NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: Ternera rellena a las especias con

papas hot

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 1

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

MISE EN PLACE

400gr filete de res

* sal c/n
80gr jamon ahumado
* 1/2 c ajo en polvo
2 hojas de acelga fresca * tabasco c/n
1 zanahoria
* c paprika
8 vainitas
* 200gr de papa
semilla
3 huevos
1 vaso de vino
1 vaso de caldo de carne
6c de aceite
c de harina
1/2 c de tomillo
c de oregano
1 hoja de laurel
UTENSILIOS

1 Tabla
1 Cuchillo
Cordel
1 Perol
1 placa de horno
1 bol pequeo

de marzo de 2016

PRESENTACIN

Cortar la zanahoria en juliana

Hacer cocer los huevos
Limpiar la carne
Blanquear la vainita

ELABORACIN

Blanquear la acelga, cortar en juliana, zanahoria en juliana,

quitar las puntas de las vainitas

Filetear la carne, extender, poner sal y una pizca de tomillo,

rellenar con la acelga encima el jamon, zanahoria, vainitas,
huevo duro.

Una vez cocida la papa, partir a la mitad, poner 3 cucharas de

aceite en un sarten, aadir ajo, oregano, paprika, saltear por
un minuto y por ultimo el tabasco

Sellar la carne en un perol agregar un vaso de vino y un vaso

OBSERVACIONES

Tener cuidado con la coccin de la

papa

de fondo de res y una hoja de laurel

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA: de marzo de 2016

NOMBRE DE LA RECETA: Canelones frios de trucha y

esprragos

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 2

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

4 laminas de lasaa
6 esprragos verdes
frescos
1 trucha mediana
500ml mayonesa
50gr alcaparras
1/2c perejil picado
sal

UTENSILIOS

MISE EN PLACE

PRESENTACIN

lavar bien la trucha

repicar el perejil
repicar las alcaparras

ELABORACIN

OBSERVACIONES

1 tabla
1 cuchillo
1 bola
1 carecola

En una cacerola, calentar agua con sal, cuando

rompa hervor agregar las hojas de lasaa
evitando que se pegue, cocinarlas hasta que
estn al dente, sacarlas y refrescarlas con agua
fra colocar sobre un pao hmedo.
Repicar las alcaparras y saltear con un poco de
aceite, hasta que estn blancas, mezlcar con la
mayonesa
Laminar la trucha muy finamente(lonchas)
reservar
El armado es pasta, esparrago, trucha,
esparrago, y enrollar

No colocar sal a la preparacin con

alcaparras ya que esta ya tiene mucha sal

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA: de marzo de 2016

NOMBRE DE LA RECETA: bavaroise de mora

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 3

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

litro yogurt de mora

1c de gelatina sin sabor
90ml crema de leche
5c de miel de abeja
50ml agua embotellada
2 limones
Menta fresca

MISE EN PLACE
Colocar una cacerola con sal al fuego

PRESENTACIN

UTENSILIOS

1 bol
1 cacerola
1 batidora

ELABORACIN

OBSERVACIONES

Zumo de limn fino, mezclar la gelatina

sin sabor con 50ml de agua(hidratar)
Batir el yogurt con la miel hasta que se
integre los ingredientes
Colocar en una cacerola la gelatina
hidratada para que se active llevamos al
calor, agregamos en forma de hilo
Crema de leche semi montada, 100gr de
azcar
Agregar en forma envolvente

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: Coctel de palta y camarones

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 4

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

250gr camarones
1 palta grande y fresca
1 lechuga escarola
2 pera motas
2 huevos
30gr mayonesa
limn
Sal, pimienta

Activar la gelatina sin sabor solo por

un momento

de marzo de 2016

MISE EN PLACE
Limpiar los camarones
Picar la lechuga en chifonade
Cocinar los huevos termino ingles

