PANADERIA

CORAZON DE
MARIA S.R.L.

Versin : 03
Aprobado: G. G.
Febrero del 2006

MANUAL HACCP
ANEXO 02: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LNEA DE PRODUCCIN

ETAPA

PELIGRO

CAUSA

Recepcin de
materia prima e
insumos: Harinas
de arverja, maz,
trigo, arroz, otros

Biolgico:
Proliferacin
de mohos y
presencia de
micotoxinas.

Elevada
humedad en zona
de Almacenamiento
y/o transporte

Inocuidad

Bajo

Obtencin y Revisin del Certificado de Anlisis

de los proveedores
Evaluacin sensorial en recepcin.
Adecuado manipuleo de las materias primas e
insumos durante la recepcin.

Biolgico:

Rotura
de sacos durante la
recepcin.

Inocuidad

Bajo

Cumplimiento de especificaciones tcnicas.

Adecuado manipuleo de las materias primas e
insumos durante la recepcin.

Salubridad

Bajo

Evaluacin sensorial en recepcin.

Adecuado manipuleo de las materias primas e
insumos durante la recepcin.

Inocuidad

Bajo

Obtencin y Revisin del Certificado de Anlisis

de los proveedores
Evaluacin sensorial en recepcin
Adecuado manipuleo de las materias primas e
insumos durante la recepcin.

Inocuidad

Bajo

Pres
encia de Bacillus
cereaus y otras
bacterias.
Fsico:
Presencia de
impurezas:
piedritas, pajas,
pitas, astillas de
madera.
Biolgico:
Presencia de
mohos y levaduras

Azcar

Fsico
-Presencia de
polillas, cucarachas,
hormigas, etc.

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Rotura de
sacos durante la
recepcin.
El producto
viene contaminado
desde el origen
Elevada
humedad en zona
de almacenamiento
y transporte

-Inadecuada limpieza y
fumigacin.
-Puertas no hermticas.

GRAVEDAD

RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

-Sistema de control de plagas/programa de higiene

y saneamiento.
-Respetar espacios reglamentarios para
almacenamiento/Programa de higiene y

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saneamiento.

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Etapa

Manteca vegetal

Peligro

Fsico:
-Presencia de
grumos,
apelmazamiento
Qumico:
-ndice de perxido
elevado
Qumico:
-Presencia de olores
extraos:

Insumos qumicos

Leche fresca

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Fsico:
-Formacin de
grumos

Biolgico:
- Presencia de lacto
bacterias,
coniformes.

Causa

-Elevada humedad en
la zona de
almacenamiento y
transporte
-Producto presenta
olores extraos y llega
con fecha de
produccin vencida
-Productos sin
protocolos de anlisis,
proveedores no
calificados
-Elevada humedad en
la zona de
almacenamiento.
-Envases no cerrados
adecuadamente por
descuido del personal.
- Producto vencido,
envases maltratados.

Abarque

Riesgos

Medidas Preventivas

Salubridad

Bajo

Obtencin y Revisin del Certificado de

Anlisis de los proveedores
Evaluacin sensorial en recepcin

Inocuidad

Bajo

Obtencin y Revisin del Certificado de

Anlisis de los proveedores
Control de fechas de expiracin.

Inocuidad

Bajo

Integridad
econmica

Bajo

Inocuidad

Medio

Obtencin y Revisin del Certificado de

Anlisis de los proveedores
Cumplir con las especificaciones del protocolo
de anlisis.
Adecuada zona de almacenamiento (uso de
recipientes hermticos)
Capacitacin en Buenas Prcticas de
Manufactura

Obtencin y Revisin del Certificado de

Anlisis de los proveedores
Control de fechas de expiracin
Adquisicin de producto con Registro Sanitario

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ANEXO 02: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LNEA DE PRODUCCIN

Etapas

Almacenamiento
de materia prima
e insumos
Harina de soya,
maz, arroz, trigo

Peligros

Biolgico:
-Proliferacin de
mohos y levaduras

Biolgico:
_Contaminacin con
microorganismos
patgenos
-Elevado peso de los
micronutrientes

Pesado y
Dosificacin

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Causas

-Elevada humedad del

almacn, mal
apilamiento.
-Inadecuada rotacin
de stock.
-Ataque por roedores,
rotura de sacos y
envases, debido a un
mal apilamiento
-Dosificacin incorrecta
de insumos qumicos
por descuido del
personal y/o balanza
descalibrada.

Qumico: Sobre
dosificacin de los
aditivos y nutrientes

Error en el pesado de
los aditivos y nutrientes

Fsico:
-Presencia de objetos

-deficiente higiene
personal, deficiente

Abarque

Riesgo

Medida Preventiva

Capacitacin del personal en Buenas

Prcticas de Almacenamiento (PEPS)
Respetar los espacios reglamentados para
almacenamiento (Programa de higiene y
saneamiento).
Sistema de control de roedores/ Programa
de Higiene y Saneamiento.
Capacitacin al personal en Buenas
Prcticas de Almacenamiento (PEPS).
Respetar espacios reglamentados para el
almacenamiento.
programa preventivo de calibracin y
mantenimiento de balanzas.
Capacitacin del personal en el proceso.

