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PROPIEDAD FSICA
A. MORFOGEOMETRICA:
La forma, tamao, o textura.
RECOLECCIN:
Por
bombas
REDUCCION DE TAMAO:
molienda, o la trituracin.
MEZCLADO:
B. MECNICA:
o Viscosidad, propiedad reolgica.
La La dureza.
La elasticidad
AGITACIN:
El coeficiente viscoelstico
C. TERMICA:
TRATAMIENTO TERMICO:
La El calor especifico, conductividad
congelacin,
esterilizacin, trmica
pasteurizacin o el horneado.
REDUCCIN DE CONTENIDO DE La porosidad, el calor latente de
AGUA: La deshidratacin
o vaporizacin el fenmeno de
concentracin
transporte, la difusividad.
D. ELECTROMAGNTICAS
SEPARACIN: inica
La conductividad elctrica
SEPARACIN COLOIDAL:
TRATAMIENTO TERMICO:
Horneado
DESHIDRATACIN,
AHUMADO:
FILTRACIN
CONCENTRACIN:
MOLIENDA:
La absorcin, la adsorcin
El agua
Los carbohidratos
Las protenas
Las grasas
Los micronutrientes
1.3.1.- El agua
El agua es la sustancia omnipresente en los alimentos e influye en su
apariencia, textura, sabor. Se le considera como el componentes de mas alta
concentracin presente en los alimentos, con excepcin de los cereales.
El agua puede existir como lquido, slido o como gas, dependiendo de la temperatura
y de la presin y es til tanto para enfriar como para calentar los alimentos. El agua
hace posible la ionizacin de cidos y bases, las cuales pueden entonces reaccionar.
Dicha reaccin ocurre cuando los panqus, bollos y pastelillos se leudan con polvo de
hornear. El agua en medio cido puede hidrolizar el azcar (sacarosa) en azcares
ms simples, esto es una reaccin deseable en la elaboracin de mermeladas, jaleas
con pectina y masa de pan con levadura.
El agua se encuentra en estado lquido cuando se encuentra a temperaturas entre 0C
y 100 C a presin atmosfrica normal. Una molcula estable de agua se forma
cuando uno de los dos tomos de hidrgeno comparte su nico electrn con el tomo
de oxgeno y el oxgeno comparte dos de sus electrones, uno con cada uno de los dos
tomos de hidrgeno. Una molcula de agua contiene dos pares de electrones
compartidos covalentemente. Los dos tomos de hidrgeno dispuestos con el oxgeno
forman un ngulo de aproximadamente 1051 , tal como se indica en la figura N 1.1
Si bien es cierto las molcula de agua es elctricamente neutra, la distribucin de las
cargas es tal que en el lado del oxgeno es ligeramente mas negativo y en el lado
donde se localizan los dos hidrgenos es ligeramente mas positivo; es decir, es
permanentemente bipolar.
El movimiento de las molculas de agua es directamente proporcional con la
temperatura a la que se encuentre. Si la temperatura disminuye, el movimiento de las
molculas es ms lento. Cuando la temperatura es de 0C el volumen del agua
comienza a expandirse, entonces su densidad disminuye. Si continuamos enfriando al
agua a temperaturas menores de 0C se forman los cristales y el agua se cristaliza y
se vuelve slida.
Si el agua lquida se expone al medio ambiente, en funcin de la temperatura y de la
humedad ambiental, el agua se evaporar. Este proceso implica el rompimiento de los
1 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de
alimentos. 2004.
puentes de hidrgeno que unen las molculas de agua en estado lquido. Si esta agua
estuviera en un recipiente cerrado, entonces el agua evaporada se acumular sobre la
superficie de agua lquida ejerciendo una determinada presin sobre dicha superficie
denominada presin de vapor de agua.
H
H
O-2
105
O-2
O-2
Cada tomo de hidrgeno
comparte con el oxgeno
un par de electrones
Distribucin dipolar
desigual de cargas (+)
y (-).
