INSTITUTO TECNOLGICO DE LOS

MOCHIS
OPCION DE TITULACION I
TESIS PROFESIONAL

Tema:
Caracterizacin parcial de slidos solubles presentes en
el agua de coccin del msculo de calamar gigante
(Dosidicus gigas)

Presenta:
Zaidy Guadalupe Rosas Romero
Para obtener el titulo de:
Ingeniero Bioqumico
Los Mochis, Sinaloa, Mxico. Marzo del 2007

AGRADECIMIENTOS

Un sincero agradecimiento a mi director de tesis Dr. Juan Carlos Ramrez

Surez por permitirme desarrollarme a su lado en esta etapa tan importante de mi vida
profesional, por toda la paciencia y el tiempo dedicado, por sus sugerencias e ideas,
respaldo, consejos y sobre todo por su gran amistad.

Un agradecimiento especial al Dr. Ramn Pacheco Aguilar por su apoyo y

comentarios para la realizacin de la tesis.

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT), as como al Centro

de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. (CIAD, A.C.) por el apoyo
recibido durante la realizacin de la tesis.

A los M.C. Javier Rivera Lpez, Ing. Sergio Rodrguez Felix, M.C. Rafael
Jimnez Martnez y M.C. Evaristo Zarco Avendao por su gran ayuda y paciencia
en la revisin de este trabajo, as como todos sus consejos y asesoras otorgadas durante
mi formacin como Ingeniera Bioqumica de todo corazn gracias.

A las M.C. Mara Elena Lugo Snchez, M.C. Guillermina Garca Snchez y
M.C. Mara Gisela Carvallo Ruiz por sus enseanzas y apoyo dentro y fuera del
laboratorio, adems de su gran amistad y sobre todo por su gran paciencia, mil gracias
por todo.

A mis paps, ya que sin ellos no hubiera podido realizar el sueo de superarme
cada da, a mi hermana Lidia Mara gracias por ayudarme a cumplir mis sueos.

A mi tiita Lupe, a mi to Ricardo, a mis primos Cecilia, Cristina y Ricardito

gracias por aceptarme en su casa durante la realizacin de esta tesis ya que hicieron mi
estancia muy agradable y me hicieron sentir como en mi propia casa gracias por la
confianza.

A mis compaeros de laboratorio y sobre todo amigos Anbal, Ren, Santiago,

Enrique, Juan Antonio, Celia, Adalid y Anglica muchas gracias por sus consejos y

ii

apoyo, adems a los nuevos compaeros Wilfredo, Farid, Hilda, Miguel y Rosa
gracias.

A las doctoras Teresa Gollas, Silvia Gmez por todos los consejos y apoyos
brindados durante los seminarios ya que fueron de gran ayuda.

Mis agradecimientos al M.C. Lus Robles, M.C. Antonio Orozco, Q.B.

Amparo Nieblas y Q.B. Jorge Mercado por haberme permitido trabajar con ustedes
en su laboratorio. Al Capitn Leopoldo Encinas (Don Polo) por colaborar para llevar a
cabo el presente trabajo.

Muchas gracias a todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron
para la realizacin del presente trabajo a todos Gracias mil.

iii

CONTENIDO
Pgina
NDICE DE TABLAS vi
NDICE DE FIGURAS .. vii
RESUMEN...... 1
1. INTRODUCCIN.. 2
2. REVISIN BIBLIOGRFICA.. 4
2.1 Generalidades... 4
2.2 Descripcin de la especie. 4
2.2.1

Distribucin de la poblacin... 6

2.2.2

Hbitos alimenticios 8

2.2.3

Reproduccin y crecimiento... 9

2.2.4 Composicin qumica del calamar gigante.. 9

2.3 La pesquera. 10
2.3.1

Importancia..... 12

2.3.2

Produccin de calamar gigante en Mxico. 13

2.4 Formas de comercializacin del calamar. 14

2.4.1 Produccin de msculo de calamar cocido.... 17
2.5 Efluentes de la industria pesquera 19
2.5.1 Contaminacin por efluentes industriales.. 19
2.5.2 Importancia del aprovechamiento de efluentes.. 20
2.5.3 El agua de coccin del msculo de calamar como efluente... 21
2.6 Compuestos relacionados con el sabor.... 22
2.6.1 Aminocidos y pptidos..... 23
2.6.2 Carbohidratos. 25
2.6.3 Nucletidos..... 25
3. OBJETIVOS... 28
3.1 Objetivo general... 28
3.2 Objetivos especficos... 28
4. JUSTIFICACIN... 29
5. MATERIALES Y MTODOS... 30
5.1 Obtencin de las muestras 30
5.2 Anlisis de efluentes.... 32

iv

5.2.1 Demanda Bioqumica de Oxgeno..... 32

5.2.2 Demanda Qumica de Oxgeno.............. 33
5.3 Preparacin de la muestra de agua de cocimiento para su caracterizacin parcial.. 34
5.4 Anlisis fisicoqumicos en agua de coccin.... 34
5.4.1 Anlisis proximal... 34
5.4.2 Determinacin del pH 35
5.5 Determinacin de nucletidos en agua de coccin.. 35
5.6 Determinacin de aminocidos libres en agua de coccin, msculo de calamar
fresco y cocido. 36
5.7 Liofilizacin de muestras de agua de coccin. 38
5.8 Anlisis qumicos en slidos liofilizados..... 38
5.8.1 Anlisis proximal... 38
5.8.2 Determinacin de azucares en slidos de agua de coccin liofilizada.. 38
5.8.2.1 Glucgeno. 38
5.8.2.2 Carbohidratos totales..... 39
5.8.2.3 Carbohidratos libres.. 40
5.9 Anlisis electrofortico (SDS-PAGE) en slidos de agua de coccin liofilizada.... 40
6. RESULTADOS Y DISCUSIN.... 41
6.1 Rendimiento de coccin del msculo... 41
6.2 Demandas Qumica y Bioqumica de Oxgeno en el agua de coccin..... 41
6.3 Composicin proximal.. 46
6.4 pH del agua de coccin del msculo de calamar gigante. 46
6.5 Liofilizacin de muestras de agua de coccin.. 48
6.6 Compuestos relacionados con el sabor. 48
6.6.1 Aminocidos libres. 48
6.6.2 Nucletidos. 52
6.6.3 Carbohidratos en slidos liofilizados del agua de coccin. 54
6.7 Anlisis electrofortico de las protenas y/o pptidos presentes en el agua de
coccin (SDS-PAGE).. 56
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...... 59
8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 60

NDICE DE TABLAS

Tabla

Ttulo

Pgina

No.
1

Composicin qumica proximal del calamar gigante (Dosidicus

gigas). 11

Composicin qumica proximal de la carne de calamar sometida a

coccin a 95 C por 30 minutos comparada con la composicin
qumica del manto fresco...... 18

Condiciones de gradiente utilizadas en la determinacin de

aminocidos libres por HPLC....... 37

Rendimientos de coccin del msculo de calamar gigante (Dosidicus

gigas)..................... 42

Demandas qumica (DQO) y Bioqumica (DBO5) de oxgeno para los

tres muestreos................................ 43

Composicin proximal y nitrgeno no proteico (NNP) del msculo

de calamar gigante (Dosidicus gigas) fresco (MF) y cocido (MC),
agua de coccin homogeneizada (ACH), slidos no solubles (SNS),
slidos solubles liofilizados (SSL) de los tres muestreos realizados 47

Concentracin de aminocidos libres en agua de coccin de calamar

gigante (Dosidicus gigas) determinados por HPLC.. 49

Concentracin de aminocidos libres en msculo fresco y cocido de

calamar gigante (Dosidicus gigas) determinados por HPLC 51

Concentracin de nucletidos en los tres muestreos de agua de

coccin de msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) y relacin
de hipoxantina (Hx) e inosina (HxR)... 53

10

Contenido de azucares en slidos liofilizados (SL) del agua de

coccin de msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas)... 55

vi

NDICE DE FIGURAS

Figura

Ttulo

Pgina

No.
1

Calamar gigante (Dosidicus gigas)... 5

Distribucin de la poblacin de calamar gigante en el Golfo de

California............... 7

Volumen de produccin pesquera en peso vivo 2003-2004.. 15

Diagrama de flujo de los cuatro procesos principales a los que se

somete el calamar gigante en la industria mexicana......... 16

Degradacin enzimtica postmortem de ATP del msculo de

pescado, donde ATP= trifosfato de adenosina; ADP= difosfato de
adenosina; AMP= monofosfato de adenosina e IMP= monofosfato de
inosina .......................................... 27

Obtencin del agua de coccin del msculo de calamar gigante.......... 31

Patrn de bandeo de msculo fresco de calamar gigante y tres

muestreos de slidos liofilizados de agua de coccin en condiciones
desnaturalizantes y reductoras. Se cargaron 30 g de protena por
carril, las bandas fueron teidas con azul de Commassie. Carril 1,
estndar (Bio-Rad de amplio rango); carril 2, msculo de calamar;
carril 3, 4 y 5, slidos liofilizados de agua de coccin de muestreo 1,
2 y 3 respectivamente.... 57

vii

RESUMEN
En la industria pesquera, el msculo del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas)
es cocido para la elaboracin de algunos productos, generando grandes volmenes de agua
con slidos impartidores de sabor, que pueden ser utilizados por la industria alimentaria.
Este recurso es subutilizado, eliminndose al mar con la consecuente contaminacin.
Por lo que el presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar parcialmente esta agua de
coccin mediante los siguientes anlisis: Demandas qumica y bioqumica de oxgeno (DQO
y DBO5), anlisis fisicoqumicos (anlisis proximal y pH), anlisis de compuestos
relacionados con el sabor (aminocidos libres, nucletidos y azcares), y finalmente una
electroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes y reductoras. Los
muestreos (3) en aguas del Golfo de California mostraron diferencias en el estado fisiolgico
(muestreo 2, longitud del manto (LM) <40 cm y peso promedio de 0.59 0.2 kg vs. 52 8.4
cm y 2.89 1.54 kg del muestreo 3). Se proces el msculo simulando procedimientos a
nivel industrial (coccin del msculo en agua a 95C 25 min, proporcin 1.2:5
msculo:agua). El msculo cocido perdi cerca del 40% en peso, representando agua ms
slidos orgnicos. DQO y DBO5 arrojaron valores muy por encima de los permitidos por las
normas oficiales mexicanas, mostrando mucha variacin entre muestreos (de 27,368 a
118,518 mg O2/L para DQO y de 11,300 a 26,733 mg O2/L para DBO5). El anlisis proximal
present una concentracin de slidos totales del 0.8% (0.6% de protena cruda). Se encontr
que el 60% de aminocidos libres totales, impartidores de sabor en especies de calamar,
correspondieron a cido glutmico, serina, glicina, arginina, alanina, leucina y lisina.
La concentracin de nucletidos sigui el siguiente orden Hx>ADP>AMP>ATP>IMP
>HxR. De los carbohidratos totales presentes prcticamente la mitad correspondi a
glucgeno. La electroforesis present varias bandas de origen proteico, siendo dos las ms
abundantes de 51 kDa y de 37 kDa. La variacin encontrada en los anlisis probablemente se
deba al estado fisiolgico del calamar (juveniles vs. maduros). Los slidos contenidos en el
agua de coccin podran ser utilizados como un subproducto para la imparticin de sabor en
productos anlogos a calamar.

1. INTRODUCCIN
El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie endmica del pacfico oriental,
encontrndolo desde las costas de los Estados Unidos hasta las de Chile. Sin embargo, las
reas de mayor concentracin son frente a las costas de Per y Mxico. Esta especie realiza
migraciones hacia la costa relacionadas con procesos de alimentacin y reproduccin. Posee
un cuerpo en forma cilndrica comnmente llamado manto el cual envuelve sus rganos
internos, teniendo en un extremo sus aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra
la cabeza, boca, tentculos y brazos (Kreuzer, 1986; Abugouch, 1999). La importancia de su
pesquera en la regin noroeste del pas, como todas las actividades de produccin pesquera,
radica en los aspectos benficos que trae consigo esta actividad tanto en el aspecto nutricional
como econmico de la regin. Su captura en nuestro pas inici a partir de 1974 con poca
produccin y consumo regional. No obstante, con el paso de los aos, esta pesquera se ha
convertido en un importante recurso para los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa
(Nevarez, et al., 1999).
La industria pesquera regional ha venido comercializando esta especie hacia los
mercados tanto nacionales como internacionales, asiticos principalmente, en donde se
registra una fuerte demanda por productos a base de esta especie. Lo anterior se ha traducido
en un alto inters por aprovechar comercialmente esta especie. En nuestro pas, las industrias
que se dedican al procesamiento del calamar gigante emplean cuatro procesos principales, los
cuales consisten en congelacin, cocido, secado y ltimamente reduccin (Salinas, 2005). De
estos cuatro procesos, uno de los ms importantes debido al total de exportacin es la
produccin de msculo de calamar cocido, de la cual se derivan productos como daruma
(calamar cocido-marinado), manto de calamar seco (calamar cocido-sazonado-secado) o bien
manto de calamar cocido (comercializado como tal).
El proceso de produccin de manto de calamar gigante cocido consiste principalmente
en sumergir el manto limpio en agua potable en una relacin de 1.2:5 (w/v) de msculo: agua
a 95 C, durante un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos. Durante este procesamiento, se
genera una gran cantidad de efluente con carga orgnica, el cual es desechado al mar. Esto
causa preocupacin entre las instituciones encargadas de cuidar el medio ambiente, ya que la
industria dedicada al procesamiento del calamar en Mxico tiene un cumplimiento bajo de las
normas oficiales mexicanas, las cuales establecen los lmites mximos permisibles de
contaminantes en las descargas de efluentes en aguas y bienes nacionales, llegando incluso a
tener problemas de tipo legal que han resultado en sanciones administrativas y multas
impuestas por la autoridad competente (Conapesca, 2004). Todo esto hace imperante la
2

bsqueda de procesos alternativos que permitan la eliminacin controlada de los mismos, as

como la recuperacin de slidos orgnicos de los efluentes industriales de las diferentes
pesqueras, evitando con ello la contaminacin del medio ambiente, adems de poder
reutilizar un subproducto.
Actualmente existen dos estrategias posibles para el aprovechamiento de la biomasa
residual; la primera de ellas consiste en desarrollar derivados que podamos insertar en las
cadenas de produccin y mercados ya existentes; y la segunda implica el desarrollo de nuevas
tecnologas de aprovechamiento del residuo como tal (Rodrguez, 2004).
En estudios preliminares se detect que los efluentes producto del cocimiento del
msculo de calamar poseen compuestos relacionados con el sabor, por lo que stos pudieran
ser recuperados y reutilizados por la industria alimentaria para la generacin de productos
anlogos a calamar. En la actualidad, no existen trabajos realizados acerca de la
caracterizacin de los slidos solubles en agua de coccin del msculo de calamar gigante
(Dosidicus gigas), por lo que se propuso el presente trabajo cuyo objetivo principal fue el de
caracterizar parcialmente dichos slidos y as poder proponer su posible utilizacin por la
industria alimentaria.
El presente trabajo arroja importante informacin cientfica que dar sin duda impulso
a las aplicaciones tecnolgicas en la recuperacin de los slidos contenidos en el agua de
coccin del msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) para un aprovechamiento integral
de este producto.

