Ingeniería de Procesos Agro-Industriales II-katty2015

INGENIERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
Prctica N8: OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A

PARTIR DE HUESOS, PIEL Y PATAS DE ANIMALES
Profesor:
Ing. Jorge Dominguez Castaeda
Alumnos:
PRIETO ZARE SHYLLA
VASQUEZ AGUIRRE GABRIEL
VERA MOSTACEROS CATERINE
Nuevo Chimbote - Noviembre del 2015
INDICE
INTRODUCCION:............................................................................................................3
OBJETIVOS:.....................................................................................................................4
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FUNDAMENTO TEORICO:............................................................................................4
GELATINA.................................................................................................................4
COLAGENO..............................................................................................................5
OBTENCION DE GELATINA..............................................................................6
Extraccin cida.-......................................................................................................7
Extraccin alcalina.-..................................................................................................7
Extraccin enzimtica.-.............................................................................................7
Extraccin microbiana.-............................................................................................7
COLGENO HIDROLIZADO..............................................................................8
RENDIMIENTO.......................................................................................................9
VALOR BIOLGICO DE LA GELATINA........................................................9
FUERZA DE GEL DE LA GELATINA..............................................................9
USOS DE LA GELATINA...................................................................................10
METODOS USADOS EN LA OBTENCION DE GELATINA.................10
INDUSTRIALIZACIN:......................................................................................11
El proceso cido para la gelatina de tipo A:......................11
El proceso alcalino para la gelatina de tipoB:..................11
DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE GELATINA TIPO A

.....................................................................................................................................13
DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE VITAMINA TIPO B
.....................................................................................................................................14
APLICACIONES....................................................................................................16
MATERIALES Y METODOS:.......................................................................................17
MATERIALES:.......................................................................................................17
METODOS DE ANALISIS Y CONTROL:....................................................17
PROCEDIMIENTO:.......................................................................................................18
5.2 Descripcin de los anlisis a realizar.................................................................19
RESULTADOS :..............................................................................................................20
DISCUSION:...................................................................................................................21
CONCLUSIONES......................................................................................................22
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................23
PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIPgina 2

OBTENCIN Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE
HUESOS, PIEL Y PATAS DE ANIMALES
INTRODUCCION:
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida),
incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene
a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de
despojos animales hervidos con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se
obtiene, como ya se dijo, por hidrlisis parcial irreversible del
colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad
bsica
est
formada
por
tres
cadenas
de
polipptidos,
enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones

intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades
mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo de
la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los animales.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero
compuesto
por
aminocidos.
Como
sucede
con
los
polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los

monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan
sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta
molcula
es
su
comportamiento
frente
temperaturas
diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica

nuevamente y se hincha con el agua fra.
Pocos alimentos renen tantas propiedades positivas como la
gelatina. Sirve de fuente protenica de primera, no dispone de
potencial alrgeno, es libre de colesterol, azcar y grasa, se
digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se
puede crear platos bajos en caloras que, a pesar del bajo
contenido en grasas, no pierden en sabor y garantizan un plus de
protena

Tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina es algo ms
que un postre fcil de hacer. No slo es un ingrediente muy
atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto
dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De
hecho, la gelatina es protena en estado puro.
OBJETIVOS:
Obtener gelatina a partir de patitas de res, de pollo y cuy
tierno.
Determinar los parmetros ms importantes del proceso de

obtencin.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.
FUNDAMENTO TEORICO:
GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis
parcial del colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o
huesos de los animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades
gelificantes y espesantes nicos, a diferencia de los espesantes
de origen vegetal, la gelatina es la nica protena natural de
importancia
comercial,
capaz
de
producir
geles
termo-
reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura

corporal. Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a
temperatura corporal, que no puede ser producida por otros
materiales o sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina
su inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad
y sensacin bucal.

Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin,
las gelatinas varan en composicin molecular y propiedades
fsicas. Por consiguiente, difieren de un fabricante a otro y no se
pueden comparar fcilmente para aplicaciones especficas sin
un adecuado conocimiento cientfico.
En general, la propiedad ms importante de una gelatina desde
el punto de vista comercial es su fuerza gelificante (medida en
unidades Bloom). Otras propiedades fisicoqumicas tales como
viscosidad, color y claridad, as como tambin su pureza
qumica
bacteriolgica
los
procesos
de
produccin
utilizados, contribuyen al valor global del producto. Rodrguez,

G. Muoz, J.
La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se
prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales
como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La
carne de animales jvenes en la que el colgeno todava no ha
experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina
con
facilidad
mediante
el
proceso
de
cocinado
ordinario.Ranken, M (1993)
COLAGENO
El colgeno, es una fraccin principal del tejido conectivo, viene
a ser una protena de estructura fibrosa, organizada y casi
cristalina, se encuentra en los tejidos de todos los organismos
multicelulares, desde los ms primitivos hasta el hombre.
El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto
proteico en los mamferos, siendo la caracterstica de esta
protena
el
composicin:
predominio
glicina,
de
alanita,
cuatro
aminocidos
prolina
en
su
hidroxiprolina,
representando ste ltimo el 14% en peso total de aminocidos

componentes del colgeno, adems la suma de estos 4
aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos totales
del colgeno.

