UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y

DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFECIONALES MARZO 10/2016 ABRIL

01/2016

ELABORADO POR:
Luis David Pilamunga Hurtado

CI: 020251020-2

SEMESTRE: 5TO

JEFE DE PLANTA: Dr. Gustavo Valverde

pg. 1

INTRODUCCIN
A partir de la leche se obtiene uno de varios derivados del mismo, uno de ellos es el queso
mozzarella producido en la quesera La Esperanza ubicada en Vinchoa-Guaranda. El cual
est basado en una coagulacin de la protena y posterior eliminacin del suero. Tiene por
finalidad recolectar los slidos de la leche y preservarlos por largo tiempo.
El queso es una forma de conservacin de los componentes insolubles de la leche: la casena
y la materia grasa; se obtiene por medio de la coagulacin de la leche y posterior desuerado
en el curso del cual el suero se separa de la cuajada. Los componentes del queso son
prcticamente los mismos que los de la leche; agua. Protenas (casenas), carbohidratos
(lactosa) y cenizas. La cantidad total de esos componentes en la leche por unidad de peso es
menor que la cantidad que queda en el queso.

pg. 2

PROPSITO
Con la finalidad de obtener conocimientos y experiencia prctica en las diferentes entidades
del proceso de formacin profesional;

en este caso en el campo de los lcteos,

especficamente en la elaboracin de queso mozzarella se realiza el presente informe

correspondiente a las actividades realizadas durante el periodo, Marzo 10 2016 Abril
01/2016.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtener conocimientos prcticos en la elaboracin de quesos mozzarella en base a
las actividades realizadas durante el periodo Marzo 10 2016 Abril 01/2016.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la masa promedio de queso obtenido en la ltima semana

Evaluar el rendimiento de la produccin de quesos mozzarella.

pg. 3

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL PERIODO Marzo 10/2016 Abril

01/2016

1. ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

1.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima: Leche fresca
Fermento lctico (bacterias mesfilas y termfilas)
Cuajo
Agua (caliente y fra)
Tinas con salmuera de 22Be
Tina de doble fondo de 1000L
Termmetro
Equipos de calefaccin (caldero)
Equipo de determinacin de acides
Equipo de determinacin de mastitis
Lactodensmetro
Lira metlica
Moldes y mesa de trabajo de acero inoxidable
Balanza
Paleta de madera
Lienzos finos
Recipientes plsticos

1.2. PROCEDIMIENTO

1.2.1. Recepcin de la leche

Se recepta la leche (filtrada en los lienzos finos) de los alrededores y del sector de Paltabamba
con sus respectivos anlisis de acidez en un intervalo de 13-17D, peso especfico en un
intervalo de 1.028-1.032 g/L y anlisis de mastitis (negativo).

pg. 4

1.2.2. Calentamiento de la leche y adicin de aditivos

Una vez que la leche esta filtrada y haya pasado los anlisis, se calienta hasta subir la
temperatura a los 35C, donde se aade el fermento lctico con una acidez de 75D en una
proporcin de 1L por cada 100L de leche y el cuajo en una proporcin de 7-8ml por cada
10L; se agita vigorosamente para que se homogeneice la leche con sus aditivos.

1.2.3. Coagulacin, corte, desuerado e hilado de la masa.

Inmediatamente se deja en reposo por 30min para que la leche coagule. Pasado el tiempo de
coagulacin se realiza el primer corte y el primer batido, se deja en reposo por 5 min y se
realiza el segundo corte (tamao de la cuajada de 1cm) y el segundo batido. Posteriormente
se calienta la cuajada a 42C y luego se extrae el 50% del suero de la tina; se deja en reposo
cubierta con una tela plstica para que la cuajada alcance un acides de 20D. Alcanzada dicha
acides se extrae la cuajada a la mesa se acero inoxidable previamente esterilizada donde la
masa de queso deber alcanzar una acides de 50D; se amasa la masa de queso para luego
pasar al hilado de la masa, al momento de hilar la masa se emplea agua con una temperatura
de 70C el cual facilita el hilado.

