Comit National des Coproduits

Fiche n 12 Coproduits de la laiterie

LACTOSRUM DOUX
Dfinition
La fabrication fromagre consiste entraner par coagulation la plus grosse partie des
protines du lait sous la forme dun caill. Aprs gouttage et lavage des grains de ce caill, il
reste alors un liquide de couleur jaune contenant toutes les substances solubles du lait
(lactose, protines et minraux solubles, un peu de matire grasse). Selon les rgions, on parle
soit de lactosrum brut, natif, en ltat, soit de petit lait. Ce coproduit peut tre concentr
jusqu 35 % de la MS. La fabrication de fromages pte presse, pour lesquels le caillage a
lieu sans emprsurage, donne un lactosrum doux.

Sommaire
Partie 1 Composition chimique du lactosrum doux
Partie 2 Valeur alimentaire du lactosrum doux
Partie 3 Conservation et Stockage du lactosrum doux
Partie 4 Le lactosrum doux en alimentation des ruminants
Intrt zootechnique du lactosrum doux
Recommandations lies lutilisation du lactosrum doux
Utilisation du lactosrum doux par les vaches laitires
Exemples de rations pour vaches laitires et Rsultats dessais zootechniques
Utilisation du lactosrum doux par les gnisses
Exemples de rations pour gnisses laitires et Rsultat dessai zootechnique
Les risques sanitaires lis lutilisation de lactosrum doux
Partie 5 Disponibilits en lactosrum doux et Prix
Pour en savoir plus (rfrences bibliographiques)
Adresses utiles et Sites Internet

Fiche n 12 Le lactosrum doux

1 - Composition chimique du lactosrum doux

Tableau 1 : Composition chimique du lactosrum doux (pour un lactosrum issu dun lait
de vache)
Valeurs exprimes par litre de produit en ltat (6 7 % de MS)

Matire sche (%)

Matires azotes totales (g/litre)
Lactose (g/litre)
Calcium (g/litre)
Phosphore (g/litre)

Valeur moyenne
7
9
50
0.5
0.4

Valeurs extrmes
5.5 - 7.5
7 - 11
40 - 57
0.3 - 0.9
0.3 - 0.8

Le pH du lactosrum doux varie entre 5.7 et 6.5.

La composition du lactosrum se caractrise par une forte teneur en lactose (75 % de la MS
du lactosrum correspond au lactose) et par une faible teneur en matires grasses.
Autres caractristiques importantes : la faible teneur en protines (12 13 % de la MS) et en
matires azotes non protiques (1 %). En revanche, le lactosrum doux est riche en matires
minrales (8.5 % de la MS) avec une prpondrance du chlorure de sodium et du potassium. Le
lactosrum doux a une teneur en calcium 3 fois moins importante que le lactosrum acide,
mais est plus riche en PDIN.
Sur la base de la MS, le lactosrum et lorge ont la mme valeur nergtique.
La digestibilit varie selon le taux de lactosrum dans la ration, et ressort en moyenne 82 %
chez les bovins. La digestibilit des matires azotes est de lordre de 70 %, celle des
constituants membranaires de la ration tant lgrement rduite.
Enfin, la prsence de lactose dans la ration favorise lutilisation digestive du magnsium, du
calcium et indirectement du phosphore.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

2 - Valeur alimentaire du lactosrum doux

Tableau 2 : Valeurs alimentaires du lactosrum doux
(daprs la mthode de calcul INRA 1988)

Par kg de MS
Par litre de brut
Par litre de concentr 35 % MS

UFL
/kg MS
1.11
0.07
0.39

UFV
/kg MS
1.14
0.07
0.40

PDIA
g/kg MS
0
0
0

PDIN
g/kg MS
74
5
26

PDIE
g/kg MS
76
5
27

La matire sche du lactosrum est compose pour environ 75 % par du lactose, ce qui en
fait un aliment trs nergtique. Sur la base de la matire sche, le lactosrum et lorge ont
une valeur nergtique quivalente pour les bovins.
Le lactosrum constitue pour la flore de la panse un apport important de lactose, sucre
rapidement fermentescible en acide lactique, lui-mme trs vite mtabolis, principalement
en acides gras volatils, condition que les microorganismes du rumen aient t adapts ce
nouvel aliment (ncessit dune transition alimentaire).
Le lactosrum nest pas trs riche en azote. Ses protines sont quasiment solubles 100 %
dans le rumen (PDIA = 0). Ce sont cependant des protines de haute qualit intressant les
monogastriques.
Lincorporation de lactosrum dans la ration entrane une modification de la composition du
mlange dacides gras volatils dans le rumen (moins dacide actique au profit de lacide
butyrique).
Le lactosrum, riche en lactose, est un aliment qui favorise la synthse microbienne dans le
rumen.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

