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Bacillus cereus es una bacteria con capacidad

de formar esporas, distribuida de forma amplia,
que necesita oxgeno para vivir y que puede
provocar una toxiinfeccin al consumidor. Se
localiza sobre todo en el suelo, polvo y
vegetales, con lo que se halla de forma fcil
en toda clase de alimentos, como
hortalizas, fruta, leche, especies, carne o en
las cosechas de cereales. Sin embargo, su
presencia alcanza niveles muy bajos y es muy
raro que provoque enfermedad a quien los
consume, si bien su capacidad para formar
esporas garantiza su supervivencia a travs de
toda la cadena alimentaria si se cumplen las
condiciones ptimas de temperatura y
humedad para multiplicarse.
Bacillus cereus es peculiar. Tiene diferentes caractersticas de crecimiento y supervivencia.
Algunos tipos crecen a una temperatura de 4C (psicrotrofas) y no sobreviven a 40C,
mientras que otros viven entre 7C y 55C (mesofilas). Se considera que las primeras
bacterias no son tan patgenas, ya que no causan toxinas o lo hacen de manera muy lenta.
La bacteria produce la toxina al final de su fase de crecimiento y, al ser resistente al calor, es
posible que se detecte en alimentos que ya se han sometido a tratamiento trmico. Este

proceso elimina la bacteria, pero no siempre la toxina, que puede permanecer en el alimento
de forma fcil.
Las infecciones por B. cereus son muy poco habituales. Durante el periodo 2004-2007, los
brotes representaron menos del 1%, segn datos del Centro Nacional de Epidemiologa
(CNE). En la Unin Europea, los brotes de infeccin representaron entre el 1% y el 2%
durante el periodo 1993-1998, segn la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
No obstante, hoy en da se calcula que su presencia sera mayor, aunque no se han publicado
estadsticas oficiales. La mayora de estas intoxicaciones se registran en el mbito de
la restauracin y se relacionan con alimentos cocinados que despus no se han enfriado o
con preparaciones con ingredientes vegetales crudos, ambos consumidos horas despus de
su preparacin.

Vigilancia en la industria
alimentaria
La industria alimentaria debe tener especial cuidado con esta bacteria. Para ello, uno de los
principales objetivos es mantener la cadena de fro durante todo el proceso de elaboracin de
los productos, sobre todo en los alimentos listos para consumir. Deben manipularse todos en
fro, incluso si no se han sometido a tratamiento trmico, como el arroz o la pasta hervidos.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la coccin o las altas temperaturas no asegura la
ausencia de esporas.
Algunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formacin de la bacteria o sus toxinas
en los alimentos que salen de la industria son los siguientes:

Refrigerar de forma rpida los alimentos cocinados. El tamao determina el modo de

asegurar un correcto enfriamiento.

Conservar y manipular por debajo de 7C la materia prima, la semielaborada y los

alimentos elaborados.

Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado, ya que de esta

manera se limita el crecimiento de la bacteria, que no crece a pH inferior a 5 ni a una
actividad de agua inferior a 0,93.

Es fundamental la limpieza de los equipos utilizados para disminuir el riesgo de

contaminacin.

Evitar un almacenamiento prolongado de la materia prima y los productos ya

elaborados. Es necesario realizar rotaciones para evitarlo.

Seleccionar solo las materias primas con concentraciones iniciales de B.

cereus inferiores a 103 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo).

Cuidados en restauracin
El riesgo en restauracin colectiva es algo menor, aunque posible, e incluso se pueden
experimentar consecuencias ms perjudiciales. Adems de las medidas correctas de higiene
personal y las buenas prcticas de manipulacin, pueden aplicarse otros aspectos para evitar
la formacin de toxinas.

Refrigerar los platos calientes que no se consuman al instante lo ms rpido posible,

en un tiempo inferior a dos horas y a una temperatura de 4C. En caso contrario, se debern
mantener a una temperatura de 65C hasta su consumo.

Utilizar ingredientes semielaborados, como arroz, salsas fras o caldos, para la

elaboracin de platos durante la jornada.

Despus de cocinarlos, se deben enfriar de forma rpida y, a medida que se

necesiten, retirar en pequeas cantidades.

