Modulo Aves

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente

Contenido didctico del curso Lnea de profundizacin en sistema de produccin avcola - 540001
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS
Y DEL MEDIO AMBIENTE
540001
LINEA DE PROFUNDIZACION EN SISTEMA DE

PRODUCCIN AVICOLA
ALEXANDER NIVIA OSUNA

(Director Nacional)
ACREDITADOR
(Acreditador)
BOGOTA
2013

INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCION
Pg.
UNIDAD 1: DIMENSION TECNICA
CAPITULO I: LA AVICULTURA
LA AVICULTURA A NIVEL MUNDIAL
COMPONENTE TECNICO
EL DESARROLLO DE LA AVICULTURA DESDE LA
TEORIA ECONOMICA
PERSPECTIVA DE LA
INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA AVICOLA
CAPITULO II: NUTRICION AVICOLA

FISIOLOGIA DIGESTIVA DE LAS AVES
DIGESTIN
PROCESOS DE TRANSPORTE
PROCESOS DE FERMENTACION
EQUILIBRIO HIDRICO Y DE ELECTROLITOS
NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS AVES
ENERGA
MEDIDA DEL CALOR
ENZIMAS
METABOLISMO ENERGETICO
ENERGA BRUTA DEL ALIMENTO
ENERGA METABOLIZABLE DEL ALIMENTO
2

FUENTES DE ENERGIA PARA AVES

RELACIN ENTRE EL VALOR DE ENERGA METABOLIZABLE Y LA
DIGESTIBILIDAD
FOSFOLIPIDOS COMO FUENTES DE ENERGIA
ENERGIA DEL METABOLISMO PROTEICO
CONTENIDO ENERGETICO DE ALIMENTOS PARA AVES
NECESIDADES ENERGETICAS DEL POLLO DE ENGORDE
NECESIDADES ENERGETICAS PARA PONEDORAS Y REPRODUCTORAS
DISTRIBUCION DE ENERGIA EN LAS AVES
METABOLISMO BASAL
ENERGIA PARA CRECIMIENTO
DEFICIENCIA DE ENERGA
EXCESO DE ENERGIA
PROTEINAS
VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS PARA AVES
PROTEINA VEGETAL Y ANIMAL EN LA NUTRICION AVICOLA
DIGESTION Y ABSORCION DE LAS PROTEINAS
AMINOACIDOS Y PROTEINAS EN LA NUTRICION DE LAS AVES
ESTABLECIMIENTO DE REQUERIMIENTOS PROTEICOS EN BROILERS
NECESIDADES DIARIAS DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS
NECESIDADES DIARIAS DE PROTEINA PARA CRECIMIENTO
NECESIDADES DE PROTEINA DE LAS PONEDORAS
RELACION DEL CONSUMO DE ALIMENTO Vs PORCENTAJE DE PROTEINA
AJUSTE DEL NIVEL DE PROTEINA DE LA RACION EN RELACION CON SU
CONTENIDO DE ENERGIA
3

REQUERIMIENTOS DE AMINOCIDOS DE LAS AVES

EFECTO DEL EXCESO DE AMINOCIDOS
AMINOACIDOS EN FUNCIONES NO RELACIONADAS CON LA FORMACION
DE TEJIDOS
METABOLISMO DEL NITROGENO EN AVES
CARENCIA DE PROTEINA O DE LOS AMINOACIDOS ESENCIALES 2.2.2.16.
EXCESO DE PROTEINA O DE AMINOACIDOS ESENCIALES
CAPITULO 3: MINERALES
CALCIO Y FOSFORO
FOSFORO
SODIO
POTASIO
CLORO
MAGNESIO
MANGANESO
ZINC
HIERRO
COBRE
MOLIBDENO
SELENIO
YODO
LAS VITAMINAS
VITAMINA A
4

VITAMINA D
TIAMINA (VITAMINA B)
RIBOFLAVINA (vitamina B2)
CIDO NICOTNICO
PIRIDOXINA
BIOTINA
ACIDO FOLICO
VITAMINA B12
COLINA
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
EL AGUA
EFECTOS DE LA TEMPERATURA AMBIENTAL
AGUA
SOBRE EL CONSUMO DE
LOS ADITIVOS
UNIDAD 2
INTERRELACIONES QUE AFECTAN LAS NECESIDADES NUTRITIVAS E
IMPACTO AMBIENTAL
CAPITULO 4: NUTRICION VS GENETICA, PRODUCCION Y CALIDAD DEL

PRODUCTO
NUTRICION Y GENETICA
VARIACIONES EN LAS NECESIDADES DE UN NUTRIENTE ESPECFICO
DIFERENCIA GENTICAS DE NUTRIENTES EN GENERAL
5

VARIACIONES METABLICAS ESPECFICAS

LA SELECCIN GENTICA COMO INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN EN
NUTRICIN
CAPITULO 5: NUTRICION Vs ENFERMEDAD Y STRESS

NUTRICIN Y COCCIDIOSIS
NUTRICIN Y OTRAS ENFERMEDADES
EFECTO DE LAS DEFICIENCIAS NUTRITIVAS EN LA PRODUCCIN DE
ANTICUERPOS
NUTRICION Y CALIDAD DEL HUEVO
DEFECTOS PRODUCIDOS EN EL HUEVO POR DEFICIENCIAS NUTRITIVAS,
ADITIVOS O ALIMENTOS INDESEABLES
NUTRICIN Y TAMAO DEL HUEVO
CAPITULO 6: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA

GENERACION DE RESIDUOS
ALTERNATIVAS DE MANEJO
LA GALLINAZA
EMANACION DE GASES
EL AMONIACO
AMONACO EN LOS GALPONES
MODELO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

UNIDAD 3. COMPONENTE ECONOMICO
CAPITULO 7:
PRODUCTOS
PARMETROS
PRODUCTIVOS
CALIDAD
DE
LOS
PARMETROS PRODUCTIVOS POLLO DE ENGORDE

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RESULTADO FINAL DE LA CRIA
CONSIDERACIONES SOBRE LOS PARAMETROS PRODUCTIVOS
CALIDAD EN LA PRODUCCION DE CARNE DE POLLO
METODOS PARA MEDIR LA CALIDAD DE LA CARNE
CAPITULO 8: PARAMETROS PRODUCTIVOS DE LA GALLINA PONEDORA

CALIDAD DEL HUEVO PARA CONSUMO HUMANO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL HUEVO COMERCIAL
CAPITULO 9:
PATRONES Y NIVELES DE CONSUMO.
CADENA PRODUCTIVA AVCOLA.
SEGMENTOS CADENA PRODUCTIVA AVCOLA.
PRODUCCIN.
PERSPECTIVAS DE LA AGROINDUSTRIA AVCOLA.

LISTA DE CUADROS

LISTA DE IMGENES

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didctico del curso acadmico: Lnea de profundizacin en sistema

de produccin avcola fue diseado en el ao 2005 por Leonor Barreto de
Escovar, docente de la UNAD Bogot.
El contenido didctico ha tenido una actualizacin desarrollada por Alexander
Nivia Osuna, como director actual.
10

INTRODUCCIN
La poblacin mundial ha venido creciendo a pasos agigantados. Segn la FAO,

para el ao 2050 se espera una poblacin de 10 mil millones de personas, lo que
hace suponer que la produccin de alimentos debe duplicarse. Lo anterior
constituye una gran preocupacin ya que el requerimiento ser superior a la
capacidad de produccin de alimentos debido a las limitaciones de agua y tierra, lo
que obliga a investigar e implementar nuevas tecnologas en los diferentes
sistemas de produccin a nivel agrcola y pecuario que permitan hacer un mayor
aprovechamiento de la tierra, de sus productos y subproductos en armona con el
medio ambiente.
En el contexto agropecuario nacional, la participacin pecuaria tiene un importante
porcentaje y a su vez la explotacin avcola presenta un ndice de crecimiento
significativo. Un desarrollo cuantitativo de las actuales producciones de este
sector pecuario, sustentado en modelos intensivos como consecuencia de una
evolucin en materia de gentica, manejo, nutricin y su relativa independencia de
factores tales como tierra (cantidad de terreno) y climticos; los cuales pueden
contribuir de forma muy positiva a mitigar la actual problemtica de deficiencia de
protena en las dietas destinadas para el consumo humano.
Es importante mostrar que la situacin mundial en lo que a disponibilidad de
protena de origen animal se refiere muestra dos caras: una en los pases
desarrollados donde hay una tendencia a ser el doble o ms respecto a nuestra
regin donde EE.UU. (67,1 %) y Suramrica (38,6 %) (FAO, 2000). Cifras que
hablan de la necesidad de aumentar la disponibilidad los alimentos de origen
animal.
Los animales contribuyen como proveedores de alimentos para el hombre,
mediante la conversin de productos con escaso valor nutritivo en productos de
alto valor proteico. La eficiencia de los animales como fabricantes de alimentos,
vara ampliamente, dependiendo de sus habilidades genticas, de nutricin
apropiada y manejo.
11

Tabla 1. Disponibilidad a nivel mundial de algunos alimentos de origen animal

Tipo de producto
x 1.000 T
Carne de vaca y ternera

Carne ovina y caprina
Carne Porcina
Carne de aves
Carne de bfalo
Otras carnes
Total carne (no incluida
indgena)
Total carne indgena
(bovino, ovino, caprino
y porcino)
Leche de vaca (entera y
fresca)
Leche de bfalo
Leche de oveja
Leche de Cabra
Total Leche
Huevos de gallina
Huevos de otras aves
Total huevos
Miel
Total
53695
11198
84186
60243
2956
3923
216201
% sobre
total
5.55
1.15
8.71
6.23
0.31
0.40
22.36
152195
15.74
466347
48.23
57409
8213
12211
544180
48113
5016
53129
1144
966849
5.93
0.85
1.26
56.28
4.97
0.52
5.49
0.11
100.00
Fuente: FAO
La situacin descrita en la tabla 1, permite concluir que un desarrollo cuantitativo y

cualitativo de la produccin avcola sustentada en modelos intensivos, a causa de
su elevada eficiencia alimenticia, independencia de factores como cantidad de
terreno y climticos, pueden contribuir a mitigar la escasez protena destinada a
consumo humano.
El objetivo del presente mdulo es orientar al estudiante de avicultura avanzada
(lnea de profundizacin en nutricin), acerca del comportamiento de las aves,
respecto a los componentes nutricionales, as como a evaluar su comportamiento
metablico y la forma cmo las aves asimilan el alimento y cmo hacen mejor
aprovechamiento de l, reconociendo el valor y las limitantes de las materias
primas utilizadas en sus raciones. De igual forma, se aborda el tema de las
interrelaciones existentes entre la nutricin, la gentica, la produccin y el impacto
12

ambiental generado por la misma y los parmetros utilizados que permiten evaluar
el comportamiento productivo de un plantel avcola.
13

UNIDAD 1
Nombre de la Unidad
COMPONENTE TECNICO
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades Formativas
Denominacin de captulo 1
LA AVICULTURA
Denominacin de Leccin 1
La avicultura a nivel mundial
La avicultura en Colombia.
Aspectos cientficos y tcnicos.

El desarrollo de la avicultura desde la
perspectiva de la teora econmica.
Cambios en la industria avcola.
NUTRICION AVICOLA
Fisiologa digestiva de las aves.

Necesidades nutritivas de las aves
Metabolismo energtico
Necesidades energticas del pollo de
engorde
Protenas
Minerales
Las vitaminas en la nutricin avcola
cidos grasos esenciales
El agua
Los aditivos
14

CAPITULO 1
LA AVICULTURA
Introduccin
Objetivos
Contextualizar al estudiante acerca del estado de la produccin avcola a nivel
mundial y colombiano
Leccin 1: La avicultura a nivel mundial.

La imagen de explotacin avcola semintensiva ha cambiado. Junto con el
desarrollo tecnolgico a nivel universal, en la dcada de los 70 defini el proceso
de una produccin avanzada de carcter intensivo como consecuencia de una
evolucin muy fuerte en el mundo en materia de gentica, nutricin y aspectos
sanitarios y de manejo.
El xito de esta produccin se basa en razones tcnicas y comerciales. Entre las
primeras se puede citar el bajo costo unitario, la rapidez de su ciclo biolgico, sus
altos ndices productivos entre otros.
En relacin con las razones comerciales, quiz la ms importante es la buena
aceptacin por parte del mercado de este tipo de productos. La carne se identifica
como un producto sano, muy digestible, bajo en grasa, etc.; por estas razones, la
realidad 1993-2003, segn la FAO, la carne de ave de corral ha suplantado el
siguiente orden a nivel mundial
80% de la carne vacuna

70% de la carne porcina
450% de la carne ovina
15

El cuadro siguiente muestra

ltimos diez aos.
la produccin mundial de carne de pollo en los
Tabla 2 Produccin mundial de carne de pollo

Ao
1987
1990
1993
1994
1997
1999
2002
2004
Millones de ton. de
carne
31.3
35.0
40.5
42.2
46.5
50.5
56.5
62.2
Fuente: Estimaciones FAO
Las cifras anteriores no incluyen los aproximadamente 8 millones de toneladas en

que se estima la produccin rural incontrolada.
Estados Unidos es el mayor exportador, seguido de Brasil.
La expansin global de la produccin se fundamenta en la aceptacin que tiene la
carne en el mercado: a nivel productivo juega un papel fundamental las materias
primas, la capacidad tecnolgica, infraestructura y las polticas estatales, por lo
que la produccin de carne de pollo est geogrficamente muy sesgada. Aquellas
regiones que carecen de materias primas a precios competitivos, no tienen
estructura de mataderos y cadena de fro o carecen de una buena infraestructura
vial, difcilmente pueden ser competitivos a nivel mundial.
Tabla 3 Produccin mundial de carne de pollo en las grandes regiones

Regin o pas
Mundo
Estados Unidos
Unin europea
China
Brasil
Rusia
% de produccin
100
40
19
19
17
5
Fuente: FAO
16

En cuanto al huevo es un producto muy apetecido por su alto valor nutritivo y su

bajo costo.
Una visin muy general la da la FAO, quien reporta un censo medio anual del
orden de 13000 millones de aves de postura (unas 357000 millones de docenas
huevos/ao), lo que equivale aproximadamente. El dato anterior corresponde a
datos oficiales, es decir aquellas producciones que llegan en forma controlada a
los mercados; por lo tanto, no incluye el autoconsumo no declarado ni la
comercializacin artesanal no contabilizada.
Asia, con aproximadamente el 56% de la produccin mundial se constituye en el
rea ms importante seguida por Europa con el 14% y Estados Unidos y
Centroamrica con un 15.4%. En el contexto mundial del subsector avcola de
postura se sita con un aporte del 5.6% y frica con un 9.5%.
En la prctica, hay grandes diferencias productivas entre las distintas grandes
reas geogrficas de produccin e incluso al interior de ellas, entre pases y/o
regiones; esto en funcin de los sistemas de explotacin, tcnicas de produccin
aplicadas, etc. Lo anterior pone de manifiesto que no haya un paralelismo entre
los censos y las producciones. En este mbito se destacan por la eficiencia de sus
producciones Estados Unidos y Europa.
Leccin 2: La avicultura en Colombia.

La industria avcola nacional con sus diferentes reas de desempeo en el medio
tcnico, empresarial, comercial y de servicios est considerada como el subsector
pecuario de mayor crecimiento y dinamismo.
La Federacin Nacional de Avicultores (FENAVI) y el DANE reportan las
siguientes estadsticas que permiten comprender la anterior apreciacin:
17

Tabla 4 Produccin de pollo en Colombia en toneladas

Mes
1998
1999
Enero
37,472.6 41,749.6
Febrero
40,108.2 40,429.0
Marzo
37,797.9 42,393.4
Abril
41,420.3 46,993.3
Mayo
43,741.8 46,376.3
Junio
41,711.2 42,994.5
Julio
41,320.0 42,125.2
Agosto
41,469.2 43,552.6
Septiembre 41,558.7 47,008.2
Octubre
40,341.3 48,336.8
Noviembre
42,252.0 46,291.2
Diciembre
42,512.3 47,085.3
Total
491,705.4 535,335.6
general
Crecimient
8.87%
o
2000
44,782.5
43,717.2
43,609.8
47,177.3
44,001.1
46,868.4
49,537.0
47,635.8
48,575.1
47,155.4
50,027.5
49,656.8
562,743.
8
5.12%
2001
44,692.4
45,931.1
45,096.2
49,371.1
49,390.0
49,491.1
47,476.5
48,989.7
52,617.1
51,360.1
54,761.5
56,409.6
595,586.4
5.84%
2002
50,926.3
51,075.9
50,643.6
48,716.0
52,798.4
54,289.8
50,645.7
53,402.8
57,733.6
57,369.4
60,751.2
60,684.4
649,037.2
2003
55,392.8
56,587.6
55,120.1
55,085.4
52,361.0
54,255.0
54,787.3
56,658.6
57,331.0
59,627.7
62,322.7
58,539.9
678,069.
1
8.97%
4.47%
2004
56,148.3
56,828.1
54,794.8
58,541.2
60,713.7
59,012.2
56,180.7
58,395.7
61,411.8
62,258.1
61,379.8
63,518.0
709,182.3
4.59%
Tabla 5 Produccin de huevo en Colombia en toneladas

Mes
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Enero
31,430.0
33,691.4 32,832.0 33,439.9 35,614.2 34,676.5
38,101
Febrero
31,696.7
33,813.1 32,286.7 33,772.3 34,758.0 35,005.0
37,692
Marzo
31,875.4
34,020.6 31,866.2 34,307.1 34,267.5 35,630.3
37,531
Abril
32,023.3
34,299.7 31,840.9 34,764.0 33,692.5 36,445.9
37,599
Mayo
32,559.2
34,080.5 31,667.7 35,215.3 33,769.6 37,320.5
37,757
Junio
32,940.3
33,731.2 31,551.9 35,690.3 33,882.5 37,930.5
37,418
Julio
33,053.6
33,445.6 31,519.1 36,019.1 33,695.9 38,502.1
37,260
Agosto
33,527.6
33,303.7 31,805.0 36,567.0 33,468.7 38,824.4
37,193
Septiembre
33,779.3
33,779.3 32,041.1 36,386.9 33,366.8 38,693.7
37,254
Octubre
33,735.7
33,220.6 32,516.4 36,553.0 33,777.4 38,735.0
37,101
18

Noviembre
33,705.4
Diciembre
Total
general
34,177.6
32,419.2 32,844.2 36,379.5 34,095.9 38,691.3
37,094
31,836.4 33,628.3 36,778.0 35,238.4 38,511.7

37,408
#######
394,504.2 401,641.3
425,872.5 409,627.4 448,966. 449,407.9
9
Crecimient
1.81% -3.79% 10.22%
-3.81%
9.60%
0.10%
o
Tabla 6 Produccin total avcola

Mes
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Enero
68,902.6 75,441.0 77,614.5
78,132.3
86,540.5
90,069.3
94,249.6
Febrero
71,804.9 74,242.1 76,003.9
79,703.4
85,833.9
91,592.6
94,520.5
Marzo
69,673.4 76,414.0 75,476.1
79,403.3
84,911.1
90,750.3
92,325.8
Abril
73,443.6 81,293.0 79,018.2
84,135.1
82,408.5
91,531.3
96,140.4
Mayo
76,300.9 80,456.7 75,668.8
84,605.3
86,568.0
89,681.5
98,470.3
Junio
74,651.5 76,725.8 78,420.3
85,181.4
88,172.3
92,185.5
96,430.1
Julio
74,373.6 75,570.8 81,056.1
83,495.6
84,341.6
93,289.4
93,440.3
Agosto
74,996.8 76,856.3 79,440.8
85,556.7
86,871.4
95,483.1
95,588.8
Septiembre 75,338.0 80,787.6 80,616.2
89,004.0
91,100.5
96,024.7
98,665.4
Octubre
74,076.9 81,557.4 79,671.8
87,913.1
91,146.8
98,362.8
99,358.8
Noviembre
75,957.4 78,710.4 82,871.7
91,141.0
94,847.2
101,014.0
98,473.9
Diciembre
76,689.9 78,921.7 83,285.1
93,187.7
95,922.8
97,051.6 100,926.2
Total
886,209.7 936,976.9 949,143.3 1,021,458.9 1,058,664.6 1,127,036.0 1,158,590.2
general
Crecimient
5.73%
1.30%
7.62%
3.64%
6.46%
2.80%
o
Los indicadores econmicos arrojados por el sector avcola en la ltima dcada

del siglo XX mostraron una importante y positiva participacin en el PIB, como
consecuencia del gran nmero de aves en produccin, nmero de huevos y
toneladas de carne producidas, generacin de un alto nmero de empleos
apropiacin e implementacin de nuevas tecnologas, utilizacin de materias
primas nacionales.
19

Por otra parte, la participacin de la academia a travs de la investigacin,

contribuye grandemente al mejoramiento de este sector y se aprecia una gran
afluencia de profesionales que cada da se interesan mas en el tema de la
avicultura. En lo que hace referencia al ejercicio tcnico, profesional e industrial,
muestra un amplio horizonte para el desempeo de profesionales e inversionistas
que planeen vincular su trabajo y capital en este sector productivo.
Un aporte a la modernizacin en Colombia lo brind la avicultura por su
disposicin a asimilar tecnologa, a innovar y a desarrollarse institucionalmente.
Las variables de tipo tecnolgico, empresarial y gremial se plantean muy
relacionadas con el estado y la poltica agropecuaria, consideran que la economa
colombiana siempre ha sido muy politizada. El subsector se trata ya en sus tres
componentes fundamentales: pollo, huevo e incubacin y en relacin con estos
tres, las empresas y empresarios, los alimentos concentrados, los implementos y
medicamentos que entran a formar parte de la cadena avcola. Por ser la
tecnologa el factor endgeno ms influyente en el rpido desarrollo de la
avicultura, la narracin tratar de enfatizar e identificar esta variable, integrndola
a las cifras sobre produccin y empresas. El avance y el cambio tecnolgico
continuo y sostenido se dieron colateralmente con el de la profesionalizacin de
los diferentes agentes relacionados con el subsector (Molina 2002).
Leccin 3: Aspectos cientficos y tcnicos.

El avance de la avicultura se retard en Colombia, si se compara con el avance
mundial, por la demora en la difusin de conocimientos. La epidemia de los
primeros aos de la dcada del 50 de Newcastle que produjo la muerte de mas de
10 millones de aves en el pas, puso sobre alerta a los productores de la
necesidad de ponerse al da en los avances cientficos y tcnicos que le
permitieran desarrollar producciones exitosas, acordes con el contexto mundial. A
partir de all existi una estrecha relacin entre el desarrollo de la avicultura y la
difusin de los conocimientos sobre ella por medio de la educacin formal
universitaria, y la informal, impartida por organismos como el Instituto Colombiano
Agropecuario, ICA, el Ministerio de Agricultura y ms adelante, el Servicio
Nacional de Aprendizaje - SENA y los gremios. La avicultura se consolid cuando
hubo suficiente personal entrenado en el exterior o personal extranjero contratado
para asesorar el subsector ya similar las nuevas tecnologas importadas de
20

Georgia (Estados Unidos), Italia, Alemania o Suiza. Los instructores jugaron un rol
fundamental en la preparacin de empresarios, tcnicos e inversionistas que
tuvieron la capacidad de identificar la gran oportunidad que representaba la
avicultura empresarial en Colombia (1960-1980), dado su gran atraso al comparar
su xito en los pases del hemisferio Norte, e incluso en Argentina, Brasil y Mxico
(Molina 2002).
Leccin 4: El desarrollo de la avicultura desde la perspectiva de la teora

econmica.
El progreso tcnico de la avicultura estrechamente relacionado con el desarrollo
institucional, en especial con el educativo, la investigacin, la publicacin de
revistas especializadas y el creciente nmero acelerado desarrollo de esta
industria se obtuvo luego de alcanzada la madurez institucional, a finales de los
aos ochenta con la regularizacin de las actividades de Fenavi, la creacin del
Fondo Nacional Avcola - Fonav y de una normatividad nacional que empezaba a
proteger y regular las actividades y los intereses del sector.
Tecnologa debe entenderse de acuerdo con la teora de la economa evolutiva,
como conocimiento especfico, que incluye la informacin y el modo de hacer las
cosas; una parte del conocimiento tecnolgico, por tanto tiene carcter especfico,
es decir, es slo propio de la avicultura. Es particularmente en la empresa avcola,
donde se producen la innovacin y el cambio tecnolgico.
Ese cambio, para el caso colombiano est relacionado con la realidad econmica
e institucional del pas en el lapso transcurrido entre la creacin del Ministerio de
Agricultura y 1960, aproximadamente cuando el subsector se transform debido al
aumento de la demanda urbana de productos agropecuarios, la difusin de nuevos
conocimientos, la competencia entre productores, la urbanizacin, la
industrializacin, el cambio de los hbitos de consumo de alimentos y la
profesionalizacin del personal relacionado, etc.
Esta actividad es ms
susceptible al cambio tecnolgico que otras del sector agropecuario, porque pone
pocas barreras culturales y es atendida por una generacin de productores y
trabajadores entrenados y especializados con tendencia positiva a la innovacin.
El xito en el pas de las tcnicas avcolas tradas primero de Europa (avicultura
semipastoril) y luego de Estados Unidos (avicultura netamente comercial) e
imitadas localmente, est relacionado por la fuerza, el entusiasmo y la manera
positiva como stas fueron acogidas o adoptadas por un nmero considerable de
21

individuos, lo que denotan capacidades desarrolladas y conocimientos

acumulados con la experiencia, aunque parezca que stos los consegua
fcilmente en el mercado o en catlogos publicados por los productores y
comercializadores de insumos.
La aparicin y difusin de la empresa avcola moderna fue una respuesta lgica a
mercados cada vez ms amplios y tecnologas de produccin y distribucin a gran
escala. La adopcin de sistemas gerenciales, incluso en un sector agropecuario
tradicionalmente caracterizado por empresas de tipo personal y familiar, marca el
ascenso de la grandes, aunque pocas, empresa avcolas en Colombia, que ya los
aos noventa empezaron a influir en las variables macroeconmicas.
Un factor exgeno que existe ventajosamente en el pas, es el de recursos
naturales que se han podido orientar a la actividad avcola, especialmente clima,
tierra con vocacin agropecuaria y agua potable y abundante. Regiones como
Santander, el alto Magdalena y el Valle del Cauca han definido una vocacin
avcola. Por otra parte, el pas es muy rico en poblacin y cuenta con cerca de mil
centros urbanos potencialmente consumidores, algunos de ellos con ms del
milln de habitantes. El carcter semiurbano de la avicultura, representa una
reduccin en los costos de transporte. Por tratarse de un subsector intensivo en la
utilizacin de recursos naturales, posee capacidad de crecimiento,
encadenamiento y efectos sobre el comercio y otros sectores que le proveen
insumos. La avicultura ha influido en el desarrollo o extensin de las superficies
dedicadas a la produccin de materias primas, como efectivamente ocurri en los
aos cincuenta y sesenta con el sorgo, la soya, el algodn y en tiempos ms
recientes son la yuca y el maz.
Desde los aos cincuenta, las ventajas de la avicultura eran, pues, su
complementariedad con las dems actividades de las granjas; su fcil y rpida
adaptacin a los sistemas tradicionales de aprovechamiento pecuario, en especial
en la porcicultura y la ganadera, con base en el trabajo familiar; la localizacin
prxima a los centros urbanos, para el aprovisionamiento de insumos; la eficiencia
de las razas utilizadas y la experiencia lentamente acumulada, que empezaron a
rendir sus frutos, convirtindola en una actividad lucrativa aunque de ganancias
moderadas. Ella misma no afect los intereses de los grandes propietarios tan
caractersticos del sector agropecuario colombiano. De esta manera, la
introduccin de la avicultura no ocasion grandes traumatismos econmicos o
sociales. Antes, por el contrario, facilit la incorporacin de fuerza de trabajo,
asimil grandes cantidades de productos agrcolas, especialmente granos, y
produjo insumos para la agricultura como los estircoles de las aves, que desde el
principio se consideraron como abono muy apreciado.
22

En general, la avicultura apareci inicialmente como un negocio de pobres. No

obstante, algunos individuos construyeron fortunas por medio de su ejercicio.
Otros dieron el salto y se convirtieron en empresarios ante la necesidad de
aumentar la eficiencia y el trabajo planificado, pues la demora en el engorde o la
comercializacin del pollo, slo para citar un ejemplo, ocasionaban gastos y
prdidas que vivan inviable el negocio.
El crecimiento espectacular de la demanda de los productos avcolas en los
centros urbanos incidi en la expansin del sector, especialmente en carne; la cual
fue favorecida por los bajos costos del transporte, determinados por la cercana de
los criaderos a los centros de consumo y la posibilidad de instalar tecnologa para
beneficiar grandes cantidades de aves. La baja tasa de rotacin y el retorno del
capital con el pollo de engorde, debido a su ciclo productivo ms corto y menos
dispendiosos que el de las ponedoras, descompuso en varias frentes las
posibilidades del subsector, que se fortaleci, gracias a una diversificacin,
aumentando, en muchos casos, la produccin o expansin de las granjas, y ms
all, la de las fbricas de concentrados y otros insumos. Tambin se di una
tendencia a la especializacin en incubacin, pollo o huevo, tal como ocurri con
muchas de las empresas grandes del sector, hecho que ha tenido un impacto en
el cambio tcnico, dada la mayor especializacin y extensin.
El perfil y la clase de los protagonistas tambin fueron cambiando entre 1940 y
1970 de pequeos granjeros, de empleados de oficina y de militares retirados y de
mujeres jubiladas que vislumbraron en la avicultura una oportunidad de alcanzar la
independencia econmica, el inters por la avicultura se fue aclimatando entre el
personal profesional vinculado al sector agropecuario, inversionistas y granjeros
con capacidad de iniciar explotaciones comerciales medianas y grandes. Estos
ltimos se empezaron a interesar por la importacin de lotes de ejemplares de
razas mejoradas. En esta actividad tambin se empezaron a integrar los grandes
comercializadores de productos avcolas. Un papel importante desempearon las
empresas Purina, Avcola colombiana y las primeras fbricas de concentrados, en
la promocin de la actividad avcola en cuanto a control sanitario, nutricin,
capacitacin y aclimatacin de las lneas mejoradas.
La zootecnia se integr poco a poco al arsenal de conocimientos de un avicultor
grande o mediano. El cambio tcnico en materias de seleccin de razas y
controles sanitarios, la especializacin (incubacin, carne o huevo) y la ampliacin
de las granjas, estuvieron directamente incentivados por el grado de productividad
alcanzado por la mano de obra, y los sistemas de alimentacin. De esta manera,
en la avicultura se mejor la intensidad del capital. En sntesis, las fuerzas de la
demanda y las iniciativas empresariales que presionaron el surgimiento y
desarrollo de la avicultura comercial, provocaron una evolucin de la tecnologa en
23

fases, con transiciones continuas, tal como lo registrar la narracin sobre el

proceso histrico contenido en el trabajo:
Etapa 1: Transicin de la avicultura pastoril y semipastoril a la comercial, y de las
razas criollas a las razas especializadas (19401960).
Etapa 2: La diversificacin y especializacin, representada en la avicultura de
carne e incubacin, y no solamente de huevo.
Etapa 3: Agremiacin y expansin del subsector y la empresa avcola.
Algunas de las coyunturas o rupturas presentes en esos procesos fueron:
Desde entonces contina transferencia internacional de productos,
procesos y nuevas tecnologas en gentica e incubacin, alimentos y
sanidad, entre otros.
Creacin de las granjas experimentales y profesionalizacin de personal.
Incorporacin ineludible de los controles sanitarios para evitar o controlar
las grandes epidemias.
Fundacin y puesta en operacin de grandes plantas para la incubacin
masiva y la produccin de concentrados.
Montaje de galpones para uso intensivo del espacio por lote de animales.
Introduccin del pollo de engorde.
Manifestacin del consumo del pollo en restaurantes.
Posibilidades de comercializacin de la carne fresca en tienda y
supermercados.
Aumento del consumo, debido el incremento demogrfico y la urbanizacin
del pas.
Necesidad de aumentar la eficiencia y las ventajas del sector o vinculadas a
l.
Este proceso brevemente descrito llev a que Colombia desarrollara en cincuenta
aos uno de los sectores de ms vertiginoso crecimiento y que aporta ndices de
produccin significativos en el conjunto de la economa nacional.
Leccin 5: Cambios en la industria avcola.

Los cambios que ha tenido en los ltimos tiempos la avicultura en nuestro pas,
han sido: la apropiacin de tecnologas en cuanto:
24

1. Instalaciones y equipos: Galpones cerrados de ambiente controlado. Equipos

elctricos y electrnicos, bandas transportadoras, sofisticadas clasificadoras
para huevo.
1. Mercado y utilizacin de materias primas y produccin de alimentos
balanceados nutricionalmente de acuerdo con los requerimientos de las aves en
sus diferentes etapas productivas, mercado de vacunas, profilcticos,
medicamentos y equipos.
2. En pollo de engorde: Manejo del microambiente del galpn, permitiendo altas
densidades, disminucin en el tiempo de produccin, estricto control en el
consumo de alimento por ave, por consiguiente una mejor conversin
alimenticia, instalacin de plantas de beneficio y cadena de bodegas de
almacenamiento y transporte conservando la cadena de fro del producto.
Despiece del pollo lo que permite la eleccin de las piezas deseadas por el
consumidor, utilizacin de los desechos del sacrifico como plumas, sangre,
vsceras en la fabricacin de productos para alimentacin animal.
3. En ponedoras: utilizacin de lneas altamente productivas, optimizacin de los
sistemas de confinamiento en piso y jaula, manejo del huevo para conservar su
calidad, implementacin de diferentes empaques para el transporte del mismo.
Clasificacin de acuerdo al peso del huevo, cadena de mercado de la gallina de
descarte o que terminan ciclo de postura
4. En incubacin, implementacin de equipos de incubacin, comercio del huevo
frtil.
5. Estrictas medidas de bioseguridad.
6. Minimizar el impacto ambiental ocasionado por la produccin avcola. Manejo
de excretas, microambiente, etc.
7. Creacin de cooperativas y asociaciones que favorezcan al productor.
8. La participacin de la academia a travs de la investigacin, como respuesta a
las necesidades de este sector productivo.
25

CAPITULO 2
NUTRICION AVICOLA
Objetivos
General:
Contextualizar al estudiante en los principios bsicos de la nutricin y est en
capacidad de aplicar de una forma cientfica estos conceptos en investigaciones
sino en la alimentacin de las aves, a un menor costo.
Especficos:
Reconocer la fisiologa digestiva de los pollos y gallinas.
Profundizar los conceptos de: energa, Metabolismo de los carbohidratos,
protenas, lpidos, vitaminas, minerales y aditivos en ave.
Conocer los requerimientos nutricionales.
La nutricin en todas las especies, es el proceso que suministra a las clulas de
los animales, la porcin necesaria de nutrientes del ambiente externo, para el
ptimo funcionamiento de las reacciones metablicas, y qumicas relacionadas
con el crecimiento, mantenimiento, produccin y reproduccin. La nutricin
comprende: la ingestin, digestin y absorcin de los nutrientes que sirven de
alimento; adems, del transporte de los elementos a todas las clulas del
organismo en las diferentes formas fisicoqumicas para su asimilacin y empleo
por partes de las clulas y finalmente la excrecin de los elementos no utilizados.
Lo anterior implica, que es necesario conocer el funcionamiento bsico de los

nutrientes en el organismo de las aves y la interrelacin que existe al interior de
las clulas entre los diversos nutrientes y otros metabolitos.
Los compuestos qumicos orgnicos e inorgnicos, tienen reacciones continuas y
cambios en las mltiples transformaciones anablicas y catablicas que tienen
lugar durante un metabolismo normal en las clulas. Estos compuestos son
26

denominados metabolitos. Las aves no tienen la capacidad de sintetizar todos

estos metabolitos; por lo tanto, es necesario suministrar con el alimento no slo
aquellos nutrientes empleados como precursores de los metabolitos que las aves
pueden sintetizar, sino proporcionar en forma preparada para su uso, aquellos
metabolitos que son incapaces de sintetizar, a los que se les denomina nutrientes
esenciales.
Las aves poseen un tracto gastrointestinal relativamente simple, en donde se
sintetizan pequeas cantidades de vitaminas y aminocidos esenciales, las cuales
varan considerablemente, dependiendo de factores externos como el tipo de
racin y la presencia en ella de antibiticos y otros aditivos.
La nutricin cientfica de las gallinas y pollos se ha conseguido basada en la
investigacin con los mismos; investigacin que ha permitido definir mnimo
cuarenta compuestos como nutrientes esenciales que deben estar presentes en
cantidades adecuadas en las dietas y raciones de las aves, lo que les permitir
una mxima eficiencia alimenticia y por consiguiente un ptimo desempeo
productivo y reproductivo.
Leccin 6: Fisiologa digestiva de las aves.

Las vas gastrointestinales son una frontera entre el mundo externo y el lquido
extracelular del cuerpo. Por tener acceso al ambiente interno, los nutrientes y
molculas simples se deben extraer del alimento mediante el proceso de
digestin, slo entonces estas sustancias pueden entrar al cuerpo por paso
selectivo a travs de las cubiertas de las vas gastrointestinales. El proceso de
absorcin se presenta en su mayor parte en el intestino delgado, el cual tiene una
extensa irrigacin sangunea y un rea superficial grande para una absorcin
selectiva ptima. Por lo tanto, la mucosa del aparato digestivo sirve como una
barrera protectora que evita que muchas sustancias ingeridas tengan acceso al
lquido extracelular circulante del cuerpo. Por ejemplo, muchas bacterias
contenidas en el alimento no atraviesan la mucosa gastrointestinal con los
nutrientes.
Los rganos gastrointestinales tambin contribuyen a la produccin de factores
inmunolgicos que protegen al organismo contra sustancias infecciosas y txicas y
27

aportan algo de energa para conservar la temperatura corporal de las aves en

casi 40C.
Digestin
Es la transformacin qumica del alimento slido a formas moleculares ms
simples que puedan absorber del lumen del intestino delgado. Tambin incluye la
propulsin mecnica de la mezcla lquida (alimento y secreciones) dentro de la va
gastrointestinal. Las acciones qumicas y mecnicas de digestin se llevan a cabo
de manera sucesiva en el pico, faringe, buche, estmago y en intestino delgado
anterior. Estas acciones se controlan de modo neurohumoral.
Procesos de transporte
De manera principal en el intestino delgado anterior, se incluyen varios procesos
de transporte bien definidas en el movimiento de molculas de nutrientes desde el
lumen intestinal a travs de la membrana apical a las clulas de la mucosa y de
manera subsecuente a travs de la membrana lasolateral.
Procesos de fermentacin
El intestino grueso o intestino posterior, es una vscera con funciones digestivas
especficas relacionadas a su localizacin distal y a su volumen y longitud.
Las sustancias qumicamente complejas del intestino delgado llegan al intestino
grueso. Estos residuos que no se absorben de alimento mezclado con algunas
secreciones digestivas y algunos microorganismos. El contenido casi lquido, rico
en componentes (nitrgeno, energa y minerales) es favorable para el intenso
desarrollo de una microflora activa. El intestino grueso en realidad es el hbitat de
grandes cantidades de especies microbianas. Las enzimas microbianas ayudan a
completar la degradacin de sustancias que se resisten a la accin de enzimas en
la mucosa de intestino delgado. Adems, el intestino grueso tiene funciones de
28

absorcin, ya que la proporcin de agua en heces (60%) es mucho ms bajo que

en el leon (90%). La extensin de estos procesos depende del tiempo de
retencin de la digestin en el intestino grueso.
Equilibrio hdrico y de electrolitos

El intestino delgado proximal (duodeno y yeyuno) es el principal sitio de absorcin
de agua. Cerca del 50% se absorbe en el yeyuno; el 37% se absorben en el leon;
el 12% se absorbe en el colon y deja menos de 1% para excretarse o perderse en
heces. El colon extrae cerca de 90% presente en l y es el determinante final de
consistencia fecal. La interrupcin de este complejo intercambio aumenta el agua
fecal y da como resultado diarrea. El dao en la parte distal del intestino provoca
pequeos volmenes de diarrea con tenesmo y moco en las heces.
Leccin 7: Necesidades nutritivas de las aves.

