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Angel Satama
Tipos de coccin
Coccin en Seco
Coccin en Aire caliente
Coccin por Radiacin
Cocimiento por Vapor
Cocimiento por Agua Caliente
TRATAMIENTO TERMICO
CONSERVACION
CALOR
PROCEDIMIENTO MAS ECONOMICO
METODOS
REFRIGERACION
CONGELACION
DESECACION
ESTERILIZACION
IRRADIACION
PASTEURIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
EMPLEO DE ENERGIA +- GRANDE
Tratamiento
Esterilizados:
Enlatados
Salchichas esterilizadas en
envases flexibles retortables
(120C por 4 min)
Especialidades:
Tocinos
Jamones
Gram negativas
Gram positivas
Levaduras
Hongos
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Trichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
RESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS AL CALOR
ENZIMAS
Gas
Acidifacacin
Descomposicin
Formacin de
toxinas
Agentes
patgenos
RECIPIENTE
Estao
Hierro
Corrosi
Luz
Oxgeno
Olor
Color
Sabor
Textura
ALTERACIONES
BIOTICAS
Componentes
entre si
POTENCIAL HIDROGENO
Caracterstica importante de
los alimentos de origen
animal o vegetal.
De este depende la intensidad
del tratamiento trmico. A
menor pH menor es el TT.
POTENCIAL HIDROGENO
Es el logaritmo negativo de la concentracin de
iones de hidrgeno.
Una escala numrica utilizada para medir la acidez
y basicidad de una substancia.
Valor absoluto del logaritmo decimal de la
concentracin de ion hidrgeno (actividad).
Usado como indicador de acidez (pH < 7) o de
alcalinidad (pH > 7).
Medicin de la concentracin de iones hidrgeno
en una solucin, expresada como el logaritmo
(base diez) del valor recproco de la concentracin
de iones hidrgeno en gramos mol por litro (g/
mol/l). pH = -log { H+}.
file:///Users/Mario/Desktop/ASIGNATURAS%2004-07-2013%20COPIADO/INDUSTRIAS%20CARNICAS%20II/
TRATAMIENTO%20TERMICO/TRATAMIENTO%20TERMICO/ESTERILIZACION/pH3.htm
pH
El pH es una medida qumica de la acidez o alcalinidad
(basicidad) de la materia. La escala que mide el pH
presenta valores que van desde 0 a 14 y mide la
concentracin de iones hidrgeno en una solucin,
confirindole un carcter cido o bsico
Un valor de pH de 7.0 es neutral, equilibro de acidez y
basicidad (alcalinidad).
Los valores inferiores a 7.0 son cidos y cuanto menor
es el valor ms cida es la sustancia.
Los valores superiores a 7.0 son bsicos y cuanto
mayor sea ms alcalina es la sustancia.
La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de
propiedades caractersticas de dos importantes grupos
de sustancias qumicas: los cidos y las bases. Son dos
formas contrapuestas de comportamiento de las
sustancias qumicas.
POTENCIAL HIDROGENO
pH
0
0 4,5
Mohos
Levaduras
PASTEURIZACION
T = 100C
Autoclave
Citricos y frutas
4,5
4,5 - 7
Bacterias esporuladas
Bacterias que producen
intoxicacin
Bacterias que producen
enfermedades mortales
ESTERILIZACION
Autoclave
T > 100C
Carnes y Legumbres
POTENCIAL HIDROGENO
pH
> 4,5
4-4,5
ACIDOS
DEBILMENTE
ACIDOS
Conservas
Conservas
pescado
Conservas
Conservas
verdura
de leche
de
de carne
de
Conservas de
frutas
Conservas
cidas de
pescado
Conservas
cidas
Conservas de
gelatina
Conservas
cidas de carne
<4
MUY ACIDOS
Jugos de frutas
Mermeladas
Conservas de
frutas
Conservas
completas
supervivencia
10
8
6
4
2
0
1
pH
pH
t supervivencia (min)
ACTIVIDAD DE AGUA
El concepto de aw , indica la fraccin
del contenido de humedad total de un
producto que est libre, y en
consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo
diversas reacciones qumicas que
afectan a su estabilidad.
aw =
Hr de un a lim ento
% de Humedad Re lativa
=
Hr del agua destilada
100
aw = P/Po
ERH% = aw
Presin osmtica = -RT log e Aw / V
GRUPOS
aW
Bacterias G
0,97
Bacterias G +
0,90
Levaduras
0,88
Hongos filamentosos
0,80
Bacterias halfilas
0,75
Hongos xerfilos
0,61
85
= 0,85
100
HUMEDAD
Absoluta (Ha): El agua contenida
realmente en el aire o en el
alimento.
Relativa (Hr): Ha/Hm posible
Mxima (Hm): La cantidad mxima
posible de agua a la temperatura
correspondiente.
BAREMOS DE ESTERILIZACION
GRAFICAS DE PENETRACION DE CALOR
como
debe
Para
disponer
de
una
imagen
temperatura en el autoclave.
de
la
distribucin
de
la
ESCALAS TERMOMETRICAS
100C
212F
C =100 0
F = 212 - 32
100C
180F
(100 0)/C = (212 -32)/F
C/100 = (F -32)/180
C= 5(F -32)/9
0C
32C
60-100C
En
pocas
ocasiones
sobrepasan
los
100C,
PASTEURIZACION,
Aquellos
tratamientos
trmicos
que
producen
un
efecto de calentamiento que
garantiza la destruccin de los
formas vegetativas (capacidad
de multiplicarse) de los m/o.
Las formas termo resistentes
no
resultan
destruidas
(esporas).
