Nombre: Jorge Barahona

Careme, Antoine Marie

Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo que
est considerado como el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la
realeza europea y dej una extensa obra escrita dedicada a la formacin de cocineros.
Destac por su innovacin en la cocina francesa con la elaboracin de las llamadas
pices montes o construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los
banquetes, y tambin invent la cocina fra, los clebres bufs (buffets).
Ferran Adri
Es uno de los cocineros ms famosos del planeta, gracias a su buen hacer al frente de
los fogones de El Bulli, ha forjado en restaurantes y hoteles, su colaboracin con
medios, las exitosas publicaciones de sus libros y la aparicin de El Bulli Hotel, han
acrecentado su fama y prestigio para llegar a ser uno de los mejores chefs.
Joel Robuchon
Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de lechuga y verdes. Solo la parte ms tierna
con una variedad de colores y sabores (incluso, a l lo culpan con la masificacin de
los famosos mesclun de ensaladas) la cual mezcla una vez ms con numerosas
hierbas frescas con la tcnica antes mencionada. Y para rematar, acompaado de
vinagreta de trufas finamente rallada. Aunque l menciona que esta ltima no es
necesaria, solo le da el toque ms fino.
Guillaume Tirel
Fue aprendiz de cocina de Jeanne de vreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque
de Normanda, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de
cocina del rey. En el ao 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de
cocina del rey al cual servir hasta el ao 1392 en el que se convierte: Maestre de las
guarniciones de cocina del Rey.
Auguste Escoffier
Este genio de la cocina es considerado el Chef de Chef y fue quien redefini la cocina
francesa, reduciendo a elementos esenciales la estructura elaborada de la haute
cuisine heredada de Carme. La situacin de su poca era distinta a la de la poca de
Carme, pues ya los restaurantes eran los lderes de la buena mesa. Para esta poca
los grandes cocineros ya no trabajaban en casas privadas, al contrario la gente
adinerada asista a los grandes restaurantes. Escoffier lider las cocinas ms finas en
ciudades como Pars, Londres, Cannes, Montecarlo y Niza.
Anthony Bourdain
Mucho se ha hablado de este peculiar chef. Bastante conocido por sus dichos y
polmicas culinarias, por sus crticas a la comida rpida, por abrir los secretos de la
cocina hacia las personas y por convertirse en un Super-Star Chef de televisin y
medios.
Parmentier

El trmino parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboracin culinaria en la

que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronoma est ms relacionado
quiz con una crema o pur de patatas con infinitas variantes. El trmino culinario
parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido
farmacutico, agrnomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del
servicio de salud en la poca napolenica por introducir el consumo de la patata en
Francia y en buena parte de Europa.
Luculo.
La ancdota ms conocida de Luculo da origen a la frase Luculo cena en casa de
Luculo. Nos ha llegado a travs de las Vidas paralelas de Plutarco, que es la nica
biografa de Luculo de que disponemos. Esta frase se usa para indicar que un
exquisito en la mesa lo es en todo momento, sin necesidad de tener invitados, y que
un epicreo lo es de corazn, y no por aparentar.
Nicolas Appert
Qumico francs. Basndose en las experiencias de Papin, invent un procedimiento
trmico para conservar los alimentos al resguardo del oxgeno, mediante envases de
vidrio o enlatados. En 1810 public la obra El arte de conservar durante varios aos
todas las sustancias animales y vegetales.
Catalina de medicis
Ella coloc la primera piedra de la gran cuisine francesa en la que introdujo recetas,
utensilios y modales as como dulces de sabores, aromas y colores variados, adems
del consumo de aceite para cocinar, el empleo del aguardiente y otros licores.
Segn notables chefs de cocina, mencin aparte merecen sus postres fros, entre los
que destaca uno semihelado a base de una crema espesa, semejante al helado que
se saborea hoy.
Apicio
Marco Gavio Apicio vivi en el siglo I de nuestra era durante los mandatos de los
emperadores Augusto y Tiberio. Apicio era clebre sobre todo por sus extravagancias
y por su enorme riqueza, que derroch en su deseo por hacerse con los ms
exquisitos alimentos, realizados con complicadas recetas. Un hombre completamente
fascinado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de emplearse todava la
expresin al arte de Apicio para referirnos a la alta cocina. Su posicin de rico patricio
terrateniente le permiti obtener a la muerte de sus padres la nada despreciable suma
de 100 millones de sestercios. Con semejante fortuna, nuestro personaje se dispuso a
disfrutar de la vida y su forma de hacerlo fue dedicndose en cuerpo y alma a su gran
pasin: la comida. Para ello no escatim en gastos, se rode de cocineros, artesanos,
productores, ganaderos, bodegueros, etc, un sinfn de proveedores que le buscaban
los mejores artculos, pensados para los paladares ms exquisitos. Su deseo de
experimentar todos los placeres de la mesa le llevaron a extender sus redes hasta los
lmites del mundo conocido, buscando nuevos alimentos en los lugares ms
inverosmiles. Ateneo relata que flet un barco para comprobar si las quisquillas de
Libia eran tan grandes como se deca. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Al
parecer, invent un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin

de engordar su hgado; as como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseor,

de pezones de cerda y de numerossimos pasteles y salsas.
Autor segun todos los indicios de un libro de cocina o recetario, mandado hacer por l
mismo y que constituye el ms antiguo libro de cocina conservado casi en su totalidad.
Su ttulo: De re coquinaria libri decem, que significa aproximadamente, los diez
libros sobre el arte de la cocina y constituye una fuente fundamental para conocer la
gastronomia en el mundo romano. En l se encuentran refundidas las recetas
originales y las aadidas o suprimidas en copias posteriores. As hubo recetas que se
perdieron por ser excesivamente sofisticadas, sobre todo cuando en su elaboracin se
nombraban especies o ingredientes desconocidos en la Europa del medievo.
Vatel
Fouquet fue condenado al destierro y a la reclusin perpetua en el castillo de Pignerol,
Vatel se exilia en Inglaterra y pasa a Flandes en donde, por mediacin del seor de
Gourville, es contratado por Luis II de Borbn-Cond, el prncipe Cond, para que
trabaje en su palacio de Chantilly en el cual fue nombrado Jefe de Cocina y
Maestresala en el ao 1663.
Con su genial forma de trabajar Franois Vatel fund los cimientos de todo un
protocolo de cocina y comedor que iniciara la fama de la cocina francesa en el mundo
entero. Vatel, el gran Vatel, como empezaba a ser conocido, elega las recetas,
supervisaba la elaboracin de los platos, organizaba las compras, diriga al personal
de cocina y de servicio y, no conforme con esto, dispona la decoracin de las mesas y
diseaba los espectculos que divertiran a los comensales.
Debido a las tramas e intrigas polticas de la poca, el prncipe Cond cay en
desgracia ante los ojos del rey y para tratar de enmendar esta situacin, y sobre todo
para conseguir los favores del rey ya que el prncipe se hallaba arruinado, Luis II de
Borbn-Cond invit al rey y a toda la corte de Versalles para agasajarles con una
fiesta que pasara a la historia de la gastronoma como La fiesta de los tres das.
Vatel organiz una celebracin de tres das y tres noches que dio comienzo el 21 de
abril de 1671, con el nico fin de deslumbrar a Luis XIV para conseguir que ste se
reconciliara con el prncipe Cond y contratara a su ejrcito personal para la guerra
contra Holanda, lo que, adems de devolverle a Cond el prestigio perdido, llenara
sus arcas de nuevo.
Vatel, que fue avisado de la celebracin de esta fiesta con solo quince das de tiempo,
inici su trabajo diseando mens y puestas en escena que lograran asombrar a toda
la corte de Versalles.
A mediados del mes de Abril, llegaron algunos personajes de la corte del Rey Sol para
poner al da a Vatel sobre las preferencias del rey y de los cortesanos ms
sobresalientes lo que, en lugar de facilitar el trabajo de organizacin, lo complic
todava ms debido al sinnmero de exigencias y detalles que, segn los recin
llegados, eran necesarios para colmar los caprichos de la corte versallesca.
Brillat-Savarin
Estudi Derecho, Qumica y Medicina en Dijon. Ejerci como abogado en su ciudad
natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se

convertiran en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolucin francesa,

