Interciencia

ISSN: 0378-1844
interciencia@ivic.ve
Asociacin Interciencia
Venezuela

da Silva Neto, Hlio Francisco; Modesto Homem, Bruno Fernandes; Tasso Jnior, Luiz Carlos;
Marques, Marcos Omir
Evaluacin de la acidez en el jugo de diferentes partes del tallo de caa de azcar, ciclo 2010/2011
Interciencia, vol. 39, nm. 4, abril, 2014, pp. 277-280
Asociacin Interciencia
Caracas, Venezuela

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33930412011

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Evaluacin de la Acidez en el Jugo de Diferentes Partes

del Tallo de Caa de Azcar, Ciclo 2010/2011
Hlio Francisco Da Silva Neto, Bruno Fernandes Modesto Homem, Luiz Carlos Tasso Jnior
y Marcos Omir Marques
RESUMEN
Los niveles de acidez presentes en el jugo de caa de azcar
pueden causar varios problemas en su procesamiento. El presente estudio tuvo como objetivo comparar los valores de acidez total, voltil y fija presentes en el jugo de nudos y entrenudos del tallo de la caa de azcar. El diseo experimental fue
en bloques completos al azar, en arreglo factorial 32 con cuatro repeticiones, utilizando muestras de tres variedades de caa
de azcar (IAC91-1099; ISC95 y CTC7-5000) divididas en nudo
y entrenudo. Los tallos fueron recolectados y se separaron en
nudos y entrenudos. Despus de la extraccin del jugo de cada

parte, se realizaron los anlisis de acidez total, voltil y fija. El

anlisis de la varianza de los resultados se realiz por la prueba de F y la comparacin de medias por la prueba de Tukey
al 5% de probabilidad. El cultivar CTC7 present loa menores
concentraciones de acidez total y fija. El cultivar IAC91-1099
present altos niveles de acidez fija en ambas partes del tallo,
y alta acidez voltil en el nudo. En relacin al tallo, los valores
de acidez voltil no mostraron tendencia definida. El nudo present, en general, mayores valores de acidez fija, pero algunos
cultivares mostraron resultados opuestos.

EVALUATION OF THE ACIDITY IN THE JUICE FROM DIFFERENT PARTS OF THE STEM OF SUGARCANE,
CYCLE 2010/2011
Hlio Francisco Da Silva Neto, Bruno Fernandes Modesto Homem, Luiz Carlos Tasso Jnior and Marcos Omir Marques
SUMMARY
The acidity levels present in the juice of sugarcane can cause
problems in its processing. This study aimed to compare the
values of total, volatile and fixed acidity in the juice of the stem
nodes and internodes of sugarcane. The experimental design
was a completely randomized, 32 factorial arrangement with
four replications, using three varieties of sugarcane (IAC911099; ISC95 and CTC7-5000) divided into node and internode.
The stems were collected and separated in node and internode.
After extraction of juice from each part, total, volatile and fix

acidities were determined. The results were subjected to variance analysis the by F test and compared by the Tukey test at
5% probability. The cultivar CTC7 had the lowest levels of total and fixed acidity. Cultivar IAC91-1099 showed high levels of
fixed acidity on both parts of the stem, and high volatile acidity
at the node. In the stem, the values of volatile acidity showed
no definite pattern between cultivars. The node has, in general,
a higher fixed acidity, but some cultivars have shown opposite
results.

Introduccin

la materia prima, los niveles de

acidez presentes en el jugo de
caa destacan en la medida en
que los cidos presentes pueden ocasionar innumerables
problemas para el proceso de
industrializacin de la caa de
azcar (Zaninetti Filho, 2008).
La acidez fija proviene en
parte del cido lctico presen-

En Brasil, el cultivo de caa

de azcar (Saccharum spp.)
ocupa lugar destacado en la
economa nacional. La especie
es gran generadora de empleos
con afiliacin patronal, es utilizada como productora de alimentos, co-generadora de ener-

ga elctrica, alcohol, combustibles y fertilizante, aparte de ser

de ayuda en la conservacin del
suelo y el medio ambiente.
La calidad de la caa de
azcar como materia prima,
tiene gran relacin con la calidad del producto final. Entre
las diversas variables utilizadas
en la evaluacin de calidad de

te en el jugo, producido por

bacterias del gnero Lactobacillus (Alcarde, 2002) y, en
par te, por cidos que estn
presentes en el caldo pero
que no se relacionan con la
actividad microbiolgica.
La presencia de cido lctico inhibe el metabolismo de
levaduras, reduciendo as el

Palabras clave / Acidez / Caa de Azcar / Cultivar / Entrenudo / Etanol / Tallo / Saccharum spp /
Recibido: 06/06/2013. Modificado: 01/04/2014. Aceptado: 04/04/2014.

