Ministrio

da Agricultura
e do Abastecimento

RECOMENDAES TCNICAS PARA A

PRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM
ESCALA INDUSTRIAL

Documentos N 41

ISSN - 1516-8247
dezembro, 2000

RECOMENDAES TCNICAS PARA A

PRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM
ESCALA INDUSTRIAL

Renata Torrezan

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

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Comit de Publicaes: Esdras Sundfeld

Maria Ruth Martins Leo
Neide Botrel Gonalves
Regina Celi Araujo Lago
Renata Torrezan
Virginia Martins da Matta
Equipe de apoio:

Andr Luis do Nascimento Gomes

Ktia Maria Alves Azevedo

TORREZAN, R. Recomendaes tcnicas para a

produo de frutas em calda em escala
industrial. Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindstria de Alimentos, 2000. 39 p.
(Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Documentos, 41 )
1. Frutas em calda - Fabricao. I. Embrapa
Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II.
Ttulo. III. Srie.
CDD 664.8

Embrapa, 2000

SUMRIO
1. INTRODUO

2. PROCESSAMENTO

2.1. Colheita
2.2. Transporte
2.3. Recepo
2.4. Estocagem
2.5. Lavagem
2.6. Seleo e Classificao
2.7. Descascamento
2.8. Corte
2.9. Branqueamento
2.10. Resfriamento
2.11. Enchimento
2.12. Exausto
2.13. Recravao
2.14. Tratamento trmico
2.15. Resfriamento
2.16. Rotulagem
2.17. Armazenamento
3. LISTA DOS EQUIPAMENTOS NECESSRIOS

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12
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42
43
43

4. ANLISES LABORATORIAIS DE FRUTAS EM

CALDA
5. REFERNCIA BIBLIOGRFICAS

46
49

RECOMENDAES TCNICAS PARA A PRODUO DE FRUTAS EM

CALDA EM ESCALA INDUSTRIAL
1. INTRODUO
A fruta em calda considerada mundialmente como um produto de
primeira linha das indstrias de conservas de frutas e tem larga
aceitao pelos mais diversos consumidores. O produto em calda,
lder em vendas, no mercado internacional o pssego, seguido
do abacaxi.
Na grande indstria do abacaxi, a industrializao integrada. Isto
significa que no existe uma indstria trabalhando exclusivamente
com um ou dois produtos, mas procura-se tirar o mximo de
rendimento da fruta em relao ao produto principal (fruta em
calda) e elaborar outros produtos de carter secundrio, como o
caso do suco simples e concentrado, e subprodutos, como o
caso do suco da casca e resduos e rao animal.
As caldas so adicionadas s frutas na fabricao de conservas
para dar melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do
produto e ajudar a transmisso do calor durante o processamento.
Frutas da mesma variedade podem ter teor de acidez diferente. As
mais cidas necessitam de mais acar para que a calda fique com
o mesmo paladar da calda das menos cidas. As frutas com baixo
teor de slidos solveis precisam de uma calda muito mais
concentrada do que a normal.
As frutas em calda so produtos pasteurizados. Com base no pH,
possvel prever o aparecimento de certos microrganismos em um
determinado produto, uma vez que certos microrganismos no se
desenvolvem em determinadas faixas de pH. O valor de pH 4,5
constitui o limite inferior aproximado para o desenvolvimento de
bactrias patognicas, incluindo Clostridium botulinum. A maioria
dos produtos de frutas apresentam pH<4,5 no necessitando de
tratamento trmico sob presso. Certas frutas com pH>4,5
precisam ser acidificadas para serem processadas presso
atmosfrica. A acidificao feita geralmente pela adio de cido
ctrico ou outro cido orgnico. Aps o equilbrio entre a calda e as
frutas, o pH deve ser menor que 4,5. A Tabela 1 mostra o pH
mdio de algumas frutas.

TABELA 1. pH mdio do suco de algumas frutas.

Fruta
Pssego
Abacaxi
Goiaba
Figo
Ma
Pra
Manga
Laranja
Cereja (red sour)
Banana
Uva
Morango
Ameixa

pH
3,5
3,4
3,9
6,2
3,3
4,0
3,3
2,7
3,1
5,0
3,8
3,4
3,0-3,6

Fonte: Jackix (1988).

Um aspecto bastante importante para a indstria processadora de

frutas a disponibilidade de matria-prima para a industrializao.
Geralmente, as fbricas no dispem de produo prpria de
frutas, em volume suficiente para atender as demandas, gerando
a necessidade de adquirir matria-prima de terceiros.
A instabilidade na oferta de matria-prima o principal fator para
a indefinio do potencial do mercado externo de produtos de
frutas. A aquisio de frutas de terceiros nem sempre conduzida
com sucesso, resultando em ociosidade na operao da fbrica.
Em alguns casos, para conseguir cumprir os seus contratos, as
indstrias da regio sudeste so obrigadas a adquirir matriaprima nas regies norte e nordeste onerando, de forma
acentuada, os custos de produo.
2. PROCESSAMENTO
De acordo com a legislao brasileira, a fruta em calda ou
compota definida como: "produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca,
e submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas,
praticamente cruas e cobertas com calda de acar. Depois de
fechado em recipientes, o produto submetido a um tratamento
trmico adequado".

A legislao d a seguinte classificao para a compota ou fruta

em calda:
- Simples: produto preparado com apenas uma espcie de fruta.
- Mista ou fruta mista em calda: produto preparado com duas
espcies de frutas.
- Salada de frutas ou miscelnea de frutas: produto preparado
com trs ou mais espcies de frutas, em pedaos razoavelmente
uniformes, at o mximo de cinco, no sendo permitido menos de
1/5 da quantidade de qualquer espcie em relao ao peso total
das frutas drenadas. Se o produto contiver cerejas, estas podem
perfazer a quantidade entre 3 e 8% sobre o peso total das frutas
drenadas e, se forem uvas, de 6 a 12% sobre o peso total.
A escolha da matria-prima adequada deve ser feita,
criteriosamente, dando-se preferncia s variedades que
apresentam alta qualidade para industrializao, produtividade e
resistncia s pragas. Outros fatores devem, tambm, ser levados
em considerao na escolha das variedades de frutas a serem
cultivadas, tais como: tamanho, cor, grau de maturao, ausncia
de manchas ou outros defeitos causados por fungos e insetos,
simetria, textura, sabor, odor, uniformidade das caractersticas
qumicas (relao Brix/acidez total titulvel), resistncia ao
tratamento trmico e rendimento em pedaos de tamanho
uniforme.
A Fig.1 apresenta um fluxograma geral do processamento de frutas
em calda. Este fluxograma pode apresentar modificaes
particulares para cada tipo de fruta a ser processada. Cada uma
das etapas mencionadas sero melhor descritas a seguir.