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 Generalidades
El grupo conocido como cefalpodos est formado por moluscos marinos,
depredadores activos, que forman la clase Cephalopoda a la que pertenecen el calamar y el
pulpo. La palabra cefalpodo significa pies en la cabeza, y es por esta razn que estos
animales reciben dicho nombre ya que sus tentculos rodean la boca. Son animales avanzados
en trminos de estructura y fisiologa, y la complejidad de su comportamiento es equivalente a
la de los peces. Este molusco se encuentra entre los depredadores ms comunes del mar,
aunque tambin resulta ser presa de muchos otros depredadores, incluidos ellos mismos como
tambin el ser humano (Encarta, 1998).
Los calamares de importancia comercial en el Pacfico mexicano incluyen tres
especies que se encuentran dentro de la familia de los Lolingnidos (Loligo opalescens, Loligo
diomedae y Lolliguncula panamensis) y dos especies encontradas dentro de la familia de los
Omastrpidos (Dosidicus gigas y Symplectoteuthis oulaniensis) (de la Rosa et al., 1994).

2.2 Descripcin de la especie

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es un organismo que posee un cuerpo en forma
cilndrica comnmente llamado manto el cual envuelve sus rganos internos. En un extremo
se encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentran la cabeza,
boca, tentculos y brazos como se puede observar en la Figura 1 (Kreuzer, 1986; Abugouch,
1999). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los dems moluscos es que la
cabeza, los tentculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra en
medio de ella (Brusca y Brusca, 1990).
A diferencia de los peces, posee tres corazones, un cerebro muy evolucionado, dos
ojos bien desarrollados y sus clulas nerviosas exhiben los axones de mayor longitud
conocida en el reino animal (IIM-CSIC, 2001). Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso
llamado comnmente pluma, es esfrico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de
manera complementaria con el sifn para desplazarse a grandes velocidades expulsando un
chorro de agua a presin. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el
4

Aletas

Manto

Brazos

Cabeza

Ojos

Tentculos

Figura 1. Calamar gigante (Dosidicus gigas).

pico de un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentculos con ventosas y dos
brazos contrctiles que utiliza para atrapar a sus presas (Ehrhardt, 1982). Su piel esta
conformada por cuatro capas. Las dos primeras capas del lado externo contienen entre ellas
las clulas pigmentosas de los cromatforos. Las capas terceras y cuarta, estn compuestas
por tejidos conectivos en forma de filamentos delgados (Maza-Ramrez, 2001).
En general el tamao de estos moluscos vara desde los 25 cm hasta los 150 cm y con
pesos que alcanzan hasta los 13 kg en el Golfo de California. La longitud media de su manto
es de aproximadamente 64 cm, la cabeza es ancha en su porcin posterior y en los brazos
poseen de 100 a 200 ventosas diminutas las cuales contienen de 8 a 25 dientecillos (Ehrhardt,
1991; Hochberg et al., 1980). La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras
poseen un manto ms ancho y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un
manto cilndrico y recto (Nesis, 1983; Markaida-Aburto, 2001). De acuerdo con Bjarnason
(1989), este cefalpodo es un organismo de color marrn brillante que puede cambiar a un
color plido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran tamao con respecto a la
mayora de los otros calamares en el mundo.

2.2.1 Distribucin de la poblacin

El calamar gigante es una especie ocenica que realiza migraciones hacia la costa
relacionadas con procesos de alimentacin y reproduccin. Su distribucin trmica es bastante
amplia, abarcando desde los 16 hasta los 30 C; adems su poblacin sigue un patrn de
comportamiento migratorio bastante complejo en el que sus migraciones parecen estar
relacionadas con su biologa reproductiva (Klett, 1996). El calamar gigante presenta una
amplia distribucin por el Pacfico Oriental, que comprende desde las costas de los Estados
Unidos hasta las de Chile, encontrndose las reas de mayor concentracin frente a las costas
de Per y Mxico. Llega a formar grandes agrupaciones que en ocasiones los podemos
encontrar varados en las playas en cantidades considerables (Klett, 1996). Posee un amplio
espectro de movimiento dentro de la zona ocenica nertica, presentando una distribucin
desde la superficie hasta profundidades mayores a los 500 m (de la Rosa et al., 1994).
En Mxico, las zonas de mayor poblacin, segn registros de captura, se encuentran
entre los 22 y 28 de latitud norte y los 109 y 114 longitud oeste, coordenadas que
comprenden desde el Alto Golfo de California a Santa Rosala (BCS) y Guaymas (Sonora)
como se puede observar en la Figura 2 (Markaida et al., 2001).

Figura 2. Distribucin de la poblacin de calamar gigante en el Golfo de California

(Markaida et al., 2001).

2.2.2 Hbitos alimenticios

El calamar gigante es un consumidor voraz en cuya dieta incluye una amplia variedad
de especies dentro de las cuales se encuentran crustceos, peces y calamares de menor
tamao, razn por la cual, de acuerdo a Ehrhardt (1991), es un organismo de rpido
crecimiento ya que llega a alcanzar una medida de 0.8 a 1 m de longitud en tan solo un ao de
vida. En general, su alimentacin esta relacionada con especies que habitan zonas de
temperaturas bajas cercanas a los 16 C, incrementndose esta actividad durante la noche. Su
dieta vara conforme crece, aunque es tpicamente cazador de organismos nectnicos (Nesis,
1983).
Durante la etapa inicial de crecimiento, el calamar gigante habita en zonas de
surgencias donde se encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo; es aqu donde
encuentra organismos pelgicos que se desplazan individualmente como peces y moluscos, y
organismos que dependen de corrientes para poder moverse, que se encuentran en las
primeras capas superficiales del ocano de 0 a 100 m de profundidad (Brito-Castillo et al.,
2000). Posteriormente se convierte en un predador activo de especies como coppodos,
anfpodos, eufsido y algunos otros crustceos como cangrejos, practicando tambin el
canibalismo atrapando calamares pequeos (Nigmatullin et al., 2001). En un estudio realizado
por Ehrhardt (1982), analiz el contenido estomacal de calamares adultos y juveniles
capturados en el Golfo de California, encontrado restos de especies pelgicas identificadas
como sardinas, macarela y langostilla.
En general, su dieta cubre una amplia diversidad de organismos y al parecer no tiene
preferencias. La lista de organismos encontrados en su estmago es variada e incluye especies
que dependen mas del hbitat por donde se desplaza que a alguna preferencia notable por
dicho organismo. Los calamares juveniles son depredadores ms activos que los adultos
debido a que estos requieren de mayor energa ya que nadan a mayor velocidad entre 5-25
km/h, en cambio los calamares adultos pueden acechar a su presa individualmente, mientras
que los adultos de mayor tamao son organismos mas oportunistas (Nesis, 1983).
Cabe mencionar que esta especie tambin es vctima de numerosos depredadores e
incluso de su misma especie; sin embargo, bajo condiciones naturales y en presencia de
suficiente alimento no practica el canibalismo (Markaida-Aburto, 2001). En general el
calamar presenta gran adaptabilidad alimenticia, siendo un carnvoro oportunista lo que le
8

permite alimentarse de la presa ms accesible sin realizar una bsqueda especfica (Bjarnason,
1989; Nevrez, M. et al., 1999).

2.2.3 Reproduccin y crecimiento

El ciclo de vida del calamar gigante es relativamente corto, de acuerdo con MarkaidaAburto (2001) su ciclo de vida comprende entre 14 a 19 meses con un mximo de 2 aos. Se
cree que el crecimiento de esta especie est relacionada con la temperatura del medio
ambiente en la cual se desarrolla y al mismo tiempo de la alimentacin que ste lleve (de la
Rosa et al., 1994).
El apareamiento se realiza cuando el macho deposita los espermatforos en la
membrana bucal de la hembra; posteriormente la hembra expulsa los huevos ya fecundados al
mar donde eventualmente eclosionan y adquieren forma de larva (de la Rosa et al, 1994). De
acuerdo con Nesis (1983), una hembra de calamar gigante puede llegar a producir de 100,000
a 600,000 huevos en promedio, esto dependiendo del tamao que tenga la hembra y de la
cantidad de huevos depositados en los oviductos (Markaida-Aburto, 2001).
De acuerdo con los registros reportados de larvas, se dice que durante los perodos de
otoo-invierno es cuando se lleva a cabo la actividad ms alta de apareamiento. HernndezHerrera et al. (1998), report datos que indicaban que las temporadas de expulsin de huevos
al mar ms importante por la cantidad de estos son en verano e invierno, pero a pesar de estos
datos la reproduccin de la especie no cumple un patrn bien definido, pues se cree que las
condiciones oceanogrficas de temperatura y alimentacin influyen directamente sobre la
reproduccin de esta especie (Enhardt et al., 1983; Nigmatullin et al., 2001). En general esta
especie es de crecimiento rpido y tiene la caracterstica de reproducirse durante todo el ao
(Bjarnason, 1989; Nevrez, et al., 1999).
El calamar gigante es de carcter heterosexual, las hembras alcanzan su madurez
sexual cuando la longitud de su manto alcanza aproximadamente de 25-30 cm, y los machos
cuando su longitud de manto es aproximadamente de 18-25 cm (Morales, 1997).

2.2.4 Composicin qumica del calamar gigante

La composicin qumica del msculo de especies marinas, como es el caso del
calamar gigante, vara dependiendo de algunos factores como: sexo, talla, alimentacin,
9

temporada y localizacin de la captura entre otros. Existen muchas variaciones, en cuanto a

composicin qumica se refiere, de especie a especie as como tambin dentro de la misma
especie; esta variacin en la composicin del msculo puede ocasionar cambios de sabor,
color, textura y apariencia (Sikorski, 1990).
Como ejemplo, Ezquerra-Brauer, et al. (2002) pudieron observar que el calamar
capturado en la temporada de primavera (Abril) presentaba un mayor contenido de protena en
el msculo que el capturado en los meses de otoo (Noviembre). La Tabla 1 muestra la
composicin qumica proximal del msculo, aletas y tentculos frescos de Dosidicus gigas, la
cual se caracteriza por tener un contenido aceptable de protenas y ser baja en grasas (MazaRamrez, 2002).
Estudios realizados por Sikorski y Kolodziejska (1986), acerca de la composicin
qumica del msculo de calamar de varias especies (entre ellas el gigante), indicaron que los
compuestos nitrogenados no proteicos representaron alrededor del 37 % del total de
compuestos nitrogenados incluida la protena; esta fraccin est compuesta principalmente de
300-1300 mg/100 g de xido de trimetilamina (OTMA), as como de productos de su
metabolismo, otras aminas, aminocidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de
450-1110 mg/100 g, arginina (hasta 600 mg/100 g), adems de glicina, alanina, betanas y
nucletidos, todos estos compuestos considerados como precursores de sabor. Respecto a la
conformacin lipdica del manto, se encuentra principalmente constituida por fosfolpidos,
conteniendo adems, alrededor del 4 % de colesterol. La composicin de cidos grasos ha
sido encontrada muy similar a la de los tejidos de peces magros (Sikorski y Kolodziejska,
1986).

2.3 La Pesquera
La captura del calamar se inici en 1974 con poca produccin y el consumo era
solamente regional. Con el paso de los aos esta pesquera se ha convertido en un importante
recurso para los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa (Nevarez, et al., 1999) como
a continuacin se discutir.

10

Tabla 1. Composicin qumica proximal del calamar gigante (Dosidicus gigas).

Humedad %

Protenas %

Grasa %

Cenizas %

Manto

82.4

16.2

0.71

1.41

Aletas

84.4

13.2

1.13

1.46

Tentculos

84.5

13.5

0.84

1.26

Fuente: Maza-Ramrez (2002).

