UNIVERSIDAD DE LA SERENA

FACULTAD DE INGENERIA
DEPARTAMENTO DE INGENERIA EN ALIMENTOS

Aplicacin de Aseguramiento de la Calidad

(HACCP) para la industria elaboradora de
Cecinas

Nombre: Natalia Angel C Daniela Brquez L.

Profesor Ing. Francisco Yagnam Abufn
Ingeniera de Proceso de Productos Hortofrutcola
2013

Introduccin

Las tcnicas tradicionales de inspeccin de carnes se desarrollaron a principios del siglo

XX con el objetivo de controlar los peligros para la salud pblica que se consideraban
importantes en esa poca, en particular, la tuberculosis seguida por la triquinosis,
cisticercosis y muermo, entre otras. La mayora de stos se caracterizaban por la
aparicin de importantes alteraciones patolgicas, fcilmente detectables en una
inspeccin de tipo organolptico; por ello se desarroll una serie de tcnicas de
inspeccin pre y post-mortem, tales como palpaciones, incisiones y controles visuales.
Estas tcnicas tuvieron xito ya que permitan eliminar o reducir considerablemente
dichos peligros.
Algunos de estos peligros para la salud pblica se han reducido, o incluso han
desaparecido, mientras que han aparecido otros nuevos los que son, principalmente, de
naturaleza microbiolgica y qumica y pueden estar presentes en animales que no han
cursado una alteracin patolgica, por lo que no siempre pueden ser detectados por las
tcnicas organolpticas tradicionales.
En el desarrollo de un nuevo enfoque de inocuidad de alimentos de origen animal, deben
considerarse los compromisos derivados de una serie de acuerdos internacionales que
han establecido los principios generales de control de la seguridad alimentaria en materia
de comercio internacional.

Principios del sistema de HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Diagrama 1: Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP

Diagrama 2: Esquema de una secuencia de decisiones para identificar los puntos

crticos de control

Diagrama 3: Ejemplo de hoja de trabajo del sistema HACCP

Definiciones

Embutidos: Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada y

condimentada en forma equilibrada. Estas preparaciones tuvieron su origen en la
antigedad a partir del simple proceso de salazn y deshidratacin de las carnes frescas
que no se consuman inmediatamente, hasta lo que conocemos hoy como cecinas.
Embutidos escaldados: Son productos formados por musculo crudo y tejido graso
firmemente picados, agua, sales y condimentos que mediante tratamiento trmico
adquieren consistencia solida (coagulacin).

Norma de calidad para productos crnicos embutidos

Descripcin del proceso de fabricacin: A ttulo de orientacin y sin carcter

limitativo, la fabricacin de embutidos puede seguir las siguientes fases: Seleccin,
troceado y picado de carnes, del tocino y de la grasa de cerdo, incorporacin de
los condimentos, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, pre
maduracin de la pasta o masa, embuticin de la pasta, atado, grapado y
pinchado, escaldado, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado.
Flora Microbiana: Las especificaciones microbiolgicas que deben cumplir los
embutidos, se aprobaran por resolucin del Ministerio de Salud (Reglamento
Sanitario de los Alimentos).
Aditivos Alimentarios: Los aditivos alimentarios para uso en la elaboracin de
embutidos, se encuentran recogidos en las listas positivas para este uso
especfico, aprobadas por la Resolucin del Ministerio de Salud (Reglamento
Sanitario de los Alimentos).
Contaminantes: Las tolerancias de residuos de pesticidas y otros contaminantes
en las materias primas, especias, condimentos y aditivos no debern sobrepasar
los lmites permitidos en la legislacin vigente.
Higiene: Las materias primas empleadas procedern de animales que hayan sido
sometidos a la inspeccin veterinaria ante y post-mortem, as como en su posterior
manipulacin, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias
en vigor.
Los condimentos, especias y aditivos debern reunir las condiciones higinicosanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto. Se debern
almacenar en condiciones tales que se eviten su alteracin o contaminacin.
Las tripas naturales o artificiales estarn perfectamente limpias y exentas de
cualquier alteracin.

Se mantendrn las condiciones necesarias higinico-sanitarias del personal,

mquinas y utensilios para evitar contaminaciones microbianas o de productos que
puedan producir intoxicaciones por el consumo del producto acabado.
Se comercializara el producto acabado con los requisitos higinicos necesarios, de
acuerdo con las disposiciones especficas en vigor.

Condiciones Sanitarias de produccin y comercializacin de los productos

Crnicos

Segn Real Decreto 1904/1993, de 29 de Octubre, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros
determinados productos de origen animal: los establecimientos que procedan de la
fabricacin, manipulacin y envasado de productos crnicos dispondrn de:
a) Locales separados y suficientemente amplios, para el almacenamiento, en su
caso, en rgimen de frio, de materias primas y productos crnicos.
Las materias primas, los productos crnicos y los otros productos de origen
animal, no embalados, se almacenarn separadamente de los embalados.
b) Uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricacin
y el envasado de los productos crnicos. Estas operaciones podrn efectuarse
en el mismo local, cuando este tengan un diseo y dimensiones adecuadas y
el proceso se realice de forma continua e higinicamente.
c) Un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.
d) Un local para las operaciones de embalaje y de expedicin.
e) Un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje.
f) Un local para la limpieza de tiles, tales como ganchos y recipientes.
1. Segn el tipo de producto crnico elaborado, el establecimiento constar de:
a) Un local, o si no hay peligro de contaminacin, un emplazamiento para quitar el
embalaje.
b) Un local, o si no hay peligro de contaminacin, un emplazamiento para
descongelar las materias primas.
c) Un local para las operaciones de despiece.
d) Un local para desalar, poner a remojo o realizar cualquier otro tratamiento de
las tripas naturales y productos similares, si estas operaciones no han sido
realizadas en origen.
e) Un local para la limpieza previa de las materias primas, en caso necesario.
f) Un local para la salazn provisto, en caso necesario, de un dispositivo de
climatizacin que mantenga la temperatura.
g) Un local para la limpieza previa, si procede, de los productos crnicos que
vayan a ser troceados, loncheados, o deshuesados, para su posterior
envasado.
h) Un local para el troceado, loncheado o deshuesado de los productos crnicos
destinados a ser envasados para su presentacin comercial, provistos, si fuera
necesario, de un dispositivo de climatizacin.
i) Los locales especficos, locales o establecimientos de venta ambulante.

Cuando no se cumplan estas condiciones, las operaciones que puedan presentar

un riesgo sanitario para determinados productos fabricados simultneamente y las
asociadas con una produccin excesiva de calor debern efectuarse en un local
distinto.

Condiciones sanitarias para establecimientos que elaboren productos crnicos.

Los establecimientos que procedan a la fabricacin, manipulacin y envasado de
productos crnicos, cumplirn los siguientes requisitos:
1. Los locales en los que se almacenen o manipulen ingredientes no crnicos, que
puedan formar parte de productos crnicos, cumplirn las condiciones sanitarias
adecuadas.
2. Las materias primas y los ingredientes que vayan a entrar directamente en la
composicin de los productos de origen animal no podrn estar en contacto directo
con el suelo.
Tampoco podrn estar en contacto directo con el suelo los recientes que los
contengan.
Se evitarn manipulaciones con riesgo de contaminacin de las materias prima o
de los productos.
3. Cuando no hay a peligro de contaminacin de los productos crnicos y sea
indispensable por razones tecnolgicas, se podr usar madera en locales en los
locales de ahumado, salado, salazonado y curado, as como en los de
almacenamiento y expedicin.
La introduccin de paletas de madera en dichos locales solo estar autorizada
para el transporte de carnes o de productos crnicos embalados.
Se podrn utilizar metales galvanizados para el curado de jamones y embutidos,
siempre y cuando estn en buen estado de mantenimiento y no contaminen los
productos.
4. La temperatura de los locales o de una parte de los locales en los que se
manipulen las carnes, materias primas y productos crnicos debern garantizar
una produccin higinica; si fuera necesario, estos locales, o partes de los locales,
estn provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire
Los locales donde se efecten el despiece y salazn, se mantendrn, a una
temperatura que no supere los +12C. La autoridad competente podr eximir de
este requisito cuando lo considere justificado, en funcin dela tecnologa de
preparacin del producto.

Materias Primas

1. Las carnes debern proceder de establecimientos autorizados para comercio

intracomunitario o exceptuados permanentemente para el comercio local. Se
transportarn y conservaran de acuerdo con las normativas que regulan su
produccin y comercializacin.