Si la temperatura del agua se incrementa por accin del calor se forman burbujas
debido a que el aire es menos soluble en agua caliente que en agua fra. Para que las
molculas de agua cambien a vapor durante el proceso denominado ebullicin, es
necesario vencer a dos fuerzas: la de atraccin entre molculas de agua y la presin
atmosfrica2.
El agua tiene un calor especfico ms alta que la mayora de las substancias, esta
caracterstica se utiliza durante la coccin para proteger a ciertos alimentos de un
aumento rpido en la temperatura, ejemplo durante el horneado en bao mara de un
sufl, o una crema volteada.
Es importante indicar que la temperatura de ebullicin del agua est afectada por
factores como la altitud, la concentracin de soluto como por ejemplo las sales,
azcares.
Dnde:
Pw
Pwo
)
ca
se
m
Figura N 1.2: Isoterma
de adsorcin
e
o
id
en
t
n
Co
de
ua
ag
1
O/
2
H
r.
(g
00
.d
gr
100
A
50
0,2
0,4
0,6
0,8
1.0
Aw
ISOTERMA DE ADSORCIN
Figura Nm
o
id
n
e
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Co
de
ua
ag
00
/1
O
2
.H
gr
e
.d
gr
ia
er
t
a
1.3: Isoterma
de desorcin
100
A
50
0,4
0,6
0,8
ISOTERMA DE DESORCIN
1.0
Aw
La seccin A, de las isotermas, cuya actividad de agua esta comprendida entre 0,0 y
0,2 o 0,3, corresponde al agua fuertemente ligada al alimento por las fuerzas de Van
der Waals y en dicha regin de la isoterma existe una capa monomolecular de agua
que se encuentra fijada a los grupos amino (NH 3+ ) y carbonilo (COO- )de las
protenas y a los grupos hidrxido (OH) de los carbohidratos y tambin al agua de
cristalizacin de las sales y azucares7 . El agua de la capa monomolecular no esta
disponible para que acte como disolvente o como reactivo.
Desorcin
Adsorcin
Histresis
10
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Aw
7 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. 1976.
Si hiciramos un resumen del efecto de la actividad del agua sobre los alimentos,
podramos decir lo siguiente:
a.- Cuando la Aw < 0,6; se inhibe toda tipo de actividad microbiana,
b.- Si la Aw < 0,7; se inhiben los mohos,
c.- Si la Aw < 0,8; se inhiben las levaduras,
d.- Si Aw <0,9,se inhiben la mayor parte de bacterias,
e.- Si 0,7 > Aw > 0,6, se incrementan las reacciones de pardeamiento no
enzimtico y de oxidacin de lpidos.
En la tabla N 1.2 se presenta la actividad de agua de algunos alimentos.
Las principales reacciones bioqumicas que se producen a valores bajos de actividad
de agua son las de pardeamiento no enzimtico y la oxidacin de lpidos; sin embargo,
se ven desfavorecidas por la reducida movilidad de los sustratos potencialmente
reactivos.
9 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. 1976.
11
Disacridos
Polioles
Oligosacridos
Maltodextrina, fructooligosacridos
Polisacridos
Almidn: Amilosa,
amilopectina
Sin almidn: Celulosa,
pectinas, hidrocoloides
12
g/100 g de H20
Sacarosa
204
Fructosa
375
Glucosa
107
Maltosa
83
Lactosa
20
Sacarosa
(gramos)
179,2
10
190,5
20
203,9
30
219,5
40
238,1
50
260,4
100
487,2
115
669,0
Fructosa
(gramos)
Cloruro de sodio
(gramos)
35,6
375,0
36,0
538,0
37,8
12 Idem.
14
+ H2 O
+ Agua
C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Glucosa + Fructosa
o
o
15
Almidn de:
Patata (papa)
Tapioca (yuca o mandioca)
Trigo
Arroz
Sorgo
Maz
Maz creo (*)
Amilomaz (*)
Guisantes (maduros)
Pltano
(*) Obtenidos por
Modificaciones genticas.