La obtencin de la gelatina de diversas calidades se ve
influenciada por la complejidad del colgeno (influenciada a su
vez por el tipo de tejido, edad y especie animal), as como de
los diferentes procesos qumicos disponibles para la ruptura de
las estructuras y enlaces del polmero.
Tabla 1: Contenido de colgeno en diferentes tejidos
Contenido
Tejido
base
Peso seco%
Tendones
90
Piel
90
Cartlago
40
Huesos
20
Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su

estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la
accin de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta
estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de
fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno (unidad monomrica
bsica) y posteriormente la desorganizacin de las tres
constitutivas
de
las
hlices
mediante
los
siguientes
mecanismos:
Apertura
en
tres
cadenas
alfa
desorganizadas
independientes (peso molecular de 80 000 a 125 000),

siendo la gelatina con esta composicin la de ms alta
calidad tcnica.
Apertura
en
dos
molculas,
una
de
ellas
alfa
desorganizada y la otra molcula doble beta (unin de 2


alfas mediante enlaces) de peso molecular de 160 000 a
250 000.
La no apertura y desorganizacin de la espiral nos da una

molcula gama de 240 000 a 375 000 dltons.
(tres
cadenas alfa unidas covalentemente (tres cadenas alfas

unidades
Las tres cadenas alfa unidas entre s forman una hlice triple y
compacta denominada tropocolgeno, en donde la localizacin
de sus componentes prolina e hidroxiprolina les proporciona
esta configuracin helicoidal. . Rodrguez, G. Muoz, J.
OBTENCION DE GELATINA
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno
hasta obtener un producto de la mejor calidad comercial
posible, en este caso el colgeno se puede disponer de las
siguientes materias primas:
Piel fresca de cerdo
Huesos
Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.
Cartlagos
Existen cuatro mtodos utilizados para obtener la gelatina,
siendo las ms utilizadas en la actualidad el mtodo cido y el
mtodo bsico:
Extraccin cida.es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con

poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms
en las pieles de cerdo, obtenindose una gelatina
denominada A.

Extraccin alcalina.es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente
tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas
menores a 20C, ste mtodo se aplica de preferencia a
materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como
las pieles de bovinos y bfalos. En este proceso, el
colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo
el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica
complementaria puede completar la transformacin hasta
gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se
denomina gelatina B.
Extraccin enzimtica.se han realizado investigaciones sobre este mtodo, para
ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de
cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor
al mtodo cido.
Extraccin microbiana.se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se ha
obtenido gelatina en 21 das. Esta tcnica y la enzimtica
son relativamente nuevas.
Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien
diferenciadas:
Preparacin de la materia prima
La materia prima, al margen de su procedencia, debe
primero seleccionarse, clasificarse, cortarse en tamaos
uniformes y purificarse (lavado, desgrasado, eliminacin
de pelo, etc.), luego mediante los tratamientos cidos,
bsicos o biotecnolgicos, se incrementa la blandura y el
volumen de la materia prima, adems a nivel de
estructuras moleculares, se produce una ruptura parcial
de uniones peptdicas y una disociacin parcial de los
enlaces covalentes existentes entre las cadenas.

Extraccin
Durante la extraccin de la gelatina, mediante
tratamientos con agua a temperaturas altas (promedio de
80C), se acenta la ruptura de estos enlaces incluido los
puentes hidrgeno, separndose en cadenas individuales,
permitiendo mayor conversin de colgeno a gelatina.
Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce
una
gelatina
con
punto
iso-elctrico
ms
bajo,
aproximadamente 5, en tanto que un pretratamiento

cido, limitado casi exclusivamente a material de piel de
cerdo, produce una gelatina con un punto iso-elctrico
entre 7 y 9.
Purificacin y secado
La suspensin de gelatina obtenida despus de la
extraccin se clarifica mediante centrifugado y filtracin,
adems mediante la desionizacin se purifica la gelatina
an ms eliminando sales inorgnicas.
Mediante la evaporacin se concentra la suspensin de
gelatina en preparacin para el secado. Una filtracin
secundaria pule la suspensin y resulta en una gelatina
de mayor brillo, luego a fin de asegurar el grado mximo
de pureza se pasteuriza y se enfra rpidamente y se
extruda el gel resultante en forma de fideos, los que se
distribuyen en bandejas o fajas transportadoras, para su
traslado hasta los tneles de secado hasta reducir la
humedad del producto entre 10 y 12%. Posteriormente
estos fideos se trituran y el polvo resultante se tamiza a
travs de mallas ajustadas a distintas especificaciones y
se envasa. Rodrguez, G. Muoz, J.
COLGENO HIDROLIZADO
El colgeno hidrolizado es una protena de bajo peso
molecular (es decir escaso poder gelificante) para su uso

especial en aplicaciones alimenticias y no alimenticias en
las
cuales
se
requiere
propiedades
espesantes
texturizantes de la gelatina sin sus efectos gelificantes.

Esta caracterstica abre nuevas perspectivas para su
aplicacin en industrias que anteriormente no podan
utilizar las propiedades fisicoqumicas de la gelatina
debido a su poder gelificante.
El peso molecular promedio del colgeno hidrolizado se
ubica dentro de la escala de
4 000 a 20 000, siendo el
valor calrico de 4 cal/gramo. El colgeno hidrolizado es

un producto adecuado para incrementar el contenido
proteico de los alimentos debido a su elevado contenido
de protenas. Rodrguez, G. Muoz, J.
RENDIMIENTO
El siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de gelatina en
base a pieles de diferentes animales:
Tabla N2: Rendimiento de gelatina
Materia Prima
Piel
de
Rendimiento (%)
ternero 35 52
(seco)
Piel de bfalo (seco)
15 50
Tendn de ternero
50 70
Piel
de
cerdo 18 22
(congelado)
Hueso
de
ternero 14 18
(seco)

VALOR BIOLGICO DE LA GELATINA
El colgeno, es una protena muy resistente a la accin
hidroltica de los enzimas digestivos; mientras que la
gelatina es de fcil digestin pero su valor biolgico es muy
bajo, debido a su deficiencia de los aminocidos esenciales
lisina y triptfano.
FUERZA DE GEL DE LA GELATINA
La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en
el mercado existen gelatinas que van desde 50 a 320 grados
Bloom, la tcnica toma las siguientes condiciones: Se aplica
a aquellas preparaciones gelificadas a 10C y maduradas
durante 16 a 18 horas, y corresponden a peso en gramos,
necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm. El gel de
un
pistn
cilndrico
de
12,7
mm
de
dimetro
geomtricamente definido.
USOS DE LA GELATINA
Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus
propiedades
fisicoqumicas
sensoriales,
entre
estos
tenemos:
Postres de gelatina en agua

Industria Lctea (espumante, flan de leche, en quesos
mejora el rendimiento, en yogurt ayuda a estabilizar la
viscosidad, en helados, en mantequilla, etc.)
Postres espumosos (estabilizacin de crema chantilly)
Pastelera, mejora el espumado
Industria Crnica, absorbe y estabiliza los lquidos presentes
en los jamones, salchichas, etc.
Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado,
mediante la formacin de un matriz.

Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formacin
de flculos con los taninos, los que al precipitar, clarifican
estos lquidos.
Confitera, en la elaboracin de malvaviscos y caramelos
suaves, marshmellows, etc. Rodrguez, G. Muoz, J.
METODOS USADOS EN LA OBTENCION DE GELATINA
Existen cuatro mtodos utilizados para obtener gelatina, siendo las
ms utilizadas en la actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico:
Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica
materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se

utiliza ms en las pieles de cerdo, obtenindose una gelatina
denominada A.
Extraccin enzimtica.- Se han realizado investigaciones
sobre ste mtodo, para ello se ha empleado la enzima pronasa
en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es
inclusive menor al mtodo cido.
Extraccin
microbiana.-
Se
han
tratado
pieles
con
mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 das.

sta tcnica y la enzimtica son relativamente nuevas.
Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza
frecuentemente tiempos que van de tres a cinco meses a
temperaturas menores a 200C, ste mtodo se aplica de
preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento
tales como las pieles de bobinos y bfalos. En este proceso, el
colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el
calentamiento
en
medio
acuoso
sin
accin
qumica
complementaria puede completar la transformacin hasta

gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina
gelatina B.

INDUSTRIALIZACIN:
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino
del colgeno. El colgeno es el tejido bsico de la piel, los
cartlagos y parte de los huesos. El colgeno es en s muy poco
soluble y, por ello, poco utilizado en alimentacin. Cuando se
convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el
nmero de aplicaciones posibles.
Tratamiento previo: Despus de una limpieza intensiva de la
materia prima continan, de acuerdo a sta, diversas etapas del
proceso para obtener la gelatina. En la produccin de gelatina son
utilizados dos procesos bsicos diferentes
El proceso cido para la gelatina de tipo A:
La materia prima (mayormente piel de cerdo) toma un procedimiento
de desintegracin de tres das. En este proceso la materia prima es
tratada con cidos y al final est lista inmediatamente para la
extraccin de la gelatina.
El proceso alcalino para la gelatina de tipoB:
A travs de varias semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene
una cuidadosa transformacin de la estructura del colgeno. Como
materia prima se puede utilizar aqu solamente osena y recortes de
piel. Posteriormente el colgeno obtenido aqu se puede disolver en
agua.
a) Extraccin: Los materiales preparados as, son mezclados con
agua caliente y extrada en varias etapas. Las primeras
extracciones
que
son
obtenidas
con
las
ms
bajas
temperaturas, rinden el ms alto poder de gelificacin de la

gelatina derretida. Este produce una solucin de algo de un 5%.
Posterior a los primeros procesos de extraccin, se agrega agua
caliente a la parte que queda del material extrado, se le
somete a altas temperaturas y una vez ms a extraccin. Este

proceso se realiza tan frecuente, hasta que el ltimo resto de
gelatina, esta vez en temperaturas de ebullicin, se ha
convertido en solucin. Como el tratamiento previo de la
materia prima ha efectuado una buena limpieza, despus de la
extraccin no quedan casi restos.
b) Purificacin: La solucin de un 5% de gelatina obtenida
durante la extraccin es liberada de los restos de grasa de la
materia prima y de pequeas fibras a travs de separadores de
alta potencia. Con los filtros de diatomita con los cuales se
puede retener hasta las partculas ms pequeas y con un
sistema de filtracin con placas filtrantes de celulosa, como se
conocen en la industria de las bebidas, se completa la
purificacin previa.
El material purificado es entonces pasado a travs de columnas
que contienen resinas de recambio inico (o un proceso
anlogo) durante el cual, y dependiendo de los requerimientos
la gelatina es liberada de calcio, sodio, los restos de cidos y
otras sales presentes en la solucin.
c) Concentracin: Evaporadores vacuum de mltiples etapas,

con equipamientos de calentamiento previo, esterilizan la
solucin de gelatina y retiran el agua de la solucin y
concentran la gelatina cuidadosamente hasta conseguir una
consistencia como la miel. Estas soluciones altamente viscosas
son conducidas sobre filtros pulidores de placas celulosas, que
son capaces de retirar los ms finas partculas en suspensin.
d) Secar: Estas soluciones de gelatina altamente concentradas
son sometidas una vez ms por un corto tiempo a una
esterilizacin de seguridad usando un esterilizador de alta
temperatura, luego son enfriadas y solidificadas. Con este
proceso se forman "fideos de gelatina", que son repartidos en
forma uniforme sobre la banda de una secadora. En esta

secadora, la gelatina es secada con un aire filtrado, lavado,
deshumedecido y descontaminado. Al final del secado, la
gelatina que ahora es dura y quebradiza, es molida en
partculas uniformes para ser almacenada en almacenes
intermedios hasta su prxima utilizacin.
Los lotes o cargos de gelatina de cada uno 1,000 hasta 2.000
Kg.
son
sometidos
exmenes
fsicos,
qumicos
bacteriolgicos antes de recibir la autorizacin final

e) Moler, tamizar, mezclar: Estos son los ltimos pero los ms
importantes pasos que son necesarios para hacer el producto
digno de utilizacin en las aplicaciones especiales y satisfacer
las demandas de cada uno de los clientes. Aqu son utilizados,
de acuerdo a la necesidad, los ms diversos molinos y
mezcladores. Despus de haber diente son transportados a los
clientes. A sido llenados en silos, en Big-Bag, o bolsas y de
haber recibido la autorizacin correspondiente.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE GELATINA TIPO A
DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE VITAMINA TIPO B
Como forma de presentacin encontramos gelatina en lminas,

