Doctorado en Ciencias

Mencin: Gestin Ambiental y Recursos Naturales

Proyecto de Tesis

Influencia de las Tecnologas Limpias en la proteccin del Entorno Ambiental de la Planta de Lcteos
Huacariz. Cajamarca. Per

Por
Jorge Bernardo Gamarra Ortiz

Asesor
Carlos Rosales Loredo

Cajamarca, Per

Marzo, de 2016

RESUMEN
La produccin de los derivados lcteos viene incrementndose cada vez ms en nuestro pas debido a un
aumento de la demanda de los mismos, aspecto que tiene su base en el mayor y mejor conocimiento que
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la poblacin tiene sobre las propiedades nutricionales y las potencialidades de estos productos que
contribuyen al mejoramiento de la salud, como son los elementos vitamnicos y nutracuticos especficos.
En este sentido, las empresas industriales nacionales productoras de dichos alimentos se han visto
obligadas, con el objetivo de asegurar sus ventas, a mejorar sus procesos productivos con una efectiva
gestin de los mismos y por ende asegurar la calidad de los derivados lcteos en aras de disminuir los
riesgos de salud de los consumidores de los mencionados productos, lo que finalmente repercute en una
buena imagen y mayor confianza en la empresa lctea que efectiviza tales procesos. Esto, de alguna
manera, no se ve reflejada en la actividad lctea local cajamarquina, ya que no cuenta con una verdadera
industria de derivados lcteos adecuadamente establecida, aunque los procesos productivos, que se
realizan a niveles semi-industriales y en la mayora de los casos artesanales, van teniendo en cuenta, de
cierta manera, el mejoramiento de los procesos de elaboracin con el fin de minimizar los riesgos para la
salud de los consumidores. Esto implica la preocupacin que tales aspectos vayan mejorando de manera
sostenible a fin de contribuir al posicionamiento de la produccin de los derivados lcteos como uno de
los sectores que contribuyan significativamente a la economa cajamarquina, otorgando de esta manera
un sello de confianza a una de las mayores actividades econmicas que caracterizan a la regin. Pero
hay que tener en cuenta que uno de los aspectos que contribuye al aseguramiento de la calidad
intrnseca de los productos lcteos no solo es el mejoramiento tcnico de los procesos de elaboracin,
sino tambin un aspecto poco trabajado y poco insertado en la produccin lctea como es la calidad
ambiental de tales procesos, lo que finalmente repercute positivamente en la salud de los consumidores y
la proteccin del ambiente, otorgndose as el carcter a una manufactura limpia, aspecto que se procura
hoy en da en la industria moderna, sobre todo de alimentos. De manera prioritaria, es necesario resaltar
que de todos los procesos de produccin de derivados lcteos, los de elaboracin de quesos, son los que
producen mayor cantidad de contaminantes que pueden impactar de manera importante al entorno
ambiental de influencia de la Planta procesadora. Por lo que, teniendo en cuenta la necesidad de
minimizar los impactos ambientales de los mencionados procesos de elaboracin se ha considerado
pertinente, a travs de la presente investigacin, demostrar la influencia de la aplicacin de tecnologas
limpias en la produccin de quesos respecto a la proteccin del entorno ambiental de una de las Plantas
procesadoras de derivados lcteos ms representativas del departamento de Cajamarca como es la
Planta de Lcteos Huacariz, para de esta manera asegurar una mejor gestin de los requerimientos
ambientales que se exigen hoy en da a la elaboracin de este tipo de alimento, el queso, tan significativo
en la dieta humana.

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
I.1. Planteamiento del problema

Una de las actividades econmicamente significativas para la regin Cajamarca que

tradicionalmente la han identificado es la produccin de leche, siendo esta actividad una de las
que la integran territorialmente desde el punto de vista econmico y social. Otro factor de
reconocimiento gira en torno a que es un centro importante de

produccin de derivados

lcteos como el queso y otros derivados (yogurt, mantequilla, manjar blanco). Aun as,
de acuerdo con Santa Cruz et al. (2006), la fabricacin de los productos lcteos, sobre todo
de los derivados, se encuentra, lamentablemente, a un nivel todava artesanal, debido a factores
endgenos (iniciativas locales) y exgenos (producto de la cooperacin Suiza), evidencindose en
la actualidad un nmero importante de empresas pequeas artesanales a lo largo de la regin y un
nmero limitado de empresas semi-industriales con un nivel de tecnificacin poco relevante.
En relacin a lo anterior, hay que resaltar que la produccin quesera es un sector de gran
importancia en el sistema alimentario de la poblacin. Segn Cervantes et al. (2010), es
considerado estratgico por tres razones: primero, la leche y derivados son alimentos bsicos que
elevan la calidad de vida de la poblacin que consume estos productos; segundo, por los efectos de
dicho sistema en el ingreso y empleo sobre todo rural; y tercero, por su potencial para articular
varios sectores productivos. Estos aspectos tienen alta relevancia para el impulso de la economa
no solo regional sino de todo el pas.
De otro lado, como un aspecto contradictorio, a pesar que la industria lctea es necesaria para
impulsar la economa, tiene implicancias relacionadas a impactos medioambientales, tal es as que
coincidentemente con lo que sostiene Gonzles (2012), hoy en da la diversidad y naturaleza de
procesos y productos en la industria lctea nos obliga a revisar su compromiso medio ambiental
segn el proceso y el producto elaborado; cabe resaltar que en la industria lctea los principales
procesos contaminantes son los de elaboracin del queso, debido a la eliminacin de cantidades
considerables, potencialmente contaminantes, de suero y otros compuestos qumicos no menos
importantes asociados a los procesos de higiene que implican uso de agua y substancias qumicas
desinfectantes, lo que trae aparejado efluentes lquidos con carga contaminante muy significativa,
constituyndose as en uno de los principales impactos ambientales, siendo, en este sentido, que la
mejora del ambiente atiende a una responsabilidad social, por lo que la actividad econmica tendra
la limitante del ecosistema, no pudiendo sobrepasarse los lmites de contaminacin recurrindose a
procesos sustentables en cuanto a uso de materiales y energa. Tanto a partir de la
produccin lctea como lo que hace a la fabricacin de queso, puede de entrada, planificarse una
explotacin racional de recursos y aplicarse procesos de tecnologa limpia, como la instalacin de
plantas de tratamiento de efluentes, filtros para emisiones gaseosas, y uso de energas
sustituyentes de la proveniente de combustibles fsiles, siendo el objetivo primordial la
neutralizacin o disminucin de los impactos ambientales asociados (Berh 2002).
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En este sentido y con los considerandos expuestos anteriormente, a travs del presente estudio se
busca contribuir al conocimiento de la realidad problemtica ambiental de la produccin de queso en
la ciudad de Cajamarca, concretamente centrado en la actividad productiva quesera de una de las
Plantas procesadoras ms representativas de la regin como es la Planta de Lcteos Huacariz y as
mismo contribuir a la solucin del posible impacto que estara ocasionando a su entorno ambiental,
lo que redundara tambin en el mejoramiento de sus procesos de elaboracin, as como mayores
ingresos econmicos por el valor agregado del suero de la leche en la produccin de otro tipo de
quesos, refresco de leche, licor de leche, minimizando as las descargas del suero de leche a los
ros y al sistema de alcantarillado de la ciudad de Cajamarca.
1.2. Formulacin del problema
De qu manera influye la implementacin de tecnologas limpias en la produccin de quesos
respecto a la proteccin del entorno ambiental de la Planta de Lcteos Huacariz. Cajamarca. Per?
1.3. Justificacin de la investigacin
Es conocida la situacin poco desarrollada de la industria lctea en nuestro pas, en especial de la
pequea industria en relacin al impulso de todo el sector, dado que solo unas cuantas empresas de
capacidad productiva mayor que operan en el Per no abastecen la demanda exigente de productos
lcteos, de una parte, y de otra la pequea industria tiene muchas limitaciones para satisfacer
incluso los requerimientos tcnicos y de gestin que las normas actuales exigen, sobre todo, en
materia de prevencin ambiental, lo que obviamente repercute en la calidad de los productos, as
como en los aspectos de minimizacin de los riesgos de salud de los consumidores y tambin en la
disminucin de los impactos ambientales. Esta realidad obliga a que se hagan necesarios estudios
tcnico-cientficos, como el presente, a fin de contribuir y apoyar con el fortalecimiento de la
capacidad productiva con calidad de la industria de la manufactura lctea con mayor relevancia en
nuestra regin, caracterizada por una produccin de materia prima lctea todava importante,
aunque con las limitaciones de carcter tcnico an sin resolver, a punto de catalogarla todava
como una actividad artesanal o poco industrializada, lo que conduce a las instancias acadmicas a
un mayor compromiso de aportes significativos con el conocimiento que posibilite el impulso tcnicocientfico del sector y de esta manera se contribuya con la modernizacin de la produccin de los
derivados lcteos en nuestra regin, siendo precisamente uno de los aspectos poco o casi
nulamente incorporados en la actividad lctea una gestin ambiental adecuada de tales procesos,
que permita una produccin amigable con el ambiente. Estas y otras razones de carcter tcnico
hacen que se requieran propuestas de mejoramiento de los procesos de elaboracin de los
derivados lcteos, enfocndose prioritariamente en la produccin de quesos, dado que est
demostrado que esta actividad es la que genera mayores agentes contaminantes respecto a los
procesos de elaboracin de otros derivados lcteos. De tal manera que estudios como el presente
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se hacen necesarios para contribuir a una efectiva produccin ms limpia acorde con la proteccin
del entorno ambiental de influencia de la Planta procesadora, lo que posibilitara un mejor valor
agregado a los derivados lcteos, dentro de ellos el queso, producto de bandera de nuestra regin
cajamarquina.
1.4. Alcances y limitaciones
Los resultados de la presente investigacin pueden ser tomados en cuenta para su utilizacin y
aplicacin en otras instancias productivas similares a nivel regional y del pas, dado que el presente
es un estudio de contribucin a los pocos que se han llevado a cabo incluso a nivel nacional, en el
entendido que a nivel regional an no se han realizado investigaciones de rigor cientfico, como la
presente, que aborden la incorporacin de los considerandos de prevencin de los impactos que en
el ambiente tienen las actividades procesadoras de derivados lcteos, sobre todo de los quesos,
cuyos procesos de elaboracin son ms contaminantes que los de los otros derivados. En este
sentido, existe el convencimiento que la presente investigacin se constituir en un importante
aporte importante a tomar en cuenta para la optimizacin de la produccin del queso con un
componente de valor agregado significativo como es la produccin con el menor impacto ambiental
a ser tomado en cuenta.
Es necesario recalcar que si bien es cierto la presente investigacin se limita, por razones de
ndole econmica, a un estudio focalizado en una de las Plantas procesadoras de derivados lcteos
ms representativas de la regin de Cajamarca, y en el proceso de produccin que ms puede
impactar en el ambiente circundante como es el de los quesos, el estudio tendr la validez tcnicocientfica para ser aplicado a otras instancias productivas de similar naturaleza y contribuir de esta
manera a fortalecer las acciones conducentes a la proteccin del entorno ambiental de la Planta de
Lcteos Huacariz, un aspecto que debe ameritar la preocupacin de las instancias que gestionan el
impulso de las actividades econmicas limpias, acordes con la proteccin ambiental.