Colheita

Transporte

Recepo

Estocagem

Lavagem

Classificao e Seleo

Descascamento

Corte

Branqueamento

Resfriamento

Enchimento

Exausto

Recravao

TratamentoTrmico

Resfriamento

Rotulagem

Armazenamento

FIG.1. Fluxograma geral para processamento de frutas em

calda

2.1. Colheita
O grau de maturao um aspecto importante que ir influenciar a
qualidade do produto final. A fruta a ser enlatada deve estar no
ponto "madura firme". Frutas muito maduras do um amolecimento
indesejvel ao produto e as imaturas so deficientes na cor, sabor
e textura (rijas). A indstria dever montar um esquema de
inspeo das plantaes para verificar a qualidade das frutas que
iro abastec-la. A liberao para a colheita dever estar a cargo
do Departamento de Controle de Qualidade da Indstria.
Os pssegos a serem utilizados industrialmente devem ter,
preferencialmente, tamanho, cor e textura uniformes. As
variedades mais utilizadas so Salta-caroo, Pingo-de-ouro, Reida-conserva, Talism, Sawabe e Diamante .
No caso do abacaxi h uma diferena muito grande entre as
caractersticas das frutas das cultivares Smooth Cayenne e
Prola, que influem nos sistemas de transporte, mecanizao e
acondicionamento. Isto ocorre, principalmente, na industrializao,
quando se processa a fruta em calda, com o emprego do processo
mecnico de descascamento e corte das fatias. A cultivar mais
utilizada para a produo de fruta em calda no mercado
internacional a Smooth Cayenne (Havaiano ou Caiano liso) pelo
seu formato cilndrico que facilita a operao dos descascadores,
conhecidos como ginacas e pela sua cor e acidez mais
acentuadas. A cultivar Prola (Pernambuco ou Branco de
Pernambuco) possui forma cnica com franco afilamento nas
extremidade o que dificulta a operao de descascamento e resulta
num rendimento menor em fatias de tamanho uniforme.
No Brasil , a compota de figo feita, basicamente, do figo verde,
perfeitamente desenvolvido. A nica variedade de figo, aqui
cultivada comercialmente, a comum (Ficus carica, L.), tambm
conhecida como Figo-de-Valinhos. O figo verde, normalmente,
libera ltex, que deve ser removido para no alterar a qualidade do
produto final com relao ao aroma, sabor e turvao do xarope. O
ltex facilmente removido atravs da fervura do figo em gua em
ebulio por trs minutos, repetindo-se este processo cerca de trs
a quatro vezes.

Para as goiabas, as melhores frutas do ponto de vista da

industrializao so aquelas de cultivares de polpa vermelha, com
menor nmero de sementes e de clulas ptreas, acidez mais
elevada, sabor agradvel e alto teor de cido ascrbico. No Brasil,
as cultivares Paluma, Rica, Ogawa (de polpa vermelha) e as
desenvolvidas pelo IAC (Instituto Agronmico de Campinas) so
as mais utilizadas para o processamento industrial.

2.3. Recepo
A entrada da fruta na fbrica tem que ser bem planejada. Quanto
ao aspecto quantitativo, o volume ser aquele dado em funo da
capacidade dos equipamentos, procurando sempre compensar as
perdas industriais que ocorrem durante as fases intermedirias e
finais do processo, devidas, sobretudo, limpeza da linha e outras
interrupes no previstas.

Para a produo de manga em calda, as caractersticas

tecnolgicas desejveis na matria-prima so: tamanho e forma
uniformes, elevado rendimento em pedaos de tamanho uniforme,
textura firme e resistncia ao processamento trmico, pouca fibra
ou fibras curtas, polpa de cor amarela intensa e uniforme, sabor e
aroma agradveis, uniformidade das caractersticas qumicas,
notadamente da relao Brix/acidez total titulvel. Assim, as
cultivares de mangas mais utilizadas para o processamento
industrial na forma de manga em calda so a Palmer, Kent, Zill,
Haden e Joe Welch.

Quanto ao aspecto qualitativo, o recebimento das frutas dever

atender a uma srie de requisitos considerados mnimos entrada
de qualquer fruta na fbrica, tais como: variedade da fruta
adquirida, grau de maturao, grau de sanidade, rendimento de
extrao etc.

2.2. Transporte
O tempo decorrido entre a colheita, o transporte e o enlatamento
deve ser o mnimo possvel para evitar danos qualidade do
produto. Outro fator que afeta a qualidade da matria-prima a
temperatura. Para minimizar este aspecto, recomenda-se que as
frutas colhidas permaneam em caixas abertas no pomar durante
a noite, para se refrescarem, antes de serem transportadas. Os
caminhes usados no transporte de frutas, devem ser bem
ventilados.
No caso das goiabas importante que estas sejam transportadas
para o local de processamento em caixas rasas para evitar o
esmagamento.
O ideal que as frutas sejam transportadas em caixas, at
fbrica. No caso da utilizao de caixas plsticas, estas devem
ser devidamente lavadas, sanificadas e secas antes de
retornarem ao caminho. Os caminhes utilizados no transporte
tambm devem estar sempre devidamente limpos e secos, antes
de receberem as frutas e aps sua entrega nas fbricas, para no
veicularem doenas ao locais de plantaes de frutas.

Em geral, a aquisio de frutas se faz por meio de pesagem (peso

bruto da fruta), sem considerar qualquer outro fator. No entanto, o
correto a aquisio baseada na qualidade requerida. No caso do
abacaxi, este poder chegar indstria j desprovido das coroas
ou, em caso contrrio, ser necessria uma etapa completar na
recepo para a eliminao das coroas.
As frutas ao chegarem indstria, so pesadas e passam por uma
pr-seleo, onde so retiradas as estragadas, atacadas por
insetos e fungos, germinadas e as que estiverem em estado
avanado de maturao. Podem ser conduzidas aqui, as anlises
de composio qumica e alguns testes de caractersticas fsicas
(cor, textura, tamanho, peso unitrio, etc.) para caracterizao do
lote.
Recomenda-se que o refugo das frutas no retorne ao veculo de
transporte, mas seja imediatamente destrudo, pois poder ser
portador de pragas e doenas que iro se disseminar e contaminar
outras plantaes.
Dependendo das condies de fornecimento das frutas indstria,
a matria-prima recebida poder ser enviada para o sistema de
estocagem ou de maturao, ou seguir diretamente para a linha
de processamento. No caso das goiabas, estas devem ser
processadas num prazo mximo de 12 horas aps a colheita. Para
os abacaxis o prazo mximo de 24 horas aps a colheita.

