INFORMES DE

PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

FACULTAD DE TECNOLOGA
CARRERA DE QUMICA INDUSTRIAL

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TECNICOS DE ANALISIS
DE ALIMENTO

Realizado por :
-CRUZ CHOQUE CAROLINA
-GONSALEZ ESCOBAR
MARIA
- MAYTA MAMANI LIDIA
-ERICK

Revisado por:
Dra. Mara M.
Monasterios Arza.

Aprobado por:

Fecha: 30 06 15

Fecha:
La Paz - Bolivia
2015

Fecha:

LABORATORIO N 1
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL PRECESO DE LA
PREPARACION DE SOLUCIONES

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

1. OBJETO
Realizar las preparaciones de nuestras soluciones que utilizaremos a lo
largo del semestre asegurando la calidad en el proceso de preparacin
de las soluciones.
Realizar y conocer los procedimientos y diferentes mtodos para el
muestreo.
Realizar la preparacin de soluciones que sern utilizados a lo largo de
los posteriores laboratorios.
2. ALCANCE
Este documento se aplica a los laboratorios de anlisis de alimentos para
analizar a las diferentes muestras y tener los resultados de los anlisis realizados
a partir de estos laboratorios en las diferentes muestras.
La estandarizacin es un proceso que se realiza mediante una titulacin con un
a sal que se estables en condiciones a las que se va a trabajar. La estandarizacin
se realizara a una base fuerte de hidrxido de sodio 0.1 N con biftalato de potasio
por volumetra.
3. REFERENCIAS
Gua de laboratorio de la materia de anlisis de alimentos, qumica analtica
cuantitativa, fsica qumica apuntes Lic. Franz Velasco, www.google.com.
4. DOCUMENTO CONTROLADO
Laboratorio de anlisis de alimentos.
5. GENERALIDADES
Procedimiento

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

cido sulfrico 0.1 N. Valorar o estandarizar con la sustancia patrn de

eleccin.
Hidrxido de sodio 0.1 N. Valorar o estandarizar con la sustancia patrn de
eleccin.
Hidrxido de sodio 1 N. Valorar con la sustancia patrn de eleccin.
Hidrxido de sodio 0.05 M. Valorar o estandarizar con la sustancia patrn
de eleccin.

CONTROL DE CALIDAD VALORACION (NORMALIZACIN)

Titular cada solucin con las sustancias patrn de eleccin por 5 veces.

Calcular las concentraciones corregidas.

Graficar en papel milimetrado los resultados obtenidos, haciendo uso las

grficas de control de:

SHEWHART JENNINGS.
Para el control de alimentos se deben tomar en cuenta dos desviaciones
estndar.
Construccin de la grfica de control en papel milimetrado.
LS = X + 2 S

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

LI = X - 2 S

CALCULOS Y RESULTDOS
CONTROL DE CALIDAD
VALORACIN O NORMALIZACIN
DETERMINACION DE SU NORMALIDAD.
N NaOH =

EqgKOH
V Gastado KOH

CALCULO del
m1 10 ml

Eqg KOH

0.5 mol KOH 1mol Biftalato de K 204.22 g de Biftalato de K

=1.32 g de Biftalato K
1000 ml
1 molKOH
1 mol Biftalato de K

Titular cada solucin con las sustancias patrn de eleccin por 3 veces.
N
1
2
3

V (ml)
11.8
12.1
11.6

Calcular las concentraciones corregidas

Mediante la ecuacin:
N
1
2

V
(ml)
11.3
11.0

C1 V 1=C 2 V 2

Concentracin
corregida
0,487
0,41

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

10.8

Fecha: 30-062015

0,39

Grafica de Control Para el control de alimentos se debe tomar en cuenta

dos desviaciones estndar.
LS = X + 2s
LS = 10.98 + 2(0,241) (0,223)
LS = 11.1
X = 10.98
LI = X - 2S
LS = 10.98 - 2(0,241) (0,223)
LS = 10.9

Grafica de Control

N
1
2
3
PROMEDIO (x)
DESVIACIN
(con n-1)
DESVIACIN

V (ml)
11.3
11.0
10.8
10.98
0,241
0,223

V (ml)
11.4
11.2
11

V (ml)

10.8
10.6
10.4
0.5

1.- Que es calidad?