2. MARCO TERICO
2.1. Antecedentes Tericos de la investigacin
Estudios destinados a contribuir al mejoramiento de la calidad de los productos lcteos elaborados
industrialmente vienen realizndose desde hace ms de una dcada (Ventura & Amador 2001).
Esta corriente de mejoramiento continuo ha permitido contar a la fecha con propuestas relacionadas
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con la aplicacin de buenas prcticas de fabricacin, especficamente en la industria lctea,

incorporando aspectos como la seguridad sanitaria que tiene mucho que ver con el control de
riesgos ambientales bajo los cuales los procesos de fabricacin de los lcteos se desarrollan. En
este sentido, la aplicacin de buenas prcticas de fabricacin en los productos lcteos, as como en
cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e
intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad,
reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso y continuo
sobre componentes clave de toda industria como las edificaciones, equipos, personal, materias
primas y procesos. De otro lado, y en relacin a la aplicacin de procesos de mejoramiento de la
produccin de derivados lcteos en el 2005, en Espaa, se desarroll un estudio titulado: Situacin
y perspectivas de la gestin del suero en las queseras de Cantabria, con el doble objetivo de, evitar
que la generacin de suero fuera un problema para el medio ambiente, y a la necesidad de las
queseras de responder al cumplimiento de la normativa ambiental vigente (CIMAS 2010). Al 2010,
el tema segua sin resolverse dado que segn se indica en el diagnstico de situacin del sector
elaborado previamente a la redaccin del Plan Sectorial de Residuos del Sector Primario, Sanitario y
Veterinario de Cantabria (2010-2014), cerca del 45% de las queseras no gestionan el suero
adecuadamente.
En el mbito latinoamericano tambin vienen desarrollndose iniciativas de cara a mejorar los
procesos de produccin de los derivados lcteos que consideran la implementacin de tecnologas
de produccin ms limpias. En este sentido, en Colombia, y con la finalidad de adoptar acciones
concretas por parte de la industria lctea (centros de acopio y plantas de procesamiento), vienen
ejecutndose estrategias tendientes a la mejora de su desempeo ambiental, con nfasis en la
prevencin de la contaminacin y la ecoeficiencia, logrando as, la implementacin de buenas
prcticas ambientales adicionales al cumplimiento de la legislacin ambiental vigente, contribuyendo
a la competitividad sectorial y garantizando la sostenibilidad de la base natural de la regin sobre los
cuales tiene influencia este sistema productivo y para lo cual se estableci el convenio de
concertacin para una produccin ms limpia entre el subsector de la industria lctea y la
Corporacin Autnoma Regional de Cundinamarca en Colombia. (Ministerio de Ambiente, Vivienda y
Desarrollo Territorial, 2006).
De otra parte, en Uruguay, concretamente en la microrregin de Rosario, en el mbito de la
Intendencia Municipal de Colonia, se llev a cabo un estudio de impacto ambiental de las industrias
y agroindustrias en dicha regin (SEMA-EMS 1998), donde se determin que uno de los problemas
ambientales de la industria lctea eran los efluentes lquidos asociados a la eliminacin del suero de
quesera por su alta carga orgnica, siendo el agua de lavado, con su carga de detergentes y
desinfectantes, es un problema relativamente menor. El tratamiento del suero representa un desafo
no resuelto completamente en muchos casos. Una solucin que se viene practicando desde hace
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tiempo es la utilizacin del suero como alimento o complemento en la cra de cerdos. No siempre se
obtienen resultados satisfactorios, dependiendo ello del volumen de suero y del manejo de los
cerdos. Otras alternativas estn orientadas al procesamiento de suero para obtener suero
concentrado, subproductos del suero o suero deshidratado, pero tales son procesos solo realizables
en industrias de mayor volumen (Ortiz 2012).
En el caso de Per, la produccin de leche y de derivados lcteos no abastece la demanda actual
a pesar que dicha produccin va en aumento (CARE-Per, 2006). En este panorama la cuenca
lechera de Cajamarca se mantiene en un tercer lugar a nivel nacional con una produccin
aproximada de 500,000 litros, aunque la mayor parte de su produccin (70%), abastece los
requerimientos de dos grandes empresas lcteas nacionales y en relacin a los derivados lcteos,
sobre todo respecto al queso, an se mantienen los inconvenientes de calidad, debido
principalmente a condiciones tecnolgicas no muy apropiadas, por lo que la rentabilidad es muy
baja. Aun as en Cajamarca se estn desarrollando proyectos orientados a las empresas y los
productores de cara al mejoramiento de la calidad (CARE-Per, 2005).
A pesar que la industria de los derivados lcteos en el pas y concretamente en Cajamarca viene
mostrando un incremento importante (Boucher, 2004), no hay estudios que se refieran al impacto
ambiental de la actividad lctea y menos de la produccin de queso en Cajamarca, sabindose que
sobre todo esta ltima actividad sera la que ms impacta en el entorno ambiental por el alto
volumen (por cada Kg. de queso se produce 9 L. de suero, aproximadamente) y caracterstica
composicin del residuo ms importante de produccin como es el suero. Aun as, por lo menos en
los pases desarrollados, ya se viene prestando inters a los impactos de la industria lechera sobre
el medio ambiente y con cierto nfasis a la contaminacin con suero de ros y arroyos y tambin se
viene intentando minimizar el vertido de tales residuos (suero y lquidos derivados), al alcantarillado
(Berruga, 1999).
De otro lado, es importante hacer notar que hay estudios que han demostrado que antes de
eliminar el suero al ambiente debe ser tratado convenientemente, pero los procesos que implica esta
prctica son altamente costosos para la industria lctea (Tin y Mawson, 1993) y que tales
procedimientos podran ser asumidos por industrias lecheras de alta produccin. Respecto a este
problema, en los pases productores de queso como Per, no han sido asumidos procesos de
eliminacin adecuada de los mencionados efluentes queseros. A pesar de su utilizacin en la
industria porcina, la dilucin en agua es la forma ms comn de eliminacin, donde constituye un
problema grave, debido a la fermentacin de materia orgnica (lactosa y materia asociada), y debido
a la disminucin del nivel de oxgeno soluble en el agua. En ese sentido, es indispensable
considerar el tratamiento del suero, antes de ser eliminado y que constituya un grave contaminante
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sobre todo si existe el riesgo de que dichos efluentes lleguen a fuentes naturales como ros,
arroyuelos y otros. Ahora, de manera focalizada, en la actividad productiva quesera de la ciudad de
Cajamarca existe una evidente ausencia del aprovechamiento e industrializacin del lacto suero, el
que adems causa alta contaminacin de las causes de los ros; si esta costumbre se mantiene se
seguir perdiendo la oportunidad econmica que brinda este subproducto y se continuar daando
el medio ambiente (Ortiz, 2012).
En relacin a los considerandos tecnolgico-ambientales a fin de implementar en la industria del
queso estrategias de control y aprovechamiento de los efluentes asociados al lacto suero y otros
residuos lcteos, se han llevado a cabo estudios como el documentado a travs del Centro de
Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL 2002), donde se propone implementar
medidas como evitar las prdidas de lacto suero e impedir que lleguen al vertido final, as como la
utilizacin del lacto suero para la elaboracin de otros productos, la alimentacin animal o la
obtencin de fracciones de alto valor aadido como la lactosa o las protenas.
2.2. Bases Tericas
La mayora de la leche producida en diferentes pases de Latinoamrica es comercializada a
travs de sistemas tradicionales, procesada a travs de plantas industriales en donde la leche se
puede someter a diferentes tratamientos y as proteger la salud del consumidor y prolongar la vida
comercial de sta y sus derivados. Lo anterior refleja que an hay mucho que hacer para que la
leche y sus derivados constituyan un alimento de calidad higinica-sanitaria segura. En este
entorno, la industria alimentaria en general y la lctea en particular han evolucionado en los ltimos
aos. Estos cambios acelerados que se estn presentando, tanto en la transformacin de los
alimentos como en su intercambio comercial, estn orientados a garantizar cada vez ms la oferta
de alimentos seguros. La aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos lcteos
as como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar
infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una
imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control
preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. (Ventura
y Amador 2001).
ELABORACIN DE QUESOS
De acuerdo a lo enunciado en AINIA (2010), se entiende por queso "el producto fresco o maduro,
slido o semislido, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna

mezcla de algunos o de todos estos productos por la accin del cuajo u otros coagulantes
apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa".
Asimismo, tambin se entiende por queso "el conseguido mediante tcnicas de elaboracin que
comprendan la coagulacin de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto
final que posea las mismas caractersticas del producto definido anteriormente y siempre que la
relacin entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la leche".
AINIA (2010), tambin seala que es difcil clasificar los quesos de forma clara, ya que se pueden
seguir varios criterios para su clasificacin: segn la leche con la que han sido elaborados, el
mtodo de coagulacin empleado, el contenido graso del queso, etc.

La produccin de quesos en las plantas procesadoras est sujeta, dependiendo del tipo de queso a
obtener a ciertas variaciones en el modo de procesamiento de la materia prima, la leche. Teniendo
en cuenta los considerandos ambientales que hoy en da vienen requirindose, en general sigue un
esquema bsico de la siguiente manera (Behr, 2002):
En principio la leche es adecuadamente seleccionada para asegurarse que no contiene antibiticos
ni agentes peligrosos que pudieran afectar el proceso. La leche, es entonces calentada por un corto
perodo de tiempo para destruir

bacterias dainas, mediante un proceso conocido como

pasteurizacin (a una temperatura de 73C). Luego se adicionan cultivos especiales a la

leche tibia (las temperaturas son entre 27 - 40C), que convierten una pequea cantidad de lactosa
en cido lctico. Esto acidifica la lecha rpidamente (y le confiere aromas y sabores caractersticos;
preparndola para el prximo paso. A continuacin, se adiciona el cuajo, principalmente quimosina
y en corto tiempo se obtiene la cuajada. Esta es cortada en pequeos cubos y se calienta
para comenzar el proceso de contraccin el que junto con la persistente produccin de cido
lctico de los primitivos cultivos, (el que junto con la agitacin reduce los cubos al tamao deseado,
segn el tipo de queso). En el momento preciso dichos granos se vuelcan en la pre-prensa se los
prensa y el lquido remanente, compuesto por agua, lactosa y albmina (el suero), es drenado
fuera del establecimiento. Los granos de cuajada se prensan para formar trozos mayores, los
que son cortados y puestos en moldes, los que ms tarde son prensados y subsecuentemente
puestos en salmuera para dar sabor y preservar el queso; y finalmente llevados a la sala de
maduracin para su correcto estacionamiento). De manera complementaria, tambin se afirma que
la elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de procesado de la leche, realizndose
de forma tradicional en cada familia, pueblo o comarca (CAR/PL, 2002).
El queso es un producto que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con
mezclas de estos productos. De forma general, el queso se produce por coagulacin de las
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protenas de la leche, a partir de fermentos lcteos y/o cuajo. Este proceso se puede favorecer
aadiendo enzimas, acidificando y/o calentando. A continuacin se moldea, se sala, se prensa y en
algunos tipos de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos tambin
se le aaden colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con
distintos grados de maduracin (CAR/PL, 2002).
FLUJO BASE PARA LA ELABORACIN DEL QUESO
Si bien es cierto, en el mercado existe diversidad de tipos de quesos, debido a la variedad de sus
procesos de elaboracin (Villena, 1995), se muestra un esquema general para dicha fabricacin.