11

2.3.1 Importancia
La importancia de la pesquera del calamar en la regin noroeste del pas, como todas
las actividades de produccin pesquera, radica en los aspectos benficos que trae consigo esta
actividad tanto en el aspecto nutricional como econmico de la regin. Respecto al primero de
ellos, la principal carne de este cefalpodo es el manto, el cual presenta un alto valor
biolgico, siendo comparado con la carne de especies comestibles como el bacalao, pulpo,
merluza, o camarn, representando una fuente de protena altamente digerible de excelente
calidad para el consumo humano. Respecto al aspecto econmico, la importancia radica que
en cada temporada de pesca se genera un flujo importante de divisas (Cisneros, 1997).
En el rea de Santa Rosala, Baja California Sur, que es la zona donde mayormente se
captura esta especie, se generan empleos directos del orden de 3,000 a 3,500 en la captura, de
1,500 a 2,000 en la transformacin y una importante cantidad de empleos indirectos
relacionados con la actividad no especificada, que han llegado a considerarse en cerca de
11,000 empleos. Aun cuando actualmente el recurso se explota mayormente en el Golfo de
California, comentarios de productores primarios e industriales, concluyen en la posibilidad
de extender la actividad hacia la costa occidental de la pennsula de Baja California (Salinas,
2005).
Otro aspecto importante de la pesquera de calamar gigante, es el hecho de que ha sido
considerada como complementaria a la pesquera de camarn, debido a que en la poca en
que el camarn se encuentra en veda, principalmente en los estados de Sonora y Sinaloa,
algunos barcos camaroneros son adaptados para capturar calamar, permitiendo mantener parte
de la flota y de la industria en operacin, a fin de evitar con ello la inactividad. De hecho, se
considera que esta pesquera vino a romper con la depresin econmica en la que se
encontraba el Puerto de Guaymas a principios de los aos 90s (Salinas, 2005).
La importancia econmica de esta pesquera se da principalmente para la poblacin
costera de la regin, siendo la pesca riberea la principal fuente de abastecimiento y
produccin de este molusco generando del 70 al 85 % de la captura total, mientras que el resto
es producida por embarcaciones de altamar (Rodrguez, 1995). Las caractersticas
mencionadas hacen de esta pesquera una actividad de gran importancia en la activacin de la
economa y desarrollo regional, representando con ello una alternativa viable entre las

12

pesqueras del camarn y la sardina, que son las que mayor numero de empleos y divisas
generan (Cisneros, 1997).
Paralelo al crecimiento de las capturas de calamar, se ha dado un desarrollo en el
procesamiento de este organismo. Asimismo, se ha impulsado el uso de ciertos mtodos,
como el congelado, fermentado, seco-salado y enlatado, los cuales dan mayor valor agregado
al producto obteniendo as mejores precios en el mercado nacional e internacional. Los
principales mercados consumidores de calamar son: Republica de Corea, Japn, Espaa,
Italia, Francia, Hong Kong, Portugal, Grecia, Taiwan, Tailandia e India, (SEMARNAP,
1997).

2.3.2 Produccin de calamar gigante en Mxico

En el caso especfico del calamar gigante (Dosidicus gigas) los principales pases
productores en orden de importancia de captura son Per, Mxico y Chile, concentrando stos
casi la totalidad de la produccin mundial de esta especie (Salinas, 2005).
En Mxico, la regin Noroeste y ms en particular en el Golfo de California, se pesca
todo el calamar gigante, siendo los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa los de
mayor aportacin de la especie. La actividad de esta pesquera se extiende a todo el ao,
concentrndose frente a Baja California Sur en primavera y verano, y frente a Sonora en
otoo e invierno (Salinas, 2005). Solo para darse una idea de la importancia de esta pesquera,
sta ha llegado a ocupar el 5to lugar a escala nacional (despus de la sardina, atn, mojarra y
camarn) con 73,833 toneladas de peso vivo equivalente al 4.85% del volumen total obtenido
por las distintas pesqueras en el 2001, correspondiendo al 0.88% del porcentaje del valor
total de produccin pesquera expresado en miles de pesos.
La abundancia de calamar gigante en el Golfo de California ha mostrado variaciones
de importancia a travs de los aos. La serie histrica para la pesquera de calamar gigante en
la primera mitad de la dcada de los 90s mostr un aumento paulatino. Y no fue sino hasta la
segunda mitad cuando mostr un aumento considerable del 1,900% al pasar de una
produccin de 6,226 toneladas en 1994 a 120,877 toneladas en 1997. Sin embargo, para 1998
la captura cay hasta 26,611 toneladas, lo cual represent una disminucin considerable
respecto al ao anterior, atribuible al fenmeno de El Nio. Sin embargo, las capturas se

13

recuperaron en los aos siguientes hasta el 2002, temporada en la cual se capturaron 115,896
toneladas (CONAPESCA, 2000, 2002, 2003).
Para el 2003, la produccin pesquera del calamar gigante registrada en peso vivo
represent alrededor del 6.22% (97,453 toneladas) de la captura total nacional (1, 564,966
toneladas), siendo el Estado de Sonora el de mayor aportacin con un volumen de 52,969
toneladas representando el 54.35% de la captura de calamar. Para el primer tercio del ao
2004, Sonora ya empezaba a puntear en captura anual (peso vivo) con un volumen de captura
de 18,158 toneladas representando el 87.10% del total de captura (Figura 3) (CONAPESCA,
2005).
Respecto a la infraestructura instalada en el 2001, el Estado de Sonora gozaba de 24
plantas procesadoras de calamar con una capacidad de recepcin de 781 toneladas diarias y
capacidad de procesamiento de 351 toneladas de fresco/congelado y 264 toneladas en
presentacin daruma, adems de 3,873 toneladas de almacenamiento. Para el Estado de Baja
California Sur se contaba con 9 plantas de recepcin (Salinas, 2005).

2.4 Formas de comercializacin del calamar

Durante los ltimos aos los productos hechos a base de calamar gigante han
registrado una gran demanda tanto en mercados nacionales como internacionales, lo que se ha
traducido en un alto inters por aprovechar comercialmente esta especie. En el mercado
nacional la demanda va en aumento, debido probablemente a la escasez y a los altos precios
registrados en los ltimos aos del pulpo; por lo que el calamar se identifica como un
producto sustituto, siendo el manto y los tentculos cocidos presentaciones que muestran una
muy buena aceptacin entre los consumidores de pescados y mariscos (Salinas, 2005).
Comnmente en la regin del Golfo de California, la produccin de cabeza, aleta y tentculos,
se congela para posteriormente ser enviada a diversos mercados internos, donde se les da la
presentacin de enlatado (Ensenada y Colima) y calamar cocido y picado (Zona Centro y
Bajo) (Conapesca, 2004).
Recientemente en nuestro pas las industrias que se dedican al procesamiento del
calamar gigante emplean cuatro procesos principales los cuales consisten en congelacin,
cocido, secado y ms recientemente reduccin (los cuales se detallan en la Figura 4); de la
14

100,000
90,000
80,000

2004
2003

Toneladas

70,000
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
Total

Pacfico

Golfo y
Caribe

Sonora

Figura 3. Volumen de la produccin pesquera en peso vivo 2003-2004 (CONAPESCA,

2005).

15

Cocido

Clasificacin

Recepcin de Mat. Prima

Enfriamiento

Encharolado

Limpieza

Pesado

Sazonado

Corte

Reposado

Congelacin

Desechos

Encharolado

Pdtos. Congelados

Triturado

Pesado

Cocido

Congelado

Secado

Secado

Daruma

Calamar seco

Harina

Empacado

Almacenado

Embarque

Figura 4. Diagrama de flujo de los cuatro procesos principales a los que se somete el calamar
gigante en la industria mexicana (Conapesca, 2004).

16

aplicacin de estos procesos se identifican la produccin de cuatro productos ordenados de

acuerdo a la importancia de produccin:

Produccin de daruma (manto cocido-sazonado-congelado).

Produccin de congelados (manto, cabeza/tentculos y aleta).

Produccin de calamar seco (manto cocido-sazonado-secado).

Produccin de harina (desechos de calamar calamar entero).

En todos los casos se identifican productos no terminados, por lo que muchos de los

productos en base a calamar gigante que se exportan son materias primas intermedias para
otras industrias, por lo que son productos clasificados con un valor agregado medio. La mayor
parte de las exportaciones corresponde a productos congelados (91%), seguido de productos
frescos (4%), y del procesado y enlatado (2%) (Salinas, 2005).

2.4.1 Produccin de msculo de calamar cocido

La carne de calamar cocida se puede encontrar comnmente en los mercados cercanos
a donde se captura, completo o en partes, incluyendo tentculos y cabeza sin cocer. Sin
embargo es comn encontrar solamente el manto, limpio sin piel, cocido y congelado como
filete o en trozos. El proceso de cocimiento consiste en sumergir el manto ya limpio en agua
potable a una temperatura de 95 C por 15 a 30 minutos. Se ha observado que durante la
coccin de la carne de calamar, el msculo sufre coagulacin de las protenas y por lo tanto se
presenta encogimiento de fibras musculares que a su vez ocasiona la liberacin de agua y
componentes solubles del msculo. Otra presentacin de la carne cocida de calamar es el
calamar marinado o llamado mas comnmente como daruma, el cual consiste en remojar en
solucin acuosa preparada con sal, azcar y algunos aditivos (monoglutamato sdico, cido
ctrico y especias) durante un tiempo aproximado de 20 minutos, cocerlo en agua a 95 C
durante 15 minutos y empacarlo para su venta en congelacin. Como resultado de la coccin
se observa una disminucin del contenido de humedad y un aumento de la protena y la grasa,
tal como se muestra en la Tabla 2 (Maza-Ramrez, 2001).

17

Tabla 2. Composicin qumica proximal de la carne de calamar sometida a coccin a 95 C

por 30 minutos comparada con la composicin qumica del manto fresco.
Composicin %

Manto *

Manto**

Humedad %

77.50

82.4

Protenas %

19.90

16.2

Grasas %

1.00

0.71

1.11
1.41
Cenizas %
Fuente: Maza-Ramrez (2001). * Manto cocido de calamar. ** Manto fresco de calamar

18

Es de suma importancia enfatizar la produccin de calamar gigante cocido en nuestro

pas, ya que a partir de 1983 se han elaborado un considerable nmero de productos a partir
de la carne cocida o de la pasta de calamar lo cual ha generado una gran cantidad de
beneficios econmicos as como un considerable nmero de empleos (Maza-Ramrez, 2001).
En la elaboracin de estos productos (msculo de calamar cocido) las empresas
producen y eliminan grandes volmenes de agua de coccin, subproducto que como se ha
mencionado con anterioridad, lleva una serie de compuestos solubles del msculo,
compuestos que podran ser una fuente importante de ingredientes funcionales, i.e., en la
imparticin de sabores, y que actualmente son desaprovechados.

2.5 Efluentes de la industria pesquera

El problema de los efluentes industriales est ntimamente relacionado con la
contaminacin ambiental, ya que constituye una de sus causas. La denominacin de efluentes
industriales se aplica a un conjunto muy variado de residuos que se obtienen como
consecuencia de la actividad industrial. En particular y por su obvia localizacin, una de las
industrias que aporta grandes cantidades de efluentes lquidos descargados al mar es la
industria pesquera (Wei et al., 1990), y ms en particular la dedicada a la produccin de
harina y aceite de pescado, la cual diariamente contribuye en mayor proporcin a la
contaminacin de zonas costeras, incluyendo el mar, las playas y el aire. La descarga de
lquidos de las fbricas tiene un alto contenido de materia orgnica, producto del uso de agua
para el bombeo de la pesca a las plantas de procesamiento, y del propio proceso productivo.
Estas emisiones, al llegar al mar, consumen el oxgeno en el agua, ya que lo necesitan para
descomponer su contenido de materia orgnica, ocasionando la muerte de peces y otros
organismos habitantes del medio marino (CONAM, 2000).

2.5.1 Contaminacin por efluentes industriales

En climas desrticos como el del estado de Sonora, el agua se ha vuelto un factor
limitante para cualquier actividad econmica que se vaya a realizar; por otra parte, las
diferentes actividades industriales, aunado al mal manejo de sus aguas residuales, han
provocado la contaminacin del medio ambiente. Debido a esto, la industria debe de tener la
responsabilidad moral, primero de optimizar el agua por unidad de producto fabricado,
19

usando la cantidad ms pequea posible as como de purificar su efluente a la calidad ms alta

posible para no afectar el medio ambiente (Hart y Squires, 1985).
La industria pesquera genera una gran cantidad de efluentes con desechos de
naturaleza orgnica cuya eliminacin implica un costo adicional. En la mayora de los casos
su eliminacin resulta muy difcil y costosa, debido al esfuerzo que se requiere para la
purificacin de estos efluentes. La carga orgnica de estos efluentes pudiera ser extrada y
utilizada en diversas aplicaciones, i.e., desechos proteicos pudieran ser recuperados

reincorporados en dietas animales y/o humanas, lo que traera consigo, adems de disminuir la
contaminacin de ros y/o mares, un plus econmico a este efluente. Por lo anterior, se
presenta la necesidad de implementar tecnologas para la extraccin de estos compuestos, as
como para buscar alternativas de uso de los mismos. Existen dos estrategias posibles para el
aprovechamiento del residuo orgnico; la primera de ellas consiste en desarrollar derivados
que podamos insertar en las cadenas de produccin y mercados ya existentes; y la segunda
implica el desarrollo de nuevas tecnologas de aprovechamiento del residuo como tal
(Rodrguez, 2004).