TOXIINFECCIN POR B.
CEREUS
La enfermedad que causa la ingesta de B. cereus se desarrolla tras el consumo de alimentos
donde est presente la bacteria y sus toxinas han crecido. Los sntomas asociados a esta infeccin
son dos: el diarreico y el emtico. El primero se desarrolla entre 8 y 24 horas despus del consumo
de alimentos contaminados y provoca rampas, dolor abdominal, diarrea y vmitos. Pocas veces se
registra un cuadro febril. La recuperacin es rpida, en unas 24 horas.
El sndrome se diagnostica entre una y seis horas despus de la ingesta de la toxina que se halla
en el alimento. Se caracteriza por episodios de vmitos, nuseas y malestar generalizado, junto
con posibles cuadros diarreicos. El cuadro clnico se supera durante las 24 horas posteriores a la
infeccin

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ntroduccin: Es una ETA ampliamente difundida pero con un subregistro impor-tante debido a la breve duracin del
cuadro que es autolimitado.
Agente etiolgico: Bacillus cereus, bacilo gram positivo, aerobio y anaerobio facul-tativo, esporulado. Produce dos
tipos de enterotoxina: vomitoxina (cereulida, termoestable) y diarreognica (termolbil). Algunas cepas tienen
capacidad para producir los dos tipos de toxina.
Epidemiologa: La distribucin es universal. Est ampliamente distribudo en la naturaleza (suelo, plantas). Es
frecuente la contaminacin cruzada de la carne, leche y derivados. La portacin asintomtica en el hombre tiene un
rango del 13-43 %. La transmisin es fundamentalmente por alimentos conservados a temperatura ambiente luego
de su coccin. Los alimentos asociados a brotes son el arroz, carne contaminada, salsa de vainilla.
Resea de brotes recientes: Fueron estudiados 14 brotes (n=691 casos) en el perodo 1993-1997 en los Estados
Unidos.
Fueron comunicados a SIRVETA 27 brotes (n=657) entre los aos 1993 al 2001.
Fisiopatogenia
Clnica: El perodo de incubacin es de 1-24 horas. Entre 1-6 horas en la forma emtica y 10-12 en la diarreica. Las
manifestaciones del perodo de estado estn relacionadas con el tipo predominante de enterotoxina ingerida:
vmitos o diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, nuseas y tenesmo. Se autolimita en 12-24 horas.
Han sido publicados un caso de fallo heptico fulminante asociado con la toxina emtica y otro con sepsis
sobreaguda y neumona.
El tipo de enfermedad predominante vara por regiones segn la distribucin de las cepas de Bacillus cereus.
Definicin de caso sospechoso: Vmitos o diarrea acuosa profusa.
Definicin de caso confirmado: Caso sospechoso con identificacin de Bacillus cereus en los restos del alimento
(recuento igual o mayor a 105/g). No es suficiente el aislamiento de B. cereus en heces del enfermo, por la portacin
asintomtica.
Diagnstico de enfermedad:
Epidemiolgico: (alimento consumido, otros casos)
Clnico (vmitos o diarrea a las pocas horas del consumo)
Por mtodos auxiliares: cultivo aislamiento e identificacin de B. cereus en muestras de heces (no
confirmatorio), deteccin de enterotoxina en heces por prueba de aglutinacin del ltex o ELISA.
Se considera el estudio de laboratorio en heces y alimentos solamente ante la ocurrencia de un brote.
Notificacin: Obligatoria ante la ocurrencia de un brote.
Anlisis de alimentos y otras muestras: Se realiza el cultivo semicuantitativo de alimentos (recuento igual o mayor a
105/g).
Tratamiento: No requiere, excepto la hidratacin adecuada durante el proceso (aporte de agua, solucin de sales
de rehidratacin oral).

Medidas de prevencin y control: Educacin en el manejo higinico de los alimentos. Se recomienda:

Refrigerar la carne una vez cocida (para evitar el desarrollo bacteriano)
Si no es servida inmediatamente mantener a temperatura mayor de 60C.
Cuando se recalienta deben lograrse rpidamente temperaturas interiores superiores a 75C antes de servir.
Comentario: Otros Bacillus spp. producen ETA. Bacillus subtilis es otro agente productor de ETA. Ha sido
identificado como agente causal de brotes asociados al consumo de carne, pastas y arroz con mariscos. El perodo
de incubacin promedio es de 2.5 horas. Los vmitos son el sntoma predominante; alrdedor del 10 % de los
enfermos presenta cefalea y sudoracin.
Bacillus licheniformis ha sido el responsable de brotes de ETA por la ingestin de carnes cocidas y vegetales. El
perodo de incubacin promedio es de 8 horas. Cursa con vmitos y diarrea.
Bacillus pumilus tambin ha provocado brotes de ETA por el consumo de carnes, huevos escoceces, sandwiches,
queso y jugo de tomate enlatado.
Bibliografa general
Annimo: Intoxicacin alimentaria debida a Bacillus cereus. En El control de las enfermedades transmisibles J Chin,
OPS / OMS, 17 edicin, Washington DC, 2001:388-389.
Granum PE: Bacillus cereus. En Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers Doyle MP, Beuchat LR, Montville
TJ, ASM Press, Washington DC, 1997:327-336.
Tuazon CU: Other Bacillus species. En Mandell, Douglas, Bennett Principles and Practice of Infectious Diseases
Mandell GL, Bennett JE, Dolin R, fifth edition, Churchill Livingstone, Philadelphia, 2000:2220-2226.
Referencias
Brown KL: Control of bacteria spores. Br Med Bull 2000; 56: 158-171.
Andersson A, et al: What problems does the food industry have with the spore forming pathogens Bacillus cereus and
Clostridium perfringens? Int J Food Microbiol 1995; 18:145-147.
Centers for Disease Control and Prevention: Surveillance for foodborne-disease outbreaks United States, 1993-1997.
MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2000; 49 (SS1):1-62.
SIRVETA/INPPAZ/OPS/OMS: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos., www.panalimentos.org/sirveta
consulta 24/06/04.
Lund BM: Foodborne illness due to Bacillus and Clostridium species. Lancet 1990; 336:982-986.
Granum PE, et al: Bacillus cereus food poisoning during Norwegian Ski Championship for juniors.
Norsk Vet Tidskr 1995; 107: 945-948.
Mahler H, et al: Fulminant liver failure in association with the emetic toxin of Bacillus cereus. NEJM 1997; 336:1142.
Miller JM, et al: Fulminant bacteremia and pneumonia due to Bacillus cereus. J Clin Microbiol 1997; 35:504-507.
Jackson SG, et al: Bacillus cereus and Bacillus thurigiensis isolated in gastroenteritis outbreak investigation. Lett Appl
Microbiol 1995; 21:103-105.