Pasteurizacin
Fermentos, enzimas

Coagulacin
Corte y Desuerado
Moldeo y Prensado

Lacto suero
Lacto suero

Salado
Secado

Maduracin
FUENTE (CARP/PL, 2002)

IMPLICANCIAS AMBIENTALES DE LA ELABORACIN DE QUESOS

Problemtica Ambiental Referencial (Behr, 2002)
Debido a la exigencia de planes sustentables, tanto por los organismos internacionales como por
instituciones preocupadas por el devenir econmico de nuestra sociedad, se plantea cules
son los motivos del deterioro de las condiciones ecolgicas (cambio climtico, deforestacin,
contaminacin) y el consiguiente peligro de las economas en vas de desarrollo y por qu no de
las desarrolladas. Desde las formulaciones de los organismos reguladores, que insisten en la
reduccin de la contaminacin de los recursos aires, suelo y agua, hasta los planteos de los
Organismos de Normalizacin fijando procedimientos para el

logro de un ambiente saludable y

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sustentable, mucho es lo hecho, pero insuficiente para el estado acelerado de degradacin de los
recursos del planeta. Nos hallamos en un universo que se degrada continuamente en base al
paradigma del consumismo, lo que debera revertirse a travs de un dispendio mnimo de las
energas y materiales disponibles. Por tanto la productividad no debera medirse por la mayor
cantidad de bienes econmicos producida en un determinado perodo de tiempo, sino por la
mayor cantidad producida con el menor gasto energtico posible. Y del mismo modo, crear el
orden, que deje menos desorden, manifestado en disipacin de energa, contaminacin y aumento
de residuos.
De manera concordante a lo sostenido por Behr (2002), siendo la cadena agroalimentaria una
actividad econmica importante, el criterio ambiental nos conduce al tema de flujo de materia y
energa. De otra parte, capital y consumo implican uso de materiales y energa, incluso la
demanda de servicios necesita de una forma u otra de la entrada de materiales y energa, aunque
sea slo energa mental, cuyo insumo en ltima instancia son los alimentos y la energa
proveniente de su combustin en las clulas del organismo.
Produccin Sustentable y Criterio de Sustentabilidad
Behr (2002), tambin sostiene que en el rea agrcola (tanto ganadera como de agricultura), se
entiende como sustentabilidad, la actividad que permite un uso continuo de los recursos naturales,
mediante prcticas conservacionistas. En lo que hace a la industrializacin del producto (en este
caso leche), la fabricacin de queso conlleva una serie de procesos que en la medida que
contemplen el cuidado del medio ambiente y uso de recursos renovables, harn del mismo una
actividad ecoeficiente:
a) Producir alimentos en calidad y cantidad: la sociedad requiere que estos sean variados y
de precios accesibles al consumidor.
b) Cumplir con las demandas de la sociedad: los consumidores estn discriminando
crecientemente acerca de los alimentos que consumen y las condiciones bajo las cuales
se producen. Su principal preocupacin es la inocuidad, la proteccin del ambiente y las
condiciones de conservacin.
c) Manejo de un negocio agropecuario viable: los productores deben permanecer en el
negocio para producir alimentos y cuidar del entorno rural. Es condicin ineludible
balancear un sano negocio agropecuario y cumplimentar con los lmites impuestos por
prcticas social y ambientalmente responsables.
d) Cuidado del medio ambiente: las prcticas agrcolas deben mejorar los aspectos positivos
y minimizar los negativos, de tal forma de preservar la biodiversidad y el paisaje.
11

e)

Conservar los recursos naturales: es fundamental para las generaciones futuras

asegurar la fertilidad del suelo, proteger los recursos hdricos y la calidad del aire,
mediante prcticas que disminuyan los impactos ambientales negativos.

Sistema de Gestin Ambiental y produccin de lcteos

Segn lo sostenido tambin por Behr (2002), la Declaracin de Ro del ao 1992, en oportunidad
de la primera Cumbre Mundial contempla que El desafo que hemos de afrontar es el de
conseguir un desarrollo equitativo para todos los seres humanos, incluidas las generaciones
venideras y al mismo tiempo conservar la integridad del medio ambiente mundial. Los productos
del futuro consumirn menos recursos, tendrn menos efectos y riesgos para el ambiente y
evitarn la generacin de residuos, todo a partir de la etapa de diseo. A partir del ao 1993, la
Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), estableci el Comit Tcnico 207 de Gestin
Ambiental para elaborar normas internacionales para proteccin del ambiente, instituyendo la
serie ISO 14000. El auge del tema tiene tal magnitud que, actualmente el TC 207 es el ms
numeroso de los comits de ISO, contando con 62 pases miembros participantes, 16 pases
observadores y 43 organizaciones de enlace.
De otra parte, Behr (2002), fundamenta que el Sistema de Gestin Ambiental es un proceso
continuo e interactivo. Qu involucra?: estructura, responsabilidades, prcticas, procedimientos,
procesos y recursos para implementar polticas, objetivos y metas ambientales, todo lo cual
debe ser coordinado con otras reas, como operaciones, finanzas, calidad, salud ocupacional,
seguridad y administracin.
NORMA ISO 14001: 1996 (Behr, 2002)
Esta norma especfica los requerimientos de un sistema de gestin ambiental, para permitir que
cada organizacin formule su poltica y sus objetivos teniendo en cuenta los requisitos legales y la
informacin respecto de los impactos ambientales significativos.
Por requerimientos se entiende los elementos del sistema pasibles de ser auditados
objetivamente, constituyendo ejemplos de los mismos, poltica ambiental, planificacin,
medidas correctivas, etc. Sin lugar a dudas impactos ambientales significativos, constituye el
centro del sistema y su determinacin un proceso de anlisis de todas las variables incluidas en
el procesos productivo. Ejemplos lo constituyen en la produccin primaria la erosin de suelos y en
la industrial el consumo de agua o el grado de contaminacin de los efluentes industriales.
Mejoramiento
Poltica
continuo
Ambiental

Modelo de Sistema de Gestin Ambiental

Revisin

Planificacin
12

Control y
acciones
correctivas

Implementaci
n

13

El modelo anterior presenta en recuadros las etapas por las que atraviesa la organizacin para la
instauracin de su sistema de gestin ambiental. Lo que s es comn a todas las organizaciones es
lo que el modelo denomina mejoramiento continuo y que constituye uno de los principales
compromisos de la poltica ambiental suscripta por el ms alto nivel de la gerencia.
Estructura de la norma
Basados en Behr (2002), a continuacin se presenta la enumeracin de los puntos contemplados
por la norma, lo que servir de orientacin para las consideraciones ambientales, tanto de la
produccin primaria cuyo destino final es la leche en el lugar de produccin, as como en la
industria productora de quesos.
1 Alcance
2 Normas para consulta
3 Definiciones
4 Requerimientos del sistema de gestin ambiental
4.1 Requerimientos generales
4.2 Poltica ambiental
4.3 Planificacin
4.3.1 Aspectos ambientales
4.3.2 Requerimientos legales y de otro tipo
4.3.3 Objetivos y metas
4.3.4 Programa (s) de gestin ambiental
4.4 Implementacin y operacin
4.4.1 Estructura y responsabilidad
4.4.2 Entrenamiento, conciencia y competencia
4.4.3 Comunicaciones
4.4.4 Documentacin del sistema de gestin ambiental
4.4.5 Control de la documentacin
4.4.6 Control operativo
4.4.7 Prevencin y respuestas de emergencia
4.5 Control y acciones correctivas
4.5.1 Monitoreo y mediciones
4.5.2 No conformidad y acciones correctivas y preventivas
14

4.5.3 Registros
4.5.4 Auditorias del sistema de gestin ambiental
4.6 Revisin por gerencia
Gestin ambiental en quesos
Bsicamente, Behr (2002), considera que los procesos de higiene implican uso de agua y
substancias qumicas desinfectantes lo que trae aparejado efluentes lquidos con carga
contaminante, por lo que constituye uno de los principales impactos ambientales.
Previamente deben identificarse los aspectos ambientales significativos, que se clasifican en:
a) Emisiones al aire
b) Descargas de efluentes
c) Gestin de los residuos
d) Consumo de recursos naturales y energa
Como ya sealara al mencionar el punto 1 (Alcance) de la norma, sta se aplica a los aspectos
ambientales que se pueda controlar, siendo el objetivo primordial la neutralizacin o disminucin
de los impactos ambientales asociados.
A continuacin Behr (2012), desarrolla aspectos relevantes de interpretacin de las normas ISO
14001:
El punto 3 de la norma da las definiciones, de las cuales es necesario rescatar las siguientes:
Impacto ambiental: cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o
parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una organizacin
Mejoramiento continuo: proceso de mejora del sistema de gestin ambiental para lograr
progresos en el desempeo ambiental global de acuerdo con la poltica ambiental de la
organizacin.
Parte interesada: individuo o grupo de individuos vinculados con el desempeo ambiental de la
organizacin, o afectados por dicho desempeo ambiental.
Referente a parte interesada, la gestin ambiental, deber atender prioritariamente los reclamos
del vecindario y clientela en general, lo que se destaca en el punto 4.4.3 Comunicaciones, donde
se establece que la organizacin establecer y mantendr procedimientos para recibir,
documentar y responder a las inquietudes pertinentes de las partes interesadas externas

15

Continuando con el desarrollo de los puntos de la norma, se tiene el 4 Requerimientos del

Sistema de Gestin Ambiental, similares a la norma de Calidad ISO 9000 y conceptualmente
basados en el enfoque PDCA (creado por el Estadstico Deming) cuyas siglas en ingls son: plan
(planificar), do (implementar), chek (verificar), act (seguimiento).
Como primer requerimiento, tenemos 4.2 Poltica ambiental que incluye los compromisos de la
alta gerencia de la organizacin para asegurar la marcha del sistema, correspondiendo sealar
como concepto fundamental el de mejoramiento continuo y de prevencin de la contaminacin.
Pero para esto, hace falta un alto grado de convencimiento, lo que se logra a travs de una
capacitacin e informacin que forma parte del requerimiento del punto 4.4.2 Entrenamiento,
conciencia y competencia, que si bien orientado a los miembros de la organizacin, involucra a
los mximos responsables del proceso.
La mejora del ambiente atiende a una responsabilidad social, por lo que la actividad econmica
tendr la limitante del ecosistema, no pudiendo sobrepasarse los lmites de contaminacin y
recurrindose a procesos sustentables en cuanto a uso de materiales y energa. Tanto a
partir de la produccin lctea como lo que hace a la fabricacin de queso, puede de entrada
planificarse una explotacin racional de recursos y aplicarse procesos de tecnologa limpia, como
puede ser la instalacin de plantas de tratamiento de efluentes, filtros para emisiones gaseosas,
y uso de energas sustituyentes de la proveniente de combustibles fsiles.
Otro requerimiento de significacin es el que continua como punto 4.3 Planificacin, que se
desarrolla a partir de la determinacin de los Aspectos ambientales.
En un cuadro se sealan los principales impactos detectados en la fabricacin de quesos,
dependiendo su cuantificacin del tipo y magnitud de organizacin a considerar.
Actividad
Generacin de vapor

Aspecto
Emisiones al aire

Impacto

Lavados y desinfeccin
Desperdicios de produccin

Descargas de efluentes
Generacin de residuos

Contaminacin aguas
Acumulacin
contaminantes

Lavado y uso de energa

Consumo recursos y
energa

Degradacin recursos

Contaminacin

Fuente: adpatado de Behr (2002)

La primera de las actividades est representada por la caldera, para provisin de vapor a los
distintos procesos de calentamiento y que generalmente es alimentada por petrleo, lo cual

16

genera un alto impacto ambiental, por lo que una mejora sera su sustitucin por gas o algn otro
recurso renovable.
Otro aspecto es el de lavado e higiene de las operaciones que disminuye el impacto ambiental
en los procesos, pero aumenta el relativo al manejo de efluentes. Lo mismo cabe decir de los
residuos, comenzando por restos de envases y en especial, el material de laboratorio de alto
poder contaminante, por lo que se impone una recoleccin diferenciada y una disposicin o
reciclaje, acorde con los adelantos tecnolgicos actuales.
Requerimientos legales y de otro tipo:
La legislacin nos aporta informacin sobre calidad de agua para procesos lo que hace a buenas
prcticas de manufactura y al mismo tiempo fijando lmites de contaminacin de cursos de
agua, nos guiar sobre la necesidad de planta de tratamientos de efluentes o derivacin a otro tipo
de cuerpos receptores.
El otro tipo de norma legal a considerar es el de habilitacin ambiental del organismo provincial de
la jurisdiccin donde se halle la industria quesera. Dichas normas legales establecen una
categorizacin de empresas industriales de acuerdo al grado de peligrosidad ambiental, que va
desde la de menor incidencia como es el caso de elaboracin de productos de panadera con
grado 1, hasta las de mayor incidencia como los frigorficos, con grado 3. La industria quesera es
de grado 2, medianamente contaminante.
Para establecimientos como el de produccin de quesos, las normas generales contemplan
requisitos de habilitacin mediante la presentacin de un estudio de caracterizacin del ambiente
fsico, descripcin del proyecto con consideraciones sobre lneas

de

produccin,

almacenamiento, sistemas de tratamiento de emisiones gaseosas, residuos y lquidos y

finalmente la evaluacin de impactos ambientales positivos y negativos con soluciones para
mitigar los mismos. Hay que comprometerse a monitorear las operaciones y exponer un plan de
emergencias para accidentes.
Las industrias debern contar con un Plan de Auditora ambiental para constatar la marcha de los
procesos y con un Manual de Gestin Ambiental, los que constituyen elementos bsicos de
revisin permanente.
Como se ver en el desarrollo de la norma los elementos legales son los mismos considerados en
el sistema voluntario, por lo que su cumplimiento garantiza la conformidad con las prescripciones
legales.

