SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

EN PLANTAS DE RENDERING,
CONTRIBUYENDO A LA INOCUDIAD
EN LA CADENA ALIMENTARIA.

Jos Ignacio Barguil

Asesor Tcnico

OBJETIVO

Conocer la importancia de
implementar sistemas de
gestin integral de calidad y
seguridad alimentaria en
plantas de rendering, que
contribuyan a establecer un
control a travs de la
cadena de abastecimiento.

Durante la ltima dcada el concepto de calidad

ha experimentado una importancia
creciente en la cadena de pienso/alimentacin.
En la presentacin del la Agencia britnica
para los estndares en alimentacin, el profesor
Krebs introdujo la idea de de la granja al tenedor.
(Peter E. Williams, Anitox Ltd., Anitox House, 80 Main Road, Earls
Barton, Northhants NN6 Ohj, UK)

Aspectos de la calidad

Calidad en los objetivos de produccin zootcnicos.

Calidad desde la Inocuidad: productos alimenticios
derivados de animales alimentados con piensos no
higinicos.
(Salmonella entricas en la cadena alimentaria)

ENFOQUE EN LA CADENA
ALIMENTARIA
http://www.fao.org/worldfoodsummit/sideevents/papers/y6656s.htm

La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y

nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria incumbe a
todos los interesados. El desafo consiste en crear unos
sistemas integrales y eficaces que garanticen la
participacin y el compromiso a largo plazo de todas las
partes interesadas en cada una de las etapas.

 A pesar de los enormes avances cientficos y

tecnolgicos y de la mejora general en todo el
mundo de los sistemas alimentarios, las
enfermedades transmitidas por alimentos persisten
y son motivo de grave preocupacin para los
organismos que se ocupan de la salud pblica y para
los consumidores.

 Se han estudiado diversas opciones para garantizar a

los consumidores unos alimentos inocuos y nutritivos.
La ms aceptada es la propuesta por la FAO, consiste
en la creacin de un sistema alimentario integral y
eficaz, basado en un enfoque que abarca toda la
cadena alimentaria.

 El objetivo prctico es asegurar que los alimentos

cumplan unos criterios de inocuidad basados en
principios cientficos, al tiempo que permitan
alcanzar un equilibrio adecuado entre otros factores
pertinentes, como por ejemplo la viabilidad tcnica,
el costo y las preocupaciones sociales, ticas y
ambientales.

Objetivos del enfoque

Debe haber una interdependencia dinmica entre todos los
interesados - tanto del sector pblico como del privado - a
travs de la colaboracin y la participacin en los procesos
de adopcin de decisiones.
Deben
establecerse
claramente
las
funciones
y
responsabilidades de las numerosas partes interesadas en la
cadena alimentaria, as como los vnculos necesarios para
una accin participativa, coordinada y cohesiva.

 Es necesario que la adopcin de decisiones se base en

principios cientficos y que se aplique el anlisis de
riesgos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Es necesario que haya unos mecanismos que permitan
controlar y contener los peligros para la inocuidad de
los alimentos, as como capacidad para reaccionar
rpidamente en pocas de crisis.

 Las consideraciones relativas a la inocuidad de los

alimentos deben estar presentes en todas las etapas
de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta
el consumo.

 Las medidas relacionadas con la inocuidad de los

alimentos incorporadas en el sistema alimentario
deben tener en cuenta los marcos reglamentarios
generales que rigen la salud humana y la sanidad
vegetal y animal.

Cadena
Alimentaria

Concepto actual de calidad y

seguridad en la cadena alimentaria

Por qu un sistema de
calidad?
Asegurar la inocuidad de las materias primas de
origen animal que se utilizan en la elaboracin de
alimentos para animales, mediante la aplicacin
sistemas integrales, tomando como base las buenas
prcticas de manufactura, como una primera barrera
contra agentes contaminantes microbiolgicos y
otros, que pueden transmitirse a travs de los
alimentos.

Contexto regulatorio

La Ley General de Desarrollo Agropecuario, Ley

101, faculta al Ministerio de Agricultura para
desarrollar polticas y planes tendientes a la
proteccin de la sanidad, la produccin y la
productividad agropecuarias del pas.