PRESENTACIN

UTENSILIOS

ELABORACIN

1 mixer
1 olla
1 cacerola
1 tabla
1 cuchillo

OBSERVACIONES

Limpiar los camarones dejando la cola

para la presentacin, llevar a ebullicin en
agua con sal por 5 min.
Cortar la palta por la mitad, procesar con
el mixer y mezclar con la reduccin de
camarones y la mayonesa.
Cortar la pera en mirepoix, la lechuga en
chifonade, mezclar todos los ingredientes,
los huevos duros en brunoise.
Para esta entrada se prepara 2 tipos de
emplatado en una copa y tambin en la
cascara de palta

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: Codorniz glaseada

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 5

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

1 codorniz
cda aceite de ssamo
2 cda salsa soya
2 cda miel de caa
1 cda zumo de limn
2 cda ssamo tostado
Papel estaado
100gr de arvejas chinas
1 cda mantequilla pil
Sal, pimienta blanca

1cc agar agar / 1 ml agua.

El agar agar tolera insumos ctricos,
grasas y lcteos.
Los lcteos cremoso se tratan con
alginato.
Con el agar agar no salen formas solo
canicas.

de marzo de 2016

MISE EN PLACE
Sacar el zumo de limn
Tostar el ssamo
Lavar la codorniz

PRESENTACIN

 50gr de jalapeos

UTENSILIOS

ELABORACIN

2 bols
1 cacerola
1 batidor manual
1 tabla
1 cuchillo
1 brocha
Sartn de tefln
Placa de horno

OBSERVACIONES

Lavar muy bien las codornices y secarlas

Mezclar en una cacerola aceite de ssamo, salsa soya, miel,

jugo de limn, ssamo tostado calentar a fuego medio por
10min removiendo constantemente.

Colocar el codorniz sobre el papel aluminio, baar con el

glaseado y hornear por 25min, baando con el glaseado cada
5min

Saltear las arvejas chinas con mantequilla, sal, pimienta

blanca, y por ltimo los jalapeos fileteados.

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: escalope de pollo con salsa de

frambuesa

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 6

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

Tener cuidado con la coccin del

codorniz

de marzo de 2016

MISE EN PLACE

PRESENTACIN

200gr filete de pollo

1tz de harina de pan
Sal, pimienta
1tz de frutilla
2cda de jalea de frutilla
2cda de jugo de liimon
2cda de jugo de naranja
200gr de racacha
1cda ajo en polvo
cda perejil picado
Tabasco
1cda mantequilla
brocoli
UTENSILIOS

2 carerolas
1 licuadora
1 tamizador
1 batidor manual
1 bol pequeo
2 bols grandes
1 tabla
1 cuchillo

hacer cocer la racacha

picar el perejil
blanquear el brcoli
sacar el zumo de limn
sacar el zumo de naranja

ELABORACIN

OBSERVACIONES

Cortar el pollo en forma de escalope, colocar en un bol en jugo

de limn, salpimentar el pollo y dejar marinar por 15 min

En una cacerola poner la jalea de frutilla con el jugo de naranja

y llevar a fuego medio

Hacer cocer la racacha, despus cortar en bichy, una vez

cortada colocar en un sarten con un poco de mantequilla y
sartear con sal, pimienta, ajo en polvo y por ultimo unas gotas
de tabasco

Pasar el pollo por la harina de pan, despus por el huevo y por

ultimo llevar a un sarten hasta que este cocida

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA:

de marzo de 2016

NOMBRE DE LA RECETA: Crema de chocolate blanco

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 7

TIPO DE COCINA: Gourmet

Tener cuidado con la coccin de la

racacha

INSUMOS

MISE EN PLACE
Sacar el zumo de naranja
Sacar la rayadura de la naranja

75gr de chocolate blanco

1 vaso de leche
3 huevos
100ml de yogurt natural
1 naranja (zumo)
50gr rayadura de naranja
100gr de azucar

