GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I

UNIVERSIDAD SEOR DE
SIPAN
FACULTAD DE INGENIERA,
ARQUITECTURA Y URBANISMO
EAP INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

GUA DE PRACTICAS
TECNOLOGA I: PROCESAMIENTO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Lourdes Esquivel Paredes

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
PRACTICA N 03. ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTAS

I.

INTRODUCCIN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos solubles que
contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento
trmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de
conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de
subproducto de frutas y esta basado en el principio alto slido -alto cido.
Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el
comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque
son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor
agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos
sustanciales. La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente
industrial aos atrs, pero en la actualidad a tornado una debida
importancia en la poblacin pueden realizarse en forma casera. Es en esta
practica pondremos en practica los conocimientos tericos, vertidos en clase,
para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequea escala.

II. OBJETIVOS
Elaborar conservas de frutas en almbar.
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de
frutasen almbar.

III. FUNDAMENTO TERICO

En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar
estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arndanos, grosellas,
arndanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas,
peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones,

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 2

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
cerezas, ciruelas, perantones).Estas clases frutas tienen por lo regular una
estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el
tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo slo para hacerlas
comestibles. Por el contrario, en todas ellas deber realizarse el calentamiento
para la preparacin y conservacin de tal manera que los tejidos de la fruta
no se reblandezcan, y menos an que resulten destruidos. Por estas razones
y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan
generalmente los frutos, la preparacin tcnica culinaria de las frutas - sobre
todo cuando est mecanizada - suele ser ms complicada que la de las
verduras. Si se trata nicamente de retirar partes externas, las mquinas se
disponen antes del lavado; pero si se preve que la operacin dae tejidos se
colocan despus de lavar. Se utilizan mquinas clasificadoras por el tamao.
Con esta clasificacin se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que
se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente
pasteurizacin. Los frutos as tratados se introducen en latas o frascos de
vidrio, rellenando luego con el lquido azucarado, que por lo general est ya a
alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe
transcurrir hasta alcanzarla conserva la temperatura deseada).Al calcular la
concentracin de azcar deben respetarse las correspondientes normas de
calidad, teniendo en cuenta tambin el azcar inicialmente existente en la
fruta. El cierre se efecta con inyeccin de vapor, utilizando tapas del sistema
twist off Debido a que la fruta exhibe por lo comn valores de pH inferiores
a 4.5, para su conservacin basta con slo realizar una pasteurizacin. La
pasteurizacin, incluyendo el enfriamiento a unos 40C, se lleva a cabo en
tneles de pasteurizacin de funcionamiento continuo.

Las frutas vaporizadas son productos que prcticamente se preparan de la

misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su lquido de
relleno es slo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto
Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 3

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
intermedio utilizado en la elaboracin de otras presentaciones, como por
ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricacin
de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) tambin se realizan
de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como
lquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce
como jugo de limn, medida que resulta muy conveniente desde el punto de
vista del sabor. Estos artculos se conservan mediante pasteurizacin; si no
se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 C, lo que,
sin embargo, implica el peligro de que se deterioren ms los frutos. Hay
diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de
jarabe de azcar aproximadamente. Despus de someterse a un tratamiento
de calor, estos frascos se cierran hermticamente mientras estn calientes, de
modo que se produzca un vaco en su interior a medida que se van enfriando.
La preservacin de estos productos depende del adecuado tratamiento de
calor que se les d y del sellado hermtico de los envases (es decir, sellados
aprueba de aire).Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas,
congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente
tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.

Lquido de Gobierno o Cobertura:

ALMBAR: Podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido,
con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el
producto.
El lquido de gobierno tiene como finalidad:
Transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto,
quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se
puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se puede
quemar y daar.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 4

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su
estructura.

Evitar la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno

del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus
caractersticas sensoriales.

Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura conocidos

como almbares, que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar
en cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce
requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.

Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar, agua

que se agregue:
El ligero: mantiene una proporcin de 1:3.
El mediano de 1:2
El pesado de 1: 1.

Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la
fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar,
stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde
se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios
para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado
se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser
rechazado por el mercado.

Seleccin de la fruta:

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 5

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de
maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por
la presencia de una pequea cantidad de fruta en mal estado.

Lavado
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua
clorinada particular atencin. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente
con agua limpia. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades
de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores
rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas
que no se daen fcilmente.