1.5

2.5

3.5

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

La calidad es una herramienta bsica para una propiedad inherente de

cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su
misma especie.
2.- Que es aseguramiento de calidad?
Es la medida la cual nos muestra que tan profundo es el control de calidad
tomando los parmetros adecuados que nos permitan asegurar la calidad que se
quiere lograr para el proceso que se quiere seguir
LABORATORIO N 2
METODOS GENERALES ANALISIS SENSORIAL
2.- OBJETIVO

Determinar, evaluar, observar un producto o alimento, segn su

apariencia y su
forma, textura, color, consistencia, y por sus
propiedades organolpticas como ser sabor y olor.

Cuando la muestra ingresa al laboratorio deben tomarse en cuenta las siguientes

consideraciones
1. La muestra no debe presentar alteraciones o violaciones a su sellado,
2. La muestra debe estar claramente identificada,
3. Debe contar con la tarjeta o etiqueta de muestreo,
4. Verificar la cantidad (200-500 g) el volumen (200-500 ml),
5. Codificar la muestra segn la documentacin que maneja el laboratorio,
para realizar en cualquier etapa del proceso la trazabilidad:
a. AA/02/01-G1
b. AA/02/01-G2
c. AA/02/01-G5

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

d. AA/02/01-G6
e. AA/02/01-G7
6. Verificar si la etiqueta de la muestra cumple con la Norma Boliviana para
Etiquetado de alimentos pre envasados y cocinados NB 314001:2009:

INFORMACION OBLIGATORIA
Nombre del alimento
Contenido neto
Ingredientes y aditivos
Identificacin del lote
Marcado de fecha e instrucciones para la
conservacin
Nombre o razn social y direccin del fabricante o
importador en el caso de alimentos importados
Lugar y pas de origen
Marca
REQUISITOS ADICIONALES OBLIGATORIOS
Registro sanitario
Cdigo o nmero de registro tributario
Caractersticas del alimento
Etiquetado nutricional
Grado de calidad del alimento
Alimentos irradiados
Indicaciones de uso y precauciones
Requisitos para los alimento obtenidos por medio
de ciertas tcnicas de modificacin
gentica/ingeniera gentica
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
DEL MEDIO AMBIENTE Y LA ECOLOGA
1 PET
2 PEA
3 PVC

CUMPLE

NO CUMPLE

CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE

NO CUMPLE

NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE

CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE

NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

4 PEBD
5 PP
6 PS
7 Otros plsticos
Simbologa del reciclaje
Almacenamiento y distribucin
Condiciones de conservacin en almacenamiento

Fecha: 30-062015

NO CUMPLE
CUMPLE

PREPARACION DE LA MUESTRA ANALITICA

Para el anlisis fsico-qumico: Los alimentos adecuadamente mezclados

debern ser colocados en frascos de boca ancha para proceder a realizar los
anlisis correspondientes.

Alimentos lquidos: Deben ser adecuadamente mezclados mediante

inversin en el mismo envase, evitando la separacin de fases.

Alimentos semislidos: Deben ser adecuadamente mezclados mediante

agitacin lenta y controlada en el mismo envase.

Alimentos slidos: Deben ser adecuadamente mezclados mediante

trituracin, usando molinos, morteros o disgregadores.

Tambin se deber tomar en cuenta las siguientes presentaciones.

