Sunteți pe pagina 1din 14

Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii1

mezelurilor

Liceul Teoretic Grigore Moisil Tulcea

Efectul aditivilor asupra calitatii


mezelurilor

Aprilie 2010
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii2
mezelurilor

Efectul aditivilor asupra calităţii


mezelurilor
Date generale
Calitatea alimentului
Fiecare individ, dar şi colectivitatea sunt preocupaţi de marile
probleme ale alimentului, alimentaţiei şi comportamentului alimentar,
căutându-se soluţii corecte la întrebările: ce, cum, când, cat şi unde mâncăm
pentru satisfacerea necesităţilor fiziologice dar şi culturale, cunoscut fiind
faptul că hrana şi stilul de viaţă sunt factorii esenţiali ai prevenirii bolilor,
menţinerii sănătăţii, creşterii calităţii vieţii şi încetinirii îmbătrânirii. De altfel,
ştiinţa modernă, Nutrigenomica, a demonstrat la cel mai profund nivel, cel
molecular, că „suntem cu adevărat ceea ce mâncăm şi ceea ce au mâncat
părinţii şi strămoşii noştri”, că suntem fiinţe unicat şi că avem nevoie de o
dietă strict personalizată, că suntem in concluzie suma alegerilor noastre,
inclusiv cele alimentare.

Alimentul, analizat dintr-o perspectivă holistică, este mult mai mult


decât ceea ce pare a fi, pentru unii un prilej de desfătare, pentru unii o
necesitate fiziologică sau ambele. In fapt, alimentul este un principal purtător
de informaţie din mediul înconjurător necesară bunei funcţionări a entităţii
„om”, care biologic este un sistem deschis informaţional, cu o autoreglare
antientropică. Această informaţie a matricei alimentare este înscrisă atât in
compoziţia:

• macronutrienţilor (proteine, lipide, glucide);

• micronutrienţilor (macroelemente, microelemente, vitamine, enzime);

• non-nutrienţilor (fitochimicale),

dar mai ales in raporturile cantitative şi calitative in care se găsesc acestea.


In acest mod alimentul natural (microorganisme, plante, animale sălbatice)
este de fapt o matrice informaţională extrem de complexă care transmite
semnale din mediul înconjurător maşinăriei informatice a organismului
uman. Informaţiile naturale transmise de alimentele naturale organismului
uman menţin starea de sănătate individuală, dar şi integrarea lui corectă in
mediul social şi biologic, şi in final determină echilibrul speciei umane in
biosferă.
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii3
mezelurilor

Cu toate studiile şi cercetările efectuate pana in prezent, in ceea ce


priveşte compoziţia chimică a alimentelor, cunoştinţele in acest domeniu au
rămas la un nivel grosier. Cunoaştem compoziţia unor alimente din punct de
vedere al unor macro, micro sau non-nutrienţi, fără însă a putea descifra
modul in care sunt legate, stereochimia acestora. Dar nu cunoaştem decât
foarte limitat informaţia pe care alimentul o transmite metabolismului şi
influenţa acesteia asupra fiziologiei celulelor, ţesuturilor, organelor şi
corpului omenesc, deci asupra stării de sănătate sau boală.

Alimentele se nasc, evoluează de-a lungul unor reţele naturale extrem


de complexe numite lanţuri trofice sau alimentare. Lanţurile alimentare
pornesc de la sol, apă, aer, producţie primară vegetală (cheie informaţional-
energetică intre Soare şi Pământ realizată in procesul de fotosinteză),
urmează consumatorii de diferite grade (erbivorele, carnivorele, reducătorii).
In vârful piramidei trofice se află omul, ca integrator al acestora (lanţuri
trofice). Aşa a evoluat de fapt specia umană, devenind cu milioane de ani in
urmă fiinţa care s-a desprins de celelalte vietăţi tocmai prin adoptarea unui
stil de viaţă original, concretizat in activitatea de vânător-culegător, cu un
comportament alimentar ce-i permitea consumul unei mari varietăţi de
plante şi animale sălbatice de foarte bună calitate nutriţională (peste 300 de
specii), dobândit prin activitate fizică intensă şi continuă.

