao al ser
humano, esta libre exento de riesgo de
peligro.

Alimento contaminado:
Microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas, orgnico o biolgico,
sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;
a) Cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
b) Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a
las permitidas

De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos

Alimento Alterado:
Es aquel que se altera por causas propias,
suelen ser causas naturales por ejem.
enrancian grasa, siempre nos dan pista,
mal aroma, se deteriora.

Alimento Adulterado:
Es aquel que ha experimentado por
intervencin del hombre, cambios que
le modifican sus caractersticas.

De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos

Alimento Falsificado
Es aquel alimento presentado
comercialmente como otro.
Ejemplo: Mantequilla en envase
de margarina.
Alimento Sucedneo:
Es aquel alimento sustituto, que se
parece a un alimento usual.
Ejemplo: Cola Cao, Jugo de limn,
leche en polvo.

Alimentos Funcionales
Son aquellos Alimentos que en
forma Natural o procesada,
contienen
componentes
que
ejercen efectos beneficiosos para la
salud que van ms all de la
Nutricin.

NATURAL
Tomates; Brcoli;
Zanahorias; Ajo; T;
Pescados grasos (Jurel,
salmn, sardina y atn)

PROCESADOS
Yogurt; Productos
lcteos fermentados;
Huevos; Vino; Cereales
Fortificados.

PROBITICOS
Son microorganismos vivos que se
encuentran en algunos alimentos y
cuya ingesta es beneficiosa para la
salud. Se encuentran entre ellos
principalmente Bacterias y algunas
Levaduras (Hongos).

Beneficios de los Probiticos

Prevenir y tratar las diarreas infecciosas.
Tratamiento de la intolerancia a la Lactosa.
Mejoran el sistema inmunitario.
Previenen ciertas manifestaciones Alrgicas.
Reducen los niveles de colesterol.
Previenen el cncer al colon.

PREBITICOS
Este concepto es muy reciente: fue creado por
Gibson y Roberfroid para indicar a hidratos de
Carbono Complejos no digeribles presentes en los
Alimentos como Fructanos, que disminuyen el
riesgo de infecciones intestinales y previenen la
constipacin.

Alimentos que lo encontramos de forma natural:

Cebollas; Puerros; Papas; Esprragos;
Ajos;
Alcachofas; Chicoria.

Beneficios de los Prebiticos

Estimulan la flora intestinal.
Ayudan a absorber el calcio.
Reducen los lpidos sanguneos.
Disminuyen el riesgo de cncer al colon.

Alimentos Transgnicos
Es aquel Alimento obtenido a
partir de un organismo modificado
por Ingeniera gentica
Dicho de otra forma es el Alimento
obtenido de un organismo al cual le
han incorporado genes de otras
especies
para
producir
una
caracterstica deseada.

Ejemplo
Sacar los genes del pescado que le
permiten resistir al fri e
incorporarlos al Tomate.

Beneficios de los Alimentos

Transgnicos
Preservacin: Mayor duracin de
la vida til del Alimento.
Produccin: Mejor utilizacin de
las tierras de cultivo, menor uso
de pesticidas en la produccin
Agrcola.

EJEMPLOS
ARROZ: Se a modificado
genticamente para lograr un contenido
de hierro y caroteno mejorando de esta
forma la calidad Nutricional.

PAPAS: Incorporacin de un gen

bacteriano en las plantas de papas para
aumentar la produccin de almidn y
reducir el contenido de agua, de esta
forma absorben menos grasa cuando se
fren.

EJEMPLOS
Porotos de Soya: Se le ha
incorporado un gen de la Bacteria
Bacillus thurigiensis que le
permite fabricar una Protena,
toxica para algunos insectos que
la perjudican.

Fsicas

Qumicas

Las podemos ver y medir sin

alterar su composicin.
En el caso de los alimentos estos
pueden ser modificados segn
la necesidad de cada grupo o
persona, esto quiere decir que
al momento de picarlos,
cortarlos, rebanarlos estos ya
sufren cambios fsicos.

Las podemos observar cuando

sufren
cambios
en
su
composicin.
Los alimentos tienen cambios en
su composicin qumica cuando
los
cocinamos,
fremos,
hervimos, aqu tambin se
incluye el momento cuando
nuestro organismo comienza la
digestin.

