INGENIERIA AGRICOL..

Enfriamiento de
CAFE PERGAMINO
SECO A GRANEL
Utilizando Aireacin
Mecnica Controlada
Julio E. Ospina M.*
Mery Cecilia Cruz" *
Ricardo A. Trejos***

RESUMEN

on el fin de garantizar que el caf almacenado a

granel conserve su calidad durante el tiempo necesario de almacenamiento, se estudi el enfriamiento
del caf pergamino seco en silos experimentales de
dimensiones: 0.5m x 0.5m y 2.8 m de altura, utilizando aire enfriado mecnicamente.
Los rangos estudiados fueron: temperatura de 10 a
220C humedad relativa de 66 a 98%y contenido de
hum;dad del grano de 8 a 13.57% b.h. Durante la etapa de almacenamiento se evalu la variacin de la calidad del caf segn los criterios de coloracin de la almendra, poblacin de microorganismos y prueba de
taza; paralelamente se dejaron muestras almacenadas
en sacosa las condiciones de Chinchin, como muestra
testigo buscando determinar la bondad del almacenamiento a granel, tambin se dej un silo sin aireacin
para determinar el efecto .de la aireacin controlada
en la calidad del caf.

Ingeniero Agrcola, Profesor Asociado Universidad Nacional.

Ingeniera Agrcola.

*** Ingeniero Agrcola. Contratista de ALMACAFE.

Se encontr que 600 m3 de aire son suficientes para

enfriar un m? de granos en los rangos estudiados. Es
posible enfriar una masa de caf con humedades relativas cercanas a saturacin y baja temperatura, teniendo as una presin de vapor de agua en el grano mayor
que la presin de vapor del agua en el aire,ocasionando un leve secado del grano.

Las muestras dejadas en sacos se humedecieron hasta

el 13.2% b.h. ymostrsron reposo en algunos casos
desde el segundo mes de almacenamiento. El silo que
se dej sin aireacin conserv su contenido de humedad durante el perodo de almacenamiento estudiado,
present la poblacin de microorganismos ms alta
y la prueba de taza fu deficiente. En los 9 silos experimentales sometidos a aireacin mecnica controlada, la calidad inicial se mantuvo durante los 3 meses de estudio; el contenido de humedad del caf
permaneci dentro de las normas comerciales (1012% b.h.), la mxima prdida de humedad (0.67"10)
fue proporcional a la diferencia de presin de vapor
entre el aire el grano.
Se observ una incidencia de la humedad relativa alta y del secado excesivo en el aumento del
porcentaje de grano decolorado.
Ingenierfa e Investigaci6n

, INGEN~EF!IAAGRICOLA

't"

..'

.','

peratura exterior est muy por debajo de la de los graEl uso de la aireacin mecnica controlada permite
'hosen
el interior del silo se puede presentar el fenalmacenar caf pergamino seco a granel, conservando
.
meno
de
condensacin, (7).
su calidad por un perodo de 3 meses independientemente de las condiciones ambientales.

En la mayora de los pases productores de caf se

utiliza el sistema de almacenamiento
del grano que
excede la demanda, como mecanismo de control en
los precios y mercadeo.
El caf colombiano reconocido mundialmente por su
calidad de bebidasuave, producto de muchos factores
como caracterfsticas de especie y variedad, condiciones climticas durante el desarrollo, tiempo y procedimiento en la ,cosecha y prcticas de beneficio, re"
quiere de un ,almacenamiento qu garantice la conservacin de dicha calidad durante el tiempo necesario.
Para la compra del caf se evalua la calidad fsica: aspectos de olor, humedad, coloracin del pergamino,
pureza, granos fuera de tipo (guayaba, grano pelado
. e impurezas), aspecto fsico (granos defectuosos), y
coloracin de la almendra. En el anlisis de la calidad
organolptica
se detectan sabores extraos originados por malas prcticas de cosecha, beneficio y almacenamiento (5).
Con al.almacenamiento
a granel se busca minimizar
los riesgos ,de deterioro del grano, facilitando el control de factores. como adversidades climticas, presencia de plagas y roedores, etc. Se debe contar con los
medios de aireacin que permitan disminuir el qradiente de temperatura que se pueda presentar en la
masa de granos, buscando homogenizar la temperatura previniendo as la transferencia de humedad de un
sector caliente a uno ms fro, limitando el ritmo respiratorio, evitando l crecim iento de mohos y la
actividad de insectos, Se ha observado que en el almacenarniento a granel en silos no aireados se pueden
generar corrientes de convenccln que suben y bajan
en el interior de la capa de granos, como consecuencia de la diferencia de temperaturas entre el producto
y' el aire exterior; estos efectos pueden ocurrir en diferentes circunstancias: gradientes por efecto de barreras fras y calientes, debido a los cambios alternativos de temperatura diurnas y nocturnas, la mayora
de las regiones que producen caf estn ubicadas en
los trpicos de altitudes elevadas, estas regiones tienden a tener temperaturas nocturnas muy fras y temperaturas diurnas altas.
Se puede encontrar tambin diferencias de temperaturas. entre los dos lados del silo, uno expuesto a los
rayos directos del sol y el otro a la sombra. Si la tern6 Ingeniera e./nvestigacln .

