Norma Oficial Mexicana Nom-035-Ssa1-1993, Quesos de Suero

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NORMAOFICIALMEXICANANOM035SSA11993,BIENESYSERVICIOS
NORMAOFICIALMEXICANANOM035SSA11993,BIENESYSERVICIOS.QUESOSDESUERO.
ESPECIFICACIONESSANITARIAS.
AlmargenunselloconelEscudoNacional,quedice:EstadosUnidosMexicanos.SecretaradeSalud.
JOSEMELJEMMOCTEZUMA,DirectorGeneraldeControlSanitariodeBienesyServicios,poracuerdodelComitConsultivoNacionaldeNormalizacin
deRegulacinyFomentoSanitario,confundamentoenlosartculos39delaLeyOrgnicadelaAdministracinPblicaFederal38fraccinII,47dela
LeyFederalsobreMetrologayNormalizacin8o.fraccinIVy13fraccinIdelReglamentoInteriordelaSecretaradeSalud,y
PREFACIO
EnlaelaboracindelapresenteNormaparticiparonlossiguientesorganismoseinstituciones:
SECRETARIADESALUD
DireccinGeneraldeControlSanitariodeBienesyServicios
SECRETARIADEAGRICULTURAYRECURSOSHIDRAULICOS
DireccinGeneraldeDesarrolloPecuario
DireccinGeneraldeEstudiosdelSectorAgropecuarioyForestal
UNIVERSIDADNACIONALAUTONOMADEMEXICO
FacultaddeQumica
LECHEINDUSTRIALIZADACONASUPO,S.A.
INDICE
0.INTRODUCCION
1.OBJETIVOYCAMPODEAPLICACION
2.REFERENCIAS
3.DEFINICIONES
4.SIMBOLOSYABREVIATURAS
5.DISPOSICIONESSANITARIAS
6.ESPECIFICACIONESSANITARIAS
7.MUESTREO
8.METODOSDEPRUEBA
9.ETIQUETADO
10.ENVASEYEMBALAJE
11.TRANSPORTE
12.VENTAALPUBLICO
13.CONCORDANCIACONNORMASINTERNACIONALES
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html
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14.BIBLIOGRAFIA
15.OBSERVANCIADELANORMA
16.VIGENCIA
17.APENDICENORMATIVO
ApndiceA
0.Introduccin
Losquesosdesuerosonproductoselaboradosconsueroresultantedelaelaboracindequesos,adicionadoonodeotrosingredientesyaditivos
alimentarios.
LasespecificacionesdeidentidadysanitariasqueseprecisanenestaNormaslopodrnsatisfacersecuandoseempleenmateriasprimaseingredientes
debuenacalidadsanitariaysefabriquenycomercialicenenlocaleseinstalacionesbajocondicioneshiginicasquecumplanconlasdisposicionesque
establecelaLeyGeneraldeSaludydemsordenamientos.
1.Objetivoycampodeaplicacin
1.1EstaNormaOficialMexicanaestablecelasespecificacionessanitariasdelosquesosdesuero.
1.2EstaNormaOficialMexicanaesdeobservanciaobligatoriaenelterritorionacionalparalaspersonasfsicasomoralesquesededicanasuprocesoo
importacin.
2.Referencias
EstaNormasecomplementaconlosiguiente:
NOM051SCFI1994Especificacionesgeneralesdeetiquetadoparaalimentosybebidasnoalcohlicaspreenvasados.
NOM091SSA11994Lechepasteurizadadevaca.Especificacionessanitarias.*
NOM109SSA11994Procedimientoparalatoma,manejoytransportedemuestrasdealimentosparasuanlisismicrobiolgico.*
NOM110SSA11994Preparacinydilucindemuestrasdealimentosparasuanlisismicrobiolgico.*
NOM111SSA11994Mtodoparalacuentademohosylevadurasenalimentos.*
NOM113SSA11994Mtodoparalacuentademicroorganismoscoliformestotalesenplaca.*
NOM114SSA11994MtodoparaladeterminacindeSalmonellaenalimentos.*
NOM115SSA11994MtodoparaladeterminacindeStaphylococcusaureusenalimentos.*
NOM116SSA11994Determinacindehumedadenalimentosportratamientotrmico.Mtodoporarenaogasa.*
NOM117SSA11994Mtododepruebaparaladeterminacindecadmio,arsnico,plomo,estao,cobre,fierro,zincymercurioenalimentos,agua
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potableyaguapurificadaporabsorcinatmica.*
NOM120SSA11994Buenasprcticasdehigieneysanidadparabienesyservicios.*
NOM121SSA11994Quesos:frescos,maduradosyprocesados.Especificacionessanitarias.*
*"ProyectoenprocesodeexpedicincomoNormaOficialMexicana".