en forma de grnulos ms o menos pulverulentos.
Las caractersticas comerciales de una determinada gelatina, por
ejemplo de tipo A (cerdo), se miden segn la dureza de sus geles
(grados Bloom) y el tamao de la partcula o polvo (Mesh o
Malla). A mayor grado Bloom, ms fuerza de gel (suele oscilar
entre 80-100 a 200-220Bloom) y, en cuanto al tamao de
partcula, a mayor nmero de Mesh, ms fino es el polvo.
Una gelatina muy castigada por el tratamiento de extraccin y
que al final no tenga fuerza
para gelificar (0Bloom) se llama

hidrolizado de gelatina y slo tiene inters en cosmtica
(cremas de belleza) y farmacia (productos que mejoran el
cartlago de las articulaciones, que endurecen las uas...) o como
aporte proteico en alimentos (especialmente en productos
crnicos).
Finalmente existe una gelatina que acta en fro, sin necesidad
de calentar como las otras. Se denomina Gelatina Instant y
se utiliza en postres para preparar en fro (preparar, montar,
refrigerar, dejar reposar y comer). Esta gelatina se obtiene por un
proceso especial de secado.
APLICACIONES
La gelatina se utiliza en pastelera por su capacidad de formar geles.
Para ello hay que trabajarla de la siguiente manera:
Dejarla hidratar un tiempo en agua fra. El tiempo depender del
grosor de la partcula. En el agua fra veremos que los grnulos, o la
lmina de gelatina, se hinchan y se vuelven ms flexibles y
pegajosos, pero no se solubilizan. Si no se remoja la lmina o no se
hidrata bien el producto en polvo, es muy probable que, al final,
queden grnulos de gelatina sin disolver.
Seguidamente hay que calentar el agua para lograr la completa
solubilizacin de la gelatina. Cuando est perfectamente solubilizada,
la gelatina no se ve en el agua y tampoco aporta viscosidad a la
misma. Se puede solubilizar a partir de los 45-50 C.
Mientras ms caliente est el agua, antes se solubiliza, pero un
exceso de calentamiento (autoclave, olla a presin) puede hacer que
se hidrolice y pierda fuerza de gel. Tambin el medio cido (zumos de
frutas, cido ctrico o tartrico...) aceleran la hidrlisis de la gelatina y
forman geles menos duros si el calentamiento en medio cido se
mantiene un tiempo prolongado.
Tras el calentamiento se puede dejar atemperar y no gelificar hasta
alcanzar los
35- 40C. Se puede mezclar con otros ingredientes,
montarla en forma de espuma, etc.


Colocarla en el molde adecuado y dejarla en el refrigerador,
preferiblemente 24 horas, para que alcance toda su fuerza.
Las aplicaciones ms habituales de la gelatina para pastelera son:
- Estabilizacin de espumas (en sifn), mousses, babaroises, etc.
- Gelificacin de cremas o lquidos para postres o interiores de tartas,
gelatinas de frutas, hierbas, etc.
- Glaseados y gelatinas para recubrimiento de tartas
- Gominolas, marsmalow, caramelos (en algunos casos).
La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia,
principalmente como emulsificante en la repostera y heladera; se
usa tambin en la industria farmacutica como cubierta de las
cpsulas, y en la fotografa como base para la emulsin de cristales
de haluros de plata (la parte sensible a la luz) de las pelculas y
papeles fotogrficos.
MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas,

vasos de precipitados.
Olla grande
Estufa
pH-metro
Termmetro
Molino de martillos
Materia prima: huesos, patitas de cerdo y pollo.
Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N
METODOS DE ANALISIS Y CONTROL:
Determinar el pH
de remojo y temperatura de
extraccin.
Determinar los slidos totales en la etapa de
concentracin
Determinar humedad del producto final y grado de
gelificacion
Realizar
un
anlisis
sensorial
al
producto
final,
preparando una gelatina.
PROCEDIMIENTO:
5.1 Diagrama de Flujo para la obtencin de gelatina a
partir de patitas pollo.
Materia Prima
Restos de grasa
Lavado
Cortado
Tamao: 40
gua caliente
T =
t = 50 min
Desengrasado
Remojo en medio acido

pH 1,8
t = 24 h
Neutralizacin
NaOH 0.05 N
Extraccin, T060- x 4 h. pH neutro
Filtracin
Concentracin a vaco, hasta 20% slidos.
Secado,
Triturado y envasado
Almacenado
5.2 Descripcin de los anlisis a realizar
Determinacin de pH: Preparar una solucin acuosa al 1% y

medir pH

Determinacin de la viscosidad:
Se pesa 7,5 g de gelatina en 105 ml de agua
Se vierte sobre el recipiente del viscosmetro Brookfield
Se usa la aguja N1 y la T debe estar en 40C
Se mide la viscosidad a 20, 50 y 100 RPM
Los resultados se expresan en centipoise (cp)
Determinacin de color, olor y turbidez: Estos anlisis se
evaluaran con una escala hednica de 5 puntos que cada grupo
elaborara para su gelatina obtenida
Determinacin de Grados Bloom: Se determinara en forma
cualitativa a travs de un cuadro elaborado para tal caso.
RESULTADOS :
6.1.
Determinacin de Grados Bloom:

Gelatina:
102 gr
1500ml
10 gr
X
X = 147.06 ml
ml
Colapiz :
102 gr
1500ml
7.5 gr
X
X = 110.3 ml
Tipos de gelatina
Grados
bloom
200 230
ml
caractersticas
Tiene una
formados
buena solidez de los geles

2
120 -150
Los geles formados tiene

muy consistente
una solides no
50 80
Los geles formados no tienen poca solides
Los geles formados por la gelatina comercial y por el colapiz

tuvieron una
buena consistencia esto se debi ya que
gelatinas comerciales por lo cual estuvieron
son
en el tipo de
gelatina 1 con 200 230 grados bloom.

6.2.
Determinacin de pH:
Gelatina: 7.5
Colapiz:
7.2
Determinacin de color, olor y turbidez:

Gelatina
sabor a fresa: al ser una gelatina comercial la
que se aplico para el experimento el laboratorio el color

fue un rojo caracterstico
el olor a fresa
como es
la
caracterstica de dicho producto.