Hlio Francisco da Silva Neto.

Ingeniero Agrnomo, Maestra
y Doctorando en Agronoma
(Produccin Vegetal), UNESP,
Brasil. Direccin: Departamento
de Tecnologa, Facultad de
Ciencias Agrarias y Veterinarias, U NESP. Va de Acceso
Prof. Paulo Donato Castellane
s/n, Jaboticabal, SP, Brasil.

CEP: 14884-900. e-mail: heliofsn@hotmail.com

Bruno Fernandes Modesto Homem. Ingeniero Agrnomo,
FEIS-UNESP, Brasil. Alumno de
Maestra en Agronoma (Produccin Vegetal), UNESP, Brasil. email: bruno.homem@hotmail.com
Luiz Carlos Tasso Jnior. Ingeniero Agrnomo, Universidade

APR 2014, VOL. 39 N 4

Federal de Alfenas, Brasil.

Maestra y Doctorado en Agronoma (Produccin Vegetal),
Universidade Estadual Paulista
(UNESP), Brasil. Superintendente, Associao dos Plantadores de Cana do Oeste do Estado
de So Paulo (CANAOESTE),
Brasil. Consejero, Cooperativa
dos Plantadores de Cana do

0378-1844/14/04/277-04 $ 3.00/0

Oeste do Estado de So Paulo

(COPERCANA), Brasil. e-mail:
tasso@canaoeste.com.br
Marcos Omir Marques. Ingeniero
Agrnomo, Maestra em Ciencias y Tecnologa de Alimentos
y Doctor en Suelos y Nutricin
de Plantas, UNESP, Brasil. Profesor, UNESP, Brasil. e-mail:
omir@fcav.unesp.br

277

AVALIAO DA ACIDEZ DO CALDO DE DIFERENTES PARTES DO COLMO DA CANA-DE ACAR, CICLO

2010/2011
Hlio Francisco Da Silva Neto, Bruno Fernandes Modesto Homem, Luiz Carlos Tasso Jnior e Marcos Omir Marques
RESUMO
Os nveis de acidez do caldo da cana de acar pode causar vrios problemas no processamento. Este estudo teve como
objetivo comparar os valores de acidez total, voltil e fixa no
suco dos ns do caule e entrens de cana-de-acar. O delineamento experimental foi de blocos ao acaso, esquema fatorial 32, com quatro repeties, com trs variedades de cana
(IAC91-1099; ISC95 e CTC7-5000), dividido em ns e entrens.
Os colmos foram coletados, separados em n e entrens. Aps
a extrao do caldo de cada parte, foram efetuadas anlise de
acidez total, acidez voltil e acidez fixa sequencialmente. Os

rendimiento fermentativo durante el proceso de produccin del etanol (Oliva Neto y

Yokoya, 2001).
Por su lado, la acidez voltil
puede ser debida a la presencia de cido actico presente
en el caldo y producido, por
ejemplo, por bacterias del gnero Acetobacter (Alcarde,
2002). Este tipo de acidez es
la principal fraccin cida de
aguardientes (Lima y Nbrega
2004), donde est presente en
grandes cantidades y disminuye la calidad del producto
(Cardoso, 1999).
La acidez total es definida
como la sumatoria de la acidez
voltil ms la acidez fija. Se
constituye como la principal
forma de determinacin de la
acidez en la industria de la
caa, siendo expresada en cantidad de cido sulfrico por
litro de jugo (Pereira, 2007).
Marques et al. (2010) estudiaron los diferentes sistemas
de corte de caa de azcar y
observaron que la caa quemada y picada present mayores
valores de acidez total en relacin a los otros sistemas de
corte analizados, tales como a
caa cruda entera y caa quemada entera.
Las partes del tallo, nudo
y entrenudo, tambin presentan diferentes niveles de acidez. Silva Neto et al. (2010)
analizaron el proceso de deterioro que ocurre en las diferentes partes del tallo resultantes del tiempo de almacenamiento y observaron un
au mento en los n iveles de

