Macaracin prefermentativa en fro

Efectos en la extraccin del color y los compuestos fenlicos, e influencia del nivel
de maduracin de la uva
Mara del Carmen Llaudy, Roser Canals, Pedro Cabanillas, Joan Miquel Canals y Fernando
Zamora
Departamento de Bioqumica y Biotecnologa, Unidad de Enologa.
Centro de Referencia en Tecnologa de Alimentos de la Generalitat de Catalunya (CERTA)
Facultad de Enologa de Tarragona. Universitat Rovira i Virgili
fzm@astor.urv.es

En el mundo del vino, como en todas las actividades humanas, las modas
tambin tienen una gran influencia. Peridicamente aparecen nuevas
tcnicas de vinificacin o crianza que rpidamente son introducidas por los
enlogos ms inquietos. As, algunas prcticas como el delestage, la
microoxigenacin o la adicin de enzimas, que podan parecer innovadoras
hace unos aos, hoy da son una autntica realidad en muchas bodegas.
Este es el caso de la maceracin prefermentativa en fro de la uva tinta. 26,9,11

Esta tcnica, cada vez ms practicada en las bodegas de nuestro pas,

consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceracin. Con ello se

busca obtener vinos con mayor color y cuerpo, provedos de una mayor
capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromtico ms intenso y
complejo. Todo parecen ventajas, pero tambin (como veremos ms
adelante) esta tcnica presenta ciertas dificultades de aplicacin y algn que
otro inconveniente.
El origen de la maceracin prefermentativa como tcnica dirigida hacia una
mejora de la extraccin procede de la Borgoa.

4,12

Como consecuencia de las

bajas temperaturas habituales en la regin, era bastante habitual que la

vendimia llegara muy fra y que el comienzo de la fermentacin se retardara
unos cuantos das. Los borgoeses apreciaron rpidamente las ventajas de
este retraso y empezaron a buscar sistemas que les permitieran alargar ms
an el tiempo de maceracin prefermentativa. En esa poca todava no
existan los equipos de fro, por lo que la nica solucin era aumentar las
dosis de dixido de azufre. La adicin de una dosis alta de dixido de azufre
comporta la inhibicin de las levaduras y, por tanto, sirve para este
propsito. Este es, de hecho, el origen de las maceraciones sulfticas que
algunos enlogos de la Borgoa practicaban para obtener vinos con ms
color. Aunque la eficacia de las maceraciones sulfticas ha sido bien
demostrada,1,10 esta tcnica no se puede aconsejar bajo ningn concepto.
Evidentemente, esto es debido a que el dixido de azufre es un producto
limitado por la legislacin y que puede resultar problemtico desde el punto
de vista de la salud pblica. Adems, la utilizacin de dosis muy altas de
dixido de azufre pueden condicionar el correcto desarrollo de la

[29.08.05]

fermentacin malolctica.
Como alternativa para conseguir alargar la maceracin prefermentativa se
puede utilizar el fro. Esta tcnica puede ser considerada como originaria de
California, ya que bodegas californianas empezaron a aplicar la maceracin
prefermentativa en fro como sistema habitual de vinificacin. Esta tcnica
denominada cold soaking o cold soak consiste en enfriar la vendimia hasta
los 4-7 C y mantenerla sin fermentar durante unos 7-10 das.
El fro necesario para tal fin puede ser obtenido de distintas maneras, si bien
la ms utilizada sea probablemente la adicin de nieve carbnica. En
principio, la adicin de nieve carbnica tambin presenta la ventaja de
provocar otros fenmenos que creemos necesarios sealar.11,12 En primer
lugar, al enfriar el mosto rpidamente, se inhiben las polifenoles oxidasas.
Por otro lado, la saturacin que produce el dixido de carbono generado por
la sublimacin de la nieve carbnica desplaza completamente el oxgeno
presente en el medio. Por tanto, la aplicacin de la nieve carbnica protege
los aromas y los antocianos de la oxidacin. Asimismo, la nieve carbnica, al
congelar parte de las pieles de la uva, provoca la rotura de las clulas de la
piel y favorece la futura solubilizacin de sus componentes. Como vemos,
todo parecen ventajas.
Un anlisis bibliogrfico sobre el tema muestra que, verdaderamente, hay
muy pocos artculos publicados sobre esta temtica 2-6,9,11 y que, adems, los
resultados no son siempre muy claros. As, Couasnon (1999) 2,3 obtuvo unos
resultados espectaculares sobre la mejora de extraccin de polifenoles,
mientras que otros autores han obtenido resultados ms discretos. 11
Otro aspecto a considerar es que cuando se aplica una maceracin
prefermentativa en fro se alteran completamente las reglas del juego a nivel
microbiolgico. Si mantenemos sin fermentar un depsito durante 7 a 10
das a baja temperatura, el efecto selectivo de la aparicin del etanol no
existe. Sin embargo, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de
ciertos microorganismos, mientras que inhibe el de otros. Por tanto, la
microbiota que se desarrolla durante este perodo prefermentativo ser muy
diferente de la que se genera en una vinificacin tradicional. sta puede ser
una de las razones por las cuales los vinos obtenidos mediante maceracin
prefermentativa en fro presentan un componente aromtico ms intenso y
complejo.11,12
Si, adems, la maceracin preferementativa se realiza mediante la adicin de
nieve carbnica, aparecen dos otros fenmenos que, necesariamente,
tendremos que considerar. Por un lado, el desplazamiento del oxgeno
inhibir el desarrollo de las levaduras oxidativas y las bacterias acticas, lo