2. Las carnes picadas y los preparados de carne debern cumplir los requisitos
anteriores.
3. Se permiten la utilizacin de productos alimenticios distintos de la carne y
productos crnicos, cuando cumplan los requisitos sanitarios previstos en las
normas que le son de aplicacin.
4. No se utilizaran para preparar productos crnicos las carnes declaradas no aptas
para el consumo humano, en las respectivas normativas sanitarias que regulan la
produccin y comercializacin de las carnes frescas, as como:
a) Los rganos del aparato genital de los animales hembras o machos, con
exclusin de los testculos.
b) Los rganos del aparato urinario, con excepcin de los riones y la vejiga.
c) El cartlago de la laringe, la trquea y los bronquios extra lobulares.
d) Los ojos y los parpados.
e) El conducto auditivo externo.
f) El tejido crneo
g) En las aves de corral, la cabeza, excepto la cresta y las orejilla, la barbilla y
la carncula, el esfago, el buche, los intestinos y los rganos del aparato
genital.

Control de las producciones

Los establecimientos estarn controlados por la autoridad competente. Este control
deber garantizar el cumplimiento de los requisitos del presente Real Decreto y consistir
en:
a) Verificar:
1. La limpieza de los locales, instalaciones y tiles, as como la higiene del
personal.
2. La eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de conformidad
con el artculo 7, mediante el examen de los resultados obtenidos de ello y de
muestra tomada.
3. Las condiciones microbiolgicas e higinicas de los productos de origen
animal.
4. La eficacia del tratamiento de los productos crnicos.
5. La eficacia del cierre de los recipientes hermticamente cerrados, mediante un
muestreo aleatorio.
6. El correcto mercado sanitario de los productos crnicos as como la
identificacin de los productos considerados inadecuados para el consumo
humano y el fin a que son destinados estos ltimos.
7. Las condiciones de almacenamiento y transporte
b) La toma de las muestras necesarias para los anlisis de laboratorio.
c) La realizacin de cualquier otro control que estime necesario para el cumplimiento
de los requisitos.
d) Comprobar que la elaboracin del producto crnico es conforme con el
procedimiento formalmente establecido por la empresa y que su composicin
coincide con lo indicado en la etiqueta.

La autoridad competente deber tener acceso, en todo momento, a las cmaras

frigorficas y a todos los locales de trabajo para comprobar el estricto cumplimiento de
estas disposiciones.

Diagrama de Flujo de Productos Embutidos

Recepcin de Materias Primas e Ingredientes

Almacenamiento de Materias Primas e Ingredientes

Acondicionamiento

Mezcla o Preparacin de la Pasta

Embuticin

Acabado

Almacenamiento

Elementos de Control de HACCP en la Industria Elaboradora de Cecinas

Recepcin de Materias Primas e Ingredientes.

Suministro de Agua.
Almacenamiento de Materias Primas e Ingredientes.
Acondicionamiento (Descongelacin, Manipulacin).
Mezcla o preparacin de la Pasta.
Embuticin.
Acabado.
Almacenamiento.

Practica de Aplicacin de HACCP en la Industria Elaboradora de Cecinas

Riesgos:
Se debern incluir todos los peligros biolgicos, fsicos o qumicos que, de una manera
lgica, puede esperarse que ocurran en cada fase, y describir las medidas preventivas
que puedan utilizarse para controlarlos.
El anlisis de riesgo deber aplicarse a todos los puntos de la produccin hasta el empleo
final por el consumidor.
Medidas Preventivas:
Las medidas preventivas son aquellas acciones o actividades necesarias para eliminar los
peligros o reducirlos a niveles aceptables. Es posible que se necesite ms de una medida
preventiva para reducir un riesgo especifico (por ejemplo, bajo pH y un determinado
tratamiento trmico para el Clostridium botulinum), y cabe la posibilidad de que una
misma medida preventiva reduzca la probabilidad de ocurrencia de varios peligros (por
ejemplo, contaminacin de microorganismos patgenos productores de infecciones
alimentarias por la coccin).
Limite Crtico:
Esta definicin de lmite crtico y niveles objetivos ser el indicador de la necesidad de
aplicar una medida correctora. Mal se puede vigilar o comprobar lo que antes no se ha
fijado, definido o establecido. Este principio del sistema HACCP es fundamental, ya que el
cumplimiento de los valores de referencia garantiza la seguridad o inocuidad del alimento.
Los criterios pueden hacer referencia a una caracterstica fsica (tiempos y temperatura de
un tratamiento trmico), qumica (% de sal, conservantes, pH), microbiolgica (ausencia
de Salmonella) o sensorial (aspecto, textura) del producto o proceso.

