Transferencia de calor en estado inestable

Transferencia de calor en estado Inestable importante debido al gran

nmero de problemas de calentamiento y enfriamiento que existe en la
industria de las conservas, los alimentos perecederos se calientan por
inmersin en baos de vapor o se enfran sumergindolos en agua fra. En la
industria del papel se sumergen en baos de vapor antes de procesarlos. En
la mayora de estos sistemas, el material se sumerge repentinamente en un
fluido que est a la temperatura ms alta o ms baja.
Cuando se cocina una hamburguesa o un embutido, se esteriliza una lata de
conserva o se refrigera un trozo de carne pasa un tiempo antes de tener
una estabilizacin de las temperaturas del alimento en todos sus puntos;
estas situaciones tienen en comn que se sumerge sbitamente el alimento
en medio de un fluido que lo calienta o enfra. La forma de evaluar la
"historia" en el tiempo de tal proceso, que depender de las condiciones
iniciales del alimento y fluido, es lo que se describe a continuacin.
ECUACION GENERAL DE CONDUCCION DE CALOR EN ESTADO INESTABLE
Cuando un slido de temperatura uniforme se sumerge en un fluido de
temperatura diferente aparece en l un perfil de temperatura variable en el
tiempo.

FIGURA 5.1. PERFIL DE TEMPERATURA EN UN CUERPO SUMERGIDO EN UN

MEDIO FRO
La transferencia de calor desde el slido hacia el fluido est dada por:
Q = hA(Ts- TA)

(1)

Donde Q es la rata de flujo, A el rea de la superficie del slido, Ts y TA las

temperaturas de la superficie del slido y el medio refrigerante
respectivamente, y h el coeficiente superficial de transferencia de calor.
La evolucin de la temperatura con el tiempo, T(posicin, t), es la solucin
de la ecuacin diferencial

para una dimensin.

para tres dimensiones, coordenadas cartesianas

(4)

para coordenadas esfricas.

En (4), es la difusividad trmica del material, T la temperatura, t el
tiempo, r es una coordenada y m puede ser 0, 1 2 segn se trate de una
placa plana, cilindro o esfera respectivamente. La solucin analtica de las
ecuaciones anteriores depende de la importancia relativa de las resistencias

interna y externa al flujo de calor.

k es la conductividad trmica del cuerpo y D una dimensin

caracterstica (el radio para una esfera). Esta relacin, denominada Nmero
de Biot, indica, para valores superiores a 100, una resistencia externa
despreciable, mientras que, para valores menores de 0.1, una resistencia
interna mnima. Un Bi entre 0.1 y 100 implica rdenes de magnitud
semejantes para ambas resistencias
RESISTENCIAINTERNA-CONDUCTIVAALATRANSFERE
NCIADECALORDESPRECIABLE(BI<0.1)
La situacin de resistencia interna mnima aparece cuando se calientan o
enfran materiales de alta conductividad trmica como los metales en
fluidos bien agitados. En este caso el balance trmico en un diferencial de
tiempo es:

Que se resuelve:

(7)
En las ecuaciones (6) y (7), es la temperatura inicial del cuerpo sumergido
en el fluido, T es la temperatura del cuerpo en el tiempo t (que no depende
de la coordenada espacial pues en un cuerpo de alta conductividad trmica
todos sus puntos estarn a una misma temperatura en un tiempo dado), la
densidad, V el volumen y cp el calor especfico medio del cuerpo.
RESISTENCIACONVECTIVASUPERFICIALDESPRECIA
BLE(BI>100)
Para una placa infinita:

Flujo transitorio de calor en una placa infinita

En los casos anteriores se analizaron mtodos analticos para flujo
transitorio que pueden simplificarse despreciando la resistencia trmica
dentro del sistema. Cuando el nmero de Bi es mayor que 0,1 se pueden
resolver por mtodos grficos. Si se tiene una pared de manera que el perfil
de temperatura es simtrico con respecto al plano central, de manera que el
gradiente de temperatura debe ser cero en el centro, siendo esta condicin
igual a la condicin de frontera para la cara aislada.
Aplicaciones a placas cuyo espesor es pequeo con relacin a otras
dimensiones, cilindros en que el dimetro es pequeo comparado con la
longitud y esferas. Las soluciones grficas fueron dadas por HEISLER para

Y (oo)

Z (oo)

X
L

los tres casos.

donde D es el semiespesor de la placa y r es la distancia de un punto

medida desde el eje central

http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf