RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Controle de qualidade de cervejaria
Resumo
Informaes a respeito do controle de qualidade desenvolvido em cervejarias
Palavras-chave
Bebida alcolica; cerveja; cervejaria; controle de qualidade
Assunto
Fabricao de cervejas e chopes
Demanda
Gostaria de obter informaes a respeito do controle de qualidade de uma cervejaria.
Soluo apresentada
Cerveja uma bebida alcolica carbonatada, produzida atravs de fermentao de materias
com amido, principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo(BREJAS, [200-?]).
A fermentao a principal etapa do processo cervejeiro e sua efetividade depende de vrias
operaes anteriores, incluindo o preparo das matrias-primas. Aps a fermentao so
realizadas etapas de tratamento da cerveja, para conferir as caractersticas organolpticas
desejadas no produto final (CETESB, 2005).
De acordo com Oliveira (2009) a anlise sensorial da cerveja um procedimento de extrema
importancia para controle de qualidade da industria cervejeira:
Na persepo organolptica da cerveja os olhos avaliam a cor, clareza e
condies de espuma; o olfato avalia o odor e aroma; a lngua e a boca o
sabor.
O objetivo da anlise sensorial em uma industria de bebidas acompanhar
todo o processo cervejeiro, desde a matria prima at o envasamento, a fim de
controlar cada etapa do processo durante a fabricao de bebidas, para se
obter um produto de boa qualidade e que atenda as exigncias do consumidor.
Os principais itens de persepo imediata dos consumidores de cerveja so
espuma, cor , sabor, aroma, recncia (sabor refrescante), corpo, turvao e
amargor.

De acordo com Biazon (2008) a anlise da frao voltil presente na cerveja tambm se
caracteriza como fator muito importante no controle de qualidade das cervejarias, pois estes
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compostos esto diretamente relacionados persepo final do consumidor em relao ao

produto.
Estabilidade Organolptica
Segundo Oliveira (2009) a estabilidade organolptica definida pela resistencia da cerveja
mudana de carateristicas de aroma e paladar ao longo do tempo.
O flavour da cerveja que determina o conjunto de caracteristicas de elementos que podem
sugerir o controle na qualidade da cerveja.
De acordo com Oliveira (2009) existem diferentes tipos de estabilidades que so consideradas
na anlise da cerveja. Dentre os tipos de estabilidades destacam-se a espuma, turvao,
aroma e sabor, recncia, corpo, cor e amargor.
Flavour
De acordo com Biazon (2008) o flavour pode ser considerado como a sensao produzida por
qualquer material colado na boca, persebido principalmente pelos sentidos do paladar e do
odor e tambrm pelos receptores de dor, tato e temperatura existentes na boca:
O flavour da cerveja complexo e representa um balano de compostos
qumicos introduzidos pelas matrias primas ou formados durante o
processo de fabricao e estocagem. Obter o correto balano dos
constituintes do flavour atravs da adequada manipulao das variavis
envolvidas o constante desafio dos fabricantes de cerveja.
O flavour de uma cerveja sofre alteraes durante a estocagem e, um
incremento na concentrao d determinados compostos volteis est
associado ao envelhecimento da mesma, o qual provoca odor e sabor
desagradavel.

Elementos Organolpticos
De acordo com Oliveira (2009) quanto a estabilidade organolptica importante destacar que
existem diferentes tipos de estabilidade e cada um tem origem e tratamento diferentes. Dentre
os mais importantes destacam-se a espuma, turvao, aroma e sabor, recncia, corpo, cor e
amargor.
Espuma
Segundo Oliveira (2009) a espuma esteticamente agradavel ao consumidor e um fator
determinante na qualidade:
A formao de espuma ao servir de grande importancia, pois protege a
cerveja da oxidao e dificulta a perda do CO2 alm de manter o sabor e aroma
da cerveja.
Quando h ausencia, baixo volume ou reduzida durabilidade de espuma o
consumidor alm de sentir que a cerveja no parece normal, associa as ms
condies de armazenamento, sem corpo e paladar insipido.