new.paho.org/arg/publicaciones/.../libroETAs/modulo2/modulo2o.html
1.

Introduccin

Taxonoma

Reino:

Bacteria

Filo:

Firmicutes

Clase:

Bacilli

Orden:

Bacillales

Familia:

Bacillaceae

Gnero:

Bacillus

Especie:

B. cereus

Caractersticas generales
Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastn alargado, aerobio facultativo y formador
de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otras caractersticas, incluyendo
las bioqumicas, son usadas para diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas caractersticas tambin
son observadas en las bacterias B. cereus var. m ycoides , B. thuringiensis y B. anthracis. Es por ello que la
diferenciacin de estos microorganismos depende de la determinacin de su movilidad (la mayora de B. cereus

son mviles), de la presencia de cristales txicos, de la actividad hemltica (mientras que B. cereus y otros son
beta ) y del crecimiento tipo rizoide.

El Bacillus Cereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta

facilidad en una gran proporcin de alimentos. Al ser un microorganismo esporulado, es capaz de tolerar durante
largos perodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. La gama de temperaturas del crecimiento
ptimo a partir del 30 a 50C, aunque algunas tensiones psychrotrophic pueden crecer abajo a 4 a 5C. Pueden
crecer en los valores de pH de entre 4.3 y 9.3, y pueden crecer en los valores de la actividad de agua abajo a
0.912.
El organismo produce las esporas a prueba de calor y stos pueden germinar si el refrescarse es demasiado lento.
Ya que las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de
dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el
intestino (causando diarrea); y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica que se produce en el
alimento (causando vomitar).
posted by Marisol Moya y Miguel Angel Velasquez at 1:02 p.m. | 6 comments

Enfermedades que Produce

Intoxicacin por Bacillus cereus

El cirio del B. causa dos tipos de intoxicacin y otros producidos por los alimentos (en comparacin con
infecciones). B. cereus est muy difundido en la naturaleza. Se asla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las
cosechas de cereales, en la vegetacin, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No es
sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de prcticamente todos los productos
agrcolas frescos.
La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a travs de todas las fases de tratamiento de los

alimentos y de aqu que el microorganismo se halle presente en la mayora de las materias primas que se utilizan
en su elaboracin. En circunstancias normales, la bacteria se halla en los alimentos en concentraciones inferiores a
102 unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento puede considerarse inocuo.
Poder patgeno
Produce dos tipos de Enterotoxinas:

Forma diarrerica: Es producida por la toxina diarreognica, que es

liberada en la fase logaritmica de crecimiento. La toxina se destruye al someterla a 60 C.

Forma emtica: Es producida por la toxina cereulida, es sintetizada en la fase estacionaria de

crecimiento, es termorresistente (resiste a 121 C durante ms de 90 minutos).

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Signos y Sntomas
Sntomas de la enfermedad
La denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus , aunque se conoce que los dos tipos de
enfermedades existentes son causadas por dos tipos de metabolitos diferentes. Adicionalmente, se sabe que la
enfermedad diarrica es causada por una protena de alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad
emtica (con vmitos) es causada por un pptido termoestable de bajo peso molecular.