Vigilancia:
Determinados los puntos crticos de control y una vez especificados los criterios, se debe
establecer un sistema de vigilancia, para controlar lo que sucede en ellos.
La vigilancia es una secuencia planificada de observaciones y medidas para demostrar
que un punto crtico de control est bajo control, y lleva consigo un registro fiel para su
uso futuro en la verificacin.
Medidas Correctoras:
Las medidas correctoras son los procedimientos o cambios que debe introducirse cuando
se detectan desviaciones fuera de los lmites crticos, para que el punto crtico de control
vuelva a estar bajo control. Tambin se deber tomar medida en relacin con el destino
que habr que dar al producto afectado.
Asimismo, debern aplicarse medidas correctoras cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia hacia la prdida de control en un punto crtico de control; debern
tomarse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso antes que la
desviacin de lugar a un riesgo para la seguridad.
Registro:
Para aplicar el sistema HACCP, de forma efectiva y eficiente, es fundamental contar con
un sistema de registro efectivo y preciso.
La documentacin debe incluir:

Los procedimientos que describen el sistema HACCP.

Los datos utilizados como referencia para el propio anlisis.
Los informes o actas producidos en las reuniones del grupo.
Los procedimientos de vigilancia o monitorizacin y los registros o anotaciones.
Los registros de la identificacin de los puntos crticos de control.
Los registros de la vigilancia de los puntos crticos de control.
Registros de las desviaciones y de las acciones correctoras.
Los informes de las auditorias.

Los procedimientos y los registros deben ser gestionados de acuerdo a un procedimiento

especfico:

Ordenado de acuerdo con un ndice.

Disponibles como un registro permanente.
Aptos para su modificacin y puesta al da.
Disponibles en un formato que permita su inspeccin.
Conservados durante un periodo de tiempo, que depende de la vida til del
producto y que marca la legislacin correspondiente.
Formados y fechados por los responsables de su cumplimiento y supervisin.

El responsable del mantenimiento del sistema dispone de la suficiente

documentacin para garantizar que el proceso est controlado y se le facilitara a la
autoridad competente cuando sta la requiera.
Entre la documentacin necesaria para aplicar el sistema HACCP son necesarios
los siguientes documentos:
o Manual BPF(Manual Buenas Practicas de Fabricacin)
o Programa L+D (Programa de Limpieza y Desinfeccin)
o Plan DD (Plan de Desinsectacin y Desratizacin)
o PM (Practicas de Manipulacin)

Aplicacin de HACCP en los procesos de elaboracin de Cecinas

Recepcin de Materias Primas e Ingredientes

Riesgos:
Contaminacin Microbiolgica.
Medidas de Preventivas:
Condiciones del medio de transporte adecuadas (T de condiciones
higinicas).
Homologacin de proveedores.
Limite Critico:
Temperatura menor a 7C en carnes refrigeradas.
Temperatura menor o igual a -12C en carnes congeladas.
Especificaciones microbiolgicas en su caso.
Vigilancia:
Control en cada partida: T y caractersticas organolpticas.
Cumplimiento de las especificaciones de compra.
Control del medio de transporte (T condiciones higinicas).
Medidas Correctoras:
Rechazo de materia prima no apta.
Retirar homologacin de proveedores.
Registro:
Registro de cada partida y dictamen final como medidas correctoras.

Suministro de Agua

Riesgos:
Contaminacin Microbiolgica.
Medidas de Preventivas:
Fuente de abastecimiento adecuada.
Limite Critico:
Cumplir con requisitos agua potable.
Vigilancia:
Anlisis microbiolgicos peridicos y control de cloro.
Medidas Correctoras:

Adicin de cloro o cambio de fuente de abastecimiento.

Registro:
Resultado de anlisis de agua y medidas correctoras.

Almacenamiento de Materias Primas e Ingredientes

Riesgos:
Incremento y/o contaminacin Microbiolgica.
Medidas de Preventivas:
Tiempo/Temperatura adecuada.
Condiciones higinicas del almacn.
Sistema de almacenamiento correcto (tiles, rotacin, estiba).
Limite Critico:
Temperatura menor o igual a 7C en carne refrigerada.
Temperatura menor o igual a -12C en carne congelada.
Condiciones higinicas satisfactorias del almacn.
Condiciones idneas del almacenamiento.
Vigilancia:
Registro de las temperaturas.
Correcta aplicacin del Programa de limpieza y desinfeccin.
Inspeccin visual peridica.
Medidas Correctoras:
Corregir condiciones de almacenamiento.
Rechazo de materias primas no aptas.
Registro:
Registros de la temperatura y condiciones de almacenamiento.
Medidas correctoras en su caso.