Turvao

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De acordo com Oliveira (2009) a turvao de um lquido devido a particulas em suspenso e

precipitao de materias nitrogenadas que ocorre frequentemente ao resfriar o produto:
A turbidez uma propriedade que diz respeito unicamente a aparencia, sem se
referir a natureza das particulas que a compem. O brilho e a transparncia
so os principais aspectos da cerveja percebidos. Durante o processamento
so determinadas pela filtrao.
Existem trs tipos de turbidez que podem prejudicar a qualidade da cerveja: a
quimica causado por oxalatos e carboidratos, a de origem microbiologica e a
coloidal.

Aroma e sabor
Segundo Oliveira (2009) o sabor e o aroma so avaliados m todas as fases do processo
cervejeiros:
O aroma a propriedade organolptica perceptiveis pelo orgo olfativo
via retronasal durante a degustao; e o sabor a experiencia mista,
mas unitaria, de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas
durante a degustao
Recncia
De acordo com Oliveira (2009) o CO2 componente essencial de uma cerveja devido a sua
grande influencia na recncia ( sabor refrescante), e formao de espuma, participa
decisivamente na formao do gosto e aroma final da cerveja:
O teor de CO2 da cerveja pronta depende de fatores tais como a temperatura (
quanto menor a temperatura de um liquido maior sua capaciadade de diluir
gases); quantidade de aucar fermentescveis e leveduras presentes na
maturao; quantidade de CO2 introduzido artificialmente e a agitao da
cerveja durante a operao de enchimento.

Corpo
O Corpo da cerveja ou extrato residual representa a quantidade de slidos dissolvidos na
cerveja , sendo formado principalmente por aucares no fermentescveis glucanos e
protenas (OLIVEIRA, 2009).
De acordo com Oliveira (2009) analiticamente, o corpo observado atravs da anlise de
extrato real. Quanto ao teor de extrato residual, a cerveja classificada como:

Cerjeva de baixo teor de extrato - teor de extrato menor que 2,0% em

peso.

Cerveja de mdio teor em extrato Teor de extrato maior ou igual a

2,0% e menor que 7,0% em peso.

Cerveja de alto teor em extrato teor de extrato maior ou igual a 7,0%

em peso.

Cor

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De acordo com Oliveira (2009) a cor caracteristica de fundamental importancia, devido a sua
imediata percepo pelo consumidor. Normalmente a variao de cor de uma cerveja
pequena, porm alteraes significativas alertam para algumas irregularidades na produo:
Alguns fatores no processo cervejeiro podem influenciar a cor do produto
acabado como uso de lpulo velhos com cor alterada, matria prima, absoro
de oxignio durante o processo de mosturao e clarificao, oxidao na fase
da maturao e a pasteurizao da cerveja.

Amargor
Segundo Oliveira (2009) o amargor de uma cerveja se compe de fatores:
Quantidade de amargor Pode ser medida analiticamente em laboratorio e
de fcil correo
Quanlidade do amargor Depende de como so feitas as adies de lpulo
durante a fervura do mosto, da natureza dos lpulos utilizados e qualidade dos
lpulos utilizados
Natureza do amrgor Por vezes uma cerveja apresenta amargor que no
proviniente dos lpulos e que pode ter origem em diferentes fases do processo
de fabricao.

Procedimento Analtico
Segundo Biazon (2008) pequenas oscilaes na composio qumica podem provocar grandes
variaes na percepo sensorial do produto:
A indentificao destas variaes pelo painel de degustadores e a definio do
tipo de desvio observado pode levar a concluses ambguas e contraditrias.
Para isto, metodologias analticas sensiveis e confiveis so requeridas para a
extrao e anlise destes compostos.
Em um procedimento analitico, a etapa de preparao da amostra representa
uma estapa crucial e muitas vezes limitantes, que visa obter os componentes
de interesse em soluo, livre de elementos interferentes da matriz e em uma
concentrao apropriada para deteco e determinao.

