Costos y Presupuestos

TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE COSTOS Y PRESUPUESTOS
1. Competencias
2. Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por Semana
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje
Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas

a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la
elaboracin de productos gastronmicos, considerando
los procedimientos, estndares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a
fortalecer la industria y cultura gastronmica.
Tercero
3.
4.
5.
6.
20
55
75
5
El alumno formular presupuestos a travs del costeo
de servicios gastronmicos para contribuir a la
optimizacin de recursos.
Unidades de Aprendizaje
I. Introduccin a los costos en servicios
gastronmicos.
II. Presupuestos en servicios gastronmicos.
Totales
ELABOR:
Comit de Directores de la Carrera de

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Horas
Tericas Prcticas
10
35
10
20
20
55
Totales
45
30
75
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-15
COSTOS Y PRESUPUESTOS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la Unidad
de Aprendizaje
Temas
Generalidades
de costos de
alimentos y
bebidas
I. Introduccin a los costos en servicios gastronmicos

10
35
45
El alumno determinar el costo y precio de venta de alimentos y
bebidas, para la conformacin de mens.
Saber
Saber hacer
Identificar los conceptos

de costo, compras,
gastos, ventas
rendimientos.
Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio
Describir la importancia
de los costos en el rea
gastronmica
Identificar los tipos de
costos: directos e
indirectos.
Factores de
costo
Reconocer los factores

que inciden en el costo:
mermas, desperdicios,
excedentes, rendimientos
de materia prima y costos
indirectos.
Ser
Determinar los factores que

intervienen en los costos de
servicios de alimentos y
bebidas.
Explicar la relacin de los

costos y sus factores, en
la operacin de
establecimientos de
alimentos y bebidas.
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio
Septiembre de 2011
Temas
Saber
Saber hacer
Ser
Determinacin
de costos.
Explicar el clculo de
Determinar los costos de
costos como: adquisicin, insumos en servicios de
resguardo, control interno alimentos y bebidas.
de insumos y tablas de
rendimiento.
Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio
Costeo de
recetas
Reconocer el uso de las

tablas de rendimiento.
Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio
Calcular los costos de

recetas estndar.
Identificar el concepto y
componentes de la receta
Proponer precios de venta
estndar:
- Ingredientes
- Procedimientos
apegados a la
normatividad
- Tipos de corte
- Mtodos de coccin
- Temperaturas de
coccin y de servicio
- Fotografa de la
presentacin final
- Costos, porciones y
rendimientos
- Tiempo de conservacin
- Aporte nutrimental
- Sugerencia del maridaje
y justificacin
Identificar el concepto de
ficha tcnica.
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
Temas
Control de
costos de
insumos
Saber
Saber hacer
Identificar el concepto de
precio promedio.
Actualizar costos de
recetas en servicios de
Reconocer la importancia
de Primeras Entradas y
Primeras Salidas
(P.E.P.S.) y ltimas
Entradas y Primeras
Salidas (U.E.P.S.).
Distinguir la importancia
de los sistemas de
rotacin como factores
que influyen en el costo
de alimentos y bebidas.
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio
Septiembre de 2011
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de una compilacin de
recetas de alimentos y bebidas,
integrar un portafolio de
evidencias que contenga
- Listas de precios de insumos
- Tabla de costos indirectos
Instrumentos y tipos
de reactivos
1. Identificar los conceptos de
Listas de cotejo.
ventas, costo, gasto, compras y Ejercicio prctico.
rendimientos.
Secuencia de aprendizaje
2. Identificar los elementos que

conforman el costo
3. Comprender el procedimiento
de clculo del costo.
- Tabla comparativa de costo de

recetas y subrecetas en un
periodo mnimo de quince das
4. Relacionar los costos con los

precios de venta.
- Propuesta de precio de venta

de alimentos y bebidas
5. Comprender procedimientos
de clculo de precio de venta
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Anlisis de casos
Solucin de problemas
Investigacin
Medios y materiales didcticos

Material audiovisual,
Material impreso,
Computadora,
Can
Internet
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
II. Presupuestos en servicios gastronmicos.