17

Objetivos y metas
En este aspecto las pautas sern concretas, por ejemplo reducir residuos y prdidas de recurso,
como en el caso de utilizacin de agua, minimizando su derroche. Los progresos hacia un objetivo
propuesto, pueden medirse generalmente a travs de indicadores de desempeo ambiental como:
- Cantidad de materias primas o energa usadas
- N de accidentes ambientales
- Residuos liberados por cantidad de producto terminado
- Volumen de efluentes por cantidad de producto
- Cantidad de emisiones, por ejemplo: dixido de carbono
Las metas ambientales pueden luego ser establecidas para alcanzar los objetivos propuestos
dentro de un perodo especfico. Por ejemplo un objetivo de reduccin de uso de recursos, puede
tener una meta de reduccin de 5 % anual, que en el caso de residuos slidos implica
menor reciclaje o disposicin final.
Programa (s) de gestin ambiental
Al establecerlos, de conformidad con los objetivos y metas predeterminados, se determinarn
responsabilidades con nombre y apellido, medios econmicos, tcnicas disponibles y plazos de
ejecucin. Un ejemplo se da en el cuadro inserto en el punto 4.2.6 de la norma de ayuda
14004.
Compromiso y
poltica

Planificacin

Ejemplo
Conservar los recursos
Naturales

Poltica
Ambiental

Minimizar
las descargas de efluentes
producto de la elaboracin del queso.

Objetivo 1
Meta 1

Reducir las descargas de efluentes en un

80% respecto de los niveles actuales en el
plazo de 1 ao.

Programa Ambiental 1

Reutilizacin del suero de

Leche

Accin 1

Reutilizacin del suero de leche para la

elaboracin de otros derivados lcteos.

Fuente: adaptado de Behr (2002)

En la fabricacin de quesos el volumen de efluentes provenientes de procesos de lavado y
produccin es de consideracin, por lo que toda reduccin redundar en menor contaminacin y
18

ahorro de recursos econmicos, como asimismo, menor consumo de energa necesaria

para el bombeo de lquidos.
Implementacin y operacin
Estructura y responsabilidad
Se definirn, documentarn y comunicarn roles, responsabilidades y autoridades de modo de
facilitar la gestin ambiental efectiva.
Para el control del uso de agua y sus efluentes se contar con un responsable y una organizacin
de procesos, que permita desviar los volmenes ms contaminados y diferenciarlos de los
que no necesitan tratamiento.
Los operarios tambin deben conocer su rol y en el caso del calderero mantener el instrumental
en condiciones para evitar un desperdicio de calor e inclusive controlar la seguridad del
mecanismo para evitar accidentes ambientales.
Los laboratoristas tambin debe cumplir su rol y preservar el ambiente evitando derrames o
emanaciones txicas, procediendo a una disposicin del material que evite contaminaciones.
Entrenamiento, conciencia y competencia
La gerencia contemplar que todo el personal cuyo trabajo pueda originar un impacto significativo
sobre el medio ambiente haya recibido un entrenamiento apropiado.
La capacitacin juega un papel primordial en el mantenimiento de las condiciones de trabajo
diseadas por la poltica ambiental de la organizacin. En cada etapa del proceso
constan instructivos de cmo realizar cada operacin, pero en los cursos se resaltar el aspecto de
responsabilidad y comunicacin, por el que toda alteracin de procesos ser puesta en
conocimiento del responsable, con las medidas correctivas aplicadas.
Al margen de la actividad especfica es conveniente aprovechar los cursos de capacitacin
para informar sobre los grandes temas ambientales, para crear en los integrantes de la
organizacin una conciencia de la responsabilidad que cabe a los operadores de actividades
econmicas de una mejora en las condiciones del ambiente y de cmo la difusin de los principios
rectores de sustentabilidad ayuda a una preservacin de los recursos.
Escasez de agua dulce, concentracin de gases invernaderos, extincin de recursos, degradacin
de energa, son slo algunos de los problemas derivados de la actividad humana, solucionables
por un uso racional de recursos, uso de energas alternativas y aplicacin de tecnologas limpias.
Comunicaciones
19

Ya se mencion la necesidad de responder a las inquietudes de partes interesadas, a lo que se

agrega el intercambio de informacin dentro de la organizacin y entre los varios niveles y
funciones de la organizacin. A partir de los avances en esta rea, conviene acudir a especialistas
que indiquen la mejor forma de conducir los mensajes, en especial lo que hace a la relacin con
el medio al que se deber demostrar la mejora ambiental y colmar sus inquietudes en cuanto a
las tecnologas limpias aplicadas.
Documentacin del sistema de gestin ambiental
Integrada por los procesos y procedimientos operativos, en papel o en forma electrnica. Entre la
documentacin figura la que determina roles, responsabilidades y procedimientos claves, como en
el caso de los programas de uso de recursos agua y energa de tanta importancia en la fabricacin
de quesos. En el caso que proceda, integrar con el sistema de calidad y/o administracin o
gestin global de la empresa, para un manejo coherente de la organizacin.
Control de la documentacin
Simplemente que sean localizables y estn actualizados. Deben estar aprobados por personal
autorizado y estar en el lugar de operaciones. Toda la documentacin ser legible, fechada (con
fechas de revisin) y fcilmente identificable, mantenida en forma ordenada y retenida durante un
perodo especificado.
Control operativo
Implantacin y mantenimiento de procedimientos relacionados con los aspectos ambientales
significativos identificables de bienes y servicios usados por la organizacin, y la comunicacin de
los procedimientos y requerimientos pertinentes a los proveedores y contratistas.
Tenemos dos casos, el primero el de proveedores de leche, los que contarn con capacitacin
suficiente y en ciertos casos supervisin para el manejo del fundo productor con medidas de
preservacin ambiental, ya expuestas. En cuanto a contratistas, si se les da el trabajo de higiene
y sanitizacin del establecimiento debern cumplir con los objetivos ambientales y seguir los
instructivos conforme con la documentacin confeccionado por la gerencia en un todo de acuerdo
con la poltica ambiental comprometida.
Prevencin y respuestas de emergencia
Para enfrentar y responder a emergencias, se requerir procedimientos de prevencin y
entrenamiento del personal para accidentes ambientales, como el caso de derrames, incendio, etc.
Prioridad uno es la de incendios. El almacenamiento de combustibles, para funcionamiento de
caldera y motor-generador de emergencia, implica un peligro latente. No slo el encargado de
20

caldera, sino todo el personal debe ser adiestrado para casos de incendio y a la capacitacin
deben sumarse los operativos de simulacro.
Otro peligro lo constituye el manejo de lquidos de lavado con su carga orgnica y de
desinfectantes, para lo cual deber supervisarse los desages y en el caso de la recepcin de
leche prever desperfectos en caeras y otros conductos, con un plan de medidas de emergencia
que impidan la contaminacin ambiental y su incidencia en el proceso de manufactura de quesos.
Sin pretender agotar el tema, la norma ISO 14004, indica lo que pueden incluir los planes de
emergencia:
- Organizacin y responsabilidades ante emergencias;
- Un listado de personal clave;
- Detalles de los servicios de emergencia (por ejemplo, departamento de incendios, servicios de
limpieza de derrames;
- Planes de comunicaciones internas y externas;
- Acciones tomadas en la eventualidad de diferentes tipos de emergencia;
- Informacin sobre materiales peligrosos, incluyendo cada uno de los materiales de impacto
potencial sobre el medio ambiente y medidas por tomar en el caso de impacto potencial sobre el
medio ambiente y medidas por tomar en el caso de escapes accidentales;
- Planes de entrenamiento y ensayos de eficacia.
Control y acciones correctivas
Monitoreo y mediciones
Lo que generalmente se mide, son los indicadores de desempeo ambiental, que para algunos
casos lo da el peso o volumen del residuo y en otros la carga de contaminantes por medio de
anlisis qumico, o tambin las emisiones gaseosas correspondientes a la caldera de vapor.
Incluye tambin la evaluacin del cumplimiento de la legislacin, lo que est dado por los
valores gua de contaminacin de agua, efluentes, aire y suelo.
Los resultados se documentan bien en papel o en forma electrnica, prefirindose esta ltima por
la economa del recurso papel que prescribe el cuidado ambiental.
No conformidad y acciones correctivas y preventivas
Tanto en auditoras internas como externas se busca aquellos datos que indiquen si se ha
cumplido con los requerimientos del sistema. En general es el resultado de mediciones o
21

evaluaciones, como el caso de disposicin de residuos o programas de prevencin de

emergencias.
En el caso de una no conformidad, como pudiera ser la falta de cumplimiento de normas
ambientales por parte de proveedores, caso de los productores lcteos que no atienden a la
conservacin del suelo o a la disposicin de residuos del tambo en forma adecuada, ser motivo
de un documento y comunicacin al ms alto nivel de la organizacin con las medidas correctivas
adoptadas y las preventivas para evitar su reincidencia.
Registros
Comprenden toda la informacin producida en el sistema, incluyendo informes de auditora y
hasta las revisiones de gerencia. El contenido de los registros se detalla en el Anexo A de la
norma, e incluye tanto requerimientos legales del sistema, como datos de monitoreo e informacin
sobre aspectos ambientales significativos.
La informacin sobre procesos y productos, se limitar al aspecto ambiental y sus variables de
contaminacin y uso de recursos.
Es importante el registro de reclamaciones de partes interesadas, como forma de control por
parte de la sociedad de los progresos obtenidos en mejora ambiental y compatibilidad del
emprendimiento productivo con el modo de vida del vecindario.
Auditorias del sistema de gestin ambiental
Las auditoras del Sistema de Gestin Ambiental se conducirn sobre una base peridica para
determinar si el sistema conforma los procedimientos planificados, y si han sido adecuadamente
implementados y mantenidos.
Tras la reunin inicial con el gerente de la empresa, el auditor har un anlisis de la
documentacin que posee la organizacin para cumplir los requisitos del sistema, comenzando
por las declaraciones de poltica ambiental, los programas y los manuales. Hay que tener en
cuenta que al margen de la informacin que pueda brindarse, tambin es auditada la
documentacin ya que es uno de los requerimientos del sistema y pueden encontrarse en la
misma no conformidades.
Ya sobre el terreno se identifican las unidades organizativas y funcionales del auditado y se va
a la recoleccin de la evidencia de auditora, que se obtiene a travs de entrevistas, examen de
documentos y observacin de actividades y condiciones. A tal efecto las observaciones se vierten
en formularios, pero al mismo tiempo se documentarn los procedimientos y listas de verificacin
usadas para evaluar los elementos del sistema.
22

Por ms que el informe de auditora contendr una descripcin de la marcha del sistema, la
evidencia nos conducir al hallazgo de no conformidades, pero previo al informe se har una
reunin de cierre para dar a conocer los hallazgos a la gerencia y acordar el
procedimiento a seguir, que generalmente consiste en un plazo de tiempo destinado a levantar las
no conformidades.
En la industria quesera, la tcnica juega un papel importante para la produccin de buena calidad,
por lo que es conveniente contar en el equipo del auditor con personal destacado de la industria
que eche luz sobre los procesos, aunque la decisin queda en manos del auditor.
Revisin por gerencia
Se har a intervalos continuos para evaluar la eficacia y el desempeo ambiental de la
organizacin, con vistas a modificaciones necesarias para el mejoramiento continuo, que como ya
se ha visto es el compromiso nmero 1 de la poltica ambiental suscripta por el ms alto nivel de
conduccin.
Las modificaciones se hacen necesarias por varias razones, tales como:
- Cambios en la legislacin.
- Cambios en las expectativas y los requerimientos de la organizacin.
- Cambios en los productos.
- Avances en la ciencia y en la tecnologa.
- Preferencias del mercado.
- Informes y comunicaciones.