Varietatea alimentaţiei a devenit astfel esenţială pentru supravieţuirea


speciei umane, care şi-a dezvoltat un sistem digestiv ce i-a permis o
absorbţie maximă a energiei (calorii) glucidelor, grăsimilor, proteinelor şi a
altor nutrienţi şi fitochimicale.

Lipidele speciale (acizi graşi esenţiali omega 3 cu lanţ lung EPA,


DHA) şi proteinele animale de calitate le-au oferit componentele structurale
esenţiale pentru un creier mai mare şi mai complex, un văz mai bun,
sensibilitate şi complexitate, fineţe a gustului, dezvoltarea aparatului
fonator. Antioxidanţii din plantele sălbatice au permis dezvoltarea unui
sistem imunitar viguros, oferind oamenilor protecţie împotriva radicalilor
liberi (specii reactive de oxigen), bolilor infecţioase, degenerative (Parkinson,
Alzheimer) sau proliferative (cancere).

Alegerea acestui stil de viaţă şi hrănire a avut un succes biologic atât


de mare încât, de atunci, toţi strămoşii noştri au rămas vânători şi culegători,
evident, de animale şi plante sălbatice, domesticirea acestora intervenind
de-abia in ultimii 10 mii de ani.
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii4
mezelurilor

Se pare că specia umană a rămas aşa timp de peste 100 mii de


generaţii (peste 99% din timpul scurs de la apariţia lui Homo sapiens
sapiens), pana când s-a inventat agricultura şi de atunci s-au perindat circa
500 de generaţii de fermieri, 10 generaţii de la revoluţia industrială şi o
generaţie de la apariţia calculatoarelor. Astfel, intr-o perioadă de timp
extrem de redusă s-au produs schimbări majore in modul in care trăim şi
mâncăm, fără ca fiziologia şi biochimia noastră să se poată adapta la noile
alimente şi diete moderne şi la noile niveluri de activitate (sedentarism).

Gustul, mirosul, textura, culoarea, aroma, saţietatea,


caracteristici senzoriale ale alimentelor erau naturale şi corecte determinând
un comportament alimentar sănătos, doar înainte de sedentarizarea omului
prin inventarea agriculturii şi chimizării agroindustriei. Atunci alimentele erau
naturale nemodificate compoziţional, neprocesate, nepoluate (matrice
alimentare naturale neantropizate).

In acele condiţii un aliment gustos, aromat, colorat, cu o textură


masticabilă era un indiciu de aliment sănătos (informaţia matricei alimentare
era nemodificată de om).

Astăzi: agricultura a devenit intensivă, chimizată, solurile


sărăcite in macro şi microminerale, poluate chimic şi biologic, agricultura
utilizează OMG-uri, iar materiile prime înalt procesate au următoarele
consecinţe:

• alimentul este poluat;

• alimentul este sărăcit in nutrienţi;

• cu cat este mai procesat este şi mai diferit compoziţional de alimentele


naturale (are o altă informaţie a matricei, o informaţie modificată,
nenaturală, antropizat);

• apar alimentele compozite cu arome, texturi, culori, compoziţii şi


profiluri nutriţionale nenaturale profund dezechilibrate, cu exces de
zaharuri rafinate, grăsimi artificiale, proteine degradate şi modificate,
saturate de aditivi alimentari de sinteză, poluate chimic şi fizic.

Caracteristicile senzoriale nu mai sunt cele naturale şi apar culori,


gusturi, arome, texturi artificiale, puternic adictive, in contextul unor
caracteristici nutriţionale dezechilibrate, nesănătoase (acum apare clar
dicotomia, prăpastia intre calitatea senzorială şi cea nutriţională) şi astfel
gustul, mirosul, aspectul devin o minciună nutriţională pentru organism şi cu
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii5
mezelurilor

cat alimentele sunt mai „bune”, savuroase, atrăgătoare, cu atât au


caracteristici nutriţionale mai dezechilibrate şi sunt mai nesănătoase.