2.4. Estocagem
As frutas devem ser estocadas em lugares frios e bem ventilados.
As condies de estocagem: temperatura, umidade relativa e
tempo, devem ser bem controladas e adequadas a cada tipo de
fruta. Os microrganismos podem ser inibidos ou destrudos,
atravs de fumigao, refrigerao e aquecimento.
As caixas utilizadas no transporte e estocagem das frutas, devem
ser lavadas e secas aps o uso, para evitar o crescimento de
bolores que contribuiro para a deteriorao posterior das frutas.
Para se obter uma maturao adequada e uniforme das frutas
necessria a instalao de cmaras de maturao e
armazenamento. Nestas cmaras possvel controlar a
temperatura, umidade relativa, circulao de ar e dosagem de
gases aceleradores do metabolismo das frutas. As cmaras de
maturao e armazenamento funcionam de maneira bastante
semelhante s cmaras frigorficas e podem ser construdas em
alvenaria ou serem pr-fabricadas. A fbrica pode adquirir as
frutas j maduras ou dispor de cmaras prprias para efetuar a
sua maturao.
Existem vrios tipos de isolamentos que podem ser utilizados em
cmaras, sendo os de uso mais correntes no Brasil o poliestireno
expandido e o poliuretano. Os fatores a serem considerados na
escolha do isolamento adequado so a baixa condutividade
trmica, durabilidade, facilidade de aplicao, resistncia
mecnica e preo.
Existem faixas de temperatura e umidade relativa (UR) ideais para
cada fruta tanto para o amadurecimento quanto para o
armazenamento. Geralmente, a temperatura de armazenamento
das frutas est na faixa de -1-+12 C (Tabela 2). No entanto, para
o dimensionamento das cmaras de maturao e armazenamento
deve-se levar em considerao outros aspectos como a variedade
da fruta, seu estado de maturao inicial, objetivo da estocagem
(armazenamento ou maturao), o calor gerado pela respirao
das frutas, que pode ser bastante alto, e a diferena de
temperaturas entre os meios externos e internos da cmara, que
provoca a migrao de vapor de gua de fora para dentro, nos

casos dos climas tropicais. A temperatura deve ser

convenientemente controlada permitindo-se variaes mximas de
1 C.
TABELA 2. Condies de temperatura e umidade relativa (UR) para o
armazenamento de algumas frutas.
Fruta

Temperatura ( C)

UR (%)

Abacaxi

8-12

90

Banana

12

85-90

Figo

-0,5-0

85-90

Goiaba

7-10

85-90

Ma

(-1)-(3)

90

Manga

10-13

85-90

Pra

(-1,5)-(-0,5)

90-95

Pssego
Fonte: Bleinroth (1991).

-0,5

90

Para a maioria das frutas, a umidade relativa deve ser mantida

entre 85-95% para reduzir a desidratao e a perda de peso dos
produtos. A diferena entre a temperatura do ar e a temperatura de
evaporao do refrigerante deve ser menor do que 5 C. A injeo
de umidade na cmara feita atravs de umidificadores colocados
frente dos evaporadores e controlados por higrmetros.
Existem vrios gases que so utilizados para ativar e provocar a
maturao uniforme das frutas, entre os quais cita-se o etileno e o
acetileno. Para se obter uma atmosfera controlada por meio de
gases, as cmaras devem apresentar uma hermeticidade
adequada. O piso das cmaras deve ser impermevel para evitar
que a incidncia de gua e umidade afete o isolamento.
As principais funes da circulao de ar neste tipo de cmaras
so a obteno de temperaturas constantes e a distribuio
uniforme dos gases. A intensidade de ventilao deve ser, de
modo geral, da ordem de vinte vezes por hora o volume da
cmara.

A exausto necessria para remover os gases como o

carbnico e os componentes volteis que podem retardar a
maturao e estimular o apodrecimento. A exausto deve ser
realizada aps 12 horas da primeira aplicao do gs ativador, e
depois a cada 24 horas.
Quando se coloca o produto nas cmaras desejvel que se
obtenha um resfriamento inicial rpido, o que pode ser
conseguido atravs do aumento da velocidade dos ventiladores,
ou provendo-se ventiladores para serem utilizados apenas no
incio da operao.
2.5. Lavagem
A lavagem visa, basicamente, remover os contaminantes das
matrias primas (terra, pedras, partculas metlicas, cascas,
caroos, folhas, excreo, plos, ovos e partes de insetos,
microrganismos e seus metablitos etc.), deixar a superfcie limpa
e em condies desejveis e limitar a recontaminao da
superfcie limpa.
Mtodos de lavagem:
- Banho de imerso: utilizado como tratamento inicial para
eliminar a sujeira mais grosseira e amolecer a terra aderida s
frutas. No constitui, sozinho, um meio efetivo para remoo
da sujeira.
- Agitao em gua: pode ser feita por ps ou hlices ou,
mesmo, por ar comprimido. O ar comprimido no causa danos
superfcie das frutas, principalmente em produtos delicados
como morango, ma etc. Outro tipo de lavadores por agitao
de grande capacidade so os tambores rotativos. Apresentam
as vantagens de no prejudicarem as frutas e serem
econmicos em gua.
- Asperso: este procedimento expe todo o produto a jatos de
gua. Sua eficincia depende da: presso, volume e
temperatura da gua utilizada, distncia do produto origem
da asperso, tempo de exposio ao jato e nmero de jatos
utilizados. o processo mais econmico em termos de
consumo de gua. Os lavadores por asperso podem ser de
tambores ou de esteiras.

- Processos combinados: so os mais empregados

industrialmente, em geral, compostos por unidades de imerso
e asperso. Permitem o reaproveitamento da gua de lavagem
em contra-corrente proporcionando, assim, uma grande
economia de gua. Um procedimento muito utilizado a
lavagem por imerso com agitao, sendo que uma esteira
passa, continuamente, por dentro do lavador, elevando os frutos
em plano inclinado. A fruta passa por jatos fortes de gua
clorada para remoo das sujidades e assepsia.
Quando as frutas esto mais verdes, a concentrao de cloro
livre de cerca de 6 ppm. Para frutas muito maduras, pode-se
chegar a 10 ppm de cloro livre.
A gua de lavagem das frutas pode ser aquecida na faixa de
50 C o que facilita a remoo das sujidades e da casca das
frutas nas etapas posteriores do processo.
2.6. Seleo e Classificao
A seleo e a classificao so consideradas como operaes de
separao. A seleo e a classificao proporcionam uma maior
uniformidade ao produto final e melhoram a padronizao nos
mtodos de preparo, tratamento e conservao. Estas operaes
esto diretamente envolvidas com o valor comercial dos produtos
finais. Assim sendo, o consumidor pode ter acesso a um produto
com preos variveis, de acordo com o tipo ("Padro", "Extra",
"Seleto").
A seleo feita, geralmente, em esteira de borracha sanitria ou
de roletes, por operadores treinados. A esteira de roletes oferece a
vantagem de expor toda a superfcie da fruta seleo. A seleo
feita por exame visual, onde so separadas as frutas podres,
muito verdes e defeituosas. Os pequenos defeitos e pontos pretos
ou podres, devem ser retirados com faca de ao inoxidvel. Esta
uma operao montona que traz fadiga ao selecionador. Deve-se,
por isto, observar-se os critrios de treinamento e revezamento de
pessoal, iluminao, altura e colocao das mesas, cor da rea de
trabalho etc.

