Practica de amilasa salival.

Objetivos:

Determinar la actividad de la amilasa salival, sobre un sustrato (en este caso el

almidn).
Verificar como las distintas condiciones como pH, Temperatura, especificidad
enzimtica, y la presencia de inhibidores o activadores, puede influenciar positiva
o negativa mente sobre la actividad de la enzima sobre el sustrato.

Comprender los mecanismos por los cuales se degrada el almidn mediante accin
enzimtica.
Procedimiento:
Marco terico:
El almidn es el polisacrido de reserva ms abundante en vegetales y constituye la Principal fuente
de nutricin glicdica para la humanidad. Los almidones estn Constituidos por una mezcla de dos
componentes:
Almidn
Formado por la unin de a-D-Glucopiranosas unidas mediante enlace a (1--4) y a (1--6)
en las ramificaciones de la amilopectina. El almidn est formado en realidad por dos
tipos de molculas:
a) Amilosa
No ramificada
Forma espiral con una vuelta cada 6 glucosas
Es soluble en agua y digerible fcilmente
Se tie de azul con el yodo.
b) Amilopectina
- Igual que la amilosa pero con ramificaciones cada 12 glucosas
- Menos soluble y digerible que la amilosa
- Se tie de rojo con el yodo.

El almidn se sintetiza en el proceso de fotosntesis y se va acumulando en forma de

grnulos, siendo la reserva energtica de las plantas e indirectamente la fuente de
energa primaria para los seres humanos. La energa de estas molculas se obtiene
mediante la rotura por hidrlisis realizada por enzimas especficos como la a-Amilasa,
maltasa y a (1-6) glucosidasa. La proporcin en que se mezclan la a-amilasa y la amilopectina
para formar el almidn depende de la especie vegetal en que aparece el almidn.
La a-amilosa se disuelve fcilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria
Caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de hlice comprende seis
Unidades glucosa. Esta estructura secundaria, en la que los grupos hidroxilo quedan
Hacia afuera, permite que el iodo, al penetrar en el interior del helicoide, confiera a la
Disolucin
una
coloracin
azul
violcea
intensa
caracterstica
que
permite
la
Identificacin positiva de trazas de almidn. Como esta coloracin no es resultado de
Ninguna
interaccin
covalente,
el
calentamiento
origina
la
desestabilizacin
del
Helicoide y la prdida de color, que se recupera al enfriar lentamente la disolucin.

El almidn tambin puede hidrolizarse enzimticamente. Uno de los enzimas que hidrolizan el
almidn es la amilasa, que se halla presente en el jugo pancretico y la saliva. Este enzima ataca al
azar los enlaces a (14) del interior de la cadena. As, rinde finalmente unidades de glucosa libre y
maltosa.
La amilasa no ataca los enlaces a (16), base de las ramificaciones de la amilopectina.
Estos enlaces pueden ser hidrolizados por otro enzima desramificador. La ptialina o amilasa salival
es una protena enzimtica presente en la saliva. Como todo enzima, la accin que ejerce sobre su
sustrato (almidn) depende de una serie de parmetros: pH, temperatura, concentracin de enzima...

estructura de una molcula de almidn ramificado y la accin de alfa amilasa. Los

crculos grises abiertos representan monmero de glucosa. Los crculos marrones llenos
muestran unidades de glucosa unidas por enlaces alfa 1,6 puntos de ramificacin.
Los alfa 1,6 y alfa 1,4 enlaces enlaces terminales no pueden ser escindidos por la alfaamilasa.

La saliva, principalmente la producida por la partida, contiene una enzima llamada

amilasa salival llamada tambin ptialina.
sta es capaz de actuar los almidones y sobre el glucgeno, rompiendo los enlaces 1.4
de tal forma que se separan de dos en dos fragmentos de la molcula polimrica.