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan
las muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se
mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las
diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se
homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que
deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier

cambio de composicin.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al
mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se
homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una
temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a
temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas,
deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto
presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es
suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para
otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y
dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida aun a determinada temperatura. Los productos slidos
(mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.
Para el anlisis microbiolgico: Los alimentos deben ser adecuadamente
mezclados en sus recipientes originales. En caso de que el alimento deba ser
muestreado en origen stos deben ser envasados en frascos estriles de boca
ancha para proceder posteriormente a su anlisis.
As mismo hay que considerar que cada producto presenta una normativa
especfica de preparacin de muestra.
ANLISIS SENSORIAL
Condiciones para el Anlisis Sensorial:
1. Horario: mejor en la maana (media maana o media tarde)
2. Mejor da: mircoles, jueves (ni lunes ni viernes)
3. Agente enjuagan te: agua a temperatura ambiente, panes o galletas sin
sabor.
4. Diluyente: mayonesa con galleta

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

5. No perfumes, ni labial.
PROCEDIMIENTO.- El grupo debe elegir a un catador para evaluar el sabor de
los alimentos a ser analizados, preferentemente que no fume, no consuma
condimentos, ajes ni alcohol.
Trabajar con cada una de las muestras realizando la evaluacin de la apariencia y
sabor y anotar los resultados en la siguiente planilla:
ATRIBUTO

Muest
ra 1

APARIENCIA DE
LOS ALIMENTOS:
1.- Sentido de la
VISTA
a) COLOR

Caf
Marrn
Caf

Tono

Intensidad

Brillo

No

b) TAMAO
c) FORMA

5,5cm
Circula
r

2.- Sentido del

TACTO:
a) APARIENCIA
b) SUPERFICIE
3.- Sentido del
OIDO:
a) TEXTURA
SABOR DE LOS
ALIMENTOS:

Claro

Rugos
a

Muestr
a2

Muest
ra 3

Muest
ra 4

Muest
ra 5

Muest
ra 6

Muestr
a7

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

4.- Sentido del

OLFATO:
a) OLOR
5.- Sentido del
GUSTO:
a) AROMA
b) SABOR
Bueno
CALIFICACION
DEL
ALIMENTO

CUESTIONARIO # 2.
1.- Qu es la muestra.
La muestra es la seleccin a partir de una poblacin dada que se realiza
aleatoriamente
2.- Cual la diferencia con la muestra analtica.
La muestra analtica es aquella que se va a realizar pruebas cualitativas para
su anlisis

3.- Mencione que entiende por muestreo.

El muestreo es tomar una muestra representativa que permita dar una buena
informacin sobre el producto

4.- Qu tipos de muestreo conoce.

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

Muestreo probabilstico
Muestreo aleatorio simple
Muestreo aleatorio sistematizado
5.- Detalle cmo ha preparado la muestra analizada.
La muestra que se analiz son Galletas con chispas sabor a chocolate con un
contenido neto: 40g que fue adquirida en una tienda con cantidad de muestra de
2 unidades el anlisis se lo realizo en el laboratorio

Se abri la muestra cuidadosamente

Observacin la coloracin
Si cumple lo que muestra su envase
Realizar la degustacin

6.- Mencionar los sabores que se reconocen en los alimentos.

Los alimentos que tienen diferentes sabores como cereales de como sabor a pan
y chocolate, sabores a aceites y grasas insaturadas
7.- Qu es un tamiz.
El tamiz en un tipo de seleccionador de partculas de todo tamao el
material utilizado para ser anlisis de alimentos que se encuentra en diferentes
nmeros de tamiz
8.- Qu indica el nmero que acompaa al tamiz.

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

LABORATORIO N 4
DETERMINACION DEL ESTADO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
(GALLETAS)
ACIDEZ TOTAL.- Mtodoqumico, por volumetra utilizando utilizando a la
alcalimetra como tcnica de dosaje.
METODO DE BARSHALL.AZUCARES HIDROLIZABLES.- Mtodo qumico, por volumetra; utilizando la
oxireduccion como tcnica de dosaje, previa hidrolisis con cido.
ACIDEZ TOTAL:
Acidez% =
mL gastados NaOHFactor de analisis Acido Preddominante
Cantidad de Muestra

x100

Reemplazando los datos obtenidos realizando el anlisis:

Acidez% =

300.0049
10

x100%

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

A = 1.47%
MTODO DE BARSHALL:

Lpidos =

( Peso del Vaso+ Lipidos )(Peso Vaso )

