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PLANDE
CONTROLESOFICIALESENLOSCENTROS
LCTEOSENMATERIA
DE
LECHECRUDADEVACA
SERVICIOEXTREMEODESALUD
DIRECCINGENERALDEATENCINSOCIOSANITARIAY
SALUD
SUBDIRECCINDESALUDPBLICA
CLASIFICACIN
INTERNO
RGIMEN
APROBACIN:
Nombre:
Firma:
Fecha:
11/09/2008
Nombre:
Firma:
11/09/2008
NDICE
1.- INTRODUCCIN.
2.- OBJETIVOS.
3.- ORGANIGRAMA.
4.- ORGANIZACIN Y COMPETENCIAS DEL SERVICIO EXTREMEO DE SALUD.
5.- RELACIONES Y COORDINACIN DEL SERVICIO EXTREMEO DE SALUD CON
OTRAS AUTORIDADES COMPETENTES:
5.1 CON LA AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN.
5.2 CON LA CONSEJERA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.
5.3 CON OTRAS COMUNIDADES AUTNOMAS.
1.-INTRODUCCIN.
La nueva reglamentacin comunitaria en materia de higiene alimentara, de aplicacin
desde el 1 de enero de 2006, consagra la responsabilidad de los distintos agentes de la
cadena alimentaria en la produccin de alimentos seguros, establece los controles
oficiales que deben realizarse en cada etapa de produccin y transformacin, y la
supervisin de dichos controles por las autoridades competentes.
En el mbito de la produccin lechera, los Reglamentos (CE) n. 852/2004 y n.
853/2004, establecen, respectivamente, las normas generales y especficas relativas a
la higiene de la produccin de la leche, y los Reglamentos (CE) n. 854/2004 y n.
882/2004, establecen la supervisin de estos controles por la autoridad competente, y
las normas generales para la realizacin de los controles oficiales.
El real decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, desarrolla dichos reglamentos para
establecer, los controles mnimos obligatorios que deben realizar los operadores
econmicos vinculados a la produccin de la leche cruda de vaca en todas sus etapas,
as como las bases para el desarrollo de los controles oficiales a realizar por las
autoridades competentes en el mbito de sus competencias.
Por todo ello, y conforme a las directrices marcadas por dichas normas, se hace
necesario implantar un Plan de Controles Oficiales para la leche cruda de vaca en
Extremadura, que abarque todos los aspectos relativos a la calidad de la misma, a lo
largo de toda la cadena alimentaria. Para ello, se deben coordinar las funciones y
labores de las Direcciones Generales de Explotaciones Agrarias y Atencin
Sociosanitaria y Salud, las cuales ostentan las competencias en materia de Seguridad
Alimentara.
Con el fin de armonizar la ejecucin del Plan en toda la Comunidad Autnoma, se
establece la naturaleza y nmero de controles, as como los documentos necesarios y
canales de comunicacin para la gestin de los mismos y de sus resultados.
2.-OBJETIVOS.
2.1.- GENERALES:
2.1.1.- Velar por el cumplimiento de todos los aspectos relativos a la calidad de
la leche cruda de vaca en todas las etapas de la cadena alimentaria.
2.1.2.- Verificar los controles mnimos que deben realizar obligatoriamente los
operadores del sector lechero vacuno.
2.2.- ESPECFICOS:
2.2.1.- Determinar el riesgo de los establecimientos afectos a este Plan.
2.2.2.-Establecer la frecuencia de controles oficiales en dichos
establecimientos.
2.2.3.- Evaluar el nivel de garanta de seguridad de los productos elaborados
con leche cruda de vaca en los establecimientos de Extremadura.
11.-CONTROLES OFICIALES.
Se entiende por control de los centros lcteos, la realizacin de una serie programada
de observaciones o mediciones a fin de obtener una visin general del grado de
cumplimiento de la legislacin relativa a cuestiones higinico-sanitarias.