Considerandos complementarios de gestin ambiental en quesos

Los efluentes que ms contaminacin provocan en las queseras si no tienen un aprovechamiento
posterior son los sueros, que contienen gran cantidad de lactosa y protenas del suero lcteo. Es
aconsejable que estos sueros no sean vertidos de forma directa al cauce o a la planta depuradora
de residuos lquidos, pues provocaran un enorme incremento de la DBO. Por ello, suele
aprovecharse este suero para alimentacin del ganado. En las plantas ms modernas se obtiene a
partir del lacto suero, protenas del suero lcteo y lactosa en polvo, productos con un alto valor
aadido y de fcil venta posterior. El proceso de salado tambin provoca la emisin de efluentes
23

lquidos si bien es cierto con escasa materia orgnica, pero si con gran cantidad de sales. De otro
lado, existen normas establecidas, en leyes generales, a las que deben sujetarse las acciones de
control y tratamiento de efluentes derivados de la fabricacin de quesos, incluso para aquellos
efluentes que son vertidos directamente al alcantarillado sin tratamiento previo hay normatividad
municipal local que debe aplicarse (Villena 1995). En este sentido, en la realidad de la produccin
quesera cajamarquina los efluentes son vertidos al alcantarillado de la ciudad o directamente
evacuados al cauce de los ros, constituyendo esta situacin un serio impacto y alta carga
contaminante para el ambiente fluvial local.
De otro lado, la elaboracin de queso demanda la utilizacin de un considerable porcentaje de la
produccin lctea nacional (en algunos pases alrededor del 63%), (Gonzles, 2012), esto implica su
potencial efecto contaminante, sobre todo si de impacto de la presencia de lacto suero en fuentes
acuferas naturales se refiere, aspecto que debe tomarse en cuenta al momento de evaluar los
aspectos medio ambientales asociados por su contenido en lactosa, grasa, protenas, minerales,
vitaminas responsables de los elevados valores de DBO5 y DQO presentes en el mismo. En este
sentido el aprovechamiento del lacto suero reviste vital importancia para el mejoramiento del
bienestar sobre todo animal y como materia prima en procesos de elevada selectividad que
eliminen agua, recuperen lactosa, protenas, sales minerales, generando valor agregado y as
evitar desecharlo como efluente por su elevado costo econmico y ambiental. En torno a esta
problemtica, las empresas lcteas deben comprometerse a implementar polticas gerenciales para
el control de la contaminacin basadas en la prevencin, eliminando el riesgo de contaminacin
en su punto de origen al aplicar en forma continua estrategias integradas a procesos, productos y
servicios utilizando las mejores tcnicas disponibles, principios de la produccin ms limpia.
Aplicando los principios de precaucin, prevencin e integracin para reducir la generacin de
residuos, los generados deben someterse a tratamiento para ser dispuestos apropiadamente con el
mnimo de impacto ambiental. Los tratamientos estn orientados a la remocin de los niveles
contaminantes de DBO5, DQO, aceites, grasas, slidos suspendidos, correccin de pH a valores
permitidos en la legislacin, los mismos contemplan pre-tratamiento y tratamiento biolgico
usando

lodos

activados

por

aireacin extendida, carga media o por torres de contacto

lo que permite la biodegradacin de la materia orgnica. (Gonzales 2012).

En este mismo sentido, en sendos estudios (Berruga 1999; Mui et al. 2005), se hace referencia a
que el principal subproducto de la industria lctea es el suero de quesera, el cual retiene
cerca del 55% de los componentes de la leche, y se presenta

como

un

lquido

amarillo-verdoso que se obtiene tras la separacin de la cuajada afectando su composicin el

tipo de coagulacin empleada en la elaboracin del queso, segn sea lctica o enzimtica se
obtienen sueros cidos o dulces; sus componentes

ms abundantes como se indica en el

Cuadro 1, son la lactosa, protenas solubles, grasa butiro mtrica,

sales minerales y una

24

concentracin bastante alta de vitaminas del complejo B; en cualquiera de los dos tipos se estima
que por cada kg de queso se producen 9 kg de lacto suero.
Los principales efectos medio ambientales generados en el proceso de elaboracin de queso se
ven incrementados con las operaciones auxiliares utilizadas para garantizar la calidad del
producto elaborado como son las de limpieza y desinfeccin para mantener las condiciones
higinicas de equipos e instalaciones realizadas en forma sucesiva en el tiempo, primero limpieza y
luego desinfeccin empleando detergentes y desinfectantes por separado o en forma conjunta;
para realizarlas hay que aportar agua, energa calrica y trmica, productos qumicos que
aumentan los volmenes de efluentes y su carga orgnica a tratar; necesitamos generar vapor, frio
y un apropiado abastecimiento de agua lo que incrementa la emisin de gases, ruido, consumo de
combustible y de energa elctrica.

Cuadro 1. COMPOSICIN DEL LACTO SUERO DULCE Y ACIDO

Componente

Lacto suero dulce g/L

Lacto suero acido g/L

Slidos totales

63,0 70,0

63,0 70,0

Lactosa

46,0 52,0

44,0 - 46,0

Protena

6,0 - 10,0

6,0 - 8,0

Grasa

0,5 - 7,0

0,4 - 6,0

Calcio

0,4 - 0,6

1,2 - 1,6

Fosfatos

1,0 - 3,0

2,0 - 4,5

Lactatos

2,0

6,4

Cloruros

1,1

1,1

pH
Tomado de Gonzles (2012)

5,6 - 6,1

4,3 - 4,7

25

De manera complementaria y de acuerdo a lo sostenido en algunos estudios que han evaluado los
aspectos de impactos ambientales de la industria lcteas (Berruga, 1999; Pankakoski, 2003; Gil et
al., 2004), tal actividad ha sufrido grandes cambios en los ltimos aos con la finalidad de
incrementar su productividad, calidad y sanidad de sus productos, generando como consecuencia
una mayor cantidad de descargas liquidas, slidas y gaseosas. Paralelamente, ante
percepcin

ms

clara

entendida

de

una

la necesidad de un entorno ambiental seguro,

sostenible y agradable las restricciones ambientales se tornan cada vez ms exigentes lo que
ha obligado a la industria a ejecutar acciones para dar cumplimiento a las normativas legales
existentes que por su rigurosidad obligan a desarrollar polticas econmicas y cualquier otra medida
que fomente la proteccin del medio ambiente, mostrando as su creciente preocupacin en
materia medio ambiental y desarrollo sustentable incorporando la administracin del medio
ambiente a un sistema formal de administracin integral.

Aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de queso

Fuente: CAR/PL (2002)

26

Ecoeficiencia en la industria.Segn lo afirmado por la Fundaci Foro Ambiental (2014), el concepto de ecoeficiencia
nace de la concepcin global de los impactos ambientales de las diferentes fases del
ciclo de vida de un producto, y de la voluntad de reducir los diferentes efectos
ambientales negativos. Una definicin de ecoeficiencia es la siguiente: "Proporcionar
bienes y servicios a un precio competitivo, que satisfaga las necesidades humanas y la
calidad de vida, al tiempo que reduzca progresivamente el impacto ambiental y la
intensidad de la utilizacin de recursos a lo largo del ciclo de vida, hasta un nivel
compatible con la capacidad de carga estimada del planeta". World Business Council
for Sustainable Development (WBCSD). Tambin se puede entender la ecoeficiencia
como la relacin entre el valor del producto o servicio producido por una empresa y la
suma de los impactos ambientales a lo largo de su ciclo de vida:
Ecoeficiencia = valor del producto o servicio / impacto ambiental
Para la empresa la ecoeficiencia es "producir ms con menos". Una gestin ecoeficiente de los procesos
de produccin o de los servicios de una empresa aumenta la competitividad de esta empresa ya que: Reduce el despilfarro de los recursos mediante la mejora continua. - Reduce el volumen y toxicidad de los
residuos generados. - Reduce el consumo de energa y las emisiones contaminantes. - Se reducen los
riesgos de incumplimiento de las leyes y se favorecen las relaciones con la administracin competente. La
ecoeficiencia se halla estrechamente ligada al desarrollo sostenible ya que equivale a optimizar tres
objetivos: crecimiento econmico, equidad social y valor ecolgico. Es el principal medio a travs del cual
las empresas contribuyen al desarrollo sostenible y al mismo tiempo consiguen incrementar su
competitividad. Este concepto significa aadir cada vez ms valor a los productos y servicios,
consumiendo menos materias primas, generando cada vez menos contaminacin a travs de
procedimientos ecolgica y econmicamente eficientes y previniendo los riesgos.

De otra parte, Leal (2005), seala que la ecoeficiencia se mueve en un campo ms amplio que la
proteccin del medio ambiente o el control de la contaminacin, las formas tradicionales de tratar los
27

problemas de la responsabilidad de los sectores productivos en su contribucin a la calidad de vida de la

poblacin. Tal enfoque se asocia normalmente a regulaciones y controles, cuando no a costos adicionales
para la empresa, que no siempre puede asumir ni tampoco traspasar a los precios de sus productos,
sobre todo en mercados altamente competitivos. La ecoeficiencia apunta claramente no slo en esa
direccin sino tambin en el tratamiento de los recursos naturales, tanto materias primas como insumos
energticos. Es un enfoque que se interna en la operacin las empresas mismas y no se queda en las
externalidades (emisiones, efluentes, residuos), forma tradicional de tratar el tema. De all que el concepto
tenga las dos caras que se sealan a continuacin:

Recursos naturales
Uno de los aspectos que diferencia claramente a la ecoeficiencia de otros enfoques de sostenibilidad
como la produccin limpia, es la importancia que asigna al tema especfico del uso de los recursos
naturales como elemento del desarrollo econmico. En este plano caben tres dimensiones principales:
a) El uso de los recursos naturales, sea agua, materias primas, y energa;
b) La provisin de servicios ecolgicos, en particular para contribuir a la vida del ecosistema y
absorber los desechos de la actividad econmica; y
c) La proteccin de la diversidad biolgica.
Los indicadores de ecoeficiencia de recursos naturales buscan as medir el uso absoluto de estos
recursos, y los aumentos o disminuciones de productividad asociados, como un elemento para definir
polticas de sostenibilidad. Estos indicadores no son diferentes de aquellos utilizados en la mayora de las
propuestas de indicadores de sostenibilidad desarrollados por organismos internacionales o pases, como
es el caso de las propuestas de la OECD, por ejemplo. Sin embargo, su alcance es limitado a las
necesidades de la empresa o la dimensin territorial de sus aplicaciones. No tienen esa pretensin de
universalidad de los indicadores de sostenibilidad, entendidos como instrumentos de informacin para la
poltica pblica De paso, es importante tener en cuenta que los indicadores de sostenibilidad parecen
haber conocido una fortuna ms bien efmera, ya que no han tenido la aceptabilidad necesaria como para
transformarse en la base para la toma de decisiones en materia de medio ambiente global. Algunos se
han utilizado en reemplazo de los indicadores ambientales, pero la complejidad para aunar los factores
ambientales, econmicos y sociales ms all de ejercicios globales, ha hecho que se vuelva a los
indicadores ambientales tradicionales, ms prcticos al momento de hacer el seguimiento de las polticas
ambientales.
Contaminacin
La ecoeficiencia es un concepto que nace en la Eco 92, en Ro de Janeiro, como una propuesta
fundamentalmente empresarial. Es una expresin acuada por el Consejo Empresarial Mundial para el
Desarrollo Sostenible (CEMDS), como una manera de embarcar de manera ms proactiva a los sectores
privados en una senda de sostenibilidad. Se le considera por eso, al inicio, como equivalente a la
28