• Nici un aliment procesat artificial, antropizat nu este echivalent


nutriţional cu vreun aliment natural (neantropizat) integral neprocesat;

• Diversitatea dietei alimentare moderne este numai aparentă, in


realitate resursele alimentare vegetale s-au redus drastic (de la câteva
sute de plante din flora sălbatică) la câteva zeci de plante cultivate
(circa 20 de cereale), iar resursele alimentare de origine animală de la
câteva zeci de specii sălbatice (vânat) la doar 4-5 animale domestice.
Diversitatea alimentelor a crescut însă enorm, dar periculos nutriţional,
pe seama procesării înalte a celor câteva resurse alimentare
modificate compoziţional şi poluate;

• Agricultura şi industrializarea au dus la modificare compoziţională


(macro şi micronutrienţi) radicală şi nesănătoasă a resurselor
alimentare (plante, animale domesticite, hibridizate, modificate
genetic, chimizate) şi alimentelor moderne faţă de alimentele naturale
integrale ce constituiau singura hrană a omului înainte de a inventa
agroindustrială şi de a deveni sedentar.

Fiinţa umană, prin excepţionalele ei resurse cognitive, își poate ajusta,


regla aportul alimentar pentru a corespunde necesităţilor nutritive fiziologice
individuale printr-un mecanism complex de învățare şi experienţă proprie. In
timp acest mecanism poate permite individului să recunoască şi să
deosebească produsele cu efect favorabil de cele cu efect dăunător. Din
păcate condiţia principală pentru a realiza aceste alegeri funcţionează numai
dacă alimentele au proprietăţi senzoriale diferite. Organismul nu poate însă
aprecia calitatea nutriţională a alimentului doar prin intermediul simţurilor.

Din nefericire tocmai aici acţionează industria modernă de alimente


creând produse cu proprietăţi senzoriale din ce in ce mai ridicate, dar având
calitate nutriţională scăzută. Astfel se naşte prăpastia intre proprietăţile
excepţionale ale alimentelor şi proprietăţile lor nutriţionale scăzute,
exprimate in profiluri nutriţionale dezechilibrate, periculoase.

De aceea, numai după un consum, mai mult sau mai puţin îndelungat,
al unui aliment şi numai câteodată, putem face legătura intre nocivitatea
unui aliment şi manifestările de boală induse de acesta.
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii6
mezelurilor

Ceea ce contează in mod esenţial pentru prevenirea bolii şi menţinerea


sănătăţii este calitatea nutriţionala a alimentelor. Descriem succint
parametrii definitorii pentru calitatea alimentelor.

Parametrii calităţii alimentelor


Calitatea alimentului poate fi descrisă de caracteristicile subiective
senzoriale („de gustibus et coloribus non disputandum”), dar mai ales de
caracteristicile obiective, nutriţionale.

I. Calitate extrinsecă – senzorială – organoleptică detectabilă prin


simţuri:

- gust

- aromă

- culoare

- textură

- palatabilitate

Indice de saţietate, singurul parametru senzorial ce poate fi


obiectivizat şi exprimat pe o scară de valori.

II. Calitatea intrinsecă – nutriţională – biologică nedetectabilă prin simţuri,


dar obiectivizată prin analize de laborator, putând fi exprimată in indici ai:

Profilului nutriţional:

• Indice de densitate nutriţională exprimat prin conţinutul echilibrat in


macronutrienţi, micronutrienţi, non-nutrienţi existenţi in matricea
alimentului.

• Densitate calorică: alimentele naturale integrale au in general valori


energetice de 100 – 110 Kcal/100 g aliment.

• Index glicemic
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii7
mezelurilor

Încărcătura glicemică: exprimă capacitatea glucidelor din alimente de a


induce producţia mai mare sau mai mică a insulinei de către pancreasul
endocrin: nu se recomandă alimente cu încărcătură glicemică (GL) mai
mare de 15 … index glicemic (GI) mai mare de 39.

• Scor antioxidant: exprimă capacitatea antioxidantă a alimentelor şi cu


cat este mai ridicată cu atât alimentul este mai sanogen.

Calitatea biologică ridicată a unui aliment semnifică şi o înaltă calitate


informaţională a alimentului, specifică alimentelor naturale integrale.