No processamento de abacaxi, aps a lavagem, as frutas so

conduzidas a uma esteira de seleo na qual procede-se o corte
das duas extremidades da fruta. Essa operao tem por finalidade
eliminar os restos da coroa e do talo, facilitando o trabalho
posterior da ginaca. As partes descartadas nesta operao
seguem, por meio de transportadores, para a linha de rao. Na
fase seguinte, as frutas so selecionadas por tamanho. Esta
seleo pode ser feita atravs de roscas sem fim, dispostas de tal
forma que permitem a classificao das frutas em trs tamanhos
distintos: grande, mdio e pequeno. Assim, as frutas vo
seguindo diretamente para a ginaca j previamente ajustada
quele tipo de tamanho das frutas. As frutas de tamanho mdio
constituem, aproximadamente, 60 a 65% do total de abacaxis que
entram na fbrica. Assim, pode-se ter maior nmero de ginacas
operando nesta linha. Geralmente, as frutas mdias destinam-se
produo de fatias, as grandes produo de pedaos e as
pequenas so enviadas linha de suco.
2.7. Descascamento
O descascamento uma operao importante, que deve ser feita
cuidadosamente para a melhor qualidade das frutas a serem
enlatadas. Os principais mtodos para o descascamento so:
- Manual: feito por meio de facas de ao inoxidvel. Utiliza muita
mo-de-obra, apresenta baixa produtividade e est sujeito a
desperdcios.
- Com gua ou vapor: a fruta exposta ao vapor por 30 a 40
segundos ou a imerso em gua fervendo por 35 a 60
segundos, seguida de imerso ou borrifadas por gua fria
apenas para esfriar e afrouxar a pele. Depois deste tratamento,
a pele facilmente retirada mo ou com jato de gua. Este
mtodo utilizado para certas variedades de pssego.
- Mecnico: h descascadores especficos para abacaxi (ginaca),
ma e pra. Eles removem a casca, a parte central e, quando
necessrio, cortam as frutas em fatias. Dentro de um sistema
mais moderno, conhecido como sistema de processamento de
abacaxi em dois dimetros, a remoo da parte central do
cilindro da fruta feita em uma fase posterior, diminuindo o
nmero de fatias quebradas. H tambm os sistemas mecnicos

que fazem a raspagem da casca das frutas por abraso. Neste

caso, os melhores resultados so obtidos se o produto for
uniforme, firme, esfrico e sem defeitos na pele (olhos, ruptura,
fenda). Este mtodo pode ser utilizado para goiaba.
- Por lixiviao: baseado no uso de soluo diluda de hidrxido
de sdio a quente, que permite separar a pele externa e a polpa
logo abaixo da epiderme, a qual no solvel na lixvia. Se este
processo for bem conduzido, no h danos s frutas. Se, no
entanto, for muito prolongado ou a soluo estiver muito
concentrada a superfcie da fruta ficar spera e marcada. As
vantagens deste mtodo so: reduo de custo, maior rapidez no
processamento e o menor desperdcio. usado para pssegos,
damascos, figos e goiaba. No caso das goiabas, as condies
utilizadas so geralmente, um minuto em soluo de soda a
90 C, na concentrao de 1-2%.
Os pssegos so descascados quase que exclusivamente por via
qumica. utilizada, geralmente, uma concentrao de soda de
0,5 a 3%, a 80-90 C, durante 1 a 2 minutos. Um sistema utilizado
para o descascamento de metades de pssego apresentado na
Fig. 2. As frutas so cortadas em metades, sem caroos e
colocadas numa esteira com a casca para cima. Jatos de soluo
de hidrxido de sdio (1 a 2,5%) incidem sobre as cascas,
removendo-as. Depois de peladas, as metades recebem jatos de
gua potvel e, a seguir, um rpido banho com cido ctrico
diludo (0,25-0,50%) para impedir o escurecimento enzimtico e
neutralizar restos da soda, que penetra na periferia do
mesocarpo.
Para a pequena produo, algumas vezes utilizado um
pequeno recipiente cheio de soluo de soda e aquecido por
injeo de vapor, no qual as frutas, colocadas em cestas, so
mergulhadas por 1 a 2 minutos. Como a soda muito corrosiva,
este processo deve ser conduzido com bastante cuidado e
sempre em utenslios de ao inoxidvel que so mais resistentes
ao ataque da soda. O tempo de imerso pode variar em funo
das condies das frutas e da concentrao da soluo. Se as
frutas estiverem muito verdes, o descascamento no ocorre
adequadamente. Se, no entanto, estiverem muito maduras, elimi-

na-se muita polpa e, com isto, afeta-se a qualidade e o

rendimento. A concentrao de soda varia de 0,5 a 3,0%, de
acordo com o grau de maturao das frutas e tipo de frutas ou
variedades. A temperatura da soluo de soda deve ser de 8090C.

No caso dos pssegos, eles so geralmente cortados em metades

ou podem ser comercializados inteiros. J para a manga, os cortes
sero de tamanhos irregulares. As goiabas, mas e pras so,
geralmente, cortadas em metades; as uvas e figos so
apresentados inteiros e o abacaxi e a banana em fatias ou pedaos
(utilizados na confeco de salada de fruta em calda).
A seguir, so mencionados alguns tipos de cortes segundo a
Codex Alimentarius Commission. A Fig. 3 mostra alguns destes
tipos de cortes utilizados para o abacaxi.

1 - Pedaos de frutas
2 - Seo de aplicao
3 - Seo de reteno
4 - Seo de asperso / Seo de spray
5 - Esteira de inspeo
FIG. 2. Esquema de descascamento convencional por soda para
metades de pssegos

2.8. Corte
De acordo com o tipo de fruta e a embalagem, as frutas so
cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos ou podem,
at mesmo, ser embaladas inteiras.
O corte visa uniformizar o tamanho dos pedaos, alm de
propiciar uma melhor acomodao dos pedaos na embalagem,
assegurar um tratamento trmico mais eficiente e o perfeito
equilbrio lquido-fruta.

a - Inteiro:
- frutas inteiras com ou sem caroo. Ex: pssego, figo, cereja
e morango.
- unidade cilndrica inteira (com miolo removido). Ex: abacaxi.
b - Fatias
- cortadas em segmentos ou rodelas aproximadamente
iguais, com os devidos acertos na base superior e inferior e
nas laterais; isentas de caroos ou sementes. Ex: abacaxi,
manga e mamo.
c - Metades
- cortadas em duas partes aproximadamente iguais; isentas
de caroos ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma e pra.
d - Em quartos
- cortadas em quatro partes aproximadamente iguais, isentos
de caroos ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma e pra.
e - "Tidbits"
- cortadas em pedaos razoavelmente uniformes, cujas
dimenses variam de 8-13 mm de espessura. Ex: abacaxi,
pssego, ma e pra.
f - Cubos
- cortadas
em
cubos
razoavelmente
uniformes,
predominantemente, com dimenso de 14 mm de altura.
g - Pedaos irregulares
- abrangem formas e pedaos irregulares, isentas de caroos
ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma, pra, abacaxi e
manga.