Muchos han sido los esfuerzos que se han hecho para determinar las necesidades
nutritivas de las gallinas ; teniendo en cuenta que el pollo es un excelente animal
experimental, siendo utilizado por muchos investigadores dedicados a la ciencia
de la nutricin, colocando la formulacin de dietas sobre una slida base cientfica.
Energa
Energa, del griego en dentro y ergon trabajo. La energa se manifiesta de
muchas formas:
1.
2.
3.
4.
5.
Mecnica.
Trmica.
Elctrica.
Qumica.
Nuclear.
29

La mayora de energa de la tierra proviene del sol; sin embargo, una fuente
potente de energa que no ha sido atribuida directamente al sol, es la energa
nuclear de la fisura de los tomos. Sin embargo, el organismo animal no puede
conseguir energa para la vida de la fisura del tomo, deben emplear la energa
qumica (oxidacin de las materias ingeridas). Quien maneja la nutricin, trata
fundamentalmente con la conversin de energa qumica almacenada en las
molculas del alimento en energa cintica de las reacciones qumicas del
metabolismo, trabajo y calor.
En este sentido el ATP juega un importantsimo papel como transportador de toda
la energa qumica requerida en todas las reacciones del metabolismo. Su
formacin a partir del ADP (adenosn difosfato) y el fsforo inorgnico est
acoplada a la degradacin de las molculas que actan como combustibles y que
liberan la energa requerida para ello. Posteriormente el ATP libera su energa la
cual es usada para todo el trabajo celular. Tal es el ciclo que se establece entre
las plantas y animales y los animales y el papel del ATP como intermediario en los
intercambios de energa a nivel celular, tanto en las plantas como en los animales.
Fuente: Bioqumica Mohar.
Figura 1. Flujo de energa en la naturaleza
El ciclo energtico en su conjunto incluye:

1. La fosforilacin que es la capatacin de la energa de las radicaciones solares
en los cloroplastos de las plantas verdes y su transformacin en energa
qumica en forma de ATP.
30

2. Utilizacin del ATP para la formacin de sustancias orgnicas tales como

carbohidratos, lpidos, aminocidos por los vegetales, donde a partir del CO2 y
del H2O se forman las cadenas carbonadas que posteriormente utilizarn los
animales.
3. La respiracin celular en las mitocondrias de las clulas de los animales, donde
estos productos son oxidados a CO2 y H2O liberando su energa que es
utilizada para la sntesis del ATP (fosforilacin oxidativa).
4. La utilizacin de la energa del ATP formada para realizar todo el trabajo celular
(sntesis de protenas, cabohidratos, lpidos, etc), el trabajo mecnico
(contraccin muscular) y el trabajo osmtico (transporte activo de Na- y K-.
Medida del calor

La energa encerrada por los enlaces que mantienen una molcula junto a otra no
puede ser determinada por medios directos; en cambio la energa desprendida o
absorbida cuando una molcula es formada o descompuesta durante una reaccin
qumica puede ser determinada en un calormetro. Para uso de estudios
energticos con animales, se utiliza la bomba calorimtrica.
Algunas reacciones qumicas actan con una evolucin de calor, son llamadas
exotrmicas; otras absorben calor y son endotrmicas, las cuales necesitan una
fuente externa de calor.
El efecto calrico de una reaccin qumica mide la diferencia entre el contenido
calrico (contenido de energa almacenada) de los productos y de la de los
reactivos. Si es almacenada ms energa en los reactivos que en los productos, se
desprender calor durante la reaccin y por el contrario se absorber calor si es
almacenada ms energa en los productos que en los reactivos.
Una molcula de cada sustancia molecular contiene una cantidad caracterstica de
calor, que es el ndice cuantitativo de la energa almacenada en la sustancia
durante su formacin. Para los nutrientes comunes puros, tales como el almidn,
monosacridos o aminocidos, esta energa almacenada se indica en las tablas
de calor de combustin. En la termodinmica de la fisicoqumica el efecto
calrico de una reaccin es la diferencia entre el contenido de calor de los
31

productos y el contenido de calor de los reactivos. H representa el cambio o

diferencia de los contenidos de calor.
En la nutricin prctica donde no es posible medir los cambios de energa libre en
todas las diversas reacciones de los bioenergticos, la medida ms til del
potencial de energa de los alimentos es el calor total producido en la reaccin
completa. Por ejemplo el H de la oxidacin completa de la glucosa, representa el
potencial total energtico disponible para el animal. La porcin de esta energa
total que es utilizada para el mantenimiento y la produccin, representa la energa
neta disponible para el animal.
Enzimas
Las reacciones biolgicas se producen generalmente con ayuda de catalizadores
orgnicos o enzimas. Los catalizadores son sustancias que participan en las
reacciones qumicas para acelerar la tasa de reaccin, no sufriendo ningn cambio
por la reaccin, obedeciendo a las leyes de la termodinmica; ayudando a los
tomos a conseguir las reacciones que le conducirn a un estado ms estable.
Leccin 8: Metabolismo energtico.

El requerimiento de energa de las aves para el crecimiento, produccin,
reproduccin, realizar actividades fsicas y mantener la temperatura del organismo
se deriva de los componentes de la racin; es decir, de las protenas,
carbohidratos y lpidos. El animal puede utilizar la energa consumida en los
alimentos para: energa para el trabajo, convertirse en calor y ser almacenada en
el animal como tejido orgnico. La excedente del requerimiento para convertirse
en grasa.
La nutricin en las aves es eficiente cuando la dieta contiene las cantidades
exactas de energa, en relacin con los dems nutrientes para crecer, mantenerse,
producir y reproducirse. La mayor cantidad de los nutrientes ingeridos por un
animal es utilizada para la energa, ya que la gran cantidad de mecanismos
internos crean esta necesidad, la cual, quiz est relacionada con el nivel de
32

glucosa en sangre u otros metabolitos que tengan que ver con los mecanismos
reguladores del apetito del hipotlamo.
En las gallinas, el nivel de energa de la racin es el factor ms importante en el
consumo del alimento. La cantidad absoluta consumida depende de las
necesidades del animal, las cuales varan de acuerdo con tamao, propsito, y
temperatura ambiental.
Por lo anterior, es de gran importancia conocer los requerimientos de energa de
las aves durante sus diferentes etapas y propsitos e igualmente conocer la
cantidad de energa metabolizable de cada uno de los ingredientes que forman
parte de una dieta y por consiguiente de la racin, lo que permitir calcular con
exactitud calcular el consumo de las aves en un ambiente determinado y
establecer los niveles de protenas, aminocidos, vitaminas y minerales, de tal
manera que todos los nutrientes sean proporcionados en cantidades adecuadas
para un ptimo desempeo de las aves. No se debe olvidar que la eficiencia de
utilizacin de un alimento balanceado depende del contenido de energa
metabolizable de la racin.
Energa bruta del alimento

La cantidad de calor producido cuando un alimento se quema por completo en
presencia de oxgeno, puede medirse en una bomba calorimtrica y se denomina
energa bruta del alimento.
El porcentaje de energa ingerida por el organismo animal y utilizado para sostener
los procesos metablicos depende de la habilidad del animal para digerir los
alimentos.
Energa metabolizable del alimento

Es importante conocer que la energa digestible es aquella que es absorbida por el
animal despus de realizado el proceso de digestin, el cual tiene lugar en el
tracto gastrointestinal, producindose la ruptura de los compuestos qumicos
existentes en los alimentos en molculas pequeas. Posteriormente, tienen lugar
33

una serie de prdidas de energa en la orina en la forma de restos de nitrgeno y

otros compuestos no oxidados por el organismo animal. Cuando la energa
digestible es corregida acuerdo con estas prdidas se denomina energa
metabolizable del alimento. Durante el metabolismo del nutriente hay lugar a
nuevas prdidas de energa (incremento calrico). La energa que queda en el
alimento y es disponible para el mantenimiento y produccin del animal, se
denomina energa neta.
Grfico 2 Utilizacin y distribucin de la energa consumida por las aves
ENERGIA BRUTA
en el alimento consumido
Energa fecal
Energa urinaria
energa digestible
energa metabolizable
Gasto calrico metablico
energa neta
Conservacin
Metabolismo basal
Actividad voluntaria
Calor para mantener el organismo caliente
Energa para mantener el organismo fro
Plumas
Produccin
Crecimiento
Grasa
Huevos
Actividad
Fuente: Nutricin de las Aves. Acosta
La celulosa (porcin que forma el esqueleto de los vegetales) no sirve como fuente
de energa para las aves por no poseer la enzima celulasa en su tracto digestivo.
La lignina, pectina y agar (parte fibrosa de los alimentos) son sustancias
totalmente indigestibles para las gallinas y otros animales no rumiantes.
En la fraccin hemicelulosa de las plantas se encuentra un nmero de
polisacridos que incluyen arabanos, galactanos, mananos, xilanos y cido rico.
Aunque los animales no sintetizan las enzimas requeridas para hidrolizar estas
pentosanas, las pruebas de alimentacin con aves indican que pueden hacer
derivar alguna energa de las hemicelulosas. Puede tener lugar alguna hidrlisis
en las condiciones cidas del proventrculo y molleja, o quizs incluso en estos
34

animales monogstricos la digestin microbiana en el intestino llega a desprender

algo de energa.
Las pentosas puras xilosa y arabinosa son bien utilizadas cuando se suministran a
niveles de un 20% o menos. Por encima de este porcentaje se presentan severas
diarreas en razn a que las gallinas tienen poca capacidad para absorber
pentosas.
Fuentes de energa para aves

Teniendo en cuenta que las gallinas no pueden digerir la celulosa, hemicelulosa y
la lignina, deben obtener su energa del polisacrido almidn, disacrido sacarosa
y maltosa, monosacridos, glucosa fructuosa manosa y galactosa, de las grasas y
de las protenas. La lactosa es de un valor energtico muy bajo para las gallinas.
El almidn el cual es una reserva de carbohidratos en las plantas est
almacenado principalmente en cereales y tubrculos. Se encuentra en los
alimentos en forma de pequeos grnulos que pueden ser esfricos, ovalados,
lentillas o irregulares. En los cereales se encuentra en capas concntricas en los
tubrculos en capas excntricas. Al microscopio se puede identificar el origen del
almidn.
La saliva y el buche de la gallina contienen algunas z-amilasas, se ha demostrado
poca digestin del almidn en el buche. En el intestino delgado se produce una
buena digestin por accin de las amilasas pancreticas.
En su estado natural, el almidn se encuentra en una forma granular insoluble
que fsicamente resiste la digestin. La coccin de los alimentos ayuda
grandemente la digestin por la disgregacin y solubilizacin de los grnulos del
almidn. Estos grnulos tambin pueden ser disgregados por ruptura fsica,
ayudada por inmersin en agua. Parece probable que en la gallina la digestin del
almidn sea debido parcialmente al humedecimiento inicial del alimento en el
buche y la posterior accin de molturacin de la molleja que precede a la accin
de la amilasa pancretica.
35

La precoccin de los alimentos puede incrementar sus valores de energa

metabolizable, como ocurre con el vapor de agua y la presin utilizada en el
granulado de los piensos.
Oligosacridos. Los ms importantes en la nutricin de las gallinas son los
disacridos, sacarosa y maltosa; sta ltima se convierte rpidamente a glucosa
por accin de la maltasa en el intestino delgado.
Monosacridos Cuatro de los monosacridos de seis carbonos son: d-glucosa, dfructuosa, d-galactosa y d-manosa. La d-glucosa es la de mayor importancia en la
nutricin y el metabolismo de las aves. Es el azcar de la sangre de todos los
animales. Su nivel en sangre est controlado por complejos mecanismos
fisiolgicos dentro de unos lmites muy estrechos. Es la fuente bsica de energa
en el animal. La d-glucosa se encuentra en la savia de las plantas, en frutos, miel
y algunos vegetales. La d-glucosa (dextrosa) se produce a escala comercial por
hidrlisis cida del almidn de maz.
Valor nutricional de las grasas

La adicin de grasa a raciones completas de broilers y ponedoras produce desde
el punto de vista nutricional, un ligero aumento en el crecimiento y mejora la
eficiencia en la utilizacin de la racin. Lo anterior, debido a la mayor densidad
calrica de grasa cuando las cantidades de todos los dems nutrientes contenidos
en la racin se elevan en proporcin al incremento del nivel de energa. Las aves
pueden utilizar grandes niveles de grasa como fuente de energa cuando se
comprueba que la racin est formulada para suministrar una proporcin
constante de todos los nutrientes con el total de caloras. Numerosos ensayos han
demostrado que los pollos y las gallinas ponedoras pueden crecer y producir
normalmente cuando son alimentados con raciones libres de hidratos de carbono
que contengan triglicridos como fuete de energa bsica ; sin embargo, el
crecimiento disminuye cuando dichas raciones contienen ms del 20% de cidos
grasos libres.
Las grasas y los cidos grasos difieren significativamente como fuentes de energa
disponible en las aves. La magnitud de esta diferencia ha sido demostrada
36

cuantitativamente mediante la determinacin del porcentaje de capacidad de

absorcin de una variedad de grasas intactas, monoglicridos y cidos grasos.
Relacin entre el valor de energa metabolizable y la digestibilidad

El valor energtico de grasas y aceites depende principalmente de la capacidad de
absorcin de los cidos grasos en el tracto intestinal. Puesto que los cidos grasos
no son excretados por la orina, su valor de energa metabolizable est
directamente relacionado con su capacidad de absorcin. El valor de energa
metabolizable de una grasa puede ser calculado multiplicando el porcentaje de
capacidad de absorcin por el valor calrico de la energa bruta de la grasa,
determinada en una bomba calorimtrica. Este valor es aproximadamente el
mismo para todas las grasas 9.4 kcal/g.
Tabla 1. Valores de
triglicridos hidrolizados.
absorbabilidad
de
varios
cidos
grasos,
triglicridos
Absorcin %
Pollitos 3-4 semanas
Pollos > de 4 semanas
cidos grasos
Lurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Olico
Linolico
65
25
2
0
88
91
29
12
4
94
95
Triglicridos
Aceite de soya
Aceite de maz
Manteca
Sebo
Aceite de pescado
96
94
92
70
88
96
95
93
76
--
Triglicridos hidrolizados
cidos grasos del aceite de soya
cidos grasos del aceite de maz
cidos grasos de la manteca
cidos grasos del sebo
88
90
82
61
93
92
83
67
Fuente: Nutricin Avicola. Scoot.
37

Fosfolpidos como fuentes de energa

Los tres fosfolpidos ms importantes son la lecitina, cefalina y esfingomielina.
Estudios biolgicos del contenido de energa metabolizable de la lecitina de soya
muestran que las mitades del cido graso y glicerol son utilizadas por completo
por los pollos. El valor energtico que se encuentra es de 6.5 kcal/g, siendo ste el
valor energtico terico mximo de la lecitina, Las lecitinas o fosfolipasas del
organismo animal separan eficientemente los cidos grasos de la molcula de
lecitina.
En cuanto a cefalinas y esfingomielinas, ha sido poco lo que se ha estudiado
respecto a su valor energtico para aves.
Energa del metabolismo proteico

Una gran parte de la protena de la racin puede convertirse en carbohidratos o en
metabolitos de cidos grasos y pueden proporcionar la cantidad de glucosa
necesaria para mantener el nivel normal de dicho azcar en sangre.
Cuando los diversos aminocidos son considerados individualmente, algunos se
clasifican con el nombre de glucognicos, es decir se transforman en glucosa y en
glucgeno, mientras otros se denominan cetognicos y elevan la acetona u otras
cetonas.
Los aminocidos no esenciales son glucognicos, lo que indica que el proceso de
sntesis de estos aminocidos, a partir de los hidratos de carbono es reversible.
Los aminocidos cetognicos son todos aminocidos esenciales. Las grasas y
metabolitos grasos contribuyen muy poco a la sntesis de los aminocidos en el
organismo animal.
El valor de 4.1 kcal normalmente empleado para representar la energa
metabolizable de la protena refleja un promedio de los diversos aminocidos
unidos en enlaces pptidos para formar la protena. Tambin se toma en
consideracin el hecho de que el nitrgeno de las protenas no se oxida bajo
condiciones fisiolgicas.
38

Contenido energtico de alimentos para aves

El valor energtico de los alimentos para aves ha sido establecido de diferentes
maneras. Las designaciones ms comunes de los valores de energa son: energa
bruta, energa digestible, energa metabolizable o energa neta.
Hill y asociados en la Universidad de Cornell han demostrado que la energa
metabolizable de los alimentos es el ms seguro parmetro del contenido
energtico para ser empleado en la formulacin cientfica de las dietas para aves.
Determinaciones duplicadas de los valores de energa metabolizable de los
alimentos han constatado que vara solamente 2-3%, mientras que la variacin
en el contenido de energa productiva encontrada en un alimento puede cambiar
hasta 20% en gran parte por los errores inherentes a la determinacin de la
energa productiva. La amplia gama existente en el contenido de energa
productiva de un alimento, se debe tambin al hecho de que la cantidad de calor
perdido por los animales al consumir alimentos depende del equilibrio nutricional
de la racin. Raciones balanceadas en todos los aspectos producen un mnimo de
gasto de calor, mientras que raciones mal balanceadas, aquellas deficientes o
contenido en exceso de protena producen un derroche de energa, tal como la
prdida de calor. Esta privacin de calor que tiene lugar despus de la ingestin
de la racin, se conoce como el efecto dinmico especfico del alimento.
En la formulacin de raciones para aves es deseable usar el contenido de energa
metabolizable de los alimentos al calcular el contenido de energa de la racin;
pero al mismo tiempo, para estar seguros de que la racin posee un equilibrio tan
completo como sea posible, de manera que haya solamente un mnimo de energa
por el animal como del calor inutilizado.
Los ms elevados valores de energa metabolizable de los aceites vegetales en
comparacin con las grasas animales, se deben al elevado grado de absorcin de
los aceites que contienen grandes cantidades de cido olico y de otros cidos
grasos insaturados.
Como se vio anteriormente, la fibra (que es en su mayor parte lignina y celulosa)
es casi completamente indigestible para las aves. Los alimentos que contienen
grandes cantidades de fibra poseen valores de energa relativamente bajos, a
menos que, tambin posean altos contenidos en grasa.
39

Los granos de cereales son relativamente ricos en almidn. Son excelentes

fuentes de energa. El maz es bajo en fibra y relativamente rico en grasa
insaturada. Posee el ms alto valor de energa metabolizable de todos los
cereales y es adems una excelente fuente de xantofilas que produce la
pigmentacin amarilla de la piel y yema del huevo. El sorgo y el trigo pueden ser
empleados como fuente de hidratos de carbono, obteniendo resultados
satisfactorios, si se tiene cuidado de balancear bien la racin. Estos dos cereales
contienen menos energa, cido linoleico, metionina y xantofilas que el maz
amarillo. El arroz pulido y el salvado de arroz, contienen generalmente de 12-13%
de aceite de arroz, desafortunadamente este aceite tiende al enranciamiento,
alterando el valor energtico del mismo. La harina de pescado tambin es un
ingrediente rico en energa, de modo especial si sus aceites insaturados estn
debidamente protegidos del enranciamiento mediante un tratamiento antioxidante.
La nutricin prctica de las aves, se basa sobre el uso de suplementos proteicos,

grasas, aceites y concentrados vitamnicos y minerales en cantidades calculadas
al lmite para suplementar exactamente las cualidades nutritivas del maz y otros
cereales, a fin de formular raciones completas para cada una de las etapas
productivas de las aves. Los hidratos de carbono y grasa de los alimentos
representan las fuentes prcticas ms eficientes de energa. Se emplean
suplementos de grasa cuando es necesario elevar la energa de la racin. El uso
de protenas (aminocidos) como fuentes de energa podra decirse que es
malgasto por: 1) La protena es mas costosa que la grasa y los carbohidratos. 2)
Se requiere un gran esfuerzo del organismo para la formacin de glucosa
partiendo de aminocidos, con un aumento resultante en el efecto calrico
especfico y por ello un desperdicio de energa para ella organismo. 3) El uso de
grandes cantidades de aminocidos como fuentes de energa origina un esfuerzo
metablico sobre el animal, debido a la necesidad de sintetizar cido rico de la
gran cantidad del nitrgeno resultante de la desaminacin de los aminocidos
glucognicos. Esto puede suponer un consumo de agua excesivo y un mayor
contenido de humedad en las deyecciones.
40

Leccin 9: Necesidades energticas del pollo de engorde

Como el pollito destina buena parte del alimento para satisfacer sus necesidades
de energa, no es posible expresar las necesidades de la misma en trminos de un
nmero especfico de kilocalorias por kilo de alimento, sino que las necesidades
de energa deben ser expresadas en trminos del nmero de kilocaloras de la
energa metabolizable para un crecimiento y desarrollo normal. Lo anterior sera
difcil en pollitos teniendo en cuenta que las necesidades de energa aumentan da
a da. Es ms factible indicar el grado de niveles de energa en kilocaloras de
energa metabolizable por kilo de racin, que permita al pollo dentro de su
capacidad de consumir el alimento, conseguir sus necesidades diarias de energa.
El grado ptimo de ingestin de energa y el consumo aproximado de alimento del
pollo de carne, a cada nivel de energa, teniendo en cuenta raciones
completamente balanceadas se muestran en las tablas siguientes. Estas
necesidades estn expresadas en kilogramos.
Tabla 7. Relacin entre el contenido de energa de la dieta y el consumo de alimento de

broilers en el perodo de iniciacin
Energa metabolizable
de la dieta
kcal/k
2800
2900
3000
3100
3200
3300
consumo de alimento hasta las 3 semanas

Machos
Hembras
K
K
2.57
2.14
2.48
2.07
2.38
2.00
2.32
1.93
2.25
1.88
2.18
1.82
41

Tabla 8. Relacin entre el contenido de energa de la dieta y el consumo de alimento de

broilers en el perodo de finalizacin
Energa metabolizable
de la dieta
kcal/k
2900
3000
3100
3200
3300
3400
consumo de alimento hasta las 3 semanas

Machos
Hembras
K
K
2.07
1.70
2.00
1.65
1.93.
1.60
1.87
1.55
1.82
1.50
1.77
1.46
Los pollos no ajustan exactamente su ingestin de energa, consumirn algo ms

de la misma segn si el contenido de energa de la racin aumenta. Mostrarn una
mayor cantidad de grasa en la canal cuando tomen estas raciones si se les
compara con raciones bajas en energa en las que los pollos no consumen
suficiente energa para alcanzar un crecimiento normal y los depsitos de grasa
sern pobres. Raciones con alto nivel de energa producen aves con grasa,
mientras raciones con bajo nivel de energa producirn aves magras. Con raciones
equilibradas en protenas, minerales y vitaminas, en niveles alto y bajo de energa
se producirn a las seis semanas de edad de los pollos, carne de un peso
equivalente.
Las necesidades de protenas, fsforo, calcio, minerales traza y vitaminas son ms
crticas durante la primera fase de la vida. La racin debe solamente contener la
energa suficiente para mantener las reacciones metablicas implicadas en el
crecimiento, para mantener la actividad fsica normal del ave y para mantener la
temperatura. Durante la fase de crecimiento, slo una pequea cantidad de
energa es transformada en grasa. La grasa corporal en el pollo de engorde hasta
los veintin das es de aproximadamente el 4%.
En lo que hace referencia al perodo de finalizacin de broilers para el mercado, el

contenido de la grasa de la canal puede aumentarse mediante la reduccin del
contenido proteico de la racin, ligeramente por debajo del requerimiento para
42

obtener el mximo crecimiento; incrementando la energa de la racin hasta los

niveles ms altos requeridos por el ave. Lo anterior se traducir en un mayor
consumo de caloras de energa por parte del pollo. Este exceso de energa se
convertir en grasa corporal, produciendo el acabado deseado.
Necesidades de energa para ponedoras y reproductoras

Las necesidades de energa para ponedoras y reproductoras livianas en climas
moderados son de aproximadamente 300-320 kcal de energa metabolizable por
ave/da. En climas calurosos, estos valores se pueden reducir entre un 20-30%.
Se ha demostrado que en climas fros niveles de energa entre 3000 y 3100 kcal
de energa metabolizable por kilogramo de alimento, muestran gran eficiencia en
la utilizacin del alimento, lo que compensa el mayor costo econmico.
Igualmente se ha demostrado que a un descenso de energa metabolizable de 110
kcal/k de alimento, aumenta el consumo en la gallina en un 3.5 - 4%.
Referente a los reproductoras pesadas, teniendo en cuenta su peso y por
consiguiente su mayor requerimiento de energa, requieren aproximadamente
entre 400-450 kcal de energa metabolizable por da, lo cual se reflejar una
mayor produccin de huevos. Teniendo en cuenta que estas razas tienden mucho
al engrasamiento, una buena medida es limitar el contenido de energa en la
racin a 26500-2759 kcal aproximadamente o en su defecto, restringir el consumo,
de tal forma que no consuman ms de 420 kcal ave/da.
Las ponedoras de razas semipesadas el requerimiento es de aproximadamente
360 kcal/ave/da.
Las necesidades energticas de los reproductores durante el crecimiento se
puede decir que son algo menores que los de las hembras. En el macho hay
menor deposicin de grasa que en las hembras, por lo cual sus necesidades de
energa las utiliza para un crecimiento ms rpido.
43

Reparticin de energa en las aves

Una gran parte de la energa es utilizada para el mantenimiento de la vida. La
energa para el mantenimiento incluye la exigencia necesaria para el metabolismo
basal y la actividad normal. Para un pollito de 43 g de peso, las necesidades de
energa de mantenimiento son de aproximadamente 8 kcal/ da. Las necesidades
de energa para el mantenimiento deben ser cubiertas antes que el pollito pueda
utilizarla para el crecimiento.
Metabolismo basal
El metabolismo basal se define como el mnimo de energa gastada por el animal
bajo ptimas condiciones ambientales. El metabolismo basal est determinado por
la tasa de consumo de oxgeno y el clculo de gasto de energa a partir del
oxgeno consumido y del conocimiento del coeficiente respiratorio (CR) de las
aves de todas las edades el cual es de aproximadamente 0.717. El coeficiente
respiratorio (CR) representa el volumen de CO2 producido, dividido por el volumen
de O2 consumido en un perodo de tiempo.
En las aves que convierten el nitrgeno desaminado de los animales en cido
rico, el CR par la utilizacin de la protena parece ser algo menor de 0.7, el cual
es menor al valor obtenido por mamferos (0.82).
El CR de 0.70 en las aves puede aplicarse indistintamente en las reacciones de
oxidacin de las grasas o de las protenas o de ambas a la vez.
Experimentalmente se ha demostrado que la produccin de calora basal en
pollitos de un da es de alrededor de 0.0055 kcal por gramo de peso corporal por
hora. La produccin calrica basal de gallinas adultas es solamente de unos 0.003
kcal/g de peso corporal/hora, lo que demuestra que el porcentaje metablico es,
de modo general, ms rpido en animales jvenes que en adultos. La energa
basal necesaria para pollitos de un da de edad es de aproximadamente 5.28
kcal/da.
La energa necesaria para la actividad depende de la actividad del animal. En
condiciones normales, en las aves la necesidad es de aproximadamente el 50%
de la energa necesaria para el metabolismo basal.
44

Energa para crecimiento

El requerimiento de energa para crecimiento es aproximadamente de 1.5 a 3.0
kcal por gramo de ganancia de peso. Esto depende de la cantidad de grasa en
relacin con la protena en el aumento de peso.
Las tasas de crecimiento, metabolismo basal, tipo de tejido depositado y eficiencia
de conversin del alimento, todo ello en cierto grado determinado por los niveles
de secrecin de varias hormonas, especialmente la hormona del crecimiento,
tiroxina y hormonas sexuales.
Deficiencia de energa
Al disminuir el contenido de grasa en una racin para aves se reduce su valor
energtico absoluto y las aves aumentan su consumo, al igual que cuando se
suministran raciones con un elevado porcentaje de fibra, o sea, de un bajo valor
energtico, aumenta tambin el consumo hasta alcanzar el lmite de capacidad del
buche o del aparato digestivo, capacidad que imposibilita que se les pueda
proporcionar con un alimento bajo en energa, la necesaria energa. Es posible
designar un nivel cuantitativo de energa por kilo de racin por debajo del cual las
aves, en condiciones normales, tengan dificultad en aumentar su ingestin lo
suficiente como para obtener una adecuada cantidad de energa por da para una
produccin de huevos y carne y lograr un crecimiento ptimo. Este lmite bajo de
energa es de aproximadamente 2.600 kcal/k de alimento en condiciones
ambientales fras o medradas y de alrededor 2.400 kcal/k de alimento en climas
calurosos. La densidad mnima de alimento que permita a los pollos obtener la
energa adecuada es de aproximadamente 1.5 kcal de energa metabolizable por
centmetro cbico. Por ello, una racin que contenga 2.600 kcal EM/k debe tener
una densidad de por lo menos 0.58 g/cc.
Cuando el contenido de energa de las raciones para aves en crecimiento cae por
debajo de este nivel crtico, el crecimiento se reduce y la cantidad de grasa
depositada en la canal decrece. Sin embargo, mientras que el contenido de
energa de la racin sea adecuada para el mantenimiento no se observar ningn
otro sntoma de deficiencia.
45

Cuando el nivel de energa disminuye por debajo del nivel requerido para el
mantenimiento de las funciones vitales, el animal pierde peso utilizando sus
propios tejidos proteicos para la energa, hasta afectar la funcin vital y sobreviene
la muerte.
En condiciones de carencia, la energa almacenada en el organismo es utilizada
as:
1. Las pequeas cantidades de glucgeno almacenadas en el organismo se
agotan.
2. La mayor parte de reservas de grasa se agotan.
3. Los tejidos proteicos son utilizados para mantener el nivel de azcar en sangre
y para cumplir otras funciones vitales.
Exceso de energa
El exceso se presenta cuando la relacin protena energa, minerales y vitaminas
sobrepasa el requerimiento del animal para el crecimiento normal. Productividad,
actividad y mantenimiento de las funciones vitales. Un ligero exceso de energa
ocasiona un depsito de grasa y una ligera disminucin en la tasa de crecimiento,
debido a que el exceso de energa, los animales obtienen suficiente energa con
un consumo de alimento bajo y por consiguiente reduciendo la ingestin de
protenas por debajo de los niveles requeridos para un crecimiento ptimo.
Cuando el contenido de energa es excesivamente alto, el consumo de la racin
es tan reducido que pueden presentarse graves carencias de protenas,
aminocidos, minerales y vitaminas, el crecimiento llega a detenerse totalmente,
las aves pueden volverse excesivamente grasosas, mostrarn signos de
deficiencia proteica y vitamnica.
Leccin 10: Protenas

Son compuestos orgnicos complejos de elevado peso molecular que contienen
carbono, oxgeno e hidrgeno. Todas poseen nitrgeno y algunas azufre y fsforo.
Entre sus funciones estn:
46

1. Forman parte estructural de los tejidos blandos del organismo.

2. Las protenas de la sangre, albmina y globulina ayudan a mantener la
homestasis, a regular la protena osmtica, actuando como un suministro de
reserva de aminocidos.
3. En la coagulacin de la sangre estn implicados el fibringeno, tromboplastina y
otras protenas, tambin se encuentra en la sangre la hemoglobina que lleva
oxgeno a las clulas y las lipoprotenas que transportan las vitaminas solubles
en grasa.
4. Son constituyentes de las nucleoprotenas en los ncleos celulares encargados
de la reproduccin y la transmisin de la herencia.
5. Entran en la formacin de muchas sustancias importantes de gran actividad
biolgica como las enzimas, hormonas y anticuerpos.
6. Pueden ser utilizadas como fuentes de energa, liberando 4.2 kcal por gramo al
ser metabolizadas.
Valor biolgico de las protenas para aves

El valor biolgico de las protenas fue definido por Karl Thomas (1909) y Mitchell
(1924-1936) como el porcentaje de nitrgeno digerido, absorbido retenido y no
excretado en la orina. Las condiciones estndar para medir el valor biolgico
abarcan el uso de las raciones bajas en protena aproximadamente 9-10% y
medidas de verdadera digestibilidad y retencin neta del nitrgeno.
El valor biolgico de una protena el alto si contiene la proporcin adecuada de

todos los aminocidos esenciales para los animales. Sin embargo, si falta incluso
un solo aminocido esencial el valor biolgico de la protena es nulo. El valor total
de aminocidos de una semilla depende de la relativa combinacin de las varias
protenas individuales presentes en la semilla. El valor biolgico del maz puede
ser mejorado cambiando los niveles relativos de las diversas protenas
individuales de la semilla del maz. El maz hbrido normal se reconoce por tener
un contenido bajo en protena sino tambin por tener una protena de valor
47

biolgico pobre para los animales debido a las deficiencias de algunos de los
aminocidos esenciales especialmente lisina.
Tabla 9 Clasificacin nutricional de los aminocidos
No sintetizados en aves
Sintetizado
de fcilmente sintetizados en
substratos limitados* aves de substratos sencillos
Arginina
Lisina
Histidina
Leucina
Isoleucina
Valina
Metionina
Treonina
Triptfano
Fenilalanina
Tirosina
Cistina
Alanina
cido asprtico
Asparagina
cido glutmico
Glutamina
Hidroxiprolina
Glicina**
Serina**
Prolina***
Fuente: Bioqumica Mohar.
* La tirosina es sintetizada a partir de la fenilalanina, la cistena de la metionina, la

hidroxilisina de la lisina.
** En algunas condiciones la sntesis de glicina o serina puede no ser suficiente para un
rpido crecimiento, puede ser necesario incluirlas en las dieta para mejorar crecimiento
*** Cuando se utilizan dietas compuestas de aminocidos cristalizados para
mximo crecimiento, puede ser necesaria la prolina.
No todas las protenas de las plantas son beneficiosas para las aves. La soya
dispone de un excelente equilibrio de aminocidos, excepto carencia de metionina.
Igualmente contiene varias protenas que son perjudiciales para los pollos, inhiben
el crecimiento, interfieren la digestin trptica de las protenas en el tracto
gastrointestinal, causan dilatacin del pncreas e interfieren en la absorcin de las
grasas alimentarias. Estas protenas se destruyen cuando la soya es tratada con
calor.
Protena vegetal y animal en la nutricin avcola

Fuentes proteicas de origen animal como la harina de pescado, harina de carne,
de sangre, leche en polvo descremada, cuando se incluyen en raciones para aves,
producen resultados superiores a los obtenidos con raciones similares solamente
a base de protenas vegetales.
48

Los valores atribuidos a las protenas de origen animal han sido rebatidos y es as
como se ha aceptado el hecho que las protenas vegetales altamente digestibles,
tratadas con calor para eliminar las sustancias inhibidoras y suplementar con
aminocidos esenciales, se obtendrn resultados equivalentes a los obtenidos con
el suministro de protena de origen animal.
La alimentacin cientfica de las aves abarca actualmente el uso de varias
protenas disponibles en los alimentos en combinacin exacta que proporcione un
nivel adecuado de nitrgeno y aminocidos esenciales disponibles en las
cantidades necesarias en cada etapa del desarrollo para un anabolismo ptimo de
las protenas en las aves.
Digestin y absorcin de las protenas

Una serie de enzimas hidrolticas atacan las protenas ingeridas en la racin. Las
protenas brutas a menudo muestran resistencia al ataque de estas enzimas y
deben ser desnaturalizadas de modo que la forma tridimensional de la protena se
deshaga en cabos individuales para exponer al ataque cada unin pptida. Las
aves reciben la mayora de las protenas en su estado primitivo y la
desnaturalizacin tiene lugar en el proventrculo y en la molleja. Las molculas de
protena en su estado primitivo pueden contener solamente algunos enlaces
accesibles a la accin de las proteinasas. Pero las condiciones cidas del
proventrculo y de la molleja sirven para disgregar la protena de forma que estn
expuestos la mayora de los enlaces pptidos sensibles a la pepsina. Una vez que
la protelisis ha sido iniciada por la pepsina sucede un rpido aumento de la
accesibilidad de los enlaces pptidos a la hidrlisis por las enzimas proteolticas
del intestino delgado. Los polipptidos que resultan de la digestin de la pepsina
en el proventrculo y la molleja se deshacen mas adelante en el intestino por la
tripsina, quimotripsina y la elastasa. La accin de estas enzimas suelta numerosos
enlaces ptidos que son atacados por las aminopeptidasas, carboxipeptidasas y
otras peptidasas especficas presentes en la cavidad o en la mucosa del intestino
delgado. Cada enzima debe jugar su parte en la hidrlisis de la protena. En
muchos casos, el hidrolizado que resulta de la accin de una enzima provee el
substrato para la prxima enzima. As pues, la inhibicin de cualquiera de las
49

enzimas proteolticas, particularmente de las enzimas iniciales, pepsina o tripsina,

resultar en una marcada disminucin de la digestin de las protenas de la racin.
Inmediatamente a la ingestin del alimento hay un reflejo estimulativo del nervio

vago de la mucosa gstrica que inicia la secrecin del jugo gstrico en el
proventrculo. Este jugo contiene cido clorhdrico, proteinasas y mucina. El
pepsingeno precede ligeramente el aumento en la produccin del cido
clorhdrico. Antes de la entrada del alimento en el proventrculo o a la molleja, el
pH de las secreciones presentes en estos rganos debe ser tan bajo como 1.5-2,
pero bajo los efectos del alimento el pH sube aproximadamente 3.5-5. Cuando el
quimo parcialmente digerido pasa al intestino delgado, el descenso de la acidez
libre y posiblemente otro mecanismo, causa la liberacin de la hormona histamina
(gastrina) que estimula la secrecin del cido clorhdrico.
El cido clorhdrico del proventrculo (a un pH < 5) origina una conversin

autocataltica del pepsingeno en pepsina. Esta conversin implica la divisin de
una cadena pptida y de fragmentos pptidos que impide que el pepsingeno
tenga actividad de pepsina.
El objetivo de la protelisis en el proventrculo y en la molleja es el de hacer
disponible los pptidos fcilmente susceptibles a una posterior hidrlisis por las
enzimas proteolticas del intestino. La baja especificidad del complejo enzimtico
de la ppsina aumenta la probabilidad de que por lo menos algunos de los enlaces
de la mayora de las protenas sean hidrolizados, lo que trae consigo la
desnaturalizacin y solubilizacin de las uniones de pptidos de la mayora de las
protenas procedentes de la dieta.
Digestin en el intestino delgado

sta se produce con el paso del cido clorhdrico, pptidos y grasas a travs del
proventrculo y la molleja al duodeno dando lugar a la secrecin de la mucosa del
duodeno de secretina y pancreozimina. Estas hormonas estimulan la secrecin de
los jugos pancreticos que contienen un nmero de enzimas de iones bicarbonato,
50

juntamente con las secreciones de las glndulas intestinas de Brunner, de jugos

alcalinos que rpidamente neutralizan el cido clorhdrico procedente del
estmago.
Las protenas pancreticas son secretadas por el pncreas solamente en forma de

precursores inactivos de las enzimas actuales. stas son trisingenos,
quimotripsingenos o proelastasa. La tripsina es activada despus de haber sido
atacada por enteroquinasa. La inhibicin de la accin de la tripsina a travs de
inhibidores en la dieta, tales como los de la soya, mediante la inhibicin de su
actividad, puede afectar la actividad de estas otras enzimas pancreticas. Los
iones clcicos son importantes para estabilizar las estructuras secundarias y
terciarias de la tripsina. Con adecuado Ca++ un mol de tripsina se forma de cada
molcula de tripsingeno, mientras que en la ausencia de Ca++ 50% o ms de la
tripsina puede ser destruida. El zinc es importante para estabilizar la estructura de
la carboxipeptidasa, pero en este caso el zinc es una parte integrante de la
enzima.
Transporte activo de aminocidos

Los aminocidos son transportados activamente a travs de la barrera intestinal.
La evidencia de esto es que:
1. Son transportados contra una concentracin de gradiente.
2. Los L-ismeros de los aminocidos son absorbidos a un promedio mucho ms
rpido que el que corresponde a los d-aminocidos cuando ambos estn
presentes a igual concentracin.
3. Cuando se estudia separadamente cada aminocido puede demostrarse que es
absorbido a un promedio caracterstico y puede ser notablemente disminuido en
presencia de otros aminocidos, lo que indica una competicin para los
mecanismos de transporte.
4. Cuando la produccin de energa es bloqueada la absorcin de aminocidos
est marcadamente reducida.
51

Hay evidencias in vitro que indican que hay como mnimo en la mucosa intestinal
tres sistemas de transporte separados de aminocidos.
La sangre procedente de la vena porta muestra un marcado aumento de
aminocidos durante el perodo de la digestin. Algunos aminocidos liberados en
la membrana intestinal son incorporados dentro de las protenas de las clulas
mucosas. Otros son metabolizados dentro del epitelio del intestino delgado. Los
aminocidos presentes en la vena porta no reflejan la composicin de
aminocidos de la racin, ya que han sido mezclados con los de origen endgeno.
Aminocidos y protenas en la nutricin de las aves

En la nutricin cientfica de las aves, las protenas no estn basadas en la protena
bruta contenida en la racin. En su lugar, estn considerados los niveles
alimentarios y disponibilidad biolgica de cada aminocido esencial, junto con un
nivel alimentario suficiente de nitrgeno de aminocidos no esenciales para
suministrar a las aves, a nivel celular todos los elementos necesarios para
sintetizar eficiente y econmicamente todas sus protenas orgnicas y las del
huevo.
Establecimiento de requerimientos proteicos en broilers

