Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa
Qumica
Evaluacin Sensorial
Semestre Otoo 2016

INFORME N 1

Reconocimiento gustos
bsicos

Integrantes: Claudia Cornejo B.

Fecha de entrega: 22/03/2016
Profesor Coordinador: Andrea
Bunger T.
Ayudantes: Joans Matus C.

Objetivos
Reconocer los gustos bsicos (dulce o salado o cido o amargo) en cada
una de las 10 soluciones acuosas.
Verificar si a mayor concentracin de cada una de las soluciones acuosa
hay mayor porcentaje de acierto en las degustaciones.

Metodologa
Muestras
10 soluciones acuosas de sacarosa (dulce), Cloruro de Sodio (salado),
cido ctrico (cido) y cafena (amargo) a distintas concentraciones.
Materiales
16 Bandejas.
16 Lpices mina.
16 Gomas.
16 Baldes para devolucin de muestras.
16 Hojas de respuestas.
Servilletas.
Solucin neutralizante (agua).
Hoja maestra.
Vasos pequeos con cdigos de 3 dgitos.
Evaluacin de la muestra

El grupo de 16 alumnos se dividi en dos grupos de 8 personas, un grupo

preparaba las muestras y hoja maestra, mientras el otro esperaba para
realizar la degustacin y viceversa.

Se dispuso de 10 botellas con las soluciones acuosas (anexo 1), con cada
una estas, se llenan 8 vasos pequeos los cuales poseen cdigos de 3
dgitos, todos los vasos pequeos se llenan a un mismo nivel no ms de

dos dedos de la mano. Estas botellas fueron tipificadas con letras de la AK.

Mientras, se crea la hoja maestra donde aleatoriamente se va sacando de

un balde letras de la A-K y se van anotando segn el orden de sacado en el
ltimo rectngulo de la hoja maestra, realizando este paso 8 veces se
puede comenzar a armar las bandejas.

Se disponen las muestras en vasos pequeos con cdigo de tres dgitos en

una bandeja en orden de izquierda a derecha en forma de medialuna,
segn lo estipulado en la hoja maestra. Una vez realizado esto, se
comienzan a dictar los cdigos de cada muestra para que sean anotados
en la hoja maestra y hoja de respuestas. En la bandeja se agrega la hoja de
respuesta, un lpiz, goma, balde para devolver la muestra (B), vaso con
solucin neutralizante (N) y una servilleta (S).

Figura 1.
Disposicin de la bandeja.

La hoja de respuestas contiene las indicaciones para ser rellenada. La

degustacin o evaluacin es realizada en una cabina aislada, la cual tiene
instalado un sistema de luces con el cual solo apretando un interruptor los
encargados se acercan para solucionar cualquier inquietud.

Finalizada la evaluacin se debe completa la hoja maestra con las

respuestas de los jueces.

Resultados y Discusiones
Para el anlisis de los resultados se debe tener en cuenta un total de 16
participantes jueces en la evaluacin o degustacin de las soluciones acuosas.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes.

Histograma de % de aciertos por juez

% Aciertos

Grfico 1: Porcentaje de aciertos por juez en la evaluacin de las soluciones

acuosas.
En el grfico 1 (anexo 2), se puede observar que solo dos jueces fueron capaces
de reconocer en un 100% los gustos que se presentan en la evaluacin, los
errores en el resto de los jueces que alcanzaron un porcentaje de acierto promedio
del 78%, se puede deber al consumo de alimentos o cigarrillos antes de realizar la
evaluacin ya que se debe tener un tiempo mnimo de 30 minutos sin comer o
fumar.
Adems se puede apreciar que ms del 50% de los jueces super el porcentaje
promedio de aciertos, por lo que la baja en este se debe solo a 4 jueces que
quizs no fueron capaces de reconocer los gusto por una mala neutralizacin
despus de ingerir las soluciones o simplemente ocurri una adaptacin debido a

las cantidad de muestras . No obstante se debe tener en cuenta que es un panel

no entrenado y que por primera vez realizan una evaluacin sensorial.