3 Conservation et Stockage du lactosrum doux

Les substances nutritives du lactosrum constituent un bon milieu de culture pour de
nombreux germes (bactries, levures, moisissures) qui, en se multipliant, consomment la
matire sche du lactosrum, en particulier le lactose, qui est transform en acide lactique.
Cela conduit une augmentation de lacidit. Cette volution est plus rapide quand la
temprature ambiante est leve : le lactosrum va donc se conserver moins bien lt que
lhiver. Elle est aussi plus rapide quand lacidit de dpart est faible, ce qui est le cas dun
lactosrum doux.
Concernant les frquences dapprovisionnement en lactosrum doux, les recommandations sont
les suivantes : Lleveur situ proximit dune laiterie peut sapprovisionner en lactosrum
doux brut toutes les 24 48 heures en t, et tous les 3 jours en hiver quand la temprature
est moins leve. Si la laiterie propose du lactosrum concentr, celui-ci peut se conserver
une semaine.

Stockage
Le matriel servant au transport et au stockage la ferme doit tre nettoy frquemment
afin de limiter tout risque de dveloppement de micro-organismes indsirables.
Le volume de stockage prvoir dpend principalement :
- de la forme du lactosrum (brut ou concentr) ;
- du nombre danimaux ;
- du niveau de consommation ;
- de la frquence dapprovisionnement.
Le tableau 3 permet de prvoir les volumes stocker pour un troupeau de 30 vaches.
Tableau 3 : Volumes de stockage prvoir
Lactoserum brut
Stockage pour 3 j
Quantits
Volume
consommes
prvoir
(litres/v/j)
(litres)
20
1800
40
3600
60
5400

Lactosrum
Stockage pour 4 j
Quantits
Volume prvoir
consommes
(litres)
(litres/v/j)
3
360
6
720
9
1080

Fiche n 12 Le lactosrum doux

concentr
Stockage pour 8 j
Volume prvoir
(litres)
720
1440
2160

Distribution
Lutilisation du lactosrum doux dans lalimentation des ruminants ne ncessite quun
investissement en cuves de stockage et en bacs de distribution.
Le lactosrum peut tre consomm par les animaux de plusieurs faons :
-

en buve, par accs direct un bac ;

par lintermdiaire dabreuvoir (en particulier pour les animaux en stabulation
entrave).

Pour ces 2 premiers cas, on pourra limiter le temps daccs aux bacs ou le temps de
distribution.
-

par aspersion du fourrage (en particulier pour le lactosrum concentr), 1 ou 2 fois par
jour. Cette pratique permet daugmenter les niveaux dingestion en particulier pour les
fourrages de qualit mdiocre (paille, foin).

Lorsque les animaux sont au pturage, il est prfrable de mettre le lactosrum dans les prs
plutt quen stabulation, o le temps daccs est limit.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

4 Le lactosrum doux en alimentation des ruminants

Intrt zootechnique du lactosrum doux
! Le lactosrum doux est un aliment intressant pour tous les ruminants, moyennant quelques
prcautions dutilisation. Il peut remplacer un aliment nergtique. Il est trs apptant.
Dans des essais mens par lINRA, 40 50 litres de lactosrum ont t distribu en
substitution la mme quantit de MS de concentr base de crales, des vaches
laitires : la quantit de lait brut produit a alors diminu de 1.5 kg par vache et par jour, le
taux butyreux a mont de 5 points et le taux protique de 1.7 point. Ces rsultats sont
relier laccroissement de la proportion dacide butyrique dans le mlange dAGV du rumen
provoqu par lingestion du lactosrum.
Lingestion de lactosrum ne modifie pas la concentration du calcium, du magnsium, du sodium
et du potassium dans le lait.

Pour les bovins (Lait-Viande) et les chvres :

Intressant

Pour les Ovins et Equins :

Pas de rfrences

4.1. Recommandations lies lutilisation de lactosrum doux

! Il est impratif de nutiliser quun lactosrum issu de lait pasteuris ou un lactosrum
lui-mme pasteuris (pour viter tout risque infectieux et en particulier une contamination
brucellique). En ce qui concerne la distribution de lactosrum brut issu de fabrication
fromagre fermire, il est impratif que le troupeau de vaches soit indemne de leucose, celui
de chvres de CAEV et celui de brebis de visna madi. Certains dpartements ont pris des
arrts concernant la rtrocession du lactosrum. Pour plus dinformations, il convient de se
renseigner auprs de la Direction des Services Vtrinaires.
! Le lactosrum doux est trs apptant. On veillera donc pratiquer une transition
alimentaire dautant plus longue que les quantits consommes seront leves (durant 8 15
jours), car une consommation excessive peut entraner des troubles digestifs.
! Pour viter des incidents sanitaires (diarrhes), il faut veiller ne pas introduire une
proportion de MS de lactosrum suprieure 20 % de la MS totale de la ration.
! Lintroduction du lactosrum se fera de prfrence une priode o il ny a pas de
changement important dans la ration (viter la mise lherbe ou la rentre ltable).