El pollito puede ajustar su consumo de alimento para obtener suficiente vigor para
su crecimiento mximo mediante unos niveles diarios de energa que oscilan
aproximadamente entre 2.800 a 3.400 kcal de energa metabolizable por
kilogramo de racin.
Tanto la eficiencia esperada como las necesidades de protena se muestran en la
tabla siguiente, las cuales recopilan resultados de investigaciones que permiten
estimar la nutricin del broiler a menor costo.
52

Tabla 10. Necesidades proticas de broilers en relacin con el contenido de energa de la

racin.
Energa
metabolizable de la
racin
kcal/k
2800
2900
3000
3100
3200
3300
2900
3000
3100
3200
3300
3400
Necesidades de
protena
%
Conversin alimenticia
K alimento/Kcarne
En la racin de iniciacin
21.0
21.7
22.5
23.2
24.0
24.8
En racin de finalizacin
18.1
18.7
19.3
20.0
20.5
21.2
2.00
1.93
1.87
1.80
1.75
1.70
2.10
2.05
2.00
1.95
1.90
1.80
Fuente: Alimentacin de las aves (Scott)
Tabla 11 Necesidades proteicas de los broilers en relacin con el contenido de energa

de la racin.
Iniciacin
Energ.
Met. De Protena
la racin Alimento
kcal/K
%
K
2700
19.4
1.10
2800
20.0
20.0
2900
20.8
208
3000
21.5
21.5
3100
22.2
22.2
Crecimiento
Protena
Alimento
%
15.8
16.3
168
17.5
18.0
K
2.42.
2.33
2.25
2.18
2.11
Prepostura
Protena
Alimento
%
12.6
13.1
13.6
14.0
14.5
K
4.00
3.86
3.72
3.60
3.48
Fuente: Alimentacin de las aves (Scott)
53

Necesidades diarias de protenas y aminocidos

Estudios realizados han llevado a la conclusin de que la eficiencia de utilizacin
de la protena alimentaria en aves en crecimiento es solamente del 55%. De tal
modo, de la protena diaria consumida, aproximadamente el 55% puede
demostrarse es retenida en el crecimiento diario de los tejidos, de las plumas y en
la compensacin de prdida diaria de nitrgeno endgeno. Una comparacin de la
protena retenida por los broilers en crecimiento con sus necesidades proteicas
indica que son eficientes aproximadamente en un 64% en la retencin de protena
de la racin. Experiencias con aminocidos esenciales demostraron que en su
mayora son bastante bien utilizados. Algunos de los aminocidos esenciales, de
modo particular aquellos que no estn implicados en otras reacciones, excepto
aquellas de la sntesis de los tejidos o protenas del huevo, parecen ser utilizados
con eficiencia por lo menos en un 85% cuando estn presentes en la dieta en los
niveles mnimos necesarios.
Necesidades diarias de protena para crecimiento

Estas necesidades pueden dividirse as:
1. Protena para crecimiento de tejidos.
2. Protena para mantenimiento.
3. Protena para el crecimiento de las plumas.
Crecimiento de tejidos: Teniendo en cuenta que la canal de las aves contiene
alrededor de un 18 % de protenas, las necesidades diarias para el crecimiento de
los tejidos pueden ser calculadas multiplicando la ganancia diaria de peso (en
gramos por 0.18 y dividindolo por 0.55 (eficiencia de utilizacin de la protena del
alimento).
Mantenimiento: La prdida de nitrgeno endgeno en las aves se ha

determinado que es de aproximadamente 250 mg de nitrgeno por kilo de peso.
Multiplicando el nitrgeno por 6.25 se obtiene que 1600 mg de protena se pierda
por kilo de peso/da. Las necesidades de protena alimentaria para mantenimiento
54

deben ser calculadas multiplicando el peso vivo en gramos por 0.0016 y dividir
esta cantidad por 0.55.
Crecimiento de las plumas: A la edad de tres semanas, las plumas representan

alrededor del 4% del peso corporal. Este peso aumenta hasta casi un 7% a las
cuatro semanas y permanece despus, relativamente constante. El contenido de
protena de las plumas es de aproximadamente un 82%. Por ello, las necesidades
proteicas diarias para la produccin de plumas pueden ser determinadas
multiplicando el porcentaje del peso de las plumas (0.04 o 0.07 veces la ganancia
diaria de peso vivo en gramos) y despus multiplicando este resultado por 0.82 (%
de protena de las plumas) y dividirlo por 0.55.
La frmula siguiente permite calcular las necesidades diarias de protena de las

aves en crecimiento.
Pollitas:
Necesidades diarias = Ganancia diaria de peso (g) X 0.18
de protena (g)
0.55
+
0.16 X peso vivo (g)
0.55
+
0.7 X ganancia diaria (g) X 0.82
0.55
Broilers:
Necesidades diarias = Ganancia diaria de peso (g) X 0.18
de protena (g)
0.64
+
0.16 X peso vivo (g)
0.64
+
0.7 X ganancia diaria (g) X 0.82
0.64
55

Necesidades de protena de las ponedoras

Las ponedoras livianas depositan por trmino medio 6 gramos de protena por
huevo. Numerosos estudios de las necesidades proteicas de las gallinas
ponedoras, indican que para una produccin ptima de aproximadamente un 7580% y para una mayor eficiencia en la utilizacin del alimento, las gallinas deben
consumir alrededor del 17.5 - 18.5 gramos de protena al da. Estas necesidades
se refieren a gallinas con un peso promedio de 2.200 kilogramos. Cuando se
emplean gallinas mas pesadas, las necesidades de protena diaria deben
aumentarse aproximadamente 1.5 gramos por da por cada kilo de aumento de
peso vivo. Se deduce, por tanto, que la gallina es eficiente solamente un 55% en
la conversin de las protenas de las raciones prcticas actuales en la protena del
huevo y en la protena y otros componentes nitrogenados necesarios para el
mantenimiento.
Las posibles razones de la escasa eficiencia de las gallinas ponedoras en la

utilizacin de las protenas se enuncian a continuacin:
1. Digestibilidad. Se reconoce generalmente que las protenas de los alimentos

no son por completo digestibles especialmente en las aves. La protena bruta
de la mayora de los alimentos utilizados en avicultura se coloca en un
porcentaje de digestibilidad entre el 75 y 90% con un promedio para un alimento
balanceado de 85% segn clculo aproximado.
2. Protena del huevo comparada con la del alimento. La mayora de los
aminocidos esenciales estn presentes en la protena del huevo en una
concentracin considerablemente mas elevada que la que existe en las
raciones a base de maz y soya para ponedoras. Por consiguiente, un
desperdicio de protena del alimento puede ocurrir en el curso de producirse la
concentracin de aminocidos esenciales en el ovario y oviducto necesaria para
la formacin de protena del huevo. Dos veces mas metionina est presente en
la protena del huevo que en una racin de maz-soya que contenga 16% de
protena. Suponiendo que se hace una correccin a la dieta mediante la adicin
de metionina sinttica, la gallina seguir necesitando unos 9 gramos de protena
del alimento para obtener las cantidades de lisina, isoleucina y valina precisas
56

para 6 gramos de protena del huevo. Esto, representa un desperdicio potencial

de por lo menos 3 gramos de protena del alimento.
Muchos factores pueden influir en el consumo de alimento y en las necesidades
de protena de las gallinas ponedoras. Entre stos estn:
1. Tamao y raza de la gallina
2. Temperatura ambiente
3. Produccin
4. Alojamiento (jaula, piso)
5. Espacio del comedero por gallina
6. Profundidad del alimento en el comedero automtico
7. Corte del pico
8. Grado de densidad en jaulas y piso
9. Disponibilidad de agua fresca y limpia
10. Nivel sanitario de la explotacin
11. Contenido de energa de la racin.
Al controlar satisfactoriamente los todos factores de manejo, el consumo de
alimento depende del tamao de la gallina, temperatura ambiental, produccin y
contenido de energa de la racin.
Raza y tamao de las gallinas: El consumo de alimento de las razas pesadas es

considerablemente mayor que las livianas, teniendo en cuenta que las primeras
necesitan ms energa para su mantenimiento. Las razas pesadas necesitan ms
protena por da para su mantenimiento que las livianas. Suponiendo que una
gallina pesada consuma 150 gramos de alimento balanceado al da, una porcin
de 15 % de protena en la racin proporciona alrededor de 24 gramos de protena
por gallina/da.
Efectos de la temperatura ambiental: Se ha demostrado que con raciones

normales de 3000 kcal de energa metabolizable por kilo, las gallinas
semipesadas consumen alrededor de 110-115 g/da/ave de alimento balanceado,
donde la temperatura oscile entre 12-20C, necesitando un porcentaje diario de
57

protena del 16.4 % proporciona 18 gramos de protena gallina/da en pocas de

invierno y en verano se necesita un porcentaje diario de protena de 20% para
suministrar 18 gramos de protena gallina/da.
Fases de la produccin: La postura cubre de modo normal un espacio de quince

meses. La produccin de huevos empieza alrededor de las veinte semanas, crece
hasta un pico alrededor de la semanas 26-30 y a partir de ah declina
gradualmente hasta un nivel de aproximadamente 60% cuando las gallinas tienen
82 semanas. El ciclo de produccin se divide en dos fases:
Primera fase. Al comienzo de la postura las gallinas an no han alcanzado su

peso total; sin embargo a partir de ste perodo se espera de la pollita:
a- Aumento de su produccin de huevos hasta el 92-93%.
b- Aumento de peso (de acuerdo con su tamao).
c- Aumento en el tamao del huevo.
Lo anterior muestra que ste es un perodo crtico en la vida productiva de la
pollita. La necesidad de proveer adecuada protena, aminocidos, vitaminas y
minerales para la produccin y para el aumento del tamao del huevo y adems
proveer los nutrientes necesarios para el normal crecimiento hasta una madurez
fisiolgica que le permita un excelente desempeo productivo.
Las necesidades diarias de protena para esta fase son:

1. Protena necesaria para la produccin de huevos.
2. Protena necesaria para mantenimiento.
3. Protena necesaria para el crecimiento de tejidos orgnicos y de las plumas.
El promedio de produccin de huevos durante la primera fase, puede ser de un
80-85 %, muchas de las gallinas llegan a alcanzar durante este perodo, una
produccin prxima al 100 %; para estimular este porcentaje de postura es
necesario proporcional la protena necesaria para la produccin de un huevo por
58

da. Aunque el promedio de peso de un huevo sea de 55 gramos durante esta

fase, es econmicamente dar raciones que permitan aumentar el tamao del
huevo a 60 gramos. Dado que los huevos tienen un 10 % de protena, es
necesario proveer para la deposicin por menos 5.6 g de la protena del huevo por
da.
El mantenimiento del organismo en las pollitas igual que los pollos de carne, en
el perodo de iniciacin y acabado, requiere reemplazar 1.6 mg de protena por
gramo de peso vivo/da. Por ello, en pollitas cuyo promedio de peso sea de 1900
gramos, las necesidades de mantenimiento seran de 3.0 g/pollita/da.
En crecimiento las pollitas deben aumentar en peso aproximadamente 450-500

gramos, comprendido entre la semana 22 y 30. Esto es un promedio de ganancia
de peso de 6.5 gramos/pollita/da. Usando la misma frmula que se emplea para
el clculo de las necesidades diarias de protena para pollitas en crecimiento (tabla
anterior), se observa que la ponedora deposita 1.2 gramos de protena en los
tejidos por da y 0.4 gramos de protena en el crecimiento de nuevas plumas/da.
Dado que las gallinas ya no crecen ms durante la segunda fase, no necesitan
ms protena para el crecimiento y menos protena para el mantenimiento de las
plumas, pero necesitan la misma protena para el mantenimiento del organismo y
para la produccin de huevos con mayor tamao.
Segunda fase. Perodo comprendido entre la semana 42 y el final de la postura.

Esta fase se inicia cuando las aves han declinado su produccin por debajo del
70%.
La manera aproximada en que la gallina utiliza su ingestin diaria de protena para

sus diferentes funciones se aprecia en la tabla siguiente:
59

Tabla 12. Utilizacin aproximada de la protena alimenticia da por pollitas en las dos
fases de la produccin
Produccin de huevo
Mantenimiento de tejidos
orgnicos
Crecimiento de tejidos orgnicos
Crecimiento y mantenimiento de
las plumas
Protena alimenticia total
necesitada
protena alimenticia necesaria

por gallina/ave/da
Fase I
Fase II
g
g
9.9
10.5*
5.3
5.3
2.1
0
0.7
0.2
18
16
Para produccin de 85% promedio
Relacin del consumo de alimento vs porcentaje de protena

Para conocer esta relacin, es necesario conocer la relacin que existe entre las
necesidades mnimas de protena y el consumo de alimento diario. Con este
conocimiento es posible adaptar el contenido de energa dela racin de tal forma
que en un ambiente conocido se puede hacer una valoracin razonable del
consumo diario de alimento de las gallinas. Las necesidades mnimas de protena
en porcentaje de la racin, en relacin con el consumo de alimento diario se
aprecian en la tabla siguiente.
Tabla 13 Necesidades protena para la produccin de huevos de gallinas livianas
Consumo de
alimento
diario/ave/da
80
85
90
95
100
105
110
115
120
Fase I
Fase II
22.5
21.0
20.0
19.0
18.0
17.1
16.3
15.7
15.0
20.0
18.8
17.8
16.9
16.0
15.3
14.5
-
60

Ajuste del nivel de protena de la racin en relacin con su contenido de

energa
Las gallinas ajustan su consumo de alimento para obtener la adecuada energa
cuando reciba raciones de postura con contenido de energa que van desde 2.500
a 3000 kcal EM por kilo de racin. Teniendo en cuenta que se consume mayor
cantidad de alimento cuando la energa disminuye y menos cuando sta aumenta,
es necesario ajustar el contenido de protena de la racin en relacin con el nivel
de energa. Se ha establecido una proporcin de EM/protena (EM/P) por cada
fase de la produccin de huevos. Para un clima la proporcin de EM/P necesaria
durante la fase I para proveer un mnimo de protena debera ser de 166-170
(determinado mediante la divisin de kilocaloras de energa metabolizable por kilo
de racin entre el porcentaje de protena de la racin). Durante la fase II la relacin
EM/P necesaria para obtener las necesidades mnimas de protena es de
alrededor de 196-200. Para climas clidos la proporcin EM/P sern reducidas en
un 10 % aproximadamente.
Estas proporciones debern proveer a una ponedora de 18 gramos de protena

por da durante la fase I y de 15 gramos durante la fase II.
Tabla 14 Necesidades de energa y protena de gallinas livianas durante la fase I
EM de la
racin
kcal/k
2600
2750
2900
3050
3200
3350
Clima fro
Protena
requerida
%
15.0
16.0
17.0
18.0
19.0
20.0
Alimento
ave/da
g
117
111
105
100
95
90
alimento/h
uevo
g
150
142
135
128
122
115
Clima clido
Protena
Alimento
requerida
ave/da
%
g
17.0
105
18.0
100
19.0
95
20.0
90
21.0
86
22.0
82
alimento
huevo
g
135
128
122
115
110
105
Fuente: Produccin avcola
61

Tabla 15 Necesidades de energa y protena de gallinas livianas en la fase II
EM de la
racin
Clima fro
Protena
requerida
Alimento
ave/da
alimento/
huevo
kacl/k
2650
2800
2950
3100
3250
%
13.7
14.5
15.0
16.0
16.8
g
117
111
105
100
95
g
163
155
146
139
129
Clima clido
Protena
Alimento
requerida
ave/da
%
15.2
160
16.9
17.7
18.5
g
105
100
95
90
86
alimento
huevo
g
146
139
129
125
119
Las necesidades de protena para broilers y para ponedoras se aplican cuando

las raciones se formulan de tal forma que contengan cantidades adecuadas de
todos los aminocidos esenciales.
Requerimientos de aminocidos de las aves

Las necesidades de aminocidos han sido determinadas por muchos ensayos.
Hay diferentes maneras de expresar estas necesidades:
1. gramos de cada aminocido/ave/da. Es el ms preciso para expresar las
necesidades de aminocidos
2. gramos de cada aminocido por 1000 kcal de EM. Enlaza las necesidades de
aminocidos al contenido de energa de la racin. Esta tcnica es muy til en la
formulacin prctica de raciones a menor costo.
62

Tabla 15 Niveles recomendados de aminocidos para pollos y gallinas

Pollos
Arginina
Lisina
Metionina o metionina
cisteina
Metionina (mnimo)
Triptfano
Glicina
Histidina
Leucina
Isoleucina
Fenilalanina + tirosina
Fenilalanina (mnimo)
Treonina
Valina
% de la
racin
1.2
1.0
0.7
0.4
0.2
1.0
0.4
1.4
0.8
1.4
0.7
0.7
0.86
% de la
protena
6.0
5.0
3.5
2.0
1.0
5.0
2.0
7.0
4.0
7.0
3.5
3.5
4.3
Ponedoras
% de la
% de la
racin
protena
0.8
5.0
0.64
4.0
0.58
3.6
0.32
2.0
0.16
1.0
0.3
1.9
1.2
7.5
0.8
5.0
1.0
6.4
0.7
4.4.
0.55
3.5
0.8
5.0
Valor nutritivo en trminos de valor biolgico

Se define como el porcentaje del nitrgeno digerido y absorbido retenido y no
excretado por la orina. Las condiciones estndar para medir el valor biolgico
abarcan el uso de raciones bajas en protena (9-10%) y medidas de verdadera
digestibilidad y retencin neta del nitrgeno.
Las medidas del valor biolgico han representado intentos para determinar
biolgicamente cmo os aminocidos de una determinada protena de un alimento
podrn satisfacer las necesidades del animal en crecimiento. La protena del
huevo en estas condiciones se ha encontrado que tiene un valor biolgico de
aproximadamente 100; las protenas de la carne 72-79 y la de los cereales de 5065. Las medidas del valor biolgico son tiles porque dan valores relativos de
protenas individuales y establecen la influencia de factores tales como los
procesos de fabricacin sobre valores nutritivos de una protena determinada pero
son de relativamente poco valor en la formulacin prctica de raciones adecuadas
en aminocidos para produccin animal.
63

Los valores biolgicos dependen en gran medida del contenido proteico de la

racin. Una protena que muestra un valor biolgico pobre, administrada a un nivel
muy bajo, puede actuar muy bien como fuente de aminocidos esenciales cuando
se suministra al nivel ptimo de las necesidades proteicos o ligeramente por
encima, puesto que las deficiencias marginales de los aminocidos limitantes
pueden superarse cuando se eleva el nivel de protenas de la racin
Protena neta
En las aves es difcil estimar el valor de la protena debido al problema con la
recogida separada de la orina de las heces; por lo tanto se utiliza el mtodo de
valores de protena neta para valorar las protenas de pollos en crecimiento. Este
procedimiento est basado en el anlisis de la canal. Los mtodos para determinar
el valor de protena neta, se define por la siguiente ecuacin:
VPN = Bt - Bk + Ik
It
X 100
Bt = Nitrgeno de la canal de los animales alimentados con una racin ensayo

It = Ingestin de nitrgeno en la racin ensayo
Ik y Bk = Representan la ingestin de nitrgeno y el nitrgeno de la canal de
grupos de pollitos alimentados con una racin libre de nitrgeno. As pues, el VPN
es la diferencia entre el contenido del nitrgeno de la canal de los pollitos
alimentados son una racin que contiene una protena que se desea ensayar y el
contenido de nitrgeno dela canal de un grupo alimento con una racin libre de
nitrgeno, expresado en forma de porcentaje del nitrgeno ingerido. Esta medida
de la calidad de la protena se correlaciona bien con los mtodos clsicos de
retencin de nitrgeno basados en estudios de equilibrio. Summer y Fischer
compararon varias protenas a un nivel del 13% de la protena de la racin. El
VPN descendi a medida que el contenido de protena de la racin aumentaba.
En comparaciones estndar, todas las protenas deben ser estudiadas cal mismo
nivel proteico.
64

Se han sugerido mtodos para reducir el nmero de procedimientos analticos

necesarios para medir el VPN. Dentro de cada especie la cantidad de agua est
estrechamente unida al contenido de nitrgeno en la canal dentro de una variedad
de condiciones alimentarias. Una vez conocida esta relacin, el contenido de
nitrgeno de una canal deshidratada puede ser estimado determinando solamente
el contenido de humedad de la canal. Este mtodo puede ser aplicado a la
determinacin del valor de protena neta como lo hizo Summer y Fisher.
El valor de la protena neta tambin se puede estimar mediante otro mtodo que
implica la determinacin de la eficiencia de la retencin de protena (ERP), el cual
se obtiene a partir de la ganancia de peso, mediante la siguiente ecuacin:
ERP = Gf - Gk X 18.0
Pf
Gt y Gk representan la ganancia o prdida de peso con la dieta experimental y
libre de nitrgeno respectivamente
Pf Ingestin de protena de la racin experimental. El valor 18 representa el
contenido proteico de la canal de las aves. As pues, este mtodo sustituye los
cambios de peso vivo por los cambios, directamente medidos, del nitrgeno de la
canal utilizada en la determinacin del VPN.
Los mtodos ms simples para comparar el valor nutricional de las protenas son
aquellos implicados en la medida del crecimiento del animal con raciones que
contengan la protena que se est investigando.
Los procedimientos sealados anteriormente han encontrado amplia aplicacin
para la valoracin de fuentes de protena en la alimentacin animal. Estos
procedimientos pueden ser tiles en particular para comparar los valores de varias
fuentes de un tipo de protena individual tales como valoracin de las harinas de
pescado que han sufrido diferentes tratamientos durante el proceso de fabricacin
que han podido acarrear ms o menos dao a la calidad de la protena. Estos
mtodos de valoracin proteica proporcional un ensayo biolgico de los
65

aminocidos que son mas limitantes para el crecimiento o para la utilizacin del
nitrgeno.
En cuanto a los aminocidos, gracias a los modernos mtodos de anlisis, los
aminocidos son fcilmente determinados en los concentrados para aves. Se
dispone de informacin sobre la composicin de los aminocidos en los alimentos
naturales y en los tejidos y productos animales.
Las necesidades de aminocidos esenciales como porcentaje de la protena
alimentaria para el crecimiento de pollos, lleva consigo una extraordinaria similitud
con los porcentajes de aminocidos en las protenas contenidas en la canal del
pollo. Un resumen de las necesidades de aminocidos en pollos y gallinas relacin
a los aminocidos de las protenas de la canal y del huevo se aprecian en la tabla
siguiente:
Tabla 16 Comparacin dela composicin de los aminocidos de las protenas de los

tejidos con las necesidades estimadas de aminocidos como porcentaje de la protena
alimenticia
Aminocidos
Arginina
Lisina
Histidina
Metionina
Cisteina
Triptfano
Fenilalanina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Valina
Tejidos
del pollo
Necesidades del
pollo
Protena del
huevo
6.7
7.5
2.0
1.8
1.8.
0.8
4.0
6.6
4.1
4.0
6.7
6.0
5.0
1.5
2.0
1.5
1.0
3.5
7.0
3.0
3.0
4.0
6.4
7.2
2.1
3.4
2.4
1.5
6.3
9.2
8.0
4.9
7.3
Necesidade
s de
ponedoras
5.0
4.0
2.0
2.0
1.6
1.0
4.4
7.5
5.0
3.5
5.0
1. Porcentaje de la racin. No es satisfactorio, ya que el consumo de alimento,

depende en gran medida del contenido de energa de la racin y por ello el
porcentaje de cada aminocido presente en la racin debe aumentarse cuando
la energa de la misma se eleva y las aves consumen menos alimento.
66

2. Porcentaje de la protena de la racin. En muchas ocasiones se determina el

nivel de protena que pueda proveer la mayor parte de los aminocidos
esenciales y las necesidades de nitrgeno de los aminocidos no esenciales a
cualquier nivel dado de energa. Esta protena es entonces ajustada con
suplementos especiales, tales como harina de pescado o aminocidos
sintticos de tal manera que cada aminocido esencial encuentre lo ms
aproximadamente posible a la necesidad expresada como porcentaje de
protena de la racin
Comparando la composicin de los aminocidos esenciales de las protenas de
las raciones de broilers y ponedoras con la composicin de aminocidos
esenciales de las protenas contenidas en los tejidos de las aves o de las
protenas del huevo, la metionina presenta la mayor deficiencia entre las protenas
del concentrado.
Estudios biolgicos con raciones a base de maz y soya, con o sin harina de
carne, han demostrado que el suplemento con metionina tanto en dietas para
pollos como para ponedoras, produce un mejoramiento en el crecimiento,
produccin y mejora notablemente la eficiencia en la utilizacin del alimento.
Conociendo las necesidades de aminocidos de las aves y el contenido de
aminocidos de los alimentos, parecera sencilla calcular la composicin de los
aminocidos de un concentrado al compararlo con las necesidades conocidas de
aminocidos del animal, si es necesario suplementar el concentrado con
aminocidos puros o con otras fuentes proteicas y de esta manera estar siempre
seguros de que la combinacin de protenas en un concentrado dado es del mas
alto valor biolgico posible. Este procedimiento es comnmente empleado en la
formulacin de concentrados, pero no asegura por s mismo la adecuada nutricin
en aminocidos por las siguientes razones:
1. Las cifras de aminocidos de los alimentos determinados por procedimientos

fisicoqumicos no proporciona ninguna informacin relacionada con la
digestibilidad de la protena y su disponibilidad en el tracto digestivo de todos
los aminocidos esenciales.
67

2. Aunque la digestibilidad de la protena sea conocida, es posible que el calor u

otros tratamientos a los cuales la protena haya sido sometida pueda ligar
alguno de los aminocidos esenciales de tal forma que resulte inservible para el
animal.
3. Las necesidades de aminocidos pueden variar durante las diferentes etapas
de la vida, dependiendo de la composicin de los aminocidos los tejidos que
se formen. Por ejemplo durante el desarrollo rpido de las plumas o despus de
una muda intensa y en especial cuando las pollitas comienzan a poner huevos,
que tienen una composicin de aminocidos bien distinta al del tejido de la
gallina, las necesidades alimentarias de aminocidos pueden presentar
cambios bruscos.
4. Las necesidades de aminocidos pueden diferir segn el equilibrio (tanto en
exceso como en defecto) de otros aminocidos en las protenas que se
suministran.
La digestibilidad y valor biolgico de las protenas se determinan mediante
mtodos qumicos de laboratorio.
Efecto del exceso de aminocidos

En algunas ocasiones bajo ciertas condiciones el crecimiento de los pollos puede
disminuir cuando cantidades relativamente pequeas de un aminocido son
aadidos a la racin. Harper ha hecho la diferencia entre varias de estas
condiciones clasificndolas como desequilibrio de los aminocidos, antagonismo o
toxicidad.
El desequilibrio de los aminocidos puede ser demostrado mejor con raciones muy
bajas en protenas. En estas condiciones, cuando el aminocido que es el
segundo ms limitante para el crecimiento se aade en exceso, puede ocurrir una
disminucin del crecimiento que debe evitarse mediante la adicin del aminocido
ms limitante.
Mientras que la disminucin del crecimiento caracterstico de un desequilibrio
puede ser superado con el aminocido de la racin ms limitante del crecimiento,
68

en un antagonismo la disminucin del crecimiento causada por un aminocido

individual puede ser invertido por un aminocido relacionado estructuralmente. Un
exceso de leucina puede traer consigo una grave depresin del crecimiento, a
menos que se aada a la racin isoleucina y valina. De igual manera, un exceso
de isoleucina y valina causar disminucin del crecimiento que puede ser
superado mediante adicin de leucina.
El antagonismo entre lisina y arginina en las aves es muy importante. La

proporcin entre lisina en la racin diaria y la arginina no puede ser mucho mayor
de 1:1 antes que se ocasione un retraso en el crecimiento con pequeas
cantidades adicionadas de lisina. Raciones para pollitos que contienen casena
como fuente de protena tienen una proporcin de lisina - arginina de 2:1. La
necesidad de arginina para un mximo crecimiento es muy superior con raciones
de casena que con fuentes de protena mas bajas en lisina.
Algunos aminocidos parecen ser txicos cuando se dan a niveles altos. Esta
toxicidad puede ser parcialmente corregida por otros aminocidos pero no por
completo. La metionina es en particular depresiva para el crecimiento a niveles
altos. La tirosina, la fenilalanina, el triptfano y la histidina son tambin txicas,
necesitndose niveles altos (2-4%) de la racin para producir efectos txicos. La
glicina puede ser txica en pollos si la racin es deficiente en niacina o cido
flico. Si estn presentes estos cofactores esenciales para el metabolismo de la
glicina, los pollos pueden tolerar grandes cantidades de ellos.
Aminocidos en funciones no relacionadas con la formacin de tejidos

La lisina, leucina y valina funcionan casi exclusivamente como unidades
esenciales formadoras de tejido.
Algunos de los elementos celulares metablicamente activos que surgen a partir
de los aminocidos son: Metionia, Homocistena, cisteina, cistina y los grupos
metilo de muchos compuestos tales como la creatina y colina.
69

Cistena. Glutation, taurina y el sulfato presente en el sultato de condrioitina y otros

mucopolisacridos.
Arginina. Ornitina (utilizada en el pollo en ciertas reacciones de desintocacin); el
grupo de la creatina y la urea.
Histamina. Decarboxilada para formar histamina.
Fenilalanina. Convertida por una enzima especfica hidroxilante en tirosina.
Tirosina. Yodada por la glndula tiroidea para formar tiroxina. La tiroxina sirve
tambin como sustancia bsica iniciadora de la produccin de adrenalina y
noradrenalina. La tirosina tambin es precursora de los pigmentos de melanina.
Triptfano. Convertido en serotonina y en cido nicotnico.
Metabolismo del nitrgeno en aves

Las aves secretan el exceso del nitrgeno como cido rico. El origen de los
tomos individuales que forma el cido rico se muestra en la figura. Los tomos
de carbono 4 y 5 y el nitrgeno 7 derivan del aminocido glicina. De ah que
cuando una molcula de cido nico es excretada en la orina de las aves, tambin
es excretada una molcula de glicina. Por esta razn, las gallinas tienen una gran
necesidad de glicina. La glicina puede ser fcilmente sintetizada por las aves, pero
durante los perodos de rpido crecimiento la sntesis puede no ser suficiente para
satisfacer las necesidades tanto para el crecimiento de los tejidos como para la
eliminacin de nitrgeno. Por eso, algunas raciones bajas en glicina pueden ser
mejoradas mediante suplementos de glicina durante el primer perodo de
crecimiento.
La serina es un intermediario de la sntesis de la glicina y bajo estas condiciones
puede sustituir a la glicina. En muchos aspectos, la necesidad de glicina del pollo
es anloga a la necesidad que tiene de arginina el mamfero joven. Las aves no
tienen la capacidad de sintetizar la arginina. La protena alimentaria es la nica
fuente de arginina para la sntesis proteica en las aves.
La urea se encuentra presente en niveles muy bajos en la orina de las aves y se
produce solamente de la divisin de la arginina alimentaria. La mayora de las
70

enzimas responsables de la sntesis de la arginina en los mamferos no existen en

el hgado de las aves y algunas estn presentes en cantidades muy pequeas en
el rin.
Las aves tienen un mecanismo de detoxicacin peculiar para eliminar cidos
aromticos, tales como el cido benzoico. Este compuesto se conjuga con la
ornitina para formar dibenzil-ornitina previa a la eliminacin por la orina. Dado que
la ornitina puede producirse solamente de la degradacin de la arginina, es posible
provocar una carencia de arginina en pollos con un suministro excesivo de cido
benzoico.
Figura 3. Estructura del cido rico y origen metablico de cada tomo
A partir de aspartato
A partir de CO2
A partir de glicina
5
8C=O
O =C 2
Unidad de
carbono sencillo
4C
Unidad de
carbono sencillo
A partir de amido N de Glutamina

Fuente: Bioqumica animal. Mohar
Carencia de protena o de los aminocidos esenciales

En pollos en crecimiento, una ligera carencia de protena o de alguno de los
aminocidos esenciales trae slo como consecuencia un descenso del crecimiento
71

en proporcin directa con el grado de deficiencia. Dado que el nivel de protena

debe ser expresado en trminos del contenido de energa en la racin, una
deficiencia proteica tambin puede ser denominada un exceso de energa. Por
ello, una carencia de protena causa un aumento en la deposicin de grasa en los
tejidos, debido a la imposibilidad de las aves de hacer un uso productivo de la
energa cuando la racin no contiene suficiente protena o aminocidos para un
crecimiento o produccin ptima. El animal convierte la energa en grasa.
Una carencia de protena e incluso un aminocido individual da como resultado un
cese inmediato del crecimiento y prdida sorprendente del mismo, llegando a
niveles del 6-7% del peso vivo por da.
Exceso de protena o de aminocidos esenciales

El exceso de protena, aun cuando haya un equilibrio de los aminocidos
esenciales, da lugar a un ligero descenso del crecimiento, una reduccin en la
deposicin de grasa en el organismo y una elevacin de los niveles de cido rico
en sangre. Tambin puede producirse un aumento en la humedad de la yacija
causado por el exceso de agua consumida, necesaria para la eliminacin del cido
nico sobrante. El exceso de protena tambin produce en el animal stress,
evidenciado por el crecimiento de las glndulas adrenales y la produccin de
adrenocorticosteroides.
72

CAPITULO 3
MINERALES
Introduccin
Leccin 11: Minerales
Estudios realizados en los ltimos aos han demostrado que adems del carbono,
hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre, que son los principales elementos que
comprenden los compuestos qumicos orgnicos del hombre y animales, se
requieren al menos trece elementos inorgnicos para una nutricin apropiada. El
calcio y el fsforo se requieren en gran parte para la formacin de las estructuras
seas del organismo. Estos elementos son necesarios en grandes cantidades. El
sodio, potasio y cloro, junto con fosfatos y bicarbonatos, funcionan para mantener
la homeostasis, tal como las relaciones osmticas, pH ptimo, a travs de las
diversas partes del organismo. Los dems elementos funcionan como partes de
hormonas o enzimas, o como activadores de enzimas. Estos son los elementos
traza.
Tabla 17 Elementos inorgnicos esenciales nutricionalmente para aves

Necesidades de los pollos
Elemento
Elementos estructurales
Calcio
Fsforo disponible
Elementos
homeostticos
Sodio
Potasio
Oligoelementos
Magnesio
Manganeso
Zinc
Hierro
Cobre
0-8 sem.
8-20 sem.
Necesidades de la gallina
20 sem Despus de 40
1.0
0.45
0.6
0.4
3.3
0.55
3.7
0.55
0.15
0.3
0.15
0.3
0.15
0.3
0.15
0.3
mg/k
500
50
50
80
5
2
mg/k
500
50
30
40
5
2
mg/k
500
33
30
40
5.
2
mg/k
500
33
30
40
5
2
73

Molibdeno
Selenio
Yodo
Cobalto
0.15
0.35
-
.01
0.35
-
0.1
0.3
0.1
0.3
Fuente : Alimentacin Aves. Scott
Calcio y fosforo
Estos dos elementos son tratados de manera global, por estar estrechamente
asociados en el metabolismo, principalmente en la formacin del hueso. En las
aves en crecimiento la porcin mayor del calcio de la racin es utilizada para la
formacin sea, mientras que en las aves adultas se emplea para la formacin de
la cscara del huevo. El calcio es tambin esencial en la coagulacin de la sangre,
junto con el sodio y el potasio para el normal movimiento del corazn e
igualmente est relacionada con el equilibrio cido-bsico
El fsforo, adems de sus funciones en la formacin delos huesos, tiene funciones

importantes en el metabolismo delos carbohidratos y de las grasas ya que entra
en la sntesis de importantes componentes de todas las clulas vivas; y las sales
formadas de l juegan un papel principal en el mantenimiento del equilibrio cidobsico. Est tambin implicado en el transporte de calcio para la formacin del
huevo
Wilgus fue el primero en establecer los lmites cuantitativos para calcio y fsforo
en la formacin de los huesos de las aves. Encontr que las necesidades mnimas
de fsforo disponibles son aproximadamente, de 0.5%; que la proporcin calciofsforo necesario para el crecimiento normal del pollo, vara entre 1.000:1 y 2 .2:1.
Una proporcin de 2.5:1 pareca marginal, mientras que una proporcin de 3.3:1
era desastrosa produciendo raquitismo y otras anormalidades en las
extremidades.
74

Metabolismo del calcio

El ingreso del calcio al organismo se realiza mediante combinaciones orgnicas
unido a las protenas o a los cidos grasos o en forma de sales, como carbonatos,
fosfatos y cloruros de calcio.
De importancia para su absorcin resulta el cido clorhdrico que solubiliza parte
del calcio unido a diferentes productos insolubles.
La absorcin del calcio ocurre por el intestino delgado incluyendo en ello varios
factores. En primer lugar, se seala que todos los elementos que favorecen el pH
cido del contenido intestinal incrementan la absorcin del calcio. Lo anterior est
dado en razn a que pH cidos se producen sales cidas de calcio que son ms
solubles y por ello ms fciles de absorber. Por el contrario, cuando el pH se hace
ms alcalino se producen fosfatos y carbonatos neutros ms insolubles y con ello
menos calcio absorbido.
Otro factor requerido sobre la absorcin del calcio es la vitamina D que incrementa
el transporte activo, a nivel del intestino delgado, requerido para la absorcin del
calcio.
De igual manera actan los azcares, las protenas y las grasas favoreciendo la
absorcin del calcio, ya que por diversas vas actan disminuyendo el pH
intestinal.
Una vez absorbido el calcio se localiza en todo el organismo, bien en forma inica
como Ca++ o bien en forma de complejos orgnicos unidos a protenas o bien en
forma de sales difusibles o no.
En el organismo animal existe un complejo sistema regulador del metabolismo del
calcio representado por la vitamina D y las hormonas calcitonina y paratohormna,
las cuales intervienen destacadamente en todo el metabolismo clcico.
Deficiencia de calcio
Una deficiencia de calcio produce los siguientes sntomas:
1. Tasa metablica basal elevada
75

2. Disminucin del consumo de alimento

3. Crecimiento retardado
4. Sensibilidad y actividad reducidas
5. Raquitismo u osteoroporosis
6. Posicin y marcha anormales
7. Susceptibilidad a hemorragias internas
8. Gran incremento del volumen de orina
9. Disminucin de la duracin de la vida
10. Cscaras de huevos finas y disminucin en la produccin de huevos
11. Tetania.
Los cambios qumicos son una rpida reduccin en la concentracin de calcio en
el suero y una disminucin de contenido de Ca y Mg de la canal. El fsforo
inorgnico del suero, el magnesio, fosfatasas, el Mg de los glbulos rojos, el
azcar de la sangre, el contenido de hemoglobina y el de Ca de los tejidos blandos
permanecen sin cambios. Los huesos de los animales deficientes estn
notablemente desmineralizados. Las cenizas y el contenido de calcio quedan
reducidos aproximadamente a la mitad de lo normal.
Se comprob por parte de Nicolasyn (1937) que la vitamina D produce una mayor
absorcin del calcio alimentario. Usando el Ca 45 en pollitos Keane y colaboradores
demostraron que aparece la sangre en una tasa mucho ms rpida cuando el
colecalciferol est presente en la dieta, que cuando se suministran dietas
deficientes en vitamina D. Estos investigadores demostraron que inyectando Ca 45
Se depositaba tambin en los huesos de los pollitos deficientes en vitamina D
como en los pollos normales: por consiguiente, esto indica que la vitamina D no es
necesaria para la deposicin del calcio sino que su mayor papel se encuentra
relacionado con la absorcin.
Investigadores como Forunier, Dupuis y Raven han comprobado que la lactosa

mejora la absorcin del calcio y el transporte en raciones supuestamente
adecuadas en calcio, fsforo y vitamina D. Vaughan y Filer comprobaron que este
efecto tena lugar con un nmero de azcares y llegaron a la conclusin que la
lactosa tiene el efecto ms marcado por menos absorbido, y por consiguiente, mas
76

disponible para alguna funcin desconocida implicada en la ayuda de absorcin

del calcio y del fsforo en el intestino delgado.
Calcio ionizado y ligado

Se comprob por parte de Mclean y Hastings que las protenas del suero son el
principal determinante del calcio que est ionizado y del que est ligado. Sin
embargo, las hormonas paratiroideas y la vitamina D tienen una marcada
influencia sobre los niveles de calcio totales y ionizados de la sangre. Slo un
6.5% del calcio del plasma est en forma quelada estando la mitad de ste
combinada con nitrato y fosfato. La tabla (18) siguiente presenta los niveles de
calcio total y fsforo inorgnico en las aves de distintas edades. Estos resultados
muestran el notable incremento en el Ca de la sangre que acompaa el
establecimiento de la madurez sexual de la pollita.
Tabla 18 Niveles de Ca. Y P del suero de pollitas, alimentadas con valores normales de
Ca y P
Edad en
semanas
11
14
18
22
Ca Total del
plasma % mg
11.5
11.4
13.3
19.5
P inorgnico del
plasma % mg
5.7
6.0
5.1
4.2
Fuente: Alimentacin Aves. Scott
La cascara de huevo y el calcio

