XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 6 a 8 de Novembro de 2006

Anlise da perda lquida no degelo e o preo real do quilo do fil de

peixe cao utilizado em um restaurante comercial na cidade de
Niteri, RJ
Letcia Ferreira Tavares (UFF) leticia.tavares@predialnet.com.br
Marlia Ferreira Tavares (UFF) marilia.tavares@predialnet.com.br
Thas Andrade Fernandes (UFF) thaisandradef@hotmail.com

Resumo: O peixe possui um elevado valor nutricional, logo considerado um alimento de

grande importncia para o organismo humano. Este produto s no mais consumido no
Brasil por causa do seu elevado preo. A fraude no processo de congelamento do peixe faz
com que haja uma perda lquida no descongelamento maior que a esperada. O presente estudo
tem como finalidade calcular o percentual de perda lquida no degelo, aproveitamento e o
preo real do fil de peixe cao utilizado em um restaurante comercial. Foi realizado o
acompanhamento de oito amostras, desde a sua retirada da cmara frigorfica at o momento
da limpeza. Foram feitas trs pesagens, sendo a primeira com o produto totalmente congelado,
a segunda com o peixe totalmente descongelado e a terceira aps a limpeza e filetagem. A
inadequada tcnica de congelamento que o fil de peixe foi submetido resultou numa perda
lquida mdia durante o degelo de 41,91%, isto influiu diretamente no preo do quilo do
produto. Isto representa um aumento de preo do produto de 46,21%, o que onera
desnecessariamente as preparaes alimentares a base de fil de cao congelado.
Palavra-chave: Fil de peixe; Congelamento; Perda lquida; Preo real.
1. Introduo
O potencial nutricional do peixe inquestionvel, pois rene vrias fontes de
nutrientes importantes para o organismo humano como protenas, clcio, Omega 3 e Omega
6. O excesso de gua no produto, decorrente de m f dos fabricantes e responsveis ou da
falta de normas, negligncia ou fraca fiscalizao por parte dos rgos de controle, representa
um verdadeiro crime contra a economia popular. E o peixe s no mais consumido no pas
pelo seu preo elevado.
Segundo o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (2005), em teste exclusivo,
revelou que o consumidor estava pagando por uma quantidade excessiva de gua presente nas
aves congeladas. Em parceria com o Instituto de Pesos e Medidas de So Paulo (Ipem-SP), foi
feito, entre os meses de julho e agosto de 2005, um teste com a mesma finalidade, em peixes
congelados.
O resultado foi at mais espantoso: nos pescados congelados, o peso da gua pode
representar at 43,1% do peso total do alimento. Para se ter uma idia do que isso representa
em prejuzo ao consumidor, em quase 1 kg de cao em posta, por exemplo, ao preo de R$
8,90, pode se estar pagando R$ 3,83 pela gua incorporada no processo de congelamento.
A escassez de tempo para o preparo de alimentos frescos faz com que os consumidores
busquem alternativas para a realizao de suas refeies e uma delas a aquisio de
alimentos semiprocessados, que auxiliam na economia de tempo de preparo.
Neste contexto, os alimentos congelados preencheram o espao antes ocupado por
produtos frescos e que demandavam uma quantidade maior de tempo para serem servidos,
favorecendo consumidores que necessitam administrar melhor seu tempo dirio.
Na indstria de alimentos existem diversos processos de congelamento que so
adotados conforme a necessidade e/ou os custos envolvidos, pois processos excessivamente
sofisticados podem representar custos que inviabilizem a comercializao dos produtos e os

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excessivamente baratos podem no surtir os efeitos desejados, provocando desperdcios ao