Preparacin de la fruta:
La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y
rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene.
El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo,
especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad
del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo
tamao. Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla
de ingredientes sea lo ms exacta posible. Durante la preparacin, la fruta
debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.

Extraccin de pulpa:
Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de
la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cscara y la pepa.

Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, stas deben estar totalmente

limpias, de no ser as deben recibir tratamiento de lavado y esterilizacin. Con

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 6

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
los frascos tambin se requerira el mismo grado de higiene. En caso que se
requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergindolos en agua
con jabn, raspndolos y eliminando todas las impurezas posibles.

Producto final:
Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes
seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con
agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta aadida debe ser
pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algn sistema
que permita aadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente.
Luego se agrega el almbar caliente (a temperatura de ebullicin), l cual debe
distribuirse homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas
durante el tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo
cual podra provocar rompimiento o dao del envase. Adems el aire incluido
debe eliminarse utilizando una esptula, moviendo los trozos de frutas.

Tratamiento Trmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y

sumergirse

en

agua

ebullicin

por

20minutos

aproximadamente

(dependiendo del tamao de los frascos y la cantidad que se coloque). El

recipiente debe ser resistente al calor.

Pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y

se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los
recipientes se quiebren o se daen.

Etiquetado y presentacin:

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 7

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos
especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente
trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado
automtico.

Control de calidad:
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe
ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de
control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar
una calidad uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolucin. El
productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales (Para una conserva mixta en latas de Tall)
Frutas de excelente calidad:
06 kilos - Durazno
10 kilos Pia
08 kilos Carambola
03 kilos Uva
08 kilos Mango

04 cajas de latas formato Tall

Material Prima (para conservas en envases de vidrio 250 gramos)

Frutas de excelente calidad:
08 kilos - Mamey
25 unidades - Maracuy

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 8

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Insumos (Para una conserva mixta en latas de Tall)

08 kilos de azcar blanca

200 gramos de CMC
100 gramos soda caustica
100 gramos cido ctrico
50 gramos sorbato de potasio

Insumos (Para una conserva mixta en latas de Tall)

03 kilos de azcar blanca

10 gramos de CMC 4%

Instrumentos
pH Metro

Balanza

Termmetro

Paletas

Brixmetro

Traer cada alumno Obligatorio: Botas (opcional), guardapolvo, barbijo, cofia,

guantes, cuchara y cuchillo.

Metodologa, seguir la secuencia propuesta en el diagrama de flujo

Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).
Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor
calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las
frutas muy maduras.
Lavar bien la fruta.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 9

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Pelar la fruta, eliminar la cscara en forma manual o qumica para el caso
del durazno (0,5 - 1% NaOH en ebullicin x 2 a 5 min.)
Acondicionar la fruta.
Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas,
realizarla inspeccin y retoque.
Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar
demasiado los trozos de fruta
Escaldar la fruta a 90 C por 3 6 min, segn la textura de la fruta
considerar la adicin de cloruro de calcio durante el escaldado al mango en
un 1% en solucin.
Colocar los trozos de fruta en los envases, segn la cantidad establecida
(55 al 70% del peso neto).
Adicionar la solucin de cubierta en caliente (95C). Dejar 1 cm de espacio
de cabeza.
Eliminar el aire por accin del almbar caliente o por Exhausting.
Sellar hermticamente.
Realizar el tratamiento trmico en autoclave (105C x 15 - 20 minutos),
para las condiciones de trabajo de la PPI.
Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:

Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua.
Ajustar el pH: 3.0 - 3.5
Adicionar CMC (3% - 5% del almbar a producir).
Se adicionar mezclado con azcar en la siguiente proporcin (1 parte de
CMC en 5 partes de azcar).
Adicionar Sorbato de potasio: 0.035%

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 10

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Calentar en agitacin hasta 95C.

Para el caso del lquido de Gobierno a base de maracuy, tomar en cuenta

que es 20% zumo maracuy y 80% agua; y la cantidad de CMC al 4%, el
dulzor ser entre 35 5 Brix.

V.

RESULTADOS:
Rendimientos
Costos
Anlisis sensorial
o

Olor

Color

Textura

Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix (de la solucin de la fruta)

al primerda, a los 15 das y a los 30 das.