Fiche n 12 Le lactosrum doux

! Il faut laisser de leau disposition des animaux.

! Les teneurs moyennes en oligo-lments du lactosrum sont suffisantes pour couvrir les
besoins des vaches laitires. Cependant, du fait des variations importantes des teneurs en
oligo-lments du lactosrum, il est conseill de mettre la disposition des animaux des
pierres sel enrichies en oligo-lments.
! La supplmentation minrale doit tre adapte (tenir compte des fortes teneurs en
phosphore et calcium).
! A condition de pratiquer une transition au moment de lintroduction du lactosrum dans
lalimentation, il ny a pas de troubles digestifs particuliers craindre pour les animaux
(diarrhe, mtorisation, acidose). Il faut signaler cependant un ramollissement des
excrments, analogue celui observ lors de la mise lherbe. Ce phnomne est attribuer
aux fortes teneurs en lactose et potassium du lactosrum. Il faut noter galement que les
urines sont plus abondantes. De ce fait, pour maintenir les animaux dans un tat de propret
satisfaisant, les leveurs devront utiliser plus de paille et nettoyer plus souvent les aires de
promenade et dalimentation.
! Le lactosrum gle vers 3 4 C. Les quelques propositions suivantes peuvent permettre
de remdier cet inconvnient :
-

en protgeant la cuve de stockage avec, par exemple, de la laine de verre ;

en utilisant un thermo-plongeur ;
en ne mettant pas les bacs ou plein vent ou en plein courant dair.

Tableau 4 : Niveau de distribution recommand, en litres de produit 7 % de MS

Veaux sevrs
Vaches laitires
Vaches de rforme
Gnisses
Taurillons
Chvres

15
60 80 litres en brut
60 - 80
40 - 50
50 - 60
2.5 3 litres en brut
0.2 0.4 litres en concentr

Dune faon gnrale, on constate des variations importantes dingestion dun animal un autre
en fonction, en particulier, de la ration (nature, quantit), de la production individuelle, etc
Le taux de MS du lactosrum concentr peut varier chaque livraison ; ces variations peuvent
agir sur le niveau de consommation.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

4.2. Utilisation du lactosrum doux par les vaches laitires

Suivant labondance des ressources fourragres dont il dispose, lleveur de vaches laitires
peut utiliser le lactosrum pour conomiser des fourrages ou du concentr
Le lactosrum tant un aliment surtout nergtique, lorsquil est associ un aliment riche en
nergie (mas par exemple), lquilibre "nergie azote" de la ration se fera forcment un
niveau de production laitire assez lev. Ce type de ration sera bien valoris par les animaux
dun bon niveau de production. A linverse, il y aura gaspillage (engraissement excessif) pour
les animaux dont la production sera infrieure ce niveau dquilibre.
" Exemple de ration pour vaches laitires, quilibre pour 21 litres de lait
Lactosrum doux concentr 35 % MS (en litres)
Ensilage de mas 30 % de MS (en kg)
Ensilage dherbe 30 % de MS (en kg)
Complment azot 48 % de MAT (en kg)
Carbonate de calcium (en kg)

8
23
15
2
0.1

" Rsultats dessais zootechniques

! Essai 1 : Morel dArleux F., Demule J., Degez P., 1983.
Utilisation du lactosrum doux concentr par les vaches laitires.
CR ITEB LEPA Les Sardires EDE de LAin n 83122 : 37 pages.
Cet essai men pendant 105 jours et portant sur lutilisation du lactosrum doux concentr
par les vaches laitires a compar les performances zootechniques de 2 lots de 25 vaches : un
lot tmoin recevant une ration base densilage de mas et densilage dherbe (ftuque ou
RGI) distribus volont, et un lot exprimental recevant les mmes aliments que le lot
tmoin plus du lactosrum (3 kg de MS par vache et par jour) distribu matin et soir en
aspersion sur ces fourrages.
Le concentr de production, identique pour les 2 lots, est constitu de 20 % de soja et de 80
% dorge et est distribu raison de 1 kg pour 2.5 kg de lait pour les primipares et de 1 kg
pour 3 kg de lait pour les multipares des 2 lots.
Ds les premiers jours de sa distribution, le lactosrum doux concentr a t trs bien
accept par les animaux. Il a permis daugmenter lingestion totale de la ration de 0.7 kg de
MS/jour et par vache : 15.6 kg de MS/j/vache pour le lot tmoin et 16.3 kg de MS/j/vache
pour le lot exprimental ; il a entran une diminution de consommation de 0.64 kg de MS de
fourrage et de 1.5 kg de MS de concentr.
La production laitire individuelle na pas t modifie sensiblement. En revanche, le taux
moyen de matire sche utile a t suprieur de 3 points pour les vaches du lot exprimental
(77.1 pour 1000 contre 74.1 pour 1000 pour le lot tmoin) (voir tableau 5).