Para el colapiz no tenia olor y era de un color tranparente
ya que fue comercial tambin el colapiz es un tipo de
gelatina sin olor ni sabor que se utiliza para aumentar los
grados bloom de la gelatina comercial y as esta pueda
gelatinizar ms rpido.
DISCUSION:
Segn Ranken, M (1993). La gelatina se forma mediante la
hidrlisis del colgeno y se prepara a partir de materiales ricos

en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado
vacuno o huesos. La carne de animales jvenes en la que el
colgeno todava no ha experimentado un entrecruzamiento
intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de
cocinado ordinario. En la prctica realizada se trabajo
con
gelatina comercial (gelatina y colapiz)

Segn Rodrguez, G. Inicialmente el colgeno es insoluble en
agua, debido a su estructura fibrosa, organizada y casi
cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos
moderados,
esta
estructura
organizada
se
desorganiza,
provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno

(unidad
monomrica
bsica)
posteriormente
desorganizacin de las tres constitutivas de las hlices.
la
A
travs de varias semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene

una cuidadosa transformacin de la estructura del colgeno..
Segn Rodrguez, G. Los huesos desengrasados usados para
la extraccin de gelatina se reducen de tamao de hasta 5-10
mm. En el proceso de extraccin, la materia prima neutralizada
y desmineralizada, se somete a la extraccin en caliente,
siendo muy importante la influencia de la temperatura y el
tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina; en la prctica
realizada se utilizo una temperatura de 60-80C por 2-4 horas.
7.1 Con respecto al pre tratamiento con cido:
Segn Berta Mara Carballo Garca y col. Menciona que La
pata de pollo, a diferencia de la res, es sacrificado todava
relativamente joven. Como el tejido de la piel en esta edad no
est muy fuertemente arraigado, no es necesario el tratamiento
preliminar alcalino. La concentracin del cido(s) y el tiempo de
permaneca en l depender del estado de la materia prima,
grado de entrecruzamiento del colgeno, etc.

7.2 Con respecto a la extraccin:
Segn Alzamora, S.M. La caracterstica principal de la gelatina es
su capacidad de formar un gel en medio acuoso a temperaturas
inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente (40 50C) sin
dejar residuos ni grumos.
De la prctica podemos decir que se obtuvo una gelatina con
impurezas y de una apariencia oscura, esto debido a la mal filtracin
y el tiempo de remojo como dice la bibliografa por un tiempo de 10 a
30 horas.
7.3 Con respecto al rendimiento:
Menciona que le rendimiento de extraccin de gelatina es de 2.5-3%,
en la prctica sali 159% lo que nos puede decir que hubo prdidas al
momento de la extraccin.
CONCLUSIONES.
Se experiment, analizo y evalu el proceso de obtencin de la
gelatina, utilizando como materia prima patas de pollo.

Se determin los parmetros ms importantes del proceso de
obtencin.
Se evalu fsico, qumica y sensorialmente el producto final.
Se utilizo gelatina comercial ( colapiz y gelatina)
Los grados Bloom se miden segn la dureza de sus geles . A

mayor grado Bloom, ms fuerza de gel (suele oscilar entre 80100 a 200-220Bloom)
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina

son los grados Bloom que generalmente est entre 50 y 300.
Con este valor se determina la estabilidad y el poder de
gelificacin de la gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom
tanto ms alta es la intensidad de gelificacin
Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el

origen del colgeno, el proceso de obtencin y la forma
de secado. Las ms frecuentes son: Gelatina de cerdo:
tambin llamada gelatina A ya que se obtiene con un
tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en
los pases no rabes. Gelatina de vacuno: llamada

gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben
alcalinizar para obtener la gelatina.
La gelatina obtenida est catalogada como gelatina Tipo

A.
El componente principal de la gelatina es la protena

colgeno.
Para la gelatina comercial se
prepara 102gr en una
dilucin de 1.5 litros igualmente para el colapiz ya que es

una gelatina sin sabor.
El colapis es un tipo de gelatina que no tiene sabor ni olor

y es utilizado para
aumentar los grados bloom de la
gelatina comercial.
El ph de la gelatina comercial fue de 7.5 y del colapis fue

de 7.2
BIBLIOGRAFIA.
Berta Mara Carballo Garca, Berta Carballo, G. Lpez de Torre
(2001). Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos. Pas, Espaa. Ediciones, Mundi-Prensa, - 321 pginas.
Alzamora,
S.M.
(1997).
Preservacin.
Alimentos
Conservados por factores Combinados.
Welti-Chanes, J.(1995). Investigacin en Ciencia y
tecnologa de alimentos: estado actual y desarrollo
futuro en la conservacin y procesamiento de
alimentos. Cuadernos de Nutricin. 21(4): 21-28. Pas,
Mxico. Ediciones, Mundi-Prensa. Pginas, 250.
Rodrguez, G. Muoz, J. Procesos Agroindustriales II.
Universidad Nacional del Santa.
Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos,
segunda edicin, Editorial Acribia S.A Zaragoza.Espaa
CUESTIONARIO
Por qu la gelatina se obtiene por hidrlisis parcial del