VI. DISCUSIN:
VII. RECOMENDACIONES:
VIII. CONCLUSIONES:
IX. CUESTIONARIO
1. Que anlisis fisicoqumicas se pueden realizar para determinar la calidad
de una fruta?
2. Haga una lista de la maquinaria para fbrica frutas en almbar.
3. Explique las alteraciones microbiolgicas que puede sufrir el producto.
4. Explique los cambios fsicos qumicos ocurridos en el producto durante el
almacenamiento
5. Cules son los estndares de calidad en frutas en almbar?

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 11

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 12

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 13

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 14

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

PRACTICA N 04. ELABORACIN DE NECTAR DE FRUTAS

I.

INTRODUCCCIN
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de rboles o
bayas. Las frutas de rboles se agrupan segn aquellos que se despojan de
sus hojas en el otoo (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas
en la primavera

(frutas

ctricas).Los duraznos, ciruelas,

cerezas, y

chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en una

forma muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas
tiles, lo mismo que la naranja, limn, toronja. Las frutas carnosas como el
durazno, papaya, manzana son muy perecederas, son buenas fuentes de
carbohidratos. La obtencin de nctares a partir de frutas es un proceso que
se ha empleado hace mucho tiempo atrs en las fbricas envasadoras de
frutas, ya que es una opcin muy importante aumentando la conservacin,
mediante el empleo de la pasteurizacin, adicin de azcar, agua,
conservantes en proporciones estndares segn las caractersticas de la
fruta.

El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresin del fruto en

condiciones ptimas para ser procesado (grado de madurez, caractersticas
organolpticas, etc.).El jugo deber ser extrado de frutas maduras, sanas,
frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

El nctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,

finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azcar, cido
orgnico, conservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 15

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la
resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la
cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en su proceso.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar

fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y altercaciones.

II.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
El objetivo de la presente prctica es obtener nctar de fruta aplicando
todos los conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de
aumentar la conservacin de la fruta envasada.

2.2 Objetivos Especficos

Elaborar Nctar Mixto de papaya y maracuy mango maracuy
Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 16

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la elaboracin de
nctares de fruta.
Establecer las etapas en el proceso productivo del nctar mixto de
frutas

III.

FUNDAMENTO TERICO
Definicin de Nctar: Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de
fruta, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azcar,
cido orgnico, conservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares de frutas son los
siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber
contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el
equivalente

procedente

de algn ingrediente

cualquiera

de fruta

concentrada.
Slidos solubles: El producto no deber tener menos de 10% en peso de
slidos solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por
acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa
dependiendo del mercado).
Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser
talque el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo
de Lamb y Lewis(1959).
Contenido de Etanol: No deber de exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetil furfural: No deber exceder de 10 mg/Kg
Propiedades
organolpticas:
El
producto
deber

tener

las

caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue

elaborado.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 17

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un
agente antioxidante.
Residuos de pesticidas:

El

producto

deber

acceder

tales

requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de

pesticidas.
Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepcin del
nivel de estao contenido.
Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua en el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico
y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de
colorantes artificiales.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
A. MATERIA PRIMA
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez ptima, se debe
trabajar con frutas aromticas que permitan una mayor dilucin. El pH de
las frutas varan mucho. Por lo general se les agrupa en cidas,
medianamente cidas y poco cidas. Sin embargo desde un punto de vista
tecnolgico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo
de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se
les puede estabilizar en nctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran
adicin de cido como el limn, maracuy, carambola) y las frutas cuyo pH
es superior a3,8 se les estabiliza en nctar a pH 3,8.
B. INSUMOS
Azcar:
Se utiliza para dar los Brix adecuados al nctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azcar blanca refinada y de buena calidad.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 18

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Espesante:
Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado
es la Carboximetil celulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de sodio y
cloruro de metilo. Entre las caractersticas del CMC se consideran las
siguientes:
Composicin qumica constante, lo cual es muy til en las relacin
con otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con
viscosidades determinadas.
Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitucin
de carboxmietilos.
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH
muy bajo comparativamente.
En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido
a la alta acidez por esta razn se debe usar un CMC de alta
viscosidad.
Acido Ctrico:
Es el ms utilizado para dar el pH adecuado al nctar.
Conservadores:
Entre los conservantes qumicos ms utilizados, por su adicin en
pequeas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio y Benzoato de
Sodio.
C. PROCESO PRODUCTIVO
Pesado
Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de
la fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminacin por microorganismos.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 19

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede
realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin:
En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua.
Aspersin:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,
por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la
presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de
exposicin

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se

decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas
empresas, el mtodo de lavado por inmersiones el ms adecuado. En
este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precoccin:

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 20

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el
pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor
directo.
La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las
responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de
blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas;
en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de
metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar
cambios en su color.