Os figos seguem um tratamento particular. Devem ser inicialmente

cozidos em xarope preparado com 1/3 da quantidade de acar a
ser utilizada. No se deve iniciar o cozimento dos figos em xarope
com alta concentrao de acar para se evitar o murchamento
dos figos; que irreversvel e indesejvel. Os figos so cozidos
neste xarope por 20 minutos. Aps este perodo, devem
permanecer em descanso por seis horas, quando se adiciona mais
1/3 da quantidade de acar, repetindo-se o processo anterior.
Devem descansar at o dia seguinte, quando se adiciona o
restante do acar e cozinha-se por mais 20 minutos.
2.10. Resfriamento
Aps ser submetido ao branqueamento o produto deve,
necessariamente, ser resfriado para evitar contaminao por
termfilos e para no comprometer demais sua textura. Este
resfriamento pode ser feito por meio de asperssores de gua fria,
colocados na sada dos branqueadores.

FIG. 3. Utilizao industrial do abacaxi pelo uso da ginaca.

Fonte: Py & Tisseau (1969) citado por Medina et al. (1987).

2.9. Branqueamento
Este tratamento tem como objetivos principais a retirada do ar dos
tecidos e a inativao enzimtica. No entanto, tambm facilita a
embalagem do produto, pois amolece as frutas, permitindo
introduzir um volume maior de material num determinado
recipiente. mais utilizado para hortalias. uma operao
importante em termos de preparao do produto, porm no se
realiza necessariamente em todos os processamentos.
O branqueamento pode ser feito em banhos de gua quente ou
com jatos de vapor.
No caso dos abacaxis, o produto se torna mais translcido aps
este tratamento.

2.11. Enchimento
As embalagens mais utilizadas para as frutas em calda so as
latas e os vidros. As latas so fabricadas com folha-de-flandres,
que um laminado de ao revestido com estanho de ambos os
lados. As latas devem ser revestidas tambm com verniz para
evitar a corroso. O verniz mais indicado depender da acidez do
produto, da presena ou no de enxofre, do tratamento trmico e
da presena ou no de agentes despolarizantes. O verniz com leo
resinoso o mais comum e utilizado para produtos cidos.
Existem outros tipos de vernizes como o verniz C e outros
revestimentos sintticos, tais como os fenlicos, vinlicos, epxi, e
combinaes destes, empregados de acordo com a proteo que
se queira dar ao produto. Para abacaxis, observou-se que as latas
sem verniz resultam num produto de melhor cor. Para as goiabas
que possuem pigmentos que podem causar a corroso das latas,
recomenda-se a utilizao de revestimentos de epxi ou verniz
leo resinoso. As latas mais comumente empregadas para frutas
em calda so as de 1 kg (dimenses 99,5 mm de dimetro x 118
mm de altura) pela facilidade de manuseio, custo, resistncia a
choques trmicos e rpido resfriamento.

Os vidros a serem utilizados para a embalagem de frutas em

calda devem ser previamente selecionados e lavados. Devem ser
eliminados todos os vidros trincados, com bordas quebradas,
irregulares ou defeituosos. Os vidros e as tampas so
higienizados em equipamentos especficos que lavam e
esterilizam, conduzindo-os diretamente linha de enchimento. Os
vidros a serem utilizados podem ser reciclados (desde que
estejam em bom estado) porm as tampas devem ser sempre
novas.
Os procedimentos de enchimento so: manual e mecnico (semiautomtico ou totalmente automtico). As enchedeiras para
lquidos podem ser xaropeiras de vlvula, pisto ou pisto a
vcuo. As de slidos podem ser semi-automticas ou totalmente
automticas. A escolha do equipamento adequado funo do
produto (forma, tamanho, viscosidade etc.) e dos custos
(investimento, economia de mo-de-obra, incremento na
produo etc.).
O enchimento manual muito usado nos casos em que a
matria-prima desuniforme, tanto em tamanho como em forma e
nos processos artesanais. A adio do xarope se faz
mecanicamente, por volume, sendo necessrio ter um controle de
temperatura (na faixa de 75C) para manter o mesmo peso da
sada na embalagem.
A quantidade de frutas dentro de cada embalagem deve ser
constante; o constituinte slido deve encher a embalagem o
mximo possvel, sem danificar os pedaos. O nvel de
enchimento est relacionado com o tratamento trmico. O lquido
de cobertura deve deixar na embalagem um espao livre
suficiente para absorver a dilatao do produto durante o
aquecimento evitando-se, assim, deformaes da embalagem. A
legislao fixa que o espao livre no deve exceder 10% da altura
da embalagem, o que para latas de 1 kg (n 2 ) significa 1,6 cm.
O enchimento mecnico deve assegurar uniformidade e preciso,
e alm disso, deve ter flexibilidade para mudanas de peas,
regulagens para diferentes tamanhos de embalagens e
velocidades de enchimento, permitindo o enchimento de vrios
produtos e um dispositivo "no-can-no-fill", isto , se a enchedeira
no recebe a embalagem no h tambm o descarregamento do
produto.

Como todo equipamento utilizado para alimentos, a enchedeira

deve ter um desenho higinico e sanitrio, permitindo uma limpeza
profunda, sem deixar que o produto fique retido na mquina,
impedindo assim a contaminao microbiolgica.
As caldas so adicionadas s frutas na fabricao de conservas
para dar melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do
produto e ajudar a transmisso do calor durante o processamento.
As caldas podem ser adicionadas manualmente ou mecanicamente
atravs das xaropeiras.
O acar mais utilizado no preparo das caldas a sacarose,
podendo haver a substituio de at 25% dos slidos solveis
presentes por xarope de glicose, o que confere mais brilho fruta e
diminui o nvel de doura sem prejuzos viscosidade ou
qualidade da calda.
Muitas indstrias utilizam acar na forma de xarope grosso e
incolor, tambm conhecido como acar lquido o qual bombeado
para o setor de preparo de caldas e diludo at o Brix desejado.
A calda deve ser previamente aquecida por um tempo mnimo de 5
minutos em ebulio, a fim de eliminar os resduos de anidrido
sulfuroso (SO2), provenientes do acar, que podero formar gs
sulfdrico em contato com metais (ex. latas e tampas dos vidros),
acelerando a corroso. O limite mximo de SO2 nas latas de 5
ppm.
A gua utilizada no preparo das caldas deve ser necessariamente
potvel. A presena de carbonatos e sulfatos na gua provocam a
turbidez das caldas, devido formao de precipitados brancos,
quando do seu aquecimento.
A calda preparada em tanques com agitao, aquecidos com
camisa de vapor ou de uma serpentina aquecida com vapor. As
impurezas coaguladas so removidas por escumao.
(S/V) diminui com o aumento do tamanho da embalagem.