• Nici un aliment chiar natural integral tratat termic peste 40°C sau sub
40°C nu mai rămâne echivalent din punct de vedere informaţional,
nutriţional şi sanogen cu omologul său netratat;

• Nici un aliment neprocesat/antropizat nu poate fi echivalent


informaţional sau nutriţional cu un aliment in totalitate natural;

• Calitatea senzorială a alimentului exprimată subiectiv prin: aspect,


gust, culoare, aromă, textură şi palatabilitate sau obiectivizată prin
indicele de saţietate deşi este importantă, ea nu este suficientă in lipsa
calităţii intrinseci – a profilului nutriţional – exprimată prin indicele de
densitate energetică, indicele şi încărcătura glicemică şi scorul
antioxidant;

• Nici un aliment luat individual nu poate avea valoarea sanogenă a unei


diete globale diversificate şi echilibrate;

• Nici o dietă globală diversificată şi echilibrată nu poate fi pe deplin


sanogenă dacă nu este însoțită de exerciţiu fizic natural şi de
combatere a sedentarismului;

• Încă nu cunoaştem configuraţia informaţională şi nutriţională a


compoziţiei corecte a alimentelor astfel încât să corespundă cerinţelor
metabolismului normal al omului sănătos. Referențialul valabil rămâne
alimentul natural integral, neantropizat, a cărui compoziţie chimică şi a
speciei biologice din care facem parte.
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii8
mezelurilor

Calitatea
mezelurilor
Dieteticienii au dat verdictul:
mezelurile nu trebuie consumate de nici o
categorie de consumatori. În afară de gust,
majoritatea mezelurilor din comerţ nu oferă
absolut nimic pentru sănătate. Nu sunt nici
măcar o alternativă economică la carne.
Sunt alimente înalt procesate. Conţin
conservanţi şi aditivi periculoşi. Dacă vom citi cu atenţie de fiecare dată
eticheta mezelurilor prezente în magazine, vom observa că acestea sunt un
amestec de carne, slănină, apă, în proporţii variabile. Spre finalul listei de
ingrediente găsim sare, coloranţi (carmin), conservanţi (nitrit de sodiu) şi
potenţiator de aromă (glutamat monosodic - MSG), uneori şi agenţi de
afumare.

Vorbim aici de absolut toate mezelurile disponibile în acest moment în


magazine, precum: salam, cârnaţi, şuncă de diverse tipuri, pastrama,
parizer, tobă.

Ce sunt şi ce conţin mezelurile?

Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată,


introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supuse unor tratamente
termice (pasteurizare, afumare sau uscare şi maturare), în funcţie de
sortimentul fabricat. La fabricarea mezelurilor se foloseşte, pe de o parte,
carne de diferite categorii, la care se adaugă materii auxiliare, în special
derivate proteice de origine vegetală sau animală, pentru îmbunătăţirea
texturii şi creşterea valorii nutritive. Este interzisă adăugarea în mezeluri de
carne din conserve. În mezeluri este admis a se adăuga şi derivate proteice
de origine vegetală: făină de soia, proteine de soia, proteine vegetale
texturate, proteine din arahide, gluten. Substituenţii proteici nu dăunează
sănătăţii, dar atâta vreme cât valoarea nutritivă detaliată de proteine (clasa
I, II şi III) nu este menţionată pe etichetă, nu vom şti care este valoarea reală
a produsului pe care tocmai l-am cumpărat.

Citiţi etichetele mezelurilor!

Chiar dacă cumpărăm doar câteva feliuţe, ar fi recomandat să o rugăm


pe vânzătoare să ne arate eticheta cu lista ingredientelor, valorile
nutriţionale şi termenul de valabilitate! Dieteticienii ne atrag atenţia că
mezelurile sunt unele dintre cele mai nesănătoase alimente. Persoanele cu
afecţiuni hepatice, biliare ar trebui să aibă grijă când consumă astfel de
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii9
mezelurilor

produse. Cu cât mezelurile sunt mai ieftine, cu atât calitatea lor este mai
slabă. Mezelurile ieftine conţin mai multe grăsimi şi şorici, o proteină cu
valoare biologică scăzută. Este posibil ca printre ingredientele acestor
mezeluri să se regăsească şi carne dezosată mecanic, cunoscută sub
denumirea de MDM (mechanically deboned meat). MDM este pasta care
rezultă din dezosarea carcaselor de pasăre şi care este prelucrată cu utilaje
speciale. Această pastă poate conţine şi resturi de piele, chiar şi oase.
Carnea dezosată mecanic poate perturba echilibrul calciului şi fosforului în
organism, deoarece conţine fosfor în exces. Mezelurile nu duc lipsă nici de
condamnatele E-uri. Conservanţii, coloranţii se regăsesc pe toate etichetele.