Los sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico causado por B. cereus
son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres
abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. As misma, la
diarrea puede estar acompaada por nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos (emesis). En la mayora de los
casos, los sntomas persisten por 24 horas, por otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se

caracteriza por la aparicin de nuseas y vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos

contaminados.
Ocasionalmente, tambin pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea.
La duracin de los sntomas es generalmente menor de 24 hr, siendo similares a los causados por la intoxicacin
alimentaria con Staphylococcus aureus. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente
termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. cereus causante de vmitos.
La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su
crecimiento activo y proliferacin, y adems constituye un peligro potencial para la salud.
posted by Marisol Moya y Miguel Angel Velasquez at 12:24 p.m. | 0 comments

Epidemiologa

La Epidemiologa se puede aislar frecuentemente de alimentos naturales e

industrializados, cuando se ingiere en cantidades pequeas no produce complicaciones aparentes.
Se empez a asociar a alimentos en los aos 50, se recibieron noticias de gastroenteritis agudas en nios que se
adjudicaron a Bacillus cereus en Virginia, en 1993. La intoxicacin se relacion con el consumo de arroz frito en
dos centros de cuidado de nios.

En los casos de intoxicacin los alimentos pueden haber sido tratados pero si se dejan enfriar a temperatura
ambiente pueden germinar las esporas, conviene enfriar con rapidez y conservar a temperatura de refrigeracin.
En la leche es frecuente que lleguen a las ubres de las vacas y si estas no son esterilizadas antes del ordeo
pueden pasar a la leche, se produce la posterior germinacin de las esporas y alteran la leche lo cual puede ser
detectado.

Alimentos que pueden estar implicados:

Pasteles con crema

Carnes y verduras

Sopas

Salsas

Ensaladas

Arroz hervido

Alimentos en General

Poblacin en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles al envenenamiento alimentario por B. cereus.

posted by Marisol Moya y Miguel Angel Velasquez at 12:56 a.m. | 0 comments

Diagnstico y tratamiento
Diagnosis de la enfermedad humana
La confirmacin del cirio del B. como la causa en un brote producido por los alimentos
requiere cualquiera:

Aislar el mismo serotipo del alimento y las heces o el vmito sospechadas del
paciente.

El aislar una gran cantidad un serotipo del cirio del B. sabido para causar
enfermedad producida por los alimentos.

Aislando cirio del B. de los alimentos sospechados y de determinar su

enterotoxigenicity.
La poca rpida del inicio para la enfermedad emtica, juntada con una cierta
evidencia del alimento, es a menudo suficiente diagnosticar este tipo de pasta
alimenticia.

Complicaciones
No se ha asociado ningunas complicaciones especficas a las causas de la enfermedad
producida por los alimentos por el cirio y el otro bacilo especie del B., aunque la
deshidratacin puede ocurrir de la enfermedad diarreica en los ancianos y el enfermo.
Individuos susceptibles
Creen a toda la gente ser susceptible a la pasta alimenticia del cirio del B.
Duracin: La enfermedad en cualquier forma dura generalmente solamente entre 12 a
24 horas.
Tratamiento: No hay tratamiento especfico generalmente necesario a excepcin del
reemplazo flido en caso de necesidad.
Reinfeccin: Es hasta ahora confusa si alguna resistencia se gana contra la reinfeccin.
Separarte a otros Esta enfermedad no se separa de persona a la persona.
posted by Marisol Moya y Miguel Angel Velasquez at 12:52 a.m. | 0 comments

20.6.06

Prevencin y Control

La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y

almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emtica. El mayor riesgo
es la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales
crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que tienen un
alto contenido de almidn (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo por unos
pocos das) previene el crecimiento de los microorganismos y la produccin de toxinas.

Reduccin del riesgo medidas preventivas:

Evitar que se multipliquen en los alimentos

Cocinar los alimentos antes de servirlos.

Enfriarlos rpidamente y refrigerar.

Control en los platos preparados.

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para
evitar el desarrollo de la bacteria desarrollo.

Asegurando temperaturas adecuadas se alcanzan durante cocinar de las mezclas del alimento tales como
salsas, custards, y sopas para hacer inactivo las bacterias.

Guardar los alimentos calientes cocinados sobre 60 grados C.

Asegurar refrescarse rpido del alimento cocido dividindose en porciones ms pequeas y refrigerando
en los envases bajos (menos el de 10cm profundo).

Almacenando los alimentos fros en o debajo de 4 grados C para prevenir la toxina que es producida.

Evitar los alimentos con protenas que almacenan con arroz cocinado porque esto estimula el crecimiento
del bacilo cirio.

Calentar los alimentos a 75 grados C o hasta cocer al vapor caliente, como flash que fre o breve que
calienta de nuevo no es adecuado destruir la toxina.

Prevencin de la contaminacin cruzada de crudo a los alimentos cocinados (usando reas separadas de la
preparacin o esterilizndolas entre los procesos).