ESTERILIZACION
105-135C
Vegetativas o de
crecimiento
De
espora
o
latente
(ms
difciles
de
destruir)
MUERTE DE
RDEN LOGARTMICO
Bajo condiciones trmicas constantes el mismo porcentaje de
poblacin bacteriana se destruir en un intervalo de tiempo
determinado, sin tomar en cuenta el tamao de la poblacin
sobreviviente.
Si una temperatura dada mata al 90% de la poblacin durante
el primer minuto de calentamiento, se matar al 90% de la
poblacin restante en el segundo minuto, 90% de la que resta
se eliminar en el tercer minuto, etc.
Este principio tambin se aplica a esporas bacterianas, aunque
la pendiente de la curva puede ser diferente a la de las clulas
vegetativas, ya que las esporas son ms resistentes que stas.
No de germenes
supervivientes
Log N
N0
Ciclo
logaritmico
N1
D
t1
t2
Tiempo
TERMORESISTENCIA DE LAS
BACTERIAS, ENZIMAS Y VITAMINAS
VITAMINAS
ESPORAS
Tiempo de
destrucci trmica
ENZIMAS
Temperatura (F)
CURVA TDC
EJEMPLO
Si una cantidad de alimento en una
lata contuviera un milln de
organismos y recibiera una
cantidad de calor equivalente a 4
valores D contendra todava 100
organismos sobrevivientes.
EJEMPLO
Si hubiese 100 latas como esas en un
autoclave inicialmente y sta
proporcionara calor equivalente a 7
valores D se esperara que las 100
latas con una poblacin inicial total de
100 millones de bacterias contendra
todava 10 organismos sobrevivientes.
RESULTADO
Estadsticamente estas 10 bacterias estaran
distribuidas entre las latas pero como no puede
haber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas
tendran probablemente UNA bacteria que
podra descomponer al alimento, mientras 90
latas seran estriles.
VALOR z
El nmero de grados requeridos por
una curva de tiempo de muerte trmica
especfica para pasar por un ciclo
logartmico (cambio en factor de 10).
Es tambin el ndice de la pendiente
negativa de la curva de tiempo de
muerte trmica.
VALOR F
E l n m e r o d e m i n u t o s a u n a
temperatura especfica requeridos para
destruir un nmero especfico de
organismos con un valor z especfico.
Es una medida de la capacidad de
esterilizacin de un tratamiento
trmico.
VALOR F DE REFERENCIA: Fo
GRASAS
Son pobres conductoras de calor.
Hacen ms ineficiente al sistema.
COMBINACIN GRASAS-AZCAR
ALMIDN
Afecta a la consistencia del alimento y a su
curva de calentamiento. Puede cambiarla de
conveccin a conduccin.
Retrasa la velocidad de penetracin del calor del
punto fro de la lata o de la masa de alimento, lo
cual protege a los microorganismos.
TIPOS DE ALMIDN
Los almidones comunes se ENDURAN
durante el calentamiento, por lo que los
alimentos requieren mayores tiempos de
tratamiento trmico.
Actualmente se han desarrollado almidones
que se ENDURAN despus del tratamiento
trmico, mientras se enfran (ejemplo: chow
mein).
UNIDAD DE LETALIDAD
Para los clculos del proceso se define como el
calor de eliminacin equivalente a UN minuto a
121C contra un organismo con un valor z dado.
TODOS los tratamientos trmicos igualmente
destructivos proporcionan una unidad de
letalidad.
Adems: Las fracciones de UN minuto a 121C
o sus equivalentes, representan fracciones
correspondientes de una unidad de letalidad.
Estas fracciones se conocen como velocidades
letales.
ELABORACIN DE
TABLAS DE TIEMPOS DE
TRATAMIENTO TRMICO
Con la experiencia se han elaborado tablas de
tratamiento trmico para alimentos muy
conocidos en latas de tamaos
convencionales.
Sin embargo, debe tenerse especial cuidado
con productos o materiales novedosos en los
que se debe elaborar los clculos vistos.
ESTUDIOS DE INOCULACIN
DE EMPAQUES
Se utilizan frmulas basadas en curvas de
muerte trmica, velocidades de penetracin de
calor, propiedades de autoclaves especficas
para lograr una aproximacin al tratamiento
trmico ms seguro, sin embargo, los
resultados se confirman con los estudios de
inoculacin de empaques.
INOCULACIN DE EMPAQUES
Se inocula una poblacin substancial del
organismo resistente al calor, deteriorador de
alimentos bajo estudio en latas de alimento.
Las latas inoculadas se procesan en el
autoclave a diferentes tiempos segn frmulas
en alimentos parecidos.
EJEMPLO
EJEMPLO
Se examinan las latas peridicamente para buscar
evidencia de desarrollo del microorganismo y
deterioro del alimento, como abombamiento del
envase por produccin de gas.
Las latas no abombadas tambin se examinan
bacteriolgicamente.
Se seleccionar como efectivo aquel tratamiento
trmico que produzca consistentemente la esterilidad
comercial para su utilizacin en el procesamiento del
paquete de alimento bajo estudio.
DIFERENTES COMBINACIONES
DE TIEMPO-TEMPERATURA
Es la base de varias de las tcnicas ms
avanzadas y metodologas del procesamiento
trmico.
IMPLICACIONES DE LA
COMBINACIN
TIEMPO-TEMPERATURA
Mientras ms alta sea la temperatura se requerir
menor tiempo para la destruccin bacteriana.
Este principio es cierto para todo tipo de
microorganismos y sus esporas.
Por otro lado los alimentos no son igualmente
resistentes a estas combinaciones. El factor ms
importante es el dao a la textura, el color, el sabor
y el valor nutritivo de los alimentos, los cuales
tienen qu ver ms con el tiempo que con la
temperatura.