El Decreto 1840 reglamenta la Ley 101 y establece

normas para el manejo de la sanidad animal y
vegetal,
campaas
de
prevencin,
control,
erradicacin y manejo de enfermedades de los
animales y sus productos, diagnstico y vigilancia
sanitaria
epidemiolgica
animal
y
medidas
cuarentenarias zoosanitarias

 Normas sobre plantas de tratamiento de despojos

animales (Rendering) y sobre alimentos para
animales.
Resolucin 1698/00 Por la cual se dictan
disposiciones para productores de alimentos para
animales con destino al autoconsumo.

Resolucin 0991/2001
Aplicacin de BPF destino rumiantes
Evitar contaminacin cruzada en la fabricacin de
HCH.
Documentacin. Mantener documentados los
procedimientos para produccin, almacenamiento y
distribucin de HCH, por lo menos durante 8 aos.

Resolucin 2028 de 2002

a- Mantener registros de cantidad y procedencia de las
materias primas.
b- Mantener registros de t, presin y tiempo de proceso por
cada lote fabricado.
c- Mantener registros de distribucin de harinas de origen
animal incluyendo cantidad y nmero de lote.

d- Mantener las condiciones tcnicas adecuadas para la

produccin, control de calidad almacenamiento,
empaque y transporte de materias primas y productos
elaborados.
e- Permitir al ICA o personas acreditadas la toma de
muestras a nivel de planta de produccin
almacenamiento con destino al anlisis de laboratorio
oficial o acreditado.

Gestin BPM

Las plantas de proceso de rendering deben

implementar sistemas de Gestin de Inocuidad.
Modelo de Gestin ISO 9001:2008
Contexto de la norma.
Documentacin-Control de proceso.
Formacin personal.

Modelo propuesto
United States Department of Agriculture.
U.S. Department of Agricultures Assesment
of the Canadian Feed Ban. February, 2005.
Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre
sobre normas sanitarias de eliminacin y
transformacin de animales muertos y
desperdicios de origen animal y proteccin
frente a Agentes patgenos en piensos de
origen animal.

Principios y
requisitos generales
Documentacin:
Los establecimientos deben manejar y mantener bajo control
estricto y en forma actualizada toda informacin relacionada con:
Proveedores.
medios de transporte.
parmetros de produccin (tiempos, temperaturas y presin).
volmenes (de compras de materias primas y produccin),
Etiquetado.
cdigos de produccin.
destino del producto final.
La planta mantendr los registros de compras.
produccin, ventas, devoluciones de cada
Tiempo de retencin informacin.

Trazabilidad

Sistema de identificacin retrospectiva que incluya la

mayor cantidad de informacin de proveedores, y
condiciones de proceso e informacin relevante de
tenencia por parte del comprador. recogida (recall).

Control oficial

Procedimientos de Inspeccin y controles oficiales

ajustados a lo establecido en la legislacin nacional e
internacional, sino que enfatizarn en aspectos que
impliquen peligros biolgicos y otros riesgos
sanitarios que pueden tener un efecto indirecto o
directo sobre la salud pblica y animal.

Locales e instalaciones
Localizacin.
Lejos de mataderos - contaminacin cruzada.
El establecimiento debe contar con un rea de recibo
donde se almacenen, bajo condiciones adecuadas
temporalmente, los desechos que son materia prima
para una inspeccin previa interna de los mismos,
para asegurar su calidad, antes de que ingresen al
proceso.

Pisos
Los pisos y paredes deben estar construidos de
materiales que eviten la contaminacin de los
productos, no tener puntos muertos, ni grietas; ser
preferiblemente de cemento y su diseo debe evitar
el estancamiento del agua, con un desnivel de al
menos 1.5% para un adecuado drenaje, facilitar la
limpieza y desinfeccin

 Las dimensiones de los locales deben estar de

acuerdo con la capacidad de produccin de la planta,
para
evitar
problemas
de
hacinamiento,
almacenamiento y potenciales contaminaciones.
Adems deben permitir un adecuado flujo en el
proceso y facilitar las labores de inspeccin y
muestreo

 Aislamiento - ventanas-puertas-acceso de plagas.