Fiche n 12 Le lactosrum doux

Tableau 5 : Rsultats moyens de production laitire pour les deux lots sur la priode
exprimentale de 105 jours

Lot Tmoin
Lot Exprimental

Lait brut
(kg)
18.8
18.7

Lait 4
% (kg)
19.0
19.3

T.B.
(g/kg)
41.0
42.6

T.P.
(g/kg)
33.1
34.5

Taux MSU
(pour 1000)
74.1
77.1

! Essai 2 : Morel dArleux F., Demule J., Duverger J., Degez P., 1984.
Utilisation du lactosrum doux concentr par les vaches laitires en remplacement du
concentr.
CR ITEB LEPA Les Sardires EDE de LAin n 84112 : 45 pages.
Lessai, dont lobjectif tait de maximiser la substitution lactosrum - concentr nergtique,
a t effectu sur 2 lots de 26 vaches laitires pendant 140 jours. Le lot tmoin recevait une
ration base densilage de mas, densilage dherbe et de drches de brasserie ensiles.
Le lot exprimental recevait les mmes fourrages avec en plus du lactosrum doux concentr
distribu matin et soir en aspersion sur ces fourrages. Lensilage de mas est rationn alors
que lensilage dherbe est distribu volont. Le lactosrum intervient en substitution du
concentr ; il est distribu raison de 4 kg de MS/jour/vache en dbut dessai, puis raison
de 3 kg de MS/j/vache en milieu dessai, et enfin raison de 2 kg de MS/j/vache.
Pour le lot tmoin, le concentr de production est base de 25 % de soja et 75 % dorge et
est distribu raison de 1 kg de mlange pour 2.2 kg de lait. Pour le lot exprimental, le
concentr de production est constitu de 33 % de soja et de 67 % dorge et est distribu
raison de 1 kg de mlange pour 3 kg de lait.
Ds les premiers jours de sa distribution, le lactosrum a t trs bien accept par les
animaux. La consommation totale journalire par vache de la raton totale est de 17.1 kg de MS
pour les vaches du lot Tmoin et de 17.8 kg de MS pour les animaux du lot exprimental, soit
un cart de 0.7 kg de MS/jour.
La consommation moyenne de 3.36 kg de MS de lactosrum a entran une diminution de 2.88
kg de MS de concentr (essentiellement de lorge), soit un taux de substitution de 0.86. La
consommation de fourrages grossiers a t suprieure (+ 0.23 kg de MS/vache/jour) pour les
vaches du lot exprimental. La quantit de MS de lactosrum consomm reprsente 19 % de
la ration totale.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

Le Tableau 6 prsente les rsultats de production laitire moyens sur la priode dessai.
Tableau 6 : Rsultats moyens de production laitire pour les deux lots sur la priode
exprimentale hivernale de 119 jours

Lot Tmoin
Lot Exprimental

Lait brut
(kg)
21.4
21.7

Lait 4
% (kg)
21.0
21.4

T.B.
(g/kg)
39.4
39.6

T.P.
(g/kg)
33.2
33.3

Taux MSU
(pour 1000)
72.6
72.9

Sur lensemble de la priode exprimentale hivernale (119 jours), la production moyenne

journalire individuelle est comparable (21.4 kg de lait brut pour les vaches du lot Tmoin
contre 21.7 kg de lait brut pour les vaches du lot exprimental).
Le taux butyreux moyen est de 39.4 g/kg pour le lot tmoin et de 39.6 g/kg pour le lot
exprimental. Le taux protique moyen est tout fait comparable entre les 2 lots. Les
rsultats concernant les taux sont contraires aux donnes de la bibliographie qui notent un
effet positif du lactosrum sur le TB et le TP.
! Essai 3 : Morel dArleux F., Demule J., Duverger J., Degez P., 1985.
Utilisation du lactosrum doux concentr par les vaches.
CR ITEB LEPA Les Sardires EDE de LAin n 85121 : 46 pages.
Lessai, dont lobjectif tait de maximiser la substitution lactosrum concentr nergtique,
a t effectu sur 2 lots de 26 vaches laitires pendant 98 jours. Le lot tmoin recevait une
ration base densilage de mas et de drches de brasserie ensiles. Le lot exprimental
recevait les mmes fourrages avec en plus du lactosrum doux concentr distribu matin et
soir en aspersion sur ces fourrages.
Lensilage de mas est distribu volont alors que les drches sont rationnes. Le lactosrum
intervient en substitution du concentr ; il est distribu raison de 4 kg de MS/jour/vache
en dbut dessai, puis raison de 3 kg de MS/j/vache en milieu dessai, et enfin raison de 2
kg de MS/j/vache. Pour les 2 lots, le concentr de production est constitu de 33 % de soja
et de 67 % dorge et est distribu raison de 1 kg de mlange pour 3 kg de lait.
La consommation totale journalire moyenne par vache de MS de la ration totale est de 16.5
kg pour les vaches du lot Tmoin et de 17.6 kg pour les animaux du lot exprimental. Les
vaches ayant reu du lactosrum ont donc ingr 1.1 kg de MS/jour en plus. La consommation
de 2.9 kg MS de lactosrum a entran une diminution de consommation de 2.4 kg de MS de
concentr (essentiellement de lorge).