278

acidez tanto para los nudos

como pa ra los ent renudos.
Los ndices de acidez f ija,
total y voltil de los nudos
fue siempre mayor al presentado por los entrenudos.
Silva Neto (2010) estudi la
influencia de la calidad de la
materia prima afectada por la
presencia de impurezas vegetales y observ que la presencia de tales impurezas puede
inf luenciar en el aumento de
los ndices de acidez.
El presente trabajo tuvo
como objetivo comparar los
valores de acidez total, voltil
y fija presentes en el jugo extrado de nudos y entrenudos
del tallo de cultivares de caa
de azcar.
Materiales y Mtodos
El experimento fue llevado a
cabo en la Hacienda de Enseanza, Investigacin y Produccin de la FCAV/UNESP, localizada en el Municipio de Jaboticabal, Estado de So Paulo,
Brasil, a los 211522S y 48
1858O, a una altitud promedio de 575msnm. El clima es
de tipo tropical con invierno
seco, y clasificado, de acuerdo
con el Sistema Internacional de
Koppen, como Aw. La pluviometra promedio anual es de
1425mm, con concentracin de
lluvias en el verano y seco en
el inverno.
El experimento fue instalado
en un Latossolo Vermelho Eutrfico tpico (Embrapa, 1999),
moderado, de textura muy arcillosa relieve suave ondulado.

resultados foram submetidos a anlise de varincia pelo teste

F e comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. A
cultivar CTC7 apresentaram concentraes mais baixas de acidez total e fixa. O cultivar IAC91-1099 mostrou elevados nveis
de acidez fixa em ambos as partes da haste, e elevada acidez
voltil no n. Em relao haste, os valores de acidez voltil
no mostrou nenhuma tendncia. Os ns apresentaram, em geral, valores mais elevados de acidez fixa, mas alguns cultivares
mostraram resultados opostos.

El diseo experimental utilizado fue de bloques completos

el azar, en arreglo factorial
32, con cuatro repeticiones.
El tratamiento principal fue
compuesto por los tres cultivares de caa de azcar utilizados (IAC91-1099, IAC95-5000
y CTC 7). El tratamiento secundario fue compuesto por las
dos partes del tallo de caa
(nudo y entrenudo). En cada
bloque haban las parcelas representando los cultivares de
caa. Las parcelas experimentales fueron compuestas de
cinco hileras de caa de 12m
de largo, espaciadas a 1,5m,
totalizando 90m, siendo consideradas como rea til las tres
hileras centrales, descartando
un metro en las extremidades,
as como la primera y la quinta
hilera, resultando en 45m.
Se recolect un gr upo de
tallos de cada cultivar, totalizando cuatro grupos por bloque. Cada grupo contena 20
tallos retirados en secuencia,
en la hilera de siembra dentro
de la parcela til. La evaluacin fue realizada el da
05/10/2010, en la condicin de
caa de tercer corte (soca). Los
tallos fueron cortados manualmente, deshojados, despuntados, etiquetados y enviados al
Laboratorio de Tecnologa de
Azcar y Etanol del Departamento de Tecnologa de la
FCAV/UNESP.
En el laboratorio los tallos
fueron separados en nudos y
entrenudos con ayuda de sierra
elctrica del tipo tico-tico.
Cada parte del tallo fue enca-

minada para el desfibrador de

caa. Despus se procedi a la
homogeneizacin del material
desintegrado, se pesaron 500g
y se transfiri el material a
una prensa hidrulica. De la
prensada se obtuvo una masa
hmeda (material fibroso a ser
descartado) y el jugo extrado.
Los anlisis de acidez fueron
realizados en el jugo extrado.
Se determin la acidez total
del jugo de la caa diluido, el
cual se someti a valoracin
con solucin de NaOH, utilizando el resultado para calcular la determinacin de la acidez total presente en el jugo.
Este clculo se realiz de
acuerdo con el mtodo propuesto por Marques (1998), con
la ecuacin:
Em= Np(Vt-V br)49
donde Em: acidez tot al (g
cido sulfrico (H 2SO 4)/litro
de jugo); Np: normalidad de
la solucin exacta de hidrxido de sodio usada en la valoracin; Vt: volumen de solucin de NaOH estandarizado,
pas titulacin; Vbr: volumen
de solucin estndar valoracin con NaOH gastado blanco de reactivo.
La determinacin de la acidez voltil, se realiz de acuerdo con el mtodo propuesto
por Amerine y Ough (1974),
adaptado por Marques (1998).
Del jugo se extrajo el destilado, El cual fue sometido a valoracin con solucin de
NaOH. El resultado se utiliza
para calcular la determinacin

