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temperaturas,
aromatizando
resaltando
y
as
su
sabor.
AROMATIZAR:
Dar
aroma
o
perfume a las preparaciones por
medio de hierbas, licores, esencias,
etc.
ARREBATAR:
Cocinar
precipitadamente un alimento, de
manera que queda quemado por
fuera y crudo por dentro.
ALBARDILLAR,
ALBARDAR
O
BARDAR: Envolver trozos de carne
magros
con
trozos
de
grasa
(generalmente tocino) para que la
carne quede jugosa y evitar que se
queme o quede seca con las altas
ASADOR:
Nombre
que hemos
adoptado para el "broiler de los
hornos domsticos cuando funcionan
con calor o fuego solamente de la
fuente superior.
ASAR A LA BRASA O A LA
PARRILLA: Cocinar los alimentos en
una parrilla metlica colocada sobre
brasas o sobre el fuego.
ASAR AL HORNO: Cocer los
alimentos en el horno en sus propios
jugos o con grasa aadida.
BATIR:
Incorporar
aire
a
los
ingredientes, por ejemplo a la crema
de leche o los huevos, al batirlos con
una
batidora
de
varillas.
sobre la
despegue
mesa
hasta
de
que
se
ella.
BROILER:
Palabra
inglesa
para
identificar cuando en los hornos
domsticos se enciende solamente la
fuente superior de calor o de fuego.
En
Venezuela:
asador.
BRUNOISE: Es el corte mas pequeo
de verduras en cuadradillos finos
(aprox. De 2 cm. por 2 cm.),
zanahoria, apio, puerro o calabacn
finamente cortados a dados que se
utilizan por separado o juntos como
guarnicin clsica del consom.
una
CARCAZA O CAPARAZN: Esqueleto
de
ave
sin
la
carne.
CATAR: Probar, degustar algo para
examinar
su
sabor
o
sazn.
CSCARA: La piel coloreada de los
ctricos, sin la membrana blanca.
CERNIR: Separar con el cedazo la
harina del salvado, o cualquier otra
materia reducida a polvo, de suerte
que lo ms grueso quede sobre la
tela, y lo sutil caiga al sitio destinado
para
recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o
hierbas cuyas hojas se enrollan y se
cortan transversalmente en tiras
finas.
CHINO: Tamiz cnico muy fino por el
que se pasan los alimentos. Se suele
utilizar
para
colar
salsas.
CHULETA: Corte de carne, por
ejemplo de cordero, cerdo o ternera,
de la pierna o de las costillas.
CHUTNEY: Salsa o encurtido de
origen hind, de consistencia como
mermelada, que contiene alguna
fruta
(generalmente
mango)
o
vegetal,
pasas,
ajo,
escalonia,
cebolla, pimienta, mostaza, azcar o
papeln, vinagre, crcuma y otras
especias.
CINTA: Con este trmino se describe
la consistencia de una mezcla de
huevo y azcar batida hasta que
est
extremadamente
espesa.
Cuando la batidora de varillas se
levanta, la pasta cae formando
cintas o surcos lisos y gruesos.
Tambin se utiliza este trmino para
designar las tiras finas de hortalizas
como zanahorias y calabacines
cortadas
con
un
mondador.
CLARIFICAR: Eliminar las impurezas
de un lquido. El procedimiento
generalmente
implica
cocer
lentamente claras de huevo (y
cscaras) en un caldo; las claras de
huevo atraen las impurezas. Este
trmino tambin se aplica al
procedimiento por el cual se calienta
lentamente la mantequilla para
eliminar
los
slidos
lcteos.
CLAVETEAR: Incrustar un clavito de
olor a un alimento, generalmente a
cebolla.
Baar
en
cocer un
almbar.
separados.
CONSISTENCIA DE CADA: Este
trmino
describe
una
mezcla,
generalmente la pasta de un
bizcocho, con la densidad para poder
verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener
su
forma.
CONSOM:
Caldo
claro
especialmente delicado, a base de
crustceos, pescado, aves o carne.
CORALES: Huevas de las hembras de
los crustceos, de color verde
negruzco antes de cocerse, y rojo
como el coral una vez cocidas. En el
caso de las vieras, las huevas de
color naranja tambin se llaman
coral
CORTAR A DADOS: Trocear los
alimentos
en
dados
pequeos
regulares.
COULIS: Pur o salsa tamizada
generalmente de tomate o frutas
mezcladas con un edulcorante y una
pequea cantidad de zumo de
limn.
CRME FRACHE: Puede prepararla
mezclando crema de leche espesa y
petit suisse a partes iguales.
CRPES:
Tortilla
blanda
y
delgadsima hecha con leche, harina
y huevos, que se prepara en una
sartn
o
plancha.
CROISSANT: Pan con forma de media
luna hecho con bastante mantequilla
o manteca vegetal, en forma de
pasta
hojaldre.