Histograma de Porcentaje de aciertos segn las muestras con sus respectivas concentraciones

% Aciertos

Grafico 2: Porcentaje de aciertos segn las muestras con sus respectivas

concentraciones.
En el grafico 2 (anexo 3), se puede observar que la muestra de cido ctrico 0,04%
alcanz un 100% en aciertos pero al disminuir la concentracin a 0,03% se puede
notar la diferencia, ya que solo se alcanz un 87,5% de aciertos, pero al bajar an
ms la concentracin llegando a 0,02%, el reconocimiento de gusto es mayor en
comparacin a la solucin de concentracin 0,03% , por lo que se puede decir
que l porcentaje de aciertos para el cido ctrico no se ve afectado por la
variacin de concentracin, esta diferencias se pueden deber a una mala
neutralizacin de cada juez , sin embargo, el porcentaje de acierto y
reconocimiento para el cido ctrico es alto.
Con respecto al agua, fue la que obtuvo menor porcentaje de acierto alcanzando
un 37,5%, es decir, menos de la mitad de los jueces fue capaz de reconocerla esto

se puede deber a la predisposicin de los participantes para reconocer uno de los

4 gustos o simplemente se reitera el error de neutralizacin.
Con respecto a la solucin de Cloruro de Sodio, sacarosa y cafena se puede
detectar una disminucin en el porcentaje de aciertos al disminuir la concentracin
de estas soluciones acuosas. Dentro de los gustos el ms difcil de reconocer fue
la solucin de sacarosa con un 50% de aciertos.

Conclusiones

Solo dos jueces fueron capaz de reconocer el 100% de los gustos, el valor
promedio de aciertos es de 78% para todos los jueces, lo que es un buen
valor para ser un panel no entrenado.

La variacin de concentracin para la solucin cido ctrico no influy en el

porcentaje de aciertos, los errores se deben a una mala neutralizacin del
juez, sin embargo, tiene un alto porcentaje de aciertos.

La variacin de concentracin influy para las soluciones de NaCl, sacarosa

y cafena, a menor concentracin menor reconocimiento del gusto.

Anexos
Anexo 1: Tabla de muestras con su respectivas solucin.

Muestra

Soluciones
0,03% CAFENA

A
B

0,02% CIDO CTRICO

0,40% SACAROSA

C
D

0,03% CIDO CTRICO

AGUA
0,02% CAFENA

F
G
H

0,08% NaCl
0,04% CIDO CTRICO

I
K

0,60% SACAROSA
0,15% NaCl

Anexo 2: Tabla de juez versus el porcentaje de aciertos para el reconocimiento de

gustos.
JUEZ
LEYLA SANHUEZA

% Aciertos
60%

ESTIVALIA ZSCHAU
100%
CONSUELO LAGOS
YASNA SOTO
KARLA SCHILLING

80%
70%
80%

CLAUDIA CORNEJO
90%
JUAN JOSE ALMONTE
70%
CRISTOBAL GONZALEZ
80%
CATALINA VARGAS
100%
MELISSA GIVOVICH
80%
JESSAMI MARIN
90%
FERNANDO MAGAA
70%
NATALIA VERA
80%
GABRIELA HERNANDEZ
90%
CAROLINA SEVERINO
30%
SEBASTIAN ROMAN
PROMEDIO JUECES

80%
78%

Anexo 3: Tabla de Muestras con sus respectivas concentraciones versus el

porcentaje de aciertos para cada una.

Muestras
0,02% CAFENA

% Aciertos
62,50%

0,03% CAFENA
81,25%
0,02% CIDO CTRICO
93,75%
0,03% CIDO CTRICO
87,50%
0,04% CIDO CTRICO
100%
0,40% SACAROSA
50%
0,60% SACAROSA
AGUA
0,08% NaCl
0,15% NaCl

87,50%
37,50%
87,50%
93,75%