La Subdireccin de Salud Pblica de la Direccin General de Atencin Sociosanitaria y
Salud es la que desarrolla, a escala autonmica, este Plan Nacional en el mbito de los
controles en la industria lctea.
El mbito de aplicacin de estos controles ser el centro lcteo de leche cruda de
vaca.
A efectos de este Plan se consideran centros lcteos los siguientes:
Centro de recogida (segn definicin contemplada en el Real Decreto
217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificacin y
registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen
en el sector lcteo y el registro de los movimientos de la leche).
Establecimiento de transformacin (contemplado en los nuevos
Reglamentos Europeos de Higiene Alimentaria).
12.-EJECUCIN DE LOS CONTROLES OFICIALES.
Los Servicios Oficiales Veterinarios de los Equipos de Atencin Primaria de las
distintas reas Sanitarias del SES, llevarn a cabo en los establecimientos afectos a
este Plan, ubicados en su zona bsica de salud, los siguientes controles:
12.1) Controles programados.
Estos controles debern efectuarse en dos fases:
12.1.1.- Fase A:
Durante los meses de septiembre y octubre del ao 2008, realizarn la preparacin de
las acciones, as como todas las actividades de control derivadas de la inspeccin,
auditoria y verificacin, en cumplimiento del Reglamento (CE) n 854/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, por el que se establecen
normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de
origen animal destinados al consumo humano y el Reglamento (CE) n 882/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre los controles
oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin
en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de
los animales, con el fin de determinar el riesgo del establecimiento.
12.1.2.- Fase B:
Se llevar a cabo a partir del da 1 de noviembre de 2008.
Las actividades de control que deben realizarse en esta fase, sern de auditoria y
verificacin de los requisitos establecidos en el Real Decreto 1728/2007 de 21 de
diciembre, por el que se establece la normativa bsica de control que deben cumplir
los operadores del sector lcteo, para determinar el nivel de garanta del sistema
APPCC de los establecimientos y verificar el nivel de cumplimiento de los aspectos de
higiene de la leche cruda de vaca.
Dichas actividades, especficas de este Plan, las cuales se indican a continuacin,
irn enfocadas a todos los aspectos relacionados con las cisternas y la leche cruda de
vaca antes de su descarga en el centro lcteo, sin menoscabo de los que se puedan
derivar del cumplimiento de la normativa vigente.
a) Actividades a desarrollar sobre las cisternas y la leche cruda de vaca
en el centro lcteo:
1. Inspeccionar visualmente las cisternas, con el fin de comprobar el color, olor,
apariencia de la leche y contaminacin macroscpica.
2. Comprobar la temperatura de la leche contenida en la cisterna, la cul no debe
ser superior a 10 C.
3. Comprobar las condiciones de limpieza de la cisterna, para ello deber revisar la
hoja de registro de lavados que debe acompaar a la cisterna de transporte de
leche.
4. Comprobar la acidez o estabilidad de la leche, la cul deber ser inferior a 18
Dornic (D) o estable al alcohol.
5. Revisar el sistema de autocontrol establecido por el operador en la fase de
recepcin y descarga de la leche.
6. Comprobar los registros de los controles mnimos que deben realizar
obligatoriamente los operadores de los centros lcteos.
7. Comprobar el Plan anual de muestras obligatorias del operador.
8. Comprobar adems de lo anterior, la toma de muestras y las verificaciones de
las condiciones higinico-sanitarias realizadas por el operador.
9. Comprobar los registros de resultados positivos a residuos de antibiticos en
leche en la prueba in situ.
10. Comprobar el registro de actuaciones y medidas llevadas a cabo por los
operadores en caso de incumplimiento de los requisitos en la leche.
11. Toma de muestra de leche en la cisterna, si procede, para su envo al
laboratorio y anlisis de: recuentos de clulas somticas, recuento de colonias
de grmenes a 30 C y presencia de residuos de antibiticos. Para ello se
tendrn en cuenta las instrucciones indicadas en el Anexo III.
b) Frecuencia de los controles efectuados en la fase B.