que puede ser considerado como positivo. Pero tambin desplazar

completamente el dixido de azufre, eliminndolo completamente del medio.
En estas condiciones, cuando la temperatura suba, el riesgo que la
fermentacin alcohlica sea llevada a trmino por levaduras autctonas sin el
efecto selectivo del dixido de azufre es enorme. Por esta razn es
absolutamente imprescindible inocular, ya sea al principio del encubado o
cuando dejamos de aadir nieve carbnica y la temperatura del depsito
empiece a subir.4 En caso contrario, el riesgo de aparicin de desviaciones de
tipo microbiolgico es muy alto. Con todo lo expuesto, parece que la
maceracin prefermentativa con nieve carbnica es una tcnica muy
interesante; no obstante, en la bibliografa hay realmente muy pocas
experiencias publicadas y, adems, segn nuestros conocimientos nadie ha
estudiado la influencia que tiene el nivel de maduracin de la uva sobre su
eficacia. Por estas razones, el objetivo de este trabajo fue estudiar la
verdadera influencia de la maceracin prefermentativa con nieve carbnica
sobre la extractibilidad de los compuestos fenlicos en funcin del nivel de
maduracin de la uva.
Material y mtodos
Uva
Esta experiencia se realiz con uva de las variedades ull de llebre y cabernet
sauvignon procedente del viedo experimental de la Facultad de Enologa de
Tarragona en Constant (DO Tarragona) durante la cosecha 2002. De cada
una de las variedades se realizaron tres vendimias en tres niveles de
maduracin: la primera cosecha corresponda a una uva muy verde, la
segunda a una uva bastante verde y la tercera a una uva madura. La tabla 1
ilustra el nivel de maduracin en estas tres vendimias.
Tabla 1 Evolucin de la maduracin de la uva

Ull de llebre

Cabernet sauvignon

1
2
3
1
2
Fecha de
3(10/09/02
(8/08/02 (19/08/02 (28/08/02 (20/08/02 (30/08/02
vendimia
)
)
)
)
)
)
GAP

9,8 0,3

10,8 0,2

11,4 0,3

9,7 0,3

10,7 0,1

11,9 0,3

ATT

8,2 0,05

6,7 0,2

5,6 0,4

10,5 0,5

8,6 0,2

6,5 0,2

pH

3,35
0,01

3,50 0,06 3,72 0,01 3,37 0,02 3,46 0,03

3,50 0,03

Todos los valores corresponden a la media aritmtica desviacin estndar de tres

replicados. GAP: grado alcohlico probable; ATT: acidez total expresada en g de cido
tartrico por litro.