3.Definiciones
ParafinesdeestaNormaseentiendepor:
3.1Aditivosparaalimentos,aquellassustanciasqueseadicionandirectamentealosalimentosybebidas,durantesuelaboracinparaproporcionaro
intensificararoma,colorosaborparamejorarsuestabilidadoparasuconservacin.
3.2Buenasprcticasdefabricacin,conjuntodenormasyactividadesrelacionadasentres,destinadasagarantizarquelosproductostengany
mantenganlasespecificacionesrequeridasparasuuso.
3.3Envaseoempaque,todorecipientedestinadoacontenerunproductoyqueentraencontactoconelmismo,conservandosuintegridadfsica,qumica
ysanitaria.Seconsideraenvasesecundario,aquelquecontienealprimero.Ocasionalmenteagrupalosproductosenvasadosconelfindefacilitarsu
manejo.
3.4Equiposanitario,aquelequipodiseadoparafacilitarlaslaboresdelimpiezaysaneamiento.
3.5Etiqueta,todortulo,marbete,inscripcin,imagenuotraformadescriptivaogrfica,yaseaqueestimpreso,marcado,grabado,enrelieve,hueco,
estarcido,adheridoalempaqueoenvasedelproducto.
3.6Fechadecaducidad,fechalmiteenqueseconsideraqueunproductopreenvasadoalmacenadoenlascondicionessugeridasporelfabricante,reduce
oeliminalascaractersticassanitariasquedebereunirparasuconsumo.Despusdeestafechanodebecomercializarseniconsumirse.
3.7Higiene,lasmedidasnecesariasparagarantizarlasanidadeinocuidaddelosproductosentodaslasfasesdelprocesohastasuconsumofinal.
3.8Inocuo,aquelloquenohaceocausadaoalasalud.
3.9Limpieza,conjuntodeprocedimientosquetieneporobjetoeliminartierra,residuos,suciedad,polvo,grasauotrassustanciasobjetables.
3.10Lote,lacantidaddeunidadesdeunproductoelaboradoenunsoloprocesoconelequipoysustanciasrequeridas,enunmismolapsoparagarantizar
suhomogeneidad.Porlotanto,nopuedesermayorquelacapacidaddelequiponiintegrarseconpartidashechasenvariosperiodos.
3.11Materiaextraa,aquellasustancia,restoodesechoorgnicoonoquesepresentaenelproductoseaporcontaminacinopormanejopocohiginico
delmismodurantesuelaboracin,considerndoseentreotros:excretasypelosdecualquierespecie,fragmentosdehuesoeinsectos,queresultan
perjudicialesparalasalud.
3.12Mtodosdeprueba,procedimientosanalticosutilizadosenellaboratorioparacomprobarqueunproductosatisfacelasespecificacionesque
establecelanorma.
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3.13Metalpesado,metaldepesoatmicomayorqueeldelsodio(22,9),queformajabonesalreaccionarconcidosgrasos.Ejemploaluminio,plomoy
cobalto.
3.14Metaloide,cualquieradeunaseriedeelementoscuyaestructuraelectrnica,caractersticasdeenlaceyconsiguientespropiedadesfsicasy
qumicasdifierenmarcadamentedelasdelosmetales,especialmenteenrelacinconlaelectronegatividadyconductividadtrmicayelctrica.Ejemplos:
arsnico,selenio,germanio,slice,etc.
3.15Pasteurizacin,procesoalcualessometidoelproductoaunaadecuadarelacindetemperaturaytiempoparadestruirlaflorabacterianapatgenay
lacasitotalidaddelaflorabanal,sinalterardemaneraesencialnisuvalornutricio,nisuscaractersticasfsicoqumicasuorganolpticas.
3.16Plaguicidas,sustanciaomezcladesustanciasutilizadasparaprevenir,destruir,repeleromitigarcualquierformadevidaqueseanocivaparala
salud,losbienesdelhombreoelambiente,exceptolaqueexistasobreodentrodelserhumanoylosprotozoarios,virus,bacterias,hongosyotros
microorganismossimilaressobreodentrodelosanimales.
3.17Proceso,conjuntodeactividadesrelativasalaobtencin,elaboracin,fabricacin,preparacin,conservacin,mezclado,acondicionamiento,
envasado,manipulacin,transporte,distribucin,almacenamientoyexpendioosuministroalpblicodeproductos.