El enfriamiento se produce por la circulacin forzada

de aire tratado (enfriado artificialmente por un equipo de aire acondicionado), a travs de la masa de grano; el aire puede ser insuflado o aspirado por un ventilador; conducido a la masa de granos por intermedio de duetos de distribucin.
la eficiencia de la
aireacin es debida, en gran parte, a la homogenidad
de la distribucin del aire. El fenmeno simple de la
aireacin de granos es posible por ser la masa de granos un material "poroso", no compacto; el volumen
total ocupado por el grano presenta cierto porcentaje
de vacos intersticiales a travs de los cuales el aire
puede circular. Cada tipo de grano se caracteriza por
un coeficiente de porosidad, comprendido entre ellO y
el 45% , dependiendo de la naturaleza del grano, la
forma, el contenido de humedad y la compactacin,
haciendo ms o menos ventilable la masa de granos,
(16); estos exigen cuotas de energa diferentes segn
sea el caso, a fin de vencer las prdidas de carga o contrapresin ocasionadas por la resistencia del producto a
la circulacin del aire forzado. Boyce y Prez (1), determinaron la relacin entre la cada de presin esttica y el flujo del aire, en el rango de 0.35 a 21.3 m3/
rnin/m ' para caf pergamino seco (11.9% b.h.). la
ecuacin obtenida mediante el anlisis de regresin
lineal es:
DP/l

0.066 (O/a)

1. 46

1-1

Donde:
DP
l
O
A

cada de presin, cm d H2 O
espesor de la capa de grano, m
caudal del fludo, m3/min.
Seccin transversal, m2

los fenmenos que ocurren durante la aireacin son

muy complejos. Numerosos autores han tratado de
describir este proceso mediante ecuaciones de transferencia de calor y de masa. Multon (15) y Lasseran
(11) explican tres fenmenos que pueden ocurrir durante el enfriamiento: enfriamiento con secado, enfriamiento
con humedecimiento
y enfriamiento
en condiciones de equilibrio, dependiendo de como
sea la humedad relativa de equilibrio, con respecto a la
humedad relativa del aire de entrada (mayor, menor o
igual, respectivamente).
Durante la primera etapa del enfriamiento se diferencian tres zonas: una zona ya enfriada en la parte infe-

INGENIERIA AGRICOLA

rior del silo, una de transicin (frente de enfriamiento), en la cual se efectan intercambios entre el aire y
el grano en una capa de espesor limitado que es funcin del flujo de aire y una zona en la cual el frente
de enfriamiento
no ha llegado an. Siguiendo los procedimientos descritos por Multon, se calculan los flujos de renovacin y flujo unitario: el flujo de renovacin (n), es el caudal total necesario para enfriar un
metro cbico de granos, el flujo unitario (R) da una
relacin de los metros cbicos de aire que se necesitan
para enfriar un metro cbico de granos.
El flujo de renovacin
n= O/V

se puede calcular como:

1-2

donde:
flujo de renovacin, m3/h/m3
flujo total, m3/h
volumen ocupado por el grano, rns

n
Q
V
El flujo unitario

= te

se calcula como:

* O

1-3

V
Donde:
R
O

V
te

flujo unitario,
m3/m3
Flujo total
volumen ocupado por el grano, m3
tiempo total de enfriamiento,
h

La cantidad de aire necesario para enfriar completamente 1 m ' de grano es bastante variable, dependiendo de las caractersticas del grano y de la aireacin
(11), (15) Y (17).

Trejos (23), determin las curvas de contenido de humedad de equilibrio

del caf pergamino; la ecuacin
obtenida fue la siguiente:

MEO

(61.03084(H

R)-108.371

(HR)2

+ 74.461059(HR)3

exp ( (-0.037049H
0.035177HR2)
T)
Donde:

MEO
HR
T

R + 0.070114(H

de humedad de
equilibrio del caf pergamino,
Humedad relativa, decimal
temperatura, oC

R)2
1-4

= Contenido

bs, %

De esta acuacin se obtiene que si se desea mantener

el caf pergamino a un contenido de humedad del
12 % b.h., entre temperaturas de enfriamiento
de 10 a
200C, se debe utilizar una humedad relativa del aire
entre 65 y 68%.

MA TERIALES

y METODOS

El presente trabajo se realiz en el beneficiadero experimental del Centro Nacional de Investigaciones de

Caf, localizado en el municipio
de Chinchin (Caldas), que presenta las siguientes caractersticas geogrficas: latitud 4059' N., Longitud 75035'0., Altitud
1310 m.s.n.m., presin atmosfrica promedia 86.6
Kpa, temperatura
media 20.60C; humedad relativa
promedio 75%; precipitacin anual media, 2511 mm.

El efecto de disminuir la temperatura combinado con

una humedad relativa que permita mantener el contenido de humedad del caf en el rango establecido para
su compra (10-12%b.h.),
conservar la calidad del
grano en funcin del tiempo de almacenamiento.
Si
se utilizan humedades relativas altas en el aire de enfriamiento,
se crean condiciones propicias a temperaturas altas de almacenamiento.
Las bacterias y los
hongos se producen lentamente a humedades superiores al 75%, si se utilizan temperaturas dei aire muy
bajas, Lpez (12). La prdida de peso de un producto es apreciable cuando la humedad relativa del aire
es baja, Gonzlez (6).

