PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

PRESENTADO POR: JOANA RICARDO SAGRA

PRESENTADO A: KATERINE ELVIRA GUERRA

CURSO SENA 2016

Relacione este proceso de produccin con el requerido para

elaborar queso Camembert, queso blanco campesino y queso
Gruyere.

Los procesos que en la plataforma muestra una relaciona con el

camembert, blanco campesino y gruyere es que cada uno tiene un
proceso diferente de elaboracin, pero el proceso mostrado es una
estandarizacin de elaboracin de los quesos, lo cual me permite
relacionar que al menos el 90% de los procesos mostrados en la
plataforma son una gua en la elaboracin de estos, obviamente que
cada queso posee las caractersticas distintivas de cada uno, por lo cual
se debe tener en cuenta las variables fsicas y qumicas que los
distinguen en cada paso de la elaboracin.

Como por ejemplo la adicin de cuajo para algunos, el salado, la

agitacin desuerado, empaque entre otros procesos que son
relacionados con la elaboracin del camembert, el queso blanco
campesino y el gruyere.

Determine si el proceso explicativo de la plataforma, sirve para

la elaboracin de los quesos Camembert, queso blanco
campesino y queso Gruyere.

Al estudiar cada uno de los diferentes tipos de quesos (camembert,

queso blanco campesino y el gruyere) encontramos tanto semejanzas
como diferencias en su proceso de elaboracin.
Teniendo en cuenta estas caractersticas y comparndolo con el
mostrado en la plataforma virtualplant , este muestra un proceso
generalizado para todo tipo de quesos, por lo cual es un modelo que se
puede utilizar en la elaboracin de los quesos camembert, blanco
campesino y gruyere, pero teniendo en cuenta los diagramas de flujo de
cada uno, puesto que cada tipo de queso difiere en su elaboracin, lo
cual es importante tener en cuenta las caractersticas fsico qumicas,
aditivos, temperaturas, pH, entre otras variables. Estas caractersticas
son trascendentales para la elaboracin de los tipos de queso
mencionados.

Elabore un diagrama de flujo explicando el proceso de

elaboracin de cada queso utilizando el esquema planteado en
la plataforma para la produccin de quesos.
diagrama de flujo queso camembert.
Primero que todo se debe obtener una leche higienizada y pasterizada a
T=72C por 15seg
Acidificacin y Coagulacin
candidum

Adicin 2% penicillum
600mg/lt Leche
Agitar 3 min reposar

15 min alcanzar pto optimo

Corte cuajada

dividir en 2.5 cm

Moldeado

Desuerado

1h volteo

Rociar esporas
penicilium candidum y camemberti
Siembra

Salado

Secado y Maduracin

Reposo 30min
Salmuera 23%
T=13C
t=30min

T=14C, H=75% por

2 das
Luego H=95% por 12 das

2 volteos

Empaque

Papel parafinado y

se embala

Enfriamiento

T=5C

Queso blanco campesino.

Primero se recibe la leche se le hacen las pruebas pertinentes luego se filtra la

leche y luego se pasteuriza a 65Cpor 30min 72C por 15 seg

Enfriamiento

35 C -32C

Adicin cloruro de sodio

20g/100Lt Leche

2.5 a 3 g/1000Lt Leche

Adicin cuajo

t= 30-40 min
T=30-32C

Corte

en cubo de 1.5cm
Reposo 5min

Agitacion

Desuerado

Calentamiento

Desuerado total

t= 15min

30% suero

Max=37C

Adicin sal

1-1.5% del peso

cuajada

Moldeo y volteos
1 volteo = 15min
2 volteo =
30min
Empaque y enfriamiento

Bolsas de polietileno

y a T=4-6C

Queso gruyere
Primero se obtiene la leche cruda, estandarizada al 3% M.G esta se
calienta a T=35C
Siembra

Adicin 720ml cultivo lctico

46% streptococcus

thermophilos
46% lactobacillus
bulgaricus
8%
propionilbacterium shermannili /100Lt Leche

Adicin cuajo

230ml diluido en H2O

1ml/ 10ooomlH2O

Corte
movimientos semicirculares

lira de o.6cm en
En un D=0.3 cm

Agitacion

T= 35C, t=40min
incrementa T=55C, t=

30min
pH=6.6
Escurrido

Moldeado

por 5min

Prensado

Muselina cambiar

2h por 3 veces
Aumentar
presin por 18h

Salado

salmuera 23% (2 o 3 das)

T=10C,
H=82%, t=2 a 3 semanas, volteo diario
Madurado

T=16C volteo 3 veces por semana

T=12C por 4

a 12 meses
Frotarlo con salmuera
Empaque y enfriamiento

Empacado en latex
T=8 12C

Los diagramas de flujos de los quesos camembert, blanco campesino y

gruyere se plantearon con base a el esquema presente en el
virtualplant, cabe decir que dichos procesos son diferentes entre s, pero
de una forma generalizada se encuentran ciertas similitudes en el
proceso visto en la plataforma, con este proceso que la plataforma
ensea pude hacer los diagramas de flujo de los diferentes quesos cada
uno con sus caractersticas.