Curso de Paella

Responsabilidades
alimentos.

en

el

manejo

de

la

cocina

La responsabilidad en el manejo de alimentos es muy importante y un

pilar si adems de cocinar pretendes vender tu producto, por lo que aqu
les dejo unas recomendaciones para tomar en cuenta a la hora de
meternos a la cocina a elaborar cualquier clase de alimento.

cmo podemos contaminarla?

Los responsables de la comida pueden contaminarla cuando:

Se les ha diagnosticado una enfermedad alimenticia.

Muestran sntomas de una enfermedad gastrointestinal.
Tienen lesiones infectadas (heridas o erupciones)
Viven con una persona enferma o esta expuestos a alguna
enfermedad.
Tocan algo que pueda contaminar las manos

Ojo! Hasta una persona aparentemente sana puede ser

portador de una enfermedad como Hepatitis A y Salmonelosis!!!
Actos simples pueden contaminar los alimentos, por ejemplo:

Picarse la nariz.
Frotarse el odo.
Rascarse el cuero cabelludo.
Tocarse un grano o erupcin abierta.
Pasarse los dedos por el pelo.
Cubrirse con la mano para toser o estornudar.
Escupir en el establecimiento

Debido a estos factores debemos ser sumamente cuidadosos en el

manejo de la comida, prestar mucha atencin a lo que hacemos con las
manos y lavrnoslas a menudo.
La mejor manera de evitar contaminar los alimentos es la prevencin, y
para esto necesitamos un buen programa de higiene personal.
Partes de un buen programa de higiene personal:

Practicas de higiene para las manos.

Mantener la limpieza personal (aseo diario, dientes, etc.)
Llevar uniformes limpios y adecuados.
Evitar hbitos y acciones antihiginicas.
Mantener buena salud.
Reportar enfermedades.

Practicas de higiene para las manos

Las manos deben lavarse despus de las siguientes actividades:
Despus de ir al bao
Antes y despus de tocar alimentos crudos
Despus de tocarse el pelo, la cara o cuerpo.
Despus de estornudar, toser o usar un pauelo desechable.
Despus de comer, fumar, beber o masticar chicle.
Despus de usar qumicos para la limpieza.
Despus de sacar la basura.
Despus de levantar las mesas o levantar platos sucios.
Despus de tocar la ropa o el delantal.
Cuidado y mantenimiento de las manos:

Las uas deben mantenerse limpias y cortas.

No deben usarse uas largas, postizas, ni deben llevarse pintadas.
Los cortes y heridas en las manos, incluso pellejos, deben ser
tratados y mantenerse cubiertos con vendas y dedal.
Si se llevan las manos vendadas se deben usar guantes o dedales
para evitar que as vendas caigan en la comida.

Ropa de trabajo adecuado

Gorro o red limpia
Ropa limpia cada da
Quitarse el delantal al dejar el rea de preparacin de alimentos
Usar calzado apropiado
Quitarse las joyas antes de preparar o servir comida

Marisco
Un marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado
comestible, en esta definicin se incluyen normalmente los crustceos
(camarones, langostas, cangrejos, etc.), moluscos (mejillones, almejas,
chipirones, sepias, calamares, pulpo, etc.) y otros animales marinos
como algunos equinodermos.
Consumo adecuado
Para determinar si el marisco esta en buen estado para la alimentacin
se han de realizar las siguientes comprobaciones:

Los ojos y las antenas de los crustceos deben ser brillantes y

erguidos.
Cuando se detecte olor a amoniaco, se debe rechazar.
Igualmente se debe tener en consideracin que es falso y solo un
mito urbano, el usos del jugo de limn como desinfectante para
poder comer mariscos crudos libres de bacterias.

PAELLA
Viene del valenciano paella, que a su vez proviene del latn patella,
que quiere decir sartn. La paella es un tipo de sartn ancha que
carece de mango y en algunas de las ocasiones tiene asas. De ah
deviene el nombre del platillo.
La paella como un platillo tiene su origen en Albufera de Valencia,
provincia de Valencia, en la comunidad Valenciana, Espaa. La paella ha
tenido un auge muy importante en mltiples regiones del mundo, por lo
que, como es de esperarse, debido a su popularidad la receta original se
ha ido transformando y ha dado origen a mltiples combinaciones, la
Paella Valenciana es hecha con carne de pollo, pato, conejo y caracoles.
SOBRE ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES A UTILIZAR:

Arroz precocido: se trata de un arroz tratado mediante coccin parcial

previa con el objeto de reducir el posterior tiempo de cocinado. Este tipo
de arroces permite que los ingredientes se ponen juntos con agua
hirviendo en la fase de cocinado. Dentro de los arroces precocinados
estn los vaporizados (o pre-cocinados al vapor).
Azafrn: es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de
Crocus sativus, una especie del gnero Crocus dentro la familia
Iridaceae.
El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; stos
provienen de sus componentes qumicos picrocrocin y safranal. Tambin
contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida
un color amarillo dorado. Esto hace del azafrn un componente
apreciado en muchos platos en todo el mundo. En Espaa se utiliza
como componente indispensable de la paellas, tambin se utiliza en la
confeccin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn tiene tambin
aplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios elevados porque su
cultivo, recoleccin y manipulacin son muy delicados. Por su alto valor
econmico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy
diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su
valor.
ALGUNOS TERMINOS:
Fondo: es un caldo bsico que se elabora como primer paso de una
preparacin. Suele considerarse como una salsa bsica. En la
preparacin suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se
trate de pescados) que se someten a una coccin lenta, generalmente
aromatizada con verduras y especias e hierbas aromticas. Existen
diversos tipos de fondos en funcin del proceso culinario: fondos blanco
o claro, oscuros, fumet, glacs.
Julianas: forma de cortar los alimentos en tiras finas y alargadas.