1.- En funcin del riesgo obtenido (bajo, medio, alto y muy alto) en la fase
A, en cada establecimiento se llevarn a cabo las actividades de control
indicadas en el apartado a) con la frecuencia indicada en la tabla siguiente:
Peligrosidad
Riesgo
percibido
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
Bajo
Medio
Alto
Muy alto
10
10
12
2.- De cada uno de los controles efectuados en esta fase, los servicios
veterinarios oficiales del E.A.P. determinarn el riesgo percibido del
establecimiento. Si este vara en alguno de ellos, se modificar la frecuencia de
los controles establecida en un principio, aumentando o disminuyendo segn
proceda.
3..- Se considerar efectuado un control, cuando se hayan realizado todas las
actividades indicadas en el punto a) de actividades a desarrollar sobre las
cisternas y la leche cruda de vaca en el centro lcteo, independientemente del
nmero de visitas que sean necesarias para completarlo.
12.2) Controles dirigidos.
En este grupo de controles se incluyen aquellos realizados sobre las cisternas de
transporte de la leche cruda antes de su descarga al centro lcteo, surgidos como
consecuencia de la discrepancia entre los resultados obtenidos en la prueba in situ
de deteccin de residuos de antibiticos, realizada por el operador del centro y la
prueba realizada por el laboratorio de anlisis. Esta discrepancia generar una alarma
en la base de datos Letra Q, la cual ser comunicada por el Servicio de Produccin
Agraria de la Consejera de Agricultura y Desarrollo Rural a la Subdireccin de Salud
Pblica, la cual le dar traslado a la Direccin de Salud de rea correspondiente,
desde donde se arbitrarn los mecanismos e instrumentos necesarios para que, por
parte del servicio veterinario, se realice una visita de inspeccin al establecimiento
afectado para efectuar las siguientes actividades:
1.- Comprobar que la leche cruda afectada est retenida en el centro lcteo
hasta que se demuestre su inocuidad. En este caso, se debe realizar toma de
muestra oficial, con levantamiento de acta, en base al Real Decreto 1945/1983, de 22
de junio, por el que se regula las infracciones y sanciones en materia de defensa
produccin agroalimentaria y defensa del consumidor. Dependiendo del resultado
obtenido, se llevarn a cabo las siguientes actuaciones:
a)
Si del resultado de la misma se desprende que no hay residuos de
antibiticos, se comunicar al titular del centro y se proceder a liberar la leche
al consumo humano.
10
11
13.1.1.- Fase B:
1.- Todos los resultados obtenidos de estos controles, deben ser registrados
documentalmente mediante la cumplimentacin del protocolo de control de
leche cruda (Anexo II).
2.- Los aspectos indicados en dicho protocolo, sern anotados en la
aplicacin JARA SP.
3.- Cuando se realice toma de muestra, esta deber ser registrada en el
apartado de toma de muestras que contempla la aplicacin, procediendo de
la siguiente forma:
Una vez se hallan anotado los controles efectuados en el punto anterior,
antes de finalizar y guardar dichas anotaciones en el sistema, deben ser
registradas las muestras tomadas y enviadas al laboratorio
13.2.- CONTROLES DIRIGIDOS.
Todas las actuaciones, decisiones llevados a cabo en estos controles, sern
anotados en la aplicacin JARA SP. Los resultados analticos sern anotados en el
apartado de observaciones
Cuando se adopten medidas, sern registradas en el apartado de adopcin de
medidas que contempla la aplicacin, de igual forma que para la toma de muestras.
En caso de realizar toma de muestra, deber registrarse en el apartado de toma de
muestras que contempla la aplicacin.
14.- GESTIN DE INCUMPLIMIENTOS EN CISTERNAS Y LECHE CRUDA.