produccin limpia, que sin embargo se asocia ms a polticas pblicas y a temas de contaminacin, como
se seal antes. Es por ello que este concepto estuvo desde su origen ms ligado a los temas del alivio o
recuperacin del deterioro ambiental. En este marco, los indicadores de ecoeficiencia no son tampoco
demasiado diferentes de cualesquiera indicadores que buscan reducir la contaminacin, entendida como
la superacin de los estndares establecidos para lidiar con determinadas emisiones que afectan al medio
ambiente. En todo caso, no pretenden ser representativos de la totalidad de los efectos contaminantes,
como sera el caso de los indicadores de desarrollo sostenible o de sostenibilidad, de limitado uso prctico
muchas veces y a menudo cuestionados polticamente. Los indicadores de ecoeficiencia son en este
sentido ms limitados a problemas a resolver, poseen un fuerte carcter tcnico y permiten una
relativamente sencilla o directa comparabilidad.
Tecnologas Ambientalmente Sostenibles: Produccin ms limpia y Tecnologas limpias
Arroyave & Garcs (2006), asumen que las reflexiones actuales en torno a la problemtica ambiental, en
busca de la disminucin de impactos negativos sobre el medio ambiente, han generado la aparicin de
iniciativas nacionales e internacionales. En ellas se enmarca el principio general de la Produccin Ms
Limpia (P+L), la cual es una estrategia de gestin empresarial preventiva aplicada a productos, procesos y
organizacin del trabajo, cuyo objetivo es minimizar emisiones y/o descargas en la fuente, reduciendo
riesgos para la salud humana y ambiental y elevando simultneamente la competitividad. De esta forma
surgen las tecnologas limpias para viabilizar y desarrollar la filosofa de la P+L.
El objetivo esencial de una industria es transformar la materia prima en un producto, bien o servicio
comerciable. La generacin de residuos y emisiones durante el proceso productivo puede ser considerada
como una prdida del proceso y un mal aprovechamiento de la materia prima empleada, por lo tanto
representa un costo adicional del proceso productivo. A su vez, la generacin de residuos origina impactos
econmicos importantes asociados a los costos de tratamiento y disposicin final de stos, adems de los
impactos sociales y ambientales asociados al deterioro de la calidad de vida de las comunidades. El enfoque
tradicional con que se ha abordado el control de la contaminacin considera como primera opcin reducir los
contaminantes despus de que se hayan generado por los procesos productivos o industriales, exigiendo la
aplicacin de tecnologas de etapa final o fin de tubo (end of pipe), que muchas veces alcanzan costos
elevados obstaculizando la competitividad de las empresas, especialmente en el caso de las PyMES
(PNUMA 1999, Mrquez 2004, Tamayo 2007).
Actualmente existen dos vas conceptuales como alternativas para disminuir la contaminacin, tanto industrial
como domstica: la primera, como concepto tradicional, se basa en el uso de tecnologas end of Pipe, como
se expres anteriormente, que corresponde al manejo de los residuos domsticos e industriales al final del
proceso productivo, en los que los residuos slidos son llevados a vertederos, las emisiones gaseosas son
lavadas o filtradas y las emisiones lquidas son sometidas a diversos tratamientos (Arroyave &Garcs 2006).
El segundo concepto se basa en un enfoque integral preventivo, que pone nfasis en una mayor eficiencia de
utilizacin de los recursos materiales o materias primas y los recursos energticos, de modo que se
29

incrementen simultneamente la productividad y la competitividad. Este ltimo concepto, tambin llamado

Produccin Ms Limpia, internaliza la variable ambiental como parte de una estrategia de gestin
empresarial preventiva aplicada a productos, procesos y organizaciones del trabajo. El concepto de P+L,
que fue introducido por la Oficina de Industria y Medio Ambiente del Programa de las Naciones Unidas para el
Medio Ambiente (PNUMA) en el ao 1989, fue definido como la aplicacin continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada y aplicada a procesos, productos, y servicios para mejorar la ecoeficiencia y
reducir los riesgos para los humanos y el medio ambiente (PNUMA 1999).
Produccin ms limpia
La P+L es una estrategia de gestin empresarial preventiva aplicada a productos, procesos y organizacin del
trabajo, cuyo objetivo es minimizar emisiones y/o descargas en la fuente, reduciendo riesgos para la salud
humana y ambiental y elevando simultneamente la competitividad (PNUMA 1999 & Tamayo 2007).
Ello resulta de cinco acciones, las cuales a su vez pueden tener una participacin individual o colectiva:
1. La minimizacin y el consumo eficiente de insumos, agua y energa
2. La minimizacin del uso de insumos txicos.
3. La minimizacin del volumen y toxicidad de todas las emisiones que genere el proceso
productivo.
4. El reciclaje de la mxima proporcin de residuos en la planta o proceso productivo y, si no,
fuera de ella o l.
5. La reduccin del impacto ambiental de los productos en su ciclo de vida, desde la planta hasta
su disposicin final.
El desarrollo histrico de las iniciativas participativas en todos los niveles sobre los temas ambientales ha
dado instrumentos y directrices para la gestacin de la produccin ms limpia, la cual es el resultado de
un proceso evolutivo de conceptualizacin realizado por diversos organismos internacionales que lleva
casi 20 aos. Es un concepto amplio que engloba trminos tales como ecoeficiencia, minimizacin de
residuos o prevencin de la contaminacin, poniendo nfasis en cmo los bienes y servicios son
producidos con el menor impacto ambiental teniendo en cuenta limitantes econmicas y tecnolgicas
(Castillo 2000).
El Objetivo de la P+L es minimizar emisiones y/o descargas hacia el medio ambiente, reduciendo riesgos
para la salud humana y ambiental, elevando simultneamente la competitividad de las empresas. En los
procesos de produccin busca conservar las materias primas y la energa, eliminando las materias primas
txicas y reduciendo la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos. Desde el punto de vista
del producto terminado desea reducir los impactos negativos a lo largo del ciclo de vida del producto,
desde la extraccin de las materias primas hasta su disposicin final, mediante un diseo adecuado de los
productos; y desde el desarrollo y prestacin de servicios, la incorporacin de las preocupaciones
ambientales en el diseo y suministro de los mismos. La P+L requiere modificar actitudes, desarrollar una
gestin ambiental responsable, crear las polticas nacionales convenientes y evaluar las opciones
30

tecnolgicas (Castillo 2000, Tamayo 2007). Para el cumplimiento de lo anterior la P+L invierte o reorienta
la jerarqua de gestin de los contaminantes, considerando las oportunidades de prevencin de la
contaminacin: reduccin de los residuos en el origen, reutilizacin y reciclado, tratamiento o control de la
contaminacin y disposicin final (Arroyane & Garcs 2006).
En principio, la P+L podra entenderse como aquella que no genera residuos ni emisiones. En la realidad
esto no es as. Primero, porque en el estadio actual de desarrollo son escasas las tecnologas
econmicamente viables que logren cero emisin; segundo, porque si bien toda emisin puede generar
una externalidad negativa - o prdida de bienestar social sin compensacin-, el nivel ptimo de
contaminacin no es igual a cero, sino aquel en que los beneficios sociales marginales de minimizar
residuos sean equivalentes a los costos sociales marginales de lograr tales reducciones (Fijal 2007,
Tamayo 2007).
La implementacin de medidas de produccin ms limpia al interior de una empresa, cualquiera sea su
tamao, significa bsicamente establecer prcticas preventivas tendientes a reducir la generacin de
residuos y emisiones, utilizar en mejor forma los recursos disponibles y mejorar la calidad de la produccin
(Castillo 2000). En este sentido la dimensin ambiental no tiene que ser asumida slo como un costo para
las empresas. De hecho, a mayor cantidad de emisiones y descargas, es posible constatar una mayor
ineficiencia en los procesos productivos que, al ser corregida, puede generar beneficios econmicos para
la empresa ms all de lo que implica cumplir con las normativas (Arroyane & Garcs 2006).

Entre los beneficios econmicos asociados a los programas y proyectos de P+L se encuentran los
siguientes (Castillo 2000, Mrquez 2004):

Ahorro de materias primas.

Ahorro de energa (electricidad, combustible, etc.).

Ahorro en el consumo de agua.

Reduccin de prdidas de materiales.

Reduccin de fallas en equipos.

Reduccin de accidentes.

Operacin estable.

Mejor gestin de procesos.

Retorno adicional, debido a la recuperacin y venta de subproductos.

Disminucin del costo de tratamiento y/o disposicin final de los residuos.

Disminucin de los costos de operacin de la planta de tratamiento.

Disminucin en costos legales asociados a problemas ambientales y de seguridad (multas,

indemnizaciones).
31

Disminucin de costos por seguros y de contribuciones a las Mutuales de Seguridad.

Mejor imagen ambiental.

Mayor accesibilidad a los mercados con sensibilidad ambiental (o menor probabilidad de

perder un mercado por problemas ambientales).

Reduccin de riesgos.

Minimizacin de la taza de falla y rechazo de los productos.

TECNOLOGAS LIMPIAS (Castillo 2000, CNPMLTA 2004, Mrquez 2004)

Las tecnologas limpias (TL), estn orientadas tanto a reducir como a evitarla contaminacin, modificando
el proceso y/o el producto. La incorporacin de cambios en los procesos productivos puede generar una
serie de beneficios econmicos a las empresas tales como la utilizacin ms eficiente de los recursos,
reduccin de los costos de recoleccin, transporte, tratamiento y disposicin final de residuos. Una TL
puede ser identificada de varias maneras: o permite la reduccin de emisiones y/o descargas de un
contaminante, o la reduccin del consumo de energa elctrica y/o agua, sin provocar incremento de otros
contaminantes; o logra un balance medioambiental ms limpio, aun cuando la contaminacin cambia de un
elemento a otro. Esto ltimo supone evaluar la nueva tecnologa sobre la base de las normas y estndares
de calidad ambiental establecidos por la legislacin.
Las TL o Tecnologas Ambientalmente Sanas (TAS), son un concepto relativo en el cual el trmino
Ambientalmente Sanas no puede atribuirse a ninguna tecnologa especfica o a un grupo especfico de
tecnologas, debido a que esto implica que lo que puede percibirse como ambientalmente sano hoy puede
necesariamente no ser sano maana y que cualquier tecnologa debe inspeccionarse en relacin con las
condiciones econmicas, culturales y ambientales, creando una interaccin cuyo resultado necesita ser
constantemente evaluado. Las tecnologas limpias son en general consideradas como ambientalmente
32

sanas, una vez contribuyan de la mejor manera, bajo las circunstancias determinadas, a lograr o a restaurar
el balance entre el desarrollo social, el crecimiento econmico y el uso sustentable de los recursos naturales
(incluyendo la proteccin del ambiente), (Castillo 2000, CNPMLTA 2004, Fijal 2007).
La implementacin y adopcin de las Tecnologas Limpias son consecuencia y se ajusta a la estructura de
las descripciones dadas en la Agenda 21 (United Nations 1992).
El concepto de tecnologas limpias est descrito en la Agenda 21 definindolas como procesos y productos
que protegen el ambiente, son menos contaminantes, usan todos los recursos de forma ms sustentable,
reciclan ms de sus residuos y productos y manejan los desechos residuales de una manera ms
aceptable.
Las tecnologas de produccin limpias (procesos), en el sector industrial reducen los contaminantes, la
cantidad de energa y de recursos naturales necesarios para producir, comercializar y usar sus excedentes
a travs de la introduccin de cambios a la tecnologa del ncleo de produccin. Adems, las tecnologas
limpias contribuyen a optimizar el uso de recursos. As, los beneficios ambientales pueden ser alcanzados
en conjunto con los beneficios financieros y econmicos y con los mejoramientos tecnolgicos (Arroyave
&Garcs 2006).
Las tecnologas de produccin limpia incluyen bienes y servicios, equipo,Know How tcnico y habilidades
y procedimientos organizacionales y gerenciales (Fijal 2007).