Fiche n 12 Le lactosrum doux

Le Tableau 7 prsente les rsultats de production laitire moyens sur la priode dessai.
Tableau 7 : Rsultats moyens de production laitire pour les deux lots sur la priode
exprimentale de 98 jours

Lot Tmoin
Lot Exprimental

Lait brut
(kg)
21.5
21.5

Lait 4
% (kg)
21.1
21.7

T.B.
(g/kg)
38.5
40.8

T.P.
(g/kg)
34.1
34.8

Taux MSU
(pour 1000)
72.6
75.6

Sur lensemble de la priode exprimentale, les productions moyennes journalires de lait

brut sont identiques pour les 2 lots (21.5 kg/j/vache).
Les taux butyreux des animaux recevant du lactosrum ont t amliors ds le dbut de
lessai. Lcart moyen est de 2.3 points (diffrence statistiquement significative). Le taux
protique des vaches du lot exprimental est lgrement plus lev (+ 0.7 point ; cart non
statistiquement significatif).

4.3. Utilisation du lactosrum acide par les gnisses laitires

" Exemple de ration pour gnisses laitires de 550 kg de poids vif, ayant un GMQ de
600 g
Lactosrum doux brut (en litres)
Ensilage de mas 28 % MS (en kg)
Foin (en kg)

30
10
6

Prvoir une pierre lcher enrichie en oligo-lments.

" Rsultat dessai zootechnique

Morel dArleux F., Jany M., 1984.
Compte-rendu dobservation sur lintrt de lutilisation de lactosrum doux concentr en
association avec de la paille pour des gnisses laitires
CR ITEB ULPAC : 7 pages.
Cet essai a t men sur 3 lots de gnisses Holstein :
- Lot 1 : 19 gnisses dun poids moyen de 427 kg ges de 15 20 mois, observes pendant 3
mois ;
- Lot 2 : 12 gnisses dun poids moyen de 352 kg ges de 13 16 mois, observes pendant
284 jours ;
- Lot 3 : 14 gnisses dun poids moyen de 239 kg ges de 9 13 mois, observes pendant 405
jours ;
Les gnisses de 3 lots recevaient volont de la paille de bl arrose deux fois par jour par
du lactosrum doux concentr. La ration tait complte par du tourteau de soja 50 et des
minraux.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

Pour chacun des lots, une transition alimentaire de 3 semaines a t pratique.

Le lot 1, recevant 8 kg de paille, 6 litres de lactosrum doux concentr, 0.5 kg de tourteau de
soja 48 et 0.1 kg de CMV 18 12, a enregistr un GMQ moyen de 886 g sur lensemble de la
priode.
Pour le lot 2, le GMQ moyen de la priode dobservation a t de 640 g.
Pour le lot 3, le GMQ moyen de la priode dobservation a t de 596 g.
Les rsultats zootechniques obtenus au cours de ces observations de longue dure sont
satisfaisants. Il est noter que les gnisses qui ont reu de la paille arrose de lactosrum
pendant leur phase de croissance ont eu des productions laitires tout fait satisfaisantes,
et une meilleure capacit dingestion lorsquelles taient introduites dans le troupeau des
vaches laitires.

4.4. Les risques sanitaires lis lutilisation du lactosrum acide

Lutilisation du lactosrum pour lalimentation des ruminants peut poser un certain nombre de
problmes spcifiques du fait dune part dun risque sanitaire li la contamination du
lactosrum en agents pathognes, et dautre part des modalits pratiques dalimentation des
animaux au lactosrum.
" Les germes du lactosrum
Le lactosrum est une solution acide qui contient des substances nutritives pour les microorganismes : glucides, protides, acides organiques, sels et peu de matires grasses. Il contient
aussi des facteurs de croissance indispensables, tels que les vitamines du groupe B. Cest donc
un assez bon milieu de culture pour de nombreux germes, qui appartiennent pour la plupart au
groupe des bactries, mais aussi ceux des levures et moisissures.
On distingue trois grandes classes de germes :
! les germes produisant des fermentations "favorables" : Elles conduisent la production
dacide lactique partir du lactose. Elles sont produites par les bactries lactiques homofermentaires utilises comme levain en technologie laitire. Ces fermentations sont qualifies
de "favorables" lvolution de la composition du lactosrum pour les raisons suivantes :
- le rendement de transformation du lactose en acide lactique est suprieur 95 %, donc la
perte de substances nutritives est faible ;
- lacide lactique, en abaissant le pH, inhibe le dveloppement de certains gnes pathognes.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

