MOLE AMARILLO PARA POZOLE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Chile Guajillo

120

Gr.

Cebolla

Pieza

Jitomate

Piezas

Tomate verde

Piezas

Ajo

Pieza

Masa para tortillas

200

Gr.

PROCEDIMIENTO

Pollo

Sal

c/s

Epazote

c/s

Manteca

250

Pieza.

Grs.

Desvenar los chiles

Hervir agua en un recipiente y
agregar los chiles y dejarlos
remojar, junto con el ajo y
cebolla previamente asados.
Elaborar el fondo con la pieza de
pollo.
En una cazuela poner a calentar
la manteca, agregar la mezcla
de chile previamente molida y
colada.
Disolver la masa en agua,
agregarla con el fondo de pollo a
la salsa.
Dejar cocer y espesar, para
despus agregar al pozole.

POZOLE MIXTECO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Maz pozolero cocido

Kg.

Codillo de cerdo

0.250

Gr.

Pechuga de pollo

Pieza

Manteca

0.100

Gr.

Epazote

Rama

Sal

c/s

Cebolla

Pieza

Cemitas(opcional)

Piezas

PROCEDIMIENTO

Lavar el maz y la carne y poner a

cocer junto.
Agregar manteca, sal, epazote y
cebolla.
Ya que este cocido todo, presentar
con el mole, la carne deshebrada y
las
cemitas
para
acompaar
(opcional).

CHILES RELLENOS
INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PROCEDIMIENTO

Carne de puerco

250

Gr.

Carne de res

250

Gr.

Carne de pollo

250

Gr.

Almendra

100

Grs

Pasas

100

Grs

Aceitunas

100

grs

Alcaparras

50

Grs.

Pltano macho

Pieza

Nuez

100

Grs.

Pia

Rebanadas

Jitomate

kg.

Tomate

Kg

Ajo y cebolla

c/s

Chile pasilla o chiles de

agua.

20

Pzs

Huevos

10

Pzs

Harina

Kg.

Aceite

Litro.

Poner a cocer las carnes.

Ya que este lista, picarla y en
una cazuela frer con aceite ya
caliente
Se muele el jitomate con ajo y
cebolla. Sazonamos.
Agrega alcaparras, aceitunas,
pia picada, almendras, pasas,
pltano macho y nuez.
Los chiles se remojan, despus
se abren y se desvenan, se
rellenan y se capean, y se baan
en el guisado de jitomate.
Capeado: batir claras a punto de
nieve y despus incorporar las
yemas o bien huevos completos.
Asar el jitomate, ajo, cebolla y
hierbas de olor, licuar.
jitomate. cortar 1 rebanada de
pia, 1 pltano y frer en
manteca agregar lo molido hervir
y acompaar con los chiles
rellenos.

NOTA: A TODAS LAS PRACTICAS TRAER VARIEDAD DE ESPECIAS (CLAVO,

PIMIENTA, OREGANO, LAUREL) SAL.

TUTUU

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PROCEDIMIENTO

Masa para tortillas

Kg.

Chile seco de rbol 200

Gr.

Hierba santa seca

100

Gr.

Sal

c/s

Preparar
la
masa y el comal
ponerlo al fuego.
Tostar el chile
y la hierba santa,
y despus moler.

Elaborar
tortillas
y
cuando
se
volteen e inflen
retirarlas,
agregar
al
centro la mezcla
de
chile
y
hierba santa y
hacer
una
bolita.

Regresar
la
bolita al comal,
calentarla
y
retirarla.

Presentar.

CHILEAJO DE COSTILLA.
INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PROCEDIMIENTO

Costilla de puerco

Kg.

Chile costello

125

Gr.

Jitomate

Kg.

Tomate verde

Kg.

Ajo

Pieza

Cominos

Cucharadit
a

Papas

Kg.

Sal

c/s

Manteca

250

Grs.

Poner a hervir la carne con sal.

Frer la carne con un poco de manteca.
Desvenar el chile, moler con ajo y cominos
agregar a la carne frita, frer perfectamente
incorporar las papas.
Hervir jitomate con tomate, moler e incorporar a
la carne.
Sazonar y servir.
Acompaar con frijoles refritos.

COLORADITO DE EJOTE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Ejote

Kg.

Chile guajillo

100

Gr.

Chile costeo

10

Piezas

Cebolla asada

Pieza

Ajo

Cabeza

Clavos

Piezas

Organo

Ramitas

Canela

Raja

Sal

c/s

PROCEDIMIENTO
Se pone a
hervir
el
ejote con sal.
Se
muelen
todos
los
dems
ingredientes.
Se fren para
sazonar,
luego
se
agrega
un
poco de caldo
donde
hirvieron los
ejotes y se
aaden
los
ejotes,
sazonando
con la sal.
Se
dejan
hervir y se
sirve.

DULCE DE GUAYABA

INGREDIENTE
S

CANT
.

UNIDA
D

Guayaba

Kg.

Azcar o
piloncillo

1/2

Kg.

Agua

Lt.

canela

Raja

PROCEDIMIENTO
Se
lavan
las
guayabas,
y con la
ayuda
de
un tenedor
se le hacen
unos
orificios
para que el
jarabe
entre
dentro de
ella, en una
olla
se
ponen los
ingrediente
s a fuego
lento,
durante 30
minutos.
Servir

ATOLE DE CACAHUATE

INGREDIENTE
S

CANT.

UNIDA
D

Cacahuate

250

Gr.

Canela

Raja

Agua

Tazas

Piloncillo

c/s

Masa

c/s

PROCEDIMIENTO

Se pone a tostar el
cacahuate, se dejan
enfriar y se muelen con
canela y un poco de
agua, formando una
pasta.

En
una
olla
colocamos 1 litro de
agua y se agrega la
pasta, hasta disolverla
toda, para espesar,
disolver masa en un
poco
de
agua
y
agregarla a la olla.

Agregar piloncillo y
disolverlo, dejar hervir.

Servir caliente en
una taza.

INGREDIENTE
S

CANT.

UNIDA
D

Elotes con hojas

10

Pza.

Manteca

200

Gr

Mantequilla

200

Gr.

Azcar

250

Gr.

Canela

10

Gr.

Polvo para hornear

Cucharadita

Leche

Lt.

Maseca

Kg

Leche

Lt.

Azcar

125

Kg

Canela

Rajita

Fcula de maz

200

Gr

NATILLA OPCIONAL

Tamales de Elote.

PROCEDIMIENTO
1.-Limpiar los elotes,
rebanarlos y moler con la
leche
y
la
canela,
reservar las hojas.
2.-Acremar mantequilla,
manteca
y
azcar,
incorporarlo a lo molido.
3.- Incorporar polvo para
hornear y maseca.
3.-Elaborar
natilla
(opcional)
*llevar la leche al fuego
junto con la canela y el
azcar, diluir la fcula y al
empezar
a
hervir
incorporarla.
4.-Untar en las hojas y
cocer por 40 min.

INGREDIENTE
S

CANT.

UNIDAD

500

Gr.

Frijol negro cocido 250

Gr.

Queso

Pieza

Chile de rbol

Chiles

Salsa verde

c/s

Hojas santa

Masa

Pieza.

TETELAS

PROCEDIMIENTO
Moler el frijol con el
chile y hoja santa de
rbol hasta formar una
pasta.

Extender la masa
en forma de tringulo y
untar un poco de pasta
de
frijol,
doblando.
Ponerla en el comal y
dejar que se cocine por
los dos lados.

Se
sirve
acompaada con queso
y salsa verde.