CROQUETA: Alimento, generalmente
de forma ovalada y empanizado
hecho con una vianda molida y unida
con
una
salsa
espesa.
CROUTON: Costrones. Pedacitos de
pan tostado con mantequilla, fritos u
horneados, para utilizar con sopas y
ensaladas.
CUAJAR: Solidificar o coagular un
lquido.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una
capa exterior de, por ejemplo,
harina, huevos batidos, pan rallado,
mayonesa
o
glaseado.
CURAR:
Conservar
los
alimentos
salndolos,
ahumndolos,
sumergindolos en salmueras cidas
o
mediante
bacterias.
dorado como
cebolla.
es
el
caso
de
la
marinadas.
ENTRECOTE: Palabra francesa que
significa "entre las costillas". Este
corte tierno de Buey o ternera se
suele asar a la parrilla o saltear.
ESCABECHE. Plato fro preparado con
pescados o carnes previamente
cocidas
y
vegetales
y
luego
marinados en aceite, vinagre y otros
condimentos
y
especias.
ESCALDAR: Sumergir brevemente en
agua salada hirviendo, verduras o
setas
para
quitarles
sabores
desagradables o impurezas, o para
poder quitar mejor las pieles o
cscaras.
ESCALFAR: Cocer en un lquido por
debajo del punto de ebullicin. Cocer
alimentos
lentamente
sumergindolos en un lquido sin que
ste llegue a hervir (agua, almbar
de azcar, alcohol) justo antes del
punto
de
ebullicin.
ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o
loncha fina de carne, ternera, pollo o
pescado. Generalmente proviene del
lomo
alto.
ESENCIA: Caldo reducido o fondo
concentrado.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza
para espesar (por ejemplo yema de
huevo,
harina,
etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una
salsa, con ayuda de harina, maicena
u
otro
espesante.
ESPUMADERA: Utensilio de cocina en
forma
de
paleta
ligeramente
cncava, y con agujeros, con que se
espuma el caldo o cualquier otro
lquido para purificarlo, o se saca de
la sartn lo que se fre en ella.
ESPUMAR: Durante la coccin lenta
de
salsas
y
sopas,
quitar
continuamente con una espumadera
la espuma, grasa u otras impurezas
de la superficie de lquidos hasta que
queden
completamente
transparentes.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o
algodn, muy fino destinada para
colar.
INCORPORAR:
Amalgamar
una
mezcla ligera y etrea con una ms
pesada. La ms ligera se pone sobre
la ms pesada y con una cuchara
metlica grande o una esptula de
goma se hacen suaves movimientos
en forma de ocho, de forma que
ambas mezclas se unan sin perder
aire.
INFUSION: Bebida que se obtiene de
diversos frutos o hierbas aromticas,
como t, caf, manzanilla, etc.,
introducindolos en agua hirviendo.
J
JUGO: Jugo de carne o fondo de un
asado,
fondo
marrn.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras
finas. Se suelen cortar as las
hortalizas o trufas que sirven como
adorno o acompaamiento, para que
cuezan rpida y uniformemente y
para proporcionarles una bonita
presentacin.
M
MACEDONIA: Frutas y verduras
diversas cortadas en dados y
mezcladas
MACERAR: Sumergir algn alimento
en una mezcla de lquidos con
condimentos por algn tiempo antes
de su preparacin definitiva para
ablandarlo y comunicarle sabor.
MAGRO: Con poca o nada de grasa.
MAJAR:
Preparar,
alimento
para
disponer
un
su
coccin.
MARMOLADO:
Se
utiliza
para
describir la mezcla de dos pastas
diferentes
en
un
bizcocho,
generalmente de diferentes colores.
Tambin se denomina as a las lneas
de
grasa
de
la
carne.
MASA: Mezcla cruda para crepes,
tortas y bizcochos. Puede ser espesa
o lquida. Tambin se utiliza para
describir
la
cobertura
de
los
alimentos que van a frerse, como el
pescado.
MECHAR: Insertar tiras de grasa
(generalmente de cerdo) en trozos
magros de carne, para proporcionar
un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: Trozo de carne pequeo
y redondo, generalmente tierno y
magro, que necesita un tiempo de
coccin
muy
corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de
sabor
intenso, o base de una salsa, hecha
con caldo concentrado, vino y a
veces
glasa
de
carne.
MDULA: Sustancia grasa, blanca o
amarillenta situada en la columna
vertebral y en el interior de los
huesos. En las vieiras tambin se
denomina mdula a las huevas de
color
naranja.
MELANGE: Palabra francesa que
significa
mezcla
y
que
generalmente se refiere a la
combinacin de dos a ms frutas u
hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIRE: Trmino francs para
describir un plato cocinado en
mantequilla, sazonado con sal,
pimienta y zumo de limn y
decorado
con
perejil.
MEZCLAR:
Usar
una
cuchara,
batidora de varillas o elctrica para
juntar uniformemente dos o ms
ingredientes.