! les germes produisant des fermentations "indsirables", non dangereuses : ces

fermentations, causes par des germes qui produisent dautres composs que lacide lactique
(comme de lacide actique, de lalcool et surtout du gaz carbonique en abondance) entranent
une perte de valeur nutritive du lactosrum. Ce sont des germes htro-fermentaires que lon
trouve aussi bien parmi les bactries que parmi les levures et moisissures. Souvent, ces
fermentations se dveloppent aisment dans les milieux neutres (lactosrum doux) et les
composs forms sont pour la plupart responsables de mauvaises odeurs.
! les germes pathognes : Les plus dangereux sont des bactries et des virus qui peuvent se
dvelopper dans le lactosrum.
La contamination du lactosrum en agents pathognes peut tre le fait :
-

de la contamination initiale du lait la sortie de la mamelle, soit en agents des

mammites, soit en agents de maladies gnrales susceptibles dinfester la mamelle ;
soit de la contamination ultrieure du lait et/ou du lactosrum par des bactries de
lenvironnement venant de lanimal, de ses fcs, de sa peau, venant de lhomme, venant
de latmosphre ou du matriel de traite et de latelier de fabrication.

La diversit et le nombre des agents susceptibles dtre rencontrs sont bine naturellement
trs dpendants de ltat de sant du troupeau dune part, et de la qualit hyginique de la
rcolte et de la vaisselle dautre part.
Le Tableau 5 prsente les principaux agents pathognes susceptibles dtre rencontrs dans
le lactosrum et les maladies quils peuvent provoquer.
Tableau 5 : Principaux agents pathognes pouvant tre prsents dans le lactosrum
Contamination du lait la sortie de la mamelle
Agents bactriens
Maladies provoques

Brucella
Mycobacterium tuberculosis
Coxiella burnetti
Staphylococcus aureus

Brucellose
Tuberculose
Fivre Q
Mammite

Agents viraux
Virus aphteux
Maedi visna
Agent du CAEV
Virus de la leucose

Fivre aphteuse
Atteinte nerveuse et pulmonaire du mouton
Arthrite encphalite caprine
Leucose bovine

Contamination du lait aprs la sortie de la mamelle

Agents bactriens
Maladies provoques

Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella

Diarrhe, septicmie nonatale

Listriose (avortement encphalite)
Salmonellose
Fiche n 12 Le lactosrum doux

La pasteurisation du lait (chauffage 72 75C, pendant 12 15 secondes) tue tous les

agents pathognes majeurs. La pasteurisation du lait entrant en fabrication permet donc
dassurer indirectement un assainissement du lactosrum notamment en ce qui concerne les
agents pathognes dorigine intra mammaire. Cependant, bien souvent, la transformation
fromagre fermire est ralise partir de lait cru et ses produits (fromages) et drivs
(lactosrum) ne bnficient pas de cette "protection sanitaire".
Il faut cependant souligner que certains agents pathognes peuvent faire preuve dune
certaine rsistance la pasteurisation classique grce une protection intra-cellulaire (cela
peut tre le cas de Listeria monocytogenes, du virus de la fivre aphteuse).

" Evolution de la microflore du lactosrum doux en cours de stockage

La flore totale du lactosrum doux augmente pendant toute la dure de conservation, et ce
dautant plus que la temprature de conservation est leve. On dnombre davantage de
coliformes que de levures et moisissures, sauf une temprature de 25C o ces dernires
semblent trouver des conditions particulirement favorables.
Si lon prolonge la dure de conservation pendant plusieurs semaines, on observe
conscutivement lacidification du lactosrum, une diminution de la flore totale prsente
dans le lactosrum.
Le formol (30 %), mmes de faibles concentrations (0.05 %) diminue de manire efficace le
dveloppement microbien. Son action semble particulirement sensible sur les bactries
coliformes, les levures et les moisissures qui sont presque totalement limines du milieu.

