CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.

CARACTERIZACION DEL PROBLEMA:

En la actualidad existen muchas empresas que se dedican a elaborar
bebidas carbonatadas, estas compaas tienen como objetivo entregar
un producto con altos estndares de calidad para una buena demanda;
por ello deben medir y controlar cada una de las etapas del proceso de
elaboracin, y de esta manera poder controlar las variables que
puedan afectar las caractersticas del producto final.
Una de las etapas ms importantes en la fabricacin de bebidas
carbonatadas, es la elaboracin de jarabe terminado, la cual consiste
bsicamente en una mezcla de agua, azcar, cido ctrico, esencia,
sorbato de potasio. En este proceso las variables ya mencionadas
pueden ser controladas y de no serlo correctamente puede producir
mucha acidez en el producto final y por ende se estara incumpliendo
las expectativas del consumidor. Por todo lo planteado se hace
necesario formular la siguiente interrogante:

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA:

Cul es la resultado de la interaccin de las cantidades de cido ctrico
y esencia en el resultado del pH de la produccin final de la gaseosa
sabor limn, elaborada en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP?
Problemas especficos:
Cul es el resultado de la cantidad de esencia en el pH de la
produccin final de la gaseosa sabor limn elaborada en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP?
Cul es el resultado de la cantidad de cido ctrico en el pH de la
produccin final de la gaseosa sabor limn elaborada en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP?
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

Objetivo general:
Evaluar la interaccin de las cantidades de cido ctrico y esencia
en el resultado del pH de la produccin final de la gaseosa sabor
limn elaborada en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.
Objetivos especficos:
Evaluar el resultado de la cantidad de cido ctrico en la
produccin final de la gaseosa sabor limn.
Evaluar el resultado de la cantidad de esencia en la produccin
final de la gaseosa sabor limn
1.4. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
La razn fundamental es lograr una buena produccin de gaseosa sabor
limn, basado en el control de las cantidades de esencia y cido ctrico,
los cuales garantizan un sabor ms agradable.
Por otro lado se quiere lograr el consumo de una gaseosa hecha con los
mejores insumos, como el uso del azcar blanca, en vez de los
edulcorantes que muchas empresas usan debido a que son menos
costosas y ms dulces; as tambin el uso de un conservante orgnico
como es el sorbato de potasio, que es mucho mejor que el benzoato de
sodio.
Cumplir con el rol adecuado y la

responsabilidad social, logrando

brindar el mejor producto dentro de las bebidas carbonatadas a nivel de

la localidad.
Y finalmente generar ideas en relacin a lograr beneficios econmicos,
ya que al fabricar gaseosas de manera artesanal se puede contribuir a la
creacin de microempresas y con ello generar empleo.

1.5. LIMITACION DE LA INVESTIGACION

Las limitaciones que tuvimos durante el proceso del proyecto fueron:
Los equipos que se requeran fueron muy limitados, ya que solo
se contaba con un equipo para hacer las pruebas, ello nos
limitaba en el tiempo. Los equipos de medicin como la balanza y
el peachmetro, no arrojaban resultados precisos.

 La vlvula de la presin del gas tuvo un pequeo descontrol

debido a que se desprendi parte de ella, la reparacin de esta
duro unos das en la que se suspendi la produccin.

Adems de la mala organizacin entre ambos salones en los

horarios para realizar las corridas, ocasionando prdidas de
materiales.

CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN:
VELIZ RAFAEL JHON DANNY (2009) en su informe de trabajo
profesional Proceso de elaboracin de aguas gasesosas Inca
Kola en la corporacin Jos R. Lindley, nos dice que las bebidas

gasificadas

jarabeadas

se

obtienen

por

disolucin

de

edulcorantes nutritivos y dixido de carbono en agua potable

tratada, se les puede adicionar saborizantes naturales o artificial ,
conservantes ,colorantes u otros aditivos permitidos.
En su proyecto describe el proceso de produccin para la
elaboracin de bebidas gasificadas; el que se realiz en la
compaa embotelladora Inca Kola dicho proceso involucra una
serie de etapas .El proceso lo inicia primero con la seleccin
rigurosa de envases ; seguido del tratamiento del agua potable
que consta de diversos procesos de purificacin , filtrado en arena
y filtrado en carbn activado ; tercero , la mezcla de agua tratado
con azcar para obtener el jarabe primario ; el que posteriormente
se mezcl con saborizantes y otros aditivos para obtener el jarabe
secundario , finalmente el jarabe secundario se mezcl con agua
y anhdrido carbnico para ser embotellado.
As mismo detallaron los controles de calidad que se realizaron y
los resultados que se obtuvieron en el proceso de la elaboracin
de las bebidas gasificadas con el fin de garantizar la calidad del
producto final.
SNCHEZ, G. A. (2000) en su trabajo Determinacin del pH de
bebidas carbonatadas y jugos comerciales nacionales de
consumo frecuente en nios. Estim el patrn de consumo de
bebidas carbonatas y jugos comerciales nacionales y determin el
pH de las de consumo ms frecuente. Se determin el pH de
muestras

de

bebidas

jugos

de

mayor

consumo

por

procedimientos colorimtricos y potenciomtricos. Las muestras lo

recolectaron de 6 lotes diferentes para cada bebida y cada jugo.
Los datos lo analizaron estadsticamente aplicando el test t de
Student

haciendo

uso

de

aplicaciones

de

software

especializado. Obtuvieron que as bebidas carbonatadas y jugos

analizados presentan pH cido, mientras que la leche y las
bebidas de soja sabor natural y chocolate presentan pH bsico. El
pH de las bebidas carbonatadas y de los jugos vara en funcin

de la fecha de vencimiento, hallndose diferencias significativas

en el intervalo de tiempo estudiado. El congelamiento de las
muestras y su posterior descongelacin no evidencia variacin del
valor de pH. As mismo la mayora de las bebidas consumidas en
Buenos Aires y alrededores son cidas y contienen sacarosa
como edulcorante, pudiendo ser consideradas como factor de
riesgo adicional de erosin dental y de caries.