Se construyeron
10 silos metlicos de seccin cuadrada, fig. 1 de 0.5 * 0.5 m, con una altura de 2.8 m.; 9
si los fueron aislados exteriormente
con fibra de vidrio
de 3.81 cm. de espesor, con el fin de evitar la transferencia de calor en el sentido radial, que se pueda presentar por accin de las condiciones ambientales; el otro
silo se trabaj sin aislante. La capacidad de cada silo
vari de 220 a 250 Kg. para contenidos de humedad
del 10 al 12% b.h.; a lo largo de una cara del silo se
instalaron, centrados 9 tubos de 2.54 cm. de dimetro,
distanciados cada uno 30 cm. para muestrear el caf y
disponer las termocuplas dentro del grano, estableciendo as 8 capas. El plenun tiene una altura de 0.2
m; el aire es impulsado por la parte inferior por medio
del ventilador del equipo de aire acondicionado y, sale por la parte superior.

Stirlin 19,20,21 y 22), recomienda humedades relativas del aire entre 60 y 70% para el almacenamiento
seguro del caf pergamino seco.

Para la medicin de las temperaturas en cada silo se

usaron termocuplas de cobre - constantan (12 puntos de medicin),
dispuestos a diferentes alturas y
diferentes profundidades, para determinar los gradienIngeniera e Investigacin

INGENIERIA AGRICOLA

0.5

Aislamiento en
fibra de vidrio 1.5"

Termocuplas tipo "T"

Medici6n dol
cuadal del aire

caudal de aire

Compuerta que controla el caudal

controla el caudal

EQuipo

DE AIRE ACONDICIONADO

Lmina perforada

. .

_j

Figura 1. Montaje de aire acondicionado - Silo

tes de temperatura
enfriam iento.

en la capa de granos durante

el

La muestra utilizada fue caf pergamino seco, coffea

Arabica, 'beneficiado
en Cenicaf, procesado por va
hmeda y secado en el silo secador Cenicaf; la muestra fue previamente homogenizada y luego seleccionada en una mquina aire-zaranda, para reducir impurezas, porcentaje de pasi Ila y material extrao propicio
para el desarrollo de microorganismos.

Se trabaj en dos etapas, en la primera, tabla 1, el

caf fue sometido a diferentes condiciones de enfriamiento,
buscando obtener la incidencia del caudal, la humedad relativa y la temperatura del aire en
el tiempo de enfriamiento
y en el flujo unitario raquerido para el enfriamiento
del caf. En la segunda etapa (tabla 2), el caf enfriado se dej almacenado para
evaluar los cambios en la calidad del caf, para esto
una vez logrado el enfriamiento
del equipo de aire
acondicionado
se retir y el silo fue sellado, se continu resgistrando la temperatura
de la masa de granos y cuando se present un aumento promedio de
aproximadamente
40C, el enfriamiento
era repetido.
Paralelamente se almacen una muestra previamente
homogenizada de cada silo en las condiciones de al-

Ingeniera e Investigacin

macenamiento en bodega en Chinchin

Kg de capacidad.

en sacos de 3

El tratamiento
se continu durante tres meses, tiempo considerado como mediano plazo en el almacenamiento de caf pergamino seco para el objeto de este
estudio.

TABLA

Prueba

1
2
3
4
5
6
7
8
9

1. Combinacin
entre las variables
primera etapa (enfriamiento).

Temp.

Oc

22.1
20.6
20.9
19.6
16.9
14.5
15.2
18.5
16.8

Contenido
de humedad
%b.h.
8.1
10.88
10.19
1~.57
10.93
12.20
11.48
10.11
10.95

experimentales,

Humedad
relativa

Caudal
m3/h

78.8
70.1
69.2
69.4
79.2
97.7
97.7
71.9
73.3

12.3
12.3
6.2
6.2
20.0
18.7
25.0
14.1
24.3

INGENIERIA AGRICOLA

TABLA 2. Combinacin
entre las variables experimentales
segunda etapa (enfriamientoalmacenamiento).
Prueba

10
11
12
13
14*
15
16
17*
18*
19*
caf empacado

Temp.

Oc

Humedad
relativa
%

15.2
18.0
19.8
16.2
18.1
10.7
15.4
10.8
20.5

66.0
66.4
66.8
78.8
68.0
73.9
68.6
79.6
71.3

sin aireacin
en sacos

Contenido
de humedad
%b.h.

10.71
10.62
10.94
10.89
10.83
11.25
11.35
11.42
11.21
12.00

Caf de calidad regular, entre 15 y 18 zonas

Caudal
m3/h

20.3
25.0
20.0
30.0
20.0
21.8
20.0
25.0
25.0

Caf de mala calidad, si el nmero de zonas es superior a 18. (esta escala se utiliz en presencia de Zygornycetes).

Para la coloracin
de la almendra se tomaron
muestras de 100 g.; el intervalo de medicin fue el
mismo que para el conteo de microorganismos,
la
muestra se trill por el mtodo manual y fue evaluada
mediante comparacin con una escala patrn.
metro cbico de granos; el flujo unitario (R) di una
relacin de los metros cbicos de aire que se necesitan
para enfriar 1 metro cbico de granos.

testigo
testigo

Para la prueba de taza se tomaron muestras de

500 g en intervalos de tiempo iguales a los de la toma de muestras para la coloracin de al almendra y
poblacin de microorganismos;
las muestran fueron
analizadas en la unidad de control de calidad de la
oficina central de la Federacin Nacional de Cafeteros en Santaf de Bogot.

