[TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA

AZUCARERA ]
PRCTICA N 5
ELABORACIN DE NECTAR DE CAA
I. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de nctar de caa

II. FUNDAMENTO TERICO

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

III. MATERIALES

Jugo de caa
Azcar
cido ctrico
CMC
Metabisulfito de sodio
Refractmetro
Termmetro
pHmetro
Ollas
Cucharones
Cocinillas

IV. PROCEDIMIENTO

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1. Limpieza y lavado: La caa decepcionada contiene muchas impurezas y carga
microbiana. La limpieza puede hacerse con aire comprimido y agua.
2. Desinfectado: esta operacin se realiza con una solucin de hipoclorito de sodio a
una concentracin de 100 -150 ppm
3. Cortado desfibrado: El objetivo es facilitar la extraccin del jugo
4. Extraccin del jugo: el jugo se obtiene mediante la compresin de la caa en
molinos. Por lo general en

los ingenios se utiliza de 3 a 7 molinos,

denominndose trapiche.
5. Colado o filtrado: tiene por finalidad eliminar partculas de bagazo. Se realiza en
coladores o cribas a nivel artesanal y con filtros prensa.

6. Estandarizado: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes

que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra pasos:
Dilucin de la pulpa: (1 : 2-3 )
Regulacin del dulzor: todas las frutas tienen su azcar natural, sin
embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta
razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre
los 13 a 18Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos
solubles presentes en una solucin. Para el clculo de azcar que se debe
adicionar:
Primero medimos los Brix que tiene la dilucin pula: agua utilizando el
refractmetro.
Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto fina
(13Brix)
Luego aplicar la frmula matemtica:

Como en la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr

mayor concentracin de azcar, se disminuye 1 Brix al valor final que se
desea obtener. En este caso 13 -1 = 12 Brix.

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Regulacin de la acidez: Es necesario que el producto tenga un pH
adecuado. Para calcular la cantidad de cido ctrico a agregar: Tomar
litro del nctar que se esta preparando, medir el pH, seguidamente se
adiciona el cido midiendo constantemente hasta que llegue a 3,8. Luego
por regla de tres se extrapola para toda la preparacin.
Adicin del estabilizante: En un rango de 0,10 a 0,15% del peso del
nctar. (Para 10 Kg de nctar se adicionar 10 g de CMC). Para facilitar la
disolucin del CMC, se mezclara con un poco de azcar y se adicionara
antes de que llegue al punto de ebullicin para evitar la formacin de
grumos.
Adicin de conservante: No debe ser mayor al 0,05% del peso de nctar.
7. Homogenizado: Se realiza con la finalidad de lograr la integracin de todos los
ingredientes.
8. Pasteurizado: Para inactivar los m.o. con lo cual el producto ser estable por un
periodo mas largo. Se llegara a una temperatura de 93C por 30 seg.
9. Envasado: Inmediatamente de conseguir la temperatura de pasteurizacin, se
realiza el envasado, para lo cual se contara con envases limpios.

V. ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

1. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de nctar de caa

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2. Realice un Balance de materia

23.200 Kg
Caa
de
Azcar

4.2Kg
Extracto
8 L. DE AGUA

Extraccin

Pasteurizacin

5.300
Kg
18 Kg
Extract
Bagaz
o

12 Kg
Nctar

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Cantidad de Azcar

CA=

( Pulpa Diluida )( Bfinal Binicial )

100 Bfinal

CA=

( 12 Kg )( 127 )
( 10012 )

CA=0.6818 Kg
Cantidad de CMC

12000ml---------100%
X------------ 0.1%

Cantidad de Ac.
Ctrico

( 10 mL )
( 0. 0 1 g )
=
( 12000 mL )
( X)

( X )=1.2 g

( X )=12 g

VI. CONCLUSIONES
1. El Volumen del nctar final fue 12000 ml, despus de la pasteurizacin.
2. Se realiz el nctar de caa bajo ptimo sistema de calidad y permitiendo un
adecuado manejo de la materia prima.
3. Se concluye que en la etapa de molienda, el corte de las caas para realizar una
ptimo triturado, debe ser delgado, lo cual ayude a la extraccin del jugo de caa.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener un control optimo en la etapa de pasteurizacin y en el
llenado de envases para evitar posteriores contaminaciones, permitiendo obtener
un jugo de calidad inocua
IX. BIBLIOGRAFIA
Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas- M. Tereza Sanchez 2003

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