En la cscara de huevo el Ca est presente como carbonato clcico puro. Es
depositado sobre la membrana en la glndula de la cscara del oviducto dela
gallina. Los estrgenos tienen efectos en el incremento del nivel del calcio en la
sangre anterior a la postura; y el efecto de la anhidrasa carbnica, la cual est
implicada en el suministro de la porcin del carbonato clcico para la formacin
de la cscara.
77

Al alcanzar la madurez sexual la pollita, el estrgeno segregado del ovario

maduro, actuando en forma sinrgica con los andrgenos, induce la formacin de
mdula sea en la cavidad medular, especialmente en los huesos largos del
esqueleto. Esta formacin sea ocupa virtualmente el total de la cavidad medular
del fmur durante la poca en que el primer huevo debe ser calcificado. Durante
el perodo de la prepostura el peso total del esqueleto de la pollita se incremente
en 15 a 20 gramos representando el almacenamiento de una cantidad adicional
de 4-5 gramos de Ca. La mdula sea acta como una reserva lbil de Ca que
puede ser empleada en cualquier poca durante el proceso de formacin de la
cscara.
Segn observaciones hechas por Pelanger y Taylor, observaron que la

reabsorcin de la mdula sea (osteolisis) est bajo la influencia de los osteocitos
durante la calcificacin de la cscara del huevo. En las condiciones durante las
cuales la gallina recibe insuficiente calcio y existe un equilibrio de calcio negativo,
la tasa de secrecin de la hormona paratiroidea aumenta de modo notable. Como
resultado de ello, tiene lugar una movilizacin del calcio desde la capa exterior del
hueso que ayuda a mantener la mdula sea. En la deficiencia habida de calcio
se produce una interrupcin de la postura y la mdula sea es reabsorbida de
modo gradual, para mantener las funciones vitales que requieran calcio.
Mongin, en estudios sobre equilibrio cido-bsico y la formacin de la cscara del
huevo, apunta que el calcio es el primer factor limitante en la formacin de la
cscara y la produccin del in carbonato la segunda. Igualmente sugiere que el
adelgazamiento de la cscara del huevo en climas calurosos se debe a la
hiperventilacin de los pulmones durante la respiracin aceletada, con una
prdida resultante del CO2 de la sangre. Segn Mueller un incremento en la
tempratura ambiental, desde 13 a 34C, producen en ponedoras un incremento
en la ventilacin pulmonar con una resultante que es suficiente para reducir en un
12% aproximadamente el espesor de la cscara. As mismo, el enriquecimiento
del aire inhalado con la adicin de un 2 a 5 % de CO2 origina una acidosis que es
detectable por un pH mas bajo de la sangre. Frank y Berger han encontrado que
el aumento de CO2 atmosfrico mejoraba en algunos casos la calidad dela
cscara de huevo.
78

Fuentes de calcio
La mayora de los alimentos de origen vegetal son bajos en calcio, a excepcin de
la harina de alfalfa. La harina de pescado, harina de carne y hueso, suplementos
de fosfato clcico, carbonato de calcio son los principales alimentos que
suplementan las necesidades de calcio en aves.
Requerimientos para crecimiento

Las necesidades de calcio en aves se pueden apreciar en la tabla 18
El crecimiento ptimo y la calcificacin de los huesos en el pollito se logran con
niveles de calcio que oscilen ente 0.6 a 1-2 % (Con un nivel de fsforo disponible
de aproximadamente 0,5 %). El nivel de 1% de calcio recomendado es bueno.
Debido a las variaciones en el contenido de calcio y fsforo de los alimentos de
origen animal empleados en las raciones y a causa de las dificultades en
mantener uniforme la mezcla y distribucin del carbonato clcico y otros productos
en polvo, el contenido en calcio de las raciones prcticas para aves pueden varias
hasta en 20% del valor calculado.
Requerimientos de calcio para ponedoras

Las gallinas ponedoras de alta produccin necesitan suficiente calcio para producir
la cscara del huevo. Cada huevo contiene aproximadamente de 2 a 2,3 g de
calcio. La absorcin del calcio en el tracto gastrointestinal de las gallinas es
relativamente pobre, solamente el 50-60 % del calcio alimentario ingerido es
disponible para la formacin de la cscara del huevo. La retencin del calcio
depende algo del nivel del calcio de la racin.
Una ponedora que ponga un huevo diario, requiere de 4 g de calcio diario para la
formacin de cscara de huevo de una mnima resistencia a la rotura. Aunque el
huevo al comienzo de la postura pesa unos 45 gramos aproximadamente y
contiene 1,5 g de calcio, el tamao del huevo al final de la primera fase (40
semanas) se espera que alcance aproximadamente 56 gramos, de aqu que el
79

huevo contenga aproximadamente 2 g de calcio. Si se supone que la ponedora es

eficiente en un 60% en calcio en la primera fase de postura, el requerimiento ser
entre 3.3 - 3.5 g de calcio al da, para un porcentaje de postura de 100%.
Al cabo de 40 semanas el tamao del huevo se va incrementando de forma que la

mayora de los huevos contienen aproximadamente 2.2 g de calcio, el nivel de
calcio recomendado es de 3,7 - 4%.
Tabla 18. Niveles absolutos alimenticios de calcio necesario a diferentes producciones
Produccin
Calcio alimenticio necesario

por da
pollitas (22-40 Gallinas ( > de

semanas) g 40 semanas) g
3.5
4.0
3.0
3.3
2.7
3.0
2.3
2.6
100
90
80
70
El nivel de calcio de 3.3-3-5% para pollitas entre 22 y 40 semanas y el de 3.7-4.0

% para la segunda fase de postura, est basado en la presuncin de que el
contenido de energa de la racin y las condiciones ambientales sean tales que
las gallinas consuman aproximadamente 110 g de concentrado. Las
concentraciones de calcio deben ajustarse de acuerdo con la tabla 18. En
perodos de estros por calor o al final de la postura, un suplemento de calcio (grit
de calcio) puede ser til para aumentar la ingestin de calcio si el consumo no es
excesivo y la ingestin total del mismo no excede de los niveles recomendados en
ms de un 20%.
Se ha comprobado que con niveles elevados de tetraciclinas para el tratamiento

de enfermedades, es recomendable reducir los niveles de calcio alimentario a un
mnimo, para conseguir mximos niveles de antibiticos en sangre. El calcio
alimentario puede disminuirse durante una semana o ms hasta en 0.6 % en el
80

perodo de iniciacin y 0.4 % durante el crecimiento sin causar efectos adversos.

Sin embargo, en las raciones para postura y reproduccin, los niveles de calcio
alimentario no deben descender del 1.5 % durante dos das consecutivos.
Tabla 19. Requerimientos de calcio de gallinas y pollas a diferentes porcentajes de

consumo.
Alimento
ave/dia
g
80
90
100
110
120
130
140
Calcio requerido
pollitas (22-40 Gallinas ( > de
semanas) %
40 semanas)
racin
% racin
4.1
4.6
3.7
4.1
3.3
3.7
3.0
3.4
2.8
3.1
2.6
2.9
2.4
2.7
La fatiga de las bateras es un tipo de osteoporosis caracterizada por la prdida de

fosfato clcico, no solamente del hueso medular sino tambin del hueso cortical,
especialmente de los huesos largos de las patas. El hueso se vuelve tan delgado
que se fractura con facilidad, o desaparece tanto mineral de los huesos que las
aves no son capaces de soportar su peso. Por lo anterior, es importante
suministrar el requerimiento completo a aves confinadas en batera.
Exceso de calcio
Un exceso de calcio lleva a la incidencia de nefrosis, gota visceral y depsito de
urato clcico en los urteres, la glndula paratoidea se reduce y su actividad
disminuye notoriamente. La alimentacin con niveles altos de calcio hace que el
consumo de alimento se reduzca, se retarde la madurez sexual.
Se recomienda que las pollitas sean alimentadas con raciones que no contengan
ms del 1,2 % de calcio hasta que alcancen las 18-20 semanas de edad.
81

Fosforo
El fsforo es un componente esencial de compuestos orgnicos implicados en casi
todos los aspectos del metabolismo. Es uno de los componentes ms importantes
del hueso. El fsforo tiene un papel muy importante en el msculo, metabolismo
energtico y metabolismo de los hidratos de carbono, aminocidos y grasas;
metabolismo de los tejidos nerviosos; qumica normal de la sangre, desarrollo del
esqueleto y transporte de los cidos grasos y otros lpidos. El fosfato es una parte
importante de los cidos nuclicos, DNA y RNA, es un componente de muchas
coenzimas y est implicado en el almacenamiento y transporte de energa en los
compuestos fosforilados de glucosa y sus derivados y de otros azcares y otros
compuestos de alta energa. La sangre contiene aproximadamente 35-45 mg de
P/100cc. Slo un 10% est en forma de fosfato inorgnico. Normalmente existe
una relacin inversa entre el calcio srico difusible y el fosfato sdico inorgnico.
Una alteracin o una deficiencia de P en la proporcin Ca:P de la racin, puede
producir raquitismo, el exceso de uno de los dos elementos precipita el otro en el
intestino. Los niveles sanguneos de Ca y P en estas condiciones estn reducidos
en dichos casos. La administracin de vitamina D3 aliviar o impedir el
raquitismo.
La postura en las aves est asociada con un catabolismo del fsforo y durante la
postura la prdida de fsforo del organismo es mucho mayor que la contenida en
el huevo.
Metabolismo del fosforo

Se ingiere como fsforo inorgnico o sea como fosfatos de sodio, calcio, etc. y
tambin como fsforo orgnico unido a las fracciones orgnicas de los alimentos,
tales como cidos nuclicos, caseina, fostolpidos, etc.
La absorcin se realiza a travs del intestino delgado y alta en el grueso, en forma
de cido fosfrico y fosfatos. sta se ve favorecida por la vitamina D y la relacin
de calcio en la dieta. Tambin depende de la absorcin de productos orgnicos,
para lo cual se utiliza. Se excreta por medio de las heces y la orina en forma de
fosfatos, su eliminacin est regulada por factores hormonales; as, las
82

paratiroides aumentan su eliminacin. Se distribuye el fosfato en el organismo en

dos formas:
1. Fsforo orgnico, el cual se encuentra unido a las sustancias orgnicas, tales
como fosfoprotenas, fosfolpidos y glcidos fosforados, adems en los cidos
nuclicos, en ATP y en otras fracciones ms.
2. El fsforo inorgnico se encuentra como sales solubles e insolubles y como
iones. Ocupa mayormente el lquido intersticial.
Carencia de fosforo
La falta o disponibilidad de fsforo en la racin, produce prdida del apetito,
debilidad y muerte despus de 10-12 das. Una deficiencia menos grave da lugar
a raquitismo y detencin del crecimiento, pero aparentemente no se reduce el
nivel de fsforo para la formacin de fosfatos de alta energa, ADN, ARN y
enzimas. Durante la inanicin, el catabolismo del hueso desprende suficiente
fsforo para los fosfatos orgnicos necesarios para el organismo y tambin se
produce una continua prdida de fsforo por la orina.
Disponibilidad de fosforo
Los fosfatos inorgnicos presentes en el suelo no son relativamente utilizables al
hombre y animales a menos que sean convertidos en forma disponible con
fosfatos a, o -triclcico. La fitina no es utilizable para los animales monogstricos
a causa de la falta de la enzima fitasa en tracto gastrointestinal. El fsforo de la
fitina es disponible para los rumiantes debido a la gran cantidad de fitasa
producida por la microflora del rumen. En las plantas se ha visto que
aproximadamente un tercio del fsforo est presente como fsforo ftico y no es
vlido para las aves. Al calcular el contenido de fsforo disponible de un alimento,
el fsforo de los suplementos inorgnicos y el de los alimentos de origen animal se
consideran que son utilizables en un 100%, mientras que el de las plantas es
vlido en un 30%.
Scott y colaboradores encontraron que el fsforo del fosfato diclcico anhidro es
de una disponibilidad muy baja para pavipollos. Gillis y otros indican que el fosfato
biclcico hidratado es totalmente utilizable. La harina de soya y otros alimentos
83

naturales contienen un factor que incrementa la disponibilidad del fsforo en el

fosfato biclicico anhidro.
La relacin calcio-fsforo en las raciones para aves puede variar ampliamente sin
graves riesgos. Sin embargo, cuando uno de los elementos est presente en un
gran exceso, interfiere en la porcin del otro en el tracto digestivo. Para los pollos
en crecimiento la proporcin ms idnea de calcio y fsforo disponible parece ser
1.5:1 y 2:1. Para las ponedoras la proporcin es ms amplia debido a las
necesidades muchos mayores de calcio.
Sodio
El sodio constituye el catin principal del lquido extracelular y puede decirse que
es uno de los ms importantes del organismo.
Existe sodio en todas las plantas y tejidos animales, aunque es menos abundante
en las primeras. Se encuentra mayormente en la sangre y dems lquidos
acompaados por el cloro y el bicarbonato.
Se absorbe rpidamente en todo el intestino delgado, intestino grueso y el retculo
rumen; es transportado por la sangre y la linfa a todo el organismo y
principalmente se encuentra en el lquido extracelular. En la sangre la
concentracin normal es de 138-145 meq/litro mientras que en el lquido
intracelular su concentracin es mucho menor; estas diferencias de
concentraciones son logradas por un trabajo osmtico de membrana, encargada
de mantener su concentracin enviando constantemente sodio del lquido
intracelular al lquido extracelular, mecanismo que se conoce como bomba de
sodio.
La excrecin se realiza por el rin, eliminndose por la orina, lo cual depende de
las necesidades del organismo y est regulado por factores neurohumorales.
Como el sodio no abunda mucho en la alimentacin y es un mineral muy
importante para el organismo, los mecanismos de absorcin renal estn muy
desarrollados. Los mineralocorticoides, hormonas producidas en la zona
glomerular de la corteza suprarenal, entre las que se encuentra la Doca, el
compuesto S y la Aldosterona, son los encargados de esta funcin. A su vez,
estas hormonas dependen de otros factores, as cuando los niveles de sodio
84

disminuyen, se libera por el ncleo posterior hipotalmica una secrecin hormonal

conocida como corticotropa, que estimula la corteza liberando la aldosterona,
fenmeno que tambin puede ocurrir por renina en el rin. La aldosterona
estimula la reabsorcin de sodio en el tbulo proximal de la nefrona, ya que
aumenta los mecanismos de transporte activo a nivel de las membranas epiteliales
de dicho tubo.
La reabsorcin de sodio se hace a expensas de la eliminacin de potasio. Un
exceso moderado en la racin de las aves u otros animales con frecuencia no
supone un grave problema, a menos que el agua de bebida tambin contenga sal.
Las aves incrementarn el consumo de agua, y por consiguiente excretarn el
exceso de sal ingerido.
Si existe un equilibrio negativo de agua asociado con la prdida de sodio.
Disminuir el fluido extracelular y las aves se deshidratarn. Las aves y otros
animales terrestres consumen una racin que es hipotnica con respecto al sodio;
aunque mantienen una concentracin constante de sodio en los lquidos
orgnicos, a pesar de las marcadas fluctuaciones en la ingestin del mismo. La
homeostasis de la sangre y el fluido tisular es esencial para una salud normal. Las
necesidades de sodio se aprecian en la tabla 17.
Potasio
El potasio est principalmente dentro de las clulas. Las clulas sanguneas
contienen aproximadamente 25 veces ms potasio que el que est presente en el
plasma. Las clulas del musculo y de los nervios tambin son muy altas en
potasio, con un contenido ms de 20 veces la cantidad presente en el lquido
intersticial.
El potasio desempea funciones al interior de la clula en las relaciones cido
base y el adecuado equilibrio osmtico. El potasio tambin activa un nmero de
enzimas intracelulares que se requieren la actividad cardiaca, en donde ejerce un
efecto opuesto al calcio, reduciendo la contractibilidad del msculo cardiaco y
favoreciendo la relajacin.
El principal sntoma de deficiencia de potasio (hipopotasemia) es una atona
muscular caracterizada por debilidad en las extremidades, una pobre tonicidad
85

intestinal con distensin, adinamia cardiaca y de los msculos respiratorios y

finalmente la muerte. La falta de potasio puede ocurrir durante perodos de estros
graves. Se eleva la protena del plasma y bajo la influencia de la hormona
corticoadrenal provoca que el rin excrete potasio por la orina.
Cuando una racin escasa en protena se combina con una racin baja de potasio,
o durante una etapa de inanicin, los animales crecen lentamente pero no
muestran signos de deficiencia de potasio. El potasio derivado de la protena
metabolizada por los tejidos restituye el que se ha perdido en la orina o no ha sido
suministrado por la dieta. En dichas condiciones, se necesita menos potasio.
El potasio parece incrementar la permeabilidad de la membrana, acelera la
captacin de aminocidos libres neutros tales como la glicina. El potasio abandona
la clula cuando la glicina entre en ella.
Los pollos con deficiencia de potasio presentan alta mortalidad y un retraso en el
crecimiento. El requerimiento de potasio en pollos es de 0.17 % de la racin.
En la prctica el contenido de raciones normales es con frecuencia alrededor de 1
%, lo cual est por encima de las necesidades mnimas de las aves.
Un equilibrio de sodio, potasio a cloruro y sulfato debe ser mantenido en las
raciones para pollos. Raciones purificadas para pollos en donde los aminocidos
fueron adicionados como hidrocloruros, aproximadamente en cantidades
equimolares de sodio o potasio deben ser suministradas como sales que
contengan aniones metabolizables tales como los carbonatos o acetatos.
Recprocamente un exceso de sodio o potasio, tal como el flutamato monosdico,
puede ser perjudicial para el pollo, a menos que est equilibrado con suficiente
cloruro y otro anin. Los excesos de potasio son menos perjudiciales que los
excesos de sodio.
Cloro
El cloro se constituye en el anin ms importante del lquido extracelular. Una de
las principales funciones del cloro es la relacionada con el mantenimiento de la
presin osmtica del lquido extracelular. El cloro constituye el principal anin
regulador de la isotona osmtica de este espacio junto al sodio. Tambin
86

interviene en los equilibrios inicos del organismo dentro del sistema coloidal,
siendo un anin difusible que participa en la creacin de los potenciales de
membrana. Regula la cantidad de agua.
Como integrante del jugo gstrico en forma HCl participa en la digestin gstrica.
Indirectamente participa en los fenmenos relacionados con el equilibrio cido
bsico. Estimula la funcin renal, ya que los riones no son capaces de efectuar
una diuresis correcta si no es en presencia de los cloruros de la sangre. Acta
como activador enzimtico sobre la ptialina.
Como cloruro de sodio o de potasio se ingiere en los alimentos slidos o lquidos y
es absorbido en el intestino delgado. Su absorcin depende de las necesidades y
tambin de la absorcin de los cationes, sobre todo del sodio. Una vez absorbido
se localiza el cloro en el lquido extracelular cuya concentracin en condiciones
fisiolgicas oscila desde 55 a l05 mequ/l; parte importante del mismo se encuentra
en los hemates.
En el organismo existe cloro en dos formas: cloro dializable inico Cl - y cloro no
dializable ligado a las fracciones orgnicas.
La eliminacin del cloro se realiza por el rin, esta excrecin est subordinada a
la concentracin plasmtica. El cloro tambin se excreta por el sudor, saliva,
lgrimas, heces fecales, etc. Las necesidades de cloro de los pollos no deben
exceder de 600 mg/kilogramo de racin.
Los pollos con carencia de cloruro, que son estimulados mediante un ruido agudo
o por contacto, muestran una reaccin nerviosa tpica semejante a la tetania. Caen
hacia adelante con las extremidades extendidas hacia atrs, despus de uno
varios minutos tiene lugar una recuperacin espontnea y no se puede provocar
otro espasmo hasta transcurridos varios minutos.
Magnesio
Es un catin necesario para la nutricin de las aves. Se ingiere principalmente con
las plantas verdes donde en forma parte de la clorofila. Su absorcin se realiza en
el intestino delgado y se excreta por el rin.
87

Muchas enzimas sobretodo las relacionadas con el metabolismo de los

carbohidratos, tiene al Mg++ como activador enzimtico, as como la mayora de
las enzimas de la fosforilacin. Otra importante funcin del Mg es la participacin
en el mecanismo de la contraccin muscular donde se encuentra inhibida la
capacidad ATP bsica de la miosina al contrario del Ca. Que la estimula. Como
in del lquido intracelular participa en la transmisin del impulso nervioso, siendo
un agente modulador de la actividad del sistema nervioso.
Los pollitos recin nacidos, alimentados con una racin desprovista de Mg viven
solamente unos pocos das. Crecen con lentitud. Cuando se alimentan con dietas
bajas en magnesio estn aletargados y jadeantes. Cuando se les molesta
presentan convulsiones rpidas y caen en un estado de coma que a veces es
temporal y otras mueren. La mortalidad es alta con raciones solo marginalmente
deficientes en magnesio.
Los requerimientos de magnesio en la racin de los pollos son de 250
meq/kilogramo de alimento, siendo ste el nivel requerido para la etapa de
crecimiento. Niveles superiores de magnesio en la racin elevan los niveles de
magnesio en sangre. La tabla 17 muestra las necesidades de magnesio en aves.
Manganeso
El manganeso abunda en los productos de origen vegetal, siendo pobres los
alimentos de origen animal. Se absorbe por el intestino delgado y se encuentra
fundamentalmente en el rin, la hipfisis y los huesos, se elimina por la bilis,
siendo excretado por las heces. Es de anotar que cada tomo de manganeso
puede circular varias veces antes de su excrecin final. Por lo tanto, el manganeso
en el tracto gastrointestinal representa un reservorio que est en un equilibrio ms
constante con los tejidos que con el ambiente externo.
La principal funcin del manganeso es la actividad enzimtica. Son inumerables
las enzimas que pueden ser activadas por l. Algunas de ellas: Peptidasa,
arginasa, deshidrogenasa, oxalosuccnico, descarboxilasas, la mayora de las
transferasas y casi todas las que actan sobre los substratos fosforilados.
En cuanto al contenido de manganeso en los alimentos se tiene principalmente en
el salvado de arroz, harina de trigo, harina de alfalfa. La mayora de raciones
88

avcolas deben suplementarse con sales de manganeso, las cuales no son

costosas y las raciones pueden suplementarse con el producto en forma
inorgnica. El sulfato de manganeso, el cloruro manganeso, el carbonato
manganoso, el permanganato potsico y el doxido de manganeso parecen ser las
fuentes de magnesio disponibles para las aves. El sulfato de manganeso es la
forma mas utilizada para suplementar las raciones de las aves.
El sndrome de deficiencia por manganeso mas grave, tiene lugar en los pollos. L
perosis se caracteriza por un engrosamiento y malformacin de la articulacin
tibio-tarsiana, torsin y doblamiento de la parte distal de la tibia y de la parte
proximal del tarso metatarso, espesor y acortamiento de los huesos de la pata y
deslizamiento del gastronemio. La enfermedad se agrava de modo notable con la
ingestin de grandes cantidades de calcio y de fsforo.
La deficiencia de manganeso en ponedoras y reproductoras reduce la postura,
disminuye notablemente la incubabilidad e incrementa la incidencia de huevos con
cscara delgada y huevos sin cscaras.
La deficiencia de manganeso en la racin de reproductoras produce en los
embriones una condrodistrofia nutricional. Esta enfermedad se caracteriza por:
1. Acortamiento y engrosamiento de las patas y acortamiento de las alas
2. Picos de loro producido por el acortamiento desproporcionado dela mandbula
inferior
3. Contorno globular de la cabeza debido a un abultamiento anterior del cerebro
4. Edema normalmente justo encima de la articulacin del atlas
5. Abdomen abultado debido al parecer, a la gran cantidad de yema no asimilada
6. Crecimiento retardado del plumn y del organismo. En los pollitos produce
sntomas nerviosos caracterizados por una postura de la cabeza hacia atrs,
similar a la observada en la deficiencia de tiamina.
Zinc
El zinc es un elemento relativamente abundante en el cuerpo y est presente en
todas las clulas del organismo. Los tejidos oculares pigmentados son los ms
ricos en l.
89

Las fuentes ms corrientes de zinc son el salvado de trigo, los granos, los pastos.
Su absorcin ocurre en el intestino delgado y se excreta en pequeas cantidades
por la bilis.
Una de las funciones ms importantes del zinc es su participacin en los procesos
enzimticos. Est presente en la anhidrasa carbnica, la carboxipeptidasa, la
glutaminodeshidrogenasa y otras ms que contienen zinc como un compuesto
integral. En estas enzimas el zinc acta como coenzima y en otros casos como
activador enzimtico, sobre todo de la fosfatasa alcalina.
Las preparaciones cristalizadas de anhidrasa carbnica contienen 0,3% de zinc.
Esta enzima juega un papel importante en el equilibrio + cido - bsico del
organismo y en el desprendimiento de dixido de carbono en los pulmones.
Tambin est implicada en la hidratacin del bixido de carbono en la mucosa
gstrica una reaccin necesaria para la neutralizacin del exceso de alcalinidad
que queda de la secrecin de iones de hidrgeno en la produccin de cido
clorhdrico gstrico.
Adems de estas funciones, el zinc interviene en el metabolismo del cobre y el
hierro y en los procesos relacionados con la osificacin y la queratizacin.
En los pollitos los sntomas de carencia incluyen retraso del crecimiento,
acortamiento y espesamiento delos huesos de las patas y engrosamiento de la
articulacin del tarso; escamacin de la piel, especialmente en los dedos; plumaje
dbil ; eficiencia reducida en la utilizacin del alimento, prdida del apetito y
mortalidad en los casos graves.
La contaminacin ambiental con frecuencia interfiere en la produccin. Si los
comederos, bebederos y jaulas utilizadas estn recubiertos de zinc (galvanizadas),
o si la racin es preparada en un equipo galvanizado, pueden ser ingeridas
cantidades considerables de zinc por los pollos.
La carencia de zinc produce disminucin de la postura en ponedoras. Los pollos
provenientes de reproductoras alimentadas con dietas carentes en zinc, son
dbiles, no se tienen en pie y no comen ni beben. Su respiracin es acelerada y
muy trabajosa. Dietas bajas en zinc producen pollos con poco emplume y plumas
erizadas.
90

En cuanto a los requerimientos de zinc se aprecian en la tabla 17 La harina de

carne, la harina de pescado es una buena fuente zinc. Las fuentes inorgnicas
como el xido de zinc y carbonato de zinc en las raciones prcticas para
avicultura son empleadas como suplemento.
Hierro
El hierro es uno de los principales microelementos y el que en mayor proporcin
se presenta en las clulas de los animales. Las principales fuentes de hierro son
los productos de origen vegetal, donde el mismo se encuentra bajo la forma de
cloruros frrico y ferroso. Los productos de origen animal contienen mayor
cantidad de hierro pero no es bien aprovechado por el organismo. La funcin
principal del hierro est ligada a los procesos respiratorios. El hierro participa en el
transporte del oxgeno por medio de la hemoglobina, as como en los mecanismos
de oxidacin - reduccin a nivel de los citocromos en las mitocondrias. El hierro
tambin est unido a las enzimas catalasa y peroxidasa, constituyendo la parte
activa de ellas.
La absorcin ocurre a nivel del duodeno en forma de hierro ferroso (Fe 2) para ello,
todo el hierro contenido en los alimentos debe pasar a este estado, actuando en el
paso de hierro frrico a ferroso el cido clorhdrico del jugo gstrico, la vitamina C,
los aminocidos como la cistena y otros factores, transferencia que ocurre a nivel
del estmago. Para el paso del hierro a travs del epitelio es necesaria la
presencia de un elemento transportador representado por una protena localizada
en el epitelio intestinal conocida como apoferritina, la cual al combinarse con el
hierro forma la ferritina y de esta forma pasa a travs del epitelio. En el organismo
el hierro se encuentra fundamentalmente en los rganos de depsito, como son el
bazo, el hgado y la mdula sea.
La prioridad en el organismo para el suministro de hierro alimentario corresponde
aparentemente a los citocromos y otras enzimas esenciales para el metabolismo
celular y la mioglobina que es necesaria para el funcionamiento del msculo,
incluyendo el msculo cardiaco. As pues, el primer signo de deficiencia de hierro
es la anemia hipocrmica microctica causada por insuficiencia de hierro para la
formacin normal de hemoglobina.
91

La excrecin del hierro es muy limitada, ya que normalmente slo se eliminan

nfimas cantidades por medio de la bilis, que aparecen en las heces. nicamente
se producen salidas apreciables de hierro en los cases de grandes prdidas de
sangre, bien por hemorragias, parasitismo y otras causas.
Cobre
Una de las principales funciones del cobre est relacionada con el metabolismo
del hierro; el cobre es necesario para la fijacin del hierro por la hemoglobina, por
lo que si hay deficiencia de cobre se detecta una anemia ferropnica.
El cobre interviene en la formacin de numerosas enzimas cuproproticas como la
tirosinasa, la ascrbico oxidasa, etc. El cobre influye en la formacin de la mielina,
sustancia protectora de las determinaciones nerviosas. Interviene en la formacin
sea y en la de numerosos pigmentos. El metabolismo del cobre est muy
relacionado con el del hierro, ya que el cobre es necesario para la absorcin,
movilizacin y fijacin del hierro. Las necesidades diarias de este mineral se
satisfacen con los vegetales, pastos, granos, donde generalmente se encuentra
en las concentraciones requeridas. La excrecin es muy limitada y se realiza a
travs de la bilis y aparece en heces. Tambin se encuentran trazas en la orina.
La mayor concentracin de cobre se encuentra en el hgado. La deficiencia de
cobre produce una amplia gama de sndromes clnicos. Tanto la deficiencia de
cobre como de hierro produce acromotriquia en las gallinas.
Los pollitos procedentes de gallinas deficientes en cobre no tienen aminooxidasa
en la aorta o el hgado. Si se mantienen con dietas carentes en cobre la enzima no
es detectable durante las cuatro primeras semanas de vida. Los pollos que reciben
este metal presentan despus del tercer da niveles altos de aminooxidasa,
aumenta la incorporacin de lisina en las elastinas de la aorta. As pues, el papel
principal del cobre en la formacin de elastinas en las aves parece ser necesario
para la aminooxidasa implicada en la desaminacin oxidativa de la lisina. Una
deficiencia del mismo reduce el nmero de residuos oxidados de lisina disponiles
para condensar la formacin de desmosina. El sulfato de cobre se ha utilizado
durante muchos aos para tratar la erosin de la molleja, enteritis y diversos tipos
de micosis.
92

Molibdeno
Es conocido como un elemento txico cuando se consume en cantidades
excesivas. La funcin principal de este elemento en las clulas est relacionada
con las enzimas, donde es un componente de la xantino oxidasa y otras enzimas,
generalmente las relacionadas con el metabolismo excretor de las purinas.
La alimentacin de pollos con dietas deficientes en molibdeno produce bajo
crecimiento, de modo especial cuando stas contienen tungstato sdico aadido.
El tungsteno inhibe competitivamente la utilizacin del molibdeno para la
formacin de la xantina deshidrogenasa.
Tabla 19 Contenido de Hierro, cobre y Molibdeno de algunos alimentos
Alimento
Harina de alfalfa deshidratada
Cebada
Haba
Carne de vacuno
Carne de pollo
Maz amarillo
Harina de algodn
Huevos
Harina de pescado
Lechuga
Hgado de cerdo
Harina de hgado
Harina de carne y huesos
Leche de vaca
Sorgo
Melaza
Harina de avena
Avena
Salvado de arroz
Harina de soya
Salvado de trigo
Trigo
Suero de leche
Levadura de cerveza
Fe (ppm)
180
50
85
30
10
15
35
30
270
9
5
630
500
1-2
53
95
45
70
190
150
150
50
7
50
Cu (ppm)
10
7.5
9.5
0.8
3.0
4.5
20
2.5
20
Mo (ppm)
0.35
0.50
0.90
0.03
0.17
0.06
24.5
90
12
0.3
13
0.50
1.80
7
8
13
20
17
12
50
20
0.10
0.03
1.15
2.50
1.00
0.34
1.00
Fuente: Nutricin animal McDonald.
93

Selenio
Est relacionado con la vitamina E y su deficiencia produce daos musculares y
degeneracin heptica. Se conoce que niveles altos de selenio son txicos;
producen malformaciones en el pollo, desprendimiento de uas y una parlisis
peculiar. En 1.957 se descubri su importancia en la nutricin y se determin
niveles de 0.05 - 0.2 ppm son esenciales en la dieta.
Los primeros estudios sobre la distribucin del selenio en los tejidos que sigue a la
administracin del mismo, indican que la mayor parte del selenio es rpidamente
incorporado a las protenas del hgado, sangre y otros tejidos orgnicos. Los
primeros estudios de fraccionamiento por cromatografa indicaron que gran parte
de este selenio est ntimamente asociado con las fracciones de cistina y
metionina de las protenas
En cuanto a la absorcin y transporte de los compuestos de selenio, se tiene que
la seleniometionina es absorbida en el tracto gastrointestinal por un mecanismo
activo de transporte aparentemente similar al que esta implicado en la conduccin
de la metionina a travs dela mucosa intestinal. El selenio inorgnico y la
selenocisteina no son activamente transportadas.
Cuando se suministran distintos niveles de selenio en presencia de 100 mg de
vitamina E/kilogramo de racin, los pollos requieren solamente 0.01 ppm de
selenio para un crecimiento mximo, vitalidad y prevencin de sntomas. Cuando
se disminuye el nivel de vitamina E de la racin, la cantidad de selenio de origen
alimentario necesario se incrementa. A un nivel normal para raciones prcticas, las
necesidades de selenio son de aproximadamente 0.05 ppm como selenito de
sodio aadido.
En vista de la variabilidad en contenido de vitamina E en las dietas prcticas para
aves, y considerando la pobre disponibilidad de selenio de muchos alimentos, el
nivel necesario en dietas prcticas para aves debe aproximarse a 0.15 - 0.2 ppm.
Niveles superiores 10-20 ppm, aproximadamente diez veces mayores que las
necesidades nutricionales de selenio, son txicas. Uno de los mecanismos por
medio de los cuales el selenio ejerce sus efectos txicos se determina a travs de
su competencia en los compuestos de azufre o a causa de su fuerte actividad por
el azufre en la formacin del complejo azufre-selenio.
94

En la postura e incubabilidad y causa anormalidades embrionarias en las aves el

selenio reduce a niveles excesivas el crecimiento.
Yodo
El yodo una vez ingerido se absorbe con rapidez desde el tracto gastrointestinal a
la corriente sangunea, principalmente en el intestino. En el intestino el yodo libre y
el yodato sufren una reduccin a yoduro, se difunde en el fluido en forma similar a
los cloruros. Aunque la mayor parte de yodo se encuentra en la glndula tiroidea,
tambin se encuentran pequeas cantidades en glndulas salivares, estmago y
algunas porciones del intestino delgado, piel y glndula mamaria. El yodo captado
por la glndula tiroidea es rpidamente oxidado y convertido en yodo orgnico por
combinacin con la tirosina.
Las necesidades de yodo son de 350 g/kilogramo de alimento para pollos en
crecimiento y de 300 g/kilogramo para ponedoras.
Leccin 12: Las vitaminas en la nutricin avcola.