* Anlisis de Microorganismos
Silo sin aislante

Las variables medidas:

Temperatura
y humedad relativa del aire de enfriamiento,
registradas con un higrotermmetro,
cada
hora en el proceso de enfriamiento.

Se llev un registro del tiempo necesario para enfriar el caf, estableciendo un gradiente de mximo
20C, entre la primera y la ltima capa para suspender
el enfriamiento.

El caudal del aire de enfriamiento, se determin

midiendo la velocidad del aire en la salida del silo con
un anemmetro
de filamente caliente, en un orificio
de un tubo de PVC, adaptado por intermedio de una
transicin, buscando evitar turbulencias que afectara
la medida. Brooker (2).

RESULTADOS

El contenido
de humedad de cada capa fue tomado al inicio del ensayo, una vez terminado el enfriamiento
y cada mes durante la etapa de almacena-'
miento. El contenido de humedad se determin por
el mtodo de la estufa segn norma ISO 6673 (8).

Para determinar
la poblacin de microorganismos se tom una muestra de 50 g de la primera capa, la intermedia y la ltima. Se seleccionaron 4 ensayos para este anlisis considerndoles como representativos, por estar trabajando en un rango relativamente
estrecho y no apto para la proliferacin
de microorgamismos (12). La muestra fue tomada al inicio del ensayo y cada mes durante la etapa de almacenamiento,
La poblacin de microorganismos fue determinada por
el mtodo de siembra directa del grano desarrollado
por Lpez (13), obteniendo el nmero de zonas de
la poblacin de microorganismos
presentes en el grano que fueron clasificados as:
Caf de buena calidad entre

O y 14 zonas

Y DISCUSION

Los resu Itados de la primera etapa se presentan en

la tabla 3, y los resultados en la segunda etapa en
la tabla 4.
Se encontr que 600
friar completamente
con contenidos
de
comerciales, con aire
entre 10 y 220C y
97.7%.

rn ' de aire son sufiente para en1m3 de grano, enfriando caf

humedad dentro de los rangos
de enfriamiento
a temperaturas
humedades relativas entre 66 y

Lasseran (11) Y Multon (15) encontraron que valores

de flujo unitario entre 800 y 1200 m3/m3
son suficientes para enfriar totalmente
granos almacenados
con humedades prximas a las normas comerciales.
Los valores tan bajos de "R", encontrados para el
enfriamiento
del caf pergamino seco se explican dada la densidad aparente del mismo, que es aproximadamente la mitad de la que poseen otros granos (400
Ingeniera e Investigacin 9

INGENIERIA AGRICOLA

TABLA

3.

Flujo unitario"

Prueba

R", requerido

1
2
3
4
5
6
7
8
9

TOC

HR %

22.1
20.6
20.9
19.6
16.9
14.5
15.2
18.5
16.8

68.8
70.1
69.2
69.4
79.2
97.7
97.7
71.9
73.3

: inicio del enfriamiento

f
: final del enfriamiento
DT : diferencia de temperaturas
te
: tiempo de enfriamiento
1
: clculado con la ecuacin
: clculado con la ecuacin
2
TABLA 4. Flujo unitario"

O(m3/h)

12.3
12.3
6.2
6.2
20.0
18.7
25.0
14.1
24.3

TOC

R", requerido

15.72
18.0
19.8
16.2
18.1
10.7
15.4
10.8
20.5

HR %b.h.

66.0
66.4
66.8
78.8
68.0
73.9
68.6
79.6
71.3

(i)

24.5
25.8
26.0
22.5
22.9
26.8
24.5
23.3
23.7

8.17
10.88
10.9
12.57
10.93
12.2
11.48
10.11
10.95

para el enfriamiento

seco, (pruebas

CH %b.h.

8.44
11.00
10.30
12.28
10.91
11.99
11.50
10.34
11.07

de la primera

etapa).

DT

te

RI

TOC

Oc

m3/m3

23.6
21.0
21.3
17.3
18.2
17.4
20.5
20.9
18.5

0.9
4.8
4.7
5.2
7.7
9.4
4.0
2.4
5.2

26
15
21
23
12
17
13
13
11

(f)

Q m3/h

20.3
25.0
20.0
30.0
20.0
21.8
20.0
25.0
25.0

CH % b.h.

10.71
10.62
10.94
10.89
10.83
11.25
11.35
11.42
11.21
12.33

del caf pergamino

Grano

(i)
TOC

25.4
24.6
24.0
24.4
22.0
23.3
20.8
23.1
25.0

544.0
314.1
221.6
242.7
408.5
541.1
553.2
325.9
469.9

n2
m3/h/m3

20.9
20.9
10.5
10.5
34.0
31.8
42.5
25.1
42.7

CH %b.h.

10.43
10.46
10.65
10.97
10.79
10.91
10.99
11.67
11.07

seco, (pruebas

(f)
TOC

15.6
16.8
19.6
18.2
17.0
12.9
14.1
10.9
16.9

9.8
7.8
4.4
6.2
5.0
10.4
6.7
12.2
8.1

de la segunda

etapa).

DT

te

RI

Oc

m3/m3

17
13
12
10
13
11
13
12
11

587.4
553.2
408.5
510.7
443.5
408.1
442.2
515.0
472.1

n2
m 3/h/m3

34.5
42.5
34.0
51.1
34.0
37.8
34.5
42.9
42.9

1-4
1-3

Kq/rn:' para el caf pergamino seco y 750 Kq/m"

para otras granos), lo que aumenta el valor de la difusividad trminca (10); de manera que el enfriamiento
progresa ms rpidamente en el caf.
Un aumento en el caudal del aire de enfriamiento y,
de la misma manera, un aumento del tiempo de enfriamiento, permite utilizar un menor caudal del aire
10 Ingeniera e Investigacin

Grano

TOC

CH(% b.h.)