En el caso de los ctricos, nicamente se

procede a la extraccin del jugo.

Pelado:
Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse
antes de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara,
siempre y cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

Refinado:
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con
mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 21

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes
pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin

al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos
que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el
clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o
sus equivalencias.

Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos

relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo: 1:3
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3,
significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin
uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 22

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser
diluida con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad
de agua que debemos agregar es15 kilos de agua.

Regulacin del azcar:

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la
dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario
agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18
Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de
slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para
calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:-Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin
pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la
siguiente figura:

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 23

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un

valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana
tenga un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la
pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 24

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se
desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

Regulacin del pH:

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas,
sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de
cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:-Tomamos
una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por
ejemplo litro.-Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial
de la muestra.-El siguiente paso es agregar el cido ctrico
previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un
pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.-Se anota
cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de
tres simple calculamos para la solucin total.-

Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de

cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de
nctar de pia se necesitarn:

0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 25

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
20 litros X gr. de cido ctrico

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se

requiere para los nctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que

por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante
CMC.

Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10

gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que
llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

Adicin de conservante

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 26

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al
0.05%, se recomienda el 0,035% del peso del nctar.

Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

Molienda coloidal u Homogenizacin:

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar homogenizador la
mezcla. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador.

Pasteurizado:
Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se
somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares
son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de
placas.

Envasado:
Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal (latas),
botellas de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85C, cerrndose inmediatamente el
envase.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 27

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Frutas:
Nctar - Cocona 25 kg (dilucin 1:3)
Nctar Mixto (25% maracuy 75% mango)- Maracuy 25 kg. (Dilucin 1:4)
Mango

15 kg

Baldes Plsticos de 03 litros (02 balde por cada alumno para los dos tipos de
nectar)

Insumos
CMC: 200 gramos
Azcar Blanca: 10 kilos
Sorbato de potasio
Acido Ctrico
Cloro

Traer cada alumno: Botas, guardapolvo, barbijo, cofia, guantes, 02 colador

doble malla mediano, cucharas de metal.

V.

PROCEDIMIENTO

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 28

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

Lavar la fruta, por inmersin y aspersin con agua potable.
Enjuagar la fruta con solucin desinfectante.
Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de
fruta, quiz sea necesario precocinar para hablandar la fruta (opcin a
considerar para el caso del mango)
Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.
Refinar la pulpa a fin de obtener partculas menores o iguales a 1mm de
dimetro.
Estandarizar la pulpa refinada:
Diluir la pulpa con agua: relacin: pulpa/agua = 1/ 3-6 (segn el
tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor)
Adicionar cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (segn tipo de fruta).
Adicin de azcar hasta 12 -13 Brix.
Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del nctar a producir (mezclar
bien 1parte de CMC con 5 partes de azcar, luego adicionar a la
pulpa diluida y agitar)
Adicin de preservantes: 0.05% mximo del nctar a producir.

Homogeneizar el nctar, para lo cual usar un molino coloidal o un

homogeneizador.
Pasteurizar el nctar preparado usando marmitas o pailas (con
agitacin):90 -100C x 5 -10 minutos en el punto ms fro (dependiendo
del tipo de fruta).
Envasar el nctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe
ser mayor a 80C.Sellar inmediatamente despus del llenado con
tapas esterilizadas.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 29

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
Enfriar inmediatamente con agua, asegurndose que el agua de
enfriamiento no recaliente.
Limpiar las botellas.
Etiquetar.
Almacenar.

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 30

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
DIAGRAMA PROCESAMIENTO DE NCTAR MIXTO DE PAPAYAMARACUY

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 31

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas
VI.

RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez

VII. DISCUSIN
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. CUESTIONARIO
Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un
molino coloidal en la elaboracin de nctar
Indique los estndares de calidad de los nctares (consulte la norma tcnica
peruana)
Explique los defectos que puede presentar el nctar
Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de
nctar

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 32

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

ANEXOS

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 33

GUA DE PRACTICAS TECNOLOGA I: Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

Ms. Lourdes Esquivel Paredes

Pgina 34