Compuestos orgnicos que son: Un componente de los alimentos naturales
distinto a las protenas, carbohidratos, grasas y agua
1. Estn presentes en los alimentos en cantidades mnimas.
2. Son esenciales para el desarrollo de tejidos, crecimiento y mantenimiento.
3. No pueden ser sintetizadas por el animal por lo cual es necesario adicionarlas
en la dieta.
Necesidades de vitaminas en las aves
Las aves presentan una alta carencia de vitaminas por lo siguiente:
1. Las aves no tienen beneficio de la sntesis microbiana en el tracto intestinal.
Ms bien sintetizan vitaminas para que puedan ser utilizadas por el husped,
los microorganismos intestinales de las aves compiten con el husped por las
vitaminas de la dieta.
2. Las aves tienen grandes necesidades para las vitaminas para poner en marcha
las reacciones metablicas vitales del organismo.
95

3. La gran densidad de poblacin en los galpones, causa estrs originando un

incremento en las necesidades de vitaminas.
Tabla 20. Necesidades mnimas de vitaminas en las gallinas
Vitaminas
A
D
E
Pollitos
iniciacin
2000
200
pollitos
finalizacin
ponedoras
Cantidades por kilogramo de racin

2000
4000
200
500
?
?
reproduccin
4000
500
?
Mg
K1
B1
B2
B6
B12
cido
pantotnico
cido nicotnico
cido flico
Biotina
Colina
0.53
1.8
3.6
3.0
0.009
10
27
1.2
0.09
1.300
?
?
1.8
?
?
10
11
?
?
?
?
?
2.2
3.0
?
2.2
?
0.25
?
?
?
?
3.8
4.5
0.003
10
?
0.35
0.15
?
Nutricin avcola Scott.
Vitamina A
La vitamina A tambin conocida como vitamina antixeroftlmica, antiinfecciosa o
vitamina protectora de los epitelios, ocupa un lugar de primer orden en la nutricin
y el metabolismo de los animales y el hombre a causa de su indispensabilidad
para todas las especies.
La vitamina A se encuentra en los productos de origen animal, tales como el aceite
de pescado, hgado y otros tejidos y productos animales. En los productos de
origen vegetal se encuentran los llamados carotenos que actan como provitamina
A.
96

El metabolismo de la vitamina A y de los carotenos se realiza en parte en el

epitelio intestinal y en hgado. Los carotenos son separados por accin de una
carotenasa, mientras los steres de vitamina A son hidrolizados por una lipasa
inespecfica. El contenido de grasa y la secrecin biliar son factores importantes
en la absorcin intestinal de los principios vitamnicos.
La accin de la carotenasa produce la liberacin de la vitamina A, la cual en el
propio epitelio se transforma en retinol. Tambin en el epitelio intestinal la vitamina
A se conjuga con el cido palmtico y por medio de los quilomicrones es llevada al
hgado el cual la almacena en forma de palmitato de retinol.
Desde el hgado, previa desesterificacin, la vitamina A es movilizada para los
tejidos que la requieren en mayor grado, los epitelios y fotorreductores de la visin.
Hacia estos tejidos es transportada unida a una protena, formando un complejo
vitamina A - protena. Parte de la vitamina A se puede eliminar por la orina,
tambin se puede eliminar por las heces.
En lo que hace referencia a las fuentes de vitamina A, proviene principalmente de
los aceites de hgado de pescado, donde se encuentra principalmente en forma
esterificada y de la sntesis por la industria qumica. El contenido de retinol de las
principales fuentes naturales y de las fuentes naturales de vitamina se indica en la
tabla siguiente:
Tabla 21. contenido de retinol de fuentes naturales
Fuentes de vitamina A
Aceite de hgado de ballena
Aceite de hgado de pez espada
Aceite de hgado de arenque
Aceite de hgado de atn
Aceite de hgado de tiburn
Aceite de hgado de barracuda
Aceite de hgado de bacalao
Aceite de sardina
Mantequilla
Queso
Huevos
Leche
Contenido en retinol
UI/g
400000
250000
211000
150000
120000
40000
4000
750
35
14
10
1.5
Como provitamina A
97

Harina
de
hora
de
alfalfa
deshidratada
Harina de hoja y tallo de alfalfa
Harina de hoja y tallo de alfalfa
henificada
Harina de hierbas desecada
Zanahoria
Hojas de espinaca y nabos
Harina de gluten de maz 60% de
protena
Harina de gluten de maz 41% de
protena
Maiz Amarillo
530
330
150
150
120
100
50
28
8
Fuente: Nutricin avcola Acosta.
Las necesidades mnimas de vitamina en gallinas han sido establecidas desde

1966 y el NRC los ha venido actualizando. Los niveles recomendados de vitamina
se aprecian en la tabla 20 Al establecer un nivel de vitamina A satisfactorio para
dietas prcticas es necesario considerar un nmero de factores que pueden alterar
los requerimientos de vitamina A. Los niveles mnimos son aquellos que
producirn un ptimo crecimiento en pollitos o una produccin mxima de huevos
en ponedoras en condiciones ambientales ideales. Al establecer las necesidades
prcticas se debe considerar:
1. Las posibles diferencias genticas en las necesidades.
2. Las posibles variaciones en el transporte de vitamina A desde la gallina
reproductora a travs del huevo a los pollitos.
3. Las posibilidades de variacin en los suplementos de vitamina A.
4. La destruccin de la vitamina A en el concentrado a consecuencia de la
oxidacin por altas temperaturas del granulado, los efectos catalticos de los
minerales traza y los efectos peroxidantes de las grasas poliinsaturadas
enranciadas.
5. La destruccin de la vitamina A en el intestino por prooxidantes, tales como
coccidios, capilarias o bacterias.
6. Variaciones en la absorcin de la vitamina A debido a posibles daos de la
pared intestinal por parsitos intestinales o por un nivel de grasa en la racin
que es demasiado b ajo para soportar una absorcin ptima de las vitaminas
liposolubles o una falta de suficientes sales biliares para la formacin de
micelas.
7. Niveles de protenas o lpidos inadecuados para la formacin ptima de lipoprotenas o globulinas para el transporte de la vitamina A.
98

8. Incremento de las necesidades de vitamina A debido a enfermedades o por

estrs. Por lo anterior, las necesidades de vitamina A son superiores a los
niveles mnimos sugeridos por NRC.
Es especialmente importante tener un alto nivel de almacenamiento de vitamina A
en el hgado, en el supuesto de que los pollitos contraigan una coccidiosis. Esta
enfermedad no solamente causa una destruccin de la vitamina A en el intestino
sino que tambin daa las microvellosidades de la pared intestinal, disminuyendo
por consiguiente la absorcin de vitamina A y al mismo tiempo causando una
detencin de la ingestin de alimento durante un perodo de varios das. Como la
vitamina A es requerida para la integridad normal de las clulas del tracto
gastrointestinal y la vitamina no es obtenida de la dieta por pollitos que sufren de
coccidia, el pollo se ve forzado a depender de sus reservas hepticas para el
normal mantenimiento de la estructura celular y de la membranas mucosas.
Tabla 21. Efecto de la vitamina de la dieta sobre el contenido de vitamina A en la yema

del huevo
Nivel de Vit. A en el alimento
UI/k
1760
2640
3520
4400
11000
22000
Vitamina A en la yema
UI/g
0.9
3.7
4.2
6.3
12.7
16.3
Ref: Poultry Sci 40:1245
Tabla 22. Efecto de la vitamina A en raciones de reproductoras y pollitos

Vitamina A en la racin
de la reproductora
UI/k
1760
2640
4400
7920
11000
Vitamina A en la racin del pollito UI/k

440
1320
2640
g
g
g
226*
319
322
233*
322
333
242*
324
328
258*
322
327
320
346
342
* Se observa ataxia. Ref. Poultry Sci. 40:1245
99

Las tablas anteriores demuestran que no slo es importante suministrar un nivel

alto de vitamina A en la dieta de los pollitos sino tambin suministrar a las
reproductoras un nivel alto, de tal forma que el hgado de los pollitos recin
nacidos contenga un mximo de esta vitamina.
El contenido de vitamina A del hgado de pollos recin nacidos es una medida
excelente de la situacin de la vitamina A en las reproductoras, Una deficiencia
tendr lugar en gallinas que tienen unos niveles de almacenamiento superiores a
2-5 UI de vitamina A/gramo de hgado. As pues, durante el transcurso de la vida
delas aves el contenido dela vitamina A del hgado sirve como un buen mtodo de
apreciar la nutricin de la vitamina A en los pollos.
Carencia de vitamina A en las aves

Cuando las gallinas reciben una dieta deficiente en vitamina A, los sntomas se
desarrollan aproximadamente dentro de los 2-5 meses segn la cantidad
almacenada en el hgado y en otros tejidos del organismo. Cuando la deficiencia
de vitamina A progresa, las gallinas adelgazan y se vuelven dbiles, sus plumas
estn erizadas. Hay una baja en la postura y cada vez aumenta el intervalo entre
huevo y huevo. La incubabilidad disminuye y hay incremento de malformaciones
embrionarias. Existe una descarga acuosa de las cavidades nasales y de los ojos
y los prpados estn frecuentemente pegados. A medida que la deficiencia
contina se produce acumulacin de una sustancia caseosa blanco-lechosa en los
ojos. En esta fase de la enfermedad delos ojos estn llenos con este exudado
blanco, hasta tal extremo que imposibilita a las aves poder ver. En muchos casos
al estirpar esta masa se pierde el ojo.
Cuando los pollitos reciben una dieta carente de vitamina A, pueden aparecer
sntomas al final de la primera semana si los pollos proceden de gallinas que han
recibido una dieta baja en vitamina A. Si los pollitos proceden de gallinas que
recibieron niveles altos de vitamina A, los sntomas de carencia pueden no
aparecer hasta que los pollos tengan 4-6 semanas de edad, aun cuando ellos
reciban una dieta completamente carente de esta vitamina.
Los sntomas de carencia de vitamina A en pollos se caracterizan por una
detencin del crecimiento, una somnolencia, debilidad, incoordinacin y plumaje
100

erizado. Si la carencia es grave los pollos muestran ataxia no diferente a la

producida por la carencia de la vitamina E conocida como encefalomalacia o
locura de los pollos. El pigmento amarillo de los tarsos y del pico en las razas de
gallinas que usualmente contienen este pigmento se pierde y las crestas y
barbillas estn frecuentemente plidas.
Hipervitaminosis A en las aves

El retinol y sus steres no son txicos para las aves a niveles hasta de 1000000 a
1500000 UI/k de alimento. As pues, el nivel txico del retinol es 500 veces las
necesidades mnimas.
Los sntomas de hipervitaminosis son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Prdida de peso.
Baja en el consumo de alimento.
Hinchazn y formacin de costras en los prpados.
Lesiones inflamatorias de las fosas nasales, boca y piel adyacente a los dedos.
Notable disminucin de la fortaleza sea y otras anormalidades seas.
Mortalidad.
Se ha podido demostrar la competencia entre las vitaminas liposolubles para la

absorcin y transporte. En dietas que contienen cantidades escasamente
adecuadas de vitaminas A, D, E y K un aumento notable en el nivel de vitamina A
puede producir una disminucin en el crecimiento o en la postura debido a una
deficiencia de una o ms de las otras vitaminas liposolubles.
Vitamina D
La vitamina E o antiestril cuyo nombre qumico es tocoferol es una vitamina
liposoluble de gran importancia en el metabolismo. Existen alfa, beta y gama
tocoferol. La mayor proporcin de a-tocoferol se halla en las plantas verdes; a
medida que aumenta la edad de los vegetales, disminuye en ellos la tasa de
tocoferol, algunos aceites de pescado y en los huevos contienen cantidades
considerables de esta vitamina.
101

Se ha demostrado que la vitamina E est relacionada con el normal

funcionamiento de la mayora de los tejidos del organismo animal y en la
prevencin de muchas enfermedades carenciales en una gran variedad de
especies animales.
La vitamina E se requiere para la reproduccin normal en la gallina y para la
fertilidad normal de los gallos. Una carencia de vitamina e en los pollitos puede
originar una degeneracin grasa y una hemlisis eritroctica. Los pollos afectados
de carencia aguda de vitamina E, pueden mostrar una o ms de estas
enfermedades carenciales bien definidas: encefalomalacia, diatsis exudativa y
distrofia muscular.
La encefalomalacia se puede prevenir con antioxidantes sintticos, la efectividad
del selenio inorgnico en la prevencin de la ditesis exudativa y el papel de la
cistina en la disfrofia muscular. La absorcin y transporte se realiza principalmente
a travs de una formacin de micelas en el tracto intestinal.
Esta vitamina tiene diversas funciones metablicas en el organismo que afectan
el metabolismo de otros nutrientes. Aunque no se ha demostrado ningn papel
primario metablico para la vitamina E, se han sugerido actividades para la
vitamina en varios sistemas metablicos:
1. Como un antioxidante biolgico.
2. En la respiracin normal de los tejidos, posiblemente para ayudar de alguna
forma desconocida el funcionamiento del sistema citocromo reductasa o para
proteger de la destruccin oxidativa a las estructuras lpidas de las
mitocondrias.
3. En las reacciones normales de fosforilacin, especialmente compuestos de
fosfatos como el fosfato de creatina y el trifosfato de adenosina.
4. En el metabolismo de los cidos nucleicos.
5. En la sntesis del cido ascrbico.
6. En la sntesis de la ubiquinona.
7. En el metabolismo de los aminocidos sulfurados.
Encefalomalacia de los pollos
La encefalomalacia de los pollos es una ataxia que resulta de las hemorragias y
edema en las capas molecular y granular del cerebelo.
102

En la prevencin de la encefalomalacia en los pollos la vitamina E funciona como

un antioxidante biolgico. La necesidad cuantitativa de vitamina E para esta
funcin depende de la cantidad de cido linolico existente en el alimento. Se ha
sugerido que la vitamina E protege al pollo de la encefalomalacia por impedir la
escisin del cido linolico. La datesis exudativa es un edema grave producido
por un incremento marcado de la permeabilidad capilar. Fue primero reconocida
como una carencia de vitamina E en pollos. La efectividad del selenio en forma de
selenito sodio inorgnico en la prevencin de la ditesis exudativa en pollos ha
sido descubierta recientemente.
La distrofia muscular en las aves se presenta por una carencia de vitamina E,
acompaada de carencia de aminocidos sulfurados, cuya manifestacin se da
aproximadamente a las 3-4 semanas de edad, especialmente en los msculos de
la pechuga.
La distrofia muscular en pollos se caracteriza por la degeneracin de las fibras
musculares especialmente las del pecho (pectoral). Tambin puede ocurrir en los
msculos de las extremidades.
Encefalomalacia . Edema cerebro (izquierda). Ntese agrandamiento del cerebelo.

A la derecha un cerebelo normal (tomado de Manual de Salsbury de Enfermedades de las aves)
Tiamina (Vitamina B)
Es una de las principales vitaminas del complejo B. Los granos de cereales y sus
subproductos, harina de soja, algodn, cacahuete y harina de alfalfa, levaduras,
salvado son sustancias relativamente ricas en tiamina. As, en circunstancias
103

normales, todas las raciones prcticas para avicultura contienen una cantidad
adecuada de tiamina sin ser necesaria la adicin de suplementos de tiamina. El
contenido en tiamina de los piensos es indicado en la tabla 20. Tambin es
disponible comercialmente clorhidrato de tiamina pura sinttica. En condiciones
normales puede producirse una carencia de tiamina en los alimentos para las
aves. La tiamina es muy inestable al calor en condiciones de pH neutro y alcalino.
En ensayos se ha comprobado que mientras no existe destruccin en HCL al 1%
durante 7 horas, a 100oC tiene lugar a una destruccin superior al 90 % a un pH 7,
a 100 % en 15 minutos a un pH 9. Las raciones para aves, por lo tanto,
especialmente los piensos en grnulos, no deberan contener sales alcalinas en
cantidades suficientes para producir una reaccin alcalina en el pienso. En la
fabricacin de materias primas para piensos tambin puede destruirse la tiamina.
La mayor parte de la tiamina existente en la harina de carne se pierde durante el
proceso de fabricacin de este ingrediente. Puesto que la tiamina del pescado
est en la fraccin hidrosoluble, la harina de pescado contiene poca vitamina, a
menos que se incluya con la harina la fraccin de solubles. Los iones bisulfito con
muy destructores de la tiamina dividiendo la molcula en pirimidina y tiazol. Una
enzima llamada tiaminasa es capaz de destruir la tiamina que existe en el
pescado fresco y en otros alimentos, incluyendo el corazn y el bazo de animales
de sangre caliente.
Digestin, absorcin y almacenamiento de la tiamina

La tiamina parece ser digerida rpidamente y liberada de las fuentes naturales.
Su absorcin ocurre por va intestinal para lo cual que requiere cierto equilibrio
con las vitaminas C y B2. Los corticoides estimulan su absorcin. Aunque es
pronto absorbida y transportada a las clulas a travs de todo el organismo, no es
almacenada en gran cantidad. La dosis excesivas aparecen rpidamente en la
orina.
Requerimientos de Tiamina en aves

Las necesidades de tiamina son indicadas en la tabla 20 a pesar de las
variaciones expuestas anteriormente, estas necesidades son cubiertas fcilmente
por la mayora de los alimentos comerciales.
104

Carencia de Tiamina
En las gallinas la carencia de vitamina o polineuritis es observada
aproximadamente tres semanas despus de haber sido alimentadas con una
racin carente en tiamina. En los pollitos puede aparecer antes de las dos
semanas de edad. La aparicin de los sntomas es repentina en los pollitos y ms
gradual en las aves adultas. La anorexia es el primer sntoma, seguido por
prdida de peso, plumaje erizado, debilidad de patas y marcha insegura. Las aves
adultas muestran frecuentemente la cresta azulada. A medida que progresa la
deficiencia ocurre parlisis de los msculos, comenzando con los flexores de los
dedos y progresando hacia arriba y afectando los msculos extensores de la
pierna, alas y cuello. Poco despus de esta etapa, las aves pierden la capacidad
de marchar o sentarse y caen al cuelo donde pueden permanecer con la cabeza
retrada.
La temperatura corporal baja notoriamente. Tiene lugar una disminucin
progresiva de la tasa respiratoria. Las glndulas adrenales se hipertrofian, con lo
cual se produce un edema de los tejidos, particularmente de la piel. La atrofia de
los rganos genitales tambin tiene lugar en las aves afectada de deficiencia
crnica de tiamina, siendo ms pronunciada en los testculos que en los ovarios.
El corazn muestra un ligero grado de atrofia. Tambin se ha podido comprobar
la atrofia en el estmago y las paredes intestinales.
De todos los nutrientes, es la vitamina B1 la que tiene el efecto ms marcado
sobre el apetito. Los animales que consumen una dieta baja en tiamina, pronto
muestran una grave anorexia. Pierden todo inters en el alimento y no volvern a
comer a menos que se administre tiamina. Si tiene lugar una grave deficiencia
debe forzarse la administracin de tiamina por va oral o inyectada para inducir a
las aves a comer de nuevo aun cuando se les administre un alimento enriquecido
en tiamina.
Riboflavina (vitamina B2)

Constituye un factor vitamnico del complejo B. Se encuentra en cantidades
apreciables en la levadura, huevo, as como en muchos vegetales y frutas.
Puesto que al riboflavina es necesaria en la respiracin celular est
probablemente presente en todas las plantas y clulas animales. Sin embargo,
pocos alimentos contienen grande cantidades de ella. En la planta no es conocido
el lugar de la sntesis de riboflavina, aunque la mayor concentracin est en las
105

hojas. La levadura es la fuente natural ms rica en riboflavina (hasta 125 g/g).

La riboflavina de los diversos alimentos no es igualmente disponible despus de la
ingestin. Por ejemplo, el desacato de las levaduras y el tratamiento por calor de
ciertos alimentos puede aumentar la disponibilidad de riboflavina.
La riboflavina forma la parte prosttica de ms de 12 enzimas en el organismo
animal. Entre stas se encuentran la citocromo-reductasa, lipomida hidrogenasa,
xantinoxidasa, 1- y d-amino-acidoxidasa, histaminasa y otra, las cuales estn
vitalmente asociadas con las reacciones de oxidacin reduccin implicadas en la
reparacin celular. La riboflavina es esencial para el crecimiento y para la
reposicin tisular de todos los animales.
Las necesidades de riboflavina en las aves son indicadas en la tabla 20.
Por la deficiencia de riboflavina muchos tejidos pueden estar afectados. Parece,
sin embargo, que dos son los tejidos ms gravemente afectados, se trata de las
cubiertas epiteliales y mielnicas de algunos de los principales troncos nerviosos.
Las modificaciones en el nervio citico produce en los pollos en crecimiento la
parlisis de los dedos curvados. La produccin de huevos no est afectada, pero
los huevos deficientes en riboflavina no pueden ser incubados. Cuando los pollos
se alimentan con una dieta deficiente en riboflavina su apetito regularmente es
bueno, pero crecen muy lentamente, se vuelven dbiles y emaciados, teniendo
lugar diarrea entre al primera y segunda semana. Los pollitos con carencia estn
inmviles, excepto cuando la fuerza a caminar, entonces frecuentemente lo hacen
sobre los tarsos ayudndose son las alas. Los dedos estn curvados hacia dentro
tanto cuando camina como cuando estn descansando sobre los tarsos. Los
msculos de la perna estn atrofiados y flojos y la piel est seca y spera. En la
fase avanzada de la deficiencia los pollos estn tumbados con las patas
extendidas, algunas veces con direccin opuesta.
Los sntomas de la carencia de riboflavina en la gallina son la reduccin en la
produccin de huevos, aumento de mortalidad embrionaria e incremento en el
tamao y en el contenido en grasa del hgado. La incubabilidad es pobre al cabo
de la dos semanas despus que las gallinas hayan sido alimentadas con una dieta
deficiente en riboflavina y pueden volver a su estado normal a los siete das
despus de una adicin a al dieta de cantidades adecuadas de riboflavina. Los
embriones incubados a partir de huevos de gallinas que han recibido dietas bajas
en riboflavina son muy pequeos y muestran una gran incidencia de edemas,
degeneracin de los cuerpos Wolffian y pueden presentar un plumn
caractersticamente defectuoso. El sistema nervioso de estos embriones muestra
106

cambios degenerativos muy parecidos a los descritos en los pollos con carencia
de riboflavina.
cido nicotnico
Es una de las principales vitaminas del complejo B. Tambin llamada Niacina. El
cido nicotnico est ampliamente distribuido en los cereales y subproductos y en
los suplementos proteicos. Sin embargo, la cantidad presente no es alta y mucha
de ella no es disponible. El cido nicotnico es la forma de la vitamina presente en
las plantas; y la nicotinamida es la forma metablica en los animales.
El cido nicotnico es el componente vitamnico de dos enzimas importantes.
Anterior a la aclaracin de su estructura qumica fueron consideradas la coenzima
I y la coenzima II. Durante algn tiempo se las nombr DPN y TPN. Hoy son
conocidos como nicotinamida adenina dinucletida (NAD) y nicotinamida adenina
dinucletida fosfato (NADP), respectivamente.
Conservacin del triptfano en cido nicotnico

Puesto que la mayora de las raciones para las aves no contienen grandes
excesos de triptfano superior al nivel necesario para el crecimiento de los tejidos,
es necesario un mejor conocimiento del control de los mecanismos implicados en
canalizar ms o menos triptfano en la sntesis del cido nicotnico. La proporcin
exacta en la cual el triptfano ayuda a suplir las necesidades de cido nicotnico
de las aves en condiciones prcticas no se ha establecido de una forma segura.
Recprocamente no se han hecho apenas estudios para determinar la proporcin
eque altos niveles de cido nicotnico ahorran las necesidades de triptfano. Las
reacciones qumicas implicadas en la conversin de triptfano a cido nicotnico
monocletido en el organismo animal son indicadas en la figura. Los compuestos
intermedios, algunas reacciones laterales y las reacciones que requieren
piridoxina o riboflavina vienen indicados en esta figura.
Es evidente que la piridoxina (vitamina B6) es de importancia primaria en muchas
de estas reacciones. En los animales que reciben poco o ningn cido nicotnico
de origen alimenticio, la prevencin de la carencia de cido nicotnico mediante
biosntesis de la vitamina, depende no solamente de la cantidad adecuada de
triptfano de origen alimenticio, sino tambin del adecuado nivel de piridoxina. El
exceso de cido nicotnico produce hormigueo.
107

Piridoxina
En el organismo se encuentra como fosfato de piridoxal. Su absorcin ocurre por
el intestino delgado y el mayor depsito se encuentra en el hgado y rin. Se
expulsa por orina y heces. La deficiencia de vitamina B6 se caracteriza por
alteraciones drmicas y nerviosas.
La vitamina B6 se encuentra en la mayora de los alimentos en forma de
complejos proteicos de piridoxol, piridoxal y fosfatos de piridoxamina. La vitamina
B6 est simplemente distribuida: el msculo, hgado, hojas verdes y cereales son
las fuentes ms ricas. Pocas sustancias pueden clasificarse como pobres en esta
vitamina. La fuente ms rica es la jalea real producida por las abejas (5,000 ug/g).
La mayor parte de la vitamina B6 en los productos animales est en forma de
piridoxal y de fosfatos de piridoxamina. En las plantas y semillas la forma
frecuente es el piridoxol.
Los pollos con carencia de piridoxina muestran un apetito disminuido, un
crecimiento pobre y unos sntomas nerviosos caractersticos. Los pollos presentan
convulsiones, movimientos nerviosos de las patas cuando caminan y
frecuentemente sufren unas convulsiones espasmdicas extremas que
frecuentemente terminan con la muerte. Durante estas convulsiones los pollos
corren en forma desatinada, moviendo las alas, cayendo y girando con
movimientos convulsivos. Estos sntomas pueden distinguirse de los de la
encfalomalacia por la mayor intensidad de la actividad que origina una completa
extenuacin y frecuentemente la muerte.
En las aves adultas la deficiencia de piridoxina produce una postura e
incubabilidad reducidas y tambin disminuye el consumo de pienso,
producindose una prdida de peso y la muerte. El cido pantotnico libre es un
aceite viscoso inestable, altamente higroscpico, fcilmente destruido por cidos,
bases y por el calor. Es soluble en agua, moderadamente soluble en ter pero
insoluble en benceno y cloroformo. Los calores para el contenido del cido
pantotnico de los alimentos obtenidos por procedimientos microbiolgicos antes
de que se descubrieran los mtodos apropiados de liberar la vitamina de su forma
ligada (coenzima A) son demasiado bajos.
El cido pantotnico est universalmente distribuido en todas las clulas vivientes.
La fuente ms rica de cido pantotnico es la jalea real (510 ug/g de peso de
sustancia seca). El hgado, levadura, huevos y hojas verdes de las plantas son
buenas fuentes, mientras que las semillas son relativamente pobres en ella.
108

El pantotenato es regularmente estable en los alimentos durante largos perodos

de almacenamiento. Sin embargo, pueden existir prdidas considerables debido
al calor durante el proceso de fabricacin especialmente a altas temperaturas (100150 oC) durante largos perodos de tiempo. El tratamiento prolongado de calor de
los ingredientes alimenticios fue el procedimiento original para obtener dietas para
pollos deficientes en pantotenato.
Las necesidades son mayores en los pollos y gallinas reproductoras. Las
necesidades de cido pantotnico en la puesta son muy pequeas. Las dietas
prcticas normalmente contienen suficiente cido pantotnico para toda clase de
aves, pero un nmero de factores puede influenciar las necesidades de esta
vitamina. A causa de esto es normalmente aadido un suplemento de pantotenato
de calcio a las raciones para pollitos y gallinas reproductoras.
Existe cierta evidencia que indica que el cido pantotnico esta relacionado con la
sntesis del cido ascrbico por las plantas y los animales. Tambin se ha
sugerido la interrelacin entre el cido pantotnico, cido flico y biotina.
Biotina
Las fuentes ms abundantes de biotina son el hgado, levaduras, melazas,
cacahuete y huevos. La mayor parte de las plantas verdes son una fuente
relativamente buena. El maz, el trigo y otros cereales, la carne y el pescado son
fuentes relativamente pobres. La biotina se encuentra en la naturaleza en forma
ligada y libre; gran parte de la biotina ligada no es disponible para los animales.
Aproximadamente la biotina determinada microbiolgicamente en los piensos
puede ser no disponible biolgicamente.
La deficiencia de biotina en las aves puede ser producida, simplemente por la
alimentacin carentes de biotina; sin embargo, la sntesis intestinal de biotina
contribuye en una mayor proporcin, si no en toda de las necesidades diarias de
las ratas y muchos otros mamferos. No es posible, por consiguiente, consiguen
una deficiencia de biotina en la rata sin recurrir al uso de sulfamidas, impidiendo la
coprofaga, la administracin de clara de huevo crudo o la combinacin de estas
tcnicas.
Los estudios sobre el contenido de biotina de los alimentos, la mayora de los
cuales han sido realizados por anlisis microbiolgicos utilizando el lactobacillus
arabinosus, L. Casey o Saccharomyces cerevisiae, indican que el contenido de
biotina de los piensos es completamente variable. A causa de esto, los valores de
109

biotina dados en la tabla anterior representan unos valores medios tomados de

una amplia gama de valores recogidos de la bibliografa existente.
Acido flico
Los compuestos de cido flico estn ampliamente distribuidos en la naturaleza,
estando presente entre los animales, plantas y microorganismos. El cido flico
libre tiene lugar slo en cantidades limitadas en los productos naturales. La mayor
parte del cido flico existente en las sustancias naturales, tiene lugar en la forma
conjugada con dos o ms residuos de cido glutmico unido en enlaces yglutamilos a la mitad del cido glutmico de la vitamina.
Los antagonistas del cido actan bloqueando el transporte de las unidades de
carbono sencillo desde el cido tetrahidroflico a los aceptores, tales como en la
sntesis de la metionina o purinas.
Las necesidades de cido flico de las aves vienen dadas en la tabla 20. Cropper
y Scott han demostrado que la mayor parte del cido flico en los alimentos
utilizados en la avicultura esta presente en una forma conjugada, los pollitos son
totalmente capaces de utilizarlo. As pues, el maz, harina de soya, y otros
alimentos frecuentes en la alimentacin de las aves deberan suministrar una
amplia cantidad de cido flico en la mayora de los casos.
La ms importante actividad del cido flico es su papel en la sntesis de las
purinas y pirimidinas que son los compuestos claves en los cido nucleicos. En
ausencia de un suministro adecuado de cidos nucleicos, la maduracin normal
de los hemates no tiene lugar y esta inhibida la hematopoyesis en la fase de
megaloblastos. Como resultado de esta detencin megaloblstica de la
maduracin de los hemates en la mdula sea, tiene lugar una anemia
macroctica. La formacin de leucocitos est tambin afectada originndose una
trombopenia, leucopena y la presencia en la sangre de neutrfilos multilobulados.
Vitamina B12
La vitamina B12 interviene en muchas funciones importantes y est
interrelacionada con el funcionamiento de otros muchos nutrientes, tales como el
cido flico, cido pantotnico, colina, metionina y otros. La mayora de sus
funciones bioqumicas conocidas se ha visto que tienen lugar en los animales. Es
un cofactor para la metil malonil CoA isomerasa (mutasa), y la homocistena
transmetilasa.
110

Las necesidades de vitamina B12 de las aves dependen de los niveles de otros
nutrientes en la racin. El exceso de protena en la dieta incrementa la necesidad
de vitamina B12 las necesidades de esta vitamina tambin parecen depender de
los niveles de colina, metionina y cido flico de la racin y estn interrelacionadas
con el metabolismo de cido ascrbico en el organismo. Las necesidades de
vitamina B12 de los pollos y gallinas en condiciones normales se indican en la
tabla 20.
Los sntomas de carencia de vitamina B12 son crecimiento lento, disminucin de
la eficiencia de la utilizacin del pienso, mortalidad e incubabilidad reducida. No
se han demostrado sntomas caractersticos especficos de la deficiencia de
vitamina B12 en aves en crecimiento o adultas. La perosis pude tener lugar en
pollos o pavipollos deficientes en vitamina B12 cuando en la dieta falta colina,
metionina o betana como fuentes del grupo metilo. La adicin de vitamina B12
puede impedir la perosis en estas condiciones debido a su efecto sobre la sntesis
de los grupos metilo.
La vitamina B12 es retenida en el hgado durante largos perodos de tiempo
despus de la administracin de dietas deficientes en vitamina B12. De dos a
cinco meses pueden ser necesarios para agotar las reservas de vitamina B12 de
las gallinas hasta el punto de que la descendencia presente reservas bajas de
vitamina B12. El grado de agotamiento es ms rpido cuando las gallinas son
alimentadas con dietas muy proteicas.
Colina
Los alimentos para aves ricos en colina son la harina de hgado y vsceras, harina
de pescado y solubles de pescado, levadura, solubles de destilera y harina de
soya.
Adems del crecimiento pobre, el sntoma caracterstico de la deficiencia de colina
en los pollos y pavipollos es la perosis. La perosis se caracteriza primeramente
por puntos hemorrgicos y un ligero reblandecimiento de la articulacin del tarso.
Despus es seguido por un aplanamiento aparente de la articulacin tibio
metatarsiana que es originada por la rotacin del metatarso. El metatarso contina
torcindose y puede llegar a doblarse o curvarse de forma que est fuera de la
alineacin con la tibia. Cuando esto ocurre, la pierna ya no puede soportar
adecuadamente el peso del ave. El cartlago articular es desplazado y el taln de
111

Aquiles se desliza de sus cndilos. La perosis no es signo especfico de

deficiencia ya que aparece en las carencias varios nutrientes.
Aunque la carencia de colina rpidamente tiene lugar en pollos alimentados con
dietas bajas en colina, en las gallinas ponedoras no es fcilmente producida. Los
huevos contienen aproximadamente de 12 13 mg de colina por gramo de huevo
entero en polvo, un huevo de gran tamao contiene aproximadamente 170 mg de
colina la mayor parte en los fosfolpidos. As pues, parece existir una necesidad
considerable de colina para producir un huevo. A pesar de esto, varios
investigadores han sido incapaces de producir una deficiencia marcada de colina
en gallina ponedoras aun cuando se suministrara dietas altamente purificadas
desprovistas ponedora aun cuando se suministrara dietas altamente purificas
desprovistas de colina durante un tiempo prolongado. El contenido de colina de
los huevos no disminuy por la alimentacin, prolongada de una dieta deficiente
en colina. Estos investigadores concluyeron que las ponedoras deben ser
capaces de sintetizar considerables cantidades de colina. Estudios recientes de
NESHEI y asociados en Cornell pusieron de manifiesto que las necesidades de
colina de las ponedoras pueden ser influenciadas por el nivel de colina en la racin
de las pollitas en crecimiento. Las gallinas que haban recibido dietas exentas de
colina despus de las ocho semanas de vida eran aparentemente capaces de
sintetizar toda la colina necesaria para una buena produccin de huevos. Las que
haban recibido suplemento de colina en la dieta durante la poca de crecimiento
requeran suplementos de colina en la dieta de ponedoras para una mxima
produccin de huevos y para el mantenimiento de la grasa heptica en un nivel
relativamente bajo. Los signos de deficiencia observados en estas gallinas eran
una reduccin en la puesta y un incremento del contenido graso del hgado.
Incluso en estas circunstancias, sin embargo, el contenido de colina del huevo no
estaba afectado por le bajo contenido de colina de la dieta. Las necesidades de
colina en condiciones normales vienen dadas en la tabla 20.
Leccin 13: cidos grasos esenciales.

Fuentes de cidos grasos esenciales
La fuente principal de cido linoleico en los primeros piensos son los aceites
vegetales. El aceite de maz, soya y algodn contienen aproximadamente el 50 %.
El maz es la fuente principal de cido linolelico en la mayora de las frmulas de
piensos. Las raciones compuestas de maz y harina de soya con ninguna
suplementacin de grasas son quizs justamente adecuadas en cido linoleico
para el crecimiento de los pollitos y marginales para el mximo tamao del huevo.
112

Las gallinas que son alimentadas con dietas que contienen sorgo, cebada o trigo
en lugar de maz como el principal componente cereal pueden recibir cantidades
subptimas de cido linoleico. La suplementacin en forma de grasa que contenga
buenas cantidades de este cido graso puede mejorar la produccin en algunos
casos. Los solubles de destilera del maz en polvo contienen aproximadamente
un 10 % de aceite de maz, siendo una buena fuente de cido linoleico para pollos
y gallinas. El cido araquidnico se encuentra solamente en las grasas animales
en cantidades relativamente pequeas. A causa de esto, el cido linoleico es la
fuente diettica primaria que debe ser considerada de los cidos grasos.
Los aceites de pescado, aunque generalmente son una fuente pobre de cidos
linoleico y araquidnico, aparentemente contienen cidos grasos que puedan
ahorrar las necesidades de cidos grasos esenciales en el crecimiento de los
pollos pero no para el tamao del huevo.
Funciones metablicas del cido linoleico

Los cidos linoleico y araquidnico son componentes estructurales de las clulas y
se encuentran principalmente en los fosfolpidos que estn presentes en muchas
membranas. Se ha sugerido que la deficiencia de cidos grasos esenciales y la
sustitucin de cido linoleico en la estructura de las membranas pueden causar
una ruptura en las disposiciones espaciales en las mitocondrias, produciendo una
fosforilacin oxidativa menos eficiente y un trastorno del metabolismo basal. En
las gallinas la presencia de cido linoleico puede no ser absolutamente necesaria
en el organismo ya que su deficiencia no produce la muerte. Los cidos grasos
que sustituyen el cido linoleico en los lpidos de los tejidos parece que causan
una reduccin en la eficiencia metablica y en el funcionamiento del animal, pero
no obstante la vida se mantiene.
El cido linoleico parece ser tambin importante en el transporte de los lpidos
desde el hgado, ya que una carencia de cido linoleico conduce, en la mayora de
los animales a una acumulacin de grasa heptica.
Necesidades de los cidos grasos esenciales

Las necesidades de cido linoleico en los pollitos pueden ser afectadas de forma
notable por el transporte de cido linoleico desde el huevo al pollito recin
incubado. Si los pollitos incubados de huevos con un contenido bajo en cido
linoleico son alimentados con dietas purificadas muy bajas en cido linoleico, las
113

necesidades alimentarias pueden exceder en un 1,4 % de la dieta segn los

estudios de Hopkins y Nesheim.
Si los pollitos son incubados de huevos que contienen un 10 15 % de cido
linoleico, la cantidad normal presente en los huevos, y son alimentados con
raciones con aproximadamente 3100 kcal/kg, las necesidades prcticas de cido
linoleico pueden considerarse que son el 1% de la racin. Menge y colaboradores
encontraron que para una produccin de huevos, peso e incubabilidad ptimos era
necesaria ms de 250 mg de cido linoleico por gallina/da. Jensen y
colaboradores descubrieron que las necesidades de cido linoleico pueden ser tan
altas como 1,5 % de la racin. Para gallinas que consuman 100 g de alimento por
da esto equivaldra a aproximadamente 1,500 mg por gallina/da.
Sntomas de la deficiencia de cidos grasos esenciales

Las manifestaciones ms rpidamente observadas de deficiencia de cido
linoleico en pollitos es una tasa de crecimiento lenta. Despus de una observacin
ms detenida, la deficiencia de cido linoleico origina un aumento del hgado que
contiene mayores cantidades de grasas que el hgado normal del pollo. El
contenido de cido linoleico y araquidnico en los lpidos de los tejidos es muy
bajo en el caos de deficiencia de AGE.
Diversos investigadores han informado que los pollitos con deficiencia de cido
linoleico son ms susceptibles a infecciones respiratorias que los que estn
recibiendo una cantidad adecuada de cidos grasos esenciales, Hopkins y otros
observaron una alta mortalidad en una infeccin respiratoria atpica en pollitos que
fueron alimentados con dietas carentes en cidos grasos desde la eclosin hasta
las 10-12 semanas. Pollitos similares criados en condiciones idnticas pero que
recibieron cido linoleico en sus dietas no mostraban mortalidad ni sntomas de
enfermedades respiratorias.
La carencia de cido linoleico puede ser producida en ponedoras; para una
deficiencia grave es necesario alimentar a las pollitas con dietas muy bajas en
cido linoleico desde el nacimiento. El cido linoleico es almacenado en el
organismo durante largos perodos si el animal ha sido alimentado con una racin
adecuada en cido linoleico.
En los lpidos del huevo en las ponedoras con deficiencia de cido linoleico. El
cido linoleico parece tener efecto notable sobre el tamao del huevo y es
necesario asegurar una cantidad suficiente de cido linoleico en la racin de las
114

ponedoras para que produzcan huevos al mximo tamao tan pronto como sea
posible durante el primer ao de produccin de huevos.
Leccin 14: El agua

El agua es esencial para el funcionamiento del organismo animal, es la sustancia
bsica de la sangre, de los fluidos inter y extracelulares, actan en el transporte de
nutrientes. Es el ms importante regulador de la temperatura corporal. Ayuda en el
equilibrio homeosttico al participar en las reacciones y cambios fisiolgicos que
controlan el pH, presin osmtica, concentracin de electrolitos y otras funciones
vitales. Las aves tienen la capacidad de vivir sin alimento, pero no sin agua. La
privacin de agua de un solo da puede causar cambios fisiolgicos que originan
una notable reduccin del crecimiento en los pollos o posiblemente una muda y
completa detencin de la postura. Una prdida del 10 % de su agua causa graves
trastornos y con el 20 % de prdida de agua se produce la muerte.
Contenido de agua de las aves

El contenido total de agua de un pollito de una semana es de aproximadamente
85%. El contenido de agua va disminuyendo gradualmente con la edad
alcanzando un nivel del 50 % en aves adultas.
Las aves obtienen el agua a travs de la ingestin del agua de bebida y de la
humedad existente en los ingredientes de la racin. Constantemente hay una
produccin interna de agua como resultado de la oxidacin final de las protenas,
grasas y carbohidratos.
Las aves requieren un suministro constante de agua limpia y fresca para lograr un
crecimiento ptimo, buena produccin y haya una buena eficiencia en la
conversin del alimento. Teniendo en cuenta que los alimentos concentrados
contienen aproximadamente 10 % de humedad, se calcula la necesidad de agua
en 2.1 - 2.5 gramos de agua por cada gramo de alimento consumido durante el
perodo de iniciacin y crecimiento y alrededor de 1.5 a 2 gramos de agua por
115

gramo de alimento en las ponedoras. Kare y colaboradores lograron determinar el

consumo promedio de agua en ponedoras en 27 gramos en la primera semana y
485 gramos a las 32 semanas. El contenido de agua en heces es de 16.6 gramos
por ave por da de una semana y de 319 gramos/ave/da a las 32 semanas. La
prdida de agua por evaporacin asciende a 3.3 g/ave/da en la primera semana y
de 53 g/ave/da a las 32 semanas. El agua necesaria para cada huevo puesto es
de aproximadamente 35 gramos.
Efectos de la temperatura ambiental sobre el consumo de agua

El jadeo en las aves comienza cuando la temperatura ambiental se eleva por
encima de la zona de neutralidad trmica es decir 15-32C, se incrementa la
evaporacin de agua de los pulmones, el consumo se eleva notablemente y el
consumo de alimento disminuye. Adems de la disipacin de calor por el agua
evaporada de los pulmones, hay una excrecin intensificada por los riones,
originando deyecciones lquidas. Estos mecanismos son esenciales si las aves
van a mantener su temperatura orgnica dentro de los lmites necesarios para la
vida. El consumo de agua puede aumentar hasta en un 100 % cuando se eleva la
temperatura.
Una reduccin en la ingesta normal de agua reduce el grado de digestin al
retrasar el movimiento del alimento desde el buche. Cientficos descubrieron un
ciclo de agua en las aves as:
1. Una movilizacin del agua desde los lquidos orgnicos al buche.
2. Retorno del agua a los lquidos orgnicos durante la absorcin. As parece
existir un mecanismo que reduce la cantidad de agua en el buche 7 a 11 horas
despus de que el alimento es consumido.
Los pollos sujetos a una privacin prolongada de agua desarrollan necrosis
policitemia, arrugado de la piel de las extremidades y algunos sntomas de
deshidratacin. Las aves adultas privadas de agua presentan necrosis de los
ovarios, proventrculos y nefrosis. Existe un marcado descenso en el tamao del
huevo y en el peso de la cscara. Cuarenta y ocho horas despus de la restriccin
116

de agua se producen cscaras de huevos sin cscara, antes de que cese la

postura por completo.
Un exceso de agua en el buche produce un descenso en la ingestin de alimento
y por consiguiente disminucin del crecimiento. No existe evidencia de que las
aves consuman voluntariamente un exceso de agua. Un incremento notable en el
consumo de agua significa que las aves tienen dificultad para mantener su
temperatura orgnica debido a un stress calrico o a que la racin contiene
exceso de sodio, potasio, lactosa u otra sustancia que requiera agua para poder
excretarla.
Leccin 15: Los aditivos.