colgeno?
El colgeno es una protena fibrosa que contribuye muy

significativamente a las singulares funciones desempeadas por los
tejidos conectivos de la piel, los tendones, los cartlagos, los huesos
etc. La unidad estructural del colgeno es el tropocolgeno, una
protena en forma de varilla, formada por tres cadenas polipeptdicas
superenrrolladas en una triple hlice y estabilizadas por uniones
intramoleculares. Estos enlaces influyen en las propiedades
moleculares de la gelatina resultante.
Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura
fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la accin de
tratamientos cidos o bsicos moderados, esta estructura organizada
se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a
tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y posteriormente la
desorganizacin de las tres cadenas constitutivas de alfa hlices ; las
tres cadenas alfa unidas entre s forman una hlice triple y compacta
denominada tropocolgeno, en donde la localizacin de sus
componentes prolina e hidroxiprolina les proporciona esta
configuracin helicoidal.
La obtencin de gelatina de diversas calidades se ve influenciada por
la complejidad del colgeno, as como de los diferentes procesos
qumicos disponibles para la ruptura de las estructuras y enlaces del
polmero.
El producto hidrolizado depende de los enlaces cruzados que queden
entre las cadenas peptdicas y de los grupos reactivos terminales
aminos y carboxilos libres que se formen.
Dado que las tres cadenas no son idnticas, despus de la
degradacin resultan tres tipos bsicos de nuevas cadenas:
Las cadenas alfa, compuestas de una sola cadena peptdica.
Las cadenas beta, formadas por dos cadenas peptdicas conectadas.
Las cadenas gamma, con tres cadenas peptdicas interconectadas
Segn esto, una muestra de gelatina tiene varios pesos moleculares.
La distribucin de pesos moleculares de la gelatina determina
caractersticas como la dispersabilidad en agua, la viscosidad, la
adherencia y la resistencia de los geles. Cuando la concentracin
relativa de molculas de bajo peso molecular aumenta, se reduce la
viscosidad y la resistencia de los geles.
Por qu la extraccin de gelatina a partir de la piel y huesos
de pescado es por extraccin bsica?
Es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van

de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20C, ste mtodo
se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y bfalos. En este
proceso, el colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo
el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica complementaria
puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
Este mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento. En este proceso, el colgeno es desorganizado en
su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin
accin qumica complementaria puede completar la transformacin
hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina
gelatina B.
El grado de entrecruzamiento se define como la concentracin de
puntos de unin efectivos en la red polimrica.
Cmo precipitara usted las protenas que acompaan al

colgeno despus del remojo de las patitas de res en medio
acido?
El procedimiento de la obtencin del producto se caracteriza por
someter las pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados,
seguido de un tratamiento con lcali diluido para obtener una
completa
limpieza
del
producto
y
preparacin
para
la
presolubilizacin. Su duracin e intensidad depender del estado de
la materia prima.
Posteriormente, tras un lavado para neutralizar se somete a un
tratamiento con cido diluido. Las propiedades que infiere el cido
seleccionado predisponen para obtener unas propiedades finales del
producto elevadas. La concentracin del acido(s) y el tiempo de
permanecia en l depender del estado de la materia prima, grado de
entrecruzamiento del colgeno, etc. Una vez pregelatinizada la
protena se lava abundantemente y se procede a la extraccin de la
gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y tiempo aplicado
se obtendrn unas caractersticas y rendimiento determinado.
Las protenas pueden precipitarse del colgeno de distintos mtodos
entre ellos tenemos:
Mtodos de rotura celular y extraccin de protenas
Mtodos cromatogrficos

Mtodos electroforticos
Mtodos de rotura celular y extraccin de protenas.
El primer paso en el aislamiento de una protena es la rotura celular,

para posteriormente poder extraer la protena con un tampn
adecuado. El mtodo de rotura a elegir depende de las caractersticas
mecnicas del tejido o clulas de donde se va a aislar la protena, as
como de su localizacin. Entre los distintos mtodos ellos estn:
"
Lisis celular. Vlido para clulas sin pared celular como las
clulas de tejidos animales, pero no es suficiente para clulas
vegetales o bacterias. Consiste en suspender las clulas en una
solucin hipotnica (ms diluida que el interior celular). Debido a la
diferencia osmtica el agua difunde al interior de la clula, causando
su hinchamiento y rotura.
"
Destruccin mcanica. Entre estos mtodos se encuentran la
homogenizacin (hacer pasar las clulas entre un tubo y un pistn de
vidrio que ajustan casi totalmente); moler en un mortero con arena o
almina; molino con perlas de vidrio, la prensa de French (que hace
pasar las clulas a gran velocidad a travs de un pequeo orificio), la
sonicacin (someter las clulas a vibraciones de ultrasonido).
"
Congelacin-descongelacin. La rotura se produce al someter
las clulas a un cambio brusco de temperatura, congelando primero a
-196 C (con nitrgeno lquido) y pasndolas rpidamente a
temperatura ambiente (25 C).
Tras la rotura o bien, si se requiere, durante el proceso de rotura, se

utilizan tampones de extraccin para solubilizar las protenas. Pueden
utilizarse como tales disoluciones acuosas de tampones especficos
para protenas solubles o bien que contengan adems detergentes si
se pretende purificar protenas asociadas a membranas, si bien en
este caso hay que cuidar que la enzima no se desnaturalice.
Una vez que la protena se ha extrado de su entorno natural est
expuesta a muchos agentes que pueden daarla. Los cambios
bruscos de pH, cidos y bases fuertes, temperaturas extremas y la
accin de las proteasas (enzimas que hidrolizan los enlaces peptdico)
son los principales factores que pueden desnaturalizar las protenas.
Para evitar o minimizar estos factores la manipulacin de las
protenas durante el proceso de purificacin suele llevarse a cabo en
disoluciones tamponadas, a bajas temperaturas (4C) y se procura
que el proceso sea lo ms corto posible, adems en ocasiones es
necesario aadir el tampn de extraccin agentes protectores de
grupos funcionales especficos de la protena o bien inhibidores de
proteasas. El resultado de todos estos tratamientos es un lisado u
homogenado que contiene una mezcla de enzimas, membranas y
clulas rotas. Esta preparacin se somete a centrifugacin (10.000 15.000 rpm) para eliminar los restos celulares y separar, el
sobrenadante, que contiene las protenas solubles, del precipitado
que adems de restos celulares tambin contienen protenas
asociadas a membranas y que para solubilizarlas requiere un
tratamiento adicional con detergentes. En cualquier caso, la fase
soluble (con o sin detergente) constituye el extracto crudo donde se
encuentra la protena de inters objeto de la purificacin. A la hora de
centrifugar hay que tener en cuenta que la centrfuga sea refrigerada,
balancear los tubos y asegurarse siempre que los rotores estn fijos.
Para purificar una protena es imprescindible tener un mtodo para
detectar cuantitativamente su presencia. Es deseable que este
mtodo sea especfico y fcil de llevar a cabo. En este sentido es
mucho ms cmodo trabajar con enzimas, pues se detectaran
mediante su ensayo de actividad, en caso de purificar protenas no
enzimticas, se requieren mtodos de seleccin ms especficos.
2.
Mtodos cromatogrficos para separacin de protenas
Las separaciones cromatogrficas se basan en las diferencias de