2.2 BASES TERICAS QUE FUNDAMENTA LA INVESTIGACIN:

Una buena composicin en las bebidas gaseosas, en trminos de
materias primas, aditivos y recursos naturales, acompaado esto
de un intensivo control de la calidad, garantiza un producto de alta
calidad. En la elaboracin de las bebidas gaseosas se utiliza gran
variedad tanto de recursos naturales como de materias primas. La
tabla siguiente, permite establecer las cantidades de materias
primas a utilizar para la produccin de 36 botellas de gaseosa.

COMPONENTE
AGUA
AZUCAR
ACIDO CITRICO
PRESERVANTES
ESENCIA

CANTIDA
D
1149.46 L
1160 g
12.2 g
5g
7.7 mL

A continuacin se pueden observar las materias primas y los

insumos utilizados en la elaboracin de la gaseosa:
AZUCAR:

Es un carbohidrato, solido cristalino, incoloro o blanco cuando

esta puro, altamente soluble en agua, de sabor dulces, y con alto
poder calrico. En solucin acuosa y en medio acido se hidroliza
(formando

una

molcula

de

agua),

se

forman

dos

monosacridos: D-Fructuosa o Levulosa y la D-Glucosa o

Dextrosa.
La reaccin que se lleva a cabo es la siguiente:
+ C 6 H 12 O6+ C6 H 12 O6
C12 H 22 O 11 + H 2 OH

La fructuosa: Es un monosacrido con la misma frmula

emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir,
es un ismero de sta. Es una hexosa (6 tomos de carbono),
pero cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo
hacen en pirano). Su poder energtico es de 4kilocaloras por
cada gramo. Su frmula qumica es C 6H12O6; es ligeramente
mas dulce que la sacarosa y altamente soluble en agua y
cristaliza con mucha dificultad, lo cual hace que se consiga en
forma de jarabe liquido y asi se utilice en la preparacin de
bebidas.

La fructosa es beneficiosa para el sistema nervioso central,

msculos y el cerebro.

La sacarosa: Se denomina azcar de caa o de remolacha

dependiendo de la fuente de la cual sea obtenida .En el pas
todo el azcar es obtenido de la caa.
CIDO CTRICO:

El cido ctrico se encuentra en estado cristalino, es de aspecto

incoloro, inodoro y de sabor cido; este cido se encuentra en dos
presentaciones, hidratado y deshidratado. En la industria,
normalmente se encuentra cido ctrico deshidratado por la
facilidad para el transporte. El cido ctrico tiene la ventaja que no
se seca durante el almacenaje.
El cido ctrico es el acidulante preferido para complementar
sabores de frutas en bebidas suaves. Tambin produce
condiciones de pH bajos, los cuales son desfavorables para el
crecimiento de organismos deteriorantes y prev un medio ptimo
para la accin antibacterial del benzoato de sodio. El porcentaje
del cido ctrico en bebidas gaseosas vara dependiendo del
sabor y otros ingredientes de la formula; vara desde 3.75 hasta
30 gramos cido/Litros de jarabe. El cido ctrico llega a la planta
en empaque de polietileno de capacidad de 50 Kg. Debe
guardarse en sitios libres de humedad y evitar el contacto con
otros reactivos qumicos que puedan ser txicos.

PROPIEDAD

A. CITRICO

A. CITRICO

ANHIDRO

HIDRATADO

FORMULA

H3C6H5O7

H3C6H5O7.H2O

PESO MOLECULAR

192.12

212.14

PUREZA

99.5%

99.5%

AGUA

0.1%

0.8%

DENSIDAD (g/c.c.)

1.67

1.54

PUNTO DE FUSION

153OC

SOLUBILIDAD EN

161.8

208.6

AGUA (g/100ml
H2O)

GAS CARBNICO:
El gas carbnico o anhdrido carbnico puro, a condiciones
normales de presin y temperatura es un gas incoloro, inodoro e
inspido; es ms pesado que el aire, incombustible y acta como
extintor de llama; no es txico ni venenoso aunque a
concentraciones mayores de 4% desaloja oxgeno de la atmsfera
y afecta la respiracin.
El efecto del CO evidencian en que el CO2 contribuye al sabor,
pues 2 sobre las bebidas gaseosas se la cantidad de cido
carbnico formado es suficiente para producir un efecto
estimulante sobre el paladar; y tambin en que el CO preservativo
aunque en forma menos eficaz que el 2 acta como benzoato, ya
que inhibe el desarrollo de bacterias y mantiene un medio de pH
bajo el cual aumenta la accin del benzoato de sodio.
El CO inactivo qumicamente, y adems muy estable. En
presencia de agua lquida forma 2 seco es cido carbnico, cido
dbil que puede llegar a corroer los equipos. A nivel industrial, el
CO de hidrocarburos (normalmente fuel-oil); este se obtiene por
combustin proceso encierra bsicamente tres etapas:

Combustin y separacin.

