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2014
Vol. 18 (1)
Functional property,
analysis, food industry.
Cluster
Introduccin
S.tuberosum Grupo phureja, conocida en Colombia como papa
criolla, es una especie diploide originaria de Amrica del Sur
cultivada en la zona oriental de los Andes generalmente a
alturas entre los 2.000-3.400 msnm (Zapata, 2006). La siembra
de este tubrculo a nivel nacional se lleva a cabo en pequea
escala debido a que el cultivo es susceptible a heladas, a
problemas fitosanitarios, a un tiempo de poscosecha corto y a
una brotacin rpida; por tanto, sta papa presenta
caractersticas precoces, tiempo rpido de maduracin y
limitado perodo de reposo. A nivel nacional se cultiva en los
Departamentos de Cundinamarca, Boyac, Nario y con
menor proporcin en Antioquia, Santander y Norte de
Santander (CCI, 2008).
La papa criolla cuenta con un alto contenido de materia seca,
en la cual el almidn est en mayor porcentaje. Este
componente tiene una gran demanda en la industria y es un
polisacrido de glucosa compuesto por amilosa (20%-30%) y
amilopectina (70%-80%) (Belitz, 1997); especficamente el
almidn de papa comercial tiene una relacin promedio que
vara entre 1:4 y 1:5 de amilosa y de amilopectina (Lehmann,
2008).
El almidn presenta a nivel molecular partculas grandes y con
fisuras, tiene brillo evidente, es un polvo blanco suave, inodoro
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Resultados y discusin
Caractersticas de los clones promisorios. Los tubrculos
cosechados presentaron variadas caractersticas entre ellos.
En la Tabla 1 se muestran tres clones promisorios diferentes
en su apariencia.
Durante la cosecha las plantas presentaron alturas entre 0,55
a 1,02 m con 22 a 24 das de emergencia y se cosecharon
hasta 20 tubrculos/planta a partir de 2.295 plantas sembradas
en cada Municipio. Los 17 clones promisorios mostraron
diferentes formas: redondas, alargadas y comprimidas;
predominando los tubrculos redondos. La piel mostr
diferentes colores como amarillo, anaranjado, morado y
negruzco; y la pulpa present color crema a amarillo intenso
con anillo vascular morado en algunos clones promisorios.
Entre los clones promisorios de papa criolla evaluados, se
presentaron 8 clones de color de piel amarillo-anaranjado
generalmente de forma redonda exceptuando dos clones con
forma oblonga y elptica con pulpa de color crema, por otro
lado tambin se presentaron 4 clones de color rojo con forma
redonda, de color de pulpa generalmente crema con anillo
vascular ancho y medular; por ltimo, se clasificaron 5 clones
de color negruzco de color de pulpa amarillo intenso con anillo
vascular medula violeta.
En la Tabla 2 se muestra el resumen de los rangos obtenidos
en la caracterizacin fisicoqumica de los clones promisorios
cosechados en los Municipios de Sibat y Granada.
A partir de estos resultados se observ que la mayora de los
clones promisorios tuvieron un alto contenido de materia seca
y de almidn, lo cual beneficia a la industria de alimentos
porque requiere papa con un contenido de materia seca
superior al 22%, pues a mayor contenido de materia seca
mayor contenido de almidn y as mismo, mayor porcentaje de
rendimiento de extraccin del polisacrido.
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CLON PROMISORIO
FORMA Y TAMAO
DEL TUBRCULO
COLOR DE LA PIEL
COLOR DE LA PULPA
Redondo
Color predominante
anaranjado
Redondo
Color predominante
rojo, color secundario
amarillo en forma de
anteojos
Comprimido
Color predominante
negruzco
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HUMEDAD
(%)
AZCARES
TOTALES
(%)
AZCARES
REDUCTORES
(%)
ALMIDN
(%)
GRANADA
(19,17 26,42)1,95
(74,44 80,83)1,59
(15,06 22,57)1,90
(1,46 6,39)1,65
(8,67 19,28)2,82
SIBAT
(20,29 28,13)2,56
(72,45 79,71)2,38
(17,52 24,16)2,07
(0,72 2,98)0,63
(16,82 22,72)1,74
MUNICIPIO
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CARACTERSTICAS
MUNICIPIO DE SIBAT
MUNICIPIO DE GRANADA
(9,09 - 17,87)1,27
(8,59 - 19,43)1,55
Humedad (%)
(14,4 - 21,67)1,96
Amilosa (%)
(14,05 - 49)9,80
(15,62 - 46,91)9,07
Amilopectina (%)
(51 - 85,95)9,80
(53,09 - 84,39)9,07
(63,5 - 74)2,69
(61,9 - 68)1,88
(3,94 - 21,19)5,03
(2,12 - 22,52)4,41
(1,2 - 33,34)9,61
(0,0 - 18,47)5,67
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GRUPO 1
GRUPO 2
GRUPO 3
GRUPO 4
GRUPO 5
GRUPO 6
SIBAT
GRANADA
SIBAT
GRANADA
SIBAT
GRANADA
SIBAT
GRANADA
SIBAT
SIBAT
Clones
5-10
2-5-8-9
-10-11
1-4-6
4-13-14-15
8-17
1-17
3-12
3-12
9-11-13-1415
2-7
% Rendimiento de
extraccin
13,98
14,02
13,37
13,84
14,60
14,39
16,31
15,25
13,72
12,42
% Humedad
17,50
13,52
17,30
16,84
17,62
16,43
19,83
15,80
17,74
18,83
Temperatura de
gelatinizacin (C)
64,5
63,35
67,55
64,07
69,58
64,80
67,08
66,83
68,06
67,7
% Sinresis refrigeracin
15,09
7,13
18,30
14,85
11,50
10,22
12,85
5,75
10,66
17,58
% Sinresis congelacin
17,63
8,31
7,93
4,80
8,25
2,28
10,52
12,53
12,71
10,53
% Amilosa
18,17
41,64
21,84
25,32
33,95
28,75
22,53
36,14
21,96
28,48
% Amilopectina
81,83
58,363
78,16
74,68
66,04
71,25
77,46
63,87
78,03
71,51
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Conclusin
De acuerdo con lo anterior se pudo determinar los mejores
almidones segn su calidad y comportamiento en sus
caractersticas; por ello, los clones promisorios cosechados en
los dos Municipios como 3, 8, 9, 14 y 15 fueron los que
presentaron mejor comportamiento influenciado por sus
propiedades
fisicoqumicas
y
funcionales,
porque
proporcionaron una buena estabilidad, consistencia, retencin
de agua y emulsin de sus geles.
Agradecimientos
A Corpoica y a la Universidad de la Salle por sus instalaciones
para las experimentaciones y por el suministro de materiales
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Referencias bibliogaficas
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