Poder de esponjamiento
Capacidad de incorporar aire por si mismo o en una mezcla con
otros ingredientes y mantener la estructura aireada lo suficiente
para que pueda fijarse por medio de calor, secado o cualquier otro
sistema.
Las espumas a base de clara de huevo son algo distintas de las
obtenidas a partir de huevo entero con clara y yema.

Globulina
G1

Globulina
G2

G
L
O
B
U
L
I
N
A

A medida que el aire se incorpora a la clara de

huevo, la masa se hace espumosa, aunque
permanece transparente y an puede fluir.
Se subdividen las grandes celdas de aire que se
incorporan en la etapa espumosa y se introduce
ms aire, comenzando a espesar.

Comienzan a formarse elevaciones suaves con

extremos superiores redondeados hasta lograr una
adecuada firmeza (desnaturalizacin de las
protenas)

Desnaturalizacin
Modificacin de su estructura natural, posibilitando el
espesado, la gelidificacin, el aireado, el amasado y
como consecuencia los cambios en la textura de las
preparaciones

Siendo un fenmeno en que se modifica la organizacin

de las protenas, que pierden gradualmente su forma
natural, cambiando sus propiedades, sin que se
modifiquen los eslabones que la forman (aminocidos)

62 a 65C

65 a 70C

El estado final de la desnaturalizacin es la coagulacin, cuando las protenas

se unen con otras en grandes complejos, de diferente forma, y as dejan pocos
enlaces libres para relacionarse con el medio.
Cabe destacar que el efecto del calor, los cidos y las sales es distinto en cada
protena; es decir que no todas cambian su forma a la misma temperatura, con
la misma acidez, ni con la misma concentracin de sales. El trabajo mecnico
afecta la forma de algunas protenas, pero no de todas.

Emulsiones
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos
incompatibles como son las grasas y el agua que por
medio de unos agentes emulsionantes y un agente
mecnico que normalmente es el batidor.

Una emulsin consiste en la dispersin de una fase,

dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con
la que no es miscible.

https://www.youtube.com/watch?v=JbGBUhXrxAs

Principales componentes de las

emulsiones
Medio dispersante (fase continua).
Glbulos dispersos (fase discontinua).
Agente Emulsionante.
Fase Dispersa
(discontinuidad)

Fase Dispersante
(continua)

Emulsin del tipo aceite en agua (O/W)

Emulsin del tipo agua en aceite (W/O)

La mayor parte de las emulsiones constan de un lquido polar, como el agua; y otro
apolar como el aceite. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua y aceite a
los dos componentes de la emulsin.
Cuando la emulsin es estable, uno de los lquidos se encuentra formando pequeas
gotas en el interior del otro.

Emulsiones
Inestables

Estables

La mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite en un

medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante
denominado lecitina, quien rodea a las gotitas de aceite e impide
que se unan unas a otras

Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, formar

una emulsin temporal, luego las gotas en la botella comenzarn a
atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden,
crecern ms aceleradamente hasta formar una sola superficie de
aceite en la parte superior de la bote

La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir Que las

gotas se junten fsicamente y esto se puede conseguir de varias
formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que
pueden ser protenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar
a estabilizar las emulsiones.

La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el

principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa
funciona porque una parte de las molculas de lecitina atrae el
agua y otra parte el aceite o grasa.

Responder las siguientes preguntas:

Por qu la mayonesa casera se corta?
Buscar ejemplos de 2 emulsiones Inestables y
Estables novedosas y explicar su preparacin y
reaccin.

La mayonesa casera se corta porque:

1. Se agreg demasiado aceite de una sola vez o
demasiado rpido
2. La Mezcla se satura.
3. Estaba demasiado fro y se emulsion de
forma deficiente.

Cuando un lquido es agregado ms rpido, se puede hacer

que la emulsin no se forme o se corte rpidamente. Esto
ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l
lquido se disperse en su totalidad.

Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al

agregar l liquido muy rpido la diferencia es que por
mucho que se intente no se conseguir obtener ms liquido.
En la saturacin simplemente hay demasiado aceite o
grasa.

Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo

pueden destruir las molculas de las protenas y sus
propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio
de forma) es denominado desnaturalizacin.