Amilosa (%)
23
20
20
15 a 35
25
25
0
77
40
17
Amilopectina (%)
77
80
80
65 a 85
75
75
100
23
60
83
Las pasas de almidn, con excepcin de la yuca y maz creo, pierden en algo su
translucirse durante el enfriamiento, debido a la precipitacin o a la cristalizacin de la
amilosa. Cuando una pasta de almidn cocido de congela, el agua unida al almidn y
mantenida en la red, se convierte en cristales de hielo. Al descongelar la masa, los
cristales de hielo se funden, el agua recupera su fluidez, pero pierde su capacidad de
re asociarse con el almidn igual que antes de congelarse. En stas condiciones, el
agua puede ser exprimida de la esponja de almidn, y al cesar la presin sobre la
esponja, esta puede reabsorber el agua. La estructura de la esponja de almidn es
bastante frgil y debe de manejarse con cuidado15.
Los almidones pregelatinizados, cocidos por extrusin o sobre rodillos y despus
secos, se hinchan directamente en el agua fra, la cual retienen bien, y se utilizan en la
elaboracin de embutidos, y para alimentos infantiles deshidratados de rehidratacin
instantnea.
Algunas gomas forman soles claros y viscosos; otras son de valor por su poder
gelante. Principalmente, las gomas son utilizadas como espesantes y emulsificantes;
15 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos.
2004.
17
El agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas,
utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos.
A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos,
pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa
la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms
de 85C) y el de su solidificacin posterior (menos de 40C).
Principalmente se usa en repostera, en la fabricacin de conservas vegetales, en
derivados crnicos, en la cuajada, helados, para formar la cobertura de conservas y
semiconservas, en sopas, salsas y mazapanes. Sin embargo, su uso est restringido
debido a que es una de las gomas ms costosas.
Las carragenina
Las carragenina se obtienen de varios tipos de algas: Gigartina, Chondrus, Furcellaria;
son usadas para fabricar postres lcteos, pues interaccionan positivamente con las
protenas de la leche. Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario
disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se
degradan a alta temperatura en medio cido.
La goma guar
18
La goma tragacanto
Es el exudado de un rbol llamado: Astrogalus gummifer presente en Irn y Oriente
Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos.
Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lcteos y productos de repostera.
La goma arbiga
Es el exudado del rbol: Acacia senegalia, es la gomas ms soluble en agua, tiene
mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas,
estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes,
en caldos y sopas deshidratadas y en salsas. Se utiliza tambin, como auxiliar
tecnolgico, para la clarificacin de vinos.
La goma xantn
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en
Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del
maz, ya que se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse
previamente a partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los
que se aade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas.
La goma xantan es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en
caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin.
Se utiliza en emulsiones, como salsas, en la industria de helados, como estabilizante
de la espuma de la cerveza.
Cuando se mezcla con otros polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo,
es capaz de formar geles, utilizndose entonces en budines y otros productos. No se
metaboliza en el tracto digestivo, eliminndose en las heces.
19
La goma karaya
Se obtiene como exudado de un rbol de la india: Sterculia urens. Es una de las
gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua,
dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de
sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en
Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.
1.3.2.5.- La celulosa
Es la sustancia orgnica natural ms abundante, representa aproximadamente 1/3 de
la materia vegetal. Es el principal polisacrido estructural de los vegetales, se
encuentra presente en la forma de fibras, en los tallos, hojas y en las paredes de todas
las clulas. Est asociada a la hemicelulosa y pectinas19.
La celulosa es la responsable de la textura de los alimentos vegetales, pues su dureza
parece estar ligada a su naturaleza cristalina. La precocin disminuye esta
caracterstica; sin el embargo el almacenamiento congelado o deshidratado la
acenta.