Grano

silo sin aireacin

testigo en sacos
i:
inicio del enfriamiento
f:
final del enfriamiento
DT: diferencia de temperaturas
te:
tiempo de enfriamiento
1: clculado con la ecuacin
2:
clculado con la ecuacin

del caf pergamino

1-4
13

Aire Enfriamiento

Prueba

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Grano

Aire Enfriamiento

No.

No.

para el enfriamiento

para lograr el enfriamiento del caf pergamino seco.

Se observa as, en las pruebas 2 y 3 trabajando en.
condiciones similares de temperatura y humedad relativa del aire de enfriamiento y, contenido de humedad y temperatura inicial del caf, se logr un enfriamiento similar de 4.70C en tiempos de 21 h y 15 h
con 6.2 m3/h y 12.3m3/h; se observa como el efecto
de aumentar el caudal al doble de su valor inicial se

INGENIERIA AGRICOLA

disminuye
en 6 horas el tiempo de enfriamiento, lo
que indica que a mayor caudal menor ser el tiempo
de enfriamiento.

TABLA 5. Variacin del contenido de humedad del caf, durante el enfriamiento.

En las figuras 2 y 3 se presenta el comportamiento

de la temperatura grano-aire durante el enfriamiento,
se observa que este fue similar al reportado
por
Multon, (15) Sanderson (17) y Lasseran (11) en sus
ensayos de enfriamiento
de trigo. Las capas de grano
son enfriadas sucesivamente una despus de otra,
hasta alcanzar la temperatura
del aire de entrada;
la primera capa es la primera en ser enfriada por
estar ms cerca al aire de entrada, llegando en algunos casos, a registrar temperaturas por debajo de la
del aire de entrada, fig.2; si se trata de un enfriamiento evaporativo del grano (enfriamiento
con secado).
En la figura 3, se observa como la temperatura de la
primera capa solo desciende hasta la temperatura del
aire de entrada, por tratarse de un enfriamiento
con
humedecimiento.

Prueba
No.

Contenido de
humedad
inicial
% b.h.

Contenido de
humedad
final
% b.h.

Diferencia
de humedad

8.07
10.88
10.19
12.57
10.93
12.20
11.48
10.11
10.95
10.71
10.62
10.94
10.89
10.83
11.25
11.35
11.42
11.21
12.32

8.44
11.04
10.30
12.28
10.91
11.99
11.50
10.34
11.07
10.43
10.46
10.65
10.97
10.79
10.91
10.99
11.67
11.07

0.37
0.16
0.11
-0.29
-0.02
-0.21
0.023
0.23
0.12
-0.28
-0.16
-0.29
0.08
-0.04
-0.34
-0.36
0.25
0.19

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

En la tabla 5 se observa la variacin del contenido de

humedad del caf sometido a enfriamiento;
la mxima prdida de humedad del caf al final del enfriamiento fue de 0,36% b.h., enfriando con aire a 1QoC
y 79.6% de humedad relativa; dicha prdida fue pro-porcional a la diferencia de presin de vapor entre el
aire y el grano.

b.h.

26

22

u
o

18
1<{

tI:
W

n.

:;:
w
1-

14

10
O

0.5

60 cm.

Ocm

-+-

-e-

180 cm.

~230cm.

10

11

14

15
16
17
Tiempo (hl

-*- 120 cm.

~

Aire Entrada

Figura 2. Variacibn de la temperatura con la altura del silo

Condiciones del aire: T: 15.2oC; HR=66%

Ingeniera e Investigacin

77

INGENIERIA AGRICOLA

26

22

o
.;

;;

"E
Q.

18

14

0.5

10

11

12

Tiempo(h)

Ocm.

-1- 60 cm.

--,JI- 10 120 cm.

180 cm.

-x:- 230

cm.

Aire Entrada

Figura 3. Variacin de la temperatura con la altura del silo

Condiciones

del aire: T;16.2oC

HR=78.8"

El caf que al inicio tena un contenido de humedad

mayor al 12% b.h., present secado, al final del enfriamiento, y el caf que inici con un contenido de humedad menor al 10% b.h., al final del enfriamiento,
registr humedecimiento,
buscando siempre acercarse
a las normas comerciales de humedad.

En los ensayos 6 y 7, donde se enfri con aire con

humedad relativa prxima a saturacin (97.7% ), se
obtuvo un secado para el caf con contenido de humedad mayor al 12% y un ligero humedecimiento
para
el caf con contenido de humedad del 11.48% ; esto
debido a la diferencia de presiones de vapor que existi entre el aire de enfriamiento
y el grano. Es posible
enfriar caf con aire que contenga una humedad relativa prxima a la saturacin y baja temperatura, siempre y cuando la presin de vapor del agua en el grano
sea mayor que la presin de vapor del agua en el aire;
de esta manera el aire no puede suministrarle humedad al grano. En cambio, si la diferencia de presin es
lo suficientemente
grande se puede presentar transferencia de humedad en forma de vapor de agua del
grano hacia el aire pudiendo obtener un secado del
grano, aunque el aire se encuentra a 100% de humedad relativa.
En la tabla 6 se observa la variacin
12 Ingeniera e Investigacin

del contenido

de

humedad del caf, sometido

almacenado.

