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DEFINICIN
Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayora de
cerdo) coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido
que puede encontrarse en muchos pases, existen muchas variedades. Su
elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo,
rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.
Origen
La palabra morcilla es original de la Pennsula Ibrica, y procede del cltico
mukorno que significaba 'mun' mezclada con el significado del vasco mukurra,
'objeto abultado y disforme'.
Variaciones y formas de consumo
ALEMANIA: Frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicha de sangre). Las
morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeos trozos de grasa en
pequeos dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan
un color caracterstico. Suelen estar especiadas.
Ro de la Plata ]
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de
uva, man, nueces,trocitos de naranja, etc.). En Argentina constituye
uno de los ingredientes del asado tradicional (junto con otros
embutidos y achuras como chinchulines, riones, mollejas, etc., tanto
vacunas como ovinas) y parrilladas en general. La morcilla que contiene
nueces, pasas de uva y man es llamada comnmente "morcilla vasca".
Se puede consumir en fro o en caliente. De asarla, es conveniente no
cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos
tamaos: la "comn", de entre 10 y 15 centmetros de largo, y la
"bombn", mucho ms pequea, que se usa como aperitivo antes de la
parrillada o en "picadas". El "sndwich de morcilla" (emparedado de
morcilla) es denominado morcipn, y se prepara abriendo por la mitad,
"en mariposa", a la morcilla, para luego asarla a la brasa o con fuego
muy suave; el pan usual es una hogaza de "pan francs" dividida en
mitades que sirven de tapas al sndwich. En el morcipn (a modo
semejante con lo que se hace con el choripn) la morcilla suele estar
condimentada con la salsa chimichurri.
FUENTE WIKIPEDIA
Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
Que tipos de morcillas existen en la cocina espaola
La morcilla es un alimento que histricamente se asociaba a las clases mas
humildes, aunque hoy en da son consumidas por todo el mundo. Estos son los
tipos de morcillas mas consumidas en Espaa.
Gastronomia de la morcilla
Espaa
Italia
En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con
sangue -sangre-); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria,
Marcas; pero en las regiones precitadas en pocas relativamente recientes se ha
suplido casi siempre la sangre por chocolate usndose de tal manera como
bombones para festejar en carnaval; los sanguinacci rellenos principalmente con
sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte, Lombarda y -especialmenteen el Friuli donde suelen acompaar a la polenta.
Portugal
En Portugal se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el pas. Hay
muchas variedades.
Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboracin de las Favas com chourio y
del Cozido portuguesa.
Reino Unido
Argentina:
En Argentina la morcilla que contiene nueces, pasas de uva, man es llamada
comnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en fro o en caliente. De asarla, es
conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en
dos tamaos, la "comn" del tamao de unos 10 a 15 cm de largo, y la "bombn"
mucho ms pequea, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en
"picadas". El "sndwich de morcilla" (emparedado de morcilla) es denominado
morcipn y se prepara abriendo por la mitad "en mariposa a la morcilla" y luego
asndola a la brasa o con fuego muy suave el pan usual es una hogaza de "pan
francs" dividida en mitades que sirven de tapas al sndwich, en el morcipn (a
modo semejante con lo que se hace con el choripn) la morcilla suele estar
condimentada con la salsa chimichurri.
Chile:
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. El envoltorio es grueso como
para comerlo, por lo que la manera regular de comerla es abrirla por la mitad a lo
largo y extraer el contenido, que generalmente es enriquecido con cebolla picada y
especias. Se puede comer sola o con pan, su sabor es muy suave y sabroso si los
Colombia:
En Colombia ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla Colombiana se
prepara con arroz, arveja y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla
de la regin de Santander,tanto del departamento de Santander como del Norte de
Satander (morcilla Santandereana).
Mxico:
En Mxico se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume
principalmente en el norte y centro del pas, sin grandes modificaciones en la receta,
la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en
julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en
parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la regin, puede prepararse con semillas de
man u otras. En Yucatn es llamada en lengua maya choch, aunque en Mrida, la
capital, se le refiere simplemente como morcilla normalmente se come acompaado
de frijoles y chicharrn, que los yucatecos llaman chicharra.
Per:
En Per la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara con sangre de
res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparacin vara. Generalmente
contiene pequeos trozos de aj y cebolla china e incluye parte de la grasa animal.