Purificacin y compresin.

Licuefaccin y almacenamiento.

La combustin del combustible se realiza en calderas y los gases

de combustin son recogidos y pasados primero a travs de una
torre en donde se enfra y se pone en contacto con agua; luego
pasa a una segunda torre donde se lava con una solucin de
carbonato de sodio. En esta primera etapa se retiran impurezas
tales como residuos de combustin incompleta y principalmente
los productos de la oxidacin del azufre. Posteriormente la mezcla
de gases se pasa a travs de una torre empacada en donde un
lquido

en

contracorriente

(generalmente

monoetanolamina,

M.E.A) absorbe el CO solucin con el CO2. La pasa al

regenerador, en donde por calentamiento hasta 115CO2 y se
reactiva la oC, se desprende el M.E.A, para comenzar el ciclo.
El CO2 de una torre empacada con carbn activado; con lo
desprendido se enfra y pasa a travs as cual se eliminan las
impurezas y olores presentes en forma gaseosa. A la salida del
purificador de carbn, el CO2 a continuacin se comprime de 5
hasta 70 Psi y presenta una pureza del 99%. A enfra para retirar
el calor de compresin. Una vez comprimido el CO2 se hace
pasar por dos torres en serie de platos perforados con el nimo de
lavarlo y oxidar las ltimas trazas de sustancias orgnicas que
todava traiga; la solucin lavadora es permanganato de potasio.
Despus de la segunda etapa de compresin, de 70 a 300 Psi, el
gas se pasa por un enfriador y separador de aceite, el cual
consiste en un recipiente relleno con carbn activado que tiene
por objeto retirar los vapores de aceite posiblemente arrastrado.
Antes de entrar a la etapa de licuefaccin, el CO2 se hace pasar
por dos secadores. Al abandonar los secadores, el gas presenta
una pureza de 99% como mnimo y una humedad de
aproximadamente 0.003%. La etapa de licuefaccin se realiza de
dos maneras:

Baja presin: De los secadores se lleva el CO2 a travs

de un sistema de enfriamiento hasta 0oC por lo que el CO2
se lica y puede almacenarse en tanques aislados.

Alta presin: Este mtodo consiste en llevar el CO2 de

300 a 1100 Psi; se enfra el gas a 38oC y se hace pasar
por un grupo de separadores de aceite colocados en serie
y de columnas rellenas. El gas purificado se pasa por un
condensador donde se enfra por debajo de 31.1oC para
licuarse y almacenarse en cilindros o por una expansin de
1000 a 300 Psi.

Dependiendo del uso que se le d existen tres tipos de suministro:

Sistema de alta presin para CO2 lquido en cilindros.

Sistema de alta presin para CO2 lquido o slido

(convertidores).

Sistema de baja presin para CO2 lquido en tanques

aislados y refrigerados (Liquid Flow).

ESENCIAS:
Dan el sabor caracterstico a cada clase de bebida gaseosa
elaborada. Las esencias son mezclas de diferentes sustancias
qumicas,

especialmente

steres

alcoholes

de

cadena

aromtica. Vienen en general en forma de soluciones alcohlicas

y suspensiones coloidales estabilizadas (emulsiones); igualmente,
algunas vienen con zumos frutales al natural La mayora de las
esencias en su estado terminado poseen un alto valor de
densidad, color propio o artificial. Su misma composicin qumica
hace que sean soluciones muy estables, caracterstica muy
importante en la fabricacin de bebidas.
Las esencias o sabores se obtienen bsicamente de manera
artificial, partiendo de los componentes individuales hasta obtener
una imitacin del sabor natural; y por extraccin de las esencias,
sabores y perfumes de las plantas, especialmente de frutas y
cortezas.

10

Las soluciones alcohlicas son derivados de una planta o de

partes de plantas, con o sin materia colorante. Las soluciones
ms conocidas son: El extracto de vainilla, el de menta, de
jengibre, uva y ciertos tipos de limn y lima.
Las emulsiones se preparan emulsificando los aceites esenciales
en goma arbiga y mezclndolos con un jarabe espeso de azcar
o glicerina para luego homogeneizar dicha mezcla.
Los jugos de frutas, de los cuales se ha extrado la mayor parte
del agua por calor, vaco o por congelacin y centrifugacin, son
llamados jugos concentrados y suministran una fuerza saboreante
mayor que la que se encuentra en los jugos naturales. Cuando se
introducen a la bebida producen el sabor natural.
Los materiales de los cuales se preparan las esencias varan,
pero las esencias mismas son clasificadas as:

De origen natural.

Esencias compuestas.

Esencias sintticas.

Vale

la

pena

resaltar

que

las

esencias

son

las

que

fundamentalmente le suministran el sabor caracterstico a cada

bebida. Adems de imitar el sabor natural de alguna fruta dan el
color apropiado, reforzado algunas veces con colores aadidos,
para crear el efecto real completo de la bebida.
Las normas y especificaciones ms recomendadas para el uso de
esencias son las siguientes:

Las esencias no deben contener ms del 70 ppm de

salicilato de metilo.

Su empaque debe tener incluido estrictas normas de

higiene y salubridad.