2.5.2 Importancia del aprovechamiento de efluentes

La generacin de aguas residuales de la industria de productos pesqueros ha causado
gran preocupacin alrededor de todo el mundo; sin embargo, existen muy pocos estudios
dentro de la literatura acerca de esta problemtica (Achour M. et al., 2000). Desde el punto de
vista ecolgico, la industria generadora de efluentes debera de reutilizar a los mismos,
purificndolos y regenerando el agua necesaria para poderla reincorporar a sus procesos (Hart
y Squires, 1985).
Hoy en da existen diversas industrias alimenticias que presentan problemas por la
gran generacin de efluentes con una alta carga orgnica; una de ellas es la industria pesquera
(i.e., calamar gigante, atn, camarn, pulpo, la industria reductora, surimi, etc.) la cual exhibe
graves problemas debido a la gran produccin de residuos orgnicos que presenta; estos
residuos provocan una grave contaminacin de las aguas de mar que en algunos casos puede
llegar a ser irreversible; por ello, se hace necesaria la bsqueda de procesos alternativos que
permitan la eliminacin controlada de los mismos. Como ejemplo podemos mencionar que el
alto volumen de protena diluida en estos efluentes, pudiera ser concentrada y separada
mediante el uso de alguna tecnologa conveniente habilitando as la recuperacin de este
valioso material crudo para su posterior uso o su reincorporacin directa al proceso. As, se
20

calcula que para una planta que procesa 100 ton de pescado/h, produce 1100 m3/h de aguas
residuales, las cuales poseen aproximadamente de 2-5 g de protena de buena calidad/ litro de
agua residual (Afonso y Borquez, 2002).
Otro de los ejemplos ms importantes dentro de la generacin de efluentes es en la
produccin de surimi, ya que los mismos presentan una de las concentraciones mas altas de
protena (5-12 % aproximadamente) (Afonso y Borquez, 2002), la cual puede ser recuperada
por microfiltracin y reincorporada al mismo surimi sin presentar efectos adversos (Lin, Park
y Morrissey, 1995).
En la regin norte del pas, existen dos industrias pesqueras con mayor generacin de
efluentes, como son la industria sardinera, la cual produce la harina de pescado produciendo
efluentes orgnicos muy fuertes, ricos en protenas y grasas provenientes de pelgicos
menores los cuales requieres de ser tratados, por lo menos parcialmente, para no causar la
contaminacin severa del ambiente marino. La otra industria es la productora de calamar la
cual produce efluentes con carga orgnica que pudiera tener uso en el mercado de los
condimentos.
As pues, con lo anteriormente expuesto, se ve la imperiosa necesidad de recuperar los
desechos orgnicos de los efluentes industriales de las diferentes pesqueras para evitar la
contaminacin del medio ambiente, y as poder reutilizar tanto a los diferentes compuestos
orgnicos disueltos en ellos as como del agua misma.

2.5.3 El agua de coccin del msculo de calamar como efluente

Durante la produccin de productos como daruma, calamar seco, harina y calamar
cocido, en los cuales se produce una coccin del msculo, se generan una gran cantidad de
efluentes con carga orgnica que son desechados al mar causando preocupacin entre las
personas comisionadas de cuidar el medio ambiente. A manera de ejemplo, en la produccin
de msculo de calamar cocido para la produccin de daruma, la industria utiliza una relacin
de 1.2:5 (peso:volumen de agua), de tal manera que si se procesaran 1200 kg se requeriran de
5000 L de agua; aunado a esto, durante la coccin, el msculo de calamar

pierde

generalmente, cerca del 55 % en peso (aproximadamente 660 kg ms que van al agua de

coccin). Este efluente, proveniente solo de un lote, estar formado entonces por
aproximadamente 5,660 L (obviamente menos el agua de evaporacin), ms los componentes

21

del msculo solubles en agua, los cuales forman cerca del 1% en esta agua de coccin, en la
actualidad es desaprovechado por la industria ya que se desecha directamente al mar.
Respecto a la normatividad ambiental dada, entre otras, por las normas NMX-AA028-SCFI-2001 y la NMX-AA-030-SCFI-2001, ambas para el anlisis de agua, el
cumplimiento por la industria dedicada al procesamiento del calamar en Mxico es bajo,
llegando incluso a tener problemas de tipo legal que han resultado en sanciones
administrativas y multas impuestas por la autoridad competente. Actualmente

son

muy

escasos los proyectos orientados a mejorar las prcticas de manejo de residuos y desechos a
fin de minimizar los impactos al ambiente, como ocurre en la industria pesquera regional
(Conapesca, 2004).
Estimaciones de los propios comercializadores indican que en los ltimos cuatro aos
los volmenes de comercializacin en Mxico han pasado de 5 a 25 % del volumen total de la
produccin de calamar por temporada de pesca por lo que cada vez mas se aumenta la
produccin de calmar y con ello la cantidad de efluentes descargados al mar (Conapesca,
2004). Se ha detectado, en estudios preliminares, que los efluentes producto del cocimiento
del msculo de calamar poseen compuestos relacionados con el sabor, por lo que pudieran ser
utilizados por la industria alimentaria en la generacin de productos anlogos a calamar.

2.6 Compuestos relacionados con el sabor

El sabor es un aspecto sensorial muy importante para la aceptacin de productos
crnicos y pesqueros (Sahidi, 1994). Acorde con Laing y Jinks (1996), el sabor se define
como la sensacin que se genera de la interaccin de las seales producidas como
consecuencia de detectar olores y sabores, adems de estmulos irritantes de un comestible.
De acuerdo con Hgnadttir (1999), los principales compuestos que tienen un papel
importante en la generacin de sabores en los alimentos en general son los carbohidratos,
protenas y lpidos; sin embargo, Sahidi, (1994) divide en dos categoras a los principales
precursores del sabor en los productos crnicos y marinos, siendo la primera de ellas los
componentes de bajo peso molecular solubles en agua (i.e., aminocidos, pptidos,
carbohidratos, nucletidos, tiamina, etc.) y la segunda categora los lpidos.
De acuerdo con Sikorski et al. (1990), los principales contribuyentes del buen sabor de
los mariscos (tanto crustceos como moluscos) son los aminocidos, pptidos, nucletidos,
22

compuestos guanidino y bases cuaternarias. Aunque los componentes del sabor todava no
han sido completamente elucidados, se han realizado intentos por clasificarlos, as como a las
reacciones qumicas que los generan llegando a conclusiones de que los principales
contribuyentes del sabor en el msculo magro son los compuestos no voltiles solubles en
agua, resultado del rompimiento enzimtico de protenas y aminocidos, los cuales son fuente
de compuestos como aminocidos libres, amonio libre, cido sulfhdrico, aminas, cetonas, etc.
De stos, particularmente los aminocidos libres son los compuestos ms importantes en el
sabor nativo de los moluscos (Wongso y Yamanaka, 1996, 1998).
Las investigaciones realizadas presentan adems otras teoras que indican la
intervencin de las reacciones enzimticas entre carbohidratos reductores y ciertos
aminocidos, conocindose que tanto las protenas miofibrilares y/o sarcoplsmicas per se no
intervienen en la produccin de sabores (Price, 1987).

2.6.1 Aminocidos y pptidos

Un alimento debe presentar buenas caractersticas nutricionales como sensoriales para
que sea aceptado por el consumidor. As, las protenas juegan un papel muy importante en la
nutricin de los seres vivos, cuyas unidades fundamentales son los aminocidos que la
conforman. Por otro lado, las protenas nativas per se, no imparten sabores a los alimentos;
sin embargo pueden jugar un papel importante en el acarreo de componentes del sabor. Sin
embargo, sus pptidos y/o aminocidos libres contribuyen a la imparticin de sabores en
alimentos (Metusalach et al., 2000).
La literatura reporta el marcado efecto que tiene los aminocidos y pptidos de bajo
peso molecular en la imparticin de sabores dulces o amargos en los alimentos (Ocao, 2003).
De acuerdo con los estudios realizados por Metusalach et al. (2000), el contenido de
aminocidos libres en el msculo de especies acuticas es normalmente superior al de los
animales terrestres. En las especies acuticas, este contenido varia entre 0.5 a 2% del peso del
msculo, derivndose de la dieta del catabolismo de las protenas. Su concentracin en
organismos depende de varios factores entre los que contamos la especie, la alimentacin, as
como la poca y sitio de muestreo.
La composicin de aminocidos en una protena es de suma importancia respecto a su
valor nutricional, mientras que los mismos aminocidos pero en su forma libre influyen en la
imparticin de sabores en los alimentos (Hall y Ahmad, 1992). En el msculo de moluscos,
23

los aminocidos libres se encuentran en una gran cantidad impartiendo el sabor caracterstico
a cada uno (Price y Schweigert, 1987); estos aminocidos provienen de la dieta y del
catabolismo de las protenas (Metusalach et al., 2000). Aminocidos como la treonina, serina,
cido glutmico, glicina, alanina, arginina y prolina fueron confirmados por pruebas
sensoriales como componentes activos del sabor del calamar (Shirai et al., 1997). De stos, la
glicina, alanina, treonina y serina son los responsables del sabor dulce mientras que la
arginina, leucina, valina, metionina, fenilalanina, isoleucina e histidina proporcionan sabores
amargos (Sikorski et al., 1990). La arginina, prolina, glicina y alanina representan una tercera
parte del nitrgeno total obtenido de extractos de msculo de calamar (Konosu, 1979). Se ha
reportado que aminocidos como la glicina (Schultz, 1967) y la prolina en concentraciones
relativamente altas contribuyen al sabor dulce, de aqu que su eliminacin (de la glicina)
produzca un incremento en la acidez y disminucin del sabor dulce (Bordreau, 1979). Por otro
lado, el cido glutmico, sus sales (i.e., glutamatos) y algunos 5-ribonucletidos son
productos qumicos activadores del sabor que frecuentemente se encuentran en plantas o
animales que los seres humanos utilizan como alimento.
Los pptidos contribuyen al sabor de los alimentos y en algunos casos stos poseen su
propio sabor, i.e., los pptidos de la carne de ganado vacuno, que son responsables de dar el
sabor caracterstico de la carne muy similar a la labor del glutamato monosodico (MSG) en
los alimentos (Hgnadttir, 1999). Se conoce que existen pptidos con estructura y longitud
variada los cuales poseen propiedades nicas que contribuyen al sabor dulce, amargo, salado,
agrio y umami de los alimentos (Shahidi, 1994).
Investigaciones realizadas por Snchez-Brambila et al. (2004) detectaron que los
pptidos de msculo de calamar gigante estn involucrados en la imparticin de sabores
amargos. Aun cuando los resultados indicaron que los pptidos aislados contienen una
concentracin elevada de aminocidos hidrofbicos, mencionan que se requieren otros
estudios para caracterizar completamente su peso molecular as como su secuencia de
aminocidos. Investigaciones ms profundas en la estructura de pptidos demostraron que las
molculas de tres a seis residuos pueden tener sabor amargo relacionado con el contenido,
secuencia y conformacin de la molcula (Ishibashi et al., 1987; Ishibashi et al., 1988; Nosho
et al., 1985; Otagiri et al., 1985; Otagiri et al., 1984; Shinoda et al., 1986). Los estudios
realizados en la composicin de pptidos demostraron que la posicin de los residuos en la
cadena as como la longitud de los pptidos son los factores de importancia que pueden

24

determinar la presencia del sabor amargo (Ishibashi et al., 1988; Nosho et al., 1984; Shinoda
et al., 1987; Shinoda et al., 1986).
Algunos otros compuestos como componentes voltiles y grasas se han propuesto
como los causantes del sabor de los moluscos; sin embargo, estudios sobre la formacin de
estos, su relacin con el sabor y los cambios que ocurren durante el cocimiento o
almacenamiento aun son escasos (Jeremiah, 1996).

2.6.2 Carbohidratos
Los carbohidratos simples se definen como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
y sus derivados, a los cuales podemos separar de acuerdo al nmero de unidades contenidas
en la molcula como monosacridos, disacridos, trisacridos, oligosacridos (compuesto de
hasta 20 unidades) o polisacridos. Los carbohidratos comprenden el mayor grupo de
componentes orgnicos encontrados en la naturaleza. Muchas molculas en los animales
contienen carbohidratos, las cuales juegan un papel importante en el metabolismo celular o
como componentes estructurales. El contenido de glucgeno en el msculo antes de morir, as
como su degradacin postmortem afectan, entre otros parmetros, la percepcin sensorial de
la carne (Price, 1987). Al morir el animal, el glucgeno sufre inmediata modificacin
enzimtica; as componentes como glucosa, fructosa, ribosa, inositol, glucosa-6-fosfato y
fructosa 1,6-difosfato han sido identificados en extractos acuosos de los tejidos crnicos
(Price, 1987).
Los cefalpodos poseen un metabolismo que se basa en las protenas, utilizndolas
directamente como reservas energticas. Se cree que es por esta razn que sus tejidos
carezcan de grandes reservas de glucgeno y lpidos (Rosa et al., 2005a; Rosa et al., 2005b).
No obstante, ellos pueden utilizar los carbohidratos, lpidos y protenas como sustratos en la
produccin de energa. Se cree que los lpidos y protenas son utilizados en el metabolismo
aerbico, mientras que los carbohidratos proveen el substrato para la actividad fsica intensa
(Wells and Clarke, 1996).

2.6.3 Nucletidos
Otros compuestos de gran importancia en el sabor de los moluscos son los nucletidos
y sus compuestos relacionados, los cuales producen un sabor agradable conocido como
umami que significa sabroso en el idioma Japons, el cual la comunidad cientfica parece
25

haber adoptado este nombre para definir el sabor del glutmato monosdico (GMS o MSG
por sus siglas en ingls) y 5-nucletidos como monofosfato de inosina (IMP) y monofosfato
de guanilato (GMP) (Shahidi, 1994); adems ha sido considerado como el 5to sabor bsico
que proporciona un sabroso sabor a carne (Marcus, 2005). La literatura indica que el
monofosfato de inosina (IMP) y el monofosfato de adenosina (AMP) son los responsables del
sabor satisfactorio de los productos marinos frescos; mientras que la inosina (HxR) e
hipoxantina (Hx) son los responsables del sabor amargo (Ocao, 2003). Estudios efectuados
por japoneses acerca de la qumica del sabor en los alimentos han indicado que los
nucletidos actan de forma diferente a como actan los aminocidos; sin embargo existe una
accin sinrgica si ambos compuestos son utilizados (Rubini, 1974).
En el msculo vivo de las especies marinas predomina el trifosfato de adenosina
(ATP); sin embargo, despus de la muerte, ste se degrada enzimticamente hasta hipoxantina
y ribosa de acuerdo a como se muestra en la Figura 5. Durante esta degradacin, el msculo
de pescado acumula IMP, mientras que en moluscos se acumula AMP, debido a la lenta
activad del IMP fosfatasa y AMP deaminasa respectivamente (Spurvey et al., 1998).
En esta degradacin, la reaccin del monofosfato de inosina (IMP) a inosina es un
proceso lento y generalmente el IMP se acumula en el msculo del pescado considerado an
fresco, proporcionando un sabor agradable al mismo. Es por esto que encontramos una mayor
concentracin de este componente en extractos crudos de msculo de pescado durante los
primeros das postmortem. Conforme avanzan los das postmortem, el msculo de pescado va
perdiendo frescura, debido a la continuacin de la degradacin de IMP a inosina y a los
subsecuentes metabolitos, trayendo consigo la disminucin del sabor agradable, hacindolo
menos aceptable. En contraste al sabor dulce o salado deseable caractersticos del IMP, la
hipoxantina, producto final de la degradacin del ATP, contribuye al sabor amargo del
msculo (Sahidi, 1994).
As mismo, trabajos realizados por Boyle et al. (1991), indicaron que los productos de
degradacin del ATP contribuyen directamente en la calidad sensorial de los productos
marinos, en donde la degradacin del IMP y la produccin de HxR e Hx reducen el sabor
dulce e incrementan el sabor amargo en el msculo de productos marinos. Comercialmente,
los 5-nucletidos (i.e., 5-inosina y 5-guanosina) son agregados para potenciar el sabor del
glutamato de sodio (Rubini, 1974).