Los factores de que depende que una emulsin sea ms o

menos estable, son los siguientes:

Las circunstancias de almacenamiento, o

sea, las temperaturas altas y bajas.

La agitacin y vibracin.

La dilucin o evaporacin durante el

almacenamiento o el uso (aumento de la
viscosidad).

Gelidificacin de Almidones

ALMIDN
Hidrato de
carbono ms
abundante en la
alimentacin

Reserva
Esta presente en: energtica de los
vegetales, que
Cereales,
legumbres, papas almacenan en sus
tejidos o semillas

Poseen la capacidad de absorber 1/3 de su peso en

agua lo que deforma los grnulos haciendo que se
adhieran unos con otros resultando de esto una pasta
pegajosa, este proceso se conoce como gelificacin.

Ocurre a un promedio de 60C y tiene una gran

importancia en pastelera pues rodeando la estructura
del gluten conforma la miga de los productos y tambin
sirve para ligar cremas y salsas.

La pasta de almidn que se forma se compone de

grnulos hinchados aportando alta viscosidad

Cuando una suspensin acuosa de almidn se deja en

reposo bajo condiciones aspticas, se produce un
intento de cristalizacin (pan duro).

Proceso de Gelidificacin del Almidn

Cuando se calienta una solucin acuosa
Se inicia un proceso lento de absorcin de agua

de

almidn.

A medida que se incrementa la temperatura, absorbe ms agua y el

grnulo comienza a hincharse y a aumentar su volumen.

Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la

parte cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se
requiere ms energa.
Al final del proceso de hinchamiento los grnulos pierden su
forma es decir, gelatinizan.

1 Los grnulos de almidn comienzan a quedar aplastados y

blandos (An mantienen su estructura bsica) Gelatinizado.

Cuando la gelatinizacin del arroz ha llegado al centro del

grano, el arroz est en el punto adecuado para ser servido.
Si se contina la coccin se deforma y se abre liberando
amilo pectina que funciona como un pegamento que une los
granos individuales.

Est claro que para preparar el arroz correctamente es

necesario lograr la completa gelatinizacin de los granos, pero
evitando que se alcance la fase de desorganizacin de la
estructura del almidn y la liberacin de amilopectina

Grano Largo

Grano Corto

Durante la coccin, los

granos no se aglutinan

De 3 a 5 mm de largo,
2,5 a 3 mm de espesor

Grano
redondo o
corriente
Tiende a aglomerarse
fcilmente en la coccin.

Efecto de la Temperatura
Mientras ms grandes los granos,
tienden a hincharse a menores
temperaturas.

El aumento en la viscosidad al
calentarse una suspensin de
granos de almidn en agua, es una
forma conveniente de evaluar
el progreso del empastamiento

AGENTE ESPESANTE
Espesante: Cualquier mezcla o ingrediente
que se use para ligar diferentes
preparaciones.

Compuestos o elaborados.
Simples o naturales.

Cuando el almidn se utiliza como agente espesante, se

prefiere un liquido engrosado sin grumos o masas

EJEMPLO:
Maicena: Almidn de maz en polvo que
genera una ligazn translcida y brillante, y
se debe utilizar diluida (ligazn lquida).

 https://www.youtube.com/watch?v=25VOaen
ld8k

Responda las siguientes preguntas:

1. Lavar el arroz para quitar almidn
MITO O REALIDAD?

GELIFICACIN DE LAS PROTEINAS

La aptitud a la gelificacin es una propiedad
funcional muy importante para muchas
protenas. Tiene un papel fundamental en la
preparacin de numerosos alimentos

GELIFICACIN DE LAS PROTEINAS

 La mayora de las protenas pueden dar geles.

Las protenas de la clara de huevo son con

frecuencia consideradas como el mejor agente
gelificante o ligante.
La conalbumina y la ovalbmina se desnaturalizan
a 57-65 y a 72-84C, respectivamente.

Gracias a los sistemas coloides

(glara y yema) el huevo tiene la
capacidad de formar geles que
se unen a otras sustancias
aadidas pudiendo obtener
diferentes preparaciones.

Unin de diferentes
componentes de una mezcla
gracias a la formacin de geles.

EJEMPLO
En cocina la clara liga el pat, la farza entre
otras preparaciones, en pastelera la clara une
flanes y otros.