Acondicionamiento (Descongelacin, Manipulacin)

Riesgos:
Contaminacin microbiolgica.
Medidas de Preventivas:
Tiempo/Temperatura adecuada.
Buenas condiciones de manipulacin.
Condiciones higinicas de los equipos y tiles.
Adecuada temperatura del local de despiece.

Limite Critico:
Buenas prcticas de manipulacin.
Condiciones higinicas satisfactorias.
Temperatura menor a 12C en el local de despiece.
Vigilancia:
Inspeccin visual.

Correcta aplicacin del Programa de limpieza y desinfeccin.

Registro grafico de la Temperatura.
Medidas Correctoras:
Corregir condiciones de trabajo.
Corregir programa de limpieza y desinfeccin.
Registro:
Registro de temperatura del local de despiece.
Medidas correctoras.

Mezcla o Preparacin de la Pasta

Riesgos:
Contaminacin Microbiolgica.
Medidas de Preventivas:
Tiempo/ Temperatura adecuada.
Buenas condiciones de manipulacin.
Condiciones higinicas de equipos y tiles.
Limite Critico:
Buenas prcticas de manipulacin.
Lmites de aditivos autorizados.
Condiciones higinicas satisfactorias.
Vigilancia:
Inspeccin visual.
Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Medidas Correctoras:
Corregir condiciones de trabajo.
Corregir programa de limpieza y desinfeccin.
Registro:
Medidas Correctoras.

Embuticin

Riesgos:
Contaminacin Microbiolgica.
Medidas de Preventivas:
Buenas condiciones de manipulacin.
Condiciones higinicas de equipos y tiles
Limite Critico:
Buenas prcticas de manipulacin.
Condiciones higinicas satisfactorias.
Vigilancia:

Inspeccin visual.
Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Medidas Correctoras:
Corregir condiciones de trabajo.
Corregir programa de limpieza y desinfeccin.
Registro:
Medidas correctoras.

Acabado (en caso de troceado, lonchado, envasado)

Riesgos:
Contaminacin Microbiolgica.
Medidas de Preventivas:
Buenas condiciones de manipulacin.
Condiciones higinicas de equipo y tiles.
Correcto funcionamiento del equipo.
Adecuado temperatura del local.
Limite Critico:
Buenas prcticas de manipulacin.
Condiciones higinicas satisfactorias.
Correcto envasado.
Vigilancia:
Inspeccin visual.
Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Revisin peridica del equipo.
Medidas Correctoras:
Corregir condiciones de trabajo.
Corregir programas de limpieza y desinfeccin.
Puesta a punto del equipo.
Rechazo del producto no apto.
Registro:
Medidas correctoras.
Resultados de anlisis de productos terminados en su caso.

Almacenamiento

Riesgos:
Alteracin de los productos.
Medidas de Preventivas:
Condiciones higinicas del almacn.
Limite Critico:
Evitar temperaturas extremas.
Condiciones higinicas satisfactorias.
Condiciones de estiba adecuadas.
Vigilancia:
Inspeccin visual peridica.
Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin
Medidas Correctoras:

Rechazo de materia prima no apta.

Corregir condiciones de almacenamiento.
Registro:
Medidas correctoras.

Conclusiones

El sistema HACCP hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las
personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el consumo. Para lo cual se aplican siete principios que enfatizan sobre:
el anlisis de peligros, los puntos crticos de control y sus lmites crticos, la vigilancia del
control, medidas correctivas, procedimientos de comprobacin y sistema de
documentacin.
Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la
aplicacin del sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones
generales para la aplicacin prctica.

Desde su publicacin, el rbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para
fines de capacitacin. En muchos casos, aunque ha sido til para explicar la lgica y el
nivel de comprensin que se necesitan para determinar los PCC, no es especfico para
todas las operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en
consecuencia, deber utilizarse teniendo en cuenta la opinin de los profesionales y, en
algunos casos, debera modificarse.