Fruta y vehculos a fondo que se lavan con agua limpia del estndar que bebe antes de usar.

Asegurando a manipuladores de alimentos tener la buena higiene personal y entrenamiento de seguridad

adecuado del alimento.

Trabajo y escuela Cada uno con esta infeccin debe permanecer de trabajo o ensear mientras que
tienen sntomas especialmente sos en grupos, ocupaciones o instituciones de riesgo elevado (los infantes o
los nios en guardera, pupilas de la escuela, estudiantes, trabajadores del alimento, trabajadores del
cuidado de nio, profesores, y trabajadores de la salud/del cuidado).

Habitat
Por lo que han odo hablar un poco acerca de los efectos terribles de Bacillus cereus , y
podra estar preguntndose dnde se encuentra. Estamos justo en la suerte ! Resulta que
las intoxicaciones por Bacillus cereus no tiene una distribucin geogrfica especfica ,

siendo la nica excepcin que vive en la tierra ! Adems, se produce durante todo el ao !
De acuerdo, yo no lo llamara ese ser de buena suerte. Bsicamente , no hay escondite
de ella.
s ... Bacillus cereus tcnicamente ha cultivado el mundo entero!
Pero tiene que haber algunas limitaciones en los que est creciendo , verdad? Mas o
menos. Bacillus cereus menudo se pueden encontrar en los suelos donde hay
crecimiento de la vegetacin . Adems, a menudo se encuentra en muchos alimentos
tales como carne , leche, pescado , quesos , verduras y productos de arroz . Ahora , al
igual que cualquier otro organismo, Bacillus cereus tiene condiciones ptimas de
crecimiento :
Ph: 04.03 a 09.03
Temperatura: 28-35 grados centgrados
El oxgeno se requiere debido a ser aerbico
Sedimento
Varios productos alimenticios que actan como huspedes
Estos son los rangos de crecimiento ptimas para Bacillus cereus, no todas las posibles
gamas. La capacidad de Bacillus cereus que habitan en una variedad de hbitats como
es debido a sus adaptaciones increblemente avanzada; incluso se ha encontrado
creciendo a un ritmo saludable en temperaturas tan bajas como 5 grados centgrados.
Bacillus cereus Se ha encontrado tambin a temperaturas tan altas como 60-75 grados
Celsius (para nosotros los americanos, es decir ms de 167 grados Fahrenheit).
Muchas veces Bacillus cereus se puede encontrar en los organismos que actan como
anfitriones, ms de las veces en el intestino de ese host. Estos organismos incluyen los
seres humanos, pollos, insectos y mucho ms! Para obtener ms informacin sobre
estas interacciones ir a la pgina de interacciones!
Quieres saber algo ms sobre otras especies que utilizan el sedimento? Probar el
cangrejo de herradura del Atlntico! Desee comprobar fuera de otra bacteria que viven
en los alimentos? Echar un vistazo a la salmonela!

https://bioweb.uwlax.edu/bio203/s2013/.../habitat.ht.

Consecuencia

La bacteria 'Bacillus cereus' nos produce

diarrea, pero cmo?

Cuando el Bacillus cereus se desarrolla en el intestino, segrega una toxina que destruye las clulas
epiteliales del intestino y produce la enfermedad. En concreto, existen tres toxinas que producen
diarrea: la citotoxina K (CitK), la enterotoxina no hemoltica (ENH) y la hemolisina BL (HBL).

Se investig cmo funcionan estas toxinas a nivel molecular, cmo est regulada su produccin y
cmo se segregan a partir de la clula bacteriana. Conocer esto es fundamental para desarrollar
mtodos que combatan al B. cereus ,que en la actualidad, es la causa ms frecuente de intoxicacin
alimentaria de origen bacteriano.

Que el B. cereus puede producir diarrea es algo que haba demostrado originariamente Steinar
Hauge en 1948. En la dcada de los 90, Per Granum y su grupo de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de Noruega identificaron dos de las toxinas que producen la enfermedad: CitK y ENH.
En su investigacin, Fagerlund ha descrito estas toxinas para saber cmo contribuyen a causar la
diarrea.
La toxina CitK fue descubierta originariamente como consecuencia de un brote de intoxicacin
alimentaria en 1998 en el que fallecieron tres personas. En su tesis, Fagerlund seala que la cepa
bacteriana que caus este brote en concreto perteneca a una lnea extremadamente rara de B.
cereus , que lo ms probable es que a da de hoy sea una nueva especie. Adems, se ha demostrado
que CitK existe tambin en lneas ordinarias de B. cereus , pero que la toxina es una variante que
no produce un dao significativo a las clulas.
Esta investigacin ha demostrado que tanto CitK como ENH crean poros en las membranas de las
clulas a las que atacan. La ENH, por su lado, est relacionada con HBL, la tercera toxina del B.
cereus , y es la que puede producir toxicidad alimentaria. Fagerlund ha demostrado que la toxina
ENH consta de tres protenas diferentes y que las tres son necesarias para producir el mximo dao
a las clulas.