En relacin al manejo de residuos existen tres grandes alternativas de tecnologas limpias para la industria
en general, habindose demostrado en la prctica que hay una clara jerarquizacin respecto del orden en
que stas deben aplicarse, de acuerdo a sus ventajas y desventajas. En orden de conveniencia es posible
distinguir las siguientes alternativas (Arroyane & Garcs 2006):

Reduccin de Residuos en el Origen, que involucra cambios en los productos y cambios en

los procesos productivos (sustitucin de materias primas e insumos, cambios tecnolgicos y
la aplicacin de buenas prcticas en la gestin de operaciones).

Reciclaje (re-uso de materiales o residuos).

Tecnologa de Control, que se aplica al final del proceso y que comprende el tratamiento de
los residuos y su disposicin final.

La solucin de los problemas ambientales debe ser buscada a travs de la aplicacin secuencial de las
alternativas sealadas, en el mismo orden descrito. Las dos primeras alternativas pueden generar
importantes beneficios para la industria, que se traducen en una mayor productividad y competitividad. En
cambio, el tratamiento y disposicin final de los residuos slo involucra costos. Mediante la primera
alternativa, generalmente la ms simple de aplicar, es posible mejorar algunos sistemas y procedimientos
que permiten reducir los volmenes de desechos en la industria, con lo cual se disminuye en forma
33

ostensible la necesidad de reutilizar o reciclar, y se reduce o elimina la necesidad de un sistema de

tratamiento y disposicin final. Adicionalmente a las ventajas directas o indirectas en trminos ambientales
de la reduccin de residuos en el origen, stas normalmente redundan en una reduccin de costos de
produccin a travs de un mejor manejo de materiales y una mayor eficiencia del proceso. La aplicacin
de la segunda alternativa, el reciclaje o reutilizacin, todava puede generar beneficios tangibles para la
empresa, aunque en menor grado que aplicando la reduccin en el origen. Finalmente, el tratamiento y
disposicin final slo est asociado a costos, en trminos de inversin y de operacin. La implementacin
de iniciativas en la aplicacin de las tecnologas limpias en el marco del desarrollo sostenible y la
disminucin de los impactos negativos al ambiente, han generado cambios en la concepcin, el desarrollo
del pensamiento, el devenir y la planeacin de los nuevos procesos productivos en la generacin de
bienes y servicios a nivel global. Dichas tecnologas buscan alcanzar el mejoramiento ambiental basado
en principios bsicos de la administracin de los recursos econmicos y productivos, con miras al
incremento de la productividad y la competitividad en las diferentes reas (Arroyane & Garcs 2006).
2.3. Definicin de trminos bsicos
CONTAMINACIN (CPM 1994)
Presencia y/o introduccin al ambiente de elementos nocivos a la vida, la flora o a la fauna, o que
degrade la calidad de la atmsfera, del agua, del suelo o de los bienes y recursos naturales en
general. Presencia de sustancias, elementos, energa o combinacin

de ellos, en

concentraciones y permanencia superiores o inferiores, segn corresponda, a las establecida en la

legislacin vigente. Presencia en el ambiente de uno o ms contaminantes o de cualquier
combinacin de ellos que cause desequilibrio ecolgico.
CONTAMINANTES (Calpa & Lpez 2008)
Son fenmenos fsicos, sustancias, o elementos en estado slido, liquido o gaseoso, causantes de
efectos adversos en el medio ambiente, los recursos naturales renovables y la salud humana que,
solos o en combinacin, o como productos de reaccin, se emiten al medio ambiente como
resultado de actividades humanas, de causas naturales, o de una combinacin de stas.
ECOEFICIENCIA (MINAM 2010)
Se define como la produccin de bienes y servicios con menor consumo de insumos y materias
primas y menor contaminacin ambiental. El concepto de ecoeficiencia usado en el Per, implica
producir o aprovechar los recursos, aadir valor a los productos y servicios, consumiendo menos
materias primas, generando menos contaminacin o deterioro ambiental a travs de procedimientos
ambiental y econmicamente eficientes.
GESTIN AMBIENTAL (Calpa & Lpez 2008)
34

Conjunto articulado e interrelacionado de acciones polticas, normativas, operativas, financieras, de

planeacin, administrativas, sociales, educativas, de evaluacin, seguimiento y monitoreo; desde la
prevencin, la generacin hasta la disposicin final de los residuos o desechos peligrosos, a fin de
lograr beneficios ambientales, la optimizacin econmica de su manejo y su aceptacin social,
respondiendo a las necesidades y circunstancias de cada localidad o regin.
IMPACTO AMBIENTAL (Calpa & Lpez 2008)
La alteracin favorable o desfavorable que experimenta el conjunto de elementos naturales del
hbitat, artificiales o inducidos por el hombre, ya sean fsicos, qumicos o ecolgicos; como el
resultado de efectos positivos o negativos de la actividad humana o de la naturaleza en s.
INDICADOR DE IMPACTO AMBIENTAL (Calpa & Lpez 2008)
Es todo parmetro que nos proporciona alguna medida o indicio de la magnitud del impacto
ambiental.
VERTIMIENTO (Calpa & Lpez 2008)
3.

Descarga lquida hecha a un cuerpo de agua o alcantarillado pblico.

HIPTESIS DE INVESTIGACIN
La aplicacin de tecnologas limpias minimiza significativamente los impactos negativos al entorno
ambiental de la Planta de Lcteos Huacariz. Cajamarca. Per, asegurando la proteccin efectiva de
dicho entorno.

4.

OBJETIVOS DE INVESTIGACIN
4.3. Objetivo General
Determinar la influencia de la aplicacin de tecnologas limpias en la minimizacin de los impactos
negativos al entorno ambiental de la Planta de Lcteos Huacariz. Cajamarca. Per, asegurando la
proteccin efectiva de dicho entorno.
4.4. Objetivos especficos
4.4.1. Lograr la implementacin de tecnologas limpias orientada a minimizar significativamente la
emisin de efluentes como impacto negativo al entorno ambiental de la Planta de Lcteos
Huacariz.
4.4.2. Asegurar de manera efectiva la proteccin del entorno ambiental de la Planta de Lcteos
Huacariz.

5.

DISEO DE CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS

35

5.1. Definicin Operacional de variables

5.1.1.

Variables
Independiente
Tecnologas limpias
Dependiente
Impacto al entorno ambiental

36

OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES

VARIABLES DE
ESTUDIO
VI:
Tecnologas limpias

DEFINICIN CONCEPTUAL

DEFINICIN OPERACIONAL

INDICADORES

ITEMS

Tecnologa limpia, segn la referencia del

Programa de las Naciones Unidas para el
medio circundante natural y artificial, es
la aplicacin continua de una estrategia
amigable con el medio natural que sea
preventiva, integral y aplicada a
procesos, productos y servicios para
mejorar la ecoeficiencia y reducir los
riesgos para los humanos y el medio
natural.
(http://www.innovartic.cl/tecnologias_limpi
as.html)

Las tecnologas limpias sern

implementadas teniendo en cuenta las
normas tcnicas establecidas orientadas a
minimizar de manera significativa los
impactos negativos al entorno ambiental de
la Planta de Lcteos Huacariz, as como
asegurar la proteccin del entorno
ambiental de la Planta de Lcteos
Huacariz.

Tipo de tecnologas limpias a ser

implementadas.

Documentos tcnicos y
normativos establecidos
para implementar
tecnologas limpias que no
impacten al entorno
ambiental.

La alteracin, modificacin o cambio en

el ambiente, o en alguno de sus
componentes de cierta magnitud y
complejidad o producido por los efectos
de la accin o actividad humana. Debe
quedar explcito, sin embargo, que el
trmino impacto no implica negatividad,
ya que ste puede ser tanto positivo
como negativo (Cruz et al. 2008)

El impacto negativo al entorno ambiental

de la Planta de Lcteos Huacariz ha sido
minimizado como resultado de la
implementacin de procesos de gestin
ambiental adecuados.

Impactos negativos al entorno

ambiental de la Planta minimizados.

Registros de
implementacin ejecucin y
control para la
minimizacin de impactos
al entorno ambiental
relacionado a la Planta de
Lcteos Huacariz.

VD:
Impacto al entorno
ambiental

Parmetros de aseguramiento de
proteccin al entorno ambiental de la
Planta, alcanzados

Registros de
aseguramiento de
proteccin al entorno
ambiental

37

5.2. Unidad de anlisis, poblacin y muestra

5.2.1. Unidad de anlisis
Se constituyen como unidades de anlisis cada uno de los componentes del entorno
ambiental de la Planta de Lcteos Huacariz.
5.2.2. Poblacin
Est constituida por todos los componentes del entorno ambiental de las Plantas
procesadoras de lcteos del distrito de Cajamarca.
5.2.3. Muestra
La muestra se ha determinado por conveniencia y estar constituida por los componentes
del entorno ambiental al que las actividades de la Planta de Lcteos Huacariz pueden
impactar negativamente.
5.3. Tipo, Nivel y descripcin del diseo de contrastacin de la hiptesis
La presente investigacin es de tipo aplicada, de nivel explicativo y su diseo de investigacin es
cuasi-experimental, mediante muestras equivalentes de tiempo.
Aplicada, porque se implementar y se pondr en prctica una gestin ambiental empresarial que
permita lograr una produccin limpia a fin de minimizar significativamente los impactos al entorno
ambiental de la Planta de Lcteos Huacariz.
Su nivel explicativo permitir determinar de qu manera el desarrollo de una gestin ambiental
empresarial adecuada influye en minimizar los impactos negativos al entorno ambiental de la
actividad de elaboracin de los derivados lcteos.
5.3.1.

Diseo de investigacin
Se utilizar el presente diseo cuasi-experimental, mediante muestras equivalentes de tiempo
(Snchez 2009):

M
O
1

M
X1

O
2

M
Xo

O
3

X1

O
4

M
Xo

O
5

O
6

X1

Donde:
M= Muestra (Procesos productivos de los quesos)
X1= variable independiente (experimental) (Tecnologas Limpias): Momento de aplicacin
Xo= momento de no aplicacin de la variable experimental
O1, O2, O3, O4, O5, O6= Observaciones. Momento de toma de informacin
38

Este diseo se aplica cuando se dispone de un solo grupo de componentes de la muestra para el estudio. En
su ejecucin se realizar mediciones peridicas de la variable dependiente Xo (impacto al entorno
ambiental), luego de aplicar la variable independiente o experimental X1 (tecnologas limpias), con series de
pre-test y post-test intercaladas luego de perodos de no aplicacin de la variable experimental. De esta
manera se satisface los requerimientos de control de los factores que afectan la validez interna del estudio.
En este diseo es altamente improbable que una misma variable extraa ocurra simultneamente en cada
presentacin de la variable experimental (tecnologas limpias).
5.4.

