UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

INTEGRANTES

: DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE

: Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO

TEMA

: DESPIECE DE UN CERDO

FECHA DE PRESENTACIN

: 19/04/16

TARAPOTO PER
2015

DESPIECE DE UN CERDO
INTRODUCCION:
EL DESPIECE se realiza despus del periodo de oreo y/o la estabilizacin de la pieza. Se
ejecuta en salas de despiece, en funcin del posterior empleo de las piezas y con las
mximas garantas en materia de higiene del local, personal, utillaje, etc.
La manipulacin de las canales para obtener piezas comerciales, as como sus
denominaciones, puede llegar a variar segn las costumbres de cada zona geogrfica,
hbitos de consumo, etc., sin que exista normativa oficial alguna que especifique las
presentaciones comerciales, forma de cortarlas, etc.
No obstante, la unificacin de criterios de mercado ha llegado a establecer un despiece
normalizado para la comercializacin de canales de cerdos magros destinados al
consumo de carne fresca. A este respecto, algunos manuales describen un despiece
normalizado compuesto por unas 17 piezas diferentes clasificadas en dos grupos: el de
piezas nobles y de mayor valor econmico (jamn, lomo, paleta, etc.) y el de piezas de
menor valor al presentar mayor cantidad de grasa y/o hueso. Por tanto, categoras
comerciales que se asignan en funcin de la cantidad de grasa y tejido conjuntivo de la
carne, su empleo (consumo directo o explotacin industrial ingrediente de charcutera)
y uso culinario, que finalmente determinarn la cotizacin en el mercado de las distintas
piezas. El concepto calidad debera acoger a todas porque provienen del mismo animal.

OBJETIVOS:

Aprender a cortar las partes del cerdo de acuerdo a sus partes.

Ver las tcnicas del despiece del cerdo

REVISION BIBLIOGRAFICA:

PIEZAS Y CATEGORAS
En

general,

el

comercialmente

llamado

cerdo

blanco

es

del

que

procede

mayoritariamente toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro pas. Normalmente

de razas especializadas que aportan carnes muy magras de sabor suave y en la
actualidad se selecciona la raza Duroc

como principal finalizadora para incrementar

jugosidad, sabor y textura por el mayor aporte de grasa intramuscular.

A continuacin se describen de manera pormenorizada algunos de los cortes ms
frecuentes que se ponen a la venta, aadiendo determinadas orientaciones acerca de
caractersticas y utilidad culinaria de la pieza, incluidas las de casquera para
alimentacin. En general, la carne de cerdo y sus cortes son ms magros que los de
cualquier otro tipo de carne, proporcionando un elevado porcentaje de porcin comestible
por cada 100 g de producto; superior al 70% en chuletas, un 85% en pancetas o un 100%
en magros (lomo). Si se dispone de poco tiempo para cocinar, es mejor elegir cortes
pequeos y delgados (chuleta, filetes de cinta de lomo, etc.), ya que se cocinan con
rapidez. Con tiempo, piezas enteras (lomo, etc.) para hacer al horno. La carne fresca de
cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un alimento nutritivo y buena fuente
energtica. La carne de cerdo tiene una estructura definida que se compone de:
75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
20% de cartlago y hueso.
5% de vasos y nervios.
CATEGORAS
Extra
Lomo y solomillo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Muy adecuadas para
filetear y hacer a la plancha, parrilla, horno, frer o rellenar.
Primera
Chuletas de lomo, rionada y pierna. Pueden ser con hueso para preparar al horno o
consumir fritas, a la brasa, etc. La maza, cuando no se destina a jamn (curado o cocido),
puede encontrarse deshuesada o cortada entera o en trozos para cocinar al horno, la
mejor forma de apreciar su sabor y consistencia.

Segunda

Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello). La paleta se corresponde con la extremidad

delantera y tiene ms tejido conectivo (ligamentos, tendones, aponeurosis) que la trasera.
Entera para elaborar paleta curada o cocida y en despiece para mltiples aplicaciones,
picar (albndigas, hamburguesas), asar o cocinar a la plancha.
Sin clasificar
Magro: picado o en filetes para frer o plancha. Cortado en dados para brochetas.
Panceta: de esta pieza tambin sale el bacn. Se suele consumir frita, a la plancha, a la
brasa, etc. Otra aplicacin es como ingrediente de productos de charcutera.
Tocino: para charcutera, manteca, salar o hacer foie gras. Ingrediente de asados,
mechados,

guisos,

etc.

Papada: mezcla de tejido conjuntivo y grasa. Tiene aplicaciones culinarias y en la

elaboracin

de

derivados

crnicos,

galantinas,

etc.

Pies y manos: frescos o cocidos, forman parte de platos de gran tradicin gastronmica.
Fritas, en salsa, empanadas, a la brasa Muy gelatinosos, son pura protena.
Cabeza: variadas aplicaciones en cocina (frer, plancha, barbacoa, guisos) y en
charcutera por su textura gelatinosa (cabeza de jabal y otras galantinas).
JAVIER U. (online) http://www.interporc.com/despiece.html

RESULTADOS:

Una
vez
realizado la inspeccin sanitaria se procedi a lo que es el despiece en el cual

procedimos a sacar la cabeza y a cortar las piernas midiendo de la pierna cuatro

dedos y se procedi a cortar las paletas, seguidamente se procedi a cortar las
piernas midiendo en cerdo pequeo la primera vertebra de bajo hacia arriba; por
consiguiente se cort las pancetas, se sac los huesos de cada pierna y brazo, se
cort las costillas, se les saco antes el cuero suave y duro.
Se sac el cuero de la cabeza y se procedi al salado para el respectivo
almacenamiento

CONCLUSIONES:

Se puede concluir que se logr el objetivo por el cual aprendimos el despiece del
cerdo que consista en sacar lo que utilizaramos en las prcticas de ac en
adelante por el que se procedi a sacar hueso y separas cuero delgado del
grueso. Una vez obtenido el resultado se sal la carne para almacenar es por ello
que es importante que conozcamos las partes de un chancho y ver el tipo de
corte a utilizar y si existe una norma que rige el corte seguirlo, para de esa
manera saber utilizar al mximo cada una de ellas para produccin especifica que
puede ser en jamn, cecina, chorizo, etc.
RECMOENDACIONES:
Se recomienda que los cuchillos a utilizar sean los adecuados y bien filudos para
evitar desperdicios o que la carne se deteriore por mal manipuleo.
Es recomendable que estos utensilios a utilizar estn completamente limpios para
evitar contaminaciones indeseadas que sera malo para la carne.

BIBLIOGRAFIA:
JAVIER U. (online) http://www.interporc.com/despiece.html

http://faolex.fao.org/docs/pdf/nic3420.pdf
http://www.um.es/aulademayores/docscmsweb/seguridad_alimentaria_tema_5.pdf
http://www.jornadasavesa.com/santander/ponencias/Modernization.pdf
http://digesa.sld.pe/norma_consulta/crianzas_cerdos1.2.pdf