carga, tamao o afinidad de las diferentes protenas. Uno de los
mtodos ms habitualmente utilizados para la separacin de

protenas es la cromatografa en columna, aunque tambin existe la
cromatografa en papel y en placa.
La columna est rellena con un material slido con las caractersticas
qumicas adecuadas (fase estacionaria), y una solucin tamponada se
hace pasar a travs de la columna (fase mvil). El extracto crudo se
aplica en la parte superior de la columna y va poco a poco entrando
en la columna con la fase mvil. Cada protena migrar a distinta
velocidad segn su grado de afinidad por la fase estacionaria.
Generalmente estas cromatografas se realizan de una forma
semiautomtica, la fase mvil se hace pasar a la columna a travs de
una bomba peristltica y un colector de fracciones va recogiendo el
eluyente que sale de columna. Este colector hace que el tubo vaya
cambiando cada cierto nmero de gotas o de volumen. Despus hay
que localizar en que tubo o tubos est la protena que se pretende
purificar.
Existen distintos tipos de cromatografas en tres ellos:
o
o
o
o
La filtracin o exclusin molecular

El cromatografa de intercambio inico
La cromatografa hidrofbica
La cromatografa de afinidad
a.
Filtracin en gel o cromatografa de exclusin molecular.
La fase estacionaria esta constituida por partculas de polmeros de
diferente porosidad. La separacin se basa en el tamao de las
partculas. Las protenas ms grandes que no pueden penetrar en los
poros de las partculas de la matriz de filtracin son eluidas con ms
rapidez que las protenas ms pequeas que penetran por los poros
de las partculas y siguen un camino ms tortuoso y ms largo. El
tamao de los poros internos depende de la naturaleza del polmero
en cuestin, y permite la entrada a protenas por debajo de un
determinado peso molecular.
b.
Cromatografa de intercambio inico. En ella, la columna est
rellena con un soporte al que van unidos grupos cargados
positivamente (intercambio aninico) o negativamente (intercambio
catinico). Estos grupos cargados normalmente estn neutralizados
por iones del tampn. Estos iones son reversiblemente reemplazados
por las protenas con ms tendencia a unirse al soporte. Las protenas
cargadas pueden por lo tanto unirse a intercambiadores catinicos o
aninicos dependiendo de su carga neta. Las protenas ms cargadas
se unirn ms fuertemente al intercambiador y por lo tanto sern ms
difciles de eluir. La afinidad con la que una protena se une a un
intercambiador inico depende de la fuerza inica del medio, debido a
la competencia entre los grupos cargados de la protena y los iones
de la fase mvil.
Una vez pegadas las protenas, para eluirlas (retirarlas) de la
columna, se suele ir subiendo la fuerza inica de la fase mvil
(aumentando la concentracin de sal, NaCl), de esta forma se eluyen
primero las protenas mas dbilmente retenidas y cuando la fuerza
inica sea mayor saldrn las protenas ms cargadas y por lo tanto
ms retenidas.
c.
Cromatografa hidrofbica.
Se trata de un mtodo similar al anterior con la nica diferencia de
que la fase estacionaria es apolar (hidrofbica), es decir, la protena
se pega al soporte por los resto de aminocidos apolares, cuanto ms
residuos de este tipo tenga en su superficie, ms apolar ser, ms se
retendr en la columna y se eluir ms tarde. En este caso a elusin
se realiza aumentando la apolaridad de fase mvil.
d.
Cromatografa de afinidad.
Muchas protenas tienen la capacidad de unirse especficamente a
ciertas molculas, mediante uniones fuertes, pero no covalentes. En
esta tcnica la molcula que se une especficamente a la protena se
conoce con el nombre de ligando y se une covalentemente a una
matriz inerte. Cuando el extracto con la mezcla de protenas se aplica
a la columna, la protena buscada se unir al ligando inmovilizado
mientras que las dems saldrn de la columna con el tampn. En este
caso tambin se utiliza el incremento de fuerza inica para eluir las
protenas.
Todos estos sistemas pueden automatizarse, en base a sistemas

cromatogrficos tales como el FPLC, en el que se hace uso de bombas
de alta presin (100-400 bares) y columnas con materiales que
soportan altas presiones. Este sistema reduce notablemente los
tiempos de purificacin y utilizan fases estacionarias con mayor poder
de retencin, lo que se incrementa los porcentajes y rendimiento de
las purificaciones.
3.
Mtodos electroforticos
Para comprobar si la protena de inters se ha separado del resto, es
decir si la protena est pura, se requieren las tcnicas
electroforticas. La electroforesis de protenas se lleva a cabo
generalmente en geles de poliacrilamida. Se trata de geles porosos,
cuya porosidad se puede regular en funcin de la concentracin de
acrilamida.
Durante la electroforesis la fuerza que provoca la migracin de las
protenas es

un campo elctrico, y el gel acta como filtro molecular, ralentizando
la migracin de las protenas en funcin de su relacin carga/masa. A
diferencia de lo que ocurra en la cromatografa de filtracin, en las
electroforesis las protenas mayores son retardadas y se mueven ms
lentamente a travs del gel, ay que las va frenando el tamao del
poro y las protenas ms pequeas avanzan ms rpidamente.
En la figura vemos un tpico aparato de electroforesis. El gel se
encuentra entre dos placas (normalmente de vidrio). La colocacin de
un peine de electroforesis en la parte superior antes de que la
acrilamida gelifique permite la formacin de unos pocillos, donde se
colocarn posteriormente y una vez retirado el peine, las muestras,
que se desplazarn por calles paralelas al aplicar el campo elctrico.
Las muestras de protena se disuelven en una pequea cantidad de