3.18Quesosdesuero,productosobtenidosapartirdelsuerodequesosdelecheentera,semidescremadaodescremadapasteurizadadevaca,cabrau
ovejaelcualescoaguladoporcalentamientoenmediocidoparafavorecerlaobtencindelacuajada,laqueessalada,drenada,moldeada,empacaday
etiquetadayposteriormenterefrigeradaparasuconservacin.
3.19Refrigeracin,mtododeconservacinfsico,conelcualsemantieneelproductoaunatemperaturamximade4C(277K).
3.20Suerodeleche,lquidoobtenidodelacoagulacindelacasenadelaleche,mediantelaaccindeenzimascoagulantesdeorigenanimal,vegetalo
microbiano,porlaadicindecidosorgnicosomineralesdegradoalimentarioacidificacinporintercambioinicohastaalcanzarelpuntoisoelctricode
lacasena.
4.Smbolosyabreviaturas
CuandoenestaNormasehagareferenciaalossiguientessmbolosyabreviaturasseentiendepor:
BPFbuenasprcticasdefabricacin
descdescremada
ententera
extextracto
CgradosCelsius
KgradosKelvin
ggramos
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kgkilogramos
mxmximo
mgmiligramos
mnmnimo
semidescsemidescremada
UF/gunidadesdefenolporgramo.
UFCunidadesformadorasdecolonias
CuandoenlapresenteNormasemencionealReglamento,debeentendersequesetratadelReglamentodelaLeyGeneraldeSaludenMateriadeControl
SanitariodeActividades,Establecimientos,ProductosyServicios.
5.Disposicionessanitarias
LosproductosobjetodeestaNorma,ademsdecumplirconloestablecidoenelReglamento,debenajustarsealassiguientesdisposiciones:
5.1Lalechedevaca,cabraosusmezclas,debenestarlibresdetodasustanciaajenaasucomposicin.
5.2Lalechedevaca,cabraosusmezclas,debenpasteurizarsedelasiguientemanera:
5.2.1Lalechesesometeraunatemperaturade62,5C(335,5K),sostenindolaporunperiodomnimode30minutos(Pasteurizacinlenta)o,
5.2.2Someterlaaunatemperaturade72,2C(345,2K),porunperiodomnde15segundos(Pasteurizacinrpida)o,
5.2.3Someterlaaotrarelacindetiempoytemperatura,cuyoefectoseaequivalente.
5.2.4Unavezalcanzados,respectivamente,lastemperaturasytiempossealados,seenfriarbruscamentea4C(277K).
6.Especificacionessanitarias
Losproductosobjetodeesteordenamientodebencumplirconlassiguientesespecificaciones:
6.1Ingredientesbsicos,opcionalesyaditivosparaalimentos.
6.1.1Ingredientesbsicos.
Suerodequesolquidoprocedentedelecheentera,semidescremadaodescremadadevaca,cabraomezcladeambas.
Salcomestible(clorurodesodio)BPF
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6.1.2Ingredientesopcionales.
Lechesdevaca,cabrauoveja,pasteurizadasBPF
VegetalesprocesadosBPF
6.1.3Aditivosparaalimentos.
Clorurodecalcio0,2%mx
Cultivodebacteriaslcticas,mesoflicasotermoflicasBPF
Acidos:lctico,actico,ctricoofosfricoBPF
Acidosrbicoysussalesdesodioopotasio0,1%mx
6.2Fsicasyqumicas.
TablaNo.1
DenominacinSuerodeGrasa*ProtenaHumedadExtFosfatasa
lecheseco
%%%%UF/g
mnmnmxmnmx
GeitmysostEntera52360404
GyetostSemidesc2,51670304
MysostDesc0,51080204
Requesn
BroccioEntera51080204
Broccotle
Ceracee
Mejetle
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Recuit
Ricotta
Schottenezinger
Zinger
RicotnEntera51080204
Desc0,51080204
*Grasadelecheenbasehmeda.
7.3Microbiolgicas.
TablaNo.2
ESPECIFICACIONESLIMITEMAXIMO
Organismoscoliformestotales(UFC/g)100
Staphylococcusaureus(UFC/g)1000
Hongosylevaduras(UFC/g)500
Salmonellaen25gAusente
Vibriocholerae*en50gAusente
Listeriamonocytogenes**en25gAusente
*BajosituacionesdeemergenciasanitarialaSecretaradeSalud,sinperjuiciodelasatribucionesdeotrasDependenciasdelEjecutivo,determinarlos
casosparaidentificarlapresenciadeesteagentebiolgiconocivo.