donde se hara conocido en gran parte por su defensa pblica de la pena de
muerte.Adopt el apellido Savarin a raz de una herencia, en la que su finada ta le
exiga adoptar el apellido como condicin para cobrarla. Durante la Revolucin
francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y busc asilo poltico, primero en
Suiza, despus en Holanda y finalmente en los Estados Unidos de Amrica, de
reciente fundacin, donde estuvo tres aos, en Nueva York, Filadelfia y Hartford,
donde se gan la vida dando clases de violn y francs. Durante este tiempo fue primer
violn en el Park Theater de Nueva York
Veranne
Los sabores excesivamente condimentados heredados de la cocina de la Edad media
se abandonan en favor de los sabores naturales de los productos. Las especias de
origen extico (azafrn, canela, alcaravea, jenjibre, nuez moscada, carda, nigelle,
manigu...), a excepcin de la pimienta, son sustituidas por las finas hierbas locales
(perejil, tomillo, laurel, perifollo, salvia, estragn...). Los sabores acidez- suaves se
rechazan y cualquier rastro de azcar (considerado como una especia a la Edad
media) fuera de los postres considerado como una a falta de gusto. Se introducen
nuevas verduras como la coliflor,el esprrago, los pequeo- guisantes, el pepino o la
alcachofa. El cuidado prestado a la coccin de las carnes tiene por objeto conservar el
mximo de su gusto. Las verduras deben ser frescas y precoces. El pescado,
beneficindose de la mejora de las comunicaciones, debe ser de una frescura
irreprochable. El ponen deben respetar la integridad gustativa y visual de los
ingredientes en vez de pretender encubrirlos como era el caso antes. Una frase de
Varenne resume bien su filosofa a este respecto: "Cuando como el ceno a las coles,
quiero que tenga gusto de col.
Publicado en 1651, el Cocinero franois es la primer manual de cocina que debe
llevarse a la prctica las considerables innovaciones culinarias realizadas en Francia a
los XVII siglo codificando de manera metdica, con ayuda de normas y principios, la
cocina. Es la primer manual de cocina donde el lector moderno encontrar ingresos
reconocibles, como el b?uf al mtodo, los?ufs a la nieve, la sopa, etc se se encuentra
la primera mencin del racimo surtido, de los fondos de cocina, las reducciones, el uso
del blancode?uf para clarificar las heladas, etc l encuentran conexiones a base de
setas, trufas yalmendras. Contiene el primer ingreso de miles-hoja. Se tratan
ampliamente las verduras. Un ingreso "con buena mantequilla fresca, un poco de
vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo de?uf para vincular la salsa"
propuesta para acompaar hay la salsa holanda. Se encuentra tambin mencionadas
por primera vez de las expresiones profesionales como al mtodo, al azul o al natural
hoy a las ltimas en el vocabulario especializado. Invent el duxelles y sobre todo,
sustituido las salsas a base de pan por los rojizos. Sustituy al uso de la manteca de
cerdo en cocina por la mantequilla. El xito del Cocinero franois fue tal que se public
en ms de 250.000 ejemplares con alrededor de 250 ediciones y que se reimprimi en
Francia hasta 1815. fuera la primer obra de cocina a haberse traducido en ingls.
Conoci ediciones piratas en Amsterdam y La Haya, e incluso una imitacin, el
Cocinero franois metdico publicado sin nombre de autor en Pars en 1660.
Perrie Gagnarie

Pierre Gagnaire una celebridad culinaria reconocida mundialmente ante la que es

menester descubrirse. En la actualidad sigue fiel a lo que siempre fue con las ventajas
y limitaciones que supone haber recorrido un exhausto periplo profesional no exento
de complicaciones. Ese bagaje, la experiencia, la madurez le han convertido en un
clsico que se reinventa a s mismo y que reinventa la cocina en general. Un clsico
con sobrada imaginacin y desbordante originalidad que plasma formas y sabores
inditos. Impresionan sus construcciones rebosantes de elementos, recargadas y
muchos ms que recargadas que encierran un trabajo mprobo, sobrehumano. Y es
que cada plato atesora infinidad de ideas que acaban convirtindose en dos, tres o
cuatro recetas que se exponen conjuntamente en un mismo servicio. La complicacin
en las articulaciones rebasa todos los lmites imaginables. Tanta prodigalidad de
factores en juego condiciona en muchos casos la primaca del conjunto sobre los
componentes, la gustosidad sobre la particularidad. En definitiva, nos encontramos
ante una culinaria nica que ha marcado un estilo intransferible que se recrea en
proponer nuevas combinaciones spidas sin por ello alterar en ningn instante las
estructuras convencionales. Y si en pocas pasadas eso supona con frecuencia
confrontaciones spidas chocantes, ahora los contrastes se disponen mucho ms
atenuados, lejos de cualquier controversia.

Bibliografa
http://elgourmeturbano.blogspot.com/2014/05/cocina-holistica-la-vida-y-el-aportede.html
https://sites.google.com/site/cocinandoelportaldelsabor/personajes-mas-influyentes-enel-mundo-de-la-gastronomia
http://zapardiel.org.es/revista/2000/04/luculo-el-gourmet-de-la-roma-clasica
http://www.semana.com/gente/articulo/anthony-bourdain-chef-rebelde/342077-3
http://www.lavozdelsandinismo.com/cultura/2014-04-27/destaca-reina-francesa-en-lacorte-y-la-cocina/
http://saberparacomer.blogspot.com/2008/02/marco-gavio-apicio.html
http://www.laalcazaba.org/francois-vatel-una-leyenda-en-la-cocina-por-jose-manuelmojica/#sthash.x5ih8OzZ.dpuf
http://www.lomejordelagastronomia.com/restaurantes/pierre-gagnaire