Bibliografa

J.L. Lpez Garca ETSI Agrnomos, Universidad politcnica de Madrid, CALIDAD

ALIMENTARIA: RIESGOS Y CONTROLES DE LA AGROINDUSTRIA.
Prof. Dr. Jos Luis Lpez Garca, ETSI Agrnomos, Universidad Politcnica de
Madrid, CALIDAD ALIMENTARIA: RIESGOS Y CONTROLES DE LA
AGROINDUSTRIA.
S.J.Forsythe, Department of Life Sciences, The Nottingham Trent University,
Nottingham, UK, P.R. Hayes formely of department of microbiology, the university
of Leeds, HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA Y HACCP.
ICMSF, EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS: SU
APLICACION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
HACCP-Directrices para Cecinas y embutidos, gua en consulta prctica,
INN/GUIA 02-2012
Referencias

www.sag.gob.cl
www.codexalimentarius.com
www.haccpchile.cl

Peligros biolgicos, fsicos, qumicos, fuentes, mecanismo de transmisin y

medidas de control

Microorganismos patgenos asociados a la industria de cecinas y embutidos.

E. coli, incluyendo 0157:H7

Enfermedad, sntomas y periodo de
incubacin

Gastroenteritis. Diarrea, puede ser con sangre y

fiebre. Las cepas que causan diarrea pueden ser
invasivas, enteropatognicas o enterotoxignicas.
El periodo de incubacin es generalmente de 12 h
a 72 h despus de la ingestin del alimento. La
infeccin con la cepa enterohemorrgica puede

Fuente

Transmisin

Caractersticas del microorganismo

Medidas preventivas

Compylobacter
Enfermedad, sntomas y periodo de
incubacin

Fuente

causar SHU (sndrome hemoltico urmico) y

fallas renales en nios menores.
Tracto intestinal de humanos y animales. Las
personas
infectadas
frecuentemente
son
asintomticas.
La principal forma de transmisin es la
contaminacin fecal de los alimentos o de las
aguas. Contaminacin cruzada. Se ha demostrado
la transmisin de persona a persona. El deficiente
lavado de manos es la principal fuente de
contaminacin cruzada. La dosis infecciosa para
E. coli 0157:H7 es muy baja. Los portadores
propagan
grandes
cantidades
de
microorganismos. La transmisin de E. coli
0157:H7 fundamentalmente se asocia con carne
molida mal cocida.
-No forma esporas, bacilos Gram (-), muere con
calor suave (sobre 60C).
-Crece bajo condiciones aerbicas o anaerbicas.
Crece bien en alimentos hmedos de baja acidez
y a temperatura mayor a 10C. Temperatura
optima de crecimiento 35C a 37C.
-Los pH bajos (menos que 4,6) previenen el
crecimiento, pero la cepa 0157:H7 puede
sobrevivir.
-Coccin y recalentamiento adecuado de los
alimentos.
-Refrigeracin adecuada (menos o igual a 4C).
-Buena Sanitizacion e higiene personal.
-pH y actividad de agua bajos.

Infeccin. Compilobacteriosis. Dolor abdominal,

fiebre, diarrea (profusa, acuosa, frecuente; o
alternativamente con sangre), algunas veces
vmitos. Periodo de incubacin y duracin de los
sntomas de 2 a 7 das.
Tracto intestinal de animales domsticos o
salvajes de sangre caliente. Los alimentos

Transmisin
Caractersticas del microorganismo

Medidas preventivas

Salmonella
Enfermedad, sntomas y periodo de
incubacin

contaminados ms frecuentemente son aves y

leche cruda.
Contacto directo con animales o por agua, leche o
carne contaminada.
-No forma esporas. Gram (-), pequeo, clulas de
forma espiral o de tipo vibrin.
-Microaerfilo.
-Crece entre 30C a 47C (ptimo de 42C a
43C).
-Crece a pH 6,5 a 7,5.
-Sensible al calor y al secado.
-El tipo de alimento influye en la supervivencia en
condiciones de refrigeracin o congelamiento.
-Cloracin del agua.
-Tratamiento trmico (coccin, pasteurizacin).
-Evitar la contaminacin cruzada.
-Refrigeracin.
-Congelamiento.

Salmonelosis. Produce una gastroenteritis aguda

que se caracteriza por sbitos ataques de
jaqueca, dolor abdominal, fiebre suave, diarrea,
nuseas y vmitos. La deshidratacin puede llegar
a ser severa. En algunos casos puede llegar a
causar la muerte. El periodo de incubacin es de

Fuente
Transmisin

Caractersticas del microorganismo

Medidas preventivas

Listeria monocytogenes

6h a 72h, comnmente entre 12h a 36h.