**Lapresenciadeestabacteriasedeterminarencasodequelaautoridadsanitariadetectebrotesdelamisma.
6.4Metalespesadosymetaloides.
TablaNo.3
ESPECIFICACIONESLIMITEMAXIMOmg/kg
Arsnico(As)0,2
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Plomo(Pb)0,5
6.5Materiaextraa.
LosproductosobjetodeestaNormanodebencontenermateriaextraa.
6.6Fechadecaducidad
ParalosproductosobjetodeestaNorma,lafechadecaducidadserde21dascomomximo.
7.Muestreo
ElprocedimentodemuestreoparalosproductosobjetodeestaNorma,debesujetarsealoqueestablecelaLeyGeneraldeSalud,debiendomantenerla
muestraencondicionesadecuadasdehigieneyconservacin,entalformaqueseevitelacontaminacinodescomposicindelproducto.
7.1Cantidaddelamuestra.
Paralaverificacindelasespecificacionesfsicoqumicas,microbiolgicas,demetalesymateriaextraa,lacantidaddelamuestraserde250gpara
cadaunadelasmismas.
8.Mtodosdeprueba
ParalaverificacindelasespecificacionesqueseestablecenenestaNormasedebenaplicarlosmtodosdepruebasealadosenelcaptulode
ReferenciasyenelapndicenormativoA.Paralaverificacindelasespecificacionesdegrasa,protenas,fosfatasaresidualyListeriamonocytogenes,
sedebenaplicarlosmtodosestablecidosenelapndicenormativoCdelaNOM091SSA11994.Lechepasteurizadadevaca.Especificaciones
sanitarias,ydelaNOM121SSA11994.Quesos:frescosmaduradosyprocesados.Especificacionessanitarias.LadeterminacindeVibriocholeraese
efectuarconelmtodocontempladoenelapndicenormativoAdelaNOM031SSA11993deMoluscosbivalvosfrescosrefrigeradosycongelados.
Especificacionessanitarias.LapreparacindelamuestraseestableceenelapndicenormativoA,deestaNorma,ascomoelmtodoparala
determinacindemateriaextraa.
9.Etiquetado
LaetiquetadelosproductosobjetodeestaNorma,ademsdecumplirconloestablecidoenelReglamentoylaNormaOficialMexicana,debesujetarsea
losiguiente:
Debenfigurar:
9.1Lasleyendas:"Mantngaseenrefrigeracin"o"Consrveseenrefrigeracin".
9.2Elporcentajemnimodegrasayelmximodehumedad.
9.3CuandoenlaelaboracindelosproductosobjetodeestaNorma,seempleelechequenoprocededevaca,seindicarsuorigen.
9.4Lafechadecaducidad____________"(enelespacioenblancocitarlafecha,sealandodaymes).
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10.Envaseyembalaje
10.1Envase.
LosproductosobjetodeestaNormasedebenenvasarenrecipientesdetiposanitario,elaboradosconmaterialesinocuosyresistentesadistintasetapas
delproceso,detalmaneraquenoreaccionenconelproductooalterensuscaractersticasfsicas,qumicasyorganolpticas.
11.2Embalaje.
Sedebenusarenvolturasdematerialresistentequeofrezcanlaproteccinadecuadaalosenvasesparaimpedirsudeterioroexterior,alavezquefaciliten
sumanipulacin,almacenamientoydistribucin.
11.Transporte
EltransporteforneoolocaldelosproductosobjetodeestaNorma,debeserenvehculosquecuentenconelsistemaderefrigeracinomaterialaislante
adecuado,queconservenlosproductosaunatemperaturamximade7C(280K).
12.Ventaalpblico
Laexhibicinyventadelosquesosdesuerosepermiteenlocalesquetenganlascondicionesdehigiene,limpiezayquecuentenconequipode
refrigeracin.
13.Concordanciaconnormasinternacionales
EstaNormanotieneconcordanciaconnormasinternacionales.
14.Bibliografa
14.1SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.1992.LeyFederalsobreMetrologayNormalizacin.Mxico,D.F.
14.2SecretaradeSalud.1984.LeyGeneraldeSalud.Mxico,D.F.
14.3SecretaradeSalud.1988.ReglamentodelaLeyGeneraldeSaludenMateriadeControlSanitario,deActividades,Establecimientos,Productosy
Servicios.Mexico,D.F.
14.4SecretaradeSalubridadyAsistencia.1974.AnteproyectodeNormasSanitarias.DireccinGeneraldeControlSanitariodeAlimentos,Bebidasy
Medicamentos.Mxico,D.F.
