INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

DEPARTAMNTO DE INGENIERIA QUIMICA-BIOQUIMICA

CARRERA: BIOQUIMICA
MATERIA: CIENCIA DE ALIMENTOS
ALUMNO: TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS
NO. DE CONTROL: 12400389
PRACTICA #1:
Determinacin de la Aw en alimentos

FECHA DE REALIZACION: 25 DE FEBRERO DEL 2016

FECHA DE ENTREGA: 03 DE MARZO DEL 2016

TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS

INDICE
Introduccin........................................................................................................ 3
Objetivo.............................................................................................................. 4
Materiales, Equipos y Reactivos..........................................................................4
Mtodo................................................................................................................ 4
Resultados.......................................................................................................... 6
Anlisis:............................................................................................................... 7
Observacin........................................................................................................ 7
Conclusin........................................................................................................... 7
Cuestionario practica #2.................................................................................... 7
Bibliografa.......................................................................................................... 8

TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS

Introduccin
La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire
alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos
permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW,
Activity Water en ingls. Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que
hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano. El resto de agua
que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros elementos y
no est disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento
microbiano. Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa
de equilibrio (ERH) que va de 0100% H.R
Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad. No es lo mismo hablar de
contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad del agua. El
contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de
agua que contiene, sin hacer referencia a qu fraccin del agua est ligada a otras
sustancias, por tanto no proporciona informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin suele
aumentar la actividad del agua, no puede establecerse una relacin lineal entre ambos
parmetros. La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a
una temperatura dada deben calcularse empricamente para cada producto, obteniendo
las isotermas de adsorcin. Para un mismo contenido de agua o humedad, no tendr
necesariamente el mismo valor de actividad del agua una isoterma de adsorcin que una
isoterma de desorcin.
Aplicaciones de la Actividad del Agua. La actividad del agua es probablemente el
parmetro ms importante en el campo de la conservacin de alimentos ya que es un
indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro. En el
campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento,
puede predecirse qu tipo de microorganismos se van a desarrollar. Tambin es un
indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el
aroma.
Medicin de la Actividad del Agua. Todos los productos, ceden o absorben humedad del
aire ambiente que los rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al
equilibrio, la actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa del aire
que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio (ERH). Es importante que la cmara
de aire en la que se efecta la medicin sea lo ms reducida posible, permitiendo que el
volumen de aire atrapado alcance lo ms rpido posible el mismo nivel de humedad del
producto. Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzara el equilibrio.

TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS

Objetivo
Realizar el mtodo de interpolacin grafico para determinar la actividad de
agua del alimento en cuestin
Graficar el comportamiento del peso del alimento para determinar la aw

Materiales, Equipos y Reactivos

MATERIALES y EQUIPO
4 frascos de vidrio
12 vasos de ppdo de 10 ml
Pinzas para crisol
1 soporte de tubo pvc
1 espatula
Balanza granataria
Desecador
Estufa

REACTIVOS
Mermelada de zarzamora La nantesana
Solucion de NaCl con aw=.7524
Solucion de MgCl2 con aw=.3278
Solucion de K2SO4 con aw=.973
Solucion de NaBr con aw=.5757

Muestra a estudiar; mermelada de zarzamora marca; la Nantesana

Mtodo
1.Preparar
soluciones
salinas
con valores de AW
conocidas.
Colocarlas en los
TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS

Pesar 1gr de muestra en

cada vaso de ppdo.
Previamente puesto a
peso constante y colocar
3 en cada frasco.

Colocar los frascos

a
bao
mara
(T=30C)
durante
una semana

Pesar los frascos

con
la
muestra
nuevamente

Concentrar los datos

arrogados en una tabla
para obtener las medias
de
las
prdidas
y
ganancias de peso.

