AGRADECIMIENTO

Al Buen Dios, por ser mi Luz y mi Norte, por direccionar mi camino hasta
permitirme vivir esta maravillosa experiencia en esta gran empresa.
A la seor holger Fernando salinas lovon gerente general deGRANJAS AMAZONICAS
S.A.C. , a la seor Ernesto Garcia reynoso , administrador de la Planta , al seor
segundo gil togas, jefe del area de procesos, quienes me brindaron el apoyo y
asesoramiento permanente, haciendo posible la realizacin de mis prcticas pre
profesionales en GRANJAS AMAZONICAS S.A.C.
Esta valiosa experiencia, me ha permitido aprender mucho ms de la labor que se realiza
en una planta de procesamiento de carnes y sobre todo del desempeo del Ingeniero
Agroindustrial dentro del campo laboral, as como sistematizar estos conocimientos para
contribuir en el desarrollo de nuestra sociedad.

Agradezco tambin al personal administrativo y a todo el personal que labora en la

planta, con quienes intercambiamos conocimientos y experiencias en el campo laboral.

INTRODUCCION

La carne es una fuente importante de nutrientes que ha desempeado un rol

trascendental en la evolucin humana. Sin embargo, debido al carcter
perecedero de la carne, no resulta fcil su conservacin en departamentos con
climas clidos hoy en da existen mtodos de preservacin de la carne, como el
salado y el secado, se han utilizado desde la antigedad y siguen siendo
primordiales en la tecnologa de alimentos, porque su accin se basa en
controlar la cantidad de agua y sal del producto final.
La cecina es un alimento tradicional de humedad intermedia, que es elaborada
mediante un proceso de salado y secado, lo que en conjunto inhibe el
crecimiento bacteriano y prolonga la vida de anaquel sin requerir refrigeracin

La cecina es un producto crnico elaborado a base de salado y secado que

gracias a su fcil transportacin y su composicin nutritiva, rica en protenas,
baja en grasa y mnimo poder calrico se ha convertido en un alimento muy
cotizado. Por otro lado, la aplicacin de especias en el proceso de elaboracin
de cecina antes del ahumado tiene la finalidad de mejorar el sabor, la
apariencia y la textura del producto manteniendo sus caractersticas tpicas
sensoriales y nutricionales ,No obstante, el almacenamiento de cecina y otros
productos de humedad intermedia pueden verse afectados por la oxidacin de
lpidos, que es responsable de la prdida de calidad en los alimentos , poseen
actividad antioxidante y son valoradas por sus atributos de sabor y olor.

objetivo

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACCION DE

CECINA
1. RECEPCION: Esta operacin se considera importante porque depender
de ello el rendimiento y apariencia de la cecina, se considera solo pierna
de cerdo y lomo de cerdo porque estos son apropiados por la cantidad de
carne aprovechable, en esta operacin es de suma importancia
considerar una evaluacin visual y fsica a la pierna y lomo de cerdo
estas piezas deben ser carnosos con poca grasa y pellejo.
2. LAVADO: En esta etapa se considera importante el lavado de las piezas
seleccionadas con ligera cantidad de agua potable para retirar las
impurezas fsicas qumicas y microbiolgicas producidas por el ambiente
recorrido en todo el trayecto hasta llegar a la sala de proceso.
3. DESPELLEJADO: esta operacin es importante utilizar mucha atencin
porque se manipula un cuchillo, la accin se caracteriza por retirar toda
cubierta de grasa y pellejo impregnada sobre la pura carne, el retiro total
de grasa y pellejo permite visualizar una buena apariencia y buen curado
(accin de solutos ofrecidos a la carne fileteada)
4. DESHUESADO: lo importante en el deshuesado es considerar de tratar de
no ocasionar cortes indebidos en la carne, para obtener una buena
apariencia y tamao del fielte.
5. PARTEADO: se refiere a sacar partes de la pierna y lomo (vase los
nmeros 2,10, 11,12,13,14)

1-Carr con hueso

2-Tocino
3-Bondiola
4-Churrasquitos
5-Pechito con manta
6-Paleta
7-Matambrito
8-Solomillo o lomo
9-Anqueta
10-Cuadril
11-Peceto
12-Nalga
13-Cuadrada
14-Bola de lomo
15-Patitas
16-Rabo
17-Codillo
18-Manitos

las partes mencionadas son las aprovechables para elaborar cecina

6. FIELETEADO: el fileteado debe de ser con sumo cuidado debe tener un

grosor de un centmetro aprox. Se debe manipular el cuchillo de manera
cuidadosa primero dndole filo adecuado para facilitar el corte.
7. PESO DE INSUMOS:

PREPARACION DE LA SALMUERA
CURADO
DESAGUADO
HORNAEDO-HUMEADO
ENFRIADO
EMPAQUETADO
SELLADO
ESTERILIZADO
COMERCIALIZADO

Sugerencias
Por otra parte, el reto est en desarrollar nuevos sabores de cecina, con
procesos novedosos que modifiquen mnimamente el valor nutritivo de la carne
pero que sean seguros y fciles de consumir y al mismo tiempo que sean
beneficiosos para la salud