a enfriamiento

y dejado

Las humedades relativas del aire usadas en esta etapa

fueron ligeramente superiores a las de equilibrio, segn criterio recomendado por Cleves (4), y, de acuerdo a las condiciones del cafe pergamino seco, que permite que entre la almendra y el pergamino se forme
una cmara de aire que protege la almendra de las
condiciones exteriores.
Se encontr as que al final del tercer mes de almacenamiento, el caf se mantiene en el rango de contenido de humedad establecido por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, que para la compra
es de 10 a 12% b.h. La mxima prdida de humedad
registrada al final de los tres meses de almacenamiento fue de 0.67% b.h.; en esta prueba se parti con
una gran diferencia entre la presin de vapor del grano y del aire.
En las pruebas 15 y 17, segn el contenido de humedad de equilibrio,
el caf debera humedecerse. Al final de los tres meses de almacenamiento
se registr
secado. En las dos pruebas se trabaj con las mnimas temperaturas de enfriamiento
del rango estudiado (10.7 y 10.80C), lo que implica mayor diferencia
de presin de vapor, entre el grano y el aire, siendo
mayor la presin de vapor del grano que la del aire de
enfriamiento,
lo que ocasiona un secado del grano.

INGENIERIA

AGRICOLA

CHeq.

Testigo
Sacos

11.99
11.92
11.90
14.13
12.13
13.36
12.33
14.49
12.54

13.34
13.22
13.07
12.91
12.81
12.99
12.59
12.04
12.27

TABLA 6. Variacin del contenido de humedad del caf durante el almacenamiento.

Prueba
Inicio
No.
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

10.71
10.62
10.94
10.89
10.83
11.25
11.35
11.42
11.21
12.32

1er. mes
10.0
11.0
11.02
11.41
10.73
11.17
11.2
11.57
11.18
12.34

Contenidos de Humedad (% b.h)

Diferencia
2do. mes
3er mes
10.02
10.99
11.17
11.02
10.77
11.02
11.12
11.57
11.37
12.39

10.04
10.91
10.71
11.16
10.77
10.94
10.96
11.30
11.16
12.19

0.67
0.29
0.23
0.13
0.06
0.31
0.39
0.12
0.05
0.13

Contenido de humedad de equilibrio calculado con la ecuacin 1-4

En los ensayos 11 y 13, se encontr un humedecimiento del caf al final de los tres meses. En los dos
casos el caf inici con un contenido de humedad
menor del 11 % b.h.; la prueba nmero 13 present
una presin mayor en el aire que en el grano, lo que
conllev a un humedecimiento
del grano. El caf que
fue dejado como testigo, sin aireacin, al final de los
tres meses, present un secado del 0.13%, observando
una migracin de humedad hacia las capas que partieron con menor contenido de humedad, buscando el
equilibrio en el contenido de humedad de la masa de
granos.
El caf que fue dejado almacenado en sacos, sufri
una ganancia de humedad, buscando acercarse a las
condiciones de humedad de equilibrio,
segn las caractersticas climatolgicas
de Chinchin: temperatura de 20.60C y 75% de humedad relativa; el contenido
de humedad de equilibrio
calculado con la ecuacin
hallada por Trejos (23), es del 13.19% b.h.;ademsel
grano se humedeci por poseer una presin de vapor
menor a la del aire ambiente.
Para el clculo de la cada de presin que presenta el
aire al atravesar la masa de caf, se tuvo en cuenta la
compactacin
que sufre el grano en el silo, encontrando un valor promedio del 9.8% ; esta compactacin se
obtuvo con la diferencia entre la densidad experimental y la calculada mediante la ecuacin determinada
por Montoya (14):

DA =323.739

+5.597

* CH

Donde:
DA

= Densidad aparente del caf pergamino seco, Kq/rn '

CH

= Contenido
gamino,

de humedad del caf perb.h.

La cada de presin fue calculada mediante la ecua-:

cin 1-1 que contempla el rango de caudal utilizado
en estas pruebas; se le aplic un 40% de correccin
(16), obtenindo
valores entre 0.06 Cm CA 0.597
Cm CA, para los m nimos y mximos valores del caudal aplicados, respectivamente.

POBLACION

DE MICROORGANISMOS

La poblacin de microorganismos hallada en las pruebas, previmente seleccionadas, se presentan en la tabla

7.
En las pruebas de anlisis de microorganismos
se observ la presencia de zigomycetes, teniendo en cuenta la clasificacin que hace Lpez (13) para las zonas
de microorganismos
presentes en el caf almacenado,
en presencia de .zigomycetes ..
Se encontr
una buena calidad microbiolgica
del
caf durante los tres meses de almacenamiento en las
4 pruebas a las que se les hizo el seguimiento microbiolgico. Se not cierta tendencia a disminuir el nmero de zonas de microorganismos
con el transcurso
del tiempo; esto se explica con la desaparicin de los
"hongos de campo" que el caf fresco trae inicialmente y que luego desaparecen dado que no resisten
las humedades bajas del almacenamiento,
ocasionando una reduccin de la poblacin fngica del caf, tal
como reporta Lpez (28).
Todas las muestras analizadas estan dentro del lmite
considerado para caf como de buena calidad microbiolgica. El silo dejado como testigo sin aireacin
forzada, prueba nmero 19, present al final del terIngeniera e Investigacin

13

INGENIERIA AGRICOLA

cer mes las poblaciones ms altas, especialmente en la

capa del centro, que es la que se halla ms aislada.