MIREPOIX:
Verdura
frita
(generalmente zanahoria, cebolla,
apio y puerro) cortadas en dados
irregulares que se utilizan para
aromatizar salsas, sopas y guisos. Se
hace rehogando ligeramente los
trocitos de hortalizas, a veces con
trocitos de magro de cerdo, con
hierbas
y
laurel.
P
PAISANA:
Mezcla
de
hortalizas
(generalmente patatas, zanahorias,
nabos y col) generalmente cortada
en pequeas formas geomtricas. Se
suele utilizar para adornar sopas,
carne,
pescado
o
tortillas.
PAPILLOTE: Mtodo de asar la carne,
PICAR:
Cortar
alimentos,
generalmente carne, en trozos muy
pequeos. Se puede hacer con un
cuchillo
o
una
picadota.
PINCHAR: Agujerear los alimentos
para que desprendan aire o jugos
durante la coccin. La piel de pato se
pincha antes de cocinara para que
suelte
la
grasa.
POCH:
Escalfado.
Hervido.
Refirindose a los huevos: cocidos
sin cscara en agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo
comn de sombrero grande y plano y
color
marrn
oscuro.
POT-AU-FEU: En Francia sopa o
potaje compuesto de caldo, carnes y
vegetales.
Parecido
al
Hervido
venezolano. El caldo se sirve aparte
de la carne y de los vegetales.
PUDIN: Pastel o torta que se cocina
en bao de mara y que puede o no
gratinarse.
PUR: Alimentos que han sido
batidos o tamizados para formar una
especie de papilla. Para hacerlo,
normalmente se utiliza una batidora
elctrica, pero tambin se puede
utilizar un pasapurs o un tamiz para
obtener
el
mismo
resultado.
R
RAG: Plato de pescado, carne,
verdura,
conchas
o
mariscos
troceados y espesado con una salsa
bien
condimentada.
Se
utiliza
tambin
como
relleno.
REDAO: Membrana fina procedente
del
estmago
de
un
animal,
generalmente del cerdo. Se utiliza
para envolver carnes magras y
picadas para que queden ms
jugosas.
REBOZADO. Cubierto con huevo
batido y luego harina o pan seco
molido
y
luego
frito.
REDUCIR: Hervir lquidos tales como
fondos,
sopas
o
salsas
para
conseguir que se concentren y
queden
espesos.
Al
hervir
rpidamente
en
un
recipiente
destapado el lquido se evapora y se
obtiene un sabor ms concentrado.
REFRESCAR: Sumergir un alimento,
despus de haberlo blanqueado, en
agua helada para detener la coccin
y para que conserve su color en el
caso de las hortalizas verdes.
REFRITOS. Comida ya preparada o
sobrante que se fre posteriormente
para
otro
uso.
REHOGAR: Guisar en poco lquido, y
en los propios jugos de los
alimentos.
REMOJAR:
Sumergir
ingredientes
secos en un lquido caliente para
rehidratarlos o para dar sabor al
lquido.
Tambin
empapar
un
bizcocho con un almbar de azcar
aromatizado
o
licor.
RESPIRADERO. Hueco para permitir
el escape del vapor producido por la
coccin en la pasta de un pastel
cubierto, en la tapa de una terrina,
de una olla a presin, etc.
REVOLTILLO. Huevos revueltos o
cualquier otra preparacin obtenida
revolviendo mientras se cocinan,
huevos
y
otros
ingredientes.
RICOTTA. Requesn. Queso obtenido
del suero residuo de la elaboracin
del
queso,
calentado
y
eventualmente
acidificado.
RISOTTO. Plato tpico del Norte de
Italia, de arroz cocido lentamente y
con adicin lenta y en pequeas
cantidades de consom o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o
pincel los alimentos durante la
coccin con caldo, grasa o su fondo
de coccin, da sabor y los deja ms
jugosos.
ROILLE. Salsa tpica de la Provenza
francesa a base de miga de pan o
championes,
o salado que
de claras de
de suspiro, se
con el calor.
fiestas
infantiles.
en
Pasar
travs
de
un
fino.
UNTAR:
Engrasar.
V
VELUTE: Salsa francesa bsica a
base de mantequilla, harina y algn
tipo
de
consom.
VENTEAR: La accin de mover y
soplar semillas en una bandeja con
objeto de eliminar las impurezas.
VERDURA.
Especialmente
los
tubrculos, asimismo en Venezuela
se diferencian corrientemente los
vegetales de cocina en: granos,
hortalizas, tubrculos o verduras.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre
blanco corriente, a menos que se
especifique otro (Vinagre de vino,
manzana
o
arroz)
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre
utilizada
especialmente
con
ensaladas y platos fros.
Z
ZESTE: Piel de los ctricos que
poseen aceites aromticos. Pueden
utilizarse rallados, en hilo o enteros.