A legislao brasileira estabelece para frutas em calda os valores

de concentrao entre 14 a 40 Brix, os produtos que tenham
valores de concentrao maiores que estes so registrados como
doces. Uma maneira prtica de preparo de caldas dada a
seguir. Mediante determinao de slidos solveis ( Brix) de
algumas frutas, estima-se uma mdia de slidos solveis e
prepara-se o xarope de forma que aps o equilbrio dos slidos
solveis dentro da embalagem, obtenha-se o valor de Brix
desejado. Em geral, para pssegos desejado um valor no
equilbrio de 25 Brix, abacaxi 22 Brix, goiaba 35 Brix, figos
54 Brix, mas e pras 25 Brix e para mangas 30 Brix.
Uma frmula simples e prtica para o clculo da quantidade de
acar a ser adicionada num certo lote de frutas para se obter o
valor de Brix de equilbrio desejado, :
C1 = (PL x BE) - (PF x BF)
PC
onde:
C1 = concentrao de calda a ser preparada, em graus Brix;
PL = peso lquido de enchimento (fruta + calda), em gramas;
BE = concentrao desejada da calda aps o equilbrio, em graus
Brix;
PF = peso de enchimento da fruta, em gramas;
BF = concentrao de slidos solveis da fruta, em graus Brix;
PC = peso da calda adicionada em gramas.
Aps calcular-se o valor de C1 , entra-se com este valor na Tabela
3 e encontra-se a concentrao, em gramas de acar,
necessria para o preparo do xarope. Deve-se adicionar o acar
e completar-se o volume com gua.

TABELA 3 - Equivalncia entre graus Brix e gramas de acar/litro

de calda a 20C.
Brix
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38

Gramas de acar/ litro de

calda
104
115
126
137
147
158
170
181
193
205
216
228
240
252
264
276
288
301
313
325
338
351
363
376
389
403
416
429
442

Brix
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67

Gramas de acar/ litro de

calda
456
469
484
498
511
526
540
554
570
584
598
614
629
645
659
675
690
706
722
737
754
770
787
804
819
837
854
871
887

Fonte: Vendruscolo (1989).

2.12. Exausto
A exausto a retirada do ar do contedo das embalagens visando
manter as extremidades das latas cncavas, reduzir o contedo de
oxignio presente para evitar a corroso das latas e minimizar as
reaes qumicas e evitar tenses excessivas nas latas durante o
tratamento trmico.

O vcuo a medida da quantidade do ar eliminado. O mtodo

comum de verificar o vcuo pelo uso de um vacumetro que
mede a diferena entre a presso atmosfrica e a de dentro do
recipiente, calibradas em polegadas de Hg. Recomenda-se para
as latas n 2 (1 kg) 8 a 15 polegadas de Hg (200 a 375 mm Hg).
A legislao brasileira recomenda para fruta em calda vcuo de
at 300 mm de Hg (12 pol Hg). Para os recipientes grandes
(galo ou latas n 10), recomenda-se 150 a 200 mm de Hg de
vcuo, pois se o vcuo for alto, podero ocorrer deformaes nas
embalagens. O vcuo varia de acordo com a temperatura de
exausto e o volume do espao livre. Quanto maior a temperatura
de exausto, maior ser o vcuo e quanto maior o espao livre,
menor ser o vcuo.
Os mtodos usados para produzir vcuo podem ser: trmico,
mecnico e por injeo de vapor.
O trmico consiste em submeter o recipiente aberto e cheio do
produto a um tnel de exausto (82 a 96C) (Fig. 4), at que se
atinja a temperatura desejada no centro da embalagem (77 a 82
C). um mtodo bastante utilizado no Brasil pelas indstrias de
conservas em geral. Durante este processo o recipiente recebe
vapor vivo atravs de canos dispostos ao longo do tnel, por um
perodo de 2 a 4 minutos. O tempo de permanncia funo do
tipo de corte do produto, tamanho do recipiente, temperatura de
entrada do produto e densidade. Quanto maior o tamanho da
embalagem e a consistncia e densidade do produto, maior o
tempo. Quanto maior for o estado de diviso do produto menor
o tempo de permanncia. O aquecimento proporciona a sada de
ar dos tecidos e a substituio do ar do espao livre por vapor que
ir condensar-se durante o resfriamento, formando vcuo na
embalagem.
O mtodo mecnico consiste em retirar o ar atravs de uma
bomba de vcuo acoplada recravadeira, fazendo-se a exausto
e recravao em uma s operao; o produto no se aquece - o
sistema mais adequado do ponto de vista sanitrio e higinico. No
entanto, este sistema mais caro que os outros e no caso de
frutas em calda espessa, seria necessrio aplicar a prvacuonizao (retirada do ar do recipiente com ou sem o produto
slido e adio do xarope desaerado) para evitar
transbordamento e formao de espumas.

O mtodo de injeo de vapor aquele em que o ar do espao

livre retirado atravs de uma injeo forada de vapor de gua,
recravando-se o recipiente em seguida. O jato de vapor de gua
aplicado durante a operao de recravao, a qual deve ser a mais
rpida possvel para evitar a entrada de ar do exterior. O ar
substitudo por vapor de gua que condensar no resfriamento.
Esse mtodo utilizado para produtos espessos, enchidos
quente.

FIG. 4. Tnel de exausto

Fonte: INCAPRI Equipamentos para indstrias de alimentos

2.13. Recravao
A recravao a operao em que se faz a juno da tampa ao
corpo da lata ou vidro, formando um fechamento hermtico. Esta
uma operao muito importante, devendo ser perfeita e controlada
cuidadosamente. A Fig. 5 mostra o esquema detalhado da
operao de recravao da lata, bem como as medies que
devem ser realizadas para a avaliao da sua qualidade. A
extenso da sobreposio e o grau de aperto so fundamentais no
sentido de minimizar problemas de contaminao. A porcentagem
de sobreposio dever ser, no mnimo, de 50%.

15

Como j citado anteriormente, a maioria dos produtos de frutas

apresentam valores de pH<4,5 no necessitando de tratamento
trmico sob presso. Certas frutas com pH>4,5 precisam ser
acidificadas para serem processadas presso atmosfrica.
No tratamento trmico o calor transmitido para os alimentos de
dois modos: conduo e conveco. A transmisso de calor dentro
do produto, contendo caldas, principalmente por conveco ou
por correntes estabelecidas no lquido. Os lquidos aquecidos
dilatam-se diminuindo sua densidade, condio essa que os faz
subir iniciando, assim, a formao de correntes. Os produtos que
esto em suspenso em calda, aquecem-se muito rapidamente e,
em igualdade de condies, precisam de um tempo de
esterilizao mais curto que os produtos semi-slidos.
A velocidade de penetrao do calor , geralmente, determinada
pela temperatura do centro da lata. H vrios fatores que afetam a
penetrao de calor, tais como, material do recipiente, tamanho da
embalagem, concentrao das caldas, nvel de enchimento e
rotao.

FIG. 5. Representao esquemtica da operao de recravao.

Fonte: Leito (1992).