14.1 Controles programados.
Si como consecuencia de estos controles, se detecta algn incumplimiento de la
legislacin, el veterinario adoptar medidas para garantizar que el operador ponga
remedio a la situacin, para ello tendr en cuenta la naturaleza del incumplimiento y el
historial del operador:
14.1.1.- Presencia de inhibidores:
Cuando se detecten residuos de antibiticos en las muestras de leche tomadas
en el control oficial, el veterinario deber actuar de la misma manera que para la
deteccin de inhibidores en los controles dirigidos.
14.1.2.- Recuento de clulas somticas y colonias de grmenes a
30 C:
12
13
ANEXO I
DIRECCIN
GENERAL DE
SALUD PBLICA
GERENCIA DEL
REA DE
SALUD DE
BADAJOZ
GERENCIA DEL
AREA DE
SALUD DE
CCERES
GERENCIA DEL
AREA DE
SALUD DE
MRIDA
SUBDIRECCIN DE
SALUD PBLICA
DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
BADAJOZ
DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
CACERES
DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
MERIDA
21 ZONAS
BSICAS DE
SALUD
41 VETERINARIOS
23 ZONAS
BASICAS DE
SALUD
40 VETERINARIOS
13 ZONAS
BASICAS DE
SALUD
23 VETERINARIOS
SECCIN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA:
4
VETERINARIOS
1
FARMACEUTICO
GERENCIA DEL
REA DE
SALUD DE DON
BENITO-
DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE DON
BENITOVILLANUEVA
14 ZONAS
BASICAS DE
SALUD
25 VETERINARIOS
1 TECNOLOGO
14
GERENCIA DEL
REA DE
SALUD DE
LLERENA-
GERENCIA DEL
REA DE
SALUD DE
CORIA
GERENCIA DEL
AREA DE
SALUD DE
PLASENCIA
GERENCIA DEL
AREA DE
SALUD DE
NAVALMORAL
DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
LLERENAZAFRA
DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE CORIA
DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
PLASENCIA
DIRECCIN DE
SALUD DEL
REA DE
NAVALMORAL
DE LA MATA
9 ZONAS BASICAS
DE SALUD
26 VETERINARIOS
7 ZONAS BASICAS
DE SALUD
12 VETERINARIOS
14 ZONAS
BASICAS DE
SALUD
27 VETERINARIOS
8 ZONAS BASICAS
DE SALUD
16 VETERINARIOS
ANEXO II
PROTOCOLO DE CONTROL DE LECHE CRUDA.
JUNTA DE EXTREMADURA
Servicio Extremeo de Salud
Subdireccin de Salud Pblica
DATOS DE LA EMPRESA O ESTABLECIMIENTO
Nombre o denominacin social:.............................................................................................................................................................
Direccin:................................................................................................................................. Telfono...............................................
Localidad:...............................................................................................................................................................................................
C.I.F o D.N.I.:.....................................................
N R.G.S.A......................................
1 CONTROL DOCUMENTAL
1.
SI
AUTOCONTROLES:
112 La empresa tiene instaurado procedimientos basados en los principios del APPCC utilizando un documento de diseo propio
122 Existe un diagrama de flujo adecuado para cada proceso
123 El diagrama de flujo est representado sobre plano
124 Se describen adecuadamente todas las etapas incluidas en los diagramas de flujo
125 Se evalan e identifican sistemticamente y adecuadamente todos los peligros
126 Se establecen medidas preventivas adecuadas para cada uno de los peligros detectados
127 Existen documentos escritos donde se establecen los procedimientos para aplicar las medidas preventivas
130 Se establecen LCC para cada PCC
El sistema de APPCC recoge:
132 un sistema de vigilancia para cada PCC
133 Que mediciones/observaciones se van a efectuar
134 Como se va a vigilar cada PCC
135 El/los responsables de la vigilancia
138 Se han establecido medidas correctoras para cuando se superen los LCC
139 Las medidas correctoras establecidas son adecuadas
140 Se han establecido responsables de la ejecucin de las medidas correctoras
El sistema de APPCC recoge:
141 Procedimientos documentales de verificacin
142 Las mediciones que se van a efectuar para verificar el sistema
143 La manera en que se van a efectuar esas mediciones
144 El responsable de cada verificacin
145 Cuando se va a efectuar cada verificacin
147 Existe un sistema de documentacin y registro adecuado
148 Existen registros de todas las actividades del sistema de autocontrol
149 Se registran adecuadamente las actividades de vigilancia
150 Se registran adecuadamente las medidas correctoras
253 Todos los proveedores estn identificados adecuadamente
254 Se registran adecuadamente todas las entradas de materias primas y dems productos auxiliares utilizados en la fabricacin de los
alimentos
356 La empresa realiza controles analticos de parmetros fsico-qumicos
357 Las determinaciones analticas realizadas son conformes
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NO
Como consecuencia de la aplicacin del protocolo anterior, se procede por el / los inspector/es actuante/s a poner de
manifiesto;
(1)..........................................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................................