Până la vârsta de 10-12 ani, copiii nu ar trebui să consume asemenea


produse dezechilibrate nutriţional. Unii aditivi alimentari prezenţi în mezeluri
pot determina hiperactivitate şi deficit de atenţie şi concentrare la copii. Este
vorba despre derivaţii acidului glutamic (E 620), care pot provoca, de
asemenea, greţuri, palpitaţii, dureri de cap. Sunt studii care demonstrează că
glutamatul de sodiu, folosit în calitate de potenţiator de aromă şi gust,
creează dependenţă faţă de alimentul în cauză (!).

Nitritul de sodiu

Trecând peste grăsimile animale existente în compoziţia lor (implicate


în apariţia aterosclerozei şi a bolilor de inimă), trecând peste cantitatea
destul de mare de sare din compoziţie (implicată în agravarea hipertensiunii
arteriale), trecând peste faptul că sunt scumpe (comparativ cu carnea de
porc, vită), ajungem la nitritul de sodiu. Absolut toate mezelurile din
magazine conţin nitrit de sodiu, iar acest aditiv este responsabil de efectele
adverse pe termen lung, după cum au arătat multiple studii.

Nitritul de sodiu este folosit în industria alimentară pentru că, pe de o


parte, alterează culoarea alimentelor conservate, iar pe de altă parte,
previne creşterea bacteriei ce cauzează botulismul. Este codificat cu E 250.
(E 249 este rezervat nitritului de potasiu.) Nitritul de sodiu măreşte timpul de
valabilitate al produsului, stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate,
conferă produselor o aromă specifică, destul de plăcută.
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii10
mezelurilor

În mediul acid din stomac nitritul de sodiu din mezeluri reacţionează cu


aminoacizi şi duce la formarea de N-nitrozamine. Încălzirea la temperatură
înaltă a mezelurilor duce şi ea la formarea de N-nitrozamine (clasicele ouă
prăjite cu şuncă). N-nitrozaminele sunt cancerigene şi reprezintă, probabil,
unul dintre motivele pentru care mezelurile sunt implicate în apariţia
diverselor tipuri de cancer. Astfel, multiple studii recente au arătat că un
consum relativ mic de mezeluri (50-100 de grame de mezeluri pe zi, timp de
8 ani) creşte riscul de cancer gastric de 1,5 ori, cancer pe colon cu 50 la
sută, cancer pulmonar cu 16 la sută, cancer pancreatic cu 68 la sută, cancer
mamar cu 64 la sută. Consumul de mezeluri în timpul sarcinii creşte cu 68 la
sută riscul de tumoră pe creier a copilului, în primii ani de viaţă.

Aditivii din mezeluri


Cei mai frecvenţi aditivi din mezeluri sunt următorii:

• E 120 Acid carminic (Coşenila, carmin)

Colorant, roşu, natural, antrachinonic, de origine animală; extras cu


soluţii hidroalcoolice din corpul insectei femelă Dactylopius.
Componenta principală a pulberii obţinute este acidul carminic sub
forma unui chelat hidratat de aluminiu, in asociaţie cu cationi de
amoniu, potasiu, sodiu, material proteic din corpul insectei, carminaţi
liberi şi cationi de aluminiu nelegaţi. Acidul carminic este solubil in apă
şi alcool etilic. In unele cazuri poate provoca alergii, rinite, astm, erupţii
cutanate. Va fi evitat de copiii hiperactivi şi suferinzii de Alzheimer şi
Parkinson.

• E 250 Nitrit de sodiu

Conservant, artificial, colorant indirect al cărnii, artificial (NaNO2).