Los aditivos deben valorarse de acuerdo con el beneficio productivo que presten.
Aquellos que protegen el alimento, incrementan la productividad animal, algunas
veces disminuyen el costo de la alimentacin y no tienen efectos residuales. Otros
aditivos de efecto benfico en el uso pecuario y que tienen efecto residual, deben
reglamentarse su uso en las aves; deben retirarse de la alimentacin de las aves,
dentro del rango establecido, para evitar que dichas sustancias aparezcan en los
productos finales (huevos, carne). A continuacin se definen brevemente los
aditivos utilizados en la alimentacin de las aves:
Saborizantes: Mejoran la palatabilidad. Muchas investigaciones se han realizado
para determinar si las gallinas sobre la base del gusto aceptan o no ciertos
alimentos o mezclas.
Se ha demostrado que las gallinas tienden a evitar raciones con gran cantidad de
cebada, centeno, en comparacin con dietas semejantes que contienen maz en
proporcin de 10 % del primero y 90 % del segundo.
Enzimas: Mejoran la digestibilidad de ciertos alimentos. La produccin enzimtica
del sistema digestivo de la gallina es generalmente adecuada para una digestin
mxima de las protenas y grasas.
Se utilizan para complementar la accin de las enzimas que se producen en el
aparato digestivo, as se digieren los nutrientes que los animales no pueden
desdoblar eficientemente. A nivel comercial existen varias enzimas (amilolticas,
proteolticas, etc), en las aves se utilizan las amilolticas, por la incapacidad que
tienen de digerir los alimentos fibrosos.
117

Aglomerantes: afectan la textura y firmeza de los grnulos. Las harinas de baja

densidad, producen resultados muy regulares, ya que las aves son incapaces de
consumir suficientes cantidades de tales alimentos para satisfacer sus
necesidades energticas.
Varios aditivos han demostrado que producen un notable incremento en la firmeza
del grnulo. Entre los ms utilizados estn:
1. Bentonitas pulverizadas.
2. Subproductos lquidos o slidos de la industria de la madera, principalmente
hemicelulosa o combinaciones de hemicelulosa y lignina.
Mientras que las bentonitas no poseen valor nutritivo, varios informes indican que
a los niveles de uso comn, que normalmente no exceden del 2.5 % de la racin,
las bentonitas no tienen efectos perjudiciales y naturalmente pueden mejorar el
crecimiento y/o utilizacin del alimento en las aves.
Los preparados de hemicelulosa a niveles de hasta 2.5 % pueden servir como
fuentes de energa, ya que las pentosas que resultan de la hidrlisis de la
hemicelulosa son bien utilizadas por las aves hasta un nivel de 5 % de la racin.
La lignina no tiene valor nutritivo para las gallinas.
Antibiticos, nitrofuranos y arsenicales: Ayudan a proteger los alimentos de la

destruccin microbiana.
Los antibiticos pueden producir uno o ms de los siguientes efectos:
1. Pueden favorecer el crecimiento de microorganismos sintetizadores de
nutrientes e inhibir los destructores de nutrientes. Estudios realizados con
raciones con deficiencias marginales de alguna vitamina o aminocido han
indicado que una alimentacin con antibiticos acta ahorrando las
necesidades de los nutrientes deficitarios.
2. Los antibiticos pueden inhibir el crecimiento de los organismos que producen
excesivas cantidades de amonacos y otros productos nitrogenados de desecho
txicos en los intestinos.
3. Los antibiticos pueden mejorar la disponibilidad o absorcin de ciertos
nutrientes. La suplementacin de antibiticos en el alimento, mejora la
absorcin de nutrientes, por ejemplo calcio, fsforo y magnesio. El suministro
de antibiticos origina el desarrollo de una pared intestinal sensiblemente ms
118

delgada que la que se encuentra en los animales no reciben antibiticos. Se ha

sugerido que el engrosamiento de la pared intestinal puede producirse por la
irritacin de las toxinas del Clostridium Welchii u otros microorganismos
productores de toxinas, las cuales son eliminadas del tracto intestinal gracias al
suplemento de un antibitico a un nivel bajo.
4. Los antibiticos pueden mejorar el consumo de alimento o de agua o de ambos.
Los antibiticos son efectivos en modificar la microflora intestinal, pueden
afectar con frecuencia el consumo de agua influyendo en la absorcin de la
misma y en su retencin en el tracto intestinal.
Ciertas enfermedades intestinales como la enteritis ulcerosa a veces requieren
altos niveles de antibiticos para poder ser controladas. Para tales enfermedades
los antibiticos que no se absorben, como la bacitracina de zinc, son tan efectivos
como los antibiticos absorbibles.
Algunos investigadores han llegado a la conclusin de que el punto ideal de accin
de los antibiticos est en la sangre y en los tejidos internos. Sin embargo, es
evidente, en vista de los efectos estimulantes del crecimiento de los antibiticos no
absorbibles que los efectos beneficios de los antibiticos sobre la microflora del
tracto intestinal son responsables en su mayor parte por su accin en el estmulo
del crecimiento.
El estmulo del crecimiento de los pollos obtenido con los antibiticos, la respuesta
a los arsenicales, algunas veces depende indudablemente del ambiente y del tipo
de racin suministrada.
Estudios con arsenicales en dietas prcticas para pollos de engorde, que
contenan antibiticos han indicado mejoras en el crecimiento, muy ligeros, si
acaso alguna mejora en la eficiencia del alimento y en la pigmentacin; ningn
efecto sobre la influencia de debilidad de las patas, mortalidad o emplume, pero
tienen una marcha inestable con un nivel de 0.005 % en la racin. Pope indic que
el cido arsalnico incrementa de modo significativo la postura nicamente cuando
se aada a una racin baja en protena.
Los arsenicales pueden tener efectos txicos en ciertas circunstancias a niveles
superiores de 500 mg/kilogramo de alimento.
Antimicticos por hongos se han visto cuatro tipos de infecciones que afectan a las
aves:
1. Hongos que contaminan alimentos en el campo antes de la cosecha.
2. Hongos que contaminan los alimentos durante el almacenamiento.
119

3. Hongos que contaminan los alimentos compuestos a granel, en silos o en los

comederos.
4. Hongos que contaminan el tracto gastrointestinal o respiratorio de las aves.
Los tres primeros ejercen un efecto pernicioso a travs de la produccin de toxinas
(micotoxinas) y al destruir algunos valores nutritivos de los alimentos que
atacan. La cuarta categora produce micosis.
Reacciones graves tienen lugar en las aves que reciben raciones compuestas por
ingredientes que han sido infectados con Aspergillus flavus.
Aspergilosis. Los pulmones del pollito aparecen llenos de ndulos blanco-amarillentos

(Tomado de Manual Salsbury de Enfermedades de las aves)
Una vez que los hongos de campo han infestado un alimento nada puede aadirse
al mismo que impida el efecto adverso en las aves de las micotoxinas presentes
en el alimento.
El crecimiento de los hongos en los ingredientes de los alimentos durante el
almacenamiento pueden ser prevenidos por:
1. Secado de los alimentos por debajo del contenido de humedad crtico que
permite el crecimiento de los hongos, aproximadamente el 12 %.
2. Adicin de propionato sdico u otros aditivos antimicticos entre los cuales
estn los compuestos de amonio cuaternario y ciertos antibiticos como la
nistatina.
120

Micosis. El revestimiento interior del buche es duro, blanco y engrosado. Se

puede raspar fcilmente esta falsa membrana y desprenderla
(Tomado de Manual Salsbury de Enfermedades de las aves)
Micotoxicosis. Lesiones tipicas de la micotoxina T2
Coccidiostticos y vermfugos: Estos dos aditivos son casi invariablemente

administrados con el alimento.
Antioxidantes: utilizados para proteger los cidos grasos poliinsaturados y las
vitaminas liposolubles de la destruccin por la peroxidacin. Entre ellos est el
etoxiquin el BHT.
Carotenoides: Mejoran la pigmentacin de huevo y carne de los broilers. La alfalfa
verde contiene adems de la clorofila que proporciona el color verde, un nmero
de pigmentos amarillos y rojos que son denominados xantofilas. Los pigmentos
121

amarillos del maz y de la alfalfa y otras fuentes especiales se depositan en la

grasa y en la piel de los pollos de carne y en la yema del huevo.
Probiticos. Incluye cultivos vivos de levaduras y hongos (Sccharomyces
cereviseaw, Aspergillus oryzae) o bacterias cido lcticas que se agregan al
alimento de las aves con la idea de que colonicen el tubo digestivo y mejoren el
balance microbiano del mismo, en beneficio del ave.
Los probiticos se han probado en prcticamente todas las especies y los
resultados obtenidos varan desde mejoras en las ganancias diarias de peso
hasta aumento de la grasa butrica en bovinos. Se espera en un futuro emplear los
probiticos como sustitutos de los antibiticos.
122

Actividades de Autoevaluacin de la Unidad 1
Preguntas sobre la Unidad

Actividades prcticas relacionadas con la unidad
123

Fuentes Documentales de la Unidad 1

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Revista Ambiente y Desarrollo. Ao 2 No. 2 y 3. 1994
O. North & Bell. MANUAL DE PRODUCCION AVICOLA. Editorial Mnual Moderno.
Mxico. 1.993.
Manual Salsbury de Enfermedades de las Aves.
126

UNIDAD 2
Nombre de la Unidad
Introduccin
Justificacin
NUTRICION VS GENETICA,
PRODUCCION Y CALIDAD DEL
PRODUCTO
Nutricin y gentica
Variaciones en las necesidades de un
nutriente especfico
Gentica y diferencia de nutrientes
Variaciones metablicas especficas
La seleccin gentica como instrumento de
investigacin en nutricin
NUTRICION
Nutricin vs enfermedad y estrs
Nutricin y coccidiosis
Efecto de las deficiencias nutritivas en la
produccin de anticuerpos
Nutricin y calidad del huevo
Nutricin y tamao del huevo
IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA
AVICOLA
Generacin de residuos
Alternativas de manejo
La gallinaza
Emanacin de gases
Modelo de saneamiento ambiental
127

UNIDAD 2
CAPITULO 4:
NUTRICION VS GENETICA, PRODUCCION Y CALIDAD DEL

PRODUCTO
Introduccin
OBJETIVOS
General:
Al finalizar la presente unidad, los estudiantes conocen los factores que pueden influir en
las necesidades prcticas de nutrientes en las aves y las interrelaciones que afectan el
crecimiento, desarrollo o calidad del producto.
Especficos:
Conocer las interrelaciones que alteran las necesidades nutritivas entre:
Gentica y nutricin
Nutricin y enfermedades
Nutricin, mantenimiento y calidad del producto
A lo largo de los captulos anteriores, se han tratado las diferentes interrelaciones

entre los componentes nutricionales, sin embargo, se tratar a continuacin las
ms importantes interrelaciones que se sabe alteran las necesidades nutritivas e
indicar algunas que precisan un mayor estudio. Entre las ltimas estn las
interrelaciones entre:
1. Nutricin y gentica
2. Nutricin y enfermedades
3. Interrelaciones implicadas en funciones especiales, tales como mantenimiento
de la calidad del huevo.
Como se ha estudiado en los captulos anteriores, las necesidades nutritivas
bsicas de las aves estn bien establecidas. Se conoce ms acerca de las
necesidades nutritivas de los pollos y gallinas que de ninguna otra especie, porque
128

el pollo es uno de los mejores animales experimentales para uso en los estudios
bsicos de nutricin y adems por la especializacin que se ha venido dando en
la produccin de dietas alimenticias altamente eficientes para las aves.
El pollo requiere 13 vitaminas, 13 elementos inorgnicos, tienen necesidades
especiales de 13 aminocidos y de un cido graso esencial. Se han llevado a cabo
innumerables estudios durante los ltimo 30 aos para determinar las necesidades
nutricionales para cada de estos cuarenta nutrientes; as como para la energa
metabolizable y el nitrgeno total.
El procedimiento de investigacin normal para determinar la necesidad nutricional
de una vitamina determinada, elemento inorgnico o aminocido ha sido la adicin
de cantidades graduadas del nutriente objeto del estudio a una dieta purificada o
semipurificada que se consideraba contena todos los nutrientes requeridos por el
pollo, excepto el que estaba en investigacin. La necesidad es, pues, considerada
como la cantidad mnima de lo nutrientes especficos precisos para producir el
mejor crecimiento, desarrollo, mxima eficiencia de la utilizacin del pienso y
ningn sntoma de carencia nutritiva. Para muchos nutrientes, estas necesidades
han sido establecidas exactamente; es reproducible bajo diversas condiciones
ambientales con una variedad de diferentes raciones.
Los niveles nutritivos especialmente de las vitaminas, deben ser suficientes para
cubrir las necesidades incrementadas que pueden tener lugar en condiciones
prcticas a causa de variaciones en los factores genticos, ambientales o
sanitarios. Estos factores incluyen:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Gentica de las aves.

Energa de la racin.
Temperatura ambiental.
Sistema de manejo (Piso o jaula).
Disponibilidad de los nutrientes de los diversos alimentos.
Desnutricin o prdida de nutrientes en el concentrado o en tracto
gastrointestinal.
7. Presencia en los alimentos o en la racin de grasas peroxidantes,
especialmente en presencia de minerales catalizadores y en ausencia de
una estabilizacin adecuada.
8. Parsitos intestinales.
9. Bacterias intestinales desfavorables.
10. Toxinas de hongos, aflatoxina o infecciones micticas primarias.
11. Absorcin de nutrientes.
12. Destruccin de nutrientes por nitritos, sulfitos u otros productos qumicos en
el pienso o en el agua de bebida.
129

13. Destruccin de nutrientes por la luz u otras irradiaciones.

14. Influencia de las enzimas.
15. Interferencia en la absorcin debida a lesiones en las clulas absorbentes,
falta de grasas digestibles necesarias para la bilis o la presencia de
factores alimentarios que interfieren en la absorcin.
16. Competencia en la absorcin debida a un desequilibro de nutrientes y en el
transporte activo de los mismos.
17. Biosntesis de nutrientes por la microflora intestinal.
18. presencia en la racin de antimetabolitos especficos.
19. Interrelaciones entre los nutrientes (efecto de desequilibrios sobre la
utilizacin metablica de determinados nutrientes).
20. Efecto de enfermedades y estrs.
Cuando se consideran las numerosas facetas que pueden alterar las necesidades
nutritivas, es evidente que las necesidades mnimas establecidas en un
emplazamiento en buenas condiciones ambientales pueden fracasar en
proporcionar las necesidades de nutrientes de las aves en otro lugar. As, pues,
las necesidades nutritivas establecidas para una zona de temperatura moderada
pueden no ser adecuadas para aves alojadas en los trpicos. Aunque todos los
factores anteriormente citados deben ser considerados en la formulacin de
dietas, es obvio que en unas circunstancias determinadas slo unos pocos sern
hallados.
Leccin 16: Nutricin y gentica

El organismo animal est controlado por el material gentico recibido de los
padres. Esto constituye no solamente caracteres fsicos que son fcilmente
observados, sino tambin caractersticas metablicas que engloban sistemas
enzimticos responsables de la capacidad de un animal para sintetizar metabolitos
esenciales.
Para los animales superiores, esta maquinaria metablica es notablemente
uniforme entre ellos y entre cada una de las especies. Los nutrientes que deben
ser suministrados en la alimentacin son esencialmente los mismos para la
gallina, patos, pavos, ratas, cerdos, monos y hombres. Se observan variaciones
genticas en las necesidades nutritivas, pero generalmente son de una naturaleza
ms bien cuantitativa que cualitativa. Aunque las necesidades alimentarias de
riboflavina, tiamina o arginina pueden variar, no se ha encontrado ninguna gallina
que tenga la capacidad de sintetizar estos nutrientes. Aunque el hombre, el mono,
el cobayo requieren vitamina C y otros animales, no precisan, esto es un ejemplo
no frecuente de variacin entre especies y que no se puede considerar en general.
130

Las variaciones genticas de las necesidades nutritivas de las aves son aquellas
que afectan la cantidad de un nutriente requerido o la eficiencia con que es
empleado.
Leccin 17: Variaciones en las necesidades de un nutriente especfico

Las necesidades cuantitativas de varios nutrientes se ha visto que vara entre
razas o estirpes de gallinas. Las razas pesadas parecen requerir una cantidad
ms elevada de vitamina E para prevenir la encefalomalacia que las livianas. Las
Livianas pueden depositar ms tiamina en el huevo que las razas pesada que son
alimentadas con la misma racin. Tambin se ha observado diferencias en las
razas para las necesidades de colina. En todos los casos citados
cuantitativamente la diferencia actual era relativamente pequea y la formulacin
de dietas especiales para reconocer estas diferencias especficas no parece
justificada.
Leccin 18: Gentica y diferencia de nutrientes

Se encuentran numerosos trabajos en la literatura de que estirpes comerciales de
Leghorn difieren en las necesidades de protena. Estas discrepancias en las
necesidades han sido detectadas mediante el suministro de dietas bajas o
marginales en protena durante el perodo de puesta. En la mayora de los casos
las desigualdades observadas han sido pequeas. Podra esperarse alguna
variacin en el porcentaje de protena alimentaria requerida por las gallinas sobre
la base de la diversidad de peso del animal y el consumo de pienso observado
entre razas y estirpes.
Las necesidades para nutrientes, tales como la protena, dependen del
metabolismo de los numerosos aminocidos individuales. El metabolismo est
subordinado a un gran nmero de reacciones controladas por enzimas, cada una
de las cuales est bajo control gentico. As, pues, es difcil considerar un
mecanismo har las diferencias genticas en las necesidades de protena. Es
probable que pudieran estar especficamente afectadas las necesidades de
algunos aminocidos.
Parece existir una diferencia gentica entre las razas en su utilizacin de la
energa alimentaria. Los estudios de la Universidad de Guelph han de mostrado
que las Leghorn obtenan casi un 3% ms de energa metabolizable de una racin
131

que las estirpes de razas pesadas. Adems, los investigadores del Rowett Institute
encontraron que la eficiencia metablica de la utilizacin de energa en la
ganancia de peso difiere entre las distintas estirpes de gallinas.
Leccin 19: Variaciones metablicas especficas

En los ltimos aos se han descubierto en el hombre un gran porcentaje de
variaciones metablicas individuales. Muchas de estas variaciones tienen efectos
en las necesidades nutritivas. La fenilcetonuria es una enfermedad en la cual est
disminuida la conversin de fenilalanina a tirosina, porque la enzima fanilalanina
hidroxilasa es deficiente. La cistinuria es otro trastorno humano en el que grandes
cantidades de cistina as como arginina, lisina y oritina son excretadas con la
orina. Han sido hallados en nios altos niveles de lisina o cido rico en la sangre,
asociados con anormalidades del desarrollo y de la conducta. Estas variaciones
metablicas individuales tambin se han encontrado en los animales inferiores.
Conocemos menos acerca de ellas en las aves que en el hombre, ya que se han
realizado en los animales pocos estudios metablicos individuales y con la
perfeccin realizada en el hombre en los grandes hospitales bien equipados.
Hay sin embargo, varios casos de anormalidades metablicas especficas
heredadas, detectadas en las gallinas. En un lote de reproductoras, Maw
descubri gallinas que ponan huevos que contenan insuficiente riboflavina para
el desarrollo normal del embrin. Independientemente del nivel de riboflavina en
el pienso, la calidad transferida a huevo era muy baja. Posteriores estudios en la
Universidad del Estado de Pensilvania, mostraron que los niveles sanguneos de
riboflavina eran mucho ms bajos en las gallinas afectadas que en la normales y el
incremento normal en al riboflavina de la sangre, siguiente a la iniciacin de la
puesta, no tena una protena ligante de la riboflavina en la sangre y los huevos,
como la que est presente en las gallinas normales. En apariencia esta
enfermedad es controlada por un gen autosomal simple recesivo en el estado de
homocigosis.
Otro ejemplo de un diferencia especfica metablica entre estirpes de gallinas fue
sealada por McDonald. La conversin de metionina a cistina era aparentemente,
menos eficiente en la raza Australorps que la Leghorn blanca.
Miller y
colaboradores no pudieron distinguir la diferencia entre estas razas en cuanto a su
capacidad de utilizar meitonina y cistina, aadidas a una racin pobre en
aminocidos azufrados, pero encontraron que la Leghorn blanca converta ms
significativamente que la Australorps una dosis de metionina marcada S35 a
cistina.
132

Recientemente, Cole ha observado un hipotiroidismo gentico; as como un

metabolismo anormal del cido rico en gallinas de estirpes seleccionadas.
Cuando estas variaciones metablicas son reconocidas, algunas pueden ser tiles
en la producin comercial avcola, mientras que en estado salvaje seran
perjudiciales para la supervivencia. El reconocimiento de algunas variaciones
metablicas que afectan el metabolismo nutritivo, caractersticas de produccin,
resistencia a las enfermedades o conducta, puede ser en los aos prximos un
desarrollo muy interesante en la produccin animal.
Leccin 20: La seleccin gentica como instrumento de investigacin en

nutricin
La seleccin gentica puede ser particularmente til para resolver ciertos
problemas. Existen varios ejemplos en la literatura actual.
En el anlisis biolgico de la vitamina D ha sido estudiado con minucioso detalle
en un esfuerzo para perfeccionar su precisin. Una de las mejoras ms efectivas
fue el empleo de una estirpe de pollos especficamente elegida por la uniformidad
de respuesta a un nivel alimentario dado de vitamina D. Los pollos fueron
seleccionados de apareamientos que haban producido descendencia con unas
cenizas AOAC de vitamina D3, por 100 gramos. La varianza de error para las
cenizas seas en estos pollos fue menos de un tercio que para los pollos no
seleccionados. Este empleo de descendencia seleccionada para mejorar la
precisin de anlisis de vitamina D ilustra una aplicacin del conocimiento que
ciertas caractersticas nutricionales indican determinado control gentico.
La respuesta altamente variable de gallinas a una deficiencia de arginina se
conoce desde hace tiempo. Esta variacin individual en las necesidades de
arginina dificult el estudio del metabolismo de dicho aminocido, ya que no poda
preverse la respuesta de una gallina determinada.
Al estudiar posibles diferencias genticas en el metabolismo de la arginina entre
los pollos, fue descubierta por Nesheim y Hutt una estirpe con unas necesidades
de arginina especialmente elevadas. Los datos en la tabla 24 indican los pesos
promedios de tres estirpes de gallina alimentadas con una dieta deficiente en
arginina desde la incubacin hasta las cuatro semanas. Los pollos de la estirpe B
pesaban solamente la mitad aproximadamente que los pollos de las estirpes A y
C. Las diferencias en la tasa de crecimiento eran, en apariencia, debidas a las
diferencias en las necesidades alimentarias cuantitativas de la arginina. Los pollos
133

de la estirpe B requeran aproximadamente un 25% ms de arginina alimentaria

que los pollos de la estirpe A para alcanzar la tasa de crecimiento mximo.
Tabla 24 Peso y mortalidad en leghorns alimentadas con una racin deficiente en arginina
Estirpe
Pollitos
309
B
C
107
172
A
B
C
20
20
20
Dieta
Deficiente
Peso Promedio
4 Semanas
147
Mortalidad
75
132
18,7
5,2
293
250
328
0
0
0
2,2
Controles
En estudios posteriores se encontraron dos estirpes de pollos que diferan en las

necesidades de arginina. Despus de cuatro generaciones. Los pollos de estirpes
seleccionados por una necesidad alta de arginina tenan un peso promedio de
solamente 110 gramos a las cuatro semanas con una racin deficiente en
arginina, mientras que los pollos seleccionados por necesidades bajas pesaban
258 gramos bajo las mismas condiciones. Los pollos de estas dos estirpes,
alimentados con una racin adecuada en arginina, crecan en idntica proporcin.
La seleccin de las mencionadas estirpes ha hecho posible estudiar un nmero de
aspectos del metabolismo de la arginina. Este es otro ejemplo del uso de la
seleccin gentica como instrumento para ayudar a resolver problemas
nutricionales especficos.
Un nuevo ejemplo del uso de la gentica en el estudio de la nutricin fue
encontrado en las investigaciones de Leach y Nesheim, estos investigadores
observaron un desarrollo a normal del cartlago que tena lugar en el 10-15 % de
los pollos de una poblacin tomada al azar. Sin embargo, la incidencia de la
anormalidad fue incrementada a ms del 70% de los polos mediante seleccin
gentica de los padres.
Es poco lo que relativamente se conoce acerca de las diferencias en el
metabolismo de nutrientes que pueden causar cambios en las necesidades.
Muchas variaciones en el metabolismo de los animales pueden descubrirse
mediante la investigacin futura, algunas de las cuales pueden afectar
significativamente las necesidades nutritivas. El control de la constitucin gentica
de los animales utilizados en la investigacin puede ser particularmente til en
resolver ciertos problemas. Esto tendr probablemente un mayor impacto en la
134

produccin avcola en los aos futuros, puesto que son programas de seleccin a
largo plazo, basados en las alteraciones de las caractersticas nutricionales, con
fines econmicos.
135

CAPITULO 5
NUTRICION
Introduccin
Leccin 21: Nutricin vs enfermedad y estrs
El notable desarrollo de la industria avcola es debido, en gran parte a la
capacidad de las aves de resistir los diversos estreses a los que estn sometidas y
aun convertir los alimentos en carne y huevos de alta calidad. Los productores
avcolas ms prsperos son aquellos que son capaces de criar sus aves en
condiciones que eviten la exposicin a estrs indebido. Se ha comprobado que
los distintos tipos de estrs son responsables de la mayora de los trastornos
hallados en la explotacin de las gallinas.
Hans Selye desarroll una teora para explicar las diversas reacciones de los
organismos animales a grados y clases de estrs. Segn Selye, un estrs simple
tal como un ambiente fro, una deficiencia parcial de un nutriente en la racin o
una enfermedad suave, produce cambios sistmicos en el animal, originados
inicialmente por una reaccin de alarma que es seguida poco despus por una
reaccin de adaptacin. Seyle denominaba a la respuesta al estrs como el
sndrome general de adaptacin. Segn Von Faber, los cambios metablicos en
las aves asociadas con estos sndromes son:
1. Aumento de la glndula pituitaria anterior, posiblemente debido al aumento
de produccin de hormonas adrenocorticotrpicas (ACTH).
2. Aumento de la glndula adrenal por hipertrofia interna.
3. Desaparicin de colesterol de las glndulas adrenales junto con un
incremento de la produccin de corti costerona.
4. Involucin linftica, por ejemplo: atrofia del istmo, bolsa de Fabricio y bazo.
La regresin de la bolsa de Fabricio es el indicador ms sensitivo de stress
en los pollos. En los animales adultos la bolsa desaparece debido a la
influencia de los esteroides gonadales.
5. Cambios en los leucocitos circulantes, por ejemplo: una disminucin de los
leucocitos y un aumento de los heterfilos.
6. Incremento del cido ctrico en la sangre.
7. Retraso del crecimiento o una prdida de peso.
Si el estrs crnico no es demasiado grande, el animal se adaptar por completo y
proseguir una existencia casi normal.
Sin embargo, si dos estrs son
136

complicados de modo simultaneo, el animal puede se menos capaz de adaptarse,

llegando a sucumbir bajo condiciones en que ambos stress son mucho menos
graves de los que sera preciso si el animal padeciera un stress simple.
Segn esta teora, un animal puede vivir y crecer moderadamente bien, aun
cuando la dieta sea ligeramente deficiente en una vitamina o aminocido
requerido. Sin embargo, si un pollo es atacado rpidamente por coccidiosis u otra
enfermedad mientras se est adaptando a la deficiencia nutritiva, puede morir aun
cuando la enfermedad no sea lo bastante grave por s misma para causar
mortalidad con dietas nutricionalmente adecuadas.
El xito de un buen manejo en avicultura depende de la eliminacin de la mayor
parte posible de stress, asegurndose que los que sean necesarios lo sean de
corta duracin y que al mismo tiempo el animal no est sujeto a ms de uno.
El estrs puede producirse por una enfermedad, una deficiencia de nutrientes, fro,
hacinamiento, calor, ambiente polvoriento, corrientes de aire, suciedad; las
vacunaciones y el corte de pico, los tratamientos medicamentosos, los ruidos
inesperados, los traslados, al atrapamiento de aves, el enjaulado y el transporte de
las aves, todo esto crea stress.
Ershoff estudi la relacin de las deficiencias nutritivas entre los animales de
laboratorio y su capacidad de adaptarse a diferente estrs. Encontr que ciertas
deficiencias reducan notablemente la capacidad de adaptarse y sobrevivir a una
inmersin en agua fra o exponindose a la exposicin subletal de irradiaciones
de rayos X. Se descubri un nutriente desconocido en el hgado que poda
incrementar la resistencia de los animales a estos estreses.
Leccin 22: Nutricin y coccidiosis

La relacin entre vitamina A y coccidiosis fue estudiada para determinar los
efectos de niveles incrementados de vitamina A sobre el crecimiento, consumo de
piensos y almacenamiento de la vitamina en el hgado de pollitos infectados con
oocistos bajo control experimental. Despus de la infeccin, los pollos que
recibieron 17.600 UI de vitamina A por kilogramo de alimento recuperaron el
apetito y crecieron ms de prisa que los que recibieron 1.760 UI por kg, una
cantidad que anteriormente era adecuado en condiciones ambientales normales.
Los pollitos infectados tenan unas reservas hepticas de vitamina A inferiores que
las que tenan los lotes de pollos no infectados que reciban idnticos niveles de
vitamina y tenan la misma ingestin de pienso. Tambin se ha visto, en
137

Alemania, por Schoop y colaboradores y por Gerriets, una interrelacin entre la

vitamina A y la resistencia a la coccidiosis, comprobando que la administracin de
60 UI por pollo/da durante un grave ataque de coccidiosis impeda casi totalmente
la mortalidad, mientras que se produca un 100 % de mortalidad con la racin
deficiente en vitamina A.
En la Universidad A&M de Texas, se encontr una interrelacin entre la gravedad
de la cocidiosis y las necesidades de vitamina K. Se precisaban hasta 8 mg de
vitamina K por kg de racin en determinadas ocasiones, para un mximo
crecimiento y mejora de la eficiencia en la utilizacin del pienso. Sin embargo, en
condiciones similares, Harms y colaboradores encontraron que las necesidades de
vitamina K no eran mayores de 1,2 mg por kilogramo de pienso.
Britton, Hill y Barber de la Universidad del Estado de Carolina del Norte,
encontraron que la mortalidad por coccidosis fue superior en pollos alimentados
con un alimento que contena 20% de protena en relacin con grupos de pollos a
los que se suministraba una racin carente de protenas durante 48 horas o bien
una racin conteniendo 4 % de protena durante 14 das antes de ser inoculados
con coccidios. Existan menos lesiones en los intestinos ciegos de los pollos
alimentados con la racin carente de protenas que en los que eran alimentados
con un pienso con un 20 % de protena.
La actividad de la tripsina intestinal tambin estaba disminuida en los pollos que
reciban dietas bajas en protena. Se encontr una correlacin positiva entre los
niveles de protena y la actividad de la tripsina intestinal y entre esta actividad y el
grado de infeccin de los pollos con coccidiosis. La adicin de tripsina al inculo
de oocistos dados a los pollos que reciban una racin exenta de protena, produjo
una infeccin tan grave como la que tena lugar en pollo que reciban una racin
que contena un 20 % de protena. Puesto que la tripsina es esencial para el
establecimiento de la infeccin de coccidiosis, se propuso que el efecto de las
raciones bajas en protena en disminuir la gravedad de la coccidiosis fue debido al
efecto de estas dietas sobre la actividad de la tripsina intestinal.
Zucker de la universidad de Munich, sealo la relacin existente entre el calcio y la
mortalidad por coccidoisis. Se indic que el calcio es necesario para la activacin
de la tripsina, la cual es necesaria a su vez para la liberacin de los coccidios de
sus oocistos.
138

Nutricin y otras enfermedades

En determinadas condiciones experimentales, un nivel bajo de vitamina A acentu
notablemente la gravedad de las lesiones producidas por la administracin de
micoplasmas y de organismos productores de la bronquitis infecciosa en estudios
realizados sobre la enfermedad respiratoria crnica (ERC) en aves que reciban
diversas cantidades de vitamina A. Mientras los efectos de la vitamina A eran
variables de una experiencia a otra, los resultados, sin embargo, indicaban que a
niveles superiores a los mnimos para el crecimiento es de gran importancia en la
prevencin de lesiones graves y mortalidad en el ERC, as como para la
coccidiosis.
Durante el primer perodo de la enfermedad de Newcastle, Squibb encontr
tiempos de protrombina incrementados, lo que indica una mayor necesidad de la
normal para la vitamina K.
Schneider, del Instituto Rockefeller, ha estudiado la interrelacin entre la gentica,
la nutricin y las enfermedades en los ratones. Mientras que en ratones tomados
al azar, no seleccionados, infectados con un cultivo mixto virulento y avirulento de
Salmonella, la letalidad es muy alta cuando los ratones reciben una dieta sinttica,
no tiene lugar mortalidad, con el mismo grado de infeccin, cuando los ratones
reciben una dieta de alimentos naturales que contienen trigo integral y leche en
polvo. El trabajo de Shneider concuerda con el de Ershoff indicando que pueden
estar presentes en ciertos animales factores naturales, de carcter nutritivo, que
pueden ayudar a sobrellevar el estrs, no solamente a la exposicin de fro
intenso, sino tambin a las infecciones.
Hill, de la Universidad del Estado de Carolina del Norte, encontr que cuando en
la racin estn presentes niveles vitamnicos normales, elevando el contenido de
la protena del 20 al 30 % se produca un notable incremento en la mortalidad de
pollos infectados con Salmonella gallinarum. Por el contrario, cuando los niveles
vitamnicos se aumentaban por encima de las cantidades normales, el incremento
simultneo en el contenido proteico del 20 al 30 % produca una disminucin en la
mortalidad a causa de la infeccin. Hill sugiri que el efecto adverso inicial de la
elevacin de la protena sobre la resistencia de los pollos a la infeccin por
Salmonella puede haber sido como consecuencia de que el exceso de protena
por encima de las necesidades normales incrementa notablemente las
necesidades de vitamina A de los pollos y reduce el almacenamiento de esta
vitamina.
Aunque muchos de los estudios anteriores indican relaciones completas entre la
nutricin y la enfermedad y otros stress, existe escasa informacin sobre el
139

mecanismo metablico que interviene es estas interrelaciones. En la actualidad

se tiene un amplio conocimiento de los diversos mecanismos de los organismos
animales en la prevencin y la lucha contra las enfermedades. La epidermis y las
membranas mucosas de los tractos respiratorios y gastrointestinales son la
primera lnea de defensa contra la enfermedad. Si pueden mantenerse en
perfectas condiciones, los microorganismos patgenos son impedidos fsicamente
de entrar en la corriente sangunea y a los tejidos subcutneos. Como quiera que
se conoce que la vitamina A est implicada en el mantenimiento de la integridad
de las clulas de las membranas mucosas, es totalmente probable que este papel
representa una de las principales funciones a travs de las cuales la vitamina A
incrementa la resistencia del animal a las enfermedades infecciosas.
Leccin 23: Efecto de las deficiencias nutritivas en la produccin de

anticuerpos
El organismo animal tiene muchos mecanismos para combatir las enfermedades.
Las gamma-globulinas, anticuerpos y otras sustancias inmunizantes de la sangre,
son capaces de reaccionar con los organismos patgenos y convertirlos en
inofensivos. Como estas sustancias estn compuestas de aminocidos y
requieren ciertas vitaminas en los sistemas enzimticos necesarios para su
sntesis, las deficiencias notables podan reducir las cantidades de globulina y
anticuerpos presentes en la corriente sangunea y por ello podran disminuir las
resistencias de los animales al ataque de la enfermedad.
Un elevado nmero de investigaciones ha sealado que las deficiencias graves de
piridoxina o cido pantotnico perjudicaban seriamente en ratas y cobayas la
produccin de anticuerpos al virus de la influenza y al toxoide diftrico. Panda y
Combs sealaron que la produccin de anticuerpos frente a la Salmonella
pullorum estaba significativamente reducida en pollos alimentados con raciones
parcialmente deficientes en vitamina A o cido pantotnico o riboflavina. Puesto
que no se observaron diferencias significativas en el timo, bazo o glndulas
adrenales, parece que estas deficiencias nutritivas afectaban la produccin de
anticuerpos aun cuando el antgeno Salmonella pullorum no creaba un stress
clsico.
Los leucocitos y fagocitos del sistema reticuloendotelial tienen un papel importante
en la captacin de microorganismos que son despus destruidos por la accin de
las enzimas lisosomticas. La carencia de cido flico origina una reduccin
notable en el nmero de leucocitos de la sangre, ya que esta vitamina parece ser
requerida para su sntesis. As, pues, una deficiencia grave de esta vitamina, no
slo debilita al animal a consecuencia de la anemia por la carencia de cido flico,
140

sino que tambin podra reducir su resistencia a ciertas enfermedades a disminuir

el nmero de leucocitos de la sangre.
La corteza adrenal tiene un notable efecto sobre la resistencia a un nmero de
dolencias. Se sabe que la vitamina C, el cido flico, la vitamina B12 y otros
nutrientes estn implicados en el funcionamiento normal de la corteza adrenal.
Muchos estudios de los efectos de la nutricin sobre la resistencia a las
enfermedades han sido superficial y frecuentemente llevados a cabo en
condiciones que eran poco controladas para conseguir buenas interpretaciones de
sus efectos. Se han obtenido muchas veces resultados completamente contrarios
en diferentes laboratorios. Sin embargo, los estudios sobre las interrelaciones
entre la nutricin y el stress tienen un gran potencial para el descubrimiento de
medios y modos de mejorar la resistencia a las enfermedades.
Leccin 24: Nutricin y calidad del huevo

La expresin calidad del huevo a primera vista parece ser una designacin
simple y explicativa por s mismo que conduce a la idea de que es posible para
clasificarlos por valor alimenticio, apariencia u otras propiedades en una forma tal
que unos huevos son mejores que otros. Este tema se tratar en el captulo
correspondiente a calidad del huevo.
Valor nutritivo del huevo en la relacin del hombre

La verdadera calidad del huevo para el consumidor est en su valor nutritivo. Se
ha reconocido desde hace mucho tiempo la composicin tan excelente de los
aminocidos esenciales y el alto calor biolgico de la protena. Tan slo la
protena del pescado iguala en calidad a la de los huevos, pero la protena del
huevo es superior para el hombre como fuente de aminocidos. Traduciendo esto
a trminos cuantitativos, dos huevos proporcionan solamente 154 caloras o el 5
% de las necesidades de energa de un adolescente pero al mismo tiempo,
proporciona 12,2 % de sus necesidades protecas y e 17-35% de sus necesidades
crticas de aminocidos esenciales. El huevo tambin contiene cantidades
significativas de cido linoleico.
El 18 % de los cidos grasos del huevo aproximadamente es cido linoleico
cuando las gallinas reciben una racin normal. ncluso con huevos promedio, dos
huevos proporcionan aproximadamente de las necesidades de un adolescente
para las vitaminas A y D. Las cantidades de las diversas vitaminas presentes en
141

el huevo pueden ser alteradas al incrementar sus cantidades en la racin de las

gallinas. Puesto que la dieta americana contiene muchas vitaminas, cuando se
consumen mens normalmente equilibrados, parece innecesario aumentar el
contenido vitamnico de la racin de la ponedora simplemente para proporcionar
vitaminas adicionales para el consumidor. Esto puede no ser cierto, sin embargo,
para los minerales traza. El huevo es una fuente muy importante de hierro
principalmente para los nios.
El nivel de zinc en el huevo puede ser influido por la cantidad de zinc suministrado
a la gallina. La deficiencia de zinc fue observada en varias especies de animales
que reciban raciones naturales. La racin del cerdo requiere una suplementacin
extra de zinc para prevenir trastornos de las articulaciones. Muchos mdicos
creen que el contenido de zinc en la dieta humana en Amrica es inadecuado.
Podra ser importante para la salud del hombre alimentar a las gallinas con niveles
ms altos de zinc con el fin de elevar su contenido en la dieta del hombre.
Defectos producidos en el huevo por deficiencias nutritivas, aditivos o

alimentos indeseables
Las manchas de sangre son uno de los efectos ms significativos de los huevos
que origina considerables prdidas. Estas manchas con frecuencia son vistas
como cogulos de sangre en la superficie de la yema, lo cual es el resultado de la
rotura de un pequeo vaso sanguneo cuando la yema es desprendida del folculo
ovrico. Los cogulos pueden ser muy pequeos o llegan a ser los
suficientemente grandes para originar coloracin en la totalidad del huevo.
Aunque las manchas de sangre no afectan adversamente su valor nutritivo son
muy rechazadas por el consumidor.
El principal factor nutritivo que se sabe afecta la formacin de manchas de sangre
es la deficiencia de vitamina A, que normalmente produce un notable incremento
en su aparicin en el huevo. Estudios realizados en la Universidad de Cornell han
sealado que la cantidad de vitamina A requerida para reducir al mnimo las
manchas de sangre era esencialmente la misma que se precisa para una mxima
produccin de huevos. As, pues, niveles superiores de vitamina A los normales no
parecen reducir ms la incidencia de manchas de sangre en el huevo.
Una deficiencia marginal de vitamina K se ha visto que reduce las manchas de
sangre, posiblemente a causa de que la sangre desprendida durante la ovulacin
llega a ser difundida a travs del huevo ms bien que formar un pequeo cogulo
que puede ser visto con facilidad al trasluz. As, pues, algunas sustancias
142

antagnicas de la vitamina K se ha comprobado que reducen las manchas de

sangre mientras que elevados niveles de harina de alfalfa en las raciones de
ponedoras se ha observado que incrementan la incidencia de cogulos de sangre.
Hace pocos aos se observ un hecho interesante: consistente en que la yema a
menudo estaba fuera de su posicin en el huevo. Este hecho fue slo observado
en ciertas gallinas alimentadas con un lote determinado de un pienso comercial.
La causa de este hecho no es conocida y no se ha logrado producirlo
experimentalmente.
El aceite de semilla de algodn contiene dos sustancias responsables de mala
calidad interna del huevo. Los cidos grasos cicopropnicos, cidos malvlico y
esterclico causan una coloracin rosada de la clara del huevo cuando las gallinas
reciben aceite de semilla de algodn. Pequea cantidades de gosipol pueden
producir una grave coloracin verde de la yema junto con un fuerte moteado. El
efecto del gosipol puede producir una grave coloracin verde de la yema junto
con un fuerte moteado. El efecto del gosipol es particularmente evidente en
huevos almacenados unos das despus de su puesta. Todos los productos de
aceite y harinas de semillas de algodn. Por consiguiente, deberan eliminarse de
las raciones para ponedoras para evitar estos hechos, a menos que la harina de
algodn contenga una cantidad muy baja de gosipol.
La clara de huevo normal tiene un ligero color amarillo-verdoso que procede de la
riboflavina presente de modo normal. Ocasionalmente se encuentran problemas
de pigmentacin normal de la yema fueron discutidos con detalle. En
determinadas ocasiones se ha observado algn caso en que las gallinas producen
yemas en lotes comerciales de color platino. Este hecho ocurre en un pequeo
porcentaje de gallinas. La causa de ello no es bien conocida. La infestacin de
capilarias u otros agentes infectantes se considera que estn implicadas en este
hecho. Cuando se presenta esta situacin deberan ser controladas las xantofilas
del alimento.
Leccin 25: Nutricin y tamao del huevo