(1) Consgnense las irregularidades detectadas al cumplimentar el protocolo y/o las dems existentes.
En testimonio de lo actuado se levanta el presente protocolo por duplicado, firmando el/los funcionario/s actuante/s, junto con el /la
compareciente, a quien se hace entrega de uno de los ejemplares.
El/los inspectores
El/la compareciente
16
INSTRUCCIONES
DE
INTERPRETACIN
CUMPLIMENTARLO CORRECTAMENTE.
DEL
PROTOCOLO
PARA
1 CONTROL DOCUMENTAL
AUTOCONTROLES:
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19
ANEXO III
INSTRUCCIONES SOBRE LA TOMA DE MUESTRAS Y ENVO AL
LABORATORIO.
Las muestras a recoger como consecuencia de los controles oficiales sern
reglamentarias.
Se realizarn en la cisterna de transporte antes de su descarga en el centro lcteo.
El material de muestreo utilizado ser de acero inoxidable o de cualquier material
apropiado (jeringa de plstico de 50 ml), suficientemente slido y adecuado al uso a
que se destina, y siempre en buenas condiciones de limpieza y desinfeccin.
Los recipientes utilizados para la muestra, sern de vidrio o plsticos adecuados,
estriles, y tendrn una capacidad aproximada de 50 ml, suficiente para que la
muestra los llene casi completamente (40 ml).
A cada ejemplar de la muestra, 40 ml de leche, se le adiciona una gota de
conservante (azidiol), se cierra adecuadamente y se introduce en una bolsa PNIR.
Las muestras, deben conservarse hasta su llegada al laboratorio a una temperatura
entre 4 C y 8 C.
Durante el almacenamiento y transporte se asegurar el mantenimiento de las
muestras en perfectas condiciones, de manera que se evite la exposicin a olores
contaminantes y a la luz solar directa.
El veterinario, cumplimentar la solicitud de anlisis adjunta a este documento, la cual
acompaar a la muestra durante su traslado al laboratorio, adems del
correspondiente acta en cumplimiento del Real Decreto 1945/1983 de 22 de junio, de
infracciones y sanciones en materia de produccin agroalimentaria y defensa del
consumidor.
Para este ao 2008, la distribucin de toma de muestras en los centros lcteos,
por rea Sanitaria ser la siguiente:
rea de Badajoz: 6 muestras
rea de Cceres: 10 muestras
rea de Don Benito-Villanueva: 2 muestras
rea de Navalmoral de la Mata: 6 muestras
rea de Plasencia: 8 muestras
El reparto de muestras por establecimiento en cada rea Sanitaria, ser determinado
por la Direccin de Salud, en funcin del riesgo obtenido en cada uno de ellos.
20
21
ANEXO IV
COMUNICACIN DE INCUMPLIMIENTO DEL VETERINARIO OFICIAL AL
CENTRO LCTEO.
En
a
de
El Veterinario Oficial
de 200
Fdo...............................................................
22