Tabla 7. Poblacin de microorganismos durante el tiempo de

almacenamiento.

COLORACION DE LA ALMENDRA
Poblacin de Microorganismos
en cada altura de muestreo
O cm.
120 cm.
230 cm.

Caractersticas
de la prueba

En general el, caf al tercer mes de almacenamiento

present una apariencia de caf fresco, tanto en pergamino como en almendra.

Prueba 14* 18.1oe y 68% HR

Inicio
13.6
1er mes
9.5
2do. mes
9.0
3er mes
6.9

12.4
11.6
10.1
8.6

12.8
8.1
7.3
5.5

Prueba 17 (10.8e y 71.3% HR)

Inicio
6.8
ler mes
11.5
10.3
2do. mes
3er mes
11.1

9.9
12.5
9.6
7.4

7.4
12.6
10.4
6.8

Prueba 18 (20.50e y 71.3% HR)

Inicio
12.9
ler mes
8.9
7.6
2do. mes
9.7
3er mes

8.4
10.5
8.8
6.2

11.7
7.5
7.8
9.9

Prueba 19 (Sin Aireacin)

Inicio
ler mes
2do. mes
3er mes

8.8
10.9
10.3
13.1

11.2
7.5
8.6
11.9

12.0
8.7
9.2
11.2

En la figura 4, se presenta el porcentaje promedio de

grano decolorado durante el almacenamiento.
Al final del enfriamiento
el porcentaje promedio de grano
decolorado, en general se mantuvo en todas las pruebas, en un nivel por debajo del 2%
.
En la prueba nmero 10 se observa el ms alto valor
encontrado (3.9% ); en esta prueba el porcentaje inicial de grano decolorado
fue relativamente
alto
(2.5% ), Y el aumento se explica por el efecto de sobresecado (contenidos
de humedad menores al 10%
b.h.; en las capas intermedias), que estaba sufriendo el
grano. Este porcentaje al final disminuye, dada la recuperacin de humedad que estaba sufriendo el caf
almacenado.
Las pruebas 13 y 17 presentaron un porcentaje de grano
decolorado final superior al 2% ; en ambas pruebas el
caf fue enfriado con las humedades relativas ms altas: 78.8% y 79.6% respectivamente. Se ha reportado
que humedades relativas altas afectan el grano decolo-

" Silo sin aislante

5

._ . -- ----------

10

11

-------

12

o ------------------

13

--

------------

----

14

16

----

-------

-------

~Final

D1ermes

~2do.mes

Figura 4. Porcentaje promedio de grane decolorado durante el almacenamiento

Final del enfriamiento

14 Ingenierfa e Investigacin

----------------

18

17

PRUEBA No

_Inicio

~3ermes.

19

INGENIERIA AGRICOLA

rndolo; Bacchi citado por Carvalho (3), concluy a

travs de una serie de experimentos sobre la prdida
del color, que el factor que ms influye es la humedad relativa del aire: cuanto ms elevada sea la humedad relativa, principalmente valores superiores al 80%,
ms rpido se decolara el grano almacenado; en ciertas ocasiones se encontr un blanqueamiento del 100%
en 3 4 das. La prueba 16 present un aumento en el
porcentaje de grano decolorado durante la etapa de
almacenamiento,
explicado por el efecto de secado
que estuvo sufriendo el grano. En general, se observ
la incidencia de la humedad relativa alta, y el secado
excesivo,en el aumento del porcentja de grano decolorado, sin llegar a constituir un problema de calidad
del caf para su posterior exportacin. No se detect
cambios en el porcentaje de grano decolorado del caf enfriado a temperaturas bajas, con humedades relativas bajas.
PRUEBA DE TAZA
Los resultados de los anlisis de prueba de taza realizados por la unidad de control de calidad de la Federacin Nacional. de Cafeteros, se muestran en la tabla
8: se evalu la prueba de taza durante los tres meses
de almacenamiento a las tres capas previamente establecidas del silo y a un testigo que se almacen en sacos en las condiciones normales de almacenamiento
en bodega, en Chinchin.

T AS LA 8. Anlisis de la prueba de taza del caf, durante

el tiempo de almacenamiento.

Prueba 12: aireacin

19.80C y 66.8

acidez media
baja, astring
acidez media
baja
acidez media
baja
acidez media

Prueba 13: 16.20C y 78.8

% HR

acidez media
baja, astring..
acidez baja

acidez media
baja, astring
acidez media

acidez media

sucio'

acidez baja

fermento

acidez media

acidez media
baja

acidez baja
leoso

% HR

acidez media
bajam astrinq.
acidez baja

acidez media
baja, astrinq.
acidez baja

acidez baja

acidez baja

acidez media
baja, astring.
acidez media
baja
acidez media

acidez media
baja

acidez media

acidez media

Prueba 14: 18.1Cy68.0%HR

O
Fruty
acidez media
baja, astring.
1
acidez baja
acidez baja
2
acidez media
fermento
3
acidez media
acidez media
baja
Prueba 15: 10.70C y 73.9 %HR
acidez media
acidez media
baja astrinq.
baja, astrinq,
2
acidez baja
acidez media

acidez media
_~~ja_

acidez media

Prueba 16: 15.4C y 68.6 % HR

O
acidez baja
sucio
astringente
baja
2
acidez media
fermento
3

acidez media

Altura de muestreo
O cm.
120 cm.
230 cm.