Utilizaţi industria preparatelor de carne, peşte pentru efectul indirect
de înroșire al cărnii, conferind produsului un aspect atrăgător de
proaspăt. Ca agenţi conservanţi împiedică dezvoltarea bacteriilor
patogene Clostridium botulinum, Colstridium perfringens, Clostridium
sporogenes dar şi împotriva lui Bacillus cereus, Helicobacter pylori şi
Listeria monocytogenes. La oameni interferează cu metabolismul
acizilor graşi şi transportul lor in sânge. Toţi nitraţii şi nitriţii pot forma
in anumite condiţii nitrozamine asociate cu creşterea riscului de
cancer. Nitraţii formează compuşi stabili cu hemoglobina,
methemoglobina reducând capacitatea acesteia de a transporta
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii11
mezelurilor

oxigenul, putând crea stări de hipoxie celulară, cefalee, cianoze. Sunt


periculoşi mai ales pentru sugari şi copii mici. Se poate declanşa
precoce hipertensiunea. Provoacă alergii, urticarie persoanelor
sensibile. Pot induce afecţiuni ale glandei tiroide, perturbând
metabolismul iodului. Dozele zilnice admise (DZA) pentru nitriţi sunt
0,1 mg/Kg corp. Consumul frecvent nu este recomandat.

• E 251 Nitrat de sodiu

Conservant, artificial (NaNO3). Consumul frecvent nu este recomandat.

• E 300 Acid abscorbic (L-)

Antioxidant, acidifiant natural sau arficial, Vitamina C. Potenţează şi


menţine culoarea roşie a cărnii conservate, previne apariţia
nitrozaminelor cancerigene. Împiedică oxidarea alimentelor menținând
gustul şi culoarea acestora. Poate fi utilizată şi ca supliment nutritiv.
Valoarea biologică a vitaminei C depinde de modul de obţinere a
acesteia. Vitamina C naturală se află in sursele alimentare proaspete
(legume, fructe crude), in amestecuri complexe cu alte substanţe
biologic active care ii măresc activitatea vitaminică. In cantităţi mari
poate cauza eroziune dentară, vomă, diaree, iar peste 10 g ingerate
poate determina apariţia calculilor renali. Considerat inofensiv.

• E 407 Caragenan

Gelifiant şi agent de îngroșare natural, din alge roşii (Rhodophyceae).


Caragenanii din punct de vedere chimic sunt poligalactani liniari,
sulfataţi. Se comercializează sub denumirile:kapa-caragenan, iota-
caragenan şi lambda-caragenan. Nu poate fi digerat in tractusul
digestiv uneori limitat. La şobolani produşii lui de degradare produc
cancer de colon fiind şi imunosupresor. Împiedică asimilarea
mineralelor şi unor grăsimi. Poate avea acţiune laxativă. In unele
cazuri poate provoca alergii. S-a demonstrat că aditivul caragenan
nativ, poate fi degradat, limitat in intestin manifestând efect toxic,
putând provoca ulcer şi cancer. Consumul frecvent nu este
recomandat.

• E 452 (i) Polifosfat sodic (hexametafosfat de sodiu, sarea graham)

Emulgator, stabilizator, corector de aciditate. Acidifianţi şi antioxidanţi


naturali minerali, săruri ale acidului fosforic. Fosfaţii sunt surse de
fosfor necesar pentru metabolismul uman. Raportul dintre Fosfor şi
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii12
mezelurilor

Calciu este esenţial pentru sănătatea sistemului osos. Excesul de fosfor


împiedică asimilarea şi fixarea calciului in oase, putând induce
osteoporoză şi/sau depuneri anormale de calciu (osteofite – cioc de
papagal). Fosfaţii şi polifosfaţii sunt utilizaţi in producţia de alimente
pentru următoarele proprietăţi:

- creşte capacitatea de reţinere a apei de către carne şi alte


alimente;

- au acţiune emulsifianta (indirectă) prin solubilizarea proteinelor ce


devin astfel stabilizatori ai emulsiilor apă/grăsimi;

- au acţiune de protecţie a grăsimilor faţă de râncezire (oxidare) şi


de stabilizare a culorii cărnii prin sechestrarea pro-oxidanţilor Cupru
şi Fier (Cu²,Fe²);