una solucin tampn, que contiene glicerol, que hace que la muestra
se site en el fondo del pocillo y un colorante azul (azul de
bromofenol) de pequeo peso molecular que nos indica migracin del
frente. El tampn de electroforesis cierra el circuito entre el ctodo
(+) y el nodo (-). El sistema se conecta a una fuente de alimentacin
y las protenas migran hacia el polo positivo, situado en la base del
gel.
Despus el gel se saca del recipiente que lo contiene y se incuba en
presencia del colorante adecuado (azul de Coomassie), que tie por
completo el gel. A continuacin se destie con una disolucin de
etanol/actico y el gel queda transparente y las bandas de protenas
quedan teidas de color azul.
Existen dos tipos principales de electroforesis, en condiciones Nativas

las protenas se separan en funcin de su carga/masa; y en
condiciones desnaturalizantes la electroforesis se realiza en presencia
de un detergente, el SDS (dodecil sulfato sdico). El SDS es un
detergente aninico, que se une a todas las protenas en la misma
proporcin formando una especie de micela cargada negativamente.
La gran carga negativa del SDS enmascara la carga intrnseca de las
protenas, con lo que stas se separan solo en funcin de su masa e
independientemente de su carga. El nico inconveniente de esta
tcnica es que el SDS desnaturaliza las protenas y las protenas
multimricas se separan en sus subunidades. Las electroforesis en
SDS adems de permitir calcular el peso molecular de las cadenas
polipeptdicas, nos indican las distintas subunidades que posee la
protena. Generalmente la protena inters se analizan incluyendo
calles con marcadores moleculares, que son protenas de peso
molecular conocido que nos permiten determinar el peso molecular
de la cadena polipeptdica, como se muestra en la siguiente figura.
En la calle 1 se encuentran los patrones de peso molecular conocido,
en la calle 2 se encuentra la protena sujeta a estudio, de tal manera
que se puede hacer una relacin lineal entre el Log del peso
molecular de las protenas y la distancia que recorren en el gel
(Rf=distancia de la banda/distancia del frente).
La siguiente figura nuestra la diferencia entre la electroforesis nativa
(NATIVAPAGE) y la electroforesis desnaturalizante (SDS-PAGE). Como
se aprecia en la figura una banda en la Nativa, puede dividirse en
varias en SDS, si la protena tiene varias subunidades de distinto peso
molecular, o bien en una banda de menor peso molecular, si las

subunidades poseen el mismo peso molecular. De la figura se deduce
que, la protena est pura (pues solo aparece
un banda) y que adems posee 2 subunidades de 15000 g/mol (o lo
que es lo mismo 15 kDa ) cada una.
Por qu la extraccin de gelatina a partir de los huesos de

vacuno involucra una desmineralizacin? por que se realiza
en medio acido?
La desmineralizacin del hueso a travs del tratamiento intermedio
con cido clorhdrico diluido, en procesos de corriente inversa a bajas

temperaturas por varios das, remueve el fosfato contenido en el
hueso.
Este procedimiento es conocido como maceracin, el hueso
calibrado desmineralizado se denomina osena. Al final los cidos
excedentes son retirados a travs de un lavado intensivo.
Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los
minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos.
Despus de un lavado, este producto llamado osena, se vuelve
flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal.
La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a
temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra
parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin
de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se
ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente
dicha.
Qu es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodologa
para medirlo?
Un criterio importante para determinar la calidad de la
gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente est entre 50 y
300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de
gelificacin de la gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom tanto
ms alta es la intensidad de gelificacin.
ndice de Bloom o Resistencia de Gel. El Bloom es la
medida de fuerza necesaria para formar una depresin de 4 mm por
medio de un mbolo de 12.7 mm de dimetro en una solucin al
6.66% de gelatina mantenido a 10C x 18.
La tcnica es la siguiente: Se aplica a aquellas preparaciones
gelificadas a 10C y maduradas durante 16 a 18 horas, y
corresponden al peso en gramos, necesarios para obtener un
hundimiento de 4 mm. En el gel de un pistn cilndrico de 12.7 mm.
De dimetro geomtricamente definido.

Ingeniería de Procesos Agro-Industriales II-katty2015

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INGENIERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Prctica N8: OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A

Ing. Jorge Dominguez Castaeda

Nuevo Chimbote - Noviembre del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

El proceso cido para la gelatina de tipo A:......................11

El proceso alcalino para la gelatina de tipoB:..................11

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE GELATINA TIPO A

PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIPgina 2

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enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones

polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los

diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica

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Determinar los parmetros ms importantes del proceso de

Realizar un balance de materia para el proceso.

Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura

PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIPgina 4

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utilizados, contribuyen al valor global del producto. Rodrguez,

representando ste ltimo el 14% en peso total de aminocidos

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Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su

independientes (peso molecular de 80 000 a 125 000),

desorganizada y la otra molcula doble beta (unin de 2

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La no apertura y desorganizacin de la espiral nos da una

cadenas alfa unidas covalentemente (tres cadenas alfas

Piel fresca de cerdo

Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.

Extraccin cida.es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con

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aproximadamente 5, en tanto que un pretratamiento

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texturizantes de la gelatina sin sus efectos gelificantes.

4 000 a 20 000, siendo el

valor calrico de 4 cal/gramo. El colgeno hidrolizado es

PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIPgina 10

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Postres de gelatina en agua

PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIPgina 11

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materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se

mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 das.

complementaria puede completar la transformacin hasta

PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIPgina 12

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temperaturas, rinden el ms alto poder de gelificacin de la

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c) Concentracin: Evaporadores vacuum de mltiples etapas,

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bacteriolgicos antes de recibir la autorizacin final

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE GELATINA TIPO A

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE VITAMINA TIPO B

PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIPgina 15

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Como forma de presentacin encontramos gelatina en lminas,

para gelificar (0Bloom) se llama

PROCESOS AGROINDUSTRIALES IIPgina 16

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35- 40C. Se puede mezclar con otros ingredientes,