APR 2014, VOL. 39 N 4

de la acidez voltil presente en

el jugo usando la ecuacin
Av= Np(Vv-Vbr)6,005
donde Fwd: acidez voltil del
jugo (g cido actico (C2H4O2)/
litro de jugo); Np: normalidad
solucin exacta de hidrxido de
sodio utilizado en la titulacin;
Vv: volumen de la solucin
valorada de NaOH, pas titulacin; Vbr: volumen solucin de
NaOH estandarizado para la
titulacin del reactivo gastado
en blanco.
La acidez fija del jugo se
determin mediante el mtodo
propuesto por Zago et al.
(1996), adaptado por Marques
(1998). El clculo fue realizado
con la ecuacin
F= Np(Vt-0,1Vv-Vbr)90,08
donde F: acidez fija del jugo (g
cido lctico (C3H6O3)/litro de
jugo ); Np: Af Normalidad solucin exacta de hidrxido de
sodio utilizado en la titulacin,
Vt: volumen de solucin de
NaOH estandarizado, pas titulacin; Vv: volumen solucin
de NaOH estandarizado, pas
titulacin; Vbr: volumen de
solucin valorada de NaOH
para la titulacin del blanco de
reactivo gastado.
El anlisis estadstico de los
resultados se efectu mediante
anlisis de varianza empleando
la prueba de F. La comparacin de medias se realiz con
la prueba de Tukey al nivel de
5% de probabilidad. Los anlisis estadsticos fueron realizados con la ayuda del programa
de computo; AGROESTAT
(Barbosa e Maldonado, 2010).
Resultados y Discusin
En la Tabla I se presentan
los valores de acidez total, voltil y fija de los cultivares de
caa de azcar y de las partes
del tallo (nudo y entrenudo). El
cultivar IAC91-1099 se destac
por presentar los mayores valores de acidez total (1,19g
H2SO4/lit de jugo) y acidez fija
(2,16g C3H6O3/lit de jugo), siendo superiores a los promedios
encontradas por Zaninetti Filho
(2008), quien para el cultivar
CTC 6 obtuvo 0,66g H 2SO4/lit

de jugo (acidez toTABLA I

tal)
y
0,63g
VALORES PROMEDIO DE ACIDEZ TOTAL, voltil y fija
C 3H 6 O3/lit (acidez
para los cultivares en estudio y las diferentes
fija).
partes del tallo (nudo y entrenudo), a parte
Los cultivares
de las variables estadsticas
IAC95-5000
y
Acidez total Acidez voltil Acidez fija
CTC7 mostraron
Tratamientos
(g H2SO4/lit) (g C2H4O2 /lit) (g C3H6O3/lit)
un mejor desempeo, presentando Cultivares(C)
IAC91-1099
1,19 a
0,007 b
2,16 a
menores valores de
IAC95-5000
1,10 b
0,014 a
1,99 b
acidez total (1,10 y
CTC 7
0,83 c
0,009 b
1,50 c
0,83 g H 2 SO 4 L 1
Prueba F
143,14 **
8,72 **
142,68 **
de jugo, respectivamente). Sin embar- Partes (P)
Nudo
1,06
0,01
1,91
go, aun para estos
Entrenudo
1,02
0,01
1,85
cultivares los valoPrueba
F
3,76
ns
0,03
ns
3,70
ns
res encontrados estn por encima del Estadstica
Prueba F (Bloque)
8,91 **
1,98 ns
8,69 **
valor recomendado
Prueba F (Interaccin C x P)
1,04 **
0,01 ns
1,88 *
por Ripoli y Ripoli
CV (%)
3,66
30,55
3,72
(2004) como medida de calidad, que Promedios seguidos de letras iguales, en la columna para cada atributo, no difieren entre s
es 0,80 gH2SO4/lit. segn Prueba de Tukey al 5% de probabilidad. NS * e ** - ns: no significativo, *, **: signifiEn relacin a la cativo al 5 y 1% de probabilidad por prueba F, respectivamente, CV: coeficiente de variacin.
acidez fija, los valores encontrados en los culti- (2010), que f ue de 0,051g duccin de azcar, pues exige
vares IAC95-5000 y CTC7 fue- C2H4O2/lit.
mayor cantidad de cal para el
ron de 1,99 y 1,50g C3H6O3/lit
En la Figura 1 se presentan ajuste del pH durante la etapa
de jugo, respectivamente. Estos las diferencias en la interac- de clarificacin del jugo (Delvalores son superiores a los cin obtenida entre los culti- gado y Azeredo Csar, 1977).
encontrados por Zaninetti Filho vares y las partes de la planta
En la Figura 2, se presentan
(2008) para tales cultivares, para la acidez total. En la las diferencias en la interacpero en condiciones de caa comparacin entre los cultiva- cin obtenida entre los cultiplanta. Una posible explicacin res, el IAC91-1099 present vares de caa de azcar y las
para lo ocurrido seria de que mayores valores de acidez to- partes del tallo para acidez
mayores valores de acidez son tal tanto en el nudo como en fija. En la comparacin entre
encontrados en caa soca en el entrenudo. Para el nudo, el las partes de la planta, el culcomparacin con caa planta cultivar IAC95-5000 present tivar IAC95-5000 present el
(Pereira, 2007).
valores intermedios y el culti- mayor valor de acidez fija en
Al comparar los valores de var CTC7 los menores valores. el nudo. Eso puede haber ocuacidez obtenidos en las dos Valores similares fueron obte- rrido por el hecho del nudo
par tes del tallo, se obser va nidos cuando se avaluaron los presentar una mayor rea de
que aunque estadsticamente entrenudos. El elevado valor exposicin en relacin a su
no hubo diferencia entre ellos, de acidez total ocasiona au- tamao, cuando se compar
los mayores valores de acidez mento en los costos de pro- con el entrenudo. En este mistotal y fija fueron en el nudo
(1,06g H 2 SO 4 /lit de jugo y
1,91g C3H6O3/lit de jugo, respectivamente). Estos resultados
coinciden con los obtenidos
por Silva Neto et al. (2010a),
en que el nudo present mayores valores de acidez total
cuando fue comparado al ent renudo. Seg n ese mismo
autor, este resultado puede ser
debido a que el metabolismo
de la caa sea ms activo en
el nudo y por eso los mayores
ndices de acidez total y fija
en esta par te del tallo. El
nudo y el entrenudo presenta- Figura 1. Anlisis de las diferencias en la interaccin cultivarespartes de
planta, para la acidez total (gH2SO4/lit de jugo) en los tres cultivares.
ron un nivel de acidez voltil la
Maysculas: comparacin entre los cultivares para una misma parte del
semejantes. Estos resultados tallo; minsculas: comparacin entre las partes del tallo de un mismo
son bastante menores al valor cultivar. Promedios seguidos de letras iguales, en la comparacin, no diencont rado por Silva Neto fieren entre si segn la prueba de Tukey al 5% de probabilidad de error.