LOS INVITO PARA QUE SIGAN LOS SIGUIENTES ENLACES!

LES VA HA GUSTAR Y VAN HACER DE MUCHA UTILIDAD

http://www.plataformasinc.es/index.php/esl/Noticias/La-bacteria-Bacillus-cereus-nos-producediarrea-pero-como

Revista de Ciencia y Tecnologa

versin On-line ISSN 1851-7587

Rev.cienc.tecnol.no.17Posadasene./jun.2012

INGENIERA-TECNOLOGA-INFORMTICA
Investigacin sobre la presencia de Bacillus cereus en Yerba Mate elaborada
Analysis for the presence of Bacillus cereus in manufactured Yerba Mate

Jorge A. Duce, Sylvia A. Bordenave, Liliana, R. Ybarra

1. Laboratorio de Microbiologa y Biotecnologa "Dr. Fernando O. Benassi". Facultad de Ciencias
Exactas, Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones. (joduce@fceqyn.unam.edu.ar)
(sab@fceqyn.unam.edu.ar) (lybarra@fceqyn.unam.edu.ar)
Sylvia Alicia Bordenave1
Profesora de Biologa, Facultad de Humanidades, UNaM. (Universidad Nacional de Misiones).
Licenciada en Gentica, Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales, UNaM. Especialista
en Educacin Superior, Facultad de Ingeniera, Ober, UNaM. Cargo docente: Jefe de Trabajos
Prcticos con dedicacin exclusiva, en las Ctedras Microbiologa General de la carrera de
Ingeniera Qumica y Microbiologa General y de los Alimentos de la carrera de Ingeniera en
Alimentos. Integrante titular del Consejo Departamental de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Participacin en Proyectos de investigacin. Investigador Categora III del Programa de Incentivos
de la Nacin a los docentes investigadores, segn Resolucion Comisin Regional de
Categorizacin: N10-0250, Funcin en Proyecto: Co-directora. sab@fceqyn.unam.edu.ar
Jorge Alberto Duce1
Ingeniero Qumico - Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de
Misiones (UNaM). Magster en Ciencia de los Alimentos Fac. de Cs. Ex. Qcas. y Nat. UNaM.
Profesor Titular Dedicacin Semiexclusiva en las Ctedra de Microbiologa General de la Carrera
de Farmacia y Microbiologa General y de los Alimentos de la carrera de Ingeniera en Alimentos.
Fac. de Cs. Ex. Qcas. y Nat. UNaM Resolucin N 050 del 24 de Marzo 1994 del Consejo Superior
de la UNaM. Director Categora III del Programa de Incentivos de la Nacin a los docentes
investigadores. Decreto 2427/93. Funcin en Proyecto: Director. joduce@fceqyn. unam.edu.ar
Liliana Rosalba Ybarra1

Licenciada en Gentica - Facultad Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales Universidad Nacional

de Misiones (UNaM). Maestrando de la Maestra en Tecnologa de los Alimentos.
Facultad Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales - UNaM. Jefe de Trabajos Prcticos, con
dedicacin exclusiva en las Ctedras de Microbiologa de Farmacia; Biologa General de la carrera
de Licenciatura en Gentica y Biologa de la carrera de Ingeniera en Alimentos. Integrante
Investigador categora IV Programa Nacional de Incentivos. Decreto 2427/93. Funcin en Proyecto:
Integrante. lybarra@fceqyn.unam.edu.ar

Resumen
En este trabajo se investig la presencia de Bacillus cereus en yerba mate elaborada. El hbitat
natural de este microorganismo es el suelo y se lo ha aislado de diferentes especias vegetales y
sobre todo, de arroz hervido. El Bacillus cereus produce toxinas preformadas en el alimento de dos
tipos, la termorresistente o emtica y la termolbil o diarreica.
Se analizaron 32 muestras de Yerba Mate elaborada, de diferentes marcas comerciales, 18
presentaron resultados positivos y 6 fueron confirmadas mediante pruebas bioqumicas y
tipificadas. Las bacterias aisladas fueron remitidas al Instituto INEI-ANLIS Dr. Carlos Malbrn, para
su tipificacin y confirmacin definitiva. La presencia de Bacillus cereus en un alimento constituye
un serio riesgo, sobre todo debido a la capacidad del mismo de producir toxinas que son
termorresistentes.
En la bibliografa se presentan referencias a su aislamiento en vegetales secos, por ello no es de
extraar su presencia en Yerba Mate.
Palabras clave: Patgenos; Bacillus cereus; Yerba mate; Presencia.
Abstract
In this work, the presence of Bacillus cereus in manufactured yerba mate was investigated. The
natural habitat of this microorganism is the soil: it was isolated from different plant species, but
above all, from boiled rice. Bacillus cereus produces toxins of two kinds preformed in food, one
thermo-resistant or emetic and another thermolabile or diarrheogenic.
Thirty two samples of manufactured yerba mate of different trademarks were analyzed, out of which
18 presented positive results, 6 of which were confirmed by means of biochemical tests. The
bacteria isolated were delivered to the Instituto INEI-ANLIS Dr. Carlos Malbrn for their typification
and eventual confirmation. The presence of Bacillus cereus in food constitutes a serious risk, above
all due to its capacity to produce thermoresistant toxins. In the literature, reference to its isolation in
dried vegetables was found, a reason for which its presence in yerba mate is feasible.
Key words: Pathogens; Bacillus cereus; Yerba mate; Presence