14.5SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.1981.NORMAZ013/02GuaparalaRedaccin,EstructuracinyPresentacindelasNormasOficiales
Mexicanas.Mxico,D.F.
14.6SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.NOM008SCFI1993SistemaGeneraldeUnidadesdeMedida.Mxico,D.F.
14.7TheFoodandDrugsActandRegulations.Canada.1989.
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14.8CodexAlimentarius.AbridgedVersion.FAO/OMS.1989.
14.9CheeseVarietiesandDescriptions.U.S.1963.DepartamentofAgriculture.Agr.HandbookNo.54.U.S.A.
14.10OrdennanceSurlesexigenceshyginiquesetmicrobiologiquesrelativesauxdenresalimentaires,objetsusuelsetbiensdeconsommation.1985.
Suiza.
14.11OrdennanceSurlessubstancesetrangresetlescomposantsdanslesdenresalimentaires.1986.Suiza.
14.12CompaireF.C.1976.Quesos,TecnologayControldeCalidad.Ed.2o.PublicacionesdeExtensinAgrcolaEspaa.
14.13JudkinsF.1979.LaLeche,suProduccinyProcesosIndustriales.Ed.8o.C.E.C.S.A.,Mxico.
15.ObservanciadelaNorma
LavigilanciaenelcumplimientodelapresenteNormacorrespondealaSecretaradeSalud.
16.Vigencia
LapresenteNormaOficialMexicanaentrarenvigor,consucarcterobligatorio,alostreintadassiguientesapartirdesupublicacinenelDiarioOficial
delaFederacin.
SufragioEfectivo.NoReeleccin.
Mxico,DistritoFederal,alosveintinuevedasdelmesdenoviembredemilnovecientosnoventaycuatro.ElDirectorGeneraldeControlSanitariode
BienesyServicios,JosMeljemMoctezuma.Rbrica.
ApndiceNormativoA
METODODEPRUEBA
1DeterminacindeVibriocholeraeenquesos
1.1Preparacindelamuestra.
Sedebernprepararlassiguientesdiluciones101,102,103,104,105y106.
Tomar25gdequeso,cortarentrozospequeoseintroducirlosenunvasoestrildelicuadorade500mldecapacidadquecontenga225mldeagua
peptonadaalcalina(APW)yhomogeneizarpor2minutosalamximavelocidad.Estaesladilucin1:10.Deestaprepararladilucin,1:100,1:1000,
1:10000,1:100000y1:1000000,en9o90mldeaguapeptonadaalcalina.
Incubarlasseisdilucionesentre35C37C.
Proseguirconelpaso2.3delatcnicaestablecidaenelapndicenormativo"A"delaNormaOficialMexicanaparaMoluscosbivalvosfrescos
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refrigeradosycongelados.
2Materiaextraa(mtododefiltracin)
2.1Material.
Cuchillo
Vasodeprecipitadosde2litros
Parrilladecalentamientoconcontroltermostticoyconagitacin
Barramagntica
Termmetrograduadode0Ca100C
EmbudoBuchner
Matrazkitasatode1litro
PapelfiltroWhatmaan#1dedimetroigualaltamaodelembudo
Sistemadevaco
Microscopioestereoscpico
Materialcomndelaboratorio
2.2Reactivos.
Acidofosfrico(H3PO4)1:40
Mezclarunvolumendecidofosfricoen40volmenesdeagua.
Hidrxidodesodio(NaOH)5%
Disolver5gramosdehidrxidodesodioenaguaydiluira100ml
Etanol(C2H5O)
Nota:Todoslosreactivosdebensergradoreactivoyalmencionarseaguadebeentendersequesetratadeaguadestilada.
2.3Procedimiento.
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Cortar50gdequesoencubosdeaproximadamente6mmypasarlosaunvasode2litros,adicionarde800a1000mldesolucinhirvientedecido
fosfrico(1:40)yconunagitadormagntico,agitarcontinuamenteabajavelocidadaproximadamente20minutosohastaquelamuestrasehaya
dispersado.
Filtrarsinpermitirquelamuestraseacumuleenelpapelyparaevitarqueelfiltroseobstruya,lavarcontinuamenteconporcionesdeaguacasia
ebullicin.Encasodeobstruccin,agregaralaguadelavado,unasolucinalcalinadiluida(Hidrxidodesodioal5%ocidofosfrico1:40oalcohol
caliente),hastaqueelfiltroquedelimpio,entoncesadicionarlamuestraensuspensinremanenteenelvasoyagua.Examinarelpapelfiltroal
microscopio.
Siquiereobtenerunacopiadeltextocompleto,presioneaqu
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