longo da cadeia de distribuio de gneros alimentcios.
Contudo, qualquer que seja o processo de congelamento adotado, via de regra este
poder seguir dois distintos, dependendo de suas caractersticas: congelamento rpido ou
congelamento lento. (FRANCO, 1996)
O congelamento rpido realizado em cmaras frias de alta performance ou mesmo
tneis de congelamento. Estes podem ser alimentados por nitrognio lquido, capazes de
alcanar temperaturas significativamente baixas ( 45,0C ou at menores). Este processo
provoca a formao de micro-cristais nos interior das clulas existentes nos alimentos, o que
evita a leso destas durante o processo de descongelamento, sendo usado para produtos mais
delicados e suscetveis perda de gua. um processo que demanda maiores investimentos e
custos operacionais.
J o congelamento lento realizado em cmaras frigorficas que alcanam
temperaturas por volta de 20,0C. Neste processo, as clulas so preenchidas por macrocristais de gelo que as lesam no momento do descongelamento, provocando a perde de lquido
ou gua fisiolgica, isto , fludos no originrios do congelamento, mas que constituam
originalmente o alimento.
Desta forma, comum que alimentos congelados lentamente percam um certo
percentual de fludo fisiolgico e este ndice depender de diversos fatores como condies
iniciais do alimento antes do congelamento, espcie, entre outros. Pescados congelados
lentamente e submetidos a descongelamento podem perder entre 5 a 10% de fludos
fisiolgicos.
O glaciamento um processo industrial que visa proteger o peixe eviscerado e sem
pele do ressecamento e da oxidao causada pelo contato dos tecidos com o oxignio que leva
alterao da aparncia do produto e, conseqentemente, a reduo do seu valor de venda.
Geralmente o glaciamento realizado aps o congelamento do pescado em sua
apresentao final como fils, postas (no caso dos peixes) ou sem casca em crustceos e
alguns moluscos. Com o auxlio de um sistema de nebulizao, gotculas de gua so
pulverizadas sobre o peixe, criando-se uma camada de gelo extra que servir de proteo para
o produto. (RIEDEL, 1992)
Assim sendo, espera-se que o glaciamento e o congelamento lento propiciem uma
perda de lquidos por parte do pescado congelado da ordem de 10 a 15%, em mdia. Todavia,
a escassez de estudos sobre o assunto demanda maiores estudos para a confirmao destes
valores, antes que possam ser aplicados adequadamente em trabalhos futuros.
Segundo Silva Jnior (2002), na etapa de descongelamento, os alimentos devem passar
da temperatura original para at 4 C, sob refrigerao ou em condies controladas, para o
descongelamento seguro:
I. em cmara ou geladeira a 4C;
II. em forno de conveco ou microondas ;
III. em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas;
IV. em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental, vento, p, excesso de
pessoas, utenslios e outros, sendo monitorada a temperatura superficial, sendo que, ao
atingir 3 a 4C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C;
2. Objetivo
Calcular o percentual de perda lquida no degelo, aproveitamento e o preo real do fil
de peixe cao utilizado em um restaurante comercial.

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3. Metodologia
A durao do presente trabalho foi de 8 dias teis consecutivos, no decorrer do
perodo de estgio em Administrao de Servios de Alimentao do Curso de graduao em
Nutrio da Universidade Federal Fluminense. Para tanto, uma planilha foi anteriormente
elaborada com a finalidade de registrar sistematicamente os dados necessrios para o
desenvolvimento desse estudo como: gnero, fornecedor, peso bruto (Kg), perda de lquido
(L), fator de correo, peso lquido (Kg), percentuais de perda de lquido e aproveitamento e
preo do quilo do peixe limpo e cru.
O peixe cao foi acompanhado desde a sua retirada da cmara frigorfica at o
momento da limpeza. A primeira pesagem ocorreu com o peixe totalmente congelado, assim
que foi retirado da cmara frigorfica. O peixe ficou sob temperatura ambiente para o
descongelamento. A segunda pesagem foi feita com o peixe totalmente descongelado. Uma
terceira pesagem, aps a limpeza e filetagem do peixe, foi realizada para calcular o peso real
do produto utilizado na preparao alimentar.
4. Resultados e discusso
Ao analisar a tabela 1 verifica-se um percentual mdio de perda lquida no degelo de
41,91% nas amostras do estudo. Este valor muito superior ao aceitvel de 15%.
TABELA 1: Perda de lquido durante o degelo do fil de peixe cao

Congelado
(Kg)
15,05

Descongelado
(Kg)
8,80

gua
(L)
6,25

Perda de lquido
(%)
41,53

36,17

24,67

11,50

31,79

22,15

13,82

8,33

37,61

17,15

9,05

8,10

47,23

16,20

8,20

8,00

49,38

10,00

6,75

3,25

32,50

16,90

8,32

8,58

50,77

17,75

mdia

18,92

9,85
11,18

7,90
7,74

44,49
41,91

Amostras

Deve-se considerar que o degelo do peixe no aconteceu da maneira recomendada, ou

seja, sob refrigerao ou, em alguns casos, no forno microondas. O degelo sob temperatura
ambiente pode ter influenciado, em parte, a perda elevada de gua.
Para Ornellas (2001), o fator de correo (FC) uma constante determinada pela
relao entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso lquido (alimento depois de
limpo) de cada alimento. Esta constante varia de acordo com a qualidade da matria-prima,
utenslio/ equipamento utilizado no pr-preparo, qualificao da mo-de-obra etc.
Embora neste restaurante comercial o fil de peixe cao seja adquirido congelado,
considerou-se peso bruto o peso do peixe totalmente descongelado; conseqentemente, o fator
de correo nos dias do estudo foi calculado considerando-se esse valor.
Quanto ao percentual de aproveitamento, foi verificada uma mdia de 34,5%
aproximadamente, sendo este valor influenciado pela perda de lquido no descongelamento e
pelo fator de correo. (Tabela 2)