26

AMP
IMP
Deaminasa Fosfatasa
ATP

ADP

AMP

IMP

Inosina

AMP
Fosfatasa

Hipoxantina + Ribosa
Adenosin
Diaminasa

Adenosina
Figura 5. Degradacin enzimtica postmortem de ATP del msculo de pescado, donde ATP=
trifosfato de adenosina; ADP= difosfato de adenosina; AMP= monofosfato de adenosina e
IMP= monofosfato de inosina (Sahidi, 1994).

27

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Caracterizar parcialmente los slidos solubles en el agua de cocimiento del msculo de
calamar gigante (Dosidicus gigas).

3.2 Objetivos especficos

Determinar tanto la carga orgnica e inorgnica que contenga el agua de coccin.

Evaluar la composicin de slidos solubles presentes en el agua de coccin.

Cuantificar el contenido de sustancias relacionadas con el sabor en el agua de coccin.

28

4. JUSTIFICACIN
Entre los procesos que se dan al msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas),
tenemos la produccin de daruma, el cual consiste en darle una coccin al msculo.
Durante este paso se generan grandes volmenes de efluente con carga orgnica
(subproducto) que son desechados los cuales, si no son manejados adecuadamente, pueden
generar contaminacin. Por lo que es de primordial importancia caracterizar el contenido
orgnico de estos efluentes y ver con esto su posible utilizacin en la industria alimentaria, el
cual por su origen, pudiera ser particularmente utilizado como saborizante (i.e., producto para
generar sabor a calamar).

29

5. MATERIALES Y MTODOS
En el presente estudio se caracteriz parcialmente al agua de coccin del msculo de
manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) producida a nivel planta piloto simulando las
condiciones con que se elabora daruma (o cualquier otro producto que utilice msculo de
calamar cocido).

5.1 Obtencin de la muestra

El msculo de calamar fresco que se utiliz en el presente estudio se obtuvo de tres
diferentes muestreos realizados durante los meses de marzo (muestreo 1 y 2) y mayo
(muestreo 3) del presente, y obtenidos de dos diferentes zonas de pesca del litoral sonorense,
uno frente a las costas de Ensenada Chica (muestreo 1) (27 54' 13.09'' N; 111 04' 34.16''
W) y la otra frente a la Isla del Tiburn (muestreo 2 y 3) (28 43' 19.12'' N; 112 24' 9.69'' W).
El calamar fue eviscerado inmediatamente despus de su captura arriba de la lancha, y
mantenido en buenas condiciones de enhielado (capas alternadas de hielo molido y manto)
hasta su traslado hacia las instalaciones del Laboratorio de Bioqumica y Calidad de
Productos Pesqueros del CIAD donde fue procesado siempre dentro de las 12 hrs postcaptura.
Antes de su procesamiento, al msculo del manto de calamar se le evalu peso y talla, para
posteriormente removerle la piel externa e interna, as como el tejido donde va adherida la
pluma, se lav y cort en pedazos de aproximadamente 10 cm. de largo por 5 cm. de ancho
quedando listos para su procesamiento (produccin de daruma).
La produccin de daruma se realiz de la siguiente manera: los trozos de msculo de
calamar fueron cocidos en una marmita con capacidad de 50 L de agua a una temperatura de
95 C por 25 minutos a una relacin de 1.2:5 (w/v) de msculo: agua, de acuerdo a como se
procesa en la industria Procesadora de Congelados Marinos S.A. de C.V. ubicada en el
puerto de Guaymas, Sonora (Informacin personal, 2006) (ver Figura 6). Despus de la
coccin del msculo, tanto ste como el agua de coccin fueron recuperados y almacenados
en congelacin (-21 C) para su anlisis posterior, previo clculo de sus rendimientos.

30

Figura 6. Obtencin del agua de coccin del msculo de calamar gigante.

31

5.2 Anlisis de efluentes

Para determinar la cantidad de materia orgnica existente en un efluente lquido
existen dos mtodos efectivos y establecidos dentro de las normas oficiales mexicanas, uno de
ellos es la demanda bioqumica de oxgeno (DBO5) y el otro es la demanda qumica de
oxgeno (DQO), las cuales se detallan a continuacin.

5.2.1 Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO5)

Para la determinacin de la demanda bioqumica de oxgeno en el agua de coccin del
msculo de calamar gigante, se tom como base la tcnica descrita por la norma mexicana
NMX-AA-028-SCFI-2001 la cual define a la DBO5 como una estimacin de la cantidad de
oxgeno que requiere una poblacin microbiana heterognea para oxidar la materia orgnica
de una muestra de agua en un perodo de 5 das. Dicha norma establece que todo efluente
(como el agua residual resultante de la coccin del msculo de calamar gigante) que vaya a
ser desechado debe de tener como lmite mximo de DBO5 la cantidad de 400 mg de O2/L.
Para la medicin del oxgeno disuelto en los tres muestreos se prepar el agua de
dilucin lo cual consisti en deionizar agua grado HPLC dos das antes de la obtencin de la
muestra. Una vez deionizada el agua, se esteriliz por 15 minutos a una temperatura de 121
C. Ya fra el agua se procedi a saturarse con oxgeno mediante la utilizacin de un aireador
Elite modelo 800 (Hagen, Inc. Montreal, Canad) durante toda la noche a una temperatura
controlada de 20 C. Una vez saturada el agua, se procedi a la adicin de 1 mL/L de agua
aireada de cada una de las siguientes soluciones: solucin amortiguadora de fosfatos, solucin
de sulfato de magnesio, solucin de cloruro de calcio y solucin de cloruro frrico
continundose la aireacin hasta su utilizacin.
Con el agua saturada de oxgeno, se prepararon diferentes diluciones por triplicado de
cada una de las muestras de agua de coccin para saber en que dilucin, de acuerdo a la
norma, se obtena el mejor resultado de la diferencia de 2 unidades de oxgeno disuelto (OD)
del primer da respecto al quinto. Las diluciones que se realizaron fueron las siguientes:
1. Agua de coccin (sin diluir)
2. Dilucin 1:10
3. Dilucin 1:100
4. Dilucin 1:1000
5. Dilucin 1:10 000

32

La determinacin se hizo por medio de un Oxmetro Thermo Orion modelo 410

(Thermo Electrn Corporation. U.S.A.) expresndose el resultado en mg de O2/L, con el cual
adems de medir la cantidad de oxgeno en las muestras, se midi tambin el oxgeno disuelto
de un blanco (solo agua de dilucin) as como a un control, el cual se prepar utilizando un
patrn de glucosa-cido glutmico al 2 %.
A las diluciones, junto con el blanco y el control, se les midi OD al primer y quinto
da de incubacin a una temperatura controlada de 20 C. La DBO5 se report en mg de O2 /L
y se obtuvo mediante las siguientes ecuaciones:

Sin emplear dilucin:

DBO5(mg/L)= ODinicial (mg / L) -OD5to da (mg/L)

Empleando dilucin:

DBO5(mg/L)= ODinicial (mg /L) -OD5to da (mg/L) / % de dilucin (expresado en decimales)

5.2.2 Demanda Qumica de Oxgeno (DQO)

Para establecer la DQO en el agua de coccin del msculo de calamar gigante, se tom
como base la tcnica descrita por la norma mexicana NMX-AA-030-SCFI-2001 la cual la
define como la cantidad de materia orgnica e inorgnica en un cuerpo de agua susceptible
de ser oxidada por un oxidante fuerte, utilizndose el mtodo de reflujo abierto (mtodo de
titulacin). Esta determinacin consisti en hacer diluciones seriadas hasta que los mL de
sulfato ferroso amoniacal gastados en la titulacin no rebasen los mL gastados en la titulacin
del blanco.
De acuerdo a la tcnica, se colocaron 50 mL de cada dilucin en un matraz erlenmeyer
de 500 mL, aadiendo 1 g de sulfato mercrico, 25 mL de solucin de dicromato de potasio
0.0417 M junto con perlas de vidrio; enseguida el matraz se conect a un condensador en
espiral por el cual se adicionaron 75 mL de solucin de cido sulfrico-sulfato de plata (10.12
g de Ag2SO4/ L H2SO4) calentndose a reflujo durante un lapso de 2 hr a partir de la
ebullicin. Una vez fro el matraz, se procedi a aadir 300 mL de agua destilada por el
extremo superior del condensador, titulndose con una solucin de sulfato ferroso amoniacal
0.25 M hasta observar el vire de color verde a caf mbar.
La DQO para aguas residuales, de acuerdo a la NOM, indica como cantidad mxima
permitida de 480 mg de O2/L calculndose mediante la siguiente ecuacin:

33

DQO= (V1-V2 M 8000/ V3) dilucin

Donde:
V1= mL de solucin de sulfato ferroso amoniacal para la titulacin del testigo.
V2= mL de solucin de sulfato ferrosos amoniacal para la titulacin de la muestra
V3= mL de la muestra
M= Molaridad de solucin de sulfato ferroso amoniacal

5.3 Preparacin de la muestra de agua de cocimiento para su caracterizacin parcial

El agua de cocimiento fue homogeneizada utilizando un homogeneizador Ultra-turrax
T25 Basic (IKA Works Inc, NC) durante 1.5 min a 11,000 RPM. La homogeneizacin se
realiz en matraces erlenmeyer de 125 mL previamente cubiertos con papel parafilm para
disminuir la formacin de espuma. Una vez homogeneizada la muestra se dividi en dos
alcuotas, una de aproximadamente 1 L, la cual se almacen a -86C para realizar los anlisis
fisicoqumicos, y la segunda alcuota, de 4 litros, fue centrifugada utilizando una centrfuga
refrigerada Beckman Modelo J2-21 (Beckman Instruments Inc. Palo Alto, CA), a 3000 g
durante 15 min a una temperatura de 2C. Tanto el sobrenadante como el precipitado fueron
recuperados y congelados a -86C. De estos, el precipitado se utiliz para el anlisis proximal,
mientras que el sobrenadante se utiliz para la determinacin de nucletidos y aminocidos,
liofilizando el resto para ser utilizado en el resto de los anlisis.

5.4 Anlisis fisicoqumicos en agua de coccin

Dentro de los anlisis fisicoqumicos realizados en este trabajo al agua de coccin esta
el anlisis proximal y pH.

5.4.1 Anlisis Proximal

La composicin proximal tanto del agua de coccin, del msculo del manto de
calamar, as como del precipitado incluy humedad, protena, lpidos (solo msculo),
nitrgeno no proteico (NNP) (excepto agua de coccin) y cenizas. Todas las determinaciones

34

se realizaron por triplicado de acuerdo a los procedimientos recomendados por Woyewoda et

al. (1986) excepto lpidos que se hicieron por el mtodo de Goldfisch de la AOAC, (1993).

5.4.2 Determinacin del pH

La determinacin del pH en el agua de coccin del msculo de calamar gigante se hizo
por medio de un potencimetro Corning modelo 240 (Corning Science Products. N.Y.),
calibrndose con estndares de pH 4.0 y 7.0. Las mediciones se realizaron introduciendo el
electrodo directamente en el agua de coccin a temperatura ambiente.