Cantidad de Muestra

* 100

Reemplazando con los datos obtenidos en laboratorio

Lipidos% =

( 53.5064 )(53.1247)
1.0019

x100%

Lipidos% = 38.1 %

CUESTIONARIO # 4
1. Complete el siguiente cuadro:

ACIDO

ESTRUCTURA
QUIMICA

PESO
MOLECULAR

Actico

CH3COOH

60,0211 g/mol CH3COO-

41 mg/ eq

H3C-CH(OH)-COOH

90.08 g/mol

78 mg / eq

Lctico

ESTADO
IONIZADO

H3CCH(OH)COO-

FACTOR MILIEQUIVALENTE

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

64 mg / eq
192,124 g/mo
l

Ctrico

Mlico

HOOC-CH2-CHOHCOOH.

134.09 g/mol

OOC-CH2CHOHCOO-

Succnic
o

HOOCCHCH
COOH

118,09 g/mol

HCOOH

46,0253 g/mo
l

HOOC-CHOHCHOH-COOH

150 g/mol

Frmico

Tartrico

67 mg / eq

OOC
CHCH
COOHCOO-

OOCCHOHCHOHCOO-

75 mg / eq

7. Cul la diferencia entre lpido, grasa y aceite.

Lpido: Grasa, sustancia orgnica insoluble en agua que se encuentra en el tejido
adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales, as como en los vegetales,
especialmente en las semillas de ciertas plantas; est constituida por una mezcla
de cidos grasos y steres de glicerina y sirve como reserva de energa.
Grasa: Sustancia orgnica, untuosa y generalmente slida a temperatura
ambiente, que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de
los animales, as como en los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas
plantas; est constituida por una mezcla de cidos grasos y steres de glicerina.
Aceite: Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son
estructuralmente grasas y que se obtienen a travs del prensado de determinada
materia prima.
8. Escriba los cidos grasos insaturados de mayor importancia

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

cido oleico; C17H33COOH; presente en casi todas las grasas naturales. cido
palmitoleico; C15H29COOH; presente en la grasa de la leche, grasas animales.
cido linoleico; C17H31COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino. cido
linolnico; C17H29COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino.
LABORATORIO # 5
ANALISIS QUIMICO DETERMINACION DE CARBOHIDRATOSEN ALIMENTOS
OBJETO:
Desarrollar el procedimiento por los mtodos convencionales para realizar el
anlisis de Azcar Hidrolizable, Azucares Reductores (Glucosa, Maltosa).
Especficamente para el producto.
ALCANCE:
Este informe se obtuvo de la aplicacin de la gua de laboratorio de Anlisis de
Alimento, .
REFERENCIAS:
Documento controlado
Laboratorio de Anlisis de Alimentos, sigla QMA 5
GENERALIDADES:

AZUCARES HIDROLIZABLES:
Azcar hidrolizable =

Factor de Fehlingx Volumen total X 100%

Cantidad de muestra x volumen gastado

Azcar hidrolizable =

0.5 x 100 ml X 100%

5.012 g x 60 ml

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

Azcar hidrolizable 16.63%

No cambio de color como se tena esperado, esto nos confirmo que no
existe suero de leche pero si una gran cantidad de grasa y excesiva
sacarosa.

Para el Factor de Fehling = 0.5g de glucosa * 100ml = 0.5g

100ml
AZUCARES REDUCTORES:
Azcar reductores = Factor de Fehlingx Volumen total X 100%
Cantidad de muestra x volumen gastado

Azcar reductores =

0.5 x 100 ml X 100%

5.0315 g x 60ml

Azcar Reductor = 16.56 %

Solo queda decir que al momento de titular no cambio de color como
corresponda esto indica que no existe suero de leche como indicaba
los ingredientes del producto.
CUESTIONARIO # 5