La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o
menos solubles, segn el tipo de que se trate. Con la excepcin de la
carboximetilcelulosa, y a la inversa de los dems estabilizantes vegetales, son mucho
menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de
substitucin. Actan fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir
volumen al alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y
fabricacin de galletas. La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas
refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados
y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del
organismo humano, por ello no es metabolizada, de all que se utilizan como
componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se comportan
igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el
organismo.
o Codificadores genticos
o Hormonas
o Formadores de anticuerpos, e
o Intervienen en los mecanismos de coagulacin
Tienen capacidad para interactuar formando agregados moleculares, con otras
protenas, iones metlicos, agua, lpidos y carbohidratos. As mismo, pueden
coagularse por accin del calor o de la acidificacin. Este proceso se denomina:
desnaturalizacin.
Las propiedades funcionales de las protenas que incluyen: la gelificacin,
espesamiento, formacin de espuma, retencin de agua, emulsificacin, coloracin,
cohesin, formacin de masa y texturizacin; estn determinadas por las estructuras
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria, y pueden ser alteradas por tratamientos
como el calentamiento, los cambios de pH, el batido, el secado etc20.
El 80% de los compuestos proteicos de la leche son las casenas, que son
fosfoprotenas, el 10% le corresponde a la - lactoglobulina y 2% de lactoalbmina, el resto lo constituyen algunas enzimas e inmunoglobulinas. Cuando
la casena se coagula, las otras protenas quedan en solucin conjuntamente con la
lactosa y las sales minerales, constituyendo lo que se llama lactosuero21. De la
fraccin casenica comprende varias molculas, el 50% de ellas la - casena, el 30%
de - casena, el 15% de - casena y el 5% de - casena.
Las principales protenas del msculo de las carnes son: Las protenas
sarcoplsmicas conformadas por enzimas glicolticas, mioglobulina que
representan del 25 al 30 %; las protenas mifibrilares, de las cuales el 54% es
miosina y el 27 % actina, que representan un 50% del total de las protenas; y las
protenas del tejido conjuntivo que incluye al colgeno y la elastina, que
representan el 10% al 15% de las protenas de la carne22.
Las protenas de los granos vegetales son las albminas, las globulinas,
prolaminas y glutelinas, de ellas las dos primeras se encuentran en diversos granos
en tanto que las dos ltimas solo estn presentes en los cereales23.
El enlace que une dos aminocidos se denomina enlace peptdico; es decir la unin
del grupo carbonilo de un aminocido con el grupo amino de otro. El compuesto
formado se llama di pptido, la unin de tres aminocidos es un tripptido y ms de
tres aminocidos se denomina polipptido. Este tipo de enlace es un enlace primario.
Debido a los ngulos de enlace entre los diferentes tomos a lo largo de la estructura
de un polipptido, las molculas de las protenas se enrollan en forma de espiral, esta
conformacin es conocida como hlice; para mantener al polipptido en esta
disposicin se forman enlaces hidrgeno que une una de los aminocidos con otro, de
manera que el polipptido adopta una estructura tridimensional helicoidal.
Cuando la disposicin tridimensional de la hlice o la cadena del polipptido se altera,
entonces se dice que la molcula proteica se ha desnaturalizado24.
La desnaturalizacin proteica es la modificacin estructural de la molcula nativa de
protena debido a hidrlisis de los enlaces covalentes primarios. La desnaturalizacin
ocasiona perdida de actividad biolgica, pero al mismo tiempo mejora la suavidad de
alimentos cocidos y la digestibilidad de las protenas.
Todo tratamiento para inactivar las enzimas y destruir microorganismos constituye una
desnaturalizacin.
El proceso de desnaturalizacin puede ser reversible: si solo se modifica la estructura
terciaria.
El efecto de la coccin sobre las protenas depende de la temperatura a la cual es
tratada; as:
A temperaturas mayores o iguales a 50C, se desnaturalizan las protenas
plasmtica y sarcoplasmtica,
A temperaturas superiores a los 63C, hay solubilizacin parcial del colgeno.
23
Lpidos
complejos
Sub clases
Descripcin
* Acilgliceroles
* Ceras
Lpidos
insaponificables
o derivados de cumplen la definicin
de lpido, pero que no
lpidos
se pueden incluir en
25
26