Prueba 10: aireacin

o
2
3

Prueba
O

Testigo
en sacos

acidez baja
acidez media
baja. astrinq,
acidez media
baja
acidez media
baja

acidez baja
dulce
acidez media
baja, ast ri ng
leoso e in
maduro

acidez media
acidez media
baja, astring.
acidez media
baja, astring
acidez media
baja

11: aireacin 180e y 66.4 %HR

acidez media
acidez media
acidez media
baja
baja
acidez media
acidez media
aci dez medi a
baja, astring.
baja
baja, astrinq.
acidez media
acidez media
acidez media
baja
baja

acidez media
baja, astri nq,
acidez media
baja
reposo

acidez media
baja, astrinq.
reposo

acidez media
baja
re poso suci

acidez baja
acidez baja
fermento
acidez baja
astrigente
acidez media
baja, astring.
acidez media
astringente
acidez baja

acidez media

acidez media
baja, leoso
acidez media
baja

Prueba 17: 10.80C y 79.6%HR

sucio
acidez media
baja, astrinq.
acidez baja
acidez baja

acidez baja

acidez media

acidez media

acidez media

acidez media

acidez media
ast ri ngente

terroso

150e y 66.0 %HR

acidez media

acidez baja
reposo
reposo

reposo sucio
acidez baja

acidez media
baja, astrinq,

Tiempo
(meses)

Prueba 18: 20.50C y 71.3 %HR

%
acidez baja
acidez baja
sucio
acidez media
acidez media
baja
acidez media
acidez media
2
baja
fermento
acidez baja
3

Prueba 19: Silo sin aireacin forzada

O
acidez baja
acidez baja
1
acidez media
moho, sucio
2
acidez media
acidez baja
baja
3
acidez media
acidez media

acidez media
baja
acidez media

aromtico

sucio

terroso y
sucio
acidez media
baja
acidez baja

fermento
acidez baja
astringente
acidez baja

reposo

acidez baja

acidez media
baja

reposo, sucio

acidez baja
acidez baja
reposo
leoso

Ingenierfa e Investigacin 15

INGENIERIA AGRICOLA

La caracterstica general encontrada en la prueba de

taza,al inicio del almacenamiento,es una acidez media
baja, esta caracterstica permanece al final de los tres
meses de almacenamiento.
En algunos casos, (prueba
14 primera capa, prueba 16 capa de la mitad, prueba
17 primera capa, y prueba 18 ltima capa), se encontraron defectos en el caf desde el inicio del almacenamiento; se podra considerar que estos defectos
fueron originados en la etapa de recoleccin y beneficio. En algunos casos este defecto no se volvi a
presentar durante la etapa de almacenamiento,
esto
puede deberse al sistema de muestreo que es necesario
utilizar para el anlisis, donde se destruye la muestra
que es analizada.
La prueba 10 present al final del tercer mes de
almacenamiento,
un sabor a leoso e inmaduro en
la capade la mitad; esta misma capa present problemas de grano decolorado y sobresecado que pueden
explicar en parte el sabor encontrado. En Kenya,Stirling (19,20,21 y 22), estudiando el efecto del almacenamiento con aireacin controlada en silos, sobre la
prdida de la calidad encontr que despus de 12 meses, el caf enfriado a 100C y 17oC, preserva el nivel
original de calidad, con un pequeo signo de sabor
a leoso.

namiento en la ltima capa, siendo el nico caso presentado en el almacenamiento en silos.

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1989. 190 p. (tesis master science).

11.

12.

En la prueba 19, donde el caf fue almacenado

en el silo sin aireacin forzada, se observ que la
capa del medio present una prueba de taza con
sabor a moho y a sucio, al mes de almacenamiento, lo
que concuerda con los altos valores de zonas de microorganismos encontrados en el lmite del caf considerado como de buena calidad microbiolgica; esto
sucedi debido a las condiciones de hermetismo en
que se encontraba, adems de estar almacenando caf,
a una temperatura alta (temperatura del grano: 240Cl,
favorable para el desarroll de los procesos de deterioro que se produjeron en todo el grano almacenado. En esta misma prueba se detect un sabor a reposo ya leoso, en el segundo y tercer mes de almace-

of the University

1974,265p.

8.

Se observa que el caf almacenado en sacos presenta

una prueba de taza de caf reposado; en algunos casos,
incluso, desde el segundo mes de almacenamiento, este
defecto en la prueba de taza, adems del rehumedecimiento encontrado, se debi a la influencia de las condiciones ambientales,caractersticas
de Chlnchin.que
estaban afectando este caf y ser el esperado para
caf almacenado en bodegas en la forma tradicional
en las ltimas capas y caras externas del arrume que
estn ms expuestas a las condiciones ambientales.

Boyee, D.S.; Prez Fonrodona, A. A. Observations on the resustance to vertical airflow of green and parehment eoffees. Journal of
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tropics with particular reference to caffe storage in Kenya. Coffe
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in stored arabica coffe. Kenya coffe, januarv, 1.975.8 p.

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the quality of parchrnent arabica coffe during a 12 month sealed
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E InUESTIIiA[IOD
Revista de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Santaf de Bogot, D.C.
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