NOMBRE

FORMULA DESARROLLADA

PESO
MOLECUL
AR

TIPO DE
AZUCAR

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

GLUCOSA

180.1559 g/
mol

monosacri
do

FRUCTOS
A

180.16
g/mol

Monosacri
do

MALTOSA

342.3g mol

LACTOSA

342.32
g/mol

disacrido

GALACTO
SA

180.156
g/mol

monosacri
do

342.2965
g/mol

disacrido

Disacrido

l
SACAROS
A

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

LABORATORIO N6
ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
OBJETO: El presente informe, desarrolla los procedimientos generales con
mtodos aplicados especficamente para este producto.
ALCANCE: Este informe se obtuvo de la aplicacin de la Gua de
Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Sigla: QMA 280..
REFERENCIAS:
DOCUMENTO CONTROLADO:
Laboratorio de Anlisis de Alimentos.
GENERALIDADES:

AGUA PECTONADA AL 0.1 %

AGAR DE RECUENTRO EN PLACA (PCA)
AGAR DE MAC CONKEY
Alimento solido CHIP AJOY
En el presente laboratorio no se concluy por un mal acuerdo con el grupo.

LABORATORIO N 7
ANALISIS TOXICOLOGICO DE ALIMENTOS
CUESTIONARIO

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

Que diferencia hay entre contaminante y aditivos alimentarios

Contaminante
Sustancia indeseable presente en el medio ambiente, generalmente con efecto
s peligrosos para la salud. Loscontaminantes pueden estar presentes en la atm
sfera en forma de gases o de finas partculas que puedenresultar irritantes pa
ra los pulmones, ojos y piel, como sustancias disueltas o suspendidas en el ag
ua de beber ycomo carcingenos o mutgenos en alimentos o bebidas.
Aditivos Alimentarios
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma
unalimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentosy bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin.12 En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se
consigue una texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas
ganancias en peso de producto.
1. Asegurar la seguridad y la salubridad.
2. Aumentar la estabilidad del producto.
3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de xido de carbono.
A que grupo de sustancias toxicas pertenecen los nitrito, la sacarina y
ciclamatos
o Nitritos.- pertenece al grupo de las Nitrosaminas
o Sacarina.- Pertenece al grupo de los colorantes azoicos
o Ciclamatos.- Pertenece al grupo de Ciclohexilamina

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

LABORATORIO N 8
ANALISIS DE BEBIDAS ANALACOHOLICAS
GRADOS BRIX
Los grados Brix en la muestra se calculan a partir de la densidad leda a 20C
(vase tabla 3) o leer directamente los Brix en el aparato.
Nmero y ttulo de esta norma
NB 325001 Bebidas analcohlicas
El mtodo usado
Mtodo 1 Refractometra
Fecha en la cual se realiz el ensayo
22- 05-2015
Detalles necesarios para la completa identificacin de la muestra
Refractmetro de Abbe
Alcohol etlico de 95% (v/v)
ter de petrleo
Se colocara el instrumento en una posicin tal que difunda la luz natural
o cualquier
. otra forma de luz artificial, que
pueda utilizarse para iluminacin. Se hace circular agua a .
20C a travs
de los prismas del refractmetro.
.
Se limpia cuidadosamente con alcohol etlico, ter de petrleo y papel filtro,
el prisma .. del refractmetro antes de su uso
Resultados obtenidos

Ensayos efectuados y resultados obtenidos en cada caso

Mtodo 1 - Refractomeria Principio del mtodo
Se basa en el cambio de direccin que sufren los rayos luminosos en el
lmite de separacin de 2 medios en los cuales es distinta la velocidad de
propagacin de la luz.

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

Mtodo 2- Refractometria Principio del metodo

El equipo debe encenderse al menos 30 minutos antes de realizar las
lectura para permitir la estabilizacin de la temperatura. Verifique que la
superficie del prisma est limpia, de lo contrario enjuague con agua, retire el
exceso con un papel suave y luego seque con un papel limpio, suave y
seco.
Factores que hayan influido en el o los resultados
Uno de los factores importantes para la medicin de Brix es la temperatura
ACIDEZ TOTAL
Nmero y ttulo de esta norma y el mtodo usado
NB 325001 Bebidas analcohlicas
Fecha en la cual se realiz el ensayo
22-0.5-2015
Detalles necesarios para la completa identificacin de la muestra
-Para muestras oscuras, donde no es posible observar el viraje del
indicador (fenolftalena), es necesario realizar una titulacin potenciomtrica
como se indica a continuacin.
-Para muestras coloreadas se aade durante el enfriamiento 0,5 g de
carbn activado y se filtra
Resultados obtenidos
ACIDEZ % = ml gastados de NaOH * 0.1N X Factor de Analisis
100%
Cantidad de muestra
ACIDEZ % = ml gastados de NaOH * 0.1N X Factor de Analisis
100%
Cantidad de muestra