El tamao del huevo es controlado por muchos factores que incluyen: condicin
gentica, estado de la madurez sexual, edad, ciertos productos qumicos algunos
nutrientes alimentarios. Los factores nutritivos ms importantes que se sabe
afectan el tamao del huevo son la protena y la adecuacin de los aminocidos
de la racin as como el cido linoleico.
143

Puesto que el 50% aproximadamente de la sustancia seca del huevo es protena,

el suministro de aminocidos para la sntesis proteica es crtica para la produccin
de huevos. Cuando la provisin de uno o varios aminocidos es baja, la protena
del huevo con una composicin alterada de los aminocidos no ser sintetizada.
En lugar de ello, bajo unas condiciones de deficiencia leve, la cantidad de protena
sintetizada puede ser disminuida y en su parte esencial. Esto tiene el efecto de
reducir el tamao del huevo o detener completamente la produccin de ellos. A
menudo, un tamao reducido del huevo es el nico resultado observado en una
deficiencia marginal de protena o de aminocidos.
Una reduccin brusca en el tamao del huevo llega a producirse por una carencia
de cido linoleico. En una deficiencia grave, los huevos puestos por gallinas
adultas pueden pesar slo aproximadamente 40 gramos comparado con un peso
de 60 gramos para los de las gallinas control. En condiciones prcticas, el
contenido de cido linoleico ser marginal en raciones que contengan bajos
niveles de maz y ninguna grasa incorporada. Se han observado cuando las
gallinas son alimentadas principalmente a base de cebada, trigo o sorgo. La
diferencia de cido linoleico es discutida con detalle anteriormente.
Otros factores alimentarios no reconocidos llegan a ser responsables de mejoras
en el tamao del huevo. Las gallinas alimentadas con raciones altamente
purificadas ponen con normalidad huevos algo ms pequeos que los producidos
por gallinas que reciben raciones prcticas. Si esto procede de un factor no
identificado en la racin prctica o de una deficiencia de un nutriente no
reconocido en la dieta no purificada an no est determinado.
Eoff y colaboradores encontraron que niveles mnimos de tranquilizantes
mejoraban e tamao del huevo, pero elevados niveles de reserpina disminuan el
tamao. La alimentacin de ponedoras con cereales que previamente haban sido
tratados con gases, tales como el tetraclorurro de carbono y el dibromuro de
etileno se ha sealado que causan una notable disminucin en el tamao del
huevo. Muchas experiencias han demostrado que pollitas de la misma edad ponen
huevos de tamao comparable. As, pues, se la madurez sexual se retrasa
durante el perodo de cra, los primeros huevos puestos por la pollitas criadas en
esta forma sern mayores que los huevos de pollitas que comenzaron la puesta
en una edad ms temprana. La madurez sexual llega a ser retrasada por la
alimentacin con raciones muy bajas en niveles deficientes de protena o de un
aminocido esencial. El mtodo ms comn para controlar la madurez de las
pollitas Leghorn es el empleo de la reduccin de la iluminacin durante la 8 a la
20 semanas del perodo de cra.
144

CAPITULO 6
IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA
Introduccin
Objetivos
General:
Conocer el impacto ambiental generado por las producciones avcolas y las posibilidades
de manejo.
Especficos:
Conocer el origen de la contaminacin generado:
Por residuos.
La contaminacin atmosfrica.
Los planes de mejoramiento ambiental.
Leccin 26: Generacin de residuos.
Desde el punto de vista de generacin de residuos y su impacto ambiental, ste
se puede clasificar en tres grupos:
Granjas de pollo de engorde y ponedoras: mediana a baja significancia.
Incubadoras: mediana a alta significancia.
Plantas de beneficio alta significancia.
Teniendo como base la clasificacin anterior, se pueden establecer diversos tipos
de residuos generados en los diferentes sistemas de produccin. El ms
importante por sus caractersticas es la gallinaza. Segn el sistema productivo, la
gallinaza se acumula en los galpones durante todo el ciclo productivo (sistemas en
piso) o parcialmente (sistemas en jaula) y posteriormente se procede a su
evacuacin final. Generalmente se usa como fertilizante orgnico. El segundo
145

residuo en importancia por cantidad, pero que a su vez, causa el mayor impacto
ambiental de la industria es el generado por las plantas de beneficio de aves,
cuyas aguas residuales tienen una elevada carga orgnica debido a los
contenidos de grasas y aceites, slidos (plumas, vsceras, picos, uas), sangre,
entre otros. Otro residuo que potencialmente puede generar problemas
ambientales es la mortalidad que se presenta en granjas de pollo y ponedoras y
finalmente estn las cscaras de huevo, residuo que se produce en menor
cantidad pero que se presenta mltiples dificultades en su manejo.
Algunos de los problemas derivados de su mal uso son:

Impacto ambiental en suelos: Cuando la gallinaza se aplica en forma
indiscriminada al terreno que se quiere fertilizar, en primera instancia produce
un taponamiento de los poros del suelo, disminuyendo la capacidad de drenaje
del terreno.
Impacto en aguas debido a los altos niveles de materia orgnica y nutrientes de
la gallinaza si sta es vertida en ros, manantiales y fuentes freticas,
ocasionando problemas como una disminucin del oxgeno, amenazando la
vida acutica; adems, los contenidos de amonio y nitratos generan toxicidad
para los organismos del ecosistema; por otra parte, las aguas residuales
generadas en el proceso de beneficio de aves, las cuales en la mayora de los
casos, son vertidas a la red del alcantarillado pblico y en otros a cuerpos de
agua. Estas se originan en varias etapas del proceso, principalmente en el
lavado de las aves y vsceras y en los desages de equipos.
Impacto en la salud humana y animal por el alto contenido de nitrgeno que
lleva a la formacin de nitratos, los cuales al mezclarse con el agua para el
consumo humano puede dar a la formacin de compuestos halometanos y
organoclorados, los cuales en concentraciones elevadas son txico.
La alimentacin de animales con residuos frescos (mortalidad y gallinaza),
prctica muy utilizada entre los productores avcolas, induce a la propagacin
cruzada entre especies de diferentes enfermedades, debido a los patgenos
que pueden portar las aves muertas y las excretas.
Impacto econmico. Existen costos directos asociados a las medidas que se
deben implementar para solucionar los problemas derivados de la
contaminacin por los residuos. En el caso de las agua para consumo, se
incremente notoriamente los costos de depuracin.
146

La responsabilidad del avicultor no debe terminar con la venta o utilizacin de la

gallinaza. Es importante que el productor, caracterice biolgica y
fisicoqumicamente y en lo posible la estabilice, de tal forma que quienes hagan
utilizacin de la misma a travs de planes de fertilizacin. As, un problema
prioritario como la proteccin del medio ambiente depende tanto de la
responsabilidad y solidaridad colectiva como la responsabilidad individual.
Leccin 27: Alternativas de manejo.

Para poder solucionar los problemas de contaminacin originados por los
residuos, el productor cuenta con diferentes alternativas, las cuales le permitirn
convertirlos en fuente de bienes y servicios. Tradicionalmente al productor se le
ofrecen diferentes tipos de tecnologa, la mayora de las veces sin una evaluacin
previa de la verdadera dimensin del problema y por lo tanto, las soluciones no
son siempre las ms indicadas.
Es importante tener en cuenta los siguientes criterios: evaluacin del problema,
Bajo impacto energtico, Viabilidad tcnica, Viabilidad econmica y diseo del
plan del manejo de residuos.
Se puede hablar de sistemas de sistemas de pre tratamientos primarios y
secundarios; para su aplicacin depende del sistema productivo.
Pre tratamientos:
Minimizacin en la fuente. Medida orientada a minimizar la cantidad de slidos,
grasa y materia orgnica contenida en el agua residual.
Separacin de redes. Separar aguas lluvias, domsticas e industriales.
Conduccin de aguas residuales industriales.
Tanque homogenizacin.
Tanques de sedimentacin.
Trampas de grasas.
Tratamientos primarios:
147

Separar slidos y lquidos de las aguas residuales.

Tratamientos secundarios:
Compostaje.
Tanques spticos.
Lagunas facultativas.
Lagunas de oxidacin.
Fermentacin anaerbica.
Leccin 28: La gallinaza.

Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta es el manejo de la
gallinaza. El manejo para explotaciones en batera es totalmente diferente al
manejo en piso o yacija.
Manejo de explotaciones en jaula

De acuerdo con estadsticas, se tiene que el promedio anual de deyecciones de
una gallina semipesada es de 35-45 kilogramos, con una humedad entre el 70 y
80%, lo que equivale a 95-120 gramos diarios.
Adems de lo anterior existen una serie de problemas adicionales:

Malos olores
Proliferacin de moscas
La retirada de las deyecciones la cual puede ser hmeda, con un presecado o
con un nivel de humedad superior, por su mezcla con agua.
El presecado de las deyecciones puede hacerse:

148

Con un control biolgico de moscas.

Combinacin de la ventilacin con el removido, la cual consiste en proyectar
sobre las deyecciones acumuladas bajo las jaulas la mxima cantidad posible
de aire, removiendo stas al propio tiempo, con el fin de conseguir no slo un
secado superficial, sino en toda la masa. Gracias a ello, se consigue retardar la
accin de las bacterias anaerobias, que son las responsables de la rdida de
nitrgeno de la gallinaza y por consiguiente de las emanaciones amoniacales,
favoreciendo en cambio las bacterias anaerobias.
Presecado con aire inyectado entre bateras. Es una novedad, consiste en
disponer de unas bateras especiales de 3 o ms pisos superpuestos, con
retirada de las deyecciones mediante cinta y con inyeccin de aire fresco sobre
las mismas.
Estas bateras disponen por debajo de cada uno de sus pisos, de una canal por la
que se inyecta aire fresco. Gracias a ello las deyecciones se secan. Los distintos
bloque de jaulas se hallan as conectados a una tubera general a travs dela cual
se distribuye el caudal de aire requerido no slo para las aves, sino para el
presecado de las deyecciones.
Las deyecciones se retiran con este sistema slo una vez por semana y su
humedad media en el momento del retiro es del 40-45%.
Secado solar. Consiste en la retirada de las deyecciones del gallinero con toda
su humedad, se cubren con un plstico (estilo invernadero), las deyecciones se
secan por la accin del sol.
Deshidratacin industrial. Consiste en la adquisicin de una mquina
deshidratadora en la que el secado de las deyecciones provenientes de los
galpones se consigue mediante la aplicacin del calor producido por la
mquina.
Otra alternativa es la produccin de gallinaza lquida. Se trata de producir un
fertilizante lquido para aplicar al campo. Para conseguir este objetivo se tienen
dos sistemas:
Fosas de agua subterrnea, partiendo de un sistema mecanizado de retirada de
deyecciones. stas se vierten en una fosa situada una parte bajo el galpn,
hacia uno de sus extremos y lograr que las deyecciones alcancen un nivel de
humedad del 85%. La fosa debe estar totalmente cerrada. La retirada de las
deyecciones lquidas se efecta por medio de mangueras por aspiracin por
149

accin de una motobomba. Su transporte representa en los problemas que el

que tienen otros sistemas.
Produccin de biogs a partir de gallinaza. Como cualquier otra materia orgnica,
la descomposicin de la gallinaza desprende el llamado biogas, producto
compuesto de 60-70% de metano y el 30% anhdrido carbnico.
Con esta base, y pensndose no slo en la eliminacin de un subproducto de las
granjas sino en la obtencin de una valiosa fuente de energa, hace ya muchos
aos se han propuesto diversas tcnicas. En sntesis el proceso se basa en poner
las deyecciones de las aves, previamente mezcladas con agua, en un digestor o
tanque hermtico en donde se produce la degradacin dela materia orgnica en
un medio anaerobio mediante la accin de enzimas segregadas por
microorganismos.
La temperatura ptima del digestor es de unos 35C y el pH de la muestro no debe
ser inferior a 6. Teniendo en cuenta que el proceso incluye la produccin de un
cieno que hay que eliminar de la granja, se comprende que hasta ahora sean muy
pocas las instalaciones que se hayan montado con base en deyecciones de aves.
Queda la reflexin de buscar nuevas alternativas para eliminar el impacto
ambiental que ocasionan las producciones avcolas.
Leccin 29: Emanacin de gases.

Como se anot anteriormente, la avicultura genera un elevado porcentaje de
contaminacin, la cual se define como un desequilibrio entre la entrada o
produccin y la salida o descomposicin de ciertos materiales, es decir, una
obstruccin del ciclo natural en este caso especfico contaminacin atmosfrica, la
cual es producida por liberacin de amonaco., bixido de carbono y otros gases.
Siendo este un problema significativo para humanos y la produccin animal
intensiva.
Desde el punto de vista ambiental, las concentraciones elevadas de amonaco y
dixido de carbono representan un problema de productividad y salud. Igualmente
y en particular en enfermedades de tipo respiratorio, siendo una preocupacin de
150

salud pblica, tanto de los trabajadores en granjas, como de los vecinos que cada
vez recurren ms a acciones legales debido a la presencia de olores
desagradables.
Los procedimientos para controlar los contaminantes del aire incluyen el diseo
mismo de las instalaciones y ubicacin, tratamientos biolgicos y aditivos.
Concentraciones de amonaco de 25 a 30 ppm irritan las mucosas de ojos y tracto
respiratorio, altos niveles disminuyen la eficiencia alimenticia, aumentan la
susceptibilidad a enfermedades y los decomisos.
La ventilacin constituye uno de los elementos de manejo ms importantes para
conseguir un ambiente confortable al interior y exterior del galpn. Los niveles de
gases txicos al interior del mismo, deben estar en lo posible por debajo de los
siguientes lmites:
CO2 no superar el 1.5 %
Amonaco NH3 inferior a 15-20 ppm
SH2 inferior a 2 ppm
La ventilacin debe eliminar el polvo y mantener el equilibrio en el balance de la

humedad.
Las necesidades concretas de ventilacin en cada galpn son variables,
dependiendo de las condiciones climatolgicas, caractersticas de la construccin
del galpn y la densidad de poblacin, la velocidad del aire (no superar 0.5 m/s a
nivel del animal). Es importante que el galpn tenga la altura suficiente para
garantizar el adecuado volumen por ave presente.
El amoniaco
El amonaco es un producto de la actividad bacteriana sobre sustratos
nitrogenados, el cual es absorbido, pasa a la circulacin portal y en condiciones
normales es rpidamente eliminado de la sangre por el hgado.
151

Las aves excretan el nitrgeno de aminocidos y otras fuentes como cido rico,
teniendo en cuenta que deben conservar agua y un peso bajo, son uricotlicas. El
cido urico, producto final, relativamente insoluble, es entonces excretado como
un guano semislido (Harper et al., 1990).
El amoniaco generado por las bacterias entricas es absorbido a la sangre venosa
portal, que de este modo contiene concentraciones ms altas de amonaco que la
sangre de la circulacin general. Puesto que por lo comn el hgado remueve con
prontitud este amonaco de la sangre portal, la circulacin perifrica est casi libre
de amonaco. Esto es esencial, ya que inclusive, pequeas cantidades de
amonaco son txicas para el sistema nervioso central. Si la sangre portal no
entrara al hgado, el amonaco se elevara a valores txicos en la circulacin
general (Strayer 1987).
Amonaco en los galpones

El amonaco es un gas altamente irritante incoloro, de olor fuerte y sabor custico,
es ms ligero que el aire (d = 0.771), lo que hace que al desprenderse de las
deyecciones tienda a subir, aunque en los galpones su mayor concentracin se
encuentra a nivel del suelo. Se disuelve en el agua y es una molcula
relativamente poco estable. Es producido en la cama de las aves, por la
descomposicin del cido rico de las deyecciones (Cartile, 1984).
Arakawa (1979), observ la reduccin de su desprendimiento que tiene lugar
simplemente esterilizando los excrementos de los broilers durante 20 minutos a
121C. La degradacin del cido urico para convertirse en NH 3 parece ser un
proceso en dos etapas, siendo la urea el producto intermedio que se forma.
Schefferle (1965). Elliot y Collins (1982) afirman, que los microorganismos
responsables de este proceso actan mejor en condiciones de un pH alcalino de
8.5 o superior y con una temperatura elevada de 35C en el interior de la cama.
El incremento en la humedad de la cama y las temperaturas elevadas promueven
su produccin. Si la ventilacin es inadecuada el amonaco se acumula en la
atmsfera y actuara primariamente como irritante de las membranas mucosas de
la parte superior del tracto respiratorio y de los ojos. Este gas es muy soluble en
las vas respiratorias altas y puede ser absorbido a travs de las membranas
152

mucosas. La severidad de la lesin sobre el tracto respiratorio depende de la

concentracin de amonaco atmosfrico y de la duracin de la exposicin.
En cuanto a los efectos perjudiciales del amoniaco, stos dependen
fundamentalmente de la concentracin del mismo en el aire de los galpones y del
tiempo de exposicin, habiendo sido estudiados muy a fondo, tanto en lo que
respecta al hombre como a las aves. Las Tablas 1 y 2 muestran una recopilacin
de los efectos producidos tanto al hombre como a las aves.
Tabla 25 Efectos del amonaco sobre el hombre
Concentracin
ppm
5 - 15
10 - 20
25
25
35
25 - 20
100
100
Efectos
ocasionados
Algunos lo pueden detectar por
el olor
Quejas de los empleados
Fcil deteccin
Lmite legal de exposicin
durante 8 horas
Limite legal de exposicin
durante 15 m
Irritacin ocular
Fuerte irritacin
ocular y nasal en pocos minutos
Concentracin mxima
soportable durante 8 h
Referencia
Charles, 1980
Charles, 1980
Cartile, 1984
Orden de sanidad y seguridad
en granjas, Gran Bretaa
Orden de sanidad y seguridad
en granjas, Gran Bretaa
Sorstokke, 1981
Sorstokke, 1981
Cartle, 1984
Fuente : Castello 1995
153

Tabla 26 Efectos del amoniaco en el aire de un galpn
Concentracin
Efecto
ppm
10 - 20 Puede llegar a bloquear los cilios pulmonares por exceso de secrecin de
mucus, pero slo tras exposicin de las aves durante un largo tiempo
20 - 25 Las aves comienzan a sentirse molestas, aumentando la susceptibilidad
al virus de Newcastle y a la aerosaculitis. En los broilers hay congestin.
Edema y hemorragias pulmonares, comenzando a notarse unos ligeros efectos
sobre el crecimiento y la conversin. Mximo tolerable para las aves durante
largos perodos.
30 - 40 Mximos niveles tolerables para las aves durante cortos perodos por aumentar
significativamente la susceptibilidad al virus de Newcastle, con reduccin del
crecimiento y baja conversin
50 - 60 Significativa reduccin del crecimiento (3 a 6%) y peor conversin. Nulos o
muy pequeos efectos sobre la postura. Clara irritacin ocular por queratoconjuntivitis y aumento de lesiones en aparato respiratorio.
70-80 Comienza a notarse unos efectos depresores de la postura, retrasndose
la madurez sexual y reducindose el consumo de alimento en las pollitas
100
Se reduce drsticamente el ritmo respiratorio, el consumo de alimento, el
crecimiento y la postura, pero esta ltima slo tras una exposicin de dos
meses sin volverse a recuperar luego. Efectos indeterminados sobre la
calidad del huevo.
200
Fuerte reduccin de la postura a las 2 semanas. Reduccin de la ingesta y
crecimiento de aves en recra, con efectos depresores sobre la postura
y mayor mortalidad. En los broilers se puede llegar a una reduccin del 20-25%
en el crecimiento. Las lesiones pulmonares aparecen en pocos das.
Fuente : Castello 1995
En resumen, como puede verse, es comprensible que el amonaco se considera

como un factor estresante de primer orden y en consecuencia, la mayor parte de
recomendaciones sobre el manejo de las aves, aconsejan no sobrepasar los
niveles de 20-25 ppm.
A nivel nutricional existen productos inhibidores de la ureasa, microfloral los cuales
se utilizan como aditivos en el alimento. Los proponentes de la inhibicin de la
ureasa como un modo de accin argumentan que las mejoras en la actividad
animal son causadas por una mejora de la considerable carga metablica
asociada con la desintoxicacin de amoniaco, los efectos celulares y fisiolgicos
los cuales han sido revisados por Visek (1984)
154

Leccin 30: Modelo de saneamiento ambiental.

El artculo 79 de la Constitucin Nacional habla de los derechos de las personas a
gozar de un ambiente sano y establece como deber del estado la proteccin del
medio ambiente; en este sentido, se han establecido algunos requisitos mnimos
que se deben cumplir:
1. Medidas de presin a industriales :
Requisitos mnimos:
Certificacin de vertimientos de residuos lquidos

Certificado de emisin de gases
Certificado de disposicin de residuos slidos y txicos
Programas de salud ocupacional
Licencia de funcionamiento
Planes de manejo ambiental
Estudios de impacto ambiental
Informes peridicos
2. Beneficios de un manejo ambiental el cual al hacerse de una forma

responsable, garantiza los siguientes beneficios :
Tributarios.
Financieros
Competitivos
3. Anlisis ambiental mediante la realizacin de una actividad industrial especfica,
realizada de forma intesdisciplinaria con participacin de expertos en el tema y
obviamente de las personas de tipo tcnico que estn involucradas
directamente con los procesos.
Las evaluaciones ambientales pueden ser de distintos tipos:
Completa o total
Parcial
Evaluacin de peligros mayores
Evaluacin del cumplimiento de la legislacin
Evaluacin de la localidad.
155

4. Desarrollo sostenible. Es la base que enmarca toda la accin ambiental de un

sector determinado. Sus principales fundamentos son :
Uso de tecnologas limpias
Conservacin de recursos naturales
Disminucin de desechos
Aumento de reciclaje
Consideracin de aspectos sociales
5. Plan de manejo ambiental. Es un documento maestro que describe de manera
clara :
Medidas de prevencin, medidas de mitigacin, medidas de compensacin y
las medidas de correccin de los efectos ambientales adversos generados
por una determinada actividad
La forma como se implementan estas medidas
La sustentacin tcnica de las medidas adoptadas, obviamente ajustadas a
la industria o actividad especfica
Los mecanismos de control interno para el cumplimiento de lo contenido en
el plan
La valoracin de estas medidas
Por su parte, las etapas del diseo del plan de manejo ambiental son:
Evaluacin ambiental. Debe considerar los efectos directos, efectos indirectos,
actividades, productos y servicios, finalmente, condiciones normales de
funcionamiento.
Efectos a considerar:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Emisiones a la atmsfera.
Vertimientos de aguas.
Residuos slidos y de otro tipo.
Contaminacin del suelo.
Utilizacin del suelo.
Ruido, polvo, impacto visual.
Repercusiones en los ecosistemas.
Tabulacin de resultados:
a. Listar actividades especficas.
b. Identificar efectos sobre recursos naturales.
156

c. Evaluar de forma cualitativa y cuantitativa.

d. Definir prioridades.
Evaluacin en Atmsfera:
a. Emisiones cidas.
b. Capa de ozono.
c. Gases peligrosos.
d. Humo.
Evaluacin en agua:
a. Demanda de oxgeno.
b. Vertidos de hidrocarburos.
c. Eutroficacin.
d. Sustancias peligrosas.
a.
b.
c.
d.
e.
Acidificacin
Espumas y turbidez
Sabor
Uso del agua
Alteracin del ecosistema
Evaluacin en suelo:
a. Residuos peligrosos.
b. Alteracin del suelo.
c. Infiltraciones.
Evaluacin de molestias:
a. Visual.
b. Polvo.
c. Olores.
d. Vibraciones.
157

Evaluacin de recursos naturales:

a. Minerales.
b. Materias primas.
c. Energa.
d. Combustibles.
e. Explotacin de reservas.
6. Manejo de aguas residuales.
7. Manejo de residuos slidos.
Por lo anterior, un sistema de produccin avcola puede enmarcarse en el diseo e
implementacin y control de un sistema de gestin ambiental y los beneficios de
ello deben capitalizarse, pues en casi la totalidad de las aplicaciones, hay ciertos
aspectos que bien orientados, pueden conducir a unos resultados interesantes.
Los empresarios deben tener la mentalidad de que tratando y conservando el
medio ambiente, obtendrn un retorno econmico y social para su empresa y
regin; siendo el objetivo final tratar y reciclar los residuos generados durante los
procesos, convirtiendo stos en productos econmicamente aprovechables en la
produccin de la cadena productiva.
158

Actividades de autoevaluacin unidad 2

159

Fuentes documentales de la Unidad 2

Candaduan Tables of Fedd Composition NAS- NRC. Moore, Thomas Vitamin. A.
Elsevier New York
160


Barcelona.
Cuba. 1990.Maynard. Nutricin Animal.
1988
144. 1996
161


Mxico. 1.993.
162

UNIDAD 3
Nombre de la Unidad
COMPONENTE ECONOMICO ASPECTOS

ECONOMICOS
Introduccin
Justificacin
Parmetros productivos
Parmetros productivos pollo de engorde

(BROILERS)
Factores que influyen en el resultado final de

la cra
Consideraciones sobre los parmetros
productivos
Calidad en la produccin de carne de pollo
Mtodos para medir la calidad de la carne
Calidad de los productos
Parmetros productivos de la gallina
ponedora
Consumo de alimento
Indice de conversin o ndice de
transformacin (IC)
Calidad del huevo para consumo humano
Factores que afectan la calidad del huevo
comercial
La cadena productiva
Patrones y niveles de consumo.
Cadena productiva avcola.
Segmentos cadena productiva avcola.
Produccin.
Perspectivas de la agroindustria avcola.
163

CAPITULO 7
PARMETROS PRODUCTIVOS
Introduccin
Objetivos
General:
Conocer e interpretar el comportamiento productivo de las aves.
Especficos
Conocer e interpretar las causas y el comportamiento productivo de los broilers.
Evaluar la calidad de la canal del pollo de engorde.
Conocer e interpretar el comportamiento productivo de las ponedoras.
Evaluar la calidad del huevo.
Leccin 31: Parmetros productivos pollo de engorde (BROILERS)

Los objetivos que persigue la produccin de pollo de engorde en resumen son:
1. Trabajar con aves caracterizados por un rpido crecimiento.
2. Tener una alta eficiencia alimenticia, es decir, una buena transformacin del
alimento.
3. Realizar la produccin con ausencia de enfermedades y baja mortalidad
4. Obtener productos de alta calidad para la venta, acorde con las exigencias del
mercado.
5. Lograr un adecuado rendimiento en matadero, es decir, la menor prdida
posible entre peso vivo y canal.
Un control efectivo es realizar una vez por semana un seguimiento minucioso a:
164

Consumo de alimento: Permite hacer un seguimiento al consumo de alimento

diariamente y evaluarlo semanalmente. Su resultado permite hacer ajustes tanto a
la dieta como al consumo.
Consumo de alimento = Alimento total consumido en g

No. de pollos
ndice de conversin: Es el parmetro que expresa la mayor o menor eficiencia

del alimento en su transformacin en carne por consiguiente, cuanto ms bajo sea
este ndice, ms interesante resulta
Se puede indicar el ndice de conversin acumulado o a un perodo determinado,
por ejemplo a una semana, refirindose en este acaso al aumento de peso en
dicho perodo.
ndice de conversin alimenticia = Consumo de alimento /ave g

Peso del pollo g
Mortalidad: Nmero de aves muertas, acumulativamente, a lo largo de la crianza.

Al igual que el parmetro anterior puede establecerse por perodos.
% de mortalidad = No de muertes X 100

No. de aves del lote
Viabilidad: Hace referencia al nmero de aves viables para todo el proceso

productivo. Es el inverso de la mortalidad.
165

Descartes: El descarte corresponde al nmero de aves que presentan defectos

fsicos o un retraso marcado en el crecimiento, en relacin con el resto del lote.
Esta cifra debe incluirse en la mortalidad.
Calidad de la canal: La calidad de la canal se expresa por:
Grado de pigmentacin de la piel de acuerdo con los requerimientos del
mercado. Se trata de una apreciacin subjetiva del grado blanco o amarillo que
tiene la piel en la regin pectoral y abdominal. No existe una escala
colorimtrica que permita medir este parmetro.
La conformacin corporal: pechuga llena, ausencia de huesos prominentes.
Ausencia de vesculas en la pechuga
Cantidad de grasa abdominal
% rendimiento en canal = peso de canal g X 100
peso vivo g
Finalmente la eficiencia alimenticia (EA) se obtiene:

EA = peso final del lote
Leccin 32: Factores que influyen en el resultado final de la cra.

Los factores que pueden influir sobre los resultados de la produccin de pollo de
estn:
1. La gentica.
2. Peso del huevo el cual incluye el peso de 1 da de nacido: El peso de un pollito
recin nacido es aproximadamente un 68% del peso del huevo antes de ser
incubado. Los huevos muy grandes no tienen muy buena incubabilidad
(generalmente provienen de gallinas aosas) y huevos muy pequeos, originan
pollitos con muy bajo peso y requieren un cuidado muy especial despus del
nacimiento. El efecto del tamao del huevo, se puede apreciar en la tabla
siguiente :
166

Tabla 26 Efecto del peso del huevo sobre el crecimiento de broilers de ambos sexos
Edad
(Das)
Peso del huevo (g)

45-50
0
7
14
21
28
35
42
48
30
40
102
585
915
1300
1725
2053
50-55
Peso del pollo (g)
33
44
1010
568
920
1322
1735
2070
55-60
60-65
35
47
116
590
955
1360
1770
2115
38
50
120
600
967
1370
1803
2150
Fuente Tray. 1995.
3. Edad de las reproductoras: Como se vio en el numeral anterior, el porcentaje

de incubabilidad disminuye en gallinas viejas (ms de 55 semanas de edad) y
gallinas muy jvenes producen huevos demasiado pequeos.
4. Calidad de la dieta: La influencia de este factor es inmensa, pues aparte de los
efectos anteriormente conocidos de la energa y la protena, concretamente de
aminocidos; la calidad de las materias primas empleadas, la forma fsica del
alimento. Partiendo del concepto de mantener siempre la misma relacin
energa/aminocidos, se puede decir que un aumento de 100 Kcal/k de
alimento, producir a los mismos das de edad del pollo, una mejora en el peso
vivo de 70-80 gramos y una reduccin del ndice de conversin de unos 40-60
gramos y viceversa. Con el suministro de la misma racin en forma granulada o
en harina, la experiencia muestra por otra parte, una mejora en el crecimiento
del 3-6% a favor de la primera.
5. Manejo: Los factores que influyen en la consecusin de un ndice de
conversin alimenticia son: densidad de poblacin, rgimen de iluminacin,
control del medio ambiente, cuidado de las aves
6. Enfermedades: La influencia del estado sanitario de los broilers sobre el peso
final es inmensa. Las principales enfermedades que atacan a los broilers son
las de tipo respiratorio; aunque algunas de ellas no presentan mortalidades
altas, el descenso en el consumo de alimento, incluye en el crecimiento,
afectando negativamente el ndice de
conversin alimenticia. Las
enfermedades inciden en la apariencia del pollo, especialmente sobre la
167

pigmentacin de la piel y patas, que puede verse afectada por la accin de una
colibacilosis, una coccidiosis, etc. Estas y muchas otras enfermedades son
causantes de alteraciones ms o menos graves, afectando distintos rganos de
las aves, lo que puede ocasionar su devaluacin o su decomiso por parte de las
autoridades.
Leccin 33: Consideraciones sobre los parmetros productivos

En la segunda mitad del siglo XX, los progresos realizados en los campos de la
gentica, la alimentacin, el control ambiental, el manejo y la prevencin de
enfermedades, en la produccin avcola se puede decir que son nicos en la
produccin animal.
De los factores mencionados anteriormente, hay uno sobre el cual la avicultura
moderna no puede hacer marcha atrs, y es el factor de la gentica.
Al hablar de unos resultados obtenidos siempre se hace referencia al tipo de
alimento, de medio ambiente, manejo, ya que estos factores pueden ser muy
diferentes (mejores o peores); sin embargo, el pollo ser mejor o peor en funcin
de la aptitud gentica para el crecimiento y conversin y es as como ao tras ao
se ven superados estos ndices, sin duda, los genetistas ofrecern animales con
mayor velocidad de crecimiento y transformacin de los alimentos
La tabla siguiente muestra el comportamiento del pollo de engorde en los ltimos

aos:
Tabla 27 Parmetros productivos del broiler y perpspectiva de mejora futura
Aos
1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
das de
cra
70
63
56
51
46
41
38
Peso vivo
g
1200
1300
1700
1900
2100
2300
2500
ndice de
conversin
2.60
2.40
2.25
2.15
2.10
2.05
2.00
Fuente : Produccin carne de Pollo Castell
168

Con base en resultados obtenidos en los ltimos diez aos, en circunstancias de

crianza normales, es decir galpones abiertos con ventilacin normal. Densidad de
unas 1o aves/m, raciones balanceadas con 3000 Kcal/kilogramo de alimento,
planteles sin problemas sanitarios, se muestra la siguiente tabla.
Tabla 28 resultados de varios parmetros productivos, de ambos sexos

Edad das
Peso vivo g
Machos
Hembras
Media
Aumento peso semanal
g
Machos
Hembras
Media
Aumento diario g
Machos
Hembras
Media
Consumo acumulado g
Machos
Hembras
Media
Consumo diario g
Machos
Hembras
Media
ndice de conversin
acumulado
Machos
Hembras
Media
ndice de conversin
semanal
Machos
Hembras
Media
14
21
28
35
42
49
56
135
125
130
375
345
360
705
635
670
1095
965
1030
1525
1315
420
1995
1685
1840
2495
2065
2280
3015
2455
2735
95
85
90
240
220
230
330
290
310
390
330
360
430
350
390
470
370
420
500
380
440
530
390
455
14
12
13
35
31
33
47
41
44
55
47
51
62
50
56
67
53
60
71
55
63
74
56
65
120
110
116
334
314
323
561
503
532
767
673
741
968
837
905
1135
979
1059
1330
1127
1236
1554
1263
1412
17
15
16
47
45
46
80
72
76
110
96
103
138
120
129
162
140
151
190
161
176
222
180
202
0.888
0.880
0.892
1.210
1.230
1.220
1.440
1.460
1.450
1.627
1.657
1.642
1.803
1.853
1.828
1.947
2.027
1.987
2.090
2.200
2.145
2.245
2.65
2.305
1.263
1.294
1.289
1.392
1.427
1.404
1.700
1.734
1.720
1.967
2.039
2.003
2.251
2.91
2.320
2.414
2.646
2.521
2.660
2.966
2.809
2.988
3.238
3.101
Fuente: Castell
169

Como se puede apreciar en la tabla:

La velocidad de crecimiento no es homognea, mostrando una clara
diferenciacin entre hembras y machos, estas ltimas presentando una
diferencia de 10 g a los 7 das de edad, diferencia que aumenta paulatinamente,
llegando a los 42 das a algo ms de 300 g. Por otra parte, la variabilidad
individual entre aves del mismo sexo, reviste el comportamiento de una
campana de Gauss, en donde con un margen de 50g, en relacin con el peso
medio slo se tendr un 35% de los pollos, mientras que los pesos extremos se
diferencian en un 30% o algo ms. Por lo anterior, lo anterior, hace pensar en
la importancia de realizar descartes cuando se detectan altas variaciones al
interior de un lote de pollos.
El consumo de alimento, como es lgico, va aumentando a lo largo de la
crianza. Cuando la conversin es superior a 2, resulta antieconmica. Es
necesario tomar medidas, siendo la primera de ellas sacar el lote a la venta,
evaluar gentica, calidad y cantidad del alimento, densidad, equipo, etc.
En condiciones normales se espera que la mortalidad durante el perodo de
produccin del pollo de engorde, no sea superior al 3%, la cual es considerada
una mortalidad baja. Una mortalidad del 5% se considera media y mayor del 10%
alta. El descarte debe ser menor a 0.3%.
Leccin 34: Calidad en la produccin de carne de pollo

La calidad se puede definir como el conjunto de todo el proceso productivo, es
decir, seleccin, reproduccin, engorde. La calidad est ligada a los rendimientos
zootcnicos. Es importante tener en cuenta el concepto de calidad, para el
frigorfico y para el consumidor.
Entre los principales factores determinantes que tiene en cuenta el matadero

estn:
1. Promedio del peso de las aves.
2. Rendimiento en canal.
170

3.
4.
5.
6.
7.
8.
Bajas originadas durante el transporte.

