OXIDACIN DE LA MIOGLOBINA

La mioglobina es una protena presente en la carne conformada por una

cadena de 153 residuos de aminocidos que contiene un grupo hemo
(forma parte de diversas protenas, presente en los eritrocitos de la
sangre en donde su funcin es almacenar oxgeno) y un tomo de Hierro
(Fe); Esta es la principal responsable de la coloracin roja de la carne
fresca. El color inicial de la carne depende de varios factores como son:
la cantidad de mioglobina del animal que a su vez depende de la edad,
especie, tipo de msculo y alimentacin; el estado qumico de la
mioglobina; Evolucin del Ph durante el sacrificio; entre otros.

(Ba Aracil, Pamblanco Rodriguez, Peret Magraner, & Sendra Perez,

2007)
La mioglobina acta fijando oxgeno, sin reducirlo y liberndolo cuando
es necesario. La capacidad de unin de oxgeno por la mioglobina es
debida al grupo hemo, su grupo prosttico. Los grupos prostticos son
molculas pequeas, no proteicas, unidas fuertemente y esenciales para
la funcionalidad de la protena de la que forman parte. El grupo hemo se
ubica en una cavidad hidrofbica formada por el plegamiento del
polipptido sin que ninguna unin covalente los mantenga unidos.

Cuando la carne es expuesta al aire se presenta una oxigenacin de la

mioglobina (se oxida el hierro) formndose el complejo oximioglobina,
tornndose de un color rojo brillante, cuando la exposicin es continua
esta coloracin cambia a prpura y finalmente a caf en donde se ha
pasado a Metamioglobina en donde en lugar de oxigeno hay fijacin de
agua, este cambio ocurre principalmente por diferentes factores como
bajos valores de PH, inadecuado manejo de la temperatura y
almacenamiento e incidencia de luz.

Bibliografa
Ba Aracil, C., Pamblanco Rodriguez, M., Peret Magraner, J., &
Sendra Perez, R. (2007). Fundamento de Bioquimica. ValenciaEspaa
Nacameh. Difusin va Red de cmputo semestral sobre avances de
Ciencia
y
Tecnologa
de
la
Carne.
(2007).
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v1n1/nacameh_v1n1_067Mateo.pdf

Anexos

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(2007). http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v1n1/nacameh_v1n1_067Mateo.pdf

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Aura Brigitte Murillo Osorio

Ingeniera Agroindustrial
Universidad del Tolima