ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
Respuesta: Debido a los componentes propios del huevo, especficamente
la protena en la clara y el contenido graso de la yema, la superficie en la
cual interactan estos dos componentes tiende a sufrir cambios en su color,
textura y propiedades organolpticas, debido a que la clara dado su
contenido de protenas debe cocerse a temperaturas inferiores a 70C. Por
su parte, la yema debido a su contenido de cidos grasos requiere
temperaturas inferiores a 65C al exponer la interfaz mencionada antes a
temperaturas superiores, la misma toma un color grisceo pues las altas
temperaturas favorecen la reaccin del sulfuro de hidrogeno contenido en
la clara con las molculas de hierro contenidas en la yema y producen
sulfuros de hierro, sustancias que no son toxicas pero comprometen las
propiedades organolpticas del producto.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran
utilizar en el huevo pasteurizado?
Respuesta: En primer lugar es importante controlar las temperaturas y
tiempos de coccin durante el proceso, para evitar la sobre coccin; por
otra parte sera ideal utilizar un regulador de PH (Etilen-diamino-tetraacetato de calcio y sodio es empleado con frecuencia) y adicionar un
ayudante (Nicina E234) para el proceso de pasteurizacin que permita
emplear tiempos y temperaturas controladas logrando as mantener las
propiedades nutricionales del producto as como sus propiedades
organolpticas.
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?
Respuesta: El control de temperatura es una variable vital en el proceso
de pasteurizacin y coccin, es importante regular mtodos tiempos y
temperaturas del proceso, en el futuro una medida apropiada seria emplear
un sistema de choque trmico que evite que al terminar el proceso, ya sea
de coccin o pasteurizacin, el huevo contine cocinndose debido a la

temperatura de salida del proceso. Adicionalmente al emplear los aditivos

apropiadamente se puede erradicar el problema consistentemente.