- acţiune protectoare asupra efectelor refrigerării şi congelării


(crioprotectori), in special pentru carnea de peşte;

- reduce pierderea de suc celular la decongelarea cărnurilor şi a


fileului de peşte;

- inhibă formarea cristalelor de fosfat de amoniu şi magneziu la


moluşte (octopus, calmar) şi crustacee (creveţi, homar, languste) şi
ameliorează aspectul creveţilor prevenind friabilitatea acestora la
fierbere;

- au capacitate dispersantă şi antiaglomerantă;

- au acţiune antimicrobiană prin complexarea Ni, Zn, Co componente


ale lanţului respirator al bacteriilor patogene: Enterobacteriacae,
Bacillus sp., Clostridium perfringens, Streptococcus sp., Micrococcus
sp., Staphylococcus sp., Pseudomonas sp

Sărurile de topire sunt compuşi chimici care au capacitatea de a


dispersa proteinele din brânzeturi distribuindu-le omogen. Sărurile de
topire au in compoziţie amestecuri de citraţi şi fosfaţi, fiind adăugate in
cantităţi de aproximativ 3 g/100 g produs finit pentru următoarele
proprietăţi:

- solubilizează o mare cantitate de proteine cazeinice care devin


emulgatori, stabilizatori ai emulsiilor apă/grăsime;
Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii13
mezelurilor

- creşte capacitatea de reţinere a apei prin hidratarea proteinelor


cazeinice;

- sechestrează ionii de Calciu din masa de brânză mărind solubilitatea


proteinelor, dar scăzând biodisponibilitatea Calciului ce nu mai
poate fi asimilat;

- reglează aciditatea brânzei topite menținând-o in zona punctului


izoelectric al cazeinei.

Toate aceste acţiuni, imprimă brânzei topite consistenţă, tartinabilitate


(se poate întinde uşor pe pâine), onctuozitate, elasticitate. Consumul
frecvent nu este recomandat.

• E 575 Glucono-delta-lactonă

Corector de aciditate, stabilizator artificial. Se poate obţine şi din


plante modificate genetic (porumb). Este lactona acidului gluconic şi se
descompune la 153°C. Se utilizează pentru acidifierea rapidă a
salamurilor şi carnaţilor cruzi producând gelifierea proteinelor.
Favorizează culoarea salamurilor fierte in prezenţa azotiţilor. A nu se
depăşi un consum de 20 g/zi. Consumul frecvent nu este recomandat.

• E 621 Glutamatul de sodiu

Potenţiator artificial sau natural de aromă obţinut din surse vegetale


sau animale. Sarea de sodiu a acidului glutamic. Este utilizat intr-o
gamă vastă de alimente de origine animală, vegetală sau mixtă.
Stimulează puternic apetitul (adictivitate). Compuşii de transformare
metabolică au efect neurotoxic (excitotoxine). Poate produce
persoanelor sensibile dureri de cap, slăbiciune, greaţă, senzaţii de
arsură in antebraţ şi ceafă, astm, modificări de ritm cardiac, respiraţie
dificilă. Nu este admis in produsele pentru copii. Este neurotoxic, poate
declanşa maladiile Huntington, Alzheimer, Parkinson. Nu trebuie
consumat de femeile însărcinate, copii, hipoglicemici, bătrâni, cardiaci.
Consumul frecvent nu este recomandat.

• E 627 Guanilat sodic

Potenţiator de gust şi aromă, artificial, vegetal.

• E 631 Iozinat disodic

• Potenţiator de gust şi aromă, artificial, vegetal.


Dan-Cristian Munteanu, Iulian Gemanaru – Efectul aditivilor asupra calitatii14
mezelurilor

• E 1420 Amidon acetilat (amidon modificat)

Agent artificial de îngroșare, stabilizator, agent de încărcare. Se obţine


prin tratare cu anhidridă acetică in mediu alcalin, fiind deci stabilizat
prin esterificare. Consumul frecvent nu este recomandat.

Concluzie: evitaţi mezelurile şi vă faceţi bine în numeroase moduri. Pe


de o parte, din punctul de vedere al sănătăţii, iar pe de altă parte, chiar din
punct de vedere financiar.

S-ar putea să vă placă și