acillus cereus es una bacteria que puede

encontrarse con cierta facilidad en una gran
proporcin de alimentos. Al ser un
microorganismo esporulado, es capaz de

tolerar durante largos perodos de tiempo

condiciones medioambientales adversas. La
mejor medida preventiva es prestar atencin a
la relacin tiempo-temperatura y, en el mbito
industrial, el recurso a sistemas de
esterilizacin.
La enfermedad alimentaria por Bacillus cereus aparece tras la ingesta de alimentos en los que
ha crecido el organismo y formado sus toxinas. En la mayora de los casos, se describen dos
sndromes asociados: el diarreico, caracterizado por una diarrea que aparece entre 8 y 24
horas despus de la ingestin de grandes cantidades de clulas; y el sndrome emtico, con
episodios de vmito que aparecen entre una y seis horas despus de la ingestin de la toxina
que se halla preformada ya en el alimento, con un cuadro similar al producido por Clostridium
botulinum.
Las cepas de B. cereus son muy variables en cuanto a su crecimiento y caractersticas de
supervivencia. Algunas son psicotrofas, y son capaces de crecer a 4C o 5C, pero no a 30C
o 35C, mientras que otras cepas son mesfilas y pueden crecer entre los 15C grados y los
50C o 55C. En general, la temperatura ptima de crecimiento vara de 30C a 40C. Las
formas esporuladas, igual que en el gnero Clostridium, son muy termorresistentes, y solo se
eliminan mediante la esterilizacin. Por definicin, se trata de microorganismos anaerobios
facultativos, lo que significa que se desarrollan tanto con las concentraciones normales de
oxgeno del aire como cuando este contenido en oxgeno disminuye.

La toxina de B. cereus
B. cereus se asla con facilidad en suelo, cosechas de cereales, vegetacin, pelo de animales,
agua dulce y sedimentos
B. cereus est muy difundido en la naturaleza. Se asla con facilidad en el suelo, en el polvo,
en las cosechas de cereales, en la vegetacin, en el pelo de los animales, en el agua dulce y
en los sedimentos. No es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie
de casi todos los productos agrcolas frescos. La facultad para formar esporas garantiza la
supervivencia a travs de todas las fases de tratamiento de los alimentos y de aqu que el
microorganismo se halle presente en la mayora de las materias primas que se utilizan en su
elaboracin. En circunstancias normales, la bacteria se halla en los alimentos en

concentraciones inferiores a 102 unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento puede
considerarse inocuo.
En cuanto supera estas cifras, las toxinas que liberan pueden desencadenar una toxiinfeccin
alimentaria. Para la enfermedad diarreica no se ha dilucidado con claridad cul es la causa del
proceso, aunque se piensa que es debida a la toxina producida en el intestino despus de la
ingestin de grandes cantidades de clulas bacterianas. Es una toxina que se degrada en el
tracto gastrointestinal. La enfermedad emtica, en cambio, se produce tras la ingestin de
alimentos con una toxina preformada que tiene una elevada estabilidad. La dosis necesaria
para producir esta toxina es variable y oscila entre 103- 1010 UFC/g. Es estable a procesos
trmicos como 121C durante 90 minutos, a la exposicin de pH extremos y a la accin de
enzimas proteolticos gstricos e intestinales, como la tripsina y la pepsina.

Los sntomas
En la enfermedad diarreica el perodo de incubacin es de 8-16 horas con dolor abdominal,
rampas, diarrea acuosa profusa y vmitos. Raramente se observa fiebre. El enfermo se
recupera completamente a las 12-24 h, y si la diarrea es grave, en grupos de riesgo como
ancianos, nios y pacientes inmunodeprimidos puede observarse deshidratacin, incubacin
corta de 1- 5 horas tras la ingestin del alimento, con nuseas, vmitos y malestar, siendo
menos frecuente la aparicin de diarrea y dolores abdominales. La duracin de la enfermedad
es de 6-24 horas.
En la enfermedad emtica el perodo de incubacin es corto, de una a cinco horas tras la
ingestin del alimento, con nuseas, vmitos y malestar, siendo menos frecuente la aparicin
de diarrea y dolores abdominales. La duracin de la enfermedad es de 6-24 horas.