5.5 Determinacin de nucletidos en agua de coccin

La identificacin y cuantificacin de los nucletidos (ATP, ADP, AMP, IMP, inosina
e hipoxantina) se llev a cabo por cromatografa lquida de alta presin (HPLC) segn la
metodologa descrita por Ryder (1985) con ligeras modificaciones en los flujos de corrida y
concentracin del cido perclrico. Esta consisti en la elaboracin de un extracto
neutralizado del agua de coccin del msculo de calamar gigante con cido perclrico. El
extracto se elabor homogeneizando 10 mL de agua de coccin con 10 mL de cido
perclrico 1.2 M a 0 C, con un homogeneizador Ultra-turrax T25 Basic (IKA Works Inc,
NC) durante 1 minuto a 11,000 RPM. El homogenado se centrifug a 3000 g a 0 C en una
centrfuga refrigerada Beckman Modelo J2-21 (Beckman Instruments Inc. Palo Alto, CA), por
un tiempo de 10 minutos. Una alcuota de 10 mL del sobrenadante se neutraliz a un pH de
6.5-6.8 con KOH 1 M, dejndose reposar por 30 minutos a 2-4 C. Posteriormente el
perclorato de potasio se removi por filtracin con papel filtro Whatman No. 4. El
sobrenadante se diluy hasta completar un volumen de 20 mL con agua destilada.
Para la separacin y cuantificacin de los compuestos por HPLC se inyectaron 20 L
del sobrenadante neutralizado y diluido a un cromatgrafo Hewelett Packard Modelo GmbH
(Hewlett-Packard Co. Waldbrom, Alemania), utilizando una columna Beckman de fase
reversa C18 Ultrasphere ODS de 5 M y de 4.6 mm de dimetro interno x 250 mm de largo
(Beckman Instruments, Inc. Fulleerton, CA). La fase mvil consisti de un buffer de fosfatos
compuesto de 0.04 M de KH2PO4 Y 0.06 M de K2HPO4. El flujo utilizado fue de 1.5
mL/min. Los nucletidos se detectaron a 252 nm con un detector ultravioleta Hewelett
Packard 1100 GmbH. El equipo se calibr inyectando 20 L de una solucin 0.166 mM de
cada compuesto de referencia.
35

5.6 Determinacin de aminocidos libres en el agua de coccin, msculo de calamar

fresco y cocido
La determinacin del perfil de aminocidos libres se llev a cabo de acuerdo a la
metodologa descrita por Vazquez-Ortiz et al. (1995), con ligeras modificaciones como son
tiempos de flujo de corrida. El mtodo de extraccin consisti en homogeneizar, en bao de
hielo, 10 mL de agua de coccin con 0.75 g de cido tricloroactico (TCA), as como el uso
de una relacin 1:2, msculo (fresco y cocido): 7.5 % TCA en un homogeneizador Ultraturrax T25 Basic (IKA Works Inc. Wilminaton NC), durante 2 minutos a 11,000 RPM.
Posteriormente, el extracto se centrifug a 10,000 g en una centrfuga refrigerada Beckman
Modelo J2-21 (Beckman Instruments Inc. Palo Alto, CA), durante 15 minutos a 4 C
utilizando el sobrenadante para la determinacin.
La concentracin de aminocidos se cuantific en un cromatgrafo de lquidos de alta
presin (HPLC) Hewlett Packard Modelo GmbH (Hewlett-Packard Co. Waldbrom,
Alemania), acoplado a un detector de fluorescencia. Se utiliz el mtodo de derivatizacin en
precolumna descrito por Lindroth y Mopper (1997). Para ello, 75 L del sobrenadante se
transfirieron a un vial al cual se le adicion 200 L de estndar interno de una concentracin
de 10 g/mL (cido L--amino n-butrico) y 725 L de agua HPLC. De esta dilucin se
tomaron 400 L, los cuales se colocaron en una jeringa provista con filtro de 0.22 micras,
para despus adicionar 400 L de una solucin de O-Phthaldialdehido (OPA) la cual consiste
de 10 mg de OPA + 250 L de metanol + 37.5 L de sol. Brij 35 + 25 L -mercaptoetanol,
aforada a 10 mL con buffer de Borato de potasio, pH 10.4. La mezcla se filtr y el lquido
filtrado se recibi en un tubo eppendorf mbar de 1.5 mL. La muestra se derivatiz por 2
minutos a una temperatura ambiente (20 C), para posteriormente despus inyectar la mezcla
derivatizada a un cromatgrafo de lquidos con un loop de 20 L. La separacin se llev a
cabo en una columna de fase reversa C18 octa-decil dimetilsilano de 10 cm de largo x 4.6 mm
de dimetro interno con un tamao de partcula de 3 m (Variant Cat No. R0089200E3)
conectada a una precolumna (3 cm de largo x 4.6 mm de dimetro) empacada con el mismo
material.
Para la separacin cromatogrfica se utiliz un gradiente de flujo de 1.0 mL/min de 2
eluyentes (A: metanol 100 % y B: metanol 10 %, 90 % buffer de acetatos, pH 6.5). En la
Tabla 3 se presenta el gradiente utilizado en la corrida. El rea producida por la fluorescencia
de los aminocidos se registr e integr por el programa CHEM STATION (Agilent
Technologies Inc. USA). Los aminocidos libres se identificaron y cuantificaron de acuerdo

36

Tabla 3. Condiciones de gradiente utilizadas en la determinacin de aminocidos libres por

HPLC.

Tiempo (minutos)

%A

%C

80

20

70

30

70

30

10

50

50

15

50

50

18

20

80

22

20

80

25

80

20

A= Solucin compuesta de 10 % de metanol y 90 % de buffer de acetatos (pH 6.5).

C= Metanol 100 %

37

al tiempo de retencin y reas comparadas con un estndar de 16 aminocidos producidos por

Sigma Chemical Co. St. Louis, MO.

5.7 Liofilizacin de muestras de agua de coccin

Para la liofilizacin de los tres lotes de agua de coccin, stos fueron homogeneizados
utilizando un homogeneizador Ultra-Turrax T25 Basic (IKA Works Inc, NC) a 11,000 RPM
durante un minuto y medio. El homogenizado fue centrifugado en una centrfuga Beckman
Modelo J2-20 (Beckman Instruments Inc. Palo Alto, CA) a 5,000 g durante 15 minutos a 5
C; los sobrenadantes fueron separados y congelados en volmenes de 500 mL a -86 C, para
posteriormente ser liofilizados utilizando un liofilizador Labconco (Labconco Corporation.
Kansas City, Missouri) a una temperatura de -50 C, a un vaco de 005 103 M Bar durante 8
das. Transcurrido el tiempo, las muestras liofilizadas se conservaron congeladas a -86 C para
su posterior anlisis.

5.8 Anlisis qumicos en slidos liofilizados

Dentro de los anlisis fisicoqumicos realizados a los slidos liofilizados se encuentra
el anlisis proximal.

5.8.1 Anlisis Proximal

La composicin proximal realizada en los slidos liofilizados incluy las tcnicas de
humedad, protenas, nitrgeno no proteico y cenizas; estas determinaciones se realizaron por
triplicado segn la metodologa descrita por Woyewoda et al. (1986).

5.8.2 Determinacin de azucares en slidos de agua de coccin liofilizados

5.8.2.1 Glucgeno
La determinacin del contenido de glucgeno en los tres lotes de slidos liofilizados
del agua de coccin del msculo de calamar gigante, se llev a cabo mediante la metodologa
descrita por Racotta et al. (1998), con ligeras modificaciones. Esta metodologa consisti en
38

homogeneizar en un homogeneizador ultra-turrax T25 Basic (IKA Works Inc.Wilminaton

NC), 0.1 g de slidos liofilizados con 5 mL de TCA fro al 10 % durante 1 minuto a una
velocidad de 22,000 RPM. El homogenado se centrifug en una centrfuga refrigerada
Beckman Modelo J2-21 (Beckman Instruments Inc. Palo Alto, CA), a 3000 g durante 15
minutos a -5 C. Una alcuota de 0.1 mL del sobrenadante se coloc en un vial de 1.5 mL al
cual se le adicion 1 mL alcohol etlico absoluto anhidro al 95 % para precipitar el glucgeno.
Posteriormente, el vial se agit en un Vortex Mixer (Fishers Scientific, U.S.A.), para despus
centrifugarse de nuevo en una microcentrfuga Eppendorf Modelo 5417R (Brinkmann
Instruments Inc. Cantiague Road Westbury, N.Y. 11590) bajo las condiciones anteriormente
descritas.
Finalmente, el sobrenadante se decant y los viales con el precipitado de glucgeno se
secaron en una estufa de vaco a 75 C durante 15 minutos. El precipitado (glucgeno) se
resuspendi en 0.1 mL de agua destilada con agitacin en un Vortex Mixer (Fishers
Scientific, U.S.A.). Posteriormente, se adicion 1 mL de reactivo de antrona (0.1 % de
reactivo disuelto en cido sulfrico al 76%) para despus incubarse durante 5 minutos a 90 C
en bao mara. Inmediatamente despus al calentamiento, los viales fueron enfriados en agua
fra (agua + hielo) para detener la reaccin colorida. La absorbancia a 620 nm fue medida
contra un blanco (solo reactivos + agua) en un espectrofotmetro Cary 50 Bio (Variant,
Australia). El glucgeno se cuantific como unidades glicosil usando una solucin de glucosa
como estndar (0.0156-0.25 mg de glucosa/mL).

5.8.2.2 Carbohidratos Totales

La determinacin del contenido de carbohidratos totales en los slidos liofilizados del
agua de coccin del msculo de calamar gigante de los tres lotes, se llev a acabo de acuerdo
a la metodologa descrita por Racotta et al. (1998), con ligeras modificaciones. Esta
metodologa consisti en homogeneizar en un homogeneizador ultra-turrax T25 Basic (IKA
Works Inc.Wilminaton NC), 0.02 g de slidos liofilizados con 5 mL de TCA fro al 10 %
durante 1 minuto a una velocidad de 22,000 RPM. El homogenado se centrifug en una
centrfuga refrigerada Beckman Modelo J2-21 (Beckman Instruments Inc. Palo Alto, CA) a
3000 g durante 15 minutos a -5 C. Una alcuota de 0.1 mL del sobrenadante se coloc en
un vial de 1.5 mL al cual se le adicion 1 mL de reactivo de antrona (0.1 % de reactivo
disuelto en cido sulfrico al 76%) para despus incubarse durante 5 minutos a 90 C en bao
mara. Inmediatamente, los viales fueron enfriados en agua fra (agua + hielo) para detener la
39

reaccin colorida. La absorbancia a 620 nm fue medida contra un blanco (solo reactivos +
agua) en un espectrofotmetro Cary 50 Bio (Varian, Australia). El glucgeno se cuantific
como unidades glicosil usando una solucin de glucosa como estndar (0.0156-0.25 mg de
glucosa/mL).

5.8.2.3 Carbohidratos libres

La concentracin de carbohidratos libres en slidos liofilizados se cuantific por
diferencia entre la concentracin de carbohidratos totales y el contenido de glucgeno, las
cuales fueron descritas previamente.

5.9 Anlisis electrofortico (SDS-PAGE) en slidos de agua de coccin liofilizados

Para elucidar el peso molecular de las protenas o pptidos que fueron disueltas
durante la coccin del msculo de calamar gigante se realiz una electroforesis en
condiciones desnaturalizantes y reductoras en geles de poliacrilamida-dodecil sulfato de sodio
siguiendo la metodologa de Laemmli (1970).
Se prepar una solucin de 12.5 mg/mL de slidos del agua de coccin liofilizados
para su determinacin de protena por el mtodo de Biuret (Gornall et al., 1949). Se
prepararon geles discontinuos de 0.75 mm de grosor, con tamaos de poro del 10 y 4% para el
gel de separacin e inyeccin respectivamente para proceder a inyectarse 30 g de protena.
Las corridas fueron realizadas utilizando un equipo de Bio-Rad (cmara y fuente de poder
Bio-Rad Power Pac 3000, Bio-Rad Laboratories, Hercules Ca), utilizando un buffer cmara
1 a 15 mA por gel, hasta 1 cm antes que el frente de lnea alcanzara el final del gel. Los
geles fueron teidos durante toda la noche con azul de comassie, destindose por tres horas
utilizando una solucin de metanol: cido actico al 40:10%. El gel fue analizado utilizando
un densitmetro de imagen Bio-Rad GS-700 (Bio-Rad Laboratorios, Hercules Ca).

40

6. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1 Rendimiento de coccin del msculo

La coccin del msculo del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas), como se
esperaba, trajo como consecuencia una disminucin del peso del msculo del calamar, ya que
durante su coccin, se produce una desnaturalizacin de las protenas que lo conforman
disminuyendo con esto su capacidad de retener el agua composicional (Bell et al., 2001),
migrando y arrastrando con ella componentes solubles del msculo (i.e., protenas, pptidos,
nucletidos, etc.).
En la Tabla 4 se presentan los resultados del rendimiento obtenido despus de la
coccin del msculo, en donde se observan los datos encontrados para los tres muestreos de
msculo de calamar gigante, obtenindose un promedio de 60.4 6.6 %, siendo el restante
perdido (39.6%) agua ms slidos que migraron hacia el exterior del msculo. En la misma
tabla tambin se puede observar diferencias marcadas entre los rendimientos de los muestreos.
Lo anterior puede deberse a la diferencia en el estado fisiolgico (juveniles vs. maduros) que
presentaba el calamar capturado ya que el segundo muestreo, el cual mostr los rendimientos
mas bajos, tuvo las caractersticas fsicas menores; con una longitud del manto (LM) <40 cm
y un peso promedio de 0.59 0.2 kg. Mientras que el tercer muestreo, con los rendimientos
ms altos y con las caractersticas fsicas mayores, mostr una LM promedio de 52 8.4 cm
con un peso promedio de 2.89 1.54 kg.

6.2 Demandas Qumica y Bioqumica de Oxgeno en el agua de coccin.

Los resultados obtenidos de la Demanda Qumica de Oxgeno (DQO) se muestran en
la Tabla 5, donde puede observarse que el tercer muestreo present la menor cantidad de
DQO con 27,368 mg O2/L, mientras que el segundo muestreo fue el que present el mayor
valor con 175,084 mg O2/L, es decir 6.3 veces mayor respecto al de menor valor. De la misma
forma, dentro de la misma tabla 5, se muestra que el primer muestreo registr un valor
intermedio de 118,518 mg O2/L. Sin embargo, en todos los casos se obtuvieron valores muy
por encima de lo permitido por la reglamentacin mexicana para efluentes industriales
(NOM-001-ECOL-1996), la cual establece que los lmites mximos permisibles de

41

Tabla 4. Rendimiento de coccin del msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas).

AC = Agua de coccin

Muestreo

Calamar

Calamar

Rendimiento

fresco

cocido

(%)

(kg)

(kg)

7.0

4.1

58.6

6.19

5.2

2.9

54.8

6.14

5.0

3.4

67.7

6.17

60.4 6.6

6.17 0.02

Promedio DS

pH AC

42

Tabla 5. Demandas Qumica (DQO) y Bioqumica (DBO5) de Oxgeno para los tres
muestreos.