Tracto intestinal de animales domsticos y
silvestres. Seres humanos.
Ingestin del organismo en alimentos que
provienen de animales infectados o por alimentos
contaminados con las heces de animales o
personas infectadas. Principalmente, por el
consumo de huevos, leches, carnes y aves mal
cocidos o crudos. La dosis infectiva puede ser de
solo unas pocas clulas.
-No formadores de esporas, bacilo Gram (-),
muere con calor suave (sobre 60C).
-Crece bajo condiciones aerbicas y anaerbicas.
Crece en rango de temperatura de 5,0C a 46C.
La temperatura ptima de crecimiento es de 35C
a 37C.
-pH bajo (generalmente 4,6 en alimentos)
previene el crecimiento, pH ptimo de crecimiento
es de 6,5 a 7,5.
-Sobreviviente favorable a estados de congelacin
y deshidratacin. Los microorganismos en
alimentos con actividad de agua relativamente
baja son ms resistentes al calor.
-Tratamientos trmicos.
-Evitar recontaminacion.
-pH bajo.
- Higiene adecuada de los manipuladores.
-Los procesos de control deben considerar la
estabilidad de salmonella y su capacidad de
multiplicarse en el alimento.

Enfermedad, sntomas y periodo de

incubacin

Fuente

Transmisin

Caractersticas del microorganismo

Listeriosis. Una meningoencefalitis aguada con o

sin septicemia. Se caracteriza por una fiebre
sbita de dolor de cabeza intenso, nauseas,
vmitos, delirio y coma (en personas de edad
inmunocomprometidas e infantes). Puede causar
abortos en mujeres embarazadas. La tasa de
mortalidad es alrededor de un 30%. En un
husped normal puede causar desde, pocos
sntomas hasta un aguado estado febril con
sntomas parecidos a los de un resfro. Si el
microorganismo est presente en grandes
cantidades se ha visto que causa gastroenteritis.
El periodo de incubacin generalmente es de
varias semanas.
Animales, humanos y medio ambiente. Se
encuentra en el agua y en el lodo. Se consideran
como contaminados los alimentos de origen
animal y agrcola.
Se asocia con el consumo de verduras y
productos lcteos. En neonatales se puede
transmitir de la madre al feto a travs del tero.
-No formadora de esperas, bacilo Gram (+),
muere a temperaturas de pasteurizacin (71,7C
por 15 segundos).
-Crece en condiciones anaerbicas y aerbicas.
Puede crecer a temperaturas de refrigeracin.
-pH bajos (menos que 4,6) previenen el
crecimiento.
-Extremadamente resistentes en comparacin
con la mayora de las clulas vegetativas.
Soporta repetidas operaciones de congelacin y
descongelacin. Sobrevive por largos periodos en
bajas condiciones de humedad.
-Para que la enfermedad se desarrolle, se tienen
que ingerir organismos vivos. La dosis infecciosa
depende de la susceptibilidad del husped; los
husped susceptibles pueden enfermar con tan
solo 100 clulas; los husped saludables y no
susceptibles pueden resistir 10000000 de clulas.

Medidas preventivas

Staphylococcus aureus
Enfermedad, sntomas y periodo de
incubacin

Fuente

Transmisin

Caractersticas del microorganismo

-Tratamiento trmico, no utilizar microondas para

calentar ni recalentar los alimentos.
-pH bajo.
-Evitar la recontaminacion.
-Control apropiado de la temperatura.
-Baja actividad de agua.

Envenenamiento del alimento por Staphylococcus.

Una
intoxicacin
con
abruptos
ataques
caracterizado por nauseas severas, calambres y
vmitos. A menudo, acompaado de diarrea. Rara
vez mortal. La enfermedad dura de 1 a 2 das. La
aparicin de sntomas es de entre 1h a 6h
despus de haber consumido el alimento , por lo
general 2h a 4 h.
Generalmente, en el hombre, el microorganismo
se hospeda en las fosas nasales o en la piel.
Ocasionalmente en vacas con ubres infectadas.
Ingestin de alimentos que contienen enterotoxina
estafiloccica. El microorganismo se multiplica en
gran nmero en los alimentos y produce una
enterotoxina estable al calor. Los manipuladores
comnmente contaminan los alimentos que no
han sido sometidos a un tratamiento trmico
adecuado para as matar los microorganismos o
bien a la refrigeracin requerida para prevenir el
crecimiento del microorganismo. Un periodo tan
corto como 2h a temperaturas no refrigeradas
podra permitir el crecimiento de una cantidad
suficiente del microorganismo y la produccin de
la toxina.
-No formador de esporas, coco Gram (+), muere
con calor suave (60C). Las enterotoxinas son
muy estables al calor. Puede que no sea
inactivada durante un proceso de esterilizacin
normal.
-Crece en condiciones anaerbicas y aerbicas.
Crece en rango de temperaturas de 7C a 48C, la
toxina se produce entre los 10C y 48C.
Temperatura ptima de crecimiento es de 37C.