Cantidad de grasa de las aves.
Carne magra, predominando los muslos y pechuga.
Grado de emplume.
Deformidades del ave por factores genticos.
Lesiones en pechuga, patas, muslo.
Quien establece los criterios definitivos de la calidad, es el consumidor. Estos

conceptos son diversos y complejos; a continuacin se definen los principales
factores que tiene en cuenta el consumidor:
1. Factores intrnsecos: Entre ellos se tiene:
Carne blanca, es decir de bajo contenido de pigmentos musculares
(mioglobina), bajos niveles de colesterol; sin embargo, hay consumidores
que demandan pollos pigmentados de amarillo.
Sabor: Mezcla de gusto y olor caractersticas de la carne de pollo. Mucho se
ha especulado con el cambio de sabor del pollo de hoy, en relacin con el
sabor del pollo de hace medio siglo, sin embargo, muchos estudios se han
hecho para definir en qu consiste ese sabor y poder manipularlo.
Actualmente. En realidad este factor se define como un sabor tpico con
ausencia de matices anmalos.
Textura la cual incluye jugosidad y dureza.
2. Calidad de la carne y salud. Al igual que cualquier otro tipo de carne, el pollo
puede ser vehculo de agentes que representen riesgo para la salud pblica
des de el punto de vista microbiano y toxicolgico. Desde el punto de vista
microbiolgico existen dos aspectos :
a. Derivado de la posible presencia de agentes patgenos como salmonella,
listeria, campilobacter, estafilococos, costridium, etc., las cuales pueden ser
asimiladas por el consumidor.
b. Carga bacteriana de flora inespecfica (bsicamente pseudomonas) que
puede reducir la estabilidad y conservacin comercial de la carne.
El paso de bacterias a la canal puede depender de mltiples factores como:
edad del ave, calidad del alimento, ayuno previo, transporte, sacrificio. Por lo
anterior, es indispensable asegurar durante todo el proceso productivo, en la
medida de lo posible, tanto la seguridad de la carne como la del alimento que
171

ellas consumen. Igualmente, controlar la carga microbiana inespecfica de la

carne mediante actuaciones higinicas con el fin de reducir su paso desde las
plumas, el medio ambiente y las aguas del matadero; adems, establecer una
cadena de fro con el fin de limitar su proliferacin.
Desde el punto de vista toxicolgico han de considerarse los agentes
procedentes del medio ambiente, residuos de medicamente, aspectos en los
cuales est implicada directamente la responsabilidad del avicultor y de los
profesionales que manejen los planteles.
3. Calidad de la carne y el valor nutritivo. El valor nutritivo de la carne de pollo es

nutricionalmente rico. Su valor como fuente de energa y nutrientes en humanos
se indica a continuacin:
Tabla 29. Composicin nutricional de la carne de pollo
Nutriente
Energa Kcal/k
Protena %
Grasa %
Energa desde grasa
%
Colesterol mg/k
cidos
grasos
insat/sat.
Pollo
2150
19
15
63
750
0.8
Cerdo Vacuno
2450
2080
18
20
19
14
70
74
600
0.2
700
0.1
Fuente: Buxad 1995
Leccin 35: Mtodos para medir la calidad de la carne

El mtodo para medir la calidad de la carne no est resuelto satisfactoriamente.
Los intentos de estimacin objetivo o instrumental no estn aceptados de forma
general ni son concordantes con la situacin de calidad de los productos
valorados.
De forma puntual, algunas determinaciones instrumentales de calidad como pH de
la carne, control de lquidos, consistencia o dureza expresada en k/cm pueden
ser algunos indicadores.
172

El grado de engrasamiento es un ndice de calidad. Se estima que el paquete

graso pericloacal represente entre un 60-80% de la grasa abdominal total, aunque
no todos los depsitos evolucionan en paralelo.
Los mtodos de estimacin del nivel de engrasamiento del ave en vivo, como
pueden ser la determinacin de niveles de lipoprotenas de baja densidad en
sangre. Sin embargo, la correlacin entre el anlisis y el nivel de reservas no es
tan elevada.
Un sistema de estimacin en vivo del nivel de reservas grasas del ave se
fundamente en la utilizacin de laibradores, aplicando un pie del instrumento por
va introcloacal y el otro sobre el abdmen; la separacin de ambos pies mide la
piel del abdomen, el intestino y la grasa adherida a la pared abdominal y
asegurndose que la lectura obtenida es proporcional al grosor del paquete graso
pericloacal. La imprecisin de los resultados resta alguna validez al procedimiento.
Existen otros complejos sistemas de medicin de la calidad organolptica de la
carne, a travs de test de degustacin
Tabla 30. Grasa abdominal a los 45 das de edad

Sexo
Peso vivo en g
Macho
1750
Hembra
1410
Grasa g/k canal
27.6
35.9
Fuente: Cepeo et al. 1995
Tabla 31. Sexo y caractersticas de la carne

Sexo
Porcin de la canal
pH a las 24 horas
Consistencia k/cm
Machos
Muslos
2.62
Pechuga
5.60
2.49
Hembras
Muslos
3.75
Pechuga
5.69
3.24
Fuente: Ceper et al. 1995
173

Factores que influyen en la calidad de la carne

1. Factores biolgicos: Teniendo en cuenta la grasa es el componente
fundamental para caracterizar la calidad de la carne, de cara al futuro, la
gentica viene contribuyendo de manera eficaz a modificar el contenido graso,
a travs de las siguientes vas:
La estirpe o cruce: Por una alta heredabilidad de la deposicin de grasa,
puede hacerse variar la relacin incremento de peso/incremento de grasa. En
este punto, las circunstancias ambientales y en especial las nutricionales,
pueden hacer variar el contenido de grasa en canal, en definitiva depende del
genotipo.
Sexo: El efecto diferencial del sexo sobre la calidad: las hembras tienen ms
pechuga, alas y grasa aunque menos patas y tarsos. En general, la hembra
acumula mas grasa que el macho durante toda su vida y ello se acenta
conforme se incremente el peso corporal.
Edad o peso corporal: A travs del cambio del nivel o punto en el cual la
calidad empieza a decaer.
2. Ambientales: Factor derivado de las condiciones de:
Manejo: Diseo del galpn (luz, ventilacin, etc.); densidad de poblacin.
Temperatura ambiental, calidad de la cama
Caractersticas nutricionales del alimento utilizado en la crianza de las aves:
Utilizacin de productos indeseables. En una racin sin grasa, la grasa
contenida en la canal, es la procedente de la sintetizada por el ave. Cuando
se adiciona grasa se puede propiciar la aparicin de olores y sabores
indeseables. La torta de linaza produce mal sabor a la carne. En el caso del
pescado cuyo uso puede ser ventajoso de forma puntual, ya que aporta
cidos grasos O-3, valiosos de un punto de vista nutricional, para evitar
problemas, se debe incluir mximo un 0.3 % de grasa del mismo en la dieta.
El efecto de la concentracin energtica de la racin est en dependencia de su
contenido en el resto de nutrientes, ya que existe una cierta capacidad de
compensacin del ave a travs del ajuste de la cantidad de alimento ingerida
diariamente.
Si los alimentos empleados en la fase de finalizacin (engorde) aplican
relaciones muy diferentes entre el contenido de energa y los aminocidos
174

esenciales, se producen cambios cuantitativos en el acmulo de grasa en los

depsitos corporales.
Se estima que la escasez relativa de energa da lugar a un menor nmero de
adipocitos capaces de acumular grasa, con lo que la capacidad final del
acmulo estara disminuida.
Sistema de procesado. La manipulacin a que son sometidas las aves desde
el momento en que concluye la crianza, puede prestarse a numerosos
defectos que repercuten sobre la calidad, tales como el ayuno, la captura y
enjaulado de las aves, transporte, temperatura y manipulacin durante el
procesado.
La tabla siguiente muestra los valores mximos microbiolgicos permitidos en la
calidad de carne de pollo.
Tabla 32. Lmites microbiolgicos en la calidad de la canal.
Unid. Formad. Colon/g
Aerobios mesfilos
Enterobacterias totales
E. Coli
Salmonella -shigella
S. Aureus (enteropat.)
Otros Patgeno
Canales frescas
1/106
1/102
1/101
Ausente
1/102
Ausentes
Fuente: ICA.
175

CAPITULO 8
Calidad de los productos
Introduccin
Leccin 36: Parmetros productivos de la gallina ponedora.
Los parmetros ms importantes de la productividad de cualquier lote son dos: el
consumo de alimento y el ndice de conversin alimenticia, los cuales evalan el
comportamiento de una lnea o el utilizar diferentes raciones o planes de
alimentacin.
Al determinar con la mxima frecuencia posible el consumo medio diario de
alimento es uno de los datos de mayor inters ya que una disminucin en el
consumo, presupone una disminucin en la produccin
El peso de las aves debe hacerse con cierta periodicidad, bien sea si estn bajo
el sistema de alimentacin es a voluntad o controlada. Debe hacerse un
seguimiento a la curva de peso y compararla con el patrn suministrado por la
granja seleccionadora. El consumo de agua es de suma utilidad.
El control de temperatura es un tipo de control muy importante por la relacin que
guarda con la postura, el peso del huevo, el consumo de alimento, etc. Muy
interesante tener un termmetro de mnima y de mxima, lo cual permite calcular
las medias por perodos.
Leccin 37: Consumo de alimento.
Este debe expresar en gramos consumidos diariamente por el ave, siendo un

factor extremadamente variable en funcin de las siguientes variables:
1. Energa de la racin, la cual en principio guarda una relacin inversa al
depender la ingesta diaria de una gallina del valor energtico del alimento
ofrecido.
2. El programa de alimentacin (controlado o a voluntad).
3. Gentica del ave raza y estirpe, teniendo mayor consumo las aves de color que
las blancas y existiendo diferencias significativas entre los tipos comerciales
disponibles.
176

4. La temperatura ambiente al tener las aves unos diferentes requerimientos

energticos en funcin de sta. Un aumento de 5C acarrea una reduccin
diaria de unos 6-9 gramos.
5. El peso vivo y el aumento de peso del ave. Cuanto ms elevados son los pesos,
mayores las necesidades energticas diarias que a su vez acarrean un mayor
consumo.
6. La masa diaria de huevo producida.
7. Otros factores son: sistema de produccin (piso o jaula, mayor consumo en
piso), nmero de comederos, espacio entre comederos, tipo de bebedero,
iluminacin.
Leccin 38: ndice de conversin o ndice de transformacin (IC)

Para expresar las siguientes relaciones se utiliza IC
IC/docena huevos = alimento consumido g
docena de huevos
IC/k de huevos =
alimento consumo k
k de huevos producidos
Leccin 39: Calidad del huevo para consumo humano

Para profundizar en el tema de la calidad del huevo, es importante conocer la
formacin y estructura del mismo. El huevo se va formando a medida que el
ovocito desciende por el tracto genital de la gallina. Precisamente, dicho ovocito es
lo que conocemos como yema (en el huevo formado). Por su parte, la yema
consta de:
a. Disco germinativo (blastodisco). Es un disco blaquecino de 3-4 mm de dimetro,
situado en la parte superior y superficial de la yema (esta posicin debido a su
densidad). En l tendr lugar la multiplicacin de las clulas embrionarias en el
caso de tratarse de huevos fecundados.
b. La latebra. Cordn vitelino de color blanquecino que parte del disco germinativo
y se prolonga hasta el centro de la yema.
177

c. Capas de vitelo blanco y amarillo. Se disponen de forma concntrica alrededor

de la latebra. Son en total unas 12 bandas, que constituyen prcticamente la
totalidad de la yema.
d. Membrana vitelina. Es una fina membrana transparente que rodea a todos los
componentes de la yema. Realmente, esta membrana est formada por varias
capas.
En el recorrido que efecta el ovocito por el oviducto de la gallina, la primera etapa
es el paso por la denominada porcin chalacfera del infundbulo. All se aaden a
la yema las chalazas que son unas estructuras filamentosas formadas
fundamentalmente por albumen denso. La misin de estas chalazas es la de
mantener la yema en su posicin centrada respecto al huevo, cumpliendo una
funcin de sostn. Cuando el huevo ha sido fecundado, las chalazas permiten a la
yema efectuar movimientos rotatorios de tal forma que, incluso cuando el huevo
cambia de posicin (durante la incubacin), el disco germinativo siempre queda
orientado hacia el polo superior.
En el infundbulo se empieza a formar la albmina o clara de huevo. Tras pasar
por ste, el huevo en formacin llega al magnum donde se incorpora el albumen
denso.
Aunque pareciera que la albmina del huevo estuviese formada en forma
homognea, existen diferencias en cuanto a su consistencia y viscosidad que
permiten dividirla en cuatro capas o estratos:
Capa chalacfera: La ms interna, est en contacto con la yema, tiene
incrustada numerosas fibras de mucina, representa aproximadamente el 3 %
del peso total del albumen.
Capa fluida interna: Formada exclusivamente por albmina, sin fibras de
mucina, representa aproximadamente el 17% del peso total del albumen.
Capa densa intermedia: Constituida por albmina, con fibras de mucina que se
adhieren a las membranas de la cscara. Es la ms abundante y voluminosa,
constituye alrededor del 55-60% del total.
Capa fluida externa: Compuesta por albmina sin mucina, rodea a la albmina
de la capa densa, excepto donde sta se adosa a las membranas de la
cscara, representa aproximadamente el 25 % del total de la clara.
178

La importancia relativa de cada una de las capas es muy variable, en funciones de

factores tales como: fase de la postura, edad de la gallina, raza o estirpe, factores
ambientales, etc.
Una protena fibrosa, la fibromucina, es la responsable de la viscosidad de la clara
(da lugar a una especie de malla que retiene la albmina y confiere a sta la
propiedad de un gel); las capas del albumen denso son las ms ricas en esta
protena. La fluidificacin de la clara se produce por la admisin de agua, antes de
formarse la cscara y por el desdoblamiento de ovomucina, una vez finalizado
dicho proceso.
El istmo es la siguiente zona a la que llega el huevo en formacin y en l se
forman las membranas de la cscara o membranas testceas. Se trata de dos
membranas fibrosas, que se sitan entre la albmina y la cscara, sirviendo de
base para la formacin de esta ultima. Dichas membranas estn ntimamente
unidas entre s, salvo en el polo grueso del huevo, donde debido a la
concentracin del contenido del huevo al enfriarse ste tras la postura, se separan
dando lugar a la cmara de aire. Ambas membranas estn formadas por fibras y
sus funciones son:
Constituir la base de la cscara
Proteger al huevo sirviendo de barrera contra los microorganismos
Evitar la evaporacin rpida de los fluidos del huevo.
Pasado el istmo, el futuro huevo llega a la glndula coquiliaria donde, tiene lugar la
segregacin del albumen fluido y la formacin de la cscara.
La cscara es de grosor muy variable, normalmente comprendido en el intervalo
entre 0.28 mm a los 0.42 mm, constituyndose en la envoltura del contenido del
huevo y a la vez lo protege de agresiones microbianas.
De acuerdo a su composicin qumica y estructural, la cscara del huevo se divide
en:
1. Membranas de la cscara o membranas testceas. Se trata de dos membranas,
una externa, ligada a la materia orgnica de la cscara y otra interna
englobando el albumen. La naturaleza de las dos es esencialmente proteica,
con una pequea cantidad de polisacridos. Sus funciones son la de proteger
contra la penetracin de microorganismos y evitar la evaporacin del huevo.
179

2. Capa mamilar. Constituye la capa calcificada inmediata a la membrana testcea

externa. Tambin contiene materia orgnica, formando ncleos en el centro de
las protuberancias. En estos ncleos, es donde se inicia el crecimiento radial,
en forma de capas superpuestas, de cristales de calcio. El crecimiento de estos
cristales al interior del huevo, aprisionando fibras de la membrana externa, es
lo que da lugar a la corona basal de las protuberancias mamilares.
3. Capa esponjosa o en empalizada. Constituye del 60-95% de la cscara. Se
encuentra ubicada sobre la capa de protuberancias mailares, no siendo ntida la
separacin entre ambas. A partir de los cristales radiales de esta ltima capa,
se forman las columnas poligonales de cristal, perpendiculares a la superficie
del huevo, que componen la capa en empalizada junto con una matriz cuyas
fibras son un complejo de protena mucopolisacrido cido que contiene
condriotin sulfato. Esta capa posee miles de poros que juega en su caso el
papel importante de la respiracin del embrin.
4. La cutcula. La capa ms externa que cubre la superficie del huevo. Es fina,
transparente. Su grosor no es uniforme oscilando entre 0.5 y 12.8mm, presenta
numerosas grietas estrelladas, correspondiendo las mayores a las aberturas de
los poros. El nmero de poros vara entre 7.000 y 17.000 poros por huevo.
5. Cutcula mucilaginosa. Recibe el huevo a su paso por la vagina, recubre toda la
cscara y constituye en cierta forma el ltimo elemento de proteccin del
mismo.
Tabla 33. Constituyentes de la cscara de huevo
Constituyente
Humedad
Materia orgnica
Carbonato clcico
Fosfato triclcico
Carbonato magnsico
%
1.5
3.3
93.5
0.5
1.2
g/huevo de 60g
0.9
1.98
56.1
0.3
0.72
Fuente: Real escuela de avicultura 1.989
El peso del huevo est correlacionado con el peso del oviducto (0.34), el cual a su
vez tambin est correlacionado con el peso del albumen (0.41) pero no con el
peso de la cscara.
180

Muchos anlisis de regresin indican que el efecto del peso del oviducto sobre el
peso del huevo es tres veces mayor que el del peso vivo. Este dato y los de
heredabilidad de los principales caracteres relacionados con el peso del huevo,
son del mximo inters para los programas de mejoramiento y seleccin en aves
de postura.
Leccin 40: Factores que afectan la calidad del huevo comercial.

FORMA. El huevo no debe ser excesivamente largo ni redondo ya que
caractersticas como stas lo hacen susceptible a la rotura. La frmula para
determinar el ndice de forma es:
ndice de forma: ancho X 100

Largo
El ndice ptimo se sita entre 72 y 75. ndice inferior a 75 indica un huevo

excesivamente largo y mayor a 75, excesivamente redondo.
LA YEMA Se considera:
1. El color. En el color est asociado a factores genticos y nutricionales. En
cuanto al primero, se puede decir que hay diferencias entre aves, ya que
algunas tienen mayor capacidad de transportar los carotenoides desde el
alimento a la yema; sin embargo la heredabilidad es muy baja.
En cuanto a los factores nutricionales. El color de la yema es producido
principalmente por los pigmentos (carotenoides) a travs del alimento. Muchos de
ellos son xantofilas, siendo la lutena y la zeaxantina las ms frecuentes.
Algunos alimentos pueden potencia o inhibir la accin de los pigmentos. Por
ejemplo, las grasas saturadas ayudan a la transferencia de oxicarotenoides desde
el alimento a la yema, al igual que los antioxidantes. Por su parte los lpidos y los
minerales traza que contienen perxidos tienen un efecto contrario, por oxidacin
181

de los carotenoides. El suministro de vitamina A en cantidades superiores a 25000

UI/k de alimento da lugar a prdidas de pigmentacin. Niveles de calcio superiores
a 4% reducen significativamente la pigmentacin
La adicin de nicarbacina superior a 50ppm provoca la aparicin de manchas de

color verde o marrn. Una elevada cantidad de gosipol superior a 0.001
proveniente de la harina de algodn ocasiona un moderado pardo verdoso sobre
la yema.
2. Olor y sabor: Principalmente se debe evitar el sabor y olor a pescado, el cual
se produce cuando la cantidad de trimetinamina absorbida del tracto intestinal
excede a la capacidad de la gallina para metabolizarla y excretarla.
3. Consistencia y presencia de cuerpos extraos.
Los mtodos para evaluar la calidad de la yema pueden ser subjetivos y objetivos.
El mtodo subjetivo es mucho mas barado, consiste en comparacin directa entre
el color de la yema frente a unos patrones de color que componen un abanico o
escala de colores, deniminado el abanico roche.
El mtodo objetivo se basa en la aplicacin de la espectrofometra.
El ndice de yema viene determinado por la relacin entre la altura de la yema y su
dimetro.
La clara
La propiedad fsica ms clara es su consistencia. Factores como la edad de las
ponedoras afectan notoriamente la calidad del albumen. A medida que avanza el
ciclo, la calidad del albumen sufre un deterioro y las medidas desciendes de 95
unidades Haugh a las 22 semanas hasta 75 unidades a las 75 semanas de edad.
Otro factor que influye es la muda forzada. Despus de realizada la misma, mejora
la calidad del albumen, tras la regresin y posterior regeneracin de los tejidos del
magnun.
Determinadas materias primas como harina de carne mejoran ligeramente la
calidad del albumen. La semilla de girasol rica en gluconato posee efectos
182

contrarios. El cromo, fsforo, zinc y selenio mejoran la calidad del albumen. El

vanadio tiene efectos contrarios. La vitamina C mejora la calidad del mismo.
Elevadas temperaturas en el galpn provocan una significativa disminucin en la
calidad de la clara, al igual que las altas concentraciones de amonaco. Al
aumentar la duracin de la horas/da, baja considerablemente las unidades
Haugh. En cuanto al almacenamiento, factores como temperatura, humedad
relativa y tiempo del mismo, tienen un efecto grande sobre la calidad de la clara.
Adems de la consistencia del albumen otros aspectos importantes se pueden

considerar como son la presencia de manchas de sangre o de carne.
Las manchas de sangre son mas frecuentes en la yema, son la consecuencia de
pequeas hemorragias que pueden tener lugar durante su formacin. Las
manchas de carne encontradas en la clara son asociadas a las chalazas. Aunque
los dos tipos de manchas no representan ningn riesgo para la salud humana,
desmejora considerablemente la calidad del huevo. Los principales factores que
influyen en la aparicin de estas manchas son: edad de las ponedoras, cambios
bruscos de temperatura, estirpes (especialmente las livianas), situaciones de
estrs, deficiencias de vitamina A y K, presencia de micotoxinas en el alimento,
enfermedades tales como la bronquitis infecciosa, laringotraqueitis y newcastle.
Teniendo en cuenta que la calidad mas apreciada del albumen es su consistencia.
Para su evaluacin se utilizan dos mtodos:
a. Unidades Haugh (UH). Basa en el hecho de que la altura de la clara densa es
un indicador de la proporcin de la misma respecto al contenido total del huevo
y de su consistencia. En esta medicin se tiene en cuenta la altura del albumen,
medida en la proximidad de la yema, cuando el huevo se coloca en una
superficie lisa y horizontal (determinada con micrmetro) y el peso del huevo,
utilizando la siguiente frmula
UH = 100 log (h-1.7p0.37*7.6)
Donde:
UH = Unidades Haugh
h = Altura del albumen denso (mm)
183

p = peso del huevo en g

La tabla siguiente muestra el valor de unidades Haug en funcin de su peso y
altura del albumen.
Tabla 34. Valores de unidades Haugh
Altura de
albmina
10
9
8
7
6
5
4
3
2
Peso del huevo (g)

49.5
102
97
92
87
80
73
64
53
37
53.0
101
96
91
86
79
71
62
50
34
56.5
100
95
90
84
78
70
60
48
30
60.0
99
95
89
83
77
68
58
45
26
63.5
98
94
88
82
75
67
56
42
22
Fuente: Escuela Real de Avicultura 1999
La tabla siguiente muestra las categoras de los huevos, de acuerdo con las
unidades Hugh.
Tabla 35. Categoras de los huevos segn UH
Categora
AA
A
B
C
Unidades Haugh
> 79
55-78
31-54
< 30
Fuente: USDA
La cascara
El hecho que no menos del 6% de los huevos producidos, en condiciones
correctas, se rompen tanto en el galpn como en el transporte. Por lo anterior, el
carcter ms importante a considerar es la consistencia a la rotura. Adems la
calidad determina la medida en que las bacterias penetran en el interior del huevo,
a mayor calidad de la cscara, menor capacidad de penetracin.
Entre los factores fisiolgicos que influyen en la calidad dela cscara estn:
184

1. Los relacionados con el metabolismo del calcio, en el cual intervienen diversas

hormonas como los estrgenos, calcitotina, la paratiroidea, el 1.25
Dihidroxicolecalciferol.
2. La edad de las ponedoras, el cual ejerce una enorme influencia sobre la calidad
de la cscara. La disminucin del grosor, disminuye a medida que aumenta la
edad de la gallina. Lo anterior debido al aumento en el tamao del huevo, el
tamao a cubrir es mayor.
3. Nutricionales. Se recomienda una adicin de calcio entre 3.5 - 3.8 g de
calcio/gallina. El calcio se suministra generalmente en forma de carbonato
clcico, pudindose utilizar otras formas como el fosfato biclcico o el fosfato
triclcico. Muy importante tener en cuenta el tamao de la partcula, ya que la
granulometra tiene gran influencia sobre la solubilidad de ste, la cual est
determinada a la hora de mantener un adecuado nivel de calcio en sangre que
permita afrontar el proceso de formacin de la cscara. Se recomienda que las
273 partes de la fuente de Carbonato de calcio se realice en forma de partculas
grandes (baja solubilidad) y el 173 en forma de polvo. Al aumentar la proporcin
de partculas grandes por encima de los valores indicados puede conducir a
situaciones de descalcificacin sea en las gallinas. Esto debido a que durante
los das de pausa productiva que siguen a una serie de postura, el ave no forma
ninguna cscara y en esta situacin, su apetito de calcio disminuye.
4. El nivel de fsforo juega un importante papel en la formacin de la cscara del
huevo. Siempre que se encuentra un nivel por debajo de 0.5% de fsforo en la
dieta, el aumento del nivel de este componente mejora la calidad de la cscara.
Por el contrario, elevados niveles de fsforo produce una prdida en la calidad
de la cscara debido a que la alta concentracin en sangre, impide la
movilizacin de la reserva del hueso y se ve reducido en consecuencia el aporte
de calcio de la glndula coquiliaria.
5. La vitamina D tiene una clara influencia sobre la eficacia de la absorcin de
calcio. Niveles bajos en esta vitamina dan lugar al deterioro en la calidad de la
cscara.
6. El balance de electrolitos influye en la formacin de la cscara del huevo,
normalmente este balance en ponedoras se expresa como
Milieviquivalentes de (Na * K * Cl)/k de dieta
185

Un exceso de cloro en la dieta provoca una disminucin del pH de la sangre y de

la concentracin del in bicarbonato en sangre, salvo que el cloro est
compensado por concentraciones equivalentes de sodio y/potasio. Un valor
negativo en el mencionado balance, tiende a producir acidosis metablica en las
aves, produciendo una depresin en el espesor y en la resistencia dela cscara.
Un valor positivo favorece la alcalosis. Un valor normal es el de 150 a 300
miliequivalentes por kilogramo de alimento.
7. Ambientales. Dentro de estos factores el ms importante es la temperatura que
afecta la calidad de la cscara. Superados los 32C se resiente la solidez de la
misma. Esta accin negativa se debe a la reduccin del consumo de alimento,
suponiendo una disminucin en el calcio ingerido por las aves, alteracin de
procesos fisiolgicos de las aves producidos por el jadeo y su efecto directo
sobre la cscara una vez puesto el huevo.
Para evaluar la calidad de la cscara se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
Color: Distintos mercados hacen que esta caracterstica tenga menor o mayor
valor. Hay regiones en las cuales es ms valorado el huevo de cscara marrn
que el blanco y viceversa. El color de la cscara depende de la estirpe o raza.
Limpieza: Muy asociada a los sistemas de explotacin. El consumidor cada da
exige huevos limpios.
Resistencia: Este es el factor ms importante debido a que esta caracterstica
est directamente relacionada con los huevos rotos. Para evaluar su calidad
existen varios componentes:
1. Peso especfico: Utilizado por su rapidez, practicidad y bajo costo. Se basa en
el hecho de que el peso especfico de la cscara es mayor que el del contenido
del huevo. El peso especfico del huevo est relacionado con el porcentaje de
cscara y los incrementos de aquel estn directamente correlacionados con los
aumentos de grosor y de resistencia de la cscara.
Para determinar el peso especfico se puede:
a. Utilizar soluciones salinas: los huevos se sumergen de forma sucesiva en
distintas soluciones, cuyos pesos especficos cubren aproximadamente, el
abanico 1.060-1.104 g/cm3 en pequeos intervalos. Con este sistema cuando el
186

huevo flota, el peso especfico

aproximadamente el del huevo.
de
la
solucin
correspondiente
es
Tabla 36. Concentraciones de cloruro de sodio para preparar soluciones salinas

Peso especfico
1,062
1,066
1,070
1,074
1,078
1,082,
1,086
1,090
1,094
1,098
1,102
g NaCl*/litro de solucin
95.3
100.3
106.3
112.3
118.2
124.3
130.3
136.3
142.3
148.4
154.4
* Sal blanca de grano fino. Fuente: Hamilton 1982
b. El principio de Arqumedes. En este caso el huevo se pesa primero en el aire y

despus sumergido en el agua a la temperatura ambiente. Es importante tener
en cuenta que el peso especfico del agua vara con la temperatura por lo que
durante la medicin, debe mantenerse constante la temperatura. El peso
especfico viene dado por la siguiente ecuacin :
Peso especfico del huevo =
peso del huevo en el aire
peso del huevo en aire - peso del huevo en el agua
Deformacin destructiva. Consiste en la medicin de la deformacin lineal que

sufre el huevo al soportar una fuerza aplicada sobre l, que no llega a fracturarlo.
Se basa en el comportamiento del huevo como un cuerpo cuasiesttico. La fuera
necesaria para la fractura de la cscara es inversamente proporcional a la
deformacin producida por fuerzas no destructivas.
La fuerza de fractura estimada a partir de la deformacin se ve afectada por la
magnitud de la fuerza aplicada para lograr dicha deformacin. Segn Voisey y
Hamilton (1976), la fuerza a aplicar, en el ecuador del huevo para lograrla mxima
exactitud de estimacin es:
187

Fuerza aplicada = 9,807 N
Espesor de la cscara. El grosor de la cscara proporciona una informacin

valiosa sobre la solidez de la cscara.
La determinacin del grosor o espesor dela cscara se realiza directamente con
un micrmetro. Es importante fijar el punto de medicin, teniendo en cuenta que
no toda la cscara tiene el mismo espesor.
El espesor medio de la cscara flucta entre 0.28mm y 0.42 mm.
ndice de cscara. Se utiliza la siguiente frmula
ndice de cscara = C X 100
S
C = peso de la cscara en gramos

S = superficie de la cscara en cm
Este ndice representa el peso de la cscara por cada 100 cmde superficie de la
misma.
Resistencia a la rotura o fuerza de fractura por comprensin cuasiesttica.

Permite medir de forma directa. Se comprime el huevo entre dos superficies lisas y
paralelas hasta que se produce la rotura. Se registra la fuerza aplicada y el tiempo
necesario para provocarla rotura.
Normalmente la rotura se comprime a la altura del ecuador, su punto ms dbil,
cuidando que el eje mayor permanezca siempre paralelo a las superficies de
compresin.
Fuerza de puncin. Mide cunto tarda en romperse la cscara del huevo. La
resistencia de ste termina por hacer un agujero en la cscara.
188

CAPITULO 9
LA CADENA PRODUCTIVA
Introduccin
Leccin 41: Patrones y niveles de consumo.
A nivel mundial los pases que mayor consumo per cpita de pollo presentan son
Estados Unidos, Brasil, Chile y Argentina, por su parte el consumo per cpita
colombiano de pollo ha aumentado, al pasar de 8.5 kg/Hab en 1990 a 12.6 kg/Hab
en 2001, superando as al promedio mundial que fue de 9.7 kg/Hab. No obstante
es uno de los pases de ms bajo consumo en Amrica y se ubica por debajo de
los pases del NAFTA, MERCOSUR, la UE y la CAN. Como se puede observar,
para que Colombia llegue a tener alto nivel de consumo per cpita tiene un
camino bastante largo por recorrer, lo cual si se sabe aprovechar se convierte en
buenas perspectivas para la produccin nacional.
En cuanto a los precios de pollo al consumidor este ha sufrido una reduccin en
trminos reales desde 1990. Esta reduccin ha sido de aproximadamente el (
3.2 %) anual, lo cual se ha reflejado en el precio relativo que tambin ha
disminuido. Esto le ha permitido a este producto ganar en competitividad con
respecto a otras carnes sustitutas. Sin embargo est disminucin en los precios
relativos no reflejan totalmente una reduccin igualmente proporcional a la
reduccin del precio en trminos reales (Izquierdo, 2004).
Leccin 42: Cadena productiva avcola.

Para referirnos al sector avcola en Colombia se debe obligatoriamente
hablar de la cadena productiva de alimentos balanceados para animales (ABA).
Esta cadena est constituida por un sistema de elementos interdependientes y
enlaces que van desde la produccin e importaciones de las materias primas
agrcolas e industriales, y la produccin de bienes intermedios, hasta la produccin
de bienes de consumo humano.
189

Leccin 43: Segmentos cadena productiva avcola.

La cadena comprende tres segmentos:
Las materias primas de origen agrcola y agroindustrial para la elaboracin de
alimento balanceado (maz amarillo, sorgo, soya y torta de soya, principalmente).
La fabricacin de alimentos balanceados para animales.
La generacin de bienes de consumo humano (carne, pollo y huevos entre
otros).
Otros productos que hacen parte de la cadena son: Del sector primario, la yuca y
el aceite crudo de palma; del sector secundario, la harina de soya, harina de
pescado, harina de arroz, harina de carne, harina de maz, salvado, torta de
semillas, algodn, afrecho, cereales y leguminosas, azcar y mieles, mezclas
bsicas para la alimentacin de animales entre otros; de la avicultura, los pollitos
de un da y huevo frtil son a la vez insumos y productos que se transan al interior
de esta actividad. Tambin el pollo vivo que se transa con el fin de proveer a los
mataderos y como materia prima para las preparaciones avcolas (Izquierdo,
2004).
Leccin 44: Produccin.

Colombia paso de producir 276.629 toneladas de pollo en 1990 a producir 524.000
toneladas en el 2002, significa esto un crecimiento del 89.42 % en los ltimos 11
aos. El proceso se vio interrumpido entre 1990-1991 y entre 2001-2002, en ste
ltimo lapso la produccin se redujo de 531.037 toneladas a 524.000
toneladas. La produccin colombiana de carne de pollo (segn datos de la FAO),
creci entre 1990 y 2002 a una tasa media de 3.4 %, la cual es una tasa
moderada si se tienen en cuenta las registradas por el mundo (4.3 %), la CAN (5.9
%) el MERCOSUR (8.7 % y del NAFTA (4.8 %, superando solamente a la UE-15
que registro un crecimiento del 2.4%.
A igual que la produccin de carne de pollo en canal, la de huevo muestra un
comportamiento creciente, pasando de producir 4.069 millones de huevos en 1990
a 7.097 millones en el 2001, lo cual equivale a un crecimiento del 74.44 %. Dentro
de la CAN, Colombia es el principal productor con 355.000 toneladas en el 2002,
190

lo cual representa el 45 % total de la regin, duplicando las producciones de

Venezuela y Per.
La produccin de pollo en Colombia se encuentra distribuida de la siguiente forma:
zona central (Cundinamarca, Tolima, Huila, Boyac y Meta); el 35,20 %
seguido del Valle 18,69 %; Santander 17,73%; Antioquia 11.33 %; Costa Atlntica
9,99 %; Eje Cafetero3,04 % y finalmente la Regin Oriental con el 0,93 %.
Esto hace que en estos departamentos, la avicultura tenga una contribucin
importante en la formacin del PIB.
El crecimiento de la produccin avcola en Colombia est en gran medida
determinado por la demanda de los productos avcolas. El consumo aparente
por persona de carne de pollo pas de 3 kg/Hb en 1950 a 8,5 kg/Hb en 1990 y a
12,6 Kg/Hb en 2001. No obstante este consumo es bastante bajo si se tiene en
cuenta otros pases de la regin, esto quizs como consecuencia de la baja tasa
de crecimiento del consumo per cpita (2%). Esto deja un gran margen para que
el consumo y por ende la produccin se expandan. Debemos destacar que la
carne de pollo presenta una elasticidad precio de la demanda de 1.43%, y una
elasticidad ingreso de la demanda de 2,46%.18
Para el 2001 Colombia registro un consumo aparente de 540.518 Tn, lo que indica
un crecimiento del 3,8% promedio anual entre los aos 1990 a 2001.
En cuanto al consumo aparente de huevo, este fue de 432.657 Tn en el 2001 y
segn clculos del Observatorio Agrocadenas, este consumo ha crecido entre
1991 y 2001 a un promedio anual de 4,8 %; lo cual como indica el observatorio, si
se tiene en cuenta la tasa promedio de crecimiento de la poblacin (1,9 %), es
bastante alta la dinmica del consumo de huevo.
Debemos anotar tambin que esta dinmica en el consumo de pollo (y
huevo) est asociado con el incremento en la urbanizacin del pas, los cambios
en los hbitos de consumo y los incrementos en productividad lo que los hace
bastante accesibles con respecto a otros productos sustitutos.
El consumo per cpita de huevo pas de 7,4 Kg/Hab en 1990 a 10,1 Kg/Hab en el
2001, lo que representa un crecimiento aproximado del 2,9 %. Como se observa
este crecimiento es mayor al del consumo de pollo, no obstante sigue siendo
bajo si se compara con otros pases. Esto permite inferir un gran margen de
crecimiento para la produccin de este bien, jalonado por la demanda que puede
crecer en gran medida (Izquierdo, 2004).
191

Leccin 45: Perspectivas de la agroindustria avcola.

Es importante resaltar que el desarrollo del sector productivo avcola en Colombia,
se ve en gran parte influenciado por el comportamiento que presentan los pases
lderes en produccin, especialmente Estados Unidos y Brasil, no slo en el
campo tecnolgico, sino tambin en las nuevas estructuras organizacionales que
se imponen, en el aumento del valor agregado de productos y subproductos, a
travs de la generacin de nuevos mejores elementos de consumo, entre otra
serie de tendencias que afectan la productividad y competitividad del sector.
De esta manera en un contexto de creciente globalizacin de la economa, la
evolucin de esta agroindustria requiere de altos desarrollos tanto a nivel gerencial
como tecnolgico. Esto ha conllevado a que las empresas de este sector anen
esfuerzos con el objetivo de ser ms competitivas, lo que les permitir adems
aprovechar las llamadas economas de escala y poder ejecutar proyectos de gran
tamao.
La promocin de alianzas se ha visto materializada en una serie de programas
gubernamentales, que por medio de la integracin de los actores involucrados en
la cadena avcola, busca mejorar la productividad del sector y el posicionamiento
de los productos, tanto en los mercados locales como internacionales. Uno de
estos programas, es el acuerdo de competitividad de la cadena de maz, sorgo,
yuca, alimentos balanceados, avicultura y porcicultura. Esta cadena hace
parte del Observatorio Agrocadenas Colombia del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, la cual se conoce como cadena productiva de alimentos
balanceado para animales (ABA).
Por otro lado, se ha visto que la produccin avcola en la actualidad, tiende a
concentrarse en empresas integrales, la mayora de las cuales actan en ms de
un nivel de produccin, lo que normalmente se conoce como integracin vertical.
Otros recientes desarrollados son los que estn relacionados con nuevos
adelantos y aplicaciones de productos y subproductos que se adapten a las
nuevas exigencias del mercado. Es as como gracias a la ingeniera
gentica, hoy podemos hablar de huevos qumica y genticamente modificados, la
cual ha permitido que se le puedan dar a los huevos caractersticas particulares,
principalmente modificaciones nutricionales. Se han desarrollado tambin distintas
razas avcolas, caracterizadas estas por alguna especializacin, entre las ms
importantes razas estn las de produccin de carne y de postura.
192

Cientficos coreanos tambin han desarrollado el yogurt de huevo, para lo cual han
utilizado una nueva tecnologa que permite fermentar el huevo con bacterias
cidas.
El pollo al igual que el huevo, ha sido materia de investigacin en los ltimos aos,
fundamentalmente con el fin de desarrollar especies con caractersticas
especiales, que posibiliten la transmisin gentica de dichas propiedades.
Igualmente los esfuerzos se han centrado en aprovechar los subproductos que
resultan del procesamiento del ave.
Entre las investigaciones ms importantes
podemos resear:
Aves transgnicas: El principal desafo en la creacin de aves transgnicas es
producir un ave que trasmita su modificacin transgnica a la siguiente
generacin. La meta comercial es alterar el oviducto de la gallina, para producir
protenas especiales a un costo de centavo de dlar por gramo. Adems se
plantea producir valiosas razas de aves transgnicas, capaces de producir
determinadas protenas de valor farmacutico.
Piel de pollo usado para producir bologna de poca grasa: La piel de pollo se
puede usar como ligador de agua y modificador de textura en productos crnicos.
Calentando la piel de pollo, el colgeno presente se transforma en gelatina, la cual
puede atrapar el agua aadida para formar un gel que mejora la textura,
elasticidad y palatabilidad de los productos.
Otros avances importantes han sido los relacionados con las materias
primas. El esfuerzo en este punto est enfocado en dos direcciones
principalmente: el mejoramiento de las propiedades genticas de las materias
primas existentes y a la bsqueda de sustitutos a las materias primas tradicionales
que cumplan con los requisitos de calidad y nutricin exigidos. Las principales
investigaciones se han hecho en el mejoramiento gentico del maz, y la yuca
como sustituto ideal de las materias primas tradicionales.
Con relacin a los procesos de produccin, la fase de engorde de pollo y de
ponedoras de huevo comercial, se est pasando de la tradicional cra en galpones
comunes y corriente a la cra del ave en galpones de ambiente controlado. Dicha
tecnologa consiste en adecuar los galpones tradicionales con equipos e
instrumentos especiales, de manera que se pueda controlar y mantener
condiciones ambientales muy estables, especficamente de temperatura y
humedad.
193

Respecto al beneficio de aves de corral es por lo general un proceso

bastante mecanizado, aunque requiere una gran cantidad de mano de obra
complementaria, en actividades de vigilancia y control en cada una de las etapas
del proceso. En Colombia el proceso de beneficio no se realiza con alta
tecnologa, pues esta solo se encuentra en empresas grandes con altos
volmenes de sacrificio, generalmente superiores a 40.000 aves/da (Izquierdo,
2004).
194

Actividad de autoevaluacin de la Unidad 3

195

Fuentes Documentales Unidad 3

Candaduan Tables of Fedd Composition NAS- NRC. Moore, Thomas Vitamin. A.
Elsevier New York
196


Barcelona.
Cuba. 1990.Maynard. Nutricin Animal.
1988
144. 1996
197


Mxico. 1.993.
198

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Tabla 1. Disponibilidad a nivel mundial de algunos alimentos de origen animal

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La situacin descrita en la tabla 1, permite concluir que un desarrollo cuantitativo y

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Leccin 1: La avicultura a nivel mundial.

80% de la carne vacuna

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El cuadro siguiente muestra

la produccin mundial de carne de pollo en los

Tabla 2 Produccin mundial de carne de pollo

Fuente: Estimaciones FAO

Las cifras anteriores no incluyen los aproximadamente 8 millones de toneladas en

Tabla 3 Produccin mundial de carne de pollo en las grandes regiones

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En cuanto al huevo es un producto muy apetecido por su alto valor nutritivo y su

Leccin 2: La avicultura en Colombia.

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Tabla 4 Produccin de pollo en Colombia en toneladas

Tabla 5 Produccin de huevo en Colombia en toneladas

33,691.4 32,832.0 33,439.9 35,614.2 34,676.5

33,813.1 32,286.7 33,772.3 34,758.0 35,005.0

34,020.6 31,866.2 34,307.1 34,267.5 35,630.3

34,299.7 31,840.9 34,764.0 33,692.5 36,445.9

34,080.5 31,667.7 35,215.3 33,769.6 37,320.5

33,731.2 31,551.9 35,690.3 33,882.5 37,930.5

33,445.6 31,519.1 36,019.1 33,695.9 38,502.1

33,303.7 31,805.0 36,567.0 33,468.7 38,824.4

33,779.3 32,041.1 36,386.9 33,366.8 38,693.7