Actividades

que realiza

1. Servicio de anlisis y control de calidad

de alimentos.
2. Desarrollo e investigacin aplicada.
3. Asistencia tcnica y capacitacin.

Servicio de anlisis y control de calidad

de alimentos.
1. Anlisis de Microbiolgico y fitopatologa
2. Anlisis Fsico-Qumico y Nutrientes de Alimentos
3. Anlisis de Recursos naturales y Medio Ambiente
4. rea de Procesos, Investigacin y Proyectos

Asistencia Tcnica y Capacitacin

Monitoreo de la Calidad
Nutricional de los Alimentos
en Base a Maz

Ing. Francisco Caba

Instituto de Tecnologa de Alimentos

Contenido

1.Contexto de produccin de maz

2.Definiciones
3.Regulaciones Internacionales
4.Regulacin Nacional
5.Estndares Privados

Propsitos
Identificar los tipos de alimentos con mayor
frecuencia fabricados en base a maz
Identificar la cantidad de alimentos controlados
Verificar la calidad nutricional
Verificar si los alimentos en base a maz cumplen con
las normas bolivianas.

Contexto de produccin de maz

Produccin mundial
Produccin nacional
Produccin Local

Variedades mas comunes cultivados

en el departamento de Chuquisaca
Blandos
Maz
Duros

Blanco

Chicha, maicena, sopas, etc

Amarillo

Api amarillo, Reposteria,

Morado

Api morado

Cubano
Perla
Pipoca

Tojori, Semola, frangollo,

alimento balanceado
Refrescos, smola,
alimento balanceado
Palomitas

Usos del grano de maz

Grano de
choclo

Grano de maz

Api morado, amarillo,

sopas pre cocidas,
repostera, etc

Semillas

Almidn de maz
Aceites

Industria alimentaria

Semolas y
harinas

Alimentos
balanceados
para animales

Definiciones
Monitorear: Observar mediante aparatos especiales el curso
de uno o varios parmetros fisiolgicos o de otra naturaleza
para detectar posibles anomalas.
Calidad: Es el conjunto de caractersticas de un alimento que
le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades reales,
explicitas o implcitas (Norma ISO)
Calidad nutricional: Es la aptitud de un alimento para nutrir
adecuadamente, aportando el total de nutrientes tanto
cualitativos y cuantitativos.

Normativa Internacional
Codex alimentarius
Comunidad Europea
ISO

Normativa Nacional
Normas Bolivianas

Trabajo

Muestras

Api morado

Sopas (laguita)

Api Amarillo

Tojori

Gestin 2013

Gestin 2014

Alimentos
Api morado
Api Amarillo
Maz
Tojori
Extruzado

Alimentos
Api morado
Api Amarillo
Maz
Tojori
Extruzado

Hojuelas de cereales
Mazamorra
Frangollo
Nachos
Mezcla de harinas

Alimento Balanceado
Lagua de choclo
Pan de maz
Wilcaparu
Semola
Almidn
Roscas de maz

Alimento Balanceado

Metodologas usadas
Humedad
NB - 074

Protena
NB - 076

Grasa

Carbohidratos

NB - 103

NB - 664

Metodologas usadas
Energa
NB - 665

Fibra

Hierro

NB - 312005

NB - 312013

Resultados
Muestras que ingresaron al Lab. de qumica de alimentos Gestin 2013
Cantidad
9
5
4
4
1

%
29,0
16,1
12,9
12,9
3,2

1
1
1
1
3

3,2
3,2
3,2
3,2
9,7

1
31

3,2
100,0

Gestin 2013
35,0
30,0
25,0
PORCENTAJE

Alimentos
Api morado
Api Amarillo
Maz
Tojori
Extruzado
Hojuelas de
cereales
Mazamorra
Frangollo
Nachos
Mezcla de harinas
Alimento
Balanceado
Total

20,0
15,0
10,0
5,0
0,0

ALIMENTOS

Muestras que ingresaron al Lab. de qumica de alimentos Gestin 2014

Cantidad
8
6
2
2
6
1
4
3
1
2
2
1
38

%
21,1
15,8
5,3
5,3
15,8
2,6
10,5
7,9
2,6
5,3
5,3
2,6
100,0

Gestin 2014
25,0

20,0

Porcentaje

Alimentos
Api morado
Api Amarillo
Maz
Tojori
Extruzado
Alimento
Balanceado
Lagua de choclo
Pan de maz
Wilcaparu
Semola
Almidn
Roscas de maz
Total

15,0

21,1

15,8

15,8

10,0

10,5
7,9

5,0

5,3

5,3

5,3
2,6

2,6

0,0

Alimentos

5,3
2,6

Resultados promedio de los nutrientes Gestin 2013

Api morado
100,00

Parmetro Valor

90,00

Referencias

80,00
70,00

Humedad

4,55

8,00

max

Proteina

3,34

4,00

min

50,00

Grasa

2,47

3,00

max

30,00

Carbohidr
atos

87,37

-------

Fibra

1,12

1,50

Hierro

2,96

------

Api Morado

60,00
40,00
20,00
10,00

Referencias: ETD - 312054

0,00

max
Api Morado Valor

Api Morado Referencias

Resultados promedio de los nutrientes Gestin 2013

Api amarillo
100,00
90,00

Parmetro Valor Referencias

80,00
70,00

Humedad

4,23

8,00

max

Proteina

3,72

4,00

min

50,00

Grasa

1,64

3,00

max

30,00

60,00
40,00
20,00

Carbohidr
89,55
atos

-------

Fibra

1,11

1,50

Hierro

1,16

------

10,00
0,00

max

Control al maz
Parametr
Refere
o
Valor ncias
Humeda
d
12,30 15,00

max

Proteina

7,71

8,00

min

50,00

Grasa

3,50

3,50

min

40,00

Carbohid
ratos
74,75

80,00
70,00
60,00

30,00

-------

Fibra

2,40

1,50

Hierro

0,00

------

Referencias: NB 583 1990

20,00
10,00
0,00

Humedad

Proteina

Grasa

Carbohidratos

Fibra

Control de producto Tojori

Parametro

Valor

Referencias

Humedad

6,95

-------

Proteina

7,50

-------

Grasa

2,93

-------

60,00
50,00

Carbohidratos

83,40

-------

Fibra

1,08

-------

Hierro

0,00

------

Tojori
90,00
80,00
70,00

40,00
30,00
20,00
10,00

Referencias: NB/NA - 0099

0,00

Humedad

Proteina

Grasa

Carbohidratos

Fibra

Hierro

Control de calidad Api morado 2014

100,00

Parmetro

Valor

Referencias

Humedad

5,56

8,00

max

Proteina

4,42

4,00

min

Grasa
Carbohidra
tos

3,40
86,33

-------

Fibra

0,74

1,5

Hierro

3,12

------

Referencias: ETD 312054

3,00

90,00

max

80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00

max

20,00
10,00
0,00

Humedad

Proteina

Grasa

Carbohidratos

Fibra

Hierro

Discusin
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar que la mayora
de los industriales a la medida de su posibilidades estn cumpliendo en
algunos parmetros y otros no.
Uno de los parmetros como es la Humedad se debe tener mucho
cuidado por lo cual se debe controlar de cerca ya que su presencia en
elevadas concentraciones puede afectar al producto y dar paso a la
toxicidad.
La mayora de los productos que se estn elaborando no cuentan con
una norma boliviana para su control ya sea qumico y nutricional y otros.
Como se a podido ver que no se hace control a los productos en mayor
consumo como los alimentos balanceados para los animales.

MUCHAS GRACIAS