Tcnicas de preparao de amostra

Segundo Biazon (2008) a etapa de preparao das amostras para a anlise dos componentes
de flavours da cerveja pode ser realizada atravs de tcnicas como a extrao lquido-lquido
(LLE) com solventes orgnicos e extrao em fase slida (SPE) com resinas polimricas
porosas:
As tcnicas mais utilizadas na anlise de amostras de cerveja so os
mtodos clssicos de LLE, de SPE, tcnicas analticas para anlise de
volteis de cerveja purge and trap e stir bar sorptive extraction assim
como tcnicas de P&T para quantificao de compostos sulfurosos em
cerveja atravs de cromatografia gasosa com detector de
quimioluminescncia. So utilizados ainda deteco por ionizaode
chama (FID) ou espectrometria de massa de compostos fenlicos.
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Concluses e recomendaes
Recomenda-se contato com o Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja SINDCERV
<http://www.sindicerv.com.br> para mais informaes a respeito da fabricao e controle de
qualidade da indstria cervejeira.
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) informa que j existem, no banco de
informaes, Respostas Tcnicas que abordam o assunto de seu interesse.
Sugere-se acessar o site www.respostatecnica.org.br e realizar a busca no Banco de
Respostas, utilizando os cdigos das respostas 6932, 8861, 14510, 1293, 4812, 8899, 12531,
3827, 14515, 16668 e 657 e do dossi 57 para encontrar os arquivos disponveis.
Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Informaes sobre levedo. Resposta
elaborada por: Guilherme Marques de Oliveira. Paran: TECPAR, 2007.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Utilizao de equipamentos de cobre
na produo de cerveja. Resposta elaborada por: Flvia Twardowski Pinto. Porto Alegre:
SENAI/RS, 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Emprego da microbiologia na
produo de bebidas. Resposta elaborada por: Camila Campos Sales; Stephanie Karen
Arajo. Belo Horizonte: CETEC, 2009.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Informaes de como fabricar chopp
e equipamentos. Resposta elaborada por: Nelma Camlo de Araujo. Belo Horizonte: CETEC,
2005.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de cerveja. Resposta
elaborada por: Flvia Santos Twardowski Pinto. Porto Alegre: SENAI/RS, 2007.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Especificaes fsico-qumicas da
gua para a produo de cerveja. Resposta elaborada por: Ana Victoria Dominguez Aveiro.
Paran: TECPAR, 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Pasteurizao artesanal de cerveja.
Resposta elaborada por: Mateus Silva de Lima. Porto Alegre: SENAI/RS, 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Efluentes em cervejaria. Resposta
elaborada por: Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Teor de lcool na cerveja. Resposta
elaborada por: Flvia Eli Suganuma. So Paulo: USP/DT, 2010.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Controle do vapor em linhas de
envasamento de cerveja. Resposta elaborada por: Lisiane Pancotti Fontana; Diego Devojno
Schmidt. Paran: TECPAR, 2009.

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Quer obter informaes sobre o

processo de produo de cerveja. Qual a diferena com a cerveja artesanal. Resposta
elaborada por: Srgio Vallejo. So Paulo: USP/DT, 2005.
E do Dossi Tcnico:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de cerveja. Dossi
elaborado por: Lilian Guerreiro de Carvalho. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007.
Fontes consultadas
BIAZON, Cesar Lus. Utilizao de adsorventes durante o processo de microextrao em
fase slida de flavours de cerveja. 2008.112f. Dissertao (Mestrado em qumica)
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponvel
em:<http://www.bibliotecadigital.ufrgs.br/da.php?nrb=000648661&loc=2008&l=5595b5210b8dc
5d4>. Acesso em: 17 mar. 2011.
BREJAS. O que cerveja?. [S.l.], [200-?]. Disponvel
em:<http://www.brejas.com.br/cerveja.shtml>. Acesso em: 17 mar. 2011.
CETESB. Cervejas e Refrigerantes. So Paulo, 2005. Disponvel
em:<http://www.cetesb.sp.gov.br/tecnologia/producao_limpa/documentos/cervejas_refrigerante
s.pdf>. Acesso em: 17 mar. 2011.
OLIVEIRA, Mayron Augusto Borges de. Cerveja: Anlise sensorial e fabricao. Cachoeiro de
Itapemirim, 2009. Disponvel em:<http://pt.scribd.com/doc/24173291/Cerveja-Analise-Sensoriale-Fabricacao>. Acesso em: 17 mar. 2011.
Elaborado por
Larisse Arajo Lima
Nome da Instituio respondente
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico - CDT/UnB
Data de finalizao
17 mar. 2011

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