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El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos entre 6568C, mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C.La
finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la
poblacin de Salmonella.
Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales,
algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena
soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del 5%.