Diseo metodolgico
Se trabajar teniendo en cuenta lo establecido en la Norma ISO 14001 en relacin a la
implementacin especfica de procesos de gestin ambiental para la industria lctea fundamentada
por Berh (2006) y Schmidt (2010), teniendo como meta la implantacin del criterio de la mejora
continua a fin de cumplir con lo propuesto como diseo de investigacin del presente estudio.
Etapas de intervencin
Etapa I
Establecimiento de la Poltica Ambiental de la Empresa
Esta etapa ser asumida al nivel ms alto de gerencia de la empresa, donde se inducir al
establecimiento consciente de las acciones de gestin ambiental. Comprender dos fases:
a. Sensibilizacin
Consiste en lograr la internalizacin de la variable ambiental, variable experimental
o independiente (implementacin de tecnologas limpias), a fin de contribuir al
proceso de toma de decisiones al ms alto nivel gerencial.
Se realizar en base a entrevistas y reuniones informativas a la alta gerencia con
la finalidad de establecer la necesidad y beneficios de la implementacin de
procesos de gestin ambiental.
b. Establecimiento de compromisos y toma de decisiones
Se concretizar mediante la elaboracin de documentos de compromiso (actas,
memorandos).
Procedimientos de obtencin de permisos (autorizaciones), contenido y
fiscalizacin
39

a) Permisos para la localizacin de industrias

b) Permisos para la obtencin de la calificacin tcnica
c) Permiso municipal de edificacin informe sanitario
1) Actividad, proceso y establecimiento
2) Instalaciones sanitarias
3) Instalaciones de energa
4) Equipos de vapor, agua caliente y radiacin ionizante
5) Operadores calificados
6) Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores
d) Patente municipal
e) Antecedentes generales de cumplimiento
1) Residuos industriales lquidos
2) Residuos industriales slidos
3) Proliferacin de moscas y roedores
4) Emisiones atmosfricas
5) Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores
Etapa II
Planificacin y Organizacin del Programa de Gestin Ambiental
En base a la informacin preliminar se planificar la estrategia de implementacin de las
tecnologas limpias ms pertinentes para el mejoramiento de los procesos productivos del
queso de cara a producir el menor impacto posible al entorno ambiental. Comprender las
siguientes fases:
a. Sensibilizacin al personal de Planta.
b. Diagnstico del estado situacional del proceso productivo del queso (lnea de
base)
c. Toma en cuenta de los requerimientos legales
Legislacin y regulaciones ambientales aplicables a la industria
Normativas que regulan la localizacin de las industrias
Normativas que regulan las emisiones atmosfricas
Normativas que regulan las descargas lquidas
Normativas aplicables a los residuos slidos
Normativas aplicables a los ruidos
Normativas de seguridad y salud ocupacional
Normas referenciales del instituto nacional de normalizacin
a- Normas relativas al agua
b- Normativas de salud y seguridad ocupacional
8) Aspectos relevantes a incluir en una fiscalizacin
9) Recomendaciones para la fiscalizacin respecto de las plantas de tratamiento
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

de residuos industriales lquidos.

d. Establecimiento de objetivos y metas
e. Organizacin del Programa de Gestin Ambiental
40

ETAPA III
Implementacin del Programa de Gestin ambiental (tecnologas limpias). Se refiere a
operativizar mediante una serie de estrategias y actividades la variable independiente o
experimental (tecnologas limpias). Comprender las siguientes fases:
a. Establecimiento de la estructura organizativa y responsabilidades
b. Entrenamiento de los involucrados, toma de conciencia y establecimiento de
competencias.
c. Documentacin del sistema de gestin ambiental.
d. Control de la operativizacin documentaria.
e. Control operativo de las actividades de implementacin
f. Prevencin y respuestas de emergencia.
Las actividades de implementacin a ejecutar, en trminos generales son las siguientes:
Gestin del residuo generado: Lacto suero
1. Generacin de residuos y aspectos ambientales
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Importancia del sector en relacin a los aspectos ambientales

Fuentes de generacin de contaminantes
Caracterizacin de efluentes lquidos
Caracterizacin de residuos slidos
Caracterizacin de las emisiones al aire
Molestias
Impactos ambientales actuales y potenciales

2.- Prevencin de la Contaminacin y Optimizacin de procesos

a. Estrategias y jerarqua de prevencin de la contaminacin
b. Control de procesos, eficiencia y prevencin de la contaminacin
c. Posibilidades de tecnologas de produccin ms avanzadas y ms limpias
posibilidades de minimizacin, reso, recirculacin, recuperacin y reciclaje
d. Descripcin de metodologa de implementacin, con referencia a las auditoras,
medidas organizativas y sistemas de gestin ambiental (ISO 14001)
3. Mtodos para el control de la contaminacin
a)

Tecnologas de tratamiento de efluentes lquidos

1) Tratamientos fsicos
2) Tratamientos qumicos
3) Tratamientos biolgicos
b) Mtodos de control de emisiones a la atmsfera
c) Eliminacin y disposicin de residuos slidos
1) Tratamiento de lodos del tratamiento de los Riles
2) Disposicin de residuos slidos generados en el proceso productivo
d) Sistemas de control y eficiencia de reducciones de los contaminantes
41

4. Aspectos financieros de prevencin y control de la contaminacin

a) Indicadores de costos y beneficios del uso de tecnologas ms limpias y medidas
de prevencin
b) Indicadores de costos y beneficios de medidas de control de la contaminacin.
c) Instrumentos financieros de apoyo a la gestin ambiental
5. Seguridad y salud ocupacional
a)
b)
c)
d)
e)

Productos qumicos peligrosos y txicos

Niveles de ruido
Control de polvo
Control de riesgos
Proteccin de los trabajadores

Etapa IV
Evaluaciones previas y finales (control y acciones correctivas)
Coincidentemente con el diseo de investigacin propuesto se desarrollar esta etapa para
establecer las acciones que permitan afianzar la influencia de la variable experimental
(implementacin de tecnologas limpias). Comprender las siguientes fases:
a) Monitoreo y mediciones
b) No conformidad y acciones correctivas y preventivas.
c) Registros
d) Auditora de la aplicacin del Programa de Gestin Ambiental (evaluacin de la
influencia de la variable independiente o experimental: tecnologas limpias)
e) Revisin por Gerencia.
f) Evaluacin de resultados.
5.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
Para la obtencin de datos e informacin requerida se desarrollarn cuestionarios, entrevistas,
protocolos y registros de control en formatos preestablecidos. As mismo, se verificar in situ la
minimizacin del impacto al entorno ambiental de la Planta de Lcteos Huacariz y la informacin se
recolectar en formatos de monitoreo y supervisin prestablecidos.
5.6. Tcnicas de procesamiento y anlisis de los datos

42

El anlisis de los datos y el procesamiento de la informacin obtenida se llevar a cabo mediante la

aplicacin de tcnicas estadsticas descriptivas generales informatizadas, a fin de establecer los
parmetros estadsticos correspondientes.
6.

ASPECTOS TICOS DE LA INVESTIGACIN

Para el desarrollo de la presente investigacin se cuenta con la autorizacin de la Gerencia de la Planta
de Lcteos Huacariz, as como con la predisposicin colaborativa de los trabajadores de dicha empresa,
quienes han manifestado su inters y reconocimiento por el aporte que significar, el desarrollo del
presente estudio para el aseguramiento de una mejor condicin ambiental del entorno de dicha Planta.

43

7.

CRONOGRAMA
2016
ACTIVIDADES
Febre Marz
Juni
Agost
Abril Mayo
Julio
ro
o
o
o
Elaboracin y
presentacin del
proyecto
Etapa I
Establecimiento de la
Poltica Ambiental
Etapa II
Planificacin y
Organizacin del
Programa de Gestin
Ambiental
Etapa III
Implementacin del
Programa de Gestin
Ambiental
(Tecnologas limpias)
Etapa IV
Evaluaciones previas y
final (control y
acciones correctivas)
Anlisis y Resultados
Redaccin del informe
de tesis
Sustentacin de la
tesis
44

8. Presupuesto

RUBRO
Bienes, materiales e insumos de
investigacin

Semestre requerido

Costo unitario
Unidad

Cantidad
S/.

II

Costo
acumulado
S/.

Total
S/.

Equipos de video, fotografa y audio

Video cmara

Video cmara

01

1800.00

1800.00

1800.00

Cmara fotogrfica

Cmara

01

1200.00

1200.00

1200.00

Grabadora digital de audio

Grabadora

01

380.00

380.00

380.00

DVD

DVD

100

2.00

200.00

100.00

CD regrabable

CD

200

1.00

200.00

200.00

USB 16 GB

USB

05

40.00

200.00

200.00

45

Bienes, materiales e insumos de

oficina

Semestre requerido

Costo unitario
Unidad

Cantidad
S/.

Costo
acumulado
S/.

Total
S/.

Papel bond A4 de 80 g.

millar

04

28.00

112.00

112.00

Cartulina

ciento

02

60.00

60.00

60.00

Cinta masking de 2 pulg. X 18 yardas

rollo

20

4.50

90.00

90.00

Lapicero tinta seca color azul

lapicero

12

1.50

6.18

6.18

Lapicero tinta seca color rojo

Lapicero

12

1.50

6.18

6.18

Lapicero tinta seca color negro

lapicero

12

1.50

6.18

6.18

Lpices

lpiz

60

1.00

60.00

60.00

Plumones para papelote color azul

plumn

24

2.50

60.00

60.00

Plumones para papelote color rojo

plumn

24

2.50

60.00

60.00

Plumones para papelote color negro

plumn

24

2.50

60.00

60.00

Plumones para pizarra acrlica color

azul

plumn

12

3.50

42.00

42.00

Plumones para pizarra acrlica color

rojo

plumn

12

3.50

42.00

42.00

Plumones para pizarra acrlica color

negro

plumn

12

3.50

42.00

42.00

Papelotes

ciento

05

25.00

125.00

125.00

Archivadores

archivador

12

15.00

180.00

180.00

46

Semestre requerido
Adquisicin de informacin y
suscripcin.
Documentos de informacin
(normas tcnicas, manuales tcnicos,
libros, revistas especializadas,
protocolos)
Servicios de informacin

Unidad
I

Cantidad

II

Costo
acumulado

S/.

S/.

Total
S/.

Documento

12

1800.00

1800.00

Servicio

1200.00

1200.00

Costo
unitario

Costo
acumulado

Total

S/.

S/.

Semestre requerido
6. Servicios de impresin y
fotocopiado

Costo
unitario

Unidad

Cantidad

II

Impresin

850.00

850.00

Fotocopiado

Fotocopia

600.00

600.00

Anillado o empastado

Anillado o
empastado

200.00

200.00

Costo
unitario

Costo
acumulado

Total

S/.

S/.

Impresiones

Semestre requerido
Servicios de anlisis de
laboratorio

Anlisis fsico qumicos de efluentes

Anlisis microbiolgicos de efluentes

Unidad

Cantidad

S/.

S/.

II

Anlisis

1800.00

1800.00

Anlisis

1400.00

1400.00

47

Capacitacin, sensibilizacin,
servicios profesionales

Semestre requerido
Unidad

Cantidad

Costo
acumulado

S/.

S/.

Total
S/.

Gastos de viaje

Pasajes (areos o terrestres)

pasaje

02

60.00

120.00

120.00

Viticos asociados al viaje

vitico

320.00

1280.00

1280.00

Refrigerios

refrigerio

300

5.00

1500.00

1500.00

Servicio profesional

01

1500.00

1500.00

1500.00

01

2000.00

2000.00

2000.00

1000.00

1000.00

Apoyo profesional de un Estadstico

II

Costo
unitario

Apoyo profesional tecnolgico para

implementacin de procesos de
gestin ambiental en la industria
lctea

Servicio profesional

Otros (imprevistos)

imprevisto

TOTAL DE LOS RUBROS Y/O ACTIVIDADES EN NUEVOS

SOLES

20,081.54

48

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52

APNDICE

53

MODELO CONCEPTUAL

SISTEMA DE PRODUCCIN
Mejoramiento de la calidad
ambiental productiva de la
Planta

RIESGOS DE
CONTAMINACI
N

Gestin de
mejoramiento
ambiental de
los procesos
de
elaboracin
de quesos

Poltica
ambiental

Minimizacin de impactos
negativos en el entorno
ambiental relacionado
(Adecuada gestin de
residuos)

Producc
in
limpia

Riesgos
ambientales
potenciales
Fuente: Elaboracin
propia

Implementacin
(Tecnologa limpias

Implementa
cin de
Tecnologas
Limpias

Minimizaci
n de
riesgos

Produccin limpia de quesos

54

55