Graficar y obtener
la Aw de la muestra

TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS

Resultados

sal

peso
vaso

peso
vaso +
muestra

muestra

peso
vaso+
muestra

diferenci
a

7.0714

8.0298

0.9584

7.8371

-0.1927

9.9365

10.9584

1.0219

10.7751

-0.1833

9.89

10.8642

0.9742

10.6673

-0.1969

9.9972

11.0136

1.0164

11.4055

0.3919

9.8269

10.872

1.0451

11.268

0.396

9.8864

10.9185

1.0321

11.338

0.4195

8.6386

9.6116

0.973

9.9874

0.3758

8.4397

9.4112

0.9715

9.7594

0.3482

9.8005

10.8313

1.0308

11.215

0.3837

9.7873

10.7801

0.9928

10.7225

-0.0576

9.8135

10.8715

1.058

10.7915

-0.08

8.6034

9.6518

1.0484

9.5819

-0.0699

MgCl2
aw=.327
8
K2SO4

aw=.973

NaBr
aw=.575
7
NaCl
aw=.752
4

ajuste
0.201064
27
0.179371
76
0.202114
56
0.385576
54
0.378911
11
0.406452
86
0.386228
16
0.358414
82
0.372235
16
0.058017
73
0.075614
37
0.066673
03

promedio

0.194183
53

0.390313
51

0.372292
71

0.066768
37

TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS

0.5
0.4

f(x) = - 1.94x^2 + 3.43x - 1.11

R = 1

0.3
0.2
0.1
0
0.2
-0.1

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.1

-0.2
-0.3

Anlisis:
Tras
obtener
los
datos
del
experimento y hacer los clculos y ajustes pertinentes, se obtienen nuevos
datos los cuales nos permiten trazar una grfica. La cual refleja el
comportamiento de la muestra expuesta a diferentes condiciones.
Al poner la muestra en ambientes con diferentes Aw se pudo obtener la grfica
que aparece arriba de la cual se puede deducir que la Aw de la mermelada es
aproximadamente de .79461 ya que es en este punto en el que la lnea de
tendencia atraviesa el punto cero (donde no hay prdida ni ganancia de peso)

TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS

Observacin
El punto arrojado por la solucin salina de NaBr fue descartado ya que no
mostraba concordancia con los dems puntos, y de ser tomado en cuenta la
lectura de la Aw sera errnea.
Es posible que el error se deba a que la Aw que supuestamente contiene esa
solucin sea una equivocada ya que los 3 vasos de pptd. Mostraron el mismo
comportamiento lo que indica que la lectura fue correcta.

Conclusin.
Conocer la Aw es indispensable cuando se habla de la industria alimentaria, es
una parmetro fcil de calcular con los instrumentos diseados para hacer
dicha medicin, pero tras realizar esa prctica conocimos el fundamento de
muchos de esos aparatos y aprendimos que conociendo las bases uno puede
hacer estas mediciones de forma prctica, de una forma menos rpida pero
igual de confiable cuando se toman las medidas adecuadas al momento de
hacer las lecturas

Cuestionario practica #2
1 Que es la Aw?
Es aquella cantidad de agua que contiene un alimento, la peculiaridad de esta agua es que se
encuentra libre, es decir, reacciona facilmente consigo misma, el ambiente etc.
2 En que consiste el metodo de la interpolacion grafica?
Consiste en concentrar los datos arrojados por el experimento y despues graficarlos para asi
poder buscar un dato en concreto que no se tiene pero se puede deducir del comportamiento de
los demas.
3 Cuales son los 3 tipos de Aw en un alimento ?
Libre, multicapa, ligada
4 En que tipo de alimento ubicas la mermelada analizada de acuerdo a su Aw?
Segn libros como badui las mermeladas tienen una actividad de agua que ronda el valor de .85
5 De que otra forma se puede calcular la Aw?
Se pude clasificar en 2 tipos, los que requieren instrumentos cotidianos y los que necesitan
aparatos especiales

TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS

Bibliografa
http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del
%20agua.pdf
http://fooplot.com/?
lang=es#W3sidHlwZSI6MCwiZXEiOiIyLjc0NjN4XjItMi42NjY1eCswLjM4NDgiLCJjb
2xvciI6IiMwMDAwMDAifSx7InR5cGUiOjEwMDAsIndpbmRvdyI6WyIwLjc5NDQyND
A1MzQ2MDQ0ODIiLCIwLjc5NDcxMzk2MzE0ODAyOTIiLCItMC4wMDAwODQ5ODgx
MDA0OTI0MTU4OCIsIjAuMDAwMDkzNDE3ODYxMDk1ODI5MDQiXX1d
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf

TORRES ROBLES ANTONIO KARLOS