Para su almacenamiento se deben observar ciertas precauciones:

11

Es necesario guardar las esencias en cuartos fros, con

poca luz y humedad.

Conservar hermticamente cerrados los envases.

Mantener las esencias en sus envases originales.

Mantener una rotacin adecuada de las esencias, de

manera que se utilicen primero las que primero se
almacenen.

No retornar nunca sabores al envase original a menos que

los materiales a usar estn estriles.

SORBATO DE POTASIO
Una de las sales ms comunes es el sorbato de potasio, la cual
se puede presentar en forma de grnulos o polvos, teniendo una
potencia antimicrobiana del 74%; as mismo, presenta una alta
solubilidad en medio acuoso y muchas aplicaciones en alimentos.
Los estudios han reportado que los sorbatos retardan el
crecimiento

de

numerosos

microorganismos,

incluyendo

levaduras, mohos, bacterias deteriorativas y patgenas. De igual

manera inhiben un gran nmero de bacterias tales como gram
positivas, gram negativas, catalasa positiva, catalasa negativa,
aerobios y anaerobios, mesfilos y psicrfilos (SOFOS, 1989). En
bebidas carbonatadas basta aadir de 0.03-0.04% de sorbato de
potasio, adicionando entre un 0.04 y un 0.06% se mejora la
estabilidad de infusiones pasteurizadas de caf, t.

2.3 PROCESOS DE PRODUCCIN:

DESCRIPCION GLOBAL:
El proceso de produccin de bebidas gaseosas en su esencia es
sencillo, aunque involucra etapas que requieren un extensivo

12

cuidado en su desarrollo. En trminos globales el proceso se lleva

a cabo como se describe a continuacin.
Con el agua tratada se elabora el jarabe simple que es una
mezcla de agua y azcar refinada. El jarabe es pasado a travs
del filtro prensa de placas verticales con telas filtrantes y
ayudafiltro, con el fin de retirar impurezas que traiga el azcar.
Una vez certificado que el jarabe simple cumple con los requisitos
de calidad, se enva a la sala de jarabes donde es almacenado en
los tanques destinados para tal propsito y se le adicionan los
concentrados y preservativos, dependiendo del tipo de producto
que se vaya a elaborar. Posteriormente se analizan sus
caractersticas organolpticas y fisicoqumicas, y al pasar estas
pruebas de control est listo para ser utilizado en el proceso de
carbonatacin y posterior embotellado. En algunas plantas del
pas, la bebida carbonatada se pasteuriza, esto con el nimo de
higienizar y preservarla, sin tener que agregar preservativos. A
continuacin se presenta un diagrama que muestra las etapas
generales del proceso de elaboracin de bebidas gaseosas, sus
procesos paralelos y la interaccin entre ellas.
PRODUCTOS ELABORADOS.:
Las plantas que producen bebidas gaseosas, en su mayora
envasan agua tratada, la cual se produce al tratar el agua para el
proceso puesto que los requerimientos para la distribucin de
agua envasa son los mismos que tiene el agua para los jarabes.
Bebidas gaseosas. Las bebidas gaseosas son el producto
principal en estas plantas, de ellas cambian dos aspectos
importantes, sus sabores y su presentacin.
Sabores de las bebidas gaseosas. En una planta de bebidas
gaseosas, los sabores de las mismas juegan un papel
fundamental, ya que de la variedad de estos, depende el nivel de
ventas y el posicionamiento en el mercado. Aunque los sabores
de cada planta varan de acuerdo a varios aspectos tales como

13

tipo de planta y regin en la cual este localizada, existen algunos

sabores que son comunes para cada una de ellas, estos sabores
son: Kola. Naranja. Manzana. Limn. Soda.
PRESENTACIONES DE LAS BEBIDAS GASEOSAS:
Las bebidas gaseosas hasta hace algunos aos no presentaban
variaciones en sus presentaciones, las botellas tenan una
capacidad de 266 c.c. y esta capacidad se podra decir que era
estndar. Con la inclusin de las botellas de 1 litro de capacidad,
comienza una nueva era para el embotellado de las bebidas
gaseosas, ya que algunas plantas debieron acondicionar sus
equipos para estas nuevas botellas. En este momento, en el
mercado existen diferentes tipos de envases, envases que
difieren tanto en el tipo de material como en su capacidad. Las
botellas con capacidad para 350, 1000 y 1500 c.c. estn
fabricadas en vidrio, las de mayor capacidad, estn fabricadas en
materiales como polietilen tereftalato (PET).
ETAPAS DEL PROCESO
El proceso de produccin de gaseosas consiste bsicamente en
el desarrollo de cuatro etapas, estas etapas son:

Preparacin de los jarabes.

Proceso de carbonatacin y refrigeracin.

Envasado y tapado.

Almacenamiento.

Preparacin de los jarabes.

14

La etapa de preparacin de jarabes, consta de tres fases bsicas,

estas fases consisten en la elaboracin jarabe simple, la filtracin
y la preparacin del jarabe terminado.
Jarabe Simple: Despus de lavar, esterilizar y enjuagar un
primer tanque de acero inoxidable, denominado tanque de
mezcla, este se llena con agua tratada, se calienta hasta
alcanzar una temperatura entre 80 y 90oC y luego se
adiciona el azcar libre de terrones para lograr as una
mejor solubilidad. Este jarabe se logra colocando en
marcha el agitador y aadiendo lentamente el azcar que
requiera

el

producto.

