Laboratorio de Ciencias de los Alimentos

Porcentaje y Actividad del Agua (Aw)

Introduccin

El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de

los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de
agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de
agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los
alimentos. De este hecho surge el concepto de Aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en
consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que
se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su
estabilidad.

Marco Terico

Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua
pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua
disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de
interacciones del agua con otros componentes del alimento. La Aw es un
factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro
establece el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras
que otros parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares,
generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.

No es lo

mismo

hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de

actividad del agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la
cantidad total de agua que contiene, sin hacer referencia a qu fraccin del

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agua est ligada a otras sustancias, por tanto no proporciona informacin
exacta sobre el crecimiento microbiano.
La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a
una temperatura dada deben calcularse empricamente para cada producto,
obteniendo las isotermas de adsorcin. Para un mismo contenido de agua o
humedad, no tendr necesariamente el mismo valor de actividad del agua
una isoterma de adsorcin que una isoterma de desorcin.

Materiales
Muestras: Harina de maca, harina de papa

(chuo).
Sal de mesa.
8 chapitas plsticas.
Balanza analtica.
2 vasos beaker.
Pinza.
4 recipientes de boca ancha pequeos y
traslcidos.

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Procedimiento
Determinacin de la actividad de agua
1.-

Se prepar 2 soluciones de 1.5% y 26% de concentracin %w/w en

cloruro de sodio
2.- Rotulamos los envases de vidrio y depositamos el apoyo inferior para las
chapitas con muestra.
3.- Luego se pes 1-2g aproximadamente de cada muestra con 1 repeticin
cada una.
4.- Se verti la solucin salina respectiva sin cubrir la chapita de apoyo.
5.- Se coloc cada muestra y su repeticin en un chapita cada una con
cuidado, sobre las de apoyo en los envases.
6.- Cada da, se monitorea y registrada la cantidad de peso que gana o pierde
nuestras muestras.

Bibliografa
- http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_ar
ticles_786_Actividad%20del%20agua.pdf
- https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/activ
idad-del-agua.pdf