10
20
30
El alumno elaborar presupuestos y cotizaciones para contribuir a
la rentabilidad de servicios gastronmicos.
Saber
Saber hacer
Generalidades de Explicar concepto de

presupuestos en servicio gastronmico
servicios
gastronmicos.
Describir la importancia
de los presupuestos en el
rea gastronmica.
Identificar los conceptos
de: presupuesto,
presupuesto de gastos
(directos e indirectos) y
presupuesto de ingresos.
Describir los elementos
de un presupuesto base:
costos, gastos e ingresos.
Ser
Elaborar presupuestos de Puntualidad

servicios gastronmicos. Trabajo en Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
Temas
Saber
Saber hacer
Procedimientos y Identificar la estructura de Elaborar cotizaciones de

diseo de
una cotizacin de
servicios gastronmicos.
presupuesto.
servicio gastronmico
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Puntualidad
Trabajo En
Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio
Septiembre de 2011
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
Secuencia de aprendizaje
A partir de un caso prctico,

elaborar un reporte en
archivo electrnico que
incluya:
1. Identificar los conceptos

bsicos de presupuesto de
compras, gastos, ventas e
ingresos.
Presupuesto de compras
Presupuesto de gastos
Presupuesto de ventas
2. Identificar los tipos de

presupuesto y sus componentes.
Instrumentos y tipos de
reactivos
Lista de cotejo
Ejercicio prctico
3. Comprender los
procedimientos de elaboracin de
presupuestos.
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Ejercicios prcticos
Anlisis de casos
Tareas de Investigacin
Medios y materiales didcticos

Computadora
Material impreso
Can
Internet
Calculadora
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Criterios de Desempeo
Desarrollar platillos a partir de la receta

estndar, la seleccin de insumos, bases
culinarias, tcnicas de montaje y la
normatividad aplicable, para contribuir a la
satisfaccin del cliente y optimizacin de
los recursos.
Demuestra y presenta la preparacin y montaje

de un men de tres tiempos con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos de bases culinarias
- organizacin del trabajo en cocina: tiempo de
preparacin del mise en place y tiempo de
entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- esttica: balance, unidad, flujo de platillo y foco
de atencin (BUFF)
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de servicio
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental
- sugerencia del maridaje y justificacin
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
Capacidad
Desarrollar bebidas alcohlicas y no

alcohlicas a partir de la receta estndar,
la seleccin de insumos, tcnicas de
coctelera y de montaje, y la normatividad
aplicable, para contribuir a la satisfaccin
del cliente y optimizacin de los recursos.
Demuestra y presenta la preparacin de un

catlogo de cocteles con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los ingredientes
- tcnicas y mtodos de coctelera
- organizacin del trabajo del servicio de bar:
tiempo de preparacin del mise en place y
tiempo de entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIN
- limpieza
temperatura
- Cantidad acorde a la receta estndar
- esttica y cristalera acorde a la receta
estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- tipo de bebidas
- ingredientes
- tcnicas de coctelera
- temperatura de servicio
- costos, cantidades y rendimientos
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
Capacidad
Desarrollar productos de panadera a
partir de la receta estndar, la seleccin
de insumos, mtodos bsicos de
panadera y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de
alimentos.
Demuestra y presenta la preparacin de una
seleccin de panes, con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- tcnicas y mtodos bsicos de panadera
- organizacin del trabajo en panadera: tiempo
de preparacin del mise en place y de
conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
temperatura
estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
Capacidad
Desarrollar productos de pastelera y

repostera a partir de la receta estndar,
la seleccin de insumos, a travs de
mtodos bsicos de pastelera y
repostera, y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de
alimentos.
Demuestra y presenta la preparacin de una