Vinificacin

Por cada vendimia, la uva se divida en seis lotes de unos 100 kg lo ms

homogneos posible. Cada lote era desrapado y pisado de forma
independiente, tras lo cual eran trasladados en depsitos de acero inoxidable
de 125 kg de capacidad provistos de camisa refrigerante. La dosis de dixido
de azufre aadida era de 6 g/100 kg de uva. En los tres primeros depsitos,
considerados como controles, se practicaba una vinificacin estndar.
Despus de inocular las levaduras (Levuline CHP; GLO), la maceracin se
mantuvo durante siete das y se realiz un bazuqueo diario para facilitar la
extraccin de la materia colorante. En los otros tres depsitos se aadi
nieve carbnica hasta alcanzar una temperatura de 4 C. Durante siete das,
se aadi diariamente una pequea cantidad de nieve carbnica para
mantener la temperatura por debajo de los 7 C, conservando tambin la
tina protegida del oxgeno. Transcurridos estos siete das, se inocularon los
depsitos y se practic una vinificacin estndar similar a la de los controles.
En densidades de 1020, 998 y a los siete das de empezada la fermentacin
(densidad: 992) se sacaron muestras. Estas muestras, una vez finalizadas
las fermentaciones alcohlica y melolctica, fueron sulfitadas (4 g/hL) y
conservadas hasta el momento de los anlisis.
Analticas
Todas las muestras fueron centrifugadas antes de los anlisis. La
concentracin de antocianos se determin de acuerdo con la metodologa
descrita por Ribreau-Gayon y Stonestreet.8 El ndice de polifenoles totales
(IPT) se determin segn la metodologa descrita por Ribreau-Gayon et
al.7 Todos los resultados se expresan como la media aritmtica de los tres
replicados la desviacin estndar.
Resultados y discusin
La tabla 1 muestra la evolucin de los parmetros indicadores del nivel de
maduracin en ambas variedades. Como se puede ver, la evolucin del grado
alcohlico probable, de la acidez total tartrica y del pH son los habituales.
En la figura 1 se muestra la influencia de la maceracin prefermentativa con
nieve carbnica sobre la concentracin final de antocianos para ambas
variedades vinferas. Como se puede observar, el comportamiento fue muy
parecido para el ull de llebre y para el cabernet sauvignon. En trminos
generales, se puede concretar que la concentracin de antocianos aumenta,
como era de esperar, con el nivel de maduracin y con el tiempo de
maceracin. Aun as, el efecto de maceracin prefermentativa con nieve
carbnica no fue tan claro como el que se ha descrito en la
bibliografa.2,3,5,6 Nuestros resultados indican que hay diferencias favorables
en los vinos premacerados con nieve carbnica nicamente en la primera y

segunda vendimia, es decir cuando la uva est verde. Por el contrario, en la

tercera vendimia, cuando la uva est bastante madura, no observamos
diferencias. De hecho, en el grfico se puede comprobar la superposicin de
las curvas.

En la figura 2 se muestra la influencia de la maceracin prefermentativa con

nieve carbnica sobre la concentracin total de compuestos fenlicos (IPT)
para ambas variedades. Los resultados son muy parecidos para los
antocianos. Tanto los vinos de la variedad ull de llebre como los de cabernet
sauvignon presentan concentraciones ms altas de compuestos fenlicos
cuanto ms madura est la uva y ms larga es la maceracin. De forma
similar, slo se encuentran diferencias favorables a la maceracin
prefermentativa con nieve carbnica en las dos primeras vendimias, es decir,
cuando la uva no est suficientemente madura. Por el contrario, en la tercera
vendimia, cuando la uva ya ha madurado lo suficiente, las curvas se vuelven
a superponer como en el caso de los antocianos.

Como se puede ver, los resultados obtenidos no son tan espectaculares como
se podra deducir de lo publicado por otros autores 2,3 e indican que esta
tcnica tan slo permite mejorar la extraccin en el caso que la uva no est
lo bastante madura. Aun as, sta puede ser probablemente la mejor utilidad
de aplicacin de la maceracin prefermentativa con nieve carbnica. Ante
una uva poco madura, el enlogo siempre se enfrenta a un incmodo dilema.
Si maceramos poco, tendremos poco color y si alargamos la maceracin
podemos extraer una importante proporcin de tanino de las semillas y, por
tanto, saldrn vinos astringentes, amargos y con notas herbceas. 12 Pues
bien, ante este problema, la aplicacin de la nieve carbnica puede ser muy
til. Podemos alargar la maceracin prefermentativa, es decir, en fase
acuosa, y a continuacin detener la maceracin en fase fermentativa antes.
As intentaremos obtener suficiente color de la uva verde sin necesidad de
alargar las maceraciones.
Agradecimientos
Este estudio ha sido financiado por la CICYT (subvencin AGL 2001-0716).
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