FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

GUA DE PRCTICA DE LABORATORIO

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS
CICLO ACADMICO: ABRIL SEPTIEMBRE 2016
ASIGNATURA: BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: SPTIMO
PROFESOR: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. Mara Jos Tapia
PRCTICA DE LABORATORIO: 2
TEMA: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DEL TIPO DE HARINA, DE LOS INGREDIENTES
Y DEL HORNEO EN EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO DEL PAN
1.

INTRODUCCIN

El trigo (Triticum aestivum) es el ms importante de todos los cereales por su contribucin proteica y
calrica en la dieta humana. El principal producto elaborado a partir de la harina de trigo es el pan, cuya
calidad depende del tipo de harina, de los ingredientes de la receta y de las operaciones de procesamiento.
La calidad del pan se correlaciona con su volumen, color, textura de la miga y corteza, sabor, olor y
estabilidad. Algunos atributos de calidad son dependientes de la protena, el gluten forma pelculas
elsticas; y, del almidn, que una vez humedecido y calentado forma una pasta que se gelatiniza. Luego,
el gluten y el almidn forman la masa y contribuyen a la formacin de la estructura semirgida del pan.
Adems, la interaccin de la protena con los azcares durante el horneo produce la reaccin de Maillard.
Otro ingrediente, el agua, posee algunos roles como plastificador, iniciador de la actividad enzimtica,
agente de unin del almidn, protenas y pentosanos, y en forma de vapor contribuye a la expansin de la
masa durante el horneo. La levadura, Saccharomyces cerevisiae, fermenta el azcar y produce dixido de
carbono (CO2) y alcohol. El CO2 es el principal gas de expansin de la masa. Una alternativa para la
produccin de CO2 es el polvo de hornear que contiene bicarbonato de sodio. Mientras que la margarina o
la manteca posee un efecto suavizante, lubricante y de brillo. El azcar es un suavizador, saborizante e
iniciador del color dorado del pan. Del procesamiento, el tipo de amasado (a mano o a mquina) y las
condiciones de horneo (temperatura y tiempo) tambin afectan a la calidad del pan. Por lo sealado, es
importante el manejo de las variables que intervienen en el pardeamiento no enzimtico del pan.
2.

OBJETIVO GENERAL

3.

OBJETIVOS ESPECFICOS

4.

Comprender los efectos del pardeamiento no enzimtico en los alimentos procesados.

Evaluar los efectos del tipo de harina, de los ingredientes y del horneo en el pardeamiento no
enzimtico del pan.

MATERIAL Y MTODOS

4.1 APARATOS E INSTRUMENTOS

Horno con bandejas

Balanza
Vasos de precipitacin
Termmetro
Calibrador
Escala hednica
Reloj

4.2 REACTIVOS Y MATERIAL

Harina de trigo blanca

Harina de trigo integral
Sal

Azcar
Levadura
Agua
Manteca o margarina

4.3 PROCEDIMIENTO
4.3.1 EFECTOS DEL TIPO DE HARINA EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL PAN

Pesar 20 g de harina de trigo blanca.

Aadir 12 g de agua a la harina.
Amasar hasta lograr buena elasticidad.
Dividir la masa en 2 porciones de igual peso.
Bolear cada una de las porciones de masa.
Medir el dimetro de la bola de masa.
Colocar una bola de masa en una bandeja y hornear a 200C durante 15 min.
Medir el dimetro del pan.
Repetir el experimento con la harina de trigo integral.
Evaluar la calidad sensorial del pan blanco e integral en trminos de color de corteza, color y
textura de miga, sabor, y aceptabilidad mediante una escala hednica.

4.3.2 EFECTOS DE LOS INGREDIENTES EN LA CALIDAD SENSORIAL DE UN PAN BSICO

Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulacin tpica:

INGREDIENTE
Harina (blanca o integral)
Agua
Sal
Levadura
Azcar
Grasa

5.

6.

PORCENTAJE EN BASE A LA HARINA

100
60
2
3
4
2

Mezclar la harina blanca, el azcar y la sal.

Aadir el agua y mezclar los ingredientes.
Agregar la levadura, previamente disuelta en una porcin de agua caliente, y mezclar.
Agregar la grasa.
Amasar los ingredientes hasta lograr una buena elasticidad.
Dividir la masa en porciones de 10 g.
Bolear cada una de las porciones.
Colocar las bolas de masa en una bandeja engrasada.
Fermentar las bolas a 32oC por 45 min.
Hornear las bolas leudadas a 200C durante 15 min.
Medir el dimetro del pan.
Evaluar la calidad sensorial del pan en trminos de color de corteza, aspecto exterior,
simetra, color y textura de miga, y aceptabilidad.
Repetir el experimento con la harina de trigo integral.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas con los resultados obtenidos.

Comparar y discutir los efectos de los tipos de harinas y los ingredientes en el pardeamiento
no enzimtico del pan.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.

8.

CUESTIONARIO

Indicar la composicin qumica de las harinas de trigo.

Identificar los compuestos qumicos que intervienen en las reacciones de pardeamiento no

enzimtico.

Describir las reacciones de pardeamiento no enzimtico que ocurren durante la elaboracin de

pan.

Qu otros factores pueden influenciar en el pardeamiento no enzimtico del pan?

Cules son las condiciones de horneo en la elaboracin de pan a nivel de planta?

BIBLIOGRAFA

Eskin, M. y Shahidi F. 2013. Biochemistry of Foods. 3rd. Ed. Academic Press, Inc. USA.
Herrera, C., Bolaos, N. y Lutz, Giselle. 2008. Qumica de los Alimentos: Manual de
laboratorio. Editorial UCR. San Jos, Costa Rica.
Damodaran, S., Parkin, K. y Fennema, O. 2010. Fennema Qumica de los Alimentos. 3 Ed.
Editorial Acribia, S.A. Espaa.

M.RAMOS, 1-04-2016