UTENSILIOS

1 cacerola
1 tabla
1cuchillo
2 peroles
1 batidor manual
1 colador fino

PRESENTACIN

ELABORACIN

OBSERVACIONES

Picar el chocolate en trozos pequeos y llevar a bao maria

junto con la leche hasta que se disuelva

Separar claras de las yemas, batir las claras con cda de

azcar hasta llegar a punto nieve y batir ligeramente las yemas

Dejar reposar la preparacin de chocolate y leche, agregar en

forma de hilo las yemas

Pasar por un tamizador fino y volvemos a llevar a fuego la

preparacin moviendo constantemente

Mezclar las claras a punto nieve con el yogurt y reservar

Cortar filetes de las naranjas 2mm de espesor y caramelizar

con el azcar

El armado ser crema, yogurt y la naranja caramelizada

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA:

de marzo de 2016

Agregar una pizca de sal a las

claras a punto nieve

NOMBRE DE LA RECETA: Brochetas de pollo mejillones y pure

de manzana

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 8

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

1 Tabla
1 Cuchillo
brocheta
1 Perol
1 bol pequeo

PRESENTACIN

Cortar el pollo
Cortar el pimenton
Cortar la pia

300gr filete de pollo

150gr de mejillones
1 pimentn rojo
200gr de pia
6cdas de aceite
Sal, pimienta blanca
3 manzanas
3 papas
75gr de margarina
8 championes frescos
vaso de vino blanco
UTENSILIOS

MISE EN PLACE

ELABORACIN

Cortar el pollo en trozos regulares de 4x4cm, el pimenton y

pia en cubos de la misma dimensin

Limpiar los championes cortar por la mitad y los grandes en 4

Llevar a ebullicin los mejillones hasta que se habr los

mejillones, limpiar y reservar

Poner las brochetas, colocando primero el pollo, morrn,

mejillones, y por ltimo la pia

Salpimentar la preparacion

OBSERVACIONES

Limpiar bien los mejillones

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: Cerdo con salsa de limn y

maracuy con aspic de verduras

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 10

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

MISE EN PLACE

300gr chuleta de cerdo * 1cda gelatina de pia

2 maracuyas
* cdagelatina sn sabor
3cdas miel
* Sal, pimienta
1 limon (zumo)
* 1 cda mantequilla
50ml de agua
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 morron rojo
60gr durazno en almibar
UTENSILIOS

1 cacerola
1 espatula
1 batidora de
mano
1 cuchillo
1 tabla
1 suflera
2 bols

de marzo de 2016

PRESENTACIN

Sacar zumo al limn

Cortar el morrn
Cortar la zanahoria
Cortar el apio
Sacar zumo de maracuya

ELABORACIN

Salpimentar la chuleta de cerdo y sellar por ambos lados

hasta que este cocida

En otra cacerola poner el zumo de limn, maracuy y miel,

reducir hasta que tome cuerpo la salsa

Cortar el apio, morrn, zanahoria, en brunoise

Hacer cocer la zanahoria y blanquear el morrn

Realizar una gelatina a base de la gelatina sin sabor y la de

pia

OBSERVACIONES

NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA: Crepe de frutos rojos

N DE PAX: 1 Porcin

N DE LA RECETA: 9

TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS

500ml leche
2 huevos
100gr de harina
3cdas mantequilla light
2cdas mermelada de mora
800gr frutilla fresca
300ml agua
40gr azcar molida
4 hojas de menta

UTENSILIOS

1 Tabla
1 Cuchillo
Cordel
1 Perol
1 placa de horno
1 bol pequeo

MISE EN PLACE

PRESENTACIN

Triturar la frutilla

ELABORACIN

de marzo de 2016

Batir la leche con los huevos, la harina y la margarina hasta

obtener una masa homognea y dejarla reposar como mnimo
30 minutos.
Licuar las frutillas, en una cacerola colocar la mermelada de
mora, azcar y la frutilla licuada, llevar a fuego medio hasta
que tenga cuerpo la preparacin
Engrasar una sartn con un poco de margarina hasta que est
bien caliente y aadir dos cucharadas de la masa preparada
por cada crepe. Dorarlas por ambos lados y reservarlas.
Rellenar con la preparacin de frutilla

OBSERVACIONES