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

Ensayos efectuados y resultados obtenidos en cada caso

Mtodo 1 Determinacin de la acidez total
El mtodo consiste en la neutralizacin de los cidos presentes en la
bebida a travs de la titulacin con una base.
Factores que hayan influido en el o los resultados.
El PH en esta determinacin es bastante importante, por que si no se llega
al PH adecuado, no obtendremos los resultados buscados.
SOLIDOS TOTALES
Expresin de Resultados
El contenido de solidos totales en la leche se calcula aplicando la formula
siguiente:
s = m1 m x 100
m2 m
Donde:
s = contenido de solidos totales en porcentaje de masa
m = masa de la capsula vaca, en g
m1 = masa de la capsula con slidos totales, en g
m2 = masa de la capsula con la muestra de leche, en g
CUESTIONARIO

NB 512:2010 Agua Potable - Requisitos (Cuarta revisin)

DATO ADJUNTO

COLORANTES
Mtodo qumico, cualitativo, por adsorcin de los colorantes
a la fibra natural.

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

Se encontr que tiene colorantes artificiales, ya que la fibra natural fue

teida de gran manera de un color anaranjado intenso

LABORATORIO N 9
BEBIDAS ALCOHOLICAS
(CERVEZA)

1. OBJETIVO:
Realizar un anlisis adecuado para bebidas alcohlicas teniendo en
cuenta todos sus parmetros como acidez total grado alcohlico
2. ALCANCE
El anlisis que se quiere llegar a ver en este producto los porcentajes de los
parmetros que tiene esta bebida alcohlica tanto como el grado alcohlico real y
otros que lo caracterizan
4. REFERENCIA
Tener alguna referencia del producto que se va analizar por ejemplo que
Propiedades tiene como fsicas y qumicas.
5. METODO DE ENSAYO
Determinacin de acidez total

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Fecha: 30-062015

Mtodo qumico, por volumetra; utilizando a la alcalinidad

6 PROCEDIMIENTO:
Acidez total:
Tomar 10 ml de muestra y proceder a titular con hodroxido de sodio frente a
la fenoftaleina hasta color dbilmente rosado.
Grado alcohlico:
200 ml de muestra previamente se debe haber sacado toda la espuma por
agitacin. Colocar en un baln de destilacin y conectar el destilador.
Recibir el destilado hasta un volumen de 130 ml y a la muestra obtenida
aadir agua destilada hasta un volumen de 200 ml. Mezclar bien y tomar los
grados alcohlicos con el alcoholmetro de gay lussac a 15 C
7.- CLCULOS Y RESULTADOS:
1.- Grado alcohlico
Lectura del alcoholmetro de Gay Lussac = 8.5
2.- Densidad relativa por picnmetro
Datos:
Peso del picn metro=9.0128 g
Peso del picnometro+ muestra=14.06828 g

Densidad=

( Peso del picn o metro+muestra )(Peso del picno metro)

Volumen

Densidad=

( 14.06868 )(9.0128)
5 ml

Densidad=1.01109

3.

g
mL

Acidez total:

Acidez =

ml gastados NaOH 0.1 N factor analisis

100
cantidad de muestra

Factor de anlisis = 0.009 en cido lctico para cerveza

= 0.0075 en cido tartrico para vinos

INFORMES DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS ANALISIS DE
ALIMENTOS

Acidez =

3.6 mlNaOH 0.095 N 0.009

100
10 ml

Ac= 0.03078 %
4.- Contenido extracto de la cerveza
G d d 20
Er=
c 20
d
Er=460 243+ 662 649 10. 56661202 414 1 . 011

Fecha: 30-062015