Es

necesario

proporcionar

cuidadosamente las cantidades de agua y azcar con el

propsito que la solucin final tenga la fuerza deseada.
Tal fuerza vara generalmente entre 45 y 65 por ciento de
azcar por peso, dependiendo, como es natural, de la
formula individual. El jarabe se cocina por un periodo de
treinta (30) minutos, tiempo en el cual se ha evaporado la
cantidad de agua suficiente que permite la concentracin
adecuada; y posteriormente se enva a un filtro prensa.
Filtracin:

La

filtracin

de

la

mezcla

generada

anteriormente, se efecta con la intencin de separar

partculas extraas u otras impurezas que pueda traer el
azcar. Antes de empezar en forma la filtracin, se realiza
un bombeo preliminar que retorna el jarabe al tanque de
mezcla, esto se efecta con el objeto de eliminar las
impurezas en los filtros. Luego de limpiar el tanque de
almacenaje y las tuberas, se bombea el jarabe simple a
travs del filtro hasta cuando haya salido la ltima parte del
jarabe del tanque. Vale la pena resaltar, que los residuos
del filtro generalmente se convierten en un problema de
contaminacin ambiental, debido esto a que los residuos
presentan una alta carga orgnica y no se les da un

15

manejo adecuado. Despus de pasar por el filtro, el jarabe

es enviado al tanque de balance, que proporciona el nivel
de altura necesaria para el correcto funcionamiento del
enfriador de placas, al cual es enviado el jarabe para
reducir su temperatura hasta temperaturas entre 20 y 30
oC enviado a las tinas de preparacin, donde se mezclan.
Posteriormente se culmina la preparacin de los jarabes.
Una vez que ha corrido todo el jarabe simple filtrado y el
agua tratada en el enjuague del tanque de mezcla, es
conveniente hacer una rectificacin Baume, con el
propsito de llevar la mezcla a los grados BRIX adecuados.
Si no se encuentra ningn problema, se procede a verter la
mezcla en los tanques finales donde se adicionan los
dems insumos, esto se logra, poniendo en marcha el
agitador del tanque.
Jarabe final o terminado: Cuando se aade el cido al
jarabe filtrado y enfriado, este recibe el nombre de jarabe
acidulado y cuando se le adiciona a dicha mezcla el resto
de los componentes de la frmula para cada sabor ; es
decir, las esencias, colorantes y sabores, tenemos lo que
se denomina un jarabe terminado.
Finalizado este paso nuevamente se rectifica el Baume, del
jarabe ya terminado. En algunos productos es importante
que el jarabe acabado repose cierto periodo de tiempo, lo
cual asegura que los componentes queden perfectamente
mezclados con el azcar; una vez est el jarabe terminado
puede ser bombeado al proceso de carbonatacin y a la
maquina embotelladora.
Es indispensable, que entre producto y producto, tanto la
tubera como los tanques queden perfectamente limpios. La
medicin de las fuerzas de los jarabes (la cantidad de
azcar en el agua), se basa en la densidad o el peso de
una unidad de volumen. No obstante el trmino gravedad

16

especfica, se emplea y se refiere a la densidad relativa ;

esto es la proporcin entre el peso de un volumen dado de
una sustancia y el peso del volumen mismo de una
sustancia tomada como la norma, expresa el valor en el
trmino de gravedad especifica. En el caso de slidos y
lquidos la norma es usualmente agua. Para ello divdase el
peso de una pinta (0.473 litros) de jarabe, por el peso de
una pinta de agua y el resultado es la gravedad especfica.
As que si se aade azcar al agua, la gravedad especfica
aumenta y por ello se convierte en el mtodo para medir la
fuerza de los jarabes.

Proceso de carbonatacin y refrigeracin.

Antes de entrar el producto en el proceso de carbonatacin, se
mezcla el jarabe terminado con agua tratada, hasta obtener los
grados BRIX deseados para la bebida. La definicin de los grados
BRIX dependen del sabor de gaseosa a elaborar, sin embargo, en
las diferentes plantas elaboradoras de gaseosas se tienen rangos
que oscilan entre los 10 y los 12 grados BRIX para todos los
sabores de las bebidas elaboradas.
Carbonatacin.
Una vez que el jarabe terminado cumple con los
requerimientos exigidos, esto es, presenta los grados Brix
necesarios, este y el agua tratada, se pasan a un
Carbocooler, en donde el agua sufre un proceso de
enfriamiento y carbonatacin, ya que se sabe que la
capacidad para absorber gas depende en los lquidos de la
temperatura a la cual se encuentre.
El contenido de gas carbnico en la bebida terminada, o
grado de carbonatacin, es uno de los factores que ms

17

afectan el sabor de la gaseosa, ya que acenta el sabor de

las esencias. La carbonatacin consiste y aroma en colocar
al lquido de inters en controlada de CO2. La una
atmsfera cantidad de gas que pueda transferirse al lquido
instancia depende en primera de dos factores; la
temperatura del lquido y presin del gas. Para considerar
el efecto de la temperatura y la presin es necesario
conocer el termino saturacin; la saturacin se define como
la condicin para la cual el lquido ha absorbido tal cantidad
de gas que se encuentra en equilibrio con el gas del medio,
esta cantidad es la mayor posible que puede absorber a
una temperatura del lquido y presin del gas dadas. Como
se sabe, un lquido fro absorbe mayor CO2 que uno
caliente. Un lquido fro adems se satura a menos presin,
es ms estable y evita por tanto fugas de gas y formacin
de espuma en el llenado. La carbonatacin obtenida
depende principalmente de los siguientes factores:

Tiempo de residencia o contacto.