Salmonella est capable de survivre dans des lactosrums doux et acides assez longtemps pour
prsenter un risque dans le cas de laits non pasteuriss.
Staphylococcus aureus semble prsenter une bonne rsistance au pH acide. A une
temprature de conservation de 5C, il peut survivre jusqu prs de 10 jours, mme pour des
niveaux de contamination de dpart relativement faibles.
Dans les lactosrums doux, Listeria monocytogenes semble trouver des conditions favorables
sa multiplication (elle ne peut se multiplier dans le lactosrum qu des conditions de pH >
5.4).
Escherichia coli, prsent le jour de la livraison du lactosrum, semble connatre 25 et 30 C
des conditions favorables son dveloppement pour atteindre des niveaux de contamination
suprieurs 103/ml aprs 3 jours de conservation.
Dans le cas de la transformation fromagre fermire partir de lait cru de chvres ou de
brebis, il existe un risque important de transmission de la tuberculose, par Mycobacterium
tuberculosis, par consommation de lactosrum si lexploitation nest pas indemne de
tuberculose. Ce nest pas le cas de la production fromagre fermire partir de lait de vache
puisque dans ce cas, le cheptel doit tre dclar obligatoirement indemne de tuberculose.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

Brucella tant sensible lacidit du milieu, le risque de sa survie dans des lactosrums acides
est potentiellement moins importants que dans des lactosrums doux. Dans le cas de la
transformation fromagre partir de lait cru, il peut exister un risque de transmission de la
brucellose par consommation de lactosrum si le lait utilis pour la fabrication de fromages ne
provient pas de cheptels indemnes de brucellose. En production fromagre fermire, le risque
est trs faible puisque dans ce cas, lexploitation doit obligatoirement tre indemne de
brucellose (cette mesure rglementaire concerne les vaches, les brebis et les chvres).
Il semble que le risque de transmission de la fivre Q par ingestion de lactosrum contamin
par Coxiella burneti soit faible ; le mode dinfection chez les bovins semble surtout tre
arogne.

" Risque de contamination par consommation de lactosrum

quels risques y a til faire consommer un produit contenant des agents pathognes en petite
quantit ? Il ny a pas de rgle gnrale mais une somme de cas particuliers :
! Selon les agents cits, la voie orale est ou nest pas une voie efficace de contamination. Ceci
dpend des caractristiques propres de lagent, et de celles de lhte : veau, bovin adulte
La voie orale nest pas la seule envisageable : la projection de gouttelettes sur les muqueuses
conjonctivales et respiratoires offre une voie directe de contamination dont peuvent profiter
les germes comme lagent de la fivre Q.
! La dose de lagent ingr a une grande importance : une petite dose peut navoir aucun effet.
Elle peut aussi, soit par une seule ingestion, soit par la rptition des repas, induire une
infection volution lente, inapparente pendant plusieurs mois, voire plusieurs annes. A
loppos, une dose forte peut dclencher une maladie immdiatement reconnaissable.
! Linfection, enfin, peut rpondre plusieurs types pidmiques :
-

non contagieuse directement danimal animal. Elle reste localise aux animaux ayant
ingr le produit contamin : cest le cas des maladies provoques par les
Staphylocoques ou Escherichia coli ;
contagieuse, et ceci par diffrentes voies ; la maladie une fois introduite dans le
troupeau, se propage par elle-mme ; cest le cas de la plupart des maladies cites.
Parmi les plus contagieuses, citons la tuberculose, la brucellose, la leucose, la maladie
du CAEV.

" Autres risques sanitaires

! Le lactosrum doux est un produit apptant et il sagit, en dbut de priode de distribution,
den limiter lingestion afin de rduire au maximum tout risque de troubles digestifs. La
pathologie la plus souvent observe rside dans un syndrome diarrhique. Signale au cours de
nombreux essais, cette diarrhe cesse rapidement et sans squelles lorsque les quantits de
lactosrum offertes sont rduites. Elle est due une intolrance passagre au lactose et
ncessite une plus grande progressivit de la priode dadaptation.
Fiche n 12 Le lactosrum doux

! Chez les ruminants, le lactose est rapidement dgrad par les micro-organismes du rumen
qui le transforment en acide lactique. Ce dernier est ensuite mtabolis en acides gras
volatils dont une part plus importante que dhabitude se retrouve sous forme dacide
butyrique. Cette mtabolisation est quasi complte condition que la population microbienne
du rumen ait t progressivement adapte recevoir du lactose. En revanche, la fourniture
massive et soudaine de lactose peut entraner une production excessive dacide lactique qui
est alors absorb et peut provoquer des troubles mtaboliques par acidose.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

5 Disponibilits en lactosrum doux et Prix

Disponibilits
Chaque litre de lait transform en fromage laisse 0.75 litre de lactosrum. La production
fromagre est trs importante en France, aussi le volume de lactosrum avoisine 9 millions de
m3 dont une large part est valorise en alimentation des ruminants. Il faut tout de mme
noter que plus des 3/4 du lactosrum produit sont transforms en poudre.
On trouve du lactosrum doux toute lanne (avec des pointes ds le printemps) et dans les
rgions productrices de fromages pte presse type Emmental ou Comt.
Un contrat fournisseurs-leveurs doit permettre de concrtiser laccord mutuel en apportant
des prcisions sur les garanties bactriologiques (le lactosrum fourni doit tre pasteuris et
pas seulement thermis), la composition minrale garantie (matire sche, calcium, phosphore,
la frquence des contrles tant prcise), ventuellement lacidit, la frquence
dapprovisionnement en fixant le prix de rtrocession qui traduit la somme des intrts et
des contraintes des deux partenaires (notamment la frquence dapprovisionnement et le cot
de transport).