APR 2014, VOL. 39 N 4

279

au nque alg u nos cult iva res

presentaron resultados divergentes, indicando la necesidad
de mayores est udios sobre
este particular.
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Figura 2. Anlisis de las diferencias en la interaccin cultivarespartes de

la planta, para la acidez fija (gC3H6O3/lit de jugo) en los tres cultivares.
Maysculas: comparacin entre los cultivares para una misma parte del
tallo; minsculas: comparacin entre las partes del tallo de un mismo
cultivar. Promedios seguidos de letras iguales, en la comparacin, no difieren entre si segn prueba de Tukey al 5% de probabilidad de error.

mo sentido, K roes y Harris

(1994) destacaron que el hecho
del tallo estar picado, puede aumentar la exposicin a los microorganismos, lo que de acuerdo con Marques et al. (2010)
podra incrementar la acidez.
En la comparacin entre los
cultivares para cada parte del
tallo, el cultivar IAC91-1099 se
destac por presentar el mayor
valor de acidez fija tanto en el
nudo como en el entrenudo
(2,14 y 2,17g C 3 H 6 O 3 /lit de
jugo) respectivamente. En estas
condiciones, tiene lugar una
reduccin del rendimiento fermentativo durante la produccin de etanol, una vez que
Olivia Neto y Yokoya (2001)
destacan que elevados valores
de acidez fija pueden inhibir el
metabolismo de levaduras.
Conclusiones
Se encontraron diferencias
entre los cultivares en cuanto a

280

los niveles de acidez evaluados,

siendo que el cultivar CTC7
present los menores niveles de
acidez total y fija. El cultivar
IAC95-5000 present niveles
intermedios entre los obtenidos
en el CTC7.
El cultivar IAC91-1099 present elevados niveles de acidez total y fija en ambas partes del tallo, y de acidez voltil en el nudo. Tales resultados
son menos satisfactor ios y
permiten inferir la necesidad
de una mayor atencin en el
procesamiento de jugos de
este cultivar.
En la comparacin entre las
partes del tallo y cultivares, los
valores de acidez voltil no
presentaron un patrn definido,
dificultando la definicin sobre
qu parte del tallo presenta
mayores valores para esta fraccin de acidez.
En este sent ido, el nudo
obtuvo, en general, mayores
valores de acidez total y fija,

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