Puerto Rico:
La morcilla es un manjar considerado tpico en Puerto Rico. Por lo general se
consume en las festividades navideas. La morcilla es tambin popular en otras
partes del Caribe.
Nicaragua:
En Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras la morcilla se llama "moronga" y es
sangre de cerdo con bastante arroz.
Venezuela:
En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en
este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el Occidente del pas). Por
regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o aj (para hacer morcilla
picante); si bien en Oriente se le aade azcar para darle un sabor dulzn (en
especial en la poblacin de Carpano, donde se las conoce como morcilla
carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompaante de la
carne) o bien desmenuzada y sofrita con alios como relleno de arepas.
Asia
En Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboran la morcilla con sangre
coagulada de cerdo. La mayora de las morcillas se consumen como aperitivo.
China:
En China se tiene el "tofu de sangre" Chino tradicional en su mayora se elaabora de
sangre de cerdo o de pato, pudindose emplear tambin de pollos o vacas.
Taiwan:
La morcilla es un pastel de sangre de cerdo Chino tradicional se elabora de sangre
de cerdo y arroz glutinoso. Se suele cocer y servir como un snack o cocinada en un
hot pot.
Corea:
son muy conocidas las soondae que pueden categorizarse como morcillas. El
soondae ms comn en la cocina coreana se elabora de fideos de patata
(dangmyon), centeno, y sangre de cerdo, no obstante existen variedades con
semillas de ssamo, cebollas verdes, soja fermentada (dwen-jang), arroz dulce,
kimchi, brotes, junto con otros ingredientes comunes.
Filipinas:
Un plato similar a la "morcilla china" puede encontrarse en Filipinas denominado
dinuguan (procedente de la palabra dugo que significa "sangre") consiste en un
cocido de carne de cerdo picada en conjuncin con su sangre. Algunos filipinos lo
denominan "carne de chocolate".
Tibet:
En el Tbet se emplea la sangre coagulada del yak para hacer un plato tradicional.
Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar informacin sobre
las protenas, vitaminas y minerales de la morcilla de arroz adems de otros
nutrientes como fibra, caloras o colesterol.
Las proporciones de los nutrientes de la morcilla de arroz pueden variar segn el
tipo y la cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan intervenir en
la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la
morcilla de arroz, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.
Caloras
256 kcal.
Grasa
17,70 g.
Colesterol
64,30 mg.
Sodio
680 mg.
Carbohidrato
s
16,70 g.
Fibra
1,30 g.
Azcares
2 g.
Protenas
6,87 g.
27,57
mg.
Principales nutrientes
Caloras
Vitaminas
Minerales
Protenas
Aminocidos
Carbohidratos
MORCILLA FRESCA
Contenido en nutrientes por 100 g. de porcin comestible
Agua 39.7 ml
Energa 430 Kcal
Carbohidratos 3 g
Protenas 19.5 g
Lpidos 37.8 g
Colesterol 220 mg
Sodio 1000 mg
Potasio 130.2 mg
Calcio 11 mg
Fsforo 27 mg
Hierro 19.5 mg
Retinol 100 mg
Ac. ascrbico (C) 0 mg
Riboflavina (B2) 0 mg
Tiamina (B1) 0 mg
Ac. flico 0 g
Cianocobalamina (B12) 1 g
Fibra vegetal 0 g
Ac.Gr.Poliin. 0 g
tienes 484 alimentos primarios en esta web
http://www.seh-lelha.org/horus/alimento.htm
CUALIDADES
La morcilla es un alimento de elevado valor calrico. El contenido en protena y
grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y
sangre de cerdo) aunque tambin contribuyan, en bastante menor proporcin, los
ingredientes vegetales. El contenido glucdico, procede de los componentes
vegetales (arroz y cebolla). La combinacin de las materias primas, de origen
animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo
as un aporte adecuado de aminocidos esenciales para el organismo humano, es
decir, una protena de mejor calidad.
Caractersticas organolpticas: de sabor soso con un final picante, pero ligero que
permanece en las papilas, adems el uso de la "cebolla Horcal", de gusto suave, es
el ingrediente diferenciador de la morcilla de Burgos. La textura es suave y
uniforme, aunque variar, dependiendo de si el arroz es o no precocido.
