2.

Propriet chimico-fisiche degli alimenti

Calore specifico
Il calore specifico (cp) di una sostanza a pressione costante definito come la quantit di
calore che necessaria per aumentare di un grado la temperatura di un grammo di quella
sostanza.
La tabella seguente mostra come varia il cp di alcuni alimenti in funzione della frazione
molare di acqua.

Il calore specifico diminuisce con il diminuire del contenuto di acqua. Riportando su un

diagramma i valori di cp per vari alimenti in funzione del contenuto di acqua si osserva che
tutti i punti si dispongono su di una retta.

II-1

Il cp degli alimenti pu essere quindi predetto sulla base del contenuto di acqua.
Nel caso di miscele si pu valutare il calore specifico combinando linearmente i valori
specifici massici o molari dei singoli componenti per le rispettive frazioni massiche o molari:
n

c p = xi c p ,i
i =1

In prima approssimazione i prodotti alimentari possono essere assimilati a miscele binarie di

un solido in acqua:
c p = xw c p , w + (1 xw ) c p , s

Unequazione alternativa distingue tra grassi ed altri solidi:

c p = 4.18 ( 0.5m f + 0.3msnf + mw )

dove mf, msnf e mw sono rispettivamente le frazioni in peso di grasso, solido non grasso ed
acqua.
Qualora sia disponibile lanalisi chimica, pu essere impiegata la seguente equazione:

dove mw, mc, mp, mf e ma sono le frazioni in peso dei rispettivi componenti, e Cw, Cc, Cp, Cf e
Ca sono i loro calori specifici:

II-2

II-3

Nel caso degli alimenti congelati, lacqua non tutta presente allo stato congelato fino a che
la temperatura non inferiore a -40C, per cui per predire il calore specifico di un alimento
congelato occorre sapere quanta acqua si trova allo stato liquido (xw), quanta allo stato
congelato (xI) e la quantit di solidi (xs) presenti nellalimento:

c p = xwc p , w + xI c p , I + xs c p , s
Il calore specifico dellacqua diminuisce istantaneamente nel momento in cui lacqua congela:
ci si ripercuote sulla diminuzione del calore specifico dei prodotti alimentari congelati.

Densit
La densit viene definita come la massa nellunit di volume di una sostanza.
Lacqua a 0C ha una densit di 999 kg/m3, mentre il valore per il ghiaccio a 0C di 913
kg/m3, per cui in corrispondenza di una riduzione della temperatura si ha una riduzione della
densit.
La maggior parte della frutta e dei vegetali, contenendo acqua tra il 75% e il 95%, ha una
densit non molto lontana da quella dellacqua. La densit della frutta e dei vegetali congelati
inferiore a quella della corrispondente fresca, mentre la densit dei pesci congelati pi
elevata di quella dei pesci freschi.

La maggior parte dei solidi secchi o in polvere, senza porosit interna, ha una densit tra 1400
e 1500 kg/m3 in quanto la densit per la maggior parte dei costituenti degli alimenti molto
II-4

simile, come mostrato nella tabella seguente:

La densit di una miscela costituita da pi componenti pu essere valutata con lequazione

seguente:
1

i =1

= xi

xi = frazione massica delli-esimo componente della miscela

i = densit delli-esimo componente della miscela

Nel caso di prodotti solidi messi in un contenitore occorre ricordare che il volume totale
occupato sar parzialmente dovuto ad una parte di aria inglobata: la porosit del materiale
confezionato quella frazione del volume totale che occupato dallaria. Tale porosit
dipende dalla geometria, dalle dimensioni e dalle propriet del materiale. Inoltre, se il
II-5

contenitore viene colpito leggermente, il volume totale e quindi la porosit diminuiscono fino
a che, eventualmente, il sistema raggiunge un volume di equilibrio. La densit del materiale
ammassato in queste condizioni (bulk density) un parametro molto importante, e dipende da
numerosi fattori quali la densit del solido, la geometria, la dimensione, le propriet
superficiali ed il metodo di misura.

Conducibilit termica
La conducibilit termica la quantit di calore che pu essere trasmessa attraverso uno strato
di un dato materiale avente spessore unitario quando il salto di temperatura tra le parti esterne
di 1C.

Sulla base della composizione del prodotto alimentare (frazioni massiche) possibile
calcolare la conducibilit termica impiegando lequazione seguente:
n

k = xi ki
i =1

II-6

Generalmente la conducibilit termica degli alimenti aumenta al diminuire della temperatura.

II-7

II-8

Entalpia

Lentalpia di un prodotto alimentare ad una generica temperatura Ti pu essere calcolata sulla

base di una temperatura di riferimento (ad es. -40C) con la formula seguente:
H = ms

Ti

ps

40

Ti

TF

TF

40

dT + mu c pu dT +

(1)

(2)

m (T ) c
u

(3)

pu

dT + mi (T ) L +

TF

m (T ) c
i

pws

dT

40

(4)

(5)

In tale equazione si considera:

1. il calore sensibile dei componenti solidi alla temperatura Ti;
2. il calore sensibile dellacqua non congelata, quando Ti sia al di sopra della temperatura
iniziale di congelamento del prodotto (TF);
3. il calore sensibile dellacqua non congelata nel prodotto congelato al variare della
frazione di acqua non congelata (mu) e del calore specifico dellacqua non congelata
(cpu);
4. calore latente;
5. il calore sensibile dellacqua congelata nel prodotto congelato al variare della frazione
di acqua congelata (mi) e del calore specifico dellacqua congelata (cpws).

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II-10