Existem recravadeiras manuais e automticas para latas com

dispositivos que permitem o fechamento dos mais diversos
tamanhos de embalagens.
Para vidros existem, tambm, recravadeiras automticas. No
entanto, a velocidade de trabalho menor que para latas, devido
fragilidade do material.
2.14. Tratamento trmico
O tratamento trmico tem por objetivos tornar o produto estvel,
evitando-se as alteraes causadas por microrganismos e
melhorar as caractersticas do produto: textura, sabor e aparncia
do produto mediante o cozimento.

Os principais materiais usados para acondicionamento de frutas

em calda so a folha de flandres e o vidro. As latas so melhores
condutores de calor do que o vidro. Para se ter uma idia, a
transmisso de calor por conduo pela folha de flandres cerca
de 30 vezes mais rpida do que pelo vidro.
As caldas muito concentradas podem reduzir, de maneira
aprecivel, a penetrao de calor. Foi verificado que, sob as
mesmas condies, produtos com 50, 20 e 10Brix levaram,
respectivamente, 24, 9 e 7 minutos para que a temperatura do
centro da lata igualasse a do meio de aquecimento.
O espao livre tambm influencia a transferncia de calor. Se o
espao livre for muito reduzido, o aquecimento torna-se mais lento.
A transferncia de calor feita atravs da superfcie da
embalagem. Quanto maior a embalagem, maior o tempo
necessrio de tratamento trmico, pois a relao superfcie de
aquecimento pelo volume a ser aquecido (S/V) diminui com o
aumento do tamanho da embalagem.

Os produtos em calda agitados (11 rpm) atingem a temperatura

desejada mais rapidamente do que os processados sem agitao.
A rotao ou agitao das latas mistura os contedos e
estabelece correntes que fazem rapidamente a transmisso de
calor.
Os equipamentos utilizados no tratamento trmico so tanques
abertos descontnuos e transportadores abertos contnuos, com e
sem agitao.
Os tanques abertos descontnuos so utilizados nas pequenas
fbricas para o tratamento de pequenos lotes. O tratamento
consiste da colocao dos recipientes a serem tratados em cestos
metlicos, conduzidos por guindastes a tanques de gua fervendo
pelo tempo necessrio. A temperatura da gua mantida prxima
do ponto de ebulio por meio de injeo de vapor ou outros
meios de aquecimento.
Os transportadores contnuos consistem de correias que
transportam os recipientes atravs de um banho de gua quente
e, posteriormente, banho de gua fria (ou chuveiros) para o
resfriamento. No sistema sem agitao as embalagens
permanecem na mesma posio (vertical ou horizontal) at o final
do processo (Fig. 6). No caso do sistema com agitao os
recipientes so transportados na posio horizontal e recebem
uma rotao axial, melhorando a penetrao do calor.

FIG. 6. Exemplo de um sistema de pasteurizao

contnuo sem agitao.

FIG. 7. Esquema do pasteurizador spin-cooker.

Fonte: Soler et al. (1991)

Um outro equipamento contnuo com agitao que pode ser

utilizado para frutas em calda o "spincooker", no qual a lata
mantida girando em torno do seu eixo vertical ao mesmo tempo em
que conduzida por um sistema de transporte de velocidade
controlada. A Fig. 7 mostra uma ilustrao deste sistema.
Os tempos de tratamento trmicos e de resfriamento sero
definidos aps a escolha do equipamento de pasteurizao e de
resfriamento, considerando-se as recomendaes dos fabricantes
dos equipamentos. Leva-se, tambm, em considerao os
materiais e tamanhos das embalagens e especificaes dos
produtos (tipo de corte, concentrao da calda, sensibilidade da
fruta ao calor).
2.15. Resfriamento
O resfriamento deve ser realizado imediatamente aps o
tratamento trmico, pois uma complementao do mesmo. Se
isto no ocorrer o cozimento continua a se processar causando
escurecimento e cozimento demasiado ao produto, alm de
oferecer condies propcias para o desenvolvimento de bactrias
esporuladas termfilas, causadoras de fermentao no gasosa
(flat sour) que sobrevivem ao tratamento trmico e que torna o
produto azedo.

As latas no devem ser resfriadas at temperaturas muito baixas,

porque ficaro midas e enferrujaro, isto se aplica tambm aos
vidros pois possuem tampas metlicas. A temperatura final de
resfriamento deve ser entre 35-40 C, o que ajudar na rpida
evaporao da gua. A gua utilizada no resfriamento deve
conter de 1 a 2 ppm de cloro livre, para evitar problemas de
contaminao microbiana dos produtos embalados e assegurar a
sua sanidade. Concentraes elevadas de cloro podem provocar
corroso das latas.
Os sistemas utilizados no resfriamento so os mesmos utilizados
para o tratamento trmico, ou seja, contnuos e descontnuos. O
resfriamento pode ser feito, ainda, por meio de jatos de gua fria
colocados na sada do sistema de pasteurizao. O resfriamento
utiliza grande quantidade de gua.
2.16. Rotulagem
Se a porcentagem de produtos estufados durante a estocagem
menor que 0,1%, a rotulagem e o empacotamento so feitos logo
aps o resfriamento. Caso contrrio, deve-se deixar as
embalagens empilhadas por 3 a 4 semanas e rotular e empacotar
aps a seleo das mesmas. Nos rtulos das embalagens devem
constar a denominao de venda do alimento (nome e/ou marca
do produto), lista de ingredientes em ordem decrescente da
respectiva proporo, contedo lquido, em unidades do Sistema
Internacional, identificao da origem (deve ser indicado nome e
endereo do fabricante, produtor e fracionador, quando for o caso,
assim como o pas de origem e a cidade, identificando a razo
social e o nmero do registro do estabelecimento junto
autoridade competente), identificao do lote (nmero de
identificao da partida, lote ou data de fabricao), prazo de
validade, instrues para o preparo e uso do alimento, quando
necessrio, e outras indicaes que venham a ser fixadas em
regulamentos. Se forem utilizados aditivos, estes devem fazer
parte da lista de ingredientes e deve constar a funo principal ou
fundamento do aditivo no alimento e seu nome completo ou seu
n ISN (Sistema Internacional de Numerao do Codex
Alimentarius), ou ambos, e devem ser declarados depois dos
ingredientes. Para aromas, declara-se somente a funo. Maiores
detalhes sobre a rotulagem de alimentos podem ser obtidos no
manual de Rodrigues (1999).