El aroma lo condiciona las especias utilizadas para su elaboracin.
PROBLEMAS, FORTALEZAS Y PERSPECTIVAS
El tamao reducido y la dispersin de las industrias y fabricantes menores, al
margen de las ventajas de seleccin o control de la materia prima y el carcter
semiartesanal del producto, elevan los costes de produccin y generan contrastes
perjudiciales de calidad o tipo. La comercializacin es, quiz, por el carcter
atomizado desde la misma produccin, la faceta ms deficiente y problemtica.
La calidad se basa sobre todo en la seleccin de la materia prima, cuyo bajo precio
permite un buen nivel sin costes excesivos. El tipo de mercado local y comarcal ha
creado una clientela exigente, manteniendo alto el nivel, lo que constituye uno de
los puntos fuertes del producto. Pese al parecido con la morcilla de Valladolid, algo
ms seca, la de Burgos destaca con distancia entre las morcillas de arroz
espaolas. De hecho, en entidad y prestigio, slo se le acerca la morcilla asturiana
(sin arroz, muy grasa, semicurada y ahumada), ms apropiada por su carcter
jugoso para los cocidos y potajes -en especial la fabada-, pero bastante limitada en
otras preparaciones.
Ante el auge creciente de la demanda de estos productos, se debe valorar la
estructura de la produccin, los procesos y medios tcnicos, y valorar las
posibilidades que tiene cada producto en un futuro prximo, en funcin de las
tendencias del mercado.
monosacridos de los que forman parte la glucosa y fructosa, o bien disacridos como la sacarosa
(azcar de caa), oligosacridos que no son digeribles y polisacridos que son los ms complejos.
Los ms interesantes desde el punto de vista nutricional son los polisacridos (glucgeno, almidn)
por su absorcin ms lenta. Adems de aportarnos energa forman parte de algunos tejidos y regulan
el organismo como la lactosa que favorece la absorcin de calcio. Alimentos ricos en hidratos de
carbono son los cereales, legumbres, dulces, fruta, hortalizas, frutos secos.
Fibra 0 gr
Lpidos 378 gr
Al igual que los hidratos de carbono, son compuestos orgnicos formados fundamentalmente por
carbono, hidrgeno y oxgeno adems de nitrgeno y fsforo, teniendo en cuenta que vara su
composicin dependiendo de la funcin que tenga. Los lpidos proporcionan gran cantidad de
energa, adems de ser estructurales y transporte de vitaminas y cidos grasos esenciales. Los
lpidos aportan hasta 9kcal/gr. La carencia esta asociada a denutricin, falta de cidos grasos,
problemas de crecimiento, de fertilidad, de retina, piel... Adems de carencias de vitaminas
liposolubles. El exceso provoca obesidad.Alimentos ricos en lpidos son aceites, margarinas,
mantequilla, tocino, carnes grasas
cidos grasos saturados 144 gr
cidos grasos monoinsaturados 143,1 gr
Es un cido graso en cuya frmula qumica existe un doble enlace. Dentro de este grupo destacamos
el cido oleico (omega 9) presente en el aceite de oliva. Ejerce un efecto beneficioso para la salud al
disminuir la cantidad del llamado colesterol "malo" y aumenta el colesterol "bueno". Fuentes: aceites
vegetales como el aceite de oliva, de girasol.
cidos grasos poliinsaturados 30,9 gr
Son cidos grasos que poseen ms de un doble enlace entre sus carbonos.Dentro de este grupo
encontramos el cido linolnico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser
humano. Los cidos poliinsaturados tienen un efecto beneficioso en general disminuyendo el
colesterol total. El exceso implica la produccin de compuestos txicos. Fuentes: pescados azules y
vegetales como maz, soja, girasol, calabaza, nueces.
Colesterol 700 mg
Ca 110 mg
Es el mineral ms abundante del organismo. Es especialmente importante en la formacin del hueso,
as como de transporte de membrana celular, transmisin nerviosa y regulacin de la funcin del
msculo cardiaco. Fuentes: leche y derivados, frutos secos, cereales, berza, col, pescados de los
cuales se ingiera la espina...Es importante tener un buen aporte de calcio debido a que la carencia
provoca raquitismo en nios, desmineralizacin sea, y favorece la osteoporosis.Un exceso
prolongado puede producir la aparicin de piedras en el rin.