-Crece a un rango de pH de 4 a 10. La

enterotoxina generalmente no se produce bajo un
pH 4,5 (aerbico) o 5,0 (anaerbico).
-Microorganismos
resistentes
a
altas
concentraciones de sal (hasta un 15%).
Medidas preventivas

Clostridium perfringens
Enfermedad, sntomas y periodo de
incubacin

Fuente

Transmisin

-Higiene adecuada.
-Refrigeracin de alimentos adecuada (menos que
4C).
-Mantener adecuada la temperatura de los
alimentos perecibles cuando est a temperatura
mayor que 60C.
-Excluir a los manipuladores de alimentos que
presentan heridas, abscesos o furnculos.
-Uso de guantes.

Envenenamiento
alimentario
causado
por
perfringens. Gastroenteritis que se caracteriza por
dolor abdominal, diarrea y nauseas; generalmente
sin fiebre ni vmitos. Enfermedad suave, de corta
duracin. Periodo de incubacin de 6h a 24h,
comnmente de 10h a 12h.
Tierra. Tracto intestinal de personas sanas y
animales (ganado vacuno, porcino, aves y
pescados).
Ingestin de alimentos contaminados por tierra o
heces que han sido mantenidos en condiciones
favorables para el crecimiento de dichos
microorganismos. Comnmente en carnes, guisos
o salsas mal calentadas o recalentadas. Las
esporas sobreviven a las temperaturas normales
de coccin y germinan y crecen durante la mala
manipulacin despus de la coccin. La dosis
causantes de enfermedad son de mayor a 500000
clulas por gramo. La enterotoxina se produce en
el intestino causando los sntomas. Es comn en
cafeteras y establecimientos de servicios de
alimentos, que poseen instalaciones inadecuadas
para la coccin y la refrigeracin de grandes
cantidades de alimentos o realizan prcticas
inadecuadas para mantener la temperatura
(caliente) o recalentar los alimentos.

Caractersticas del microorganismo

-Formador de esporas, bacilos Gram (-). Las

esporas sobreviven a procesos normales de
coccin, incluyendo la ebullicin.
-Crecen bien en forma anaerbica
y en
condiciones reducidas de oxgeno. El rango de
temperatura para el crecimiento es de 15C a
50C, pH 5,5 a 8,0 y actividad de agua mnima
0,95. Rango ptimo de temperatura entre 43C a
45C.

Medidas preventivas

-Apropiado calentamiento, recalentamiento y

enfriado de alimentos perecibles cocidos.
Mantencin de la cadena de frio.

Virus Hepatitis tipo A

Enfermedad, sntomas y periodo de
incubacin

Fuente
Transmisin

Hepatitis. Fiebre, malestar, nauseas, dolor

abdominal, seguido de ictericia. Los sntomas
tienden a aumentar severamente con la edad,
desde una infeccin incipiente hasta semanas de
debilidad. Tiempo de aparicin de sntomas de 15
das a 50 das (4 semanas); generalmente dura
hasta 7 das despus del comienzo de la ictericia.
Puede causar una perdida permanente de la
funcin heptica. El contagio del virus ocurre de
10 a 14 das antes que los sntomas aparezcan.
Tracto intestinal humano, agua contaminada con
heces.
De humano a humano. Las aguas contaminadas
con desechos pueden contaminar los alimentos
como los mariscos y productos frescos. El
consumo de alimentos contaminados por
manipuladores
de
alimentos
infectados

Caractersticas del microorganismo

Medidas preventivas

contaminados son la principal fuentes de causante

de hepatitis transmitida por los alimentos.
-Sensibilidad al calor (85C).
-Resistencia a cidos, congelacin, secado o
radiacin ionizante.
-Se inactivan mediante agentes oxidantes como
cloro, ozono.
-No se multiplican en el alimento.
-Higiene del personal adecuada.
-Tratamiento trmico.
-Vacunacin.
-Cloracin del agua.