Las instalaciones deben contar con reas para la
limpieza y desinfeccin de recipientes, materiales y
equipos de uso regular en el proceso. Deben contar
con adecuada ventilacin que cumpla con la
legislacin vigente sobre salud ocupacional.

Equipo

Equipo a la medida de las necesidades. Equipos par

MER (Materiales especficos de riesgo).
Equipos con soporte que permita control de los
procesos.

Higiene de instalaciones
y equipo

Definir programa de limpieza y desinfeccin.

Frecuencia-tiempos-Agentes.
Monitoreo de programa.
Validacin del programa.

Higiene de personal

Instalaciones sanitarias.
Deben colocarse lavatorios para el lavado y
desinfeccin de manos.
Vestimenta adecuada.
Estado de salud.
Formacin. (Soporte Corporacin PREMEX.)

Agua
Debe cumplir con las normas de potabilidad
establecidas por la OMS.
Los tanques, tubera y recipientes utilizados para el
transporte de agua, deben ser de materiales
apropiados para evitar la contaminacin.
Las aguas residuales, de desecho y pluviales deben
ser eliminadas de acuerdo con la normativa nacional
vigente para tales fines, evitando que se conviertan
en factores de contaminacin interna y ambiental.

Manejo de Plagas

Programa disponible, verificado, medido y efectivo

de control de plagas y vectores. De acuerdo a la
directriz de cada pas o establecido por la OMS.

Etapas del proceso

de produccin
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Cada planta debe disear y documentar un flujo
grama
El flujo grama debe ser continuo minimizando la
posibilidad de contaminacin cruzada.
Debe implementarse un sistema de identificacin de
las instalaciones y equipo por reas definidas para
cada operacin o fase del proceso.

Recepcin y manejo
de materia prima

Origen y estado sanitario de la materia prima.

Clasificacin de los residuos, bovino, porcino aves
(riesgo remanente).
Identificacin y trazabilidd a travs del proceso.
MER contra lnea especfica.

Elaboracin,
empaque,
almacenamiento,
distribucin y control
de calidad del
producto final.

 Directrices que establecen condiciones de proceso,

estndares del proceso.
Condiciones de etiquetado. No utilizar en
rumiantes.
Empaque: No se permite el uso de sacos reciclados
(Con el fin de prevenir riesgo de contaminacin por
EEB, el material de empaque usado para empacar
harinas de carne y hueso de origen rumiante, debe
ser destruido inmediatamente despus de su uso).
Almacenamiento: MER separacin.

 Distribucin.
Control de Calidad: el establecimiento debe
implementar un programa de muestreo de los lotes,
con el fin de mantener un registro de las condiciones
de calidad, tanto nutricionales como microbiolgicas
de cada lote, enfatizando en anlisis de Salmonella,
E.Coli, Clostridium y otros que demuestren la
inocuidad de los lotes de produccin.
El anlisis de las muestras particulares puede
efectuarse en laboratorios competentes propios o
externos

 El producto final debe estar libre de contaminacin o

contener niveles aceptables por la normativa
nacional e internacional de agentes contaminantes:
fsicos, qumicos o biolgicos.
Conlleva a la implementacin de Un Programa de
Anlisis de Riesgos y Control de PCC.

Gestin anlisis
de riesgos y control de PC
Sistema HACCP como sistema que permite a travs de
la Gestin de los Riesgos un control del proceso a
travs de asignacin de PCC.
Pasos del sistema HACCP.
Inversin importante.
No est Legislado.

Importancia del
control de los riesgos
Actualmente, la atencin se centra en el control de
Salmonella en piensos debido a los recientes cambios en
la legislacin de seguridad alimentaria y la toma de
conciencia por parte del consumidor. Esta contingencia
ha forzado al sector de la produccin animal a
considerar la implementacin de programas HACCP para
Salmonella en piensos.
(Peter E. Williams, Anitox Ltd., Anitox House, 80 Main Road, Earls Barton, Northhants NN6 Ohj,
UK)