Os produtos so encaixotados em caixas de papelo e

armazenados at a sua expedio.
2.17. Armazenamento
O ambiente de estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado,
para que no haja corroso nas embalagens (latas ou tampas de
vidros), danos nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo.
A temperatura mxima de estocagem deve ser de 38C para evitar
o crescimento de termfilos.
3. LISTA DOS EQUIPAMENTOS NECESSRIOS
A seguir esto listados alguns equipamentos necessrios para a
produo de frutas em calda. No esto mencionados os custos
dos equipamentos pois estes variam com o porte das empresas e
suas linhas de processamento. O custo de montagem dos
equipamentos varia de 5 a 10% do valor dos equipamentos.
Existem fornecedoras que cobram um adicional de 2% sobre o
valor dos equipamentos como custo de embalagem.
Linha bsica para a produo de fruta em calda
Discriminao
Esteira transportadora de frutas
Lavador de frutas em ao inox em duplo estgio
Elevador de taliscas em ao inoxidvel
Esteira de seleo e escolha dos frutos
Sistema para descascamento de pssegos e figos por
lixiviao
Sistema de banhos com cido ctrico para neutralizao
da soda
Descascador de abacaxi em ao inox
Fatiador de abacaxi em inox com mesa de manipulao
Esteira para retirada das cascas das frutas
Pelador de goiabas em ao inoxidvel com tambor
rotativo de lavagem
Mesa em ao inox com esteira sanitria para seleo dos
pedaos ou fatias
Conjunto de preparao e adio de calda contnuo em
ao inoxidvel
(continua

Quantidade
01
01
01
01
01
01
02
01
01
01
02
01

(continuao)
Bomba sanitria para calda
Tnel de exausto em inox
Recravadeira de latas semi-automtica
Recravadeira de vidros semi-automtica
Conjunto para pasteurizao do produto
Conjunto para resfriamento do produto
Conjunto para rotulagem do produto
Mesa para embalagem das latas e vidros em caixas de
papelo
Sistema de fechamento das caixas de papelo e
identificao dos lotes
Quadro eltrico
Empilhadeira

Equipamentos bsicos para laboratrio

01
01
01
01
01
01
01

Discriminao

02
01
02
02

Equipamentos e veculos auxiliares para as linhas de fruta em

calda
Discriminao
Balana para caminhes
Caixa de gua elevada
Caixa de gua semi-enterrada
Moto bomba para gua
Torre de resfriamento
Cabine medidora e transformadora de energia
Caldeira para gerao de vapor
Tanque de leo
Compressor de ar comprimido
Equipamentos
para
escritrio
(fax,
telefone,
computador, relgio de ponto, calculadoras etc.)
Picape

Quantidade
01
01
01
02
01
01
01
01
01
01
01

OBS. Dependendo do tipo de gua que serve indstria, poder ser

necessria a instalao de central para a potabilizao da gua
e tambm de desmineralizao para a gua da caldeira.

Quantidade

Conjunto de vidraria

01

Destilador de gua

01

Agitador magntico

01

Refratmetro manual para leitura de 0 a 30 Brix

01

Refratmetro manual para leitura de 30 a 60 Brix

01

Geladeira

01

Potencimetro

01

Balana Semi-analtica

01

Vacumetro

01

4. ANLISES LABORATORIAIS DE FRUTAS EM CALDA

Controlar a qualidade de um produto significa realizar a sua
fiscalizao peridica, quer seja durante o processo de fabricao
ou no produto acabado, de modo a assegurar que este esteja
dentro das especificaes do fabricante, rgos de inspeo ou
consumidores. O consumidor, no momento da compra, espera
estar adquirindo um produto de boa qualidade e toda vez que o
comprar espera encontrar a mesma qualidade, caso contrrio aos
poucos deixar de consumi-lo.
A implantao de um controle de qualidade eficiente integrado
dentro dos modernos sistemas de gesto e garantia de qualidade,
confere segurana e qualidade ao produto final, auxiliando na
manuteno do controle das operaes de processamento,
permitindo a avaliao peridica dos fornecedores de matriasprimas, insumos e embalagens, melhora as caractersticas do
produto final, tendo em vista as exigncias dos consumidores,
evitando perdas de matria-prima e produto final devidas
deteriorao microbiolgica e controla a produo. Finalmente,
proporciona o cumprimento das exigncias das regulamentaes
governamentais e as especificaes da prpria fbrica. sempre
til guardar cerca de 03 amostras de cada lote para checagem de
resultados, no caso de futuras reclamaes por parte de
consumidores ou orgos fiscalizadores.

As reas de atuao do controle de qualidade so basicamente:

- inspeo e classificao das matrias-primas;
- controle das operaes de processamento;
- exame dos produtos embalados;
- controle sanitrio da gua, instalaes e equipamentos.
O controle de qualidade dever ser constante e bem estruturado
em termos de periodicidade, procedimentos de amostragem e de
manuseio das amostras, nmero de amostras e de amostragens,
controles efetuados e anotaes dos resultados. Normalmente, a
ferramenta de controle de qualidade mais utilizada refere-se s
anlises qumicas, fsicas, microbiolgicas e sensoriais.
bastante til a elaborao de um manual, onde so registrados
todos os procedimentos das operaes relacionadas ao
processamento das frutas e tambm as tcnicas de controle,
periodicidade das amostragens e tipos de anlises. Devem ser
registradas as especificaes dos produtos tais como: matriaprima utilizada (variedade, procedncia, horas de espera at o
processamento, fornecedores, rendimento,
Brix, relao
Brix/acidez etc.), concentrao das caldas, espao livre, peso
bruto, peso lquido, peso lquido drenado, ingredientes,
conservadores e outros aditivos utilizados (quantidade,
fornecedor, tipo etc.), material de embalagem e rotulagem.
O nvel de sofisticao das anlises dever ser proporcional ao
porte das indstrias. Indstrias pequenas podero dispor de uma
pequena sala destinada exclusivamente para isto, selecionando
um elemento do quadro de pessoal que se responsabilizar
somente pela execuo das anlises e arquivamento dos
resultados. Indstrias que no possuem nenhuma pessoa
treinada para tal atividade, podem se valer da prestao de
servio de instituies j equipadas e com conhecimento
suficiente sobre os sistemas de garantia de qualidade e mtodos
de anlises, o que poder ser feito atravs de servios de
consultoria tcnica e prestao de servios de anlises de
laboratrio, quando for o caso.

praticamente impossvel e anti-econmico realizar inspeo em

100% do produto. Portanto, deve ser escolhida uma amostragem
estatisticamente significativa com relao ao tamanho do lote, de
modo que a qualidade seja avaliada com o mximo de segurana e
mnimo de custo.
Para consumo interno, os produtos devem seguir as normas
ditadas pela Legislao. Para a exportao, ficam sujeitos s
normas impostas pela Legislao local ou s exigncias
especficas de cada empresa importadora.
As anlises normalmente realizadas na matria-prima resumem-se
a concentrao de slidos solveis ( Brix), relao Brix/acidez, pH,
tamanho (dimenses fsicas) e rendimento das frutas. Para o caso
das frutas em calda as determinaes efetuadas so: peso bruto,
peso lquido, peso drenado, vcuo, concentrao da calda, pH,
espao livre, acidez total, nmero e tamanho das unidades, sabor,
cor, textura, aroma e defeitos. Quanto aos padres microbiolgicos
exigido pela Legislao para fruta em calda, o teste de
esterilidade comercial. No caso do produto j embalado em latas,
deve-se proceder um exame visual externo e interno das
embalagens, exame da recravao e fechamento.

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