1.2.4. Prensado, enfriado y salado

Luego del hilado se procede a extraer presentaciones de 500g o 400g los cuales son
moldeados y enfriados en agua a una temperatura de 17C. Ya enfriados los quesos pasan al
bao de salmuera (20-22Be) por 4 horas, luego del cual se deja al oro para luego empacar
y comercializar.

pg. 5

1.3. DIAGRAMA DEL PROCESO

pg. 6

2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

De Marzo
10 a
Abril 01

Jueves

Viernes

Sbado

Domingo

Lunes

pg. 7

HORARIO DE ACTIVIDADES
De
De
De
De
De 13:00
De
08:00 09:30 a 10:30 12:00 a 15:00 15:00
a
10:30
a
a
a
Otros
09:30
12:00 13:00
16:00
Estilado
Recepc Calenta Desue
de suero
in y miento y rado y Reces remanent Aseo
anlisis coagulac calent
o
e (elevar gener
de la
in
amien
acidez) y
al
leche
to
procesa
miento
Recepc Calenta Desue
in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Produccin
Leche Unid.
(L)
de
500g

850

168

935

152

Aseo
gener
al

822

173

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

793

180

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

963.5

148

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

Acopio
de la
leche

Martes

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
Mircoles anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Jueves

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Viernes

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Sbado

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Domingo

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

pg. 8

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

850

168

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

930

153

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

865

165

936.5

152

864

165

992

144

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

Aseo
gener
al

Aseo
gener
al

Acopio
de la
leche

Lunes

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Martes

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
Mircoles anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Jueves

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Viernes

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Sbado

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

pg. 9

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

736.5

193

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

953

149

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

856

166

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

882

161

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

840

170

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

820

174

Domingo

Lunes

Martes

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
Mircoles anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Jueves

Recepc Calenta Desue

in y miento y rado y
anlisis coagulac calent
de la
in
amien
leche
to

Viernes

Recepc Calenta
in y miento y
anlisis coagulac
de la
in
leche

pg. 10

Desue
rado y
calent
amien
to

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Reces
o

Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Aseo
gener
al

828

172

922

192

1408

289

Aseo
gener
al

846

191

Aseo
gener
al

763.5

166

937.5

203

Estilado
de suero Aseo
remanent gener
e (elevar al
acidez) y
procesa
miento
Estilado
de suero
remanent Aseo
e (elevar gener
acidez) y
al
procesa
miento
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento

Estilado
de suero
remanent Aseo
e (elevar gener
acidez) y al
procesa
miento

Acopio
de la
leche

En la tabla no se especifican actividades como: cambio de combustible del caldero el cual se

lo hace todos los das, esterilizacin de los materiales, acopio de la leche para su posterior
proceso, empacado del producto el cual se lo realiza especficamente el da sealado por los
compradores hasta entonces el queso elaborado se mantiene en refrigeracin que suele ser de
1 a 2 das y venta y reparticin del suero a los proveedores y no proveedores.
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.1. CONCLUSIONES
En conclusin por medio del ejercicio diario se adquiere nuevos conocimiento que
relacionan lo terico con lo prctico en cualquier mbito del aprendizaje, en este caso
lo terico es tan necesario como lo prctico dando como resultado un armona de
conocimientos los cuales formaran parte del arsenal de nociones en la vida
profesional.
Con respecto al rendimiento obtenido. Empleando un volumen de leche de 922L la
produccin resultante es de 192 quesos, es decir que por cada 5L de leche empleada
se obtiene un queso mozzarella de 500g. esto es en general para toda la produccin
detallada en el cronograma de actividades.

3.2. RECOMENDACIONES
En la elaboracin del queso mozzarella no solo hay que tomar en cuenta el instructivo
como gua sino que tambin se debe establecer cules son los mejores parmetros que
se ajusten al proceso tales como temperatura, tiempo; pues estas variables viaria de
acuerdo a la regin.
4. BIBLIOGRAFA
Tcnicos capacitados como evaluadores de calidad para el consorcio
FUNCONQUERUCOM. Manual de BPM calidad y trazabilidad de las queseras
rurales comunitarias del Ecuador. Impreso en Ecuador. Agosto de 2008. Pg.59-61.
FUNCODES. Manual de elaboracin de quesos. Impreso en Per. Pg. 71.

pg. 11

ANEXOS
ANEXO 1. Croquis de la institucin receptora.

pg. 12

ANEXO 2. Solicitud para realizar las prcticas pre-profesionales.

pg. 13

ANEXO 3. Carta o certificado de aceptacin

pg. 14

ANEXO 4. Evaluacin de desempeo de prcticas pre-profesionales.

pg. 15

pg. 16

ANEXO 5. Terminacin de prcticas pre-profesionales.

pg. 17

ANEXO 6. Certificado otorgado por la institucin receptora.

pg. 18

ANEXO 7. Horario de prcticas

pg. 19

pg. 20