Inocuidad

Bajo

Inocuidad

Bajo

Inocuidad

Bajo

Buenas prcticas de manufactura

Calibracin de los equipos

Salubridad

Medio

Programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin en Buenas Prcticas de

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extraos (pelos,
insectos, etc)

limpieza del rea.

Manufactura.

ANEXO 02: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LNEA DE PRODUCCIN

Etapas

Mezclado

Amasado

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Peligros

Causas

Abarque

Riesgo

Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos

-Deficiente limpieza y
desinfeccin de
equipos, condiciones
inadecuadas de
manipuleo e higiene del
personal.

Inocuidad

Bajo

Fsico:
-Presencia de objetos
extraos (pelos,
insectos, etc)

-deficiente higiene
personal, deficiente
limpieza del rea.

Salubridad

Medio

Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos

-Deficiente limpieza y
desinfeccin de
equipos, condiciones
inadecuadas de
manipuleo e higiene del
personal.

Inocuidad

Bajo

Medida Preventiva

Programa de higiene y saneamiento/.

Capacitacin en Buenas Prcticas de
manufactura.

Programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin en Buenas Prcticas de
Manufactura.

Programa de higiene y saneamiento/.

Capacitacin en Buenas Prcticas de
manufactura.

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Fsico:
-Presencia de objetos
extraos (pelos,
insectos, etc)

-deficiente higiene
personal, deficiente
limpieza del rea.

Salubridad

Medio

Programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin en Buenas Prcticas de
Manufactura.

ANEXO 02: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LNEA DE PRODUCCIN

Etapa
Divisin y Boleado

Peligros
Biolgico:
-Contaminacin con
microorganismos
patgenos
Fsico:
-presencia de objetos
extraos (cabellos,
restos de masa,
restos de trapo de
limpieza)

Fermentacin

Horneado

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Causas
-Deficiente limpieza y
desinfeccin de la
mquina amasadora
(rola)
-Deficiente higiene
personal.

Biolgico:
-Contaminacin con
microorganismos
patgenos

-Deficiente limpieza y
desinfeccin de la zona
y equipo utilizado en la
fermentacin

Biolgico
-supervivencia de
esporas de

-Panes crudos en el
interior por
transferencia de calor

Abarque

Inocuidad

Riesgos

Bajo

Medidas preventivas

Programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin en Buenas Prcticas de
Manufactura

Salubridad

Bajo

Programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin en Buenas Prcticas de
Manufactura.
Mantenimiento preventivo de la
mquina amasadora (rola).

Inocuidad

Bajo

Programa de Higiene y Saneamiento/

Capacitacin en Buenas Prcticas de
Manufactura

Inocuidad

Alto

Programa de
Calibracin/mantenimiento de equipos.
Capacitacin del personal.

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microorganismos
patgenos (bacterias,
mohos: Aspergillus
sp, Penicillium y
otros).

no homognea,
descuido del personal,
insuficiente tiempo y
temperatura de
horneado, horno en mal
estado.

Control de parmetros de horneado:

Tiempo y temperatura.

ANEXO 02: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LNEA DE PRODUCCIN

Etapa

Peligros

Causas

Biolgico:
-Recontaminacin
con microorganismos
patgenos

-Presencia de insectos.
-Inadecuada limpieza
del rea.
-Ventanas y puertas
abiertas.

Embolsado y
sellado

Biolgico:
-Recontaminacin
con microorganismos
patgenos

Almacenamiento
del producto final

Biolgico:
-Contaminacin con
microorganismos
patgenos

.-Mal sellado
-Inadecuado
manipuleo, deficiente
higiene del personal.
-Deficiente limpieza y
desinfeccin de la
mquina, mesas y
bandejas.
-Rotura de cajas por
mal apilamiento de
cajas, espacio
insuficiente en el
almacn

Enfriado:

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Abarque

Riesgos

Inocuidad

Medio

inocuidad

Medio

Inocuidad

Bajo

Medidas preventivas

Programas de higiene y
saneamiento/sistema de control de
plagas.
Ventanas contar con mallas de
proteccin.
Mantener el ambiente cerrado.
Mantenimiento preventivo de la
mquina.
Control del sellado
Buenas Prcticas de Manufactura.
Programa de Higiene y Saneamiento
Control de higiene del personal
Buenas condiciones de
almacenamiento (ventilacin, espacio,
temperatura)
Rotacin adecuada del producto
(PEPS)

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Capacitacin al personal.

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