Fe 140 mg
Mineral especialmente importante debido a la habitual deficiencia del mismo causando la llamada
anemia ferropnica. Su funcin ms importante es el transporte de oxgeno bien por sangre en forma
de hemoglobina o en msculo en forma de mioglobina. Fuentes: hgado, mariscos, rin, corazn,
pescado, yema de huevo.
Zinc 13 gr
Es una vitamina hidrosoluble. Desempea un papel importante en las reacciones qumicas del
organismo. Es esencial para la formacin de algunas clulas sanguneas. Su aporte es muy
importante en la alimentacin de la mujer embarazada debido a que dficit podra producir espina
bfida en el nio ocasionando parlisis y otras malformaciones. Fuentes: hgado y vegetales de hojas
verdes.
Vitamina a 0,1 g
Es una de las vitaminas liposolubles, es decir esta contenida en alimentos grasos. Interviene en el
crecimiento, reproduccin, mantenimiento de tejidos y correcta visin. La encontramos en grasas
animales como el tocino, hgado, mantequilla, huevo, nata, queso y en vegetales de colores fuertes
como naranjas, zanahorias, lechuga.Un bajo aporte de esta vitamina podra producir problemas en el
crecimiento, infecciones, defecto en la visin.
Vitamina c 0 gr
cido flico 50 g
Es una vitamina hidrosoluble. Desempea un papel importante en las reacciones qumicas del
organismo. Es esencial para la formacin de algunas clulas sanguneas. Su aporte es muy
importante en la alimentacin de la mujer embarazada debido a que dficit podra producir espina
bfida en el nio ocasionando parlisis y otras malformaciones. Fuentes: hgado y vegetales de hojas
verdes.
strega hace 8 aos
AHUMADO
Los alimentos ahumados son aquellos que han sido expuestos a una fuente de
humo, por lo general de madera; la tcnica de ahumar los alimentos se utiliza para
cocinar o conservar los alimentos.
El proceso de ahumado se consigue cuando la madera u otra fuente de ahumado se
calienta, haciendo que el humo se eleve; los alimentos se colocan en la parte superior
del humo y adquieren su sabor ahumado, como sucede con las barbacoas.
RIESGOS
SODIO
El proceso de ahumado del pescado o de la carne aaden un montn de sodio a la
comida, a veces a travs de la curacin y antes del ahumado, como sucede con el
pescado en salmuera o la carne ahumada. La sal contiene sodio, una sustancia que
puede provocar hipertensn y enfermedad renal crnica; con el tiempo, el consumo
elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer enfermedad cardaca o accidente
cerebrovascular.
INTOXICACIN ALIMENTARIA
Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado presentan el riesgo de
intoxicacin alimentaria, como la listeriosis, una infeccin bacteriana, que puede
aparecer en los alimentos, que se conservan por largos perodos de tiempo.
Tambin puede suceder en las carnes procesadas como las salchichas, que cuando no
se calientan adecuadamente, pueden contener bacterias dainas, como la
salmonela, que puede prosperar en la carne ahumada o carne seca.
CONTENIDO EN NITRATOS Y NITRITOS
Muchas variedades de carnes ahumadas y curadas contienen nitratos y nitritos, que se
utilizan para conservar la carne y evitar que las bacterias dainas se multipliquen, pero
pueden aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cncer.
El nitrato de sodio puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades del corazn,
dao a los vasos sanguneos y afecta a la manera en que tu cuerpo produce
azcar en la sangre, lo que puede elevar el riesgo de padecer diabetes.
RIESGO DE CNCER
Varios estudios vincularon el consumo de alimentos ahumados con un mayor riesgo
de padecer algunos tipos de cncer, como el realizado en 2007 por cientficos de
la Escuela Arnold de Salud Pblica de la Universidad de Carolina del Sur, que encontr
que las mujeres post-menopusicas que llevan una dieta rica en carne ahumada y
asada, tienen un mayor riesgo de sufrir cncer de mama.
Si comes una cantidad excesiva de carnes curadas y ahumadas, tienes un mayor riesgo
de padecer cncer; el consumo de embutidos y ahumados provoca la formacin de
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