Prix
Concernant le prix du lactosrum doux, il nexiste pas de cours. Le lactosrum ltat brut est
parfois rtrocd gratuitement. En concentr, son prix ramen au kg de MS varie de 0.01
0.15 euros.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

Pour en savoir plus

Publication du Comit National des Coproduits
! ITEB, INRA, Contrle Laitier de la Sarthe, 1981. Le lactosrum aliment des vaches
laitires. CR ITEB n 82015 : 70 pages.
! Louisfert S., 1994. Recyclage du lactosrum issu de la transformation fromagre
fermire dans lalimentation animale. Risques sanitaires et modalits pratiques dalimentation
des animaux analyse bibliographique. CR Institut de lElevage n 97045 : 31 pages.
! Morel dArleux F., Demule J., Degez P., 1983.
Utilisation du lactosrum doux
concentr par les vaches laitires. CR ITEB LEPA Les Sardires - EDE de lAin n 83122 : 37
pages.
! Morel dArleux F., Demule J., Degez P., 1984. Utilisation du lactosrum doux concentr
par les vaches laitires en remplacement du concentr. CR ITEB LEPA Les Sardires - EDE
de lAin n 84112 : 45 pages.
! Morel dArleux F., Demule J., Degez P., 1985. Utilisation du lactosrum doux concentr
par les vaches laitires. CR ITEB LEPA Les Sardires - EDE de lAin n 85121 : 46 pages.
! Morel dArleux F., Jany M., 1984. Compte-rendu dobservation sur lintrt de
lutilisation de lactosrum doux concentr en association avec de la paille pour des gnisses
laitires. CR ITEB ULPAC : 7 pages.
! Morel dArleux F., Place M., 1984. Etude de la stabilit physico-chimique et
bactriologique du lactosrum doux brut ou concentr. CR ITEB ULPAC n 84061.
! Morel dArleux F., Girard P., 1984. Le Point Sur : Le Lactosrum, Aliment des Bovins. Ed.
ITEB pour le RNED Bovins : 16 pages.

Autres Rfrences bibliographiques

! Ademe, 1994. Filire lait : sous-produits et dchets. Quels gisements ? Ed. Ademe
Paris : 75 pages.
! Barr P., 1982. Intrt nutritionnel du lactosrum. Utilisation par les ruminants. Bulletin
technique UCAAB, 2 : 11 17.
! Coulon J.B., Remond B., Journet M., 1979. Pouvoirs dencombrement compars dun
lactosrum liquide et dun aliment concentr nergtique. Bulletin Technique CRZV de Theix
INRA , 36 : 9 13.

Fiche n 12 Le lactosrum doux

! David V., 1997. Enqute sur le recyclage alimentaire du lactosrum en exploitation

fromagre fermire Mise disposition aux animaux laitiers et aspects sanitaires. CR
Institut de lElevage n 97044 : 39 pages.
! Girard P., 1982. Utilisation du lactosrum en buve pour vaches laitires. Prix
dopportunit du lactosrum pour lleveur. Journe dinformation ITEB du 28 Janvier : 6
pages.
! Granger D., 1981. Le lactosrum brut dans lalimentation de la vache laitire. Thse de
lEcole Vtrinaire de Lyon.
! Granger D., Jean-Blain C.L., 1982. Utilisation du lactosrum dans lalimentation des
vaches laitires. Revue Mdecine Vtrinaire, 133 (7) : 472 479.
! Imbert-Pondaven A., 1977. Etude de lvolution de la composition des lactosrums au
cours de leur conservation. Le Lait, 568 : 521 546.

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Adresses utiles et Sites Internet

ADEME
2, Square Lafayette BP 406 49004 Angers Cedex 01
Tel : 02 41 20 41 20
Fax : 02 41 87 23 50
http://www.ademe.fr
Comit National des Coproduits
Institut de lElevage
149, Rue de Bercy 75595 Paris Cedex 12
Secrtaires : Marie-Catherine LECLERC et Franois MOREL dARLEUX
Tel : 01 40 04 49 81 ou 01 40 04 52 24
Fax : 01 40 04 49 60
Email : marie-catherine.leclerc@inst-elevage.asso.fr
francois.morel-d-arleux@inst-elevage.asso.fr
Fdration Nationale de lIndustrie Laitire FNIL
Syndicat National des Producteurs de Lactosrum et Produits Drivs SYLACT
42, Rue de Chteaudun 75009 Paris
Tel : 01 49 70 72 85
Fax : 01 42 80 63 94

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