Muestreo

DQO (mg O2/L)

DBO5 (mg O2/L)

Relacin
DBO5/DQO

118,518.5

26,733.3

0.23

175,084.1

11,300.0

0.06

27,368.4

13,900.0

0.51

43

contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales se

encuentren en el rango de 400-480 mg O2/L para DQO.
Como se menciona en la revisin bibliogrfica, la DQO representa el material
orgnico e inorgnico propenso a ser oxidado, de tal manera que este valor va a estar
directamente relacionado con la carga orgnica e inorgnica que posea la materia prima. Las
variaciones obtenidas en el presente estudio de este parmetro pueden

deberse a las

diferencias en el estado fisiolgico presentado por los diferentes muestreos (ver seccin
anterior). El muestreo 2 se caracteriz por provenir de especies con caractersticas fsicas
mucho ms pequeas (juveniles) mientras el muestreo 3 provino de especies con
caractersticas fsicas mayores. Esto debi influir en el grosor del manto (datos no medidos),
siendo la lgica la que nos sugiere que a menor tamao de LM menor grosor y viceversa.
En un estudio realizado por Bell et al. (2001), los cuales evaluaron el efecto del
tratamiento trmico sobre el transporte de humedad durante el cocimiento a vapor en atn
(Katsuwonas pelamis), establecieron que el msculo ms cercano a la superficie alcanza
temperaturas ms altas mucho ms rpido que el msculo del interior; y que la disminucin en
el contenido de humedad, producto de la desnaturalizacin de las protenas por el
calentamiento (y por las fuerzas mecnicas producidas por estos cambios), ocurre primero en
el msculo de la superficie. De igual manera, mientras la temperatura se increment del
exterior al interior del msculo, las regiones que no sufrieron desnaturalizacin disminuyeron.
As, esto mismo pudo haber sucedido en nuestro estudio, a mayor grosor del msculo menor
flujo de calor haca el interior, menor contenido de zonas proteicas desnaturalizadas y por
ende menor prdida de agua, situacin que pudo acarrear menor flujo de slidos orgnicos e
inorgnicos en este manto. Lo contrario pudo haber sucedido en el manto ms delgado.
En la literatura no se registran valores de DQO para agua de coccin de calamar
gigante (Dosidicus gigas). Sin embargo, si existen sobre otros subproductos (efluentes) de la
industria pesquera, especficamente los producidos en las industrias del surimi y enlatado de
sardina. Sobresalen los resultados obtenidos por Lin, et al. (1995), quienes trabajaron con
aguas residuales de surimi, cuya finalidad fue la de recuperar la protena de estos efluentes
por medio del uso de la ultrafiltracin (UF). Ellos reportaron valores de DQO que van de
6,000 a 27,000 mg O2/L, similares slo al del tercer muestreo de nuestro estudio. Sin
embargo, al aplicarse la tecnologa de UF, los valores de DQO disminuyeron entre un 8994%. En otro trabajo realizado por Wu et al. (2002) trabajaron con la tecnologa de la
nanofiltracin (NF) en el tratamiento de efluentes de la industria del surimi y de la pesca,
44

reportando valores de DQO en el orden de 2,840 mg O2/L, los cuales representaron el 75% en
reduccin del valor original debido al uso de la NF. Estos ejemplos demuestran que se puede
proponer fuertemente el uso de estas tecnologas en la disminucin de DQO para nuestro
estudio y de esta forma concentrar los componentes del sabor que interesan (Vandanjon et al.,
2002). Por otro lado, de los resultados obtenidos para DQO en nuestro estudio puede
observarse una gran variacin entre muestreos, la cual se debe de tomar en cuenta para futuros
trabajos de remocin de slidos de estos efluentes.
Los resultados obtenidos para la Demanda Bioqumica de Oxgeno al quinto da
(DBO5) en el efluente obtenido de la coccin del manto de calamar gigante, se muestran en la
Tabla 5. Aunque los valores obtenidos para DBO5 fueron mucho menores que la mayora de
los obtenidos para DQO, estos aun siguen estando muy por encima de lo permitido por la
reglamentacin mexicana para efluentes industriales (NOM-001-ECOL-1996). La cual seala
para DBO5, valores de 200-400 mg O2/L, por lo que de igual manera se sugerira el uso de
tecnologas como la UF o la NF para disminuir esta carga. En una revisin realizada por del
Valle y Aguilera (1990) acerca del agua de succin (el agua utilizada para el desembarco del
pescado) y Vandanjon et al. (2002) en efluentes del procesamiento de pescado y de camarn
reportan valores de DBO5 de 4,600 mg O2/L, 400-2200 mg O2/L y 650-5000 mg O2/L
respectivamente. Con lo anterior se puede observar que dependiendo de la especie y
tratamiento variar la carga orgnica del efluente. De igual manera se recomienda el uso de la
UF, NF u smosis reversa para la recuperacin de molculas con un alto valor agregado en la
industria de los sabores.
En la Tabla 5 se puede observar la relacin que existe entre DBO5 y DQO la cual nos
da una idea del grado de biodegradabilidad de la materia contaminante. De igual manera,
existi una gran variabilidad entre los muestreos, teniendo valores de esta relacin entre 0.06
a 0.51. Se tiene que si la DQO es mucho mayor que el DBO (muestreo 2) una parte
importante de la materia orgnica presente en la muestra no ser fcilmente biodegradable,
por lo que se requerirn de procesos qumicos para su tratamiento, mientras que un valor
mayor de 0.5 corresponde a un material fcilmente biodegradable (Universidad Tecnolgica
Nacional, 1999).

45

6.3 Composicin proximal

Uno de los parmetros ms importantes en la calidad de cualquier producto pesquero
es la composicin qumica. Los principales componentes del msculo de pescado, crustceos
y moluscos son agua, protenas y lpidos, los cuales influyen en las propiedades funcionales,
sensoriales y nutricionales del mismo (Sikorski et. al., 1990). En la Tabla 6 se muestran los
resultados del anlisis proximal realizado al agua de coccin de los tres muestreos, as como
de los diferentes componentes (slidos) que la constituyeron. Comparando las muestras de
msculo de calamar fresco vs. cocido, se puede corroborar lo mencionado en el punto 6.1,
sobre la prdida tanto de agua como de diferentes componentes solubles que conforman el
msculo (i.e., nucletidos, pptidos, minerales etc.), ya que se puede ver la disminucin en
algunos de estos componentes por el proceso de coccin. Los valores presentados para MF y
MC concuerdan con los reportados por Maza-Ramrez (2001), en donde muestran valores
para MF de 82.4 % de humedad, 16.2 % de protenas, 0.71 % de lpidos y 1.41 % de cenizas,
mientras que para MC mostr valores de 77.5 % de humedad, 19.9 % de protenas, 1.0 % de
lpidos y 1.11 % de cenizas.
El agua de coccin homogeneizada mostr una composicin de slidos totales de
cerca del 1%, de los cuales una mnima parte (0.07815 %) correspondieron a slidos no
solubles. Si seguimos con la relacin hecha en el punto 2.5.3, obtendramos cerca de 50 kg de
slidos totales por lote de calamar cocido y, por su naturaleza, estos, podran ser utilizados
como saborizantes en la industria pesquera para productos imitacin calamar.

6.4 pH del agua de coccin del msculo de calamar gigante

Otro de los parmetros fisicoqumicos medidos en el agua de coccin fue el pH. Se
encontr muy poca variacin por muestreo obtenindose una media de 6.17 0.02 (Tabla 6),
siendo muy parecido al pH del msculo que fue de alrededor de 6.1 (Ibarra-Len, 2006).
Comnmente esta agua se desecha al mar, y de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana
(NOM-001-ECOL-1996), la cual establece los lmites mximos permisibles de contaminantes
en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales, este pH cae dentro de los
lmites de la norma (entre 5 y 10 unidades de pH). En un estudio realizado por el gobierno
alemn (1997) el cual implement el proyecto Environmental Advisory Assistance for
Industry, realiz estudios del agua de precoccin de atn durante su enlate, obteniendo que el
46

Tabla 6. Composicin proximal y nitrgeno no proteico (NNP) del msculo de calamar

gigante (Dosidicus gigas) fresco (MF) y cocido (MC), agua de coccin homogeneizada
(ACH), slidos no solubles (SNS), slidos solubles liofilizados (SSL), de los tres muestreos
realizados.
Humedad

Protenas

Lpidos

Cenizas

NNP

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

MF

83.7 0.1

14.3 0.6

0.93 0.4

1.13 0.1

0.86 0.0

MC

77.4 1.9

20.63 1.7

2.19 0.3

0.26 0.1

0.61 0.1

ACH

99.2 0.1

0.6 0.2

---

0.17 0.0

---

SNS*

88.8 0.1

7.9 0.4

---

2.3 0.3

---

SSL**

---

71.0 1.3

---

19.6 2.0

7.4 0.7

Muestra

Los valores son la media y la desviacin estndar de tres repeticiones. Los porcentajes se
presentan en base hmeda, excepto **. *Solo del 3er muestreo. **Base seca. --- No evaluado.

47

pH de esta agua de desecho estuvo en el rango de 5.1-6.3, concordando con nuestros

resultados (Bell et al., 2001).

6.5 Liofilizacin de muestras de agua de coccin

El agua de coccin se homogeniz y centrifug para separar los slidos insolubles (ver
punto 6.2). Esta agua centrifugada posteriormente fue concentrada mediante una liofilizacin,
obtenindose un promedio de 0.9 0.1 de slidos solubles (muestreo 1, 0.92 %; muestreo 2,
0.9771 %; y muestreo 3, 0.7883 %).

6.6 Compuestos relacionados con el sabor

Entre los compuestos que se relacionan con el sabor tenemos pptidos, aminocidos,
nucletidos y carbohidratos entre otros.

6.6.1 Aminocidos Libres

En moluscos, los aminocidos libres predominantes en msculo son taurina, prolina,
glicina, alanina y arginina., aunque sus niveles fluctan considerablemente de especie a
especie, i.e., el contenido de glicina en escalopas es de 1455 mg/100 g de msculo vs. 10
mg/100 g de msculo en calamar (Konosu y Yamaguchi, 1982), este ltimo valor parecido al
obtenido en el presente estudio (Tabla 7).
En la Tabla 7 se presentan los valores de los principales aminocidos libres contenidos
en cada uno de los tres muestreos realizados al agua de coccin del msculo de calamar
gigante (Dosidicus gigas) as como su contenido total, el cual result ser de 55.29 mg/100 mL
de agua de coccin.
De acuerdo a Shirai et al. (1997) la treonina, serina, cido glutmico, alanina, arginina,
prolina, glicina y betaina fueron confirmados como los componentes activos del sabor en
msculo de calamar (Gonatopsis boreales). Por otro lado, Konosu (1979) encontr que los
principales aminocidos libres activos del sabor en calamar fueron prolina, glicina, alanina y
serina, de los cuales glicina, alanina y prolina impartieron dulzura proporcionando el sabor
caracterstico a calamar. En el presente estudio, se encontr que los aminocidos activos en la
48

Tabla 7. Concentracin de aminocidos libres en agua de coccin de calamar gigante

(Dosidicus gigas) determinados por HPLC.
Aminocidos

M1*

M2*

M3*

Media DS

Asp

0.40

0.63

0.53

0.52 0.12

Glu

0.44

0.58

0.35

0.46 0.12

Ser

0.52

0.48

0.69

0.57 0.11

Hisa

12.65

7.56

5.58

8.60 3.65

Gly

4.14

7.08

2.92

4.71 2.14

Thra

1.61

1.69

0.92

1.41 0.42

Arga

10.79 16.23 20.41

15.81 4.82

Ala

7.70

6.14

6.10

6.65 0.91

Tyra

0.56

0.38

0.16

0.37 0.20

Meta

3.86

3.59

3.39

3.61 0.24

Vala

0.37

0.81

0.60

0.59 0.22

Phea

1.86

1.44

1.40

1.57 0.25

Ilea

0.08

0.31

0.24

0.21 0.12

Leua

0.31

0.74

0.65

0.57 0.23

Lysa

0.77

4.26

1.53

2.19 1.83

Taurina

8.83

8.48

5.12

7.48 2.05

Total

54.89

60.4

50.59

55.29 4.92

* mg/100 mL de agua de coccin

a

aminocidos esenciales.

49

imparticin de sabor en el agua de coccin, principalmente cido glutmico, serina, glicina,

arginina, alanina, leucina y lisina, representaron cerca del 60% del total de aminocidos
determinados. De estos, el 20.5% correspondi a los aminocidos glicina y alanina que de
acuerdo a Konosu (1979) son los que imparten el sabor dulce en calamar. De igual manera,
arginina, cido glutmico, alanina y glicina representaron el 50% del total de aminocidos
determinados. Estos aminocidos tambin han sido reconocidos como importantes en la
imparticin de sabores en pescado y marisco (Kim et al., 2000). Los aminocidos esenciales
encontrados en el agua de coccin del msculo de manto de calamar gigante correspondieron
al 63.2% del total de aminocidos determinados. Cabe sealar dos cosas que no se evaluaron
en el presente estudio, debido a que se continuara en un trabajo posterior: a) el contenido de
prolina, y b) el anlisis de pptidos solubles en el agua de coccin, los cuales definitivamente
acarrean sabores caractersticos a calamar (Sanchez-Brambila et al., 2004).