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TABELA 2: Percentual de aproveitamento do fil de peixe cao real

Amostras

Congelado
(Kg)

Descongelado
(Kg)

Fil limpo
e cru (Kg)

FC

Aproveitamento
(%)

15,05

8,80

4,70

1,87

31,23

36,17

24,67

17,80

1,39

49,21

22,15

13,82

8,62

1,60

38,92

17,15

9,05

5,83

1,55

33,99

16,20

8,20

5,00

1,64

30,86

10,00

6,75

3,83

1,76

38,30

16,90

8,32

4,87

1,71

28,82

17,75

9,85

4,33

2,27

24,40

mdia

18,92

11,18

6,87

1,72

34,47

Segundo Silva e Naves (1998), o FC para fil de peixe 1,66, sendo a nossa mdia
igual a 1,72. Foi observado um maior FC no primeiro (1,87) e ltimo (2,27) dias do estudo,
decorrente da substituio do funcionrio responsvel pelo peixe nesses dias. A mdia obtida
somente nos dias em que o funcionrio responsvel pelo pr-preparo do peixe estava presente
adequada se comparada literatura (1,60).
Considerando-se um FC igual a 1,66 e um percentual mximo recomendado de degelo
igual a 15%, o aproveitamento do peixe cao para filetagem de aproximadamente 51%. O
baixo percentual de aproveitamento encontrado no estudo (34,47%) decorrente da elevada
perda lquida j que o FC est de acordo com o indicado na literatura. (Tabela 3)
TABELA 3: Percentual de aproveitamento do fil de peixe cao ideal

Congelado
(Kg)

Descongelado
(Kg)

gua
(L)

Perda de lquido
(%)

FC

Fil limpo e cru

(Kg)

Aproveitamento
(%)

18,92

16,08

2,84

15,00

1,66

9,69

51,22

A inadequada tcnica de congelamento que o fil de peixe foi submetido resultou

numa perda lquida mdia durante o degelo de 41,91%, isto influiu diretamente no preo do
quilo do produto.
O empresrio paga no preo do quilo do fil de cao congelado R$ 6,40. Aps o
descongelamento (perda de 41,91%) o quilo do fil de cao passou a custar R$ 11,01. Se o
fil de cao estivesse dentro dos padres de qualidade recomendado, isto , perda de at 15%
no descongelamento o preo a pagar seria de R$ 7,53. Uma diferena de R$ 3,48 no quilo,
que representa 46,21% a mais no peo do produto.
5. Concluso
Conclui-se que no restaurante comercial estudado a aquisio do pescado gera perda
nos lucros da referida empresa. O percentual mdio de descongelamento do fil de peixe
cao encontrado de 41,91%, sendo inadequado quando comparado com os 15% da
literatura.

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O fil de peixe cao na unidade no obteve um bom aproveitamento. Embora os

resultados dos fatores de correo demonstrem que o cao est sendo filetado
adequadamente, a perda lquida do mesmo foi muito elevada, o que levou a um
aproveitamento de 34,47% ao invs dos 51%. Isto representa um aumento de preo do
produto de 46,21%, o que vem onerando desnecessariamente as preparaes alimentares a
base de fil de cao congelado.
A obteno de bons resultados na limpeza do peixe pode ser atribuda ao
colaborador destinado para tal atribuio, o qual se mostrou especializado para a funo. Da
a importncia do treinamento do funcionrio para um maior aproveitamento dos gneros, o
que ficou claro nos dias em que o funcionrio treinado foi substitudo nos dias de folga e foi
obtido um fator de correo mais elevado.
A importncia da escolha de um bom fornecedor, idneo, implica diretamente na
qualidade e no custo do produto final. A escolha pelo menor preo leva muitos empresrios
desavisados, de boa f e sem conhecimentos tcnicos a prejuzos na maioria das vezes
incalculveis.
6. Referncias Bibliogrficas
FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 1996.
INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR. Brasileiro compra gua a preo de peixe.
Idec em ao: alimentos, 2005. Disponvel em: <http://www.idec.org.br/emacao.asp?id=986>. Acesso em: 10 jul
2006.
ORNELLAS, L. H. Tcnica Diettica-seleo e preparo de alimentos. 7. ed. So Paulo: Editora Atheneu,
2001.
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. 2. ed. So Paulo: Editora Atheneu, 1992.
SILVA JNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5. ed. So Paulo: Varela, 2002.
SILVA, M. R; NAVES, M. M. V. Manual de Nutrio e Diettica. 2. ed. Goinia: Editora USG, 1998.