carta de postres, con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- tcnicas y mtodos bsicos de pastelera y
repostera
- organizacin del trabajo en repostera: tiempo
de preparacin del mise en place y de
conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
temperatura
estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- mtodos de preparacin
Planear la operacin de un rea de

preparacin de alimentos y bebidas
considerando los tiempos y movimientos,
la oferta y demanda, los recursos
disponibles, tcnicas de planeacin y las
polticas de la organizacin, para cumplir
las metas y optimizar los recursos.
Elabora un plan de trabajo acorde a las

caractersticas de operacin y polticas de la
organizacin:- men a preparar- tipo de servicionmero de comensales- requisiciones de
insumos: materia prima, equipo, mobiliario y
utensilios- requisiciones de personalCronograma de actividades con los tiempos y
responsables- Roles de personal- Formatos de
control: requisiciones y de stocks de cocinareceta estndar- Presupuesto de operacin del
rea- indicadores de desempeo
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
Capacidad
Verificar el manejo higinico de alimentos

y bebidas considerando la normatividad
aplicable, procedimientos de auditora y el
tipo de establecimiento, para garantizar la
inocuidad y seguridad de los alimentos y
bebidas.
Realiza una verificacin y elabora un reporte del

manejo higinico de alimentos y bebidas que
contenga:
- reas verificadas
- personal involucrado
- normas de referencia
- lista de verificacin
- procesos de las reas verificadas
- evidencias: bitcoras, registros de control de
temperatura, entradas y salidas
- hallzgos
- resultados
- recomendaciones
ELABOR:

TSU en Gastronoma
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor
Ao
Ttulo del Documento
Ciudad
Pas
Ral Crdenas
(2002)
Presupuestos Teora y
Practica
DF
Mxico
Mc. Graw
Hill
Jorge E.
Burbano Ruiz
(2005)
Presupuestos Enfoque
de Gestin Plantacin
y Control de Recursos
DF
Mxico
Mc. Graw
Hill
Cristbal del
Ra Gonzalez
(2003)
El Presupuesto
DF
Mxico
ECASA
Richard
Templar
(2005)
Elaborar un
Presupuesto
Barcelona
Espaa
Prentice
Hall
ELABOR:

TSU en Gastronoma
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C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Editorial
Septiembre de 2011

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TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA

Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas

Comit de Directores de la Carrera de

I. Introduccin a los costos en servicios gastronmicos

Identificar los conceptos

Reconocer los factores

Determinar los factores que

Explicar la relacin de los

Comit de Directores de la Carrera de

Reconocer el uso de las

Calcular los costos de

Comit de Directores de la Carrera de

Comit de Directores de la Carrera de

2. Identificar los elementos que

- Tabla comparativa de costo de

4. Relacionar los costos con los

- Propuesta de precio de venta

Comit de Directores de la Carrera de

Medios y materiales didcticos

Comit de Directores de la Carrera de

II. Presupuestos en servicios gastronmicos.

Generalidades de Explicar concepto de

Elaborar presupuestos de Puntualidad

Comit de Directores de la Carrera de

Procedimientos y Identificar la estructura de Elaborar cotizaciones de

Comit de Directores de la Carrera de

A partir de un caso prctico,

1. Identificar los conceptos

2. Identificar los tipos de

Comit de Directores de la Carrera de

Medios y materiales didcticos

Comit de Directores de la Carrera de

Desarrollar platillos a partir de la receta

Demuestra y presenta la preparacin y montaje

Comit de Directores de la Carrera de

Desarrollar bebidas alcohlicas y no

Demuestra y presenta la preparacin de un

Comit de Directores de la Carrera de

Comit de Directores de la Carrera de

Desarrollar productos de pastelera y

Demuestra y presenta la preparacin de una

Planear la operacin de un rea de

Elabora un plan de trabajo acorde a las

Comit de Directores de la Carrera de

Verificar el manejo higinico de alimentos

Realiza una verificacin y elabora un reporte del

Comit de Directores de la Carrera de

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