Temperatura del lquido a carbonatar.

Presin en el carbonatador.

Composicin del lquido.

Cantidad de aire, ya sea en el CO2, en el equipo mismo

o en lquido introducido.

La absorcin de CO2 es ante todo un sistema de

transferencia de masa entre dos fases; la fuerza impulsora
de la absorcin es el desequilibrio o diferencia de
concentracin existente entre la masa global de la fase y la
interfase. Se supone que no hay reaccin qumica y el
sistema se encuentra a presin constante e isotrmico.
Cada equipo carbonatador se disea para un determinado
tiempo de contacto de acuerdo con la produccin de la
planta; un mayor tiempo favorece la carbonatacin bajo

18

unas mismas condiciones de temperatura y presin; sin

embargo el tiempo en el cual se realiza la operacin de
embotellamiento

es

carbonatar

bebida,

una

generalmente
adems

constante.
de

una

Para

excelente

refrigeracin, se requiere la adecuada presin, la cual

depende de los siguientes factores:

La capacidad del carbonatador.

El sistema de refrigeracin.

El tipo de bebida; algunas bebidas requieren mayor

volumen de gas que otras.

El tamao de la botella; debido a la diferencia en el

espacio libre de lquido y ocupado por el CO2 y el
aire.

Irregularidades que causan mala carbonatacin:

Aire en el carbonatador: El aire presente en el carbonatador
resulta de fallas en el desaireador o de purgas inadecuadas al
carbonatador. La presencia de aire se determina por la formacin
de espuma en la llenadora y de un sabor rancio o pasado en la
bebida en poco tiempo.
Materias extraas: Aceite que ha podido arrastrar el CO2.
Igualmente materia orgnica; un alto contenido de slidos
disueltos en el agua, los cuales causaran tambin espuma.
Mantenimiento deficiente: Vlvulas de retencin de lquidos o
gases defectuosas, control de nivel incorrecto y/o empaques de
bombas que permiten la entrada de aire.
Poca capacidad del carbonatador: Si se maneja un flujo mayor
al de diseo, no habr suficiente tiempo de contacto, a no ser que
se aumente la presin del gas.
Tuberas de gas pequeas y obstruidas: Esto impide la
alimentacin

suficiente

sobrecalentamiento.

19

de

CO2,

provocando

su

Las cantidades de gas disuelto o contenido en solucin por cada

gaseosa se denomina volumen de CO2 .Un volumen de CO2 se define
como los ml de CO2 cedidos a cada ml de bebida, medidos estos a
condiciones normales (0oC y 1 atm.).
Suministros y almacenamiento de CO2. El CO2 llega a la
plantas en estado lquido, en cilindros a temperaturas entre 21 y
27 oC. y a una presin que oscila entre 850 y 970 Psi. Los
cilindros son llenados hasta un 70% de su capacidad (en agua),
para dejar un campo suficiente y evitar una sobrepresin que
podra hacer saltar el sello de seguridad, el cual est diseado
para dispararse a una presin alrededor de 2200 Psi. El CO2 se
expande en cilindros con capacidades de 18, 20, 22 y 25 Kg de
peso. Durante su utilizacin se extrae el gas que se encuentra en
la zona libre del cilindro y el cual va siendo reemplazado por
lquido que se va evaporando; debido a esto existe una rata de
flujo determinada para la descarga del cilindro.
Refrigeracin de CO2. La refrigeracin constituye un auxiliar
fundamental en el proceso de carbonatacin, esta etapa es de
vital importancia para la eficacia de dicho proceso. Para llevar a
cabo

la

refrigeracin,

existen

dos

mtodos

comnmente

utilizados, los sistemas de pre mezcla y los sistemas de pos

mezcla. En sistemas de pre mezcla, se refrigera la mezcla aguajarabe, e inmediatamente se enva a carbonatacin. En sistemas
de pos mezcla, se enfra y carbonata el agua y el jarabe se enfra
por aparte para efectuar posteriormente la mezcla. El sistema que
se escoja en la planta, depende de aspectos tales como
capacidad, equipos y tipos de productos a elaborar; no podra
definirse contundentemente cul de los dos sistemas es mejor
para la elaboracin de gaseosas.
Envasado y tapado

20

Una vez carbonatada la bebida es pasada por diferencia de

presin a la llenadora, equipo que recibe el envase lavado y
estril, y lo llena hasta un determinado volumen dependiendo
del tamao del envase (350 cc, 500, 1000, 1500 y 2000 cc), y
luego, al salir de sta se encuentra la coronadora o
encapsuladora que se encarga de tapar el producto para
garantizar que mantengan las caractersticas de calidad. El
tapado o coronado de las botellas es una etapa fundamental en
el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas, puesto que un
mal tapado puede causar fugas y por otro lado rotura en el pico
si se encuentra demasiado apretada. Algunos aspectos a tener
en cuenta en el tapado de las botellas son:

Caractersticas de las botellas en cuanto a su altura y anillo

de coronado.