ALIMENTOS IMPLICADOS
La incidencia de Bacillus cereus en productos alimenticios es muy amplia, aunque su frecuencia es
mayor en cremas, postres, productos crnicos y vegetales, as como en leche y productos lcteos
sometidos a UHT. Asimismo, destaca su elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las
especias. Al igual que Clostridium perfringens, es habitual en los productos sometidos a coccin,
tratamiento que deja una flora residual de esporas.
En ausencia de microorganismos competitivos, Bacillus cereus es capaz de multiplicarse con
facilidad si el producto cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del
organismo (sobre todo en la comida china lista para llevar), produciendo la toxina en el alimento
(enfermedad emtica) o en el intestino (diarreica).
En la toxina emtica, el calentamiento posterior del alimento (arroz o pasta) no es til como medida
de control, debido a su elevada estabilidad a las altas temperaturas. Por tanto, el principal control

de este tipo de intoxicacin consiste en evitar el uso incorrecto del tiempo y de la temperatura, de
modo especial en los productos cocidos.

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Aislamiento y caracterizacin de cepas de Bacillus asociadas al cultivo del arroz

(Oryza sativa L.)
Bada, Marcia M. Rojas; Hernndez, Berto Tejera; Murrel, Jeny A. Larrea;
Mahillon, Jacques and Perez, Mayra Heydrich (2011) Aislamiento y
caracterizacin de cepas de Bacillus asociadas al cultivo del arroz (Oryza sativa
L.). [Isolation and characterization of strains of the Bacillus associated to rice
(Oryza sativa L.) crop.] Revista Brasileira de Agroecologia, 6 (1), pp. 90-99.

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Online at: http://www.abaagroecologia.org.br/ojs2/index.php/rbagroecologia/article/view/9924/pdf

Summary

El presente trabajo muestra el aislamiento y la caracterizacin de bacterias del

gnero Bacillus provenientes de la rizosfera del cultivo del arroz (Oryza sativa
L.) variedad J-104 utilizando el modelo microcosmos. Se realizaron adems
aislamientos directos del suelo que se encontraba cultivado con la variedad
INCA LP-5. Se llev a cabo la caracterizacin fisiolgica de 13 aislados en
cuanto a la produccin de compuestos indlicos, la determinacin de
antagonismo frente a hongos fitopatgenos Del arroz (Alternaria solani,
Pyricularia grisea, Fusarium sp. y Curvularia sp.), la capacidad de solubilizacin
de fosfatos y la determinacin cualitativa de la fijacin de nitrgeno. Teniendo
en cuenta los resultados obtenidos se seleccionaron a travs de un anlisis de
conglomerado (cluster), los aislados ms promisorios para su identificacin
utilizando las pruebas morfolgicas, tintoriales y bioqumicas propuestas por el
Manual de Bergey y la secuenciacin del ADN ribosmico 16S.
Summary translation

This work shows the isolation and characterization of Bacillus strains from
rhizosphere of rice crop (Oryza sativa L.). Two isolation methods were used,
microcosm model to isolates bacteria from variety J-104 and direct isolation
from soil cultivated with INCA LP-5 variety. Physiological characterization of 13
isolates was carried out, considering indole compounds production, phosphate
solubilization, qualitative nitrogen fixing ability and antagonistic effect against
phytophogenic fungi of rice (Alternaria solani, Pyricularia grisea, Fusarium sp.
and Curvularia sp.). A conglomerated cluster analysis was performed to select
the best isolates to be identified by biochemical test and 16SrDNA sequencing.
EPrint Type: Journal paper
Keywords:
vegetal.

Bacillus, Arroz, Control biolgico, Promocin del crecimiento

Bacillus, Rice, Biological control, Plant growth promotion.

Agrovoc keywords:

Language

Value URI

English

Oryza sativa http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5438

English

Rice

English

Biological control

English

agroecology http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_92381

Subjects:

Farming Systems

http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6599
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_918

Crop husbandry > Production systems > Cereals, pulses and oilseeds
Crop husbandry
Research affiliation:

Brazil > Other organizations

ISSN: 1980-9735
Related Links:
http://www.abaagroecologia.org.br/ojs2/index.php/rbagroecologia/index
Deposited By:
ID Code:

Pinto, Gabriela Franco

23097

Deposited On:

10 Sep 2013 18:00

Last Modified:

10 Sep 2013 18:00

Document Language:

Spanish - Espaol

Status:

Published

Refereed:

Peer-reviewed and accepted