En un estudio realizado por Shirai et al. (1997) al msculo de calamar (Gonatopsis

borealis) obtuvieron que ste era rico en aminocidos libres taurina y arginina, lo cual
concuerda con lo obtenido en el presente estudio tanto para msculo fresco como cocido (as
tambin para el agua de coccin) (Tabla 8). Estudios realizados por Rosa et al. (2005a)
muestran el efecto que puede tener la especie respecto a la cantidad de aminocidos libres que
se pueden encontrar en el msculo, ya que si comparamos los resultados de su estudio,
realizado en calamar gigante (Architeuthis sp), con lo obtenido para Dosidicus gigas (tanto
para msculo fresco como cocido), encontramos que solo arginina aparece en ambos en
abundancia. Recordemos que la arginina es un aminocido muy importante en la imparticin
del sabor amargo en calamar (Shirai et al., 1997). En la tabla 8, se puede observar el gran
aumento que tuvo este aminocido en el msculo cocido, ya que fue 3.5 veces. Este aumento
debe de ser la causa por la cual el msculo cocido tiene como caracterstica el proporcionar
sabor amargo (Sanchez-Brambila et al., 2004). La histidina se caracteriz por tener valor altos
tanto en msculo como en el agua de coccin, por lo que tal vez este aminocido este
involucrado en la imparticin de algn sabor. Tambin se debe de tomar en cuenta el efecto
sinergista que pueden tener los aminocidos con algunos nucleotidos (i.e., acido glutmico al
unirse con AMP) (Sahidi, 1994).
Por ltimo, los aminocidos recuperados del agua de coccin tienen potencial de
aplicacin como agentes impartidores del sabor a calamar en la produccin de anlogos de
calamar.

50

Tabla 8. Concentracin de aminocidos libres en msculo fresco y cocido de calamar gigante

(Dosidicus gigas) determinados por HPLC.
Aminocidos Calamar Fresco** Calamar Cocido**
Aspb

0.44

1.09

Glub

1.10

1.27

Serb

2.87

1.87

Hisa

36.81

23.03

Glyb

12.16

15.33

Thra

6.80

2.33

Arga

20.16

71.92

Alab

19.76

26.13

Tyra

1.34

0.69

Meta

19.99

13.84

Vala

3.95

1.85

Phea

4.33

3.04

Ilea

2.56

0.55

Leua

6.02

1.11

Lysa

6.30

12.62

Taurina

22.28

13.48

Total

166.87

190.15

** mg/100 g de msculo, slo muestreo 3 (M3)

a

aminocidos esenciales. b aminocidos no esenciales

51

6.6.2 Nucletidos en agua de coccin

La concentracin de nucletidos en el agua de coccin del msculo de manto de
calamar gigante (Tabla 9) de los tres muestreos realizados, arroj resultados muy distintos
entre muestreos, como puede observarse por los altos coeficientes de variacin obtenidos.
Estas diferencias tan marcadas posiblemente se deban a diversas causas como son: a)
diferente estado de alimentacin de los animales capturados, b) diferente estrs ejercido sobre
el animal durante su captura, c) diferente tiempo postmortem de los especimenes utilizados en
cada uno de los muestreos, entre otros. Sin embargo se pueden hacer varias observaciones de
los resultados.
De la Tabla 9, se puede observar que existe una gran concentracin de Hx, y tomando
en cuenta que el msculo utilizado fue manejado adecuadamente y procesado dentro de las
primeras 12 horas postcaptura, se puede considerar a esta especie como rpida formadora de
Hx, caracterstica peculiar de los calamares (Segedhal et al., 1997; Shiria et al., 1997). De los
valores obtenidos de la Tabla 9, podemos suponer que el comportamiento de los nucletidos
en el msculo del manto de las muestras procesadas fue muy similar a los obtenidos por
Morn (2002) y Marquez (2006) a las 12 hr postcaptura; esto es, se obtuvieron valores
mayores de Hx que al resto de los metabolitos, los valores ms bajos fueron de HxR y valores
menores de AMP respecto a los de ADP. Por otro lado, debido a los valores obtenidos de
AMP e IMP, se puede suponer que el agua de coccin, adems de poseer un sabor amargo,
present a la vez un sabor dulce. Resultado que se corrobor al paladear el polvo resultante de
la liofilizacin del agua de coccin. Boyle et al. (1991), indican que los productos de
degradacin de ATP contribuyen directamente en la calidad sensorial de los productos
marinos, en donde la degradacin del IMP y la produccin de HxR e Hx reducen el sabor
dulce e incrementan el sabor amargo del msculo de productos marinos (Church, 1998;
Kassemsarn et al., 1963).
As, el calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie acumuladora de Hx y no de
HxR, esto debido a que en el msculo de esta especie hay una degradacin rpida de IMP a
Hx (Mrquez, 2006). Tomando en cuenta la clasificacin dada por Ehira y Uchimaya (1987),
donde la relacin de Hx/HxR debe ser igual o mayor a 5 para considerar esta especie como
acumuladora de Hx, se corrobora que el calamar gigante es un acumulador de este metabolito
(Tabla 9), el cual es lixiviado (al igual que el resto de los metabolitos) durante la coccin del
msculo de esta especie.
52

Tabla 9. Concentracin de nucletidos en los tres muestreos de agua de coccin de msculo

de calamar gigante (Dosidicus gigas) y relacin de hipoxantina (Hx) e inosina (HxR).
Muestreo 1
(M/L
NUCLETIDOS
de AC)

Muestre 2
(M/L
de AC)

Muestreo 3
(M/L
de AC)

Medias

C.V. (%)

ATP

29.64

57.42

54.07

47.04 15.2

32.2

ADP

68.03

120

141.8

109.94 37.9

34.5

AMP

57.82

91.85

59.17

69.61 19.3

27.7

IMP

15.45

18.23

53.29

28.99 21.1

72.8

HxR

13.23

34.88

10.14

19.42 13.5

69.4

Hx

222.3

291.9

113.9

209.37 89.7

42.8

Relacin Hx/HxR

16.80

8.36

11.23

12.13 4.3

35.4

53

La concentracin de nucletidos en el msculo de la mayora de las especies marinas

se ha relacionado con la calidad de los mismos (Jones y Murray, 1961; Kassemsarn et al.,
1963; Saito et al., 1959) siendo utilizado como un indicador de frescura en la mayora de estas
especies (Church 1998; Cox y Karahadian, 1998; Ehira y Uchimaya, 1987; Murata y
Sakaguchi, 1988; Ohashi et al., 1991). Por otro lado, la concentracin de nucletidos es un
parmetro importante para indicar la calidad de sabor en los moluscos (Sahidi, 1994; Ocao,
2003).

6.6.3 Carbohidratos en slidos liofilizados del agua de coccin.

El contenido de carbohidratos totales, carbohidratos libres y glucgeno en slidos
liofilizados del agua de coccin del msculo de manto de calamar gigante se presenta en la
Tabla 10. En ella se puede observar que el muestreo 2 con respecto a los otros dos muestreos
present una disminucin de los azcares determinados. Esto pudiera deberse a varios efectos
como son: a) la talla de los especimenes capturados, los cuales mostraron ser de menor
tamao y b) al estado alimenticio que presentaban los especimenes al momento de su captura,
presentando tal vez un estado de agotamiento, lo cual pudiera haber causado la disminucin
de este metabolito, por lo que se pudiera inferir que las condiciones de edad y talla influyen
en el contenido de azucares en el msculo como en los azcares lixiviados.
No obstante, todos presentaron bajos contenidos de glucgeno. De acuerdo a Rosa et
al. (2005a) los cefalpodos presentan un metabolismo energtico basado en el uso directo de
protenas, razn a la que se debe el bajo contenido de reservas de glucgeno y lpidos (ver
Tabla 6) en los tejidos. As, al presentar poco contenido de glucgeno en el msculo de
calamar gigante (en base a lo anteriormente expuesto) hizo que la lixiviacin de este
metabolito fuera reducido. Tambin hay que tener en mente que el glucgeno sufre
modificaciones enzimticas despus de la muerte del animal (Price, 1987).
En la misma tabla se puede observar que el contenido de carbohidratos totales, en el
agua de coccin de los tres muestreos, fue por igual bajo. Es de importancia hacer referencia
que al igual que el glucgeno, el resto de carbohidratos tambin sufre modificaciones
enzimticas posmortem, adems de degradarse rpidamente durante el calentamiento (Price,
1987) interviniendo, los azcares reductores, en las reacciones de Maillard. Esto posiblemente
sucedi, ya que siempre se observ un residuo de color caf que se formaba en la superficie

54

Tabla 10. Contenido de azucares en slidos liofilizados (SL) del agua de coccin de msculo
de calamar gigante (Dosidicus gigas).

Muestra

Glucgeno
(mg/g de SL)

Carbohidratos
Libres
(mg/g de SL)

Carbohidratos
Totales
(mg/g de SL)

3.27 0.0

3.85

7.12 0.0

1.83 0.0

2.89

4.72 0.0

3.53 0.0

3.51

7.04 0.0

Medias DE

2.88 0.9

3.41 0.5

6.29 1.4

C.V. (%)

31.3

14.7

22.3

55

de la marmita de coccin. No obstante que se presentaron bajos valores de carbohidratos en

los slidos liofilizados, el residuo present cierto grado de dulzura.

6.7 Anlisis electrofortico de las protenas y/o pptidos presentes en el agua de coccin
(SDS-PAGE)
En la Figura 7 se puede observar el resultado de los patrones electroforticos de los
tres muestreos realizados al agua de coccin comparados con la del msculo fresco de
calamar gigante (Dosidicus gigas). El msculo fresco mostr las bandas caractersticas de la
fraccin proteica miofibrilar correspondiente para esta especie como son: miosina, de
aproximadamente 205 kDa de peso molecular (PM); la paramiosina, protena caracterstica de
los moluscos de aproximadamente 100 kDa PM (Harris y Epstein, 1977) y la actina, de 45
kDa PM. Este patrn coincide con los obtenidos por Dubln-Garca et al. (2006) y RamrezOlivas et al. (2004) quienes utilizaron msculo fresco de calamar gigante para sus estudios.
Respecto al anlisis de los tres muestreos (lneas 3, 4 y 5), stos mostraron un patrn
de bandas idntico (Figura 7). Sin embargo, para conocer el origen de estas bandas se
requerira realizar otros estudios ms complejos, como por ejemplo un mapeo de pptidos por
medio de espectrmetro de masas o un estudio de anlisis inmunoqumico de cada fraccin.
No obstante, podemos suponer la procedencia de las mismas. De los resultados se puede
observar que dos fueron las protenas que mayor lixiviacin tuvieron haca el agua de coccin,
una que corresponde a la banda de aproximadamente 51 kDa, y la otra que corresponde a la
de 37 kDa. En base a la literatura, la primera puede ser vimentina, protena del citoesqueleto
de aproximadamente 58 kDa y localizada en la lnea-Z de los sarcmeros, mientras que la
segunda pudiera provenir de varias protenas miofibrilares como son troponina-T Actinina, de las cadenas de tropomiosina, todas protenas reguladoras de 35 kDa (3436 kDa para las dos ltimas respectivamente); paratropomiosina, protena de 35 kDa y
localizada en las orillas de las banda-A, tambin pudiera formar parte de esta banda (Xiong,
1997). Sin embargo, no se debe de descartar la posibilidad de que sean productos de hidrlisis
de protenas miofibrilares.

56

KDa
200
159
116

111

97

66
55
51
45
37
34
31
1

Figura 7. Patrn de bandeo de msculo fresco de calamar gigante y tres muestreos de slidos
liofilizados de agua de coccin en condiciones desnaturalizantes y reductoras. Se cargaron 30
g de protena por carril, las bandas fueron teidas con azul de commassie. Carril 1, estndar
(Bio-Rad de amplio rango); carril 2, msculo de calamar; carril 3, 4 y 5, slidos liofilizados
de agua de coccin de muestreo 1, 2 y 3 respectivamente.

57

De la misma Figura (7) se puede observar que hay dos protenas de alto PM de
aproximadamente 111 y 159 kDa que se solubilizaron durante la coccin, la cuales pudieran
provenir de la paramiosina y de la

protena-X (protena reguladora localizada en los

filamentos gruesos de la miofibrilla) respectivamente (Xiong, 1997).

La literatura indica que las protenas miofibrilares de cefalpodos son muy solubles en
soluciones acuosas (Ayensa et al., 2002), sin embargo en el presente estudio no se mostr tal
caracterstica ya que se observ poca paramiosina solubilizada y nada de miosina y actina.

58

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Uno de los procesos ms importantes y utilizados por la industria calamarera debido la
cantidad de exportacin es la coccin del msculo de calamar. Durante su produccin se
generan grandes volmenes de efluentes con carga orgnica que son desechados al mar, lo
cual puede traer consigo la contaminacin del medio ambiente.
En el presente estudio se simul el efluente producido a nivel industrial durante la
coccin de msculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) para su caracterizacin parcial. Los
resultados sugieren que el rendimiento de coccin de ste msculo, parece variar dependiendo
del estado fisiolgico (jvenes vs. maduros) en que se encuentre el calamar capturado.
Respecto a la carga, tanto orgnica como inorgnica, del efluente producido durante la
coccin, aunque con mucha variacin entre muestreos, se encontr muy por arriba de lo
permitido por las normas oficiales mexicanas, por lo que se recomienda no desechar este tipo
de efluente directamente al mar.
De igual forma se puede concluir que el agua de coccin, no importando el estado
fisiolgico del calamar, present slidos de importancia para la industria de la produccin de
sabores, como lo muestra la presencia de protenas, aminocidos, nucletidos y carbohidratos,
los cuales mediante la aplicacin de alguna tecnologa (i.e., secado por aspersin,
ultrafiltracin, y/ liofilizado como en el presente estudio) pudieran ser recuperados y con
ello, darle un valor agregado a lo que actualmente es un subproducto. Estos slidos pudieran
ser reutilizados para la obtencin de metabolitos promotores de sabor (a calamar) que a su vez
podran ser materia prima para la produccin de productos anlogos a calamar.
Para futuros estudios en planta piloto sobre este tema, se recomienda la
estandarizacin del msculo (talla, grosor, etc.), ya que parece ser que esto influy sobre la
variabilidad de los resultados.
Cabe hacer mencin que no se encontraron referencias bibliogrficas acerca de la
caracterizacin ni total ni parcial de este tipo de agua, por lo que el presente trabajo es pionero
en esta rama.

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