Caractersticas de las tapas en trminos de dureza y

flexibilidad.

Tipo de coronador utilizado.

La altura de la botella es un parmetro que se puede graduar

en la maquina encapsuladora, subiendo o bajando los pistones.
Cada mquina tiene su propio rango de variacin de altura.
Mientras que el dimetro del anillo de coronado debe estar
comprendido en un rango entre 1.038 y 1.063 pulgadas. El
tapado o coronado de la botella, se controla midiendo el
dimetro de coronado, el cual debe estar comprendido entre
ciertos lmites, dependiendo del tipo de coronador y de tapa o
corona. En la etapa de envaso y tapado se presentan prdidas
por fugas, sellado incorrecto y rotura de botellas.

Almacenamiento.

21

Es la etapa final del proceso, en esta etapa, se codifica el

producto para conocer la fecha de produccin, se coloca en las
cajas y estas en estibas para ser llevadas a la bodega del
producto terminado, donde el departamento de calidad hace un
muestreo aleatorio para revisar nuevamente el producto y
hacer la certificacin correspondiente al lote que ha sido
embotellado. Una vez listo el producto, se lleva a la
encanastadora, que por un sistema de agarraderas coloca las
botellas en las cajas, para luego ser llevadas a los sitios de
almacenaje.
El almacenamiento, es una etapa que aunque no reviste
mayores

complicaciones

en

trminos

industriales

ambientales, puesto que a pesar de producir desechos slidos,

estos no revisten mayor gravedad; es un factor de suma
importancia en la elaboracin de bebidas gaseosas en lo
referente a la planeacin de la produccin.
Las posibilidades de almacenamiento en una planta est
limitada por factores tales como el deterioro; dicho deterioro
puede deberse a materiales extraos en las bebidas, al
desarrollo de microorganismos o a defectos en el sellado de la
tapa.

Cambios por agentes fsicos. Ciertos cambios son

causados por el calor o la luz solar. La luz solar directa,
es

perjudicial

al

sabor

de

todas

las

bebidas,

especialmente cuando los concentrados incluyen jugos

de frutas ctricas. Los rayos ultravioleta del sol,
decoloran estas bebidas despus de cinco o seis das
de exposicin.

Cambios por agentes qumicos. Estos cambios

generalmente se deben a la oxidacin con el oxgeno
del aire, la reaccin con el cloro, reduccin de la acidez
por excesiva alcalinidad del agua. El oxgeno del aire se

22

combina con los otros materiales de la bebida gaseosa,

cambiando la composicin qumica del producto y
contribuyendo al desarrollo de muchos tipos de
microorganismos, los cuales catalizan las reacciones
anteriores generando sabores desagradables.

Tiempo mximo de almacenaje.

El tiempo de

almacenaje es un factor muy importante, puesto que es

funcin del deterioro. Con base en los anlisis
realizados en las diferentes plantas elaboradoras de
gaseosas, una gaseosa puede durar aproximadamente
cuatro (4) meses en clima fro y unos tres (3) en climas
clidos bajo condiciones normales (a la presin
atmosfrica y un rango de temperatura entre 4 y 34oC),
sin sufrir alteraciones en su calidad.

2.4 HIPTESIS DE LA INVESTIGACIN:

HIPTESIS GENERAL:

Si influye, la interaccin de las cantidades de cido ctrico y la esencia,

en el pH en la produccin final de la gaseosa sabor limn, elaborado en
la Facultad de Ingeniera Qumica de la UNCP.

HIPTESIS ESPECFICA:

La cantidad del cido ctrico influye en el pH de la produccin final de la

gaseosa sabor limn, elaborado en la Facultad de ingeniera Qumica de
la UNCP.

La cantidad de esencia no influye en el pH de la produccin final de la

gaseosa sabor naranja elaborado en la Facultad de Ingeniera Qumica
de la UNCP.

23

2.5 VARIABLES E INDICADORES:

Variables Independientes:
Cantidad de cido ctrico en dos niveles:
o 2.5g
o 3.7g
Cantidad de esencia en dos niveles:
o 1.5g
o 2.5g

Variables Dependientes:
o pH de la produccin final de la gaseosa sabor limn

24

CAPITULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. TIPO DE INVESTIGACIN

Experimental

3.2. NIVEL DE INVESTIGACIN

Explicativo

3.3. MTODOS DE INVESTIGACIN

Probabilstico

3.4 DISEO DE INVESTIGACIN

DISEO FACTORIAL: 2X 2

(cido ctrico) FACTOR B (esencia) FACTOR A

Tabla N1 datos (mayor/menor)

25

ALTO

2.5

BAJO

1.50

ALTO

3,7

BAJO

2,5

3.5. POBLACIN Y MUESTRA

Poblacin: Produccin de gaseosas que se genera al da: 36 botellas
Muestra: 12 botellas de gaseosa sabor limn

3.6. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE

DATOS

Fuentes de informacin:
- Primaria-Indirectas
- Tesis
- Monografas
- Informes

3.7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

Se us la tcnica de la experimentacin y la observacin, como
instrumento el cuaderno de apuntes para luego pasarlo programa de
Microsoft Excel

3.8. TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE

RESULTADO.
Tabla de anlisis de varianza (ANOVA)

26

CAPTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

4.1. PRESENTACIN, ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS

DATOS:
4.1.1. Presentacin de los datos:
Tabla N2 datos pH
CIDO CTRICO (B)
Menor (-)

Menor (-)

ESENCIA (A)

1,5

Mayor (+)
2,5

Mayor (+)

2,5
( AB1)

3,7
(AB2)

pH
Botella 1 =

pH
Botella 1

3,8
Botella 2 =

=3,7
Botella 2

3,7
Botella 3 =

=3,5
Botella 3

3,8
(AB3)

=3,6
(AB4)

pH
Botella 1

pH
Botella 1

=3,7
Botella 2

=3,4
Botella 2

=3,6
Botella 3

=3,4
Botella 3

=3,6

=3,5

B1 = 22,1

A1 = 22,2

A2 = 21,1

B2 = 21,2

Tabla N3 diseo y datos de pH

ESENCIA

CIDO
CITRICO

x1

x2

pH

TOTAL

1,5

2,5

-1

-1

3,8

3,7

3,8

2,5

2,5

-1

3,7

3,6

3,6

27

11,3
=(1)
10,9 =
a

1,5

3,7

-1

3,7

3,5

3,6

2,5

3,7

3,4

3,4

3,5

4.1.2. Anlisis:

Nmero total de datos (N): 12 datos

Hallando el Factor de correccin (Fc):

xi

Fc=

Efectos estimados:
1
A= [ a+ abb(1) ]
2n

-------- (1)

reemplazando en laecuacion(1)
A=

1
[ 10,9+10,310,811.3 ] =0,15
2(3)

B=

1
[ b+ aba(1)] --------- (2)
2n

reemplazando en laecuacion(2)

B=

AB=

1
[ 10,8+ 10,310,911,3 ] =0,183
2(3)

1
[ ab+(1)ab ] --------- (3)
2n
AB=

1
[ 10,3+11,310,910,8 ] =0,0166
2( 3)

Anlisis de varianza

28

10,8 =
b
10,3 =
ab

S CA=

(10,9+10,310,811,3)
=0,0675
12

S CB =

(10,8+10,310,911,3)2
=0,1008
12
2

( 10,3+ 11,310,910,8)
S C AB=
=0,0008
12

SC T =(3,8)2 X 2+(3,7)2 X 3+(3,5)2 X 2+ ( 3,6 )2 X 3+(3,4)2 X 2

( 10,8+10,9+10,3+ 11,3 )2
=0,21
12

SC E=0,210,06750,10080,0008
E=
SC 0,040

Tabla N4 ANOVA
A
B
AB
ERROR
TOTAL

SC
0,0675
0,1008
0,0008
0,04
0,21

GL
1
1
1
11
14

CM
0,0675
0,1008
0,0008
0,0036
-

F
18,75
28
0,22
-

FT
4,26
4,26
4,26
-

Para poder obtener el FT, se acudi a la tabla estadstica usando los siguientes
datos:
-

a=3
n=12
v 1=a1=31=2
v 2=na=123=9

4.2. PROCESO DE LA PRUEBA DE HIPTESIS

GRAFICA 1: Curva de fischer

29

 Hiptesis para el FACTOR A

GRAFICA 2: Curva de fischer para el FACTOR A

El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se infiere que la

cantidades de esencia no influye en el pH de la produccin final de la gaseosa
sabor limn elaborado en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.

Hiptesis para el FACTOR B

GRAFICA 3: Curva de fischer para el FACTOR B

30

El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se infiere que las

cantidades de cido ctrico no influye en el pH de la produccin final de la
gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de ingeniera qumica de la
UNCP.
Hiptesis para el FACTOR AB
GRAFICA 3: Curva de fischer para el FACTOR AB

El valor de F se encuentra en la zona de aceptacin por lo tanto se infiere que

la interaccin de las cantidades de la esencia y cido ctrico influyen en el pH
de la produccin final de la gaseosa sabor limn elaborado en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP.

4.3. DISCUSIN DE RESULTADOS

31

Luego de evaluarlos resultados de los clculos, la interaccin de las

cantidades de cido ctrico y esencia influye significativamente en el pH de la
produccin final de la gaseosa sabor limn elaborada en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP, demostrado por el valor F=0,22 que se
encuentra en la zona de aceptacin de la curva de Fischer.
Se logr evaluar que F= 18,75 se encuentra en la zona de rechazo de la
curva de Fischer, es por ello que la cantidad de esencia no influye en el pH de
la produccin final de la gaseosa sabor limn, elaborada en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP.
Asimismo F = 28 tambin se ubic en la zona de rechazo de la curva de
Fischer, es por ello que la cantidad de cido ctrico no influye en el pH de la
produccin final de la gaseosa sabor limn, elaborada en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP.

32

CAPTULO V
APORTES DE LA INVESTIGACIN

5.1. APORTES TERICOS-METODOLOGA:

Con el estudio de nuestra investigacin damos a conocer que los
cidos por s solos no tienen un efecto sustancial en el pH de la
gaseosa, como producto final, pero si cuando estos interactan.
Para el anlisis de nuestros datos se us el diseo factorial, el cual
permiti investigar ms sobre el tema, y como alumnos que realizan este
tipo de trabajos, promovemos la investigacin dentro de nuestra facultad.
Incentivamos a los dems alumnos a aprender a preparar una gaseosa,
ya que puede servir como fuente a sus